Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de

alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras
de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
 Higiene personal
 Prácticas de higiene (Lavado de manos)
 Condiciones de edificación e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las
situaciones encontradas.
El lugar escogido es un puesto de venta de empanadas, arepas, patacones y otros alimentos como bebidas
ubicado al frente de la universidad de Cartagena sede piedra bolívar. A continuación mencionare algunas
condiciones a las que llegue y pude observar
Condiciones encontradas Como debe manejarse
Higiene personal Aparentemente se observa que Los manipuladores de
se encuentran aseados, sin alimentos deberán llevar a cabo
embargo los elementos de elementos de higiene como;
protección personal no se gorro, tapabocas y guantes.
encuentran en uso como (tapa
bocas, delantal y gorro)
Prácticas de higiene No hay un lugar destinado para Se debe contar con un punto de
el lavado de manos y de los agua potable para el lavado de
utensilios, no tienen acceso manos y los utensilios
agua potable
Condiciones de edificación e No cuenta con un local como Mejorar las instalaciones del
instalación tal, tienen el puesto de puesto de comidas si es posible
comercialización de alimentos trasladar ya que donde se
en una acera sin acceso de agua encuentra es a la orilla de una
potable contando solo con unas carretera donde el flujo
mesas y carpa para el sol vehicular es mayor.
Utensilios Se cuentan con los utensilios Los utensilios deben estar
adecuados, pero los dejan limpios; se deben lavar después
expuestos a moscas, polvo, de cada uso para evitar
microorganismos, entre otros. contaminación cruzada. Se
deben guardar en un lugar
limpio.
Procedimiento de limpieza y Antes de instalar la meza de Se debe realizar lavado con
desinfección venta de empanadas y jugos se jabón de las áreas de trabajo y
lleva acabo procedimientos de después desinfectar el área
limpieza y desinfección en el todos los días.
 área donde están ubicados, no
tienen punto a agua potable
para lavar utensilios de cocina
después de cada uso.
Manejo de residuos sólidos Cuentan con una caneca para
disponer todos los residuos; no
cuentan con procedimiento de
separación en la fuente
(ordinario, reciclable y caneca debe estar identificadas
orgánico).
MANEJO DE TEMPERATURA DE Mantienen la temperatura de
PRODUCTOS QUE REQUIERAN los producto gracias a una
DE vitrina que genera calor además
REFRIGERACIÓN/CONGELACIÓN utilizan cavas de icopor para
mantener los alimentos
calientes
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Llegue a observar que tienen
por separado cada uno de los
productos
CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada está
presente en todo el proceso de
comercialización de los
alimentos debido a que no
utilizan elementos de
protección como tapa bocas,
gorros y guantes. Además están
expuestos a la contaminación
del ambiente
ALMACENAMIENTO DE LA Lo alimentos que son
MATERIA PRIMA comercializados los guardan en
vitrinas para protegerlos del
medio ambiente protegiéndolos
así de polvo e insectos
Se debe contar con las canecas
adecuadas para disponer los
residuos adecuadamente
(Separación en la fuente), cada
por color y señalizadas.
Se deben manejar buenos
intervalos de temperatura que
garanticen el adecuado
almacenamiento de los
productos, contar con la
temperatura adecuada
constante.
Se deben guardar los alimentos
de acuerdo a su clasificación
para evitar contaminación de
uno con otro y darle un buen
manejo a los alimentos.
Para evitar la contaminación
cruzada se debe contar con
manos limpias, utensilios
limpios, superficies limpias y
una adecuada ubicación del
puesto de venta de alimentos o
del local
Los alimentos se deben guardar
en lugares limpios, secos,
aseados que briden seguridad al
cliente para su compra y evitar
enfermedades en el cliente.