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Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de

Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad

práctica de observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no se

encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas,

comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

• Higiene personal
• Prácticas de higiene (Lavado de manos)
• Condiciones de edificación e instalación
• Utensilios
• Procedimiento de limpieza y desinfección
• Manejo de residuos sólidos
• Manejo de temperatura de productos que requieran de
refrigeración/congelación
• Clasificación de alimentos
• Contaminación cruzada
• Almacenamiento de la materia prima.

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo

debe de manejarse las situaciones encontradas.

El lugar objeto de este análisis es un puesto de venta de fritanga costeña llamado

“La Fritanga del Gordo” que vende productos como Bofe, chinchurria, oreja de cerdo,

entre otros alimentos, ubicado en el barrio san Fernando de la ciudad de Cartagena.

A continuación, mencionare algunas inconsistencias encontradas durante la visita y

que recomendaría desde mi punto de vista.

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Condiciones encontradas
Higiene personal Los vendedores no portan guantes ni tapa
boca, tienen la barba y las uñas de las
manos son largas, lo que propicia un foco
de acumulación de alimentos y bacterias.
Prácticas de higiene No se cuenta con lugar lavarse las manos
y los utensilios, no se evidencio agua
potable ni jabón o desinfectantes para la
limpieza.
Condiciones de edificación e No posee un local, tienen el puesto de
instalación preparación y venta de los alimentos a las
afueras de una tienda frente a la carretera,
solo con mesas y sillas, para la disposición
de los residuos se usa una caneca al
costado del puesto.
Utensilios No se cuentan con los utensilios
adecuados, ya que algunos están viejos y
con mangos de madera que pueden
acumular microorganismo.
Procedimiento de limpieza y Se pudo observar que antes de iniciar las
desinfección labores de preparación y venta de
alimentos solo se barre, nunca se trapea ni
se usan desinfectantes.
Manejo de residuos sólidos Se evidencio que usan una sola caneca
para verter todos los tipos de residuos
como los son orgánicos, plástico, cartón
etc.
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¿Cómo deben manejarse? Medidas
preventivas y correctivas
Las personas que manipulen alimentos
deben siempre portar los elementos de
higiene como tapabocas, delantal, guantes y
gorro, de igual manera mejorar su aspecto
personal.
Se debe tener un lugar con agua potable
cercano para el lavado de manos y los
utensilios, al igual que materiales
desinfectantes
Se debe trasladar el puesto si es posible, ya
que donde se encuentra es a la orilla de una
carretera que se mantiene con aguas
residuales, de igual manera ubicar el lugar
de disposición de las basuras lejos de
donde se preparan los alimentos.
Los utensilios deben ser de un material no
poroso que evite la proliferación de
bacterias, estos deben ser lavados después
de su uso para evitar contaminación
cruzada y almacenar en un lugar limpio y
desinfectado. Se recomiendan que sean
fabricados en acero inoxidable.
Se debe realizar lavado con jabón de las
áreas de trabajo y después desinfectar con
la concentración adecuada de hipoclorito el
área todos los días.
Se recomienda el uso de canecas
adecuadas para disponer los residuos, cada
caneca debe estar debidamente identificada
por color y señalizadas con el material que
debe almacenarse en las mismas.
 Manejo de temperatura de No se manejan productos que requieran
productos que requieran de refrigeración
refrigeración/congelación
Clasificación de alimentos Se evidencio que los alimentos sin fritar y
los ya fritos no se separaban y por el
contrario estos estaban apilados en
contacto constantemente.
Contaminación cruzada La misma persona que prepara los
alimentos es quien recibe el dinero de la
venta, por lo que no existe ningún
procedimiento que evite la contaminación
de los productos.
Igualmente se evidencia que el puesto de
trabajo al estar cerca de una carretera
donde el tránsito de personas y vehículos
es constante se pueden contaminar los
alimentos con facilidad.
Almacenamiento de la materia El almacenamiento de la materia prima es
prima en bandejas de plástico al aire libre,
expuestos cualquier contaminación que
provenga de las personas o contaminantes
que los vehículos que transitan
constantemente puedan generar.
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Cuando se requiera, se deben mantener
los productos a una temperatura que no
se ponga en riesgo su inocuidad. De ser
posible se recomienda usar Neveras o de
los contrario el uso de cavas.
Se deben guardar los alimentos de acuerdo
a su estado de preparación para evitar
contaminación de uno con otro.
Para evitar la contaminación cruzada se
debe contar con manos limpias a la hora de
la manipulación de los alimentos durante
todo su proceso de preparación, igualmente
se debe contar siempre con utensilios
limpios, superficies de trabajo limpias y una
adecuada ubicación del puesto de venta de
alimentos o del local.
Los alimentos deben ser almacenados en
recipientes limpios y cerrados, secos,
aseados y desinfectados que le den total
inocuidad y eviten cualquier tipo de
descomposición o contaminación cruzada.