ACTIVIDAD PRACTICA DE OBSERVACION

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y

manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida,

(Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique los
siguientes ítems:

1) Higiene personal 2) Prácticas de higiene (Lavado de manos) 3) Condiciones de

edificación e instalación 4) Utensilios 5) Procedimiento de limpieza y desinfección 6)
Manejo de residuos sólidos 7) Manejo de temperatura de productos que requieran de
refrigeración/congelación 8) Clasificación de alimentos 9) Contaminación cruzada 10)
Almacenamiento de la materia prima.

Realice un CUADRO COMPARATIVO que contenga 3 columnas as í:

1. Los 10 Ítems solicitados.

2. La Evidencia real que encontró en el lugar escogido.

3. La forma como debe de manejarse adecuadamente las situaciones encontradas.

Evidencia 2 RAP4_EV02: Actividad práctica de observación Envíe al instructor un archivo

de texto en Word o Excel con la evidencia, a través de la plataforma.
CUADRO COMPARATIVO
Higiene personal
Prácticas de higiene (Lavado
de manos)
Condiciones de edificación e
instalación
Utensilios
Procedimiento de limpieza y
desinfección
Manejo de residuos sólidos
CONDICIONES ENCONTRADAS
Los vendedores ambulantes
no utilizan elementos como
tapabocas, gorro y guantes y
así reciben el dinero con el
cual también manipulan la
comida, y se contrae bacteria.
No se cuenta con lavamanos
ya que es en la calle por ende
no cuenta con agua potable o
desinfectantes para la
limpieza.
No cuentan con un local, su
lugar de trabajo es un puesto
de carrito en el centro de la
ciudad cuenta con una o dos
sillas y una caneca de basura
tanto para ella y para los
clientes
No se cuenta con los
utensilios adecuados, ya que
se encuentran viejos y con
mangos de madera que
pueden acumular
microorganismos.
De manera discreta pude
observar que antes de
iniciar con su labor y
preparación no desinfectaron
si no así como llegaron así
empezaron con la preparación
es más ni se lavaron las manos
y mucho menos usaron
desinfectantes.
Se evidencio que usan una sola
caneca para verter todos los
tipos de residuos como lo son
orgánicos, plástico, cartón etc.
¿COMO DEBEN MANEJARSE?
Siempre utilizar su gorro, tener
las uñas cortas, utilizar
guantes, delantal, tapabocas,
para evitar algún tipo de
contaminación en los
alimentos.
Contar con un lavamanos
portátiles o un pote de agua
con desinfectantes para
coadyuvar o amortiguar una
peor infección
Adaptar mejor el lugar, y tener
en cuenta que se debe tener la
caneca lejos del lugar de
cocción del alimento
Se recomienda que sean
fabricados en acero
inoxidable. Los utensilios
deben ser de un material
no estos deben de ser
lavados después de su uso
para evitar contaminación
cruzada y almacenar en un
lugar limpio y desinfectado.
Se debe realizar lavado con
jabón en las áreas de
trabajo y después
desinfectar con la
concentración adecuada de
hipoclorito el área todos los
días.
Se recomienda el uso de las
canecas adecuadas
debidamente identificada por
color y señalizadas en el
material que debe

Manejo de temperatura de No se manejan productos que
productos que requieran de requieran refrigeración
refrigeración/congelación
Clasificación de alimentos Se evidencio que los alimentos
sin fritar y los ya fritos no se
separaban y por el contrario
estos estaban apilados en
contacto constantemente.
Contaminación cruzada La misma persona que prepara
los alimentos es quien recibe
el dinero de la venta, por lo
que no existe ningún
procedimiento que evite la
contaminación de los
productos. Igualmente se
evidencia que el puesto de
trabajo al estar cerca de una
carretera donde el tránsito
de personas y vehículos es
constante se pueden
contaminar los alimentos con
facilidad
Almacenamiento de la El almacenamiento de la
materia prima. materia prima es en bandejas
de plástico al aire libre,
expuestos cualquier
contaminación que provenga
de las personas o
contaminantes que los
vehículos que transitan
constantemente puedan
generar
almacenarse en las mismas.
Cuando se requiera, se deben
mantener los productos a una
temperatura que no se ponga
en riesgo su inocuidad. De
ser posible se recomienda
usar Neveras o de los
contrario el uso de cavas.
Se deben guardar los
alimentos de acuerdo a su
estado de preparación para
evitar contaminación de uno
con otro
Para evitar la contaminación
cruzada se debe contar con
manos limpias a la hora de
la manipulación de los
alimentos durante todo su
proceso de preparación,
igualmente se debe contar
siempre con utensilios
limpios, superficies de trabajo
limpias y una adecuada
ubicación del puesto de venta
de alimentos o del local
Los alimentos deben ser
almacenados en recipientes
limpios y cerrados, secos,
aseados y desinfectados que
le den total inocuidad y
eviten cualquier tipo de
descomposición o
contaminación cruzada.