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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

NADYELID PAOLA YEJAS LOBO

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

BARRANQUILLA, ATLANTICO

2022
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene

y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica

de observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la

normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas

rápidas); e identifique:

• Higiene personal
• Prácticas de higiene (Lavado de manos)
• Condiciones de edificación e instalación
• Utensilios
• Procedimiento de limpieza y desinfección
• Manejo de residuos sólidos
• Manejo de temperatura de productos que requieran de
refrigeración/congelación
• Clasificación de alimentos
• Contaminación cruzada
• Almacenamiento de la materia prima.

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo

debe de manejarse las situaciones encontradas.

El lugar objeto de este análisis es un puesto de venta de fritanga costeña llamado “La

Fritanga del Gordo” que vende productos como Bofe, chinchurria, oreja de cerdo, entre

otros alimentos, ubicado en el barrio san Fernando de la ciudad de Cartagena. A

continuación, mencionare algunas inconsistencias encontradas durante la visita y que

recomendaría desde mi punto de vista.

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Condiciones encontradas
Los vendedores no portan guantes ni tapa
boca, tienen la barba y las uñas de las
Higiene personal
manos son largas, lo que propicia un foco de
acumulación de alimentos y bacterias.
No se cuenta con lugar lavarse las manos y
Prácticas de higiene los utensilios, no se evidencio agua potable
ni jabón o desinfectantes para la limpieza.
No posee un local, tienen el puesto de
preparación y venta de los alimentos a las
Condiciones de edificación e afueras de una tienda frente a la carretera,
instalación solo con mesas y sillas, para la disposición
de los residuos se usa una caneca al
costado del puesto.
No se cuentan con los utensilios adecuados,
ya que algunos están viejos y con mangos
Utensilios
de madera que pueden acumular
microorganismo.
Se pudo observar que antes de iniciar las
Procedimiento de limpieza y labores de preparación y venta de alimentos
desinfección solo se barre, nunca se trapea ni se usan
desinfectantes.
Se evidencio que usan una sola caneca para
Manejo de residuos sólidos verter todos los tipos de residuos como los
son orgánicos, plástico, cartón etc.
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¿Cómo deben manejarse? Medidas
preventivas y correctivas
Las personas que manipulen alimentos deben
siempre portar los elementos de higiene como
tapabocas, delantal, guantes y gorro, de igual
manera mejorar su aspecto personal.
Se debe tener un lugar con agua potable
cercano para el lavado de manos y los
utensilios, al igual que materiales
desinfectantes
Se debe trasladar el puesto si es posible, ya
que donde se encuentra es a la orilla de una
carretera que se mantiene con aguas
residuales, de igual manera ubicar el lugar de
disposición de las basuras lejos de donde se
preparan los alimentos.
Los utensilios deben ser de un material no
poroso que evite la proliferación de bacterias,
estos deben ser lavados después de su uso
para evitar contaminación cruzada y
almacenar en un lugar limpio y desinfectado.
Se recomiendan que sean fabricados en
acero inoxidable.
Se debe realizar lavado con jabón de las
áreas de trabajo y después desinfectar con la
concentración adecuada de hipoclorito el área
todos los días.
Se recomienda el uso de canecas adecuadas
para disponer los residuos, cada caneca debe
estar debidamente identificada por color y
señalizadas con el material que debe
almacenarse en las mismas.

Manejo de temperatura de
No se manejan productos que requieran
productos que requieran de
refrigeración
refrigeración/congelación
Se evidencio que los alimentos sin fritar y los
ya fritos no se separaban y por el contrario
Clasificación de alimentos
estos estaban apilados en contacto
constantemente.
La misma persona que prepara los alimentos
es quien recibe el dinero de la venta, por lo
que no existe ningún procedimiento que
evite la contaminación de los productos.
Contaminación cruzada Igualmente se evidencia que el puesto de
trabajo al estar cerca de una carretera donde
el tránsito de personas y vehículos es
constante se pueden contaminar los
alimentos con facilidad.
El almacenamiento de la materia prima es en
bandejas de plástico al aire libre, expuestos
Almacenamiento de la materia cualquier contaminación que provenga de
prima las personas o contaminantes que los
vehículos que transitan constantemente
puedan generar.
Cuando se requiera, se deben mantener los
productos a una temperatura que no se ponga
en riesgo su inocuidad. De ser posible se
recomienda usar Neveras o de los contrario el
uso de cavas.
Se deben guardar los alimentos de acuerdo a
su estado de preparación para evitar
contaminación de uno con otro.
Para evitar la contaminación cruzada se debe
contar con manos limpias a la hora de la
manipulación de los alimentos durante todo
su proceso de preparación, igualmente se
debe contar siempre con utensilios limpios,
superficies de trabajo limpias y una adecuada
ubicación del puesto de venta de alimentos o
del local.
Los alimentos deben ser almacenados en
recipientes limpios y cerrados, secos,
aseados y desinfectados que le den total
inocuidad y eviten cualquier tipo de
descomposición o contaminación cruzada.

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