ACTIVIDAD #4
 El lugar escogido es un puesto de comida frita, patacones, empanadas, carimañolas,
deditos, arepas de huevo, ubicado en frente de la Universidad de Cartagena llamado
“Fritos Rj”, muy reconocido sobre todo entre la comunidad estudiantil.
Condiciones encontradas
Higiene personal Aparentemente se observa que
se encuentran aseados, pero los
elementos de protección personal no
están siendo usados (tapabocas,
delantal, guantes y cofia)
Prácticas de higiene No hay un baño o un lugar para
lavarse las manos y los utensilios, no
tienen acceso agua potable,
utilizan agua guardada en termos
solo para enjuagar, no cuentan con
jabón o desinfectantes.
Condiciones de No cuenta con un local como tal,
edificación e instalación tienen el puesto de alimentos en
una acera contando solo con sillas, la
vitrina de los fritos y los termos de
agua y jugo, además la basura se bota
cerca de allí, en la carretera.
Utensilios Se cuentan con los utensilios
adecuados, pero están expuestos a
insectos, polvo, microorganismos,
entre otros, además son de plástico
o madera
Procedimiento de Antes de iniciar las ventas del día solo
limpieza y desinfección se limpia y se lava y desinfecta
“cuando se sienta sucio y de mal olor.
Manejo deresiduos Cuentan con una caneca para
sólidos disponer todos los residuos de los
clientes; no cuentan con
procedimiento de separación en la
fuente (ordinario, reciclable y
orgánico), pero los residuos de
la elaboración de jugos y demás se
dispone en sacos en una esquina de la
carretera cerca del puesto.
Manejo de temperatura Mantienen la temperatura de
¿Cómo deben manejarse?
Medidas preventivas y correctivas
Los manipuladores de alimentos
deberán vestir elementos protectores
de higiene: gorro, tapabocas, delantal,
guantes y cofia
Se debe contar con un punto de agua
potable cercano para el lavado de
manos y los utensilios, además tener
disponibles los materiales para
desinfección.
Mejorar las instalaciones del puesto de
comidas si es posible trasladar ya que
donde se encuentra es a la orilla de
una carretera donde el flujo vehicular
es mayor, además disponer de un
lugar para la disposición de residuos.
Los utensilios deben estar limpios y
desinfectados; se deben lavar
después de cada uso para evitar
contaminación cruzada y almacenar en
un lugar limpio y desinfectado. Se
recomiendan que sean hechos en
acero inoxidable
Se debe realizar lavado con jabón de
las áreas de trabajo y después
desinfectar con la concentración
adecuada de hipoclorito él área todos
los días.
Se debe contar con las canecas
adecuadas para disponer los residuos
adecuadamente (Separación en la
fuente), cada caneca debe estar
identificadas por color y señalizadas,
además deben contar con un
volumen adecuado para suplir los
requerimientos del establecimiento.
Se deben manejar buenos intervalos
 de productos que los productos fritos debido a una
requieran de vitrina que genera calor, sin
refrigeración/congelació termocupla o termómetro además
n utilizan cavas de plástico con hielo
para mantener fríos los jugos.
Clasificación de Los productos fritos en vitrina
alimentos están mínimamente separados, pero
no por comportamientos solo por
espacio.
Contaminación cruzada La contaminación cruzada está
presente en todo el proceso de
comercialización de los alimentos
debido a que no utilizan elementos
de protección como tapa bocas,
gorros y guantes. Además, están
expuestos a la contaminación
del ambiente.
Almacenamiento de la Lo alimentos que son comercializados
materia prima los guardan en vitrinas para
protegerlos del medio ambiente
protegiéndolos así de polvo e
insectos
de temperatura que garanticen el
adecuado almacenamiento de los
productos, contar con la
temperatura adecuada constante, por
lo que es necesario un dispositivo y
una persona que las monitoree
constantemente
Se deben guardar los alimentos de
acuerdo a su clasificación para evitar
contaminación de uno con otro y
darles un buen manejo a los alimentos
Para evitar la contaminación cruzada
se debe contar con manos limpias,
utensilios limpios, superficies limpias
y una adecuada ubicación del puesto
de venta de alimentos o del local
Los alimentos deben ser
almacenados en lugares limpios,
secos, aseados y desinfectados que
briden seguridad al cliente para
su compra y evitar enfermedades
en el cliente.

1. ¿Por qué se deben cumplir con las prácticas de higiene y medidas de protección?

Higiene personal: Las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son: a través
de las manos, la boca, las mucosas, y el intestino. Por esta razón, hay que mantener un alto
grado de higiene personal, que incluye como mínimo haber tomado una ducha con agua y jabón
antes de ir a trabajar, tener el pelo limpio, lavarse los dientes y llevar las uñas cortas y limpias.
Hábitos y prácticas de higiene fundamentales:
• La indumentaria a utilizar debe ser de color claro, tener cremalleras o cierres y el
delantal debe ir por encima del uniforme.
• El manipulador de alimentos no deber salir del sitio de trabajo con el delantal o ingresar
con este puesto.
• Las manos se deben lavar con agua y jabón desinfectante, cada vez que se haga una
labor diferente al proceso.
 El pelo debe estar recogido y cubierto con una malla o gorro para evitar que se
contamine el alimento.
• Si el manipulador es un caballero y tiene barba, debe usar tapabocas.
 El personal que presente lesiones o infecciones en la piel no debe manipular los
alimentos.
 2. Mencione cual sería el procedimiento adecuado para realizar lavado de manos.

El lavado de manos cuando se preparan alimentos debe ser constante, debido a que con
esta técnica se elimina un 85% de los riesgos de contaminación.
1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2) Mojarse las manos hasta el antebrazo y codos.
3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta
formar espuma y extenderla hasta los codos, palmas de manos entre sí, dorso de los
dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta; cepillar uñas.
4) Enjuagarse con agua potable de forma que el agua corra desde los codos hasta los
dedos.
5) Secarse las manos con toalla desechable o secador automático caliente.
6) Utilizar papel toalla para cerrar el grifo, dado el caso que el grifo no sea de pie.
7) Desinfectarse con anti-bacterial y no secar.

3. Explique algunas recomendaciones para evitar accidentes en las áreas de trabajo.

Los lugares donde se preparan los alimentos pueden ser un espacio propicio para que ocurran
accidentes laborales, por esta razón es importante estar muy atentos, para así evitar
accidentes.

- Los accidentes más usuales son:

• Caídas, torceduras y quemaduras.

• Lesiones con los equipos.

• Enfermedades del origen respiratorio.

- Recomendaciones para evitar accidentes en el área de trabajo:

Accidente Cómo evitarlo

Caída  Si esparce agua séquela

inmediatamente.
 Si va a limpiar el piso o trapear,
ponga señales.
 Si derrama líquidos o deja caer
residuos de comida, limpie
inmediatamente.
 No deje obstáculos en piso.
Torceduras o desgarres  Si va a levantar algo muy pesado, use
el cinturón de seguridad.
 No se estire bruscamente y
mantenga las materias primas en
una altura en la cual las pueda coger
fácilmente.
  Evite movimientos bruscos.
Quemaduras  Evite levantar ollas y demás
utensilios calientes sin ninguna
protección.
 Al freír u n alimento no adicione
otros alimentos que contengan agua,
escúrralos
Lesiones con equipos  Mantenga las manos alejadas de
cuchillas o aspas en movimiento y
nunca desatore los equipos con los
dedos; por ejemplo cuando los
molinos industriales de moler carne
se frenan, se deben apagar y hacer la
respectiva inspección
 Verificar que el equipo después de
ser usado quede bien apagado.

Enfermedades respiratorias o intestinales  Si manipula alimentos calientes n o

entre a corrientes frías como
refrigeradores.
 Si tiene problemas de virosis no
manipule alimentos.
 Si tiene diarrea no manipule los
alimentos