HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
ELABORADO POR: MONICA JULIETH AREVALO MORALES
ASPECTO A OBSERVAR
Higiene personal
Prácticas de higiene (lavado
de manos)
Condiciones de
edificaciones e instalación
Utensilios
Procedimiento de limpieza
y desinfección
Manejo de residuos solidos
COMO LO REALIZA EL ESTABLECIMIENTO
VISITADO
Aparentemente se observa que se encuentran
aseados, pero los elementos de protección personal
no están siendo usados(tapabocas, delantal,
guantes
No hay un baño o un lugar para lavarse las
manos y los utensilios, no tienen acceso agua
potable, utilizan agua guardada en termos solo
para enjuagar, no cuentan con jabón o
desinfectantes
No cuenta con un local como tal, tienen el puesto de
alimentos en una acera contando solo con sillas,
la vitrina de los fritos y los termos de agua y jugo,
además la basura se bota cerca de allí, en la
carretera.
Se cuentan con los utensilios adecuados, pero están
expuestos a insectos, polvo, microorganismos,
entre otros, además son de plástico o madera.
Antes de iniciar las ventas del día solo se limpia y
se lava y desinfecta “cuando se sienta sucio y de
mal olor”
Cuentan con una caneca para disponer todos los
residuos de los clientes; no cuentan con
procedimiento de separación en la fuente
(ordinario, reciclable y orgánico), pero los
residuos de la elaboración de jugos y demás se
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FORMA CORRECTA DE REALIZARLO
Los manipuladores de alimentos deberán vestir
elementos protectores de higiene como gorro,
tapabocas, delantal, guante…
Se debe contar con un punto de agua potable cercano
para el lavado de manos y los utensilios, además tener
disponibles los materiales para desinfección
Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si
es posible trasladar ya que donde se encuentra es
a la orilla de una carretera donde el flujo vehicular es
mayor, además disponer de un lugar para la
disposición de residuos
Los utensilios deben estar limpios y desinfectados;
se deben lavar después de cada uso para evitar
contaminación cruzada y almacenar en un lugar limpio
y desinfectado. Se recomiendan que sean hechos
en acero inoxidable
Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de
trabajo y después desinfectar con la concentración
adecuada de hipoclorito (CLORO) el área todos los
días.
Se debe contar con las canecas adecuadas para
disponer los residuos adecuadamente (Separación
en la fuente), cada caneca debe estar identificadas
por color y señalizadas, además deben contar con
un volumen adecuado para suplir los
requerimientos del establecimiento.
 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
ELABORADO POR: MONICA JULIETH AREVALO MORALES
dispone en sacos en una esquina de la carretera
cerca del puesto.
Manejo de temperatura de Mantienen la temperatura de los productos
productos que fritos debido a una vitrina que genera calor, sin
requieran de termómetro además utilizan cavas de plástico
refrigeración/congelación con hielo para mantener fríos los jugos
Clasificación de alimentos Los productos fritos en vitrina están
mínimamente separados, pero no por
comportamientos solo por espacio
Contaminación cruzada La contaminación cruzada está presente en todo
el proceso de comercialización de los alimentos
debido a que no utilizan elementos de
protección como tapa bocas, gorros y guantes.
Además están expuestos a la contaminación
del ambiente
Almacenamiento de la Lo alimentos que son comercializados los guardan
materia prima en vitrinas para protegerlos del medio ambiente
protegiéndolos así de polvo e insectos
Manejo de temperatura de productos que requieran de
refrigeración/congelación.
Mantienen la temperatura de los productos
fritos debido a una vitrina que genera calor, sin
termopila o termómetro además utilizan cavas de
plástico con hielo para mantener fríos los jugos. Se
deben manejar buenos intervalos de temperatura
que garanticen el adecuado almacenamiento de los
productos, contar con la temperatura adecuada
constante, por lo que es necesario un dispositivo y una
persona que las monitoree constantemente.
Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su
clasificación para evitar contaminación de uno con
otro y darle un buen manejo a los alimentos
Para evitar la contaminación cruzada se debe
contar con manos limpias, utensilios limpios,
superficies limpias y una adecuada ubicación del
puesto de venta de alimentos o del local
Los alimentos deben ser almacenados en lugares
limpios, secos, aseados y desinfectados que briden
seguridad al cliente para su compra y
evitar enfermedades en el cliente.