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Evidencia 2 (De Producto) RAP4 EV02 -)

Paola Pedraza Tabares

1066084031

Tocancipá
2023

Mildreth Paola Pedraza Tabares (pedrazatabaresm@gmail.com)

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Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y

manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de

observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la

normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas);

e identifique:

 Higiene personal
 Prácticas de higiene (Lavado de manos)
 Condiciones de edificación e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de productos que requieran de
refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la materia prima.

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de

manejarse las situaciones encontradas.

El lugar objeto de este análisis es un puesto de venta de fritanga costeña llamado “La Fritanga

del Gordo” que vende productos como Bofe, chinchurria, oreja de cerdo, entre otros

alimentos, ubicado en el barrio san Fernando de la ciudad de Cartagena. A continuación,

mencionare algunas inconsistencias encontradas durante la visita y que recomendaría desde

mi punto de vista.

Mildreth Paola Pedraza Tabares (pedrazatabaresm@gmail.com)

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¿Cómo deben manejarse? Medidas

Condiciones encontradas
preventivas y correctivas
Los vendedores no portan guantes ni tapa boca, Las personas que manipulen alimentos deben
tienen la barba y las uñas de las manos son siempre portar los elementos de higiene como
Higiene personal
largas, lo que propicia un foco de acumulación tapabocas, delantal, guantes y gorro, de igual
de alimentos y bacterias. manera mejorar su aspecto personal.
Se debe tener un lugar con agua potable cercano
No se cuenta con lugar lavarse las manos y los
para el lavado de manos y los utensilios, al igual
Prácticas de higiene utensilios, no se evidencio agua potable ni jabón
que materiales desinfectantes
o desinfectantes para la limpieza.
No posee un local, tienen el puesto de Se debe trasladar el puesto si es posible, ya que
preparación y venta de los alimentos a las donde se encuentra es a la orilla de una carretera
Condiciones de edificación e afueras de una tienda frente a la carretera, solo
que se mantiene con aguas residuales, de igual
instalación con mesas y sillas, para la disposición de los manera ubicar el lugar de disposición de las
residuos se usa una caneca al basuras lejos de donde se
costado del puesto. preparan los alimentos.
Los utensilios deben ser de un material no poroso
que evite la proliferación de bacterias, estos
No se cuentan con los utensilios adecuados, ya
deben ser lavados después de su uso para evitar
que algunos están viejos y con mangos de
Utensilios contaminación cruzada y almacenar en un lugar
madera que pueden acumular microorganismo.
limpio y desinfectado. Se recomiendan que sean
fabricados en acero inoxidable.

Procedimiento de limpieza y
desinfección
Manejo de residuos sólidos
Se pudo observar que antes de iniciar las Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de
labores de preparación y venta de alimentos trabajo y después desinfectar con la
solo se barre, nunca se trapea ni se usan concentración adecuada de hipoclorito el área
desinfectantes. todos los días.
Se recomienda el uso de canecas adecuadas para
Se evidencio que usan una sola caneca para disponer los residuos, cada caneca debe estar
verter todos los tipos de residuos como los son debidamente identificada por color y señalizadas
orgánicos, plástico, cartón etc. con el material que debe almacenarse en las
mismas.

Mildreth Paola Pedraza Tabares (pedrazatabaresm@gmail.com)

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Cuando se requiera, se deben mantener los

Manejo de temperatura de productos a una temperatura que no se ponga en
No se manejan productos que requieran
productos que requieran de riesgo su inocuidad. De ser posible se recomienda
refrigeración
refrigeración/congelación usar Neveras o de los contrario el
uso de cavas.
Se evidencio que los alimentos sin fritar y los ya
Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su
fritos no se separaban y por el contrario estos
Clasificación de alimentos estado de preparación para evitar contaminación
estaban apilados en contacto constantemente.
de uno con otro.
La misma persona que prepara los alimentos es
quien recibe el dinero de la venta, por lo que no Para evitar la contaminación cruzada se debe
existe ningún procedimiento que evite la contar con manos limpias a la hora de la
contaminación de los productos. manipulación de los alimentos durante todo su
proceso de preparación, igualmente se debe
Contaminación cruzada Igualmente se evidencia que el puesto de trabajo contar siempre con utensilios limpios, superficies
al estar cerca de una carretera donde el tránsito de trabajo limpias y una adecuada ubicación del
de personas y vehículos es constante se pueden puesto de venta de alimentos o del local.
contaminar los alimentos con facilidad.

El almacenamiento de la materia prima es en

Almacenamiento de la materia
prima
Los alimentos deben ser almacenados en
bandejas de plástico al aire libre, expuestos
recipientes limpios y cerrados, secos, aseados y
cualquier contaminación que provenga de las
desinfectados que le den total inocuidad y eviten
personas o contaminantes que los vehículos que
cualquier tipo de descomposición o
transitan constantemente puedan generar.
contaminación cruzada.

Mildreth Paola Pedraza Tabares (pedrazatabaresm@gmail.com)