CURSO: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

APRENDIZ: ESTEFANÍA VÉLEZ GUILLEN

Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de
alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras
de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
 Higiene personal
 Prácticas de higiene (Lavado de manos)
 Condiciones de edificación e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las
situaciones encontradas.
El lugar de expendio de comidas es un puesto de venta de fritos y bebidas de jugos naturales, ubicado al frente
al mercado en el municipio de Soledad- Atlántico. A continuación, relaciono las condiciones a las que pude
observar:

CONDICIONES ENCONTRADAS COMO DEBE MANEJARSE

Superficialmente se observa que se Las Buenas Prácticas de Manufactura

Higiene personal
Prácticas de higiene
encuentran aseados, sin embargo, los (BPM) son los principios básicos y
elementos de protección personal no se prácticas generales de higiene que se
encuentran en uso como tapa bocas, aplican en todos los procesos de
delantal y gorro. Teniendo en cuenta las elaboración y manipulación de
condiciones de pandemia que estamos alimentos. Estos son una herramienta
viviendo. fundamental para la obtención de
productos inocuos, por lo tanto, se
deberían aplicar en el local de fritos,
cumpliendo a cabalidad los protocolos
de bioseguridad.
No hay un lugar destinado para el lavado En primer lugar, se debe instalar un
de manos y de los utensilios, no tienen punto de agua potable para el lavado de
acceso agua potable. manos y los utensilios con el fin de
contrarrestar los microorganismos que
causan daño al ser humano.
 Se puede percibir que no cuentan con un
Condiciones de edificación e local, pues tienen el puesto de
instalación comercialización de alimentos en un
andén, sin acceso de agua potable
contando solo con unas mesas y sillas
expuestas al sol.
Mejorar las instalaciones del puesto de
comidas si es posible trasladar a un local
que cuente con las condiciones sanitarias
para evitar la exposición al ambiente.

Se cuentan con los utensilios como
Utensilios cucharones, cuchillos, calderos, tasas
plásticas, pero los dejan expuestos a
moscas, polvo, microorganismos, entre
otros.
Los utensilios deben estar limpios; se
deben lavar después de cada uso para
evitar contaminación cruzada. Se deben
guardar en un lugar limpio.

Antes de instalar la mesa de venta de Se debe realizar lavado con jabón e

Procedimiento de limpieza y
desinfección
empanadas y jugos se lleva acabo
procedimientos de limpieza y desinfección
en el área donde están ubicados, no tienen
punto de agua potable para lavar utensilios
de cocina después de cada uso.
hipoclorito de sodio (NaClO), el cual es
utilizado a gran escala para la
desinfección de superficies, equipos y
mesas de trabajo que sean resistentes a la
oxidación, eliminación de olores,
desinfección de agua y tratamiento de
alimentos en todas las áreas todos los
días.

Manejo de residuos sólidos
Cuentan con una caneca para disponer
todos los residuos; pero no cuentan con
procedimiento de separación (ordinario,
reciclable y orgánico).
Comprar las canecas adecuadas para
disponer los residuos adecuadamente
(Separación en la fuente), cada caneca
debe estar identificadas por color y
señalizadas.

Manejo de temperatura de Mantienen la temperatura del producto Se deben manejar buenos intervalos de
productos que requieran de gracias a una vitrina que genera calor temperatura que garanticen el adecuado
refrigeración/congelación. además utilizan cavas de icopor para almacenamiento de los productos, contar
mantener los alimentos calientes. con la temperatura adecuada constante.

Pude observar que tienen por separado Se deben guardar los alimentos de
Clasificación de alimentos cada uno de los productos. acuerdo con su clasificación para evitar
contaminación de uno con otro y darles
un buen manejo a los alimentos.

La contaminación cruzada está presente en Para evitar la contaminación cruzada se

Contaminación cruzada
todo el proceso de comercialización de los
alimentos debido a que no utilizan
elementos de protección como tapa bocas,
gorros y guantes.
debe contar con manos limpias,
utensilios limpios, superficies limpias
procurando separar los alimentos crudos
de los alimentos cocidos o cocinados. Es
muy importante el lavado siempre de las
manos con agua y jabón antes de
empezar a cocinar.

Lo alimentos que son comercializados los Los alimentos se deben guardar en

Almacenamiento de la materia guardan en vitrinas para protegerlos del lugares limpios, secos, aseados que
prima medio ambiente protegiéndolos así de briden seguridad al cliente para su
polvo e insectos. compra y evitar enfermedades en el
cliente.