Programa de H&S Centro Vacacional Huampani 28.05.12

PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 01
Aprobado por: Jhoni Montalvo

SANEAMIENTO Fecha: 28/05/2012
Página: 1 – 52
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO DEL CENTRO VACACIONAL
HUAMPANI
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL CENTRO

VACACIONAL HUAMPANI
Página: 2 – 52
REVISIÓN N° 01 VERSION N° 02
FECHA: 28 DE MAYO DE 2012
ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

POR:
APROBADO POR: Gerente General
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN
N° Equipo HACCP Firma
01 Gerente General
02 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

(Jefe de Alimentos y Bebidas)
03 Jefe de Logística
04 Chef (Responsable de
Cocina)
Página: 3 – 52
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP del Centro Vacacional Huampaní el presente
documento de compromiso y cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento que se lleva
en los servicios de preparación y alimentación de la Empresa.
______________________________ _________________________
Jefe de Alimentos y Bebidas Gerente General
(Jefe de Aseguramiento de la Calidad)
________________________ _________________________
Jefe Dpto. Logística Chef (Responsable de Cocina)
Página: 4 – 52
ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 5
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 5
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 6
IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 7
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas 8
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 13
Procedimientos de Control de la Salud, Hábitos y Capacitación del personal 19
Procedimiento de Control de Plagas 22
Procedimiento de Control del Agua 25
Procedimiento de Recolección y disposición de desechos de la zona de producción 27
V. REGISTROS 29
VI. ANEXOS 38
ANEXO 1. Principales Plagas en la Industria de Alimentos

ANEXO 2. Análisis Microbiológico de superficies
ANEXO 3. Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación
de las soluciones de higienización
ANEXO 4. Relación de rodenticidas recomendados.
ANEXO 5. Relación de insecticidas recomendados.
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I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y

en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor
aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por
razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la

calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de
1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la
cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para el Centro

Vacacional Huampani, para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en sus
instalaciones.
Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento
ideal para la aplicación del sistema HACCP.
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar

las condiciones higiénicas de los alimentos que intervienen en el proceso de producción de
productos de la cocina y de los productos de panificación y pastelería, mediante lineamientos de
procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminación de los productos causada
por microorganismos patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en el Centro

Vacacional Huampani, específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción de
alimentos, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y
distribución del producto final.
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III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto

Supremo Nº 007-98-SA-1998.
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos –
Codex Alimentario Volumen 1-1991.
3.2. DEFINICIONES
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de
métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la
contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micòtica
en las áreas y ambientes tratados.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que
transita en la zona.
Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante
un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de incidencia
en la salud pública y reducir considerablemente el número de microorganismos indeseables.
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IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se
han generado ocho (8) POES que lo detallamos a continuación:
Relación de Procedimientos y Registros del Programa de Higiene y Saneamiento del Centro

Vacacional Huampani.
CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO
POES-001 PHS-01
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas
POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes de PHS-02
Equipos, Maquinarias y Otros
POES-003 Procedimiento de Control de la Salud, Hábitos y Capacitación PHS-03
del Personal
POES-004 Procedimiento de Control de Plagas PHS-04
PHS-05
PHS-06
POES-005 Procedimiento de Control del Agua PHS-07
POES-007 Procedimiento de Recolección y Disposición de Desechos de la PHS-08
Zona de Producción
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POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con
que cuenta el Centro Vacacional Huampani para evitar la contaminación cruzada y asegurar
la calidad sanitaria de los alimentos elaborados.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas del Servicio de Alimentación.
Áreas:
 Zona de recepción.
 Área de preparación de productos.
 Área de Panadería.
 Área de Preparación de verduras.
 Almacén de Productos secos.
 Cocina
 Área de refrigeración y congelamiento.
 Vestidores y SSHH para damas .y caballeros
 Área para desperdicio y basura.
 Comedor
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo.
El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
8. REGISTROS
Registro PHS- 01 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones”.

Revisión: 01
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Aprobado por: Jhoni Montalvo
AREAS Fecha: 28/05/2012
Página: 9
I
t Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro
e Aplicación
m
Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01
limpieza ejecuta el desinfección de escobillones. de basura con bolsa.. “Control Diario de
ZONA DE RECEPCIÓN procedimiento. pisos, ventana y - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
1
Y ALREDEDORES paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la
El Técnico de - Detergente. a 200 ppm). áreas de la
Aseguramiento de Mensual o cuando - Hipoclorito de sodio Panadería”.
la Calidad (TAC) se requiera: Limpieza Mensual:
verifica su Limpieza de Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de
cumplimiento paredes, ventanas y arriba hacia abajo terminando con el piso.
techos. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).
2 Limpieza diaria:
AREA DE procedimiento. pisos, ventana y - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
PREPARACIÓN DE paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la
PRODUCTOS El Técnico de - Detergente. a 200 ppm). áreas de la
Aseguramiento de - Hipoclorito de sodio Panadería”.
la Calidad (TAC) Mensual o cuando Limpieza Mensual:
verifica su se requiera: Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran
cumplimiento Limpieza de en estas áreas.
paredes, ventanas y Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de
techos, para realizar arriba hacia abajo terminando con el piso.
este procedimiento Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
es necesario parar basura con bolsa.
la producción. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
Revisión: 01
Página: 10
I
e Aplicación
m
Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho
3 limpieza ejecuta el desinfección de escobillones. de basura con bolsa.. Registro PHS- 01
procedimiento. pisos, ventana y - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. “Control Diario de
AREA DE
paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Limpieza y
PANADERIA El Técnico de - Detergente. a 200 ppm). Desinfección de la
Aseguramiento de Mensual o cuando - Hipoclorito de sodio áreas de la
la Calidad (TAC) se requiera: Limpieza Mensual: Panadería”.
verifica su Limpieza de Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran
cumplimiento paredes, ventanas y en estas áreas.
techos, para realizar Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de
este procedimiento arriba hacia abajo terminando con el piso.
es necesario parar Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
la producción. basura con bolsa.
Limpieza diaria:
ALMACEN DE El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Desempolvar los envase exteriores de los productos haciendo uso
PRODUCTOS limpieza ejecuta el desinfección de escobillones. del plumero. Registro PHS- 01
procedimiento. pisos y parihuelas - Recogedor. Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres . “Control Diario de
4. SECOS.
(al final del turno de - Trapeador. Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos Limpieza y
El Técnico de trabajo o cuando - Detergente. provistos de una bolsa y dejar tapados. Desinfección de la
Aseguramiento de sea necesario). - Hipoclorito de sodio Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar. áreas de la
ALMACENES DE la Calidad (TAC) - Plumero Humedecer en una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio a Panadería”.
MATERIAL DE verifica su Mensual o cuando 200 ppm) el trapeador y pasar todo el área.
EMPAQUE E cumplimiento se requiera:
INSUMOS Limpieza de Limpieza Mensual:
paredes y techos, Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la
para realizar este operación.
procedimiento es Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo
necesario parar la uso del plumero y escobillón.
producción. Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres.
Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa. En seguido trapear el piso y enjuagar. Luego se desinfecta
(Hipoclorito de sodio a 200 ppm) todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante.
Revisión: 01
Página: 11
I
e Aplicación
m
5 Limpieza diaria:
PREPARACION DE paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la
VERDURAS El Técnico de - Detergente. a 200 ppm). áreas de la
6 Limpieza diaria:
REFRIGERACIÓN Y paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la
CONGELAMIENTO El Técnico de - Detergente. a 200 ppm). áreas de la
Revisión: 01
Página: 12
I
e Aplicación
m
7 Limpieza diaria:
SERVICIOS El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los Registro PHS- 01
HIGIÉNICOS Y limpieza ejecuta el desinfección antes y escobillones. deshechos en un tacho de basura con bolsa. “Control Diario de
VESTUARIOS procedimiento. después de la - Recogedor. Luego se pasa con trapo mojado por todo el área incluyendo Limpieza y
jornada de trabajo o - Trapeador. inodoros, lavatorios, urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja Desinfección de la
El Técnico de de acuerdo a las - Detergente. secar. áreas de la Panadería”.
Aseguramiento de necesidades - Hipoclorito de sodio. Luego se desinfecta con un paño humedecido de desinfectante
la Calidad (TAC) - Baldes. (Hipoclorito de sodio a 400 ppm).
verifica su - Guantes. Luego se echa ácido muriático a los inodoros
cumplimiento - Pinesol.
- Ácido muriático.
8 Limpieza diaria:
COCINA Y COMEDOR limpieza ejecuta el desinfección de escobillones. de basura con bolsa.. “Control Diario de
procedimiento. pisos, ventana y - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la
El Técnico de - Detergente. a 200 ppm). áreas de la Panadería”.
Aseguramiento de Mensual o cuando - Hipoclorito de sodio
la Calidad (TAC) se requiera:
verifica su Limpieza de
cumplimiento paredes, ventanas y
techos.
9 Limpieza diaria:
ÁREA PARA El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01
DESPERDICIOS Y limpieza ejecuta el desinfección de esta escobillones. de basura con bolsa.. “Control Diario de
BASURA procedimiento. área. - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
- Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la
El Técnico de - Detergente. a 200 ppm). áreas de la Panadería”.
Aseguramiento de - Hipoclorito de sodio
la Calidad (TAC)
verifica su
cumplimiento
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POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y

Equipos móviles (coches) con los que cuenta la empresa para evitar la contaminación
cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones

móviles utilizados para la preparación de alimentos.
La Limpieza y Desinfección de los equipos de la cocina se realizarán según el siguiente

cuadro y cada vez que sea necesario.
INICIO DEL USO FINAL DEL USO

EQUIPO DESINFECCIÓN
LIMPIEZA LIMPIEZA DESINFECCION
Balanza Diario Diario Diario Diario
Cocina Industrial Diario Diario Diario Diario
Campana Diario - Diario Semanal
extractora
Licuadoras Diario Diario Diario Diario
Mesas de trabajo Diario Diario Diario Diario
Coches sanitarios Diario Diario Diario Diario
(rack con bandejas
para horno)
Divisoras Diario Diario Diario Diario
Máquina Diario Diario Diario Diario
lavavajillas
Refrigeradora Diario Diario Diario Diario
Congeladoras Diario Diario Diario Diario
Horno Diario Diario Diario Diario
Batidoras Diario Diario Diario Diario
Autoclave Diario Diario Diario Diario
Página: 14 – 52
Recipientes y utensilios:
Recipientes Recipientes Utensilios Utensilios

Plásticos Metálicos Plásticos Metálicos
Bateas Ollas Espátulas Cuchillos
Baldes Asaderas Tablas de picar Cucharas
Fuentes Coladores Cucharones
Bandejas Baldes Espumaderas
Pasillos Lavatorios Abridores
Jarras Tazones
Machetes
Prensa papa
Ralladores
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el
monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)
6. MATERIALES (Ver cuadro 2)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)
8. REGISTROS
Registro PHS- 02 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

Revisión: 01
CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, Aprobado por: Jhoni Montalvo
MAQUINARIAS Y OTROS Fecha: 28/05/2012
Página: 15
I
e Aplicación
m
El Personal de Diaria: (Durante el Limpieza diaria y al término de la producción: Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el periodo de - Escobillas. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de “Control de Limpieza y
COCINA INDUSTRIAL procedimiento. producción) - Paños. limpieza. Desinfección de
1
Limpieza de piso, - Sustancia desengrasante. Retirar latas y bandejas. Equipos, Maquinarias
CAMPANA El Técnico de paredes laterales y - Detergente. Escobillar superficies de pisos, paredes y techo. y Otros”.
EXTRACTORA Aseguramiento de techo del horno libre - Desinfectante. Refregar con paño húmedo y sustancia desengrasante
la Calidad (TAC) de hollín. Limpiar enérgicamente.
verifica su Aplicar desinfectante.
cumplimiento Al Término de Limpiar toberas de quemador.
elaboración del lote Limpiar el área que rodea al equipo.
se Limpia y
desinfecta las
superficies internas
y externas del
equipo.
2 Diaria: (Durante el Limpieza diaria:

El Personal de periodo de Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el producción) - Escobillas. limpieza. “Control de Limpieza y
HORNOS Y procedimiento. Limpieza de - Paños. Despejar el tazón. Escobillar superficies. Refregar con paño Desinfección de
AUTOCLAVE superficies y brazo - Sustancia desengrasante. húmedo y luego aplicar desinfectante. Equipos, Maquinarias
El Técnico de de remoción. - Detergente. y Otros”.
Aseguramiento de - Desinfectante. Limpieza al término de elaboración del lote
la Calidad (TAC) Al Término de Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de
verifica su elaboración del lote limpieza.
cumplimiento se Limpia y Despejar las superficies y limpiar profundamente cada una de las
desinfecta las rendijas donde se acumule masa o polvillo de harinas, aplicar
superficies internas agua, detergente, enjuagar, secar con paño húmedo, dejar secar.
y externas del Y aplicar desinfectante.
equipo.
Revisión: 01
Página: 16
I
e Aplicación
m
Limpieza diaria:
Abrir la compuerta, retirar las tapas. Registro PHS- 02
3 El Personal de Diaria: (Durante el Refregar con una esponja o paño las paredes interiores y las “Control de Limpieza y
limpieza ejecuta el periodo de - Paños. cuchillas tratando de eliminar los residuos. Desinfección de
DIVISORAS procedimiento. producción) - Esponja. Terminar la limpieza utilizando paño humedecido en agua, el cual Equipos, Maquinarias
Limpieza de - Desinfectante. deberá pasarse por todo el interior de la máquina. y Otros”.
El Técnico de superficies y brazo Luego se desinfecta toda la superficie en contacto con el
Aseguramiento de de remoción. alimento.
la Calidad (TAC) Dejar secar.
verifica su Al Término de
cumplimiento elaboración del lote Limpieza al término de elaboración del lote
se Limpia y Retirar polvo del exterior, con un plumero.
desinfecta las Abrir compuerta, retirar las tapas.
superficies internas Rasquetear paredes interiores y cuchillas.
y externas del Pasar paño humedecido con agua caliente por toda la máquina.
equipo. Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar
desinfectante.
Dar mantenimiento a la máquina.
Retirar las piezas desmontables.
Realizar un lavado y desinfección, montar la máquina.
Limpieza diaria y al término de la producción:

El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con Registro PHS- 02
BALANZAS limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. una brocha o paño. “Control de Limpieza y
procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar la Desinfección de
4.
por turno y cuando - Desinfectante. plataforma y demás partes de la balanza. Equipos, Maquinarias
El Técnico de sea necesario. Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la y Otros”.
Aseguramiento de balanza en su totalidad.
la Calidad (TAC) Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
verifica su Dejar secar.
cumplimiento Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
haciendo uso de un pulverizador o paño humedecido en
desinfectante.
Dejar secar. En caso que la producción no sea continua proteger
con bolsa para evitar su recontaminación.
Revisión: 01
Página: 17
I
e Aplicación
m
5 Limpieza diaria y al término de la producción:
El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los Registro PHS- 02
UTENSILIOS limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. utensilios. “Control de Limpieza y
procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una Desinfección de
por turno y cuando - Desinfectante. solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda Equipos, Maquinarias
El Técnico de sea necesario. grasa de la superficie. y Otros”.
Aseguramiento de Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos
la Calidad (TAC) de detergente .
verifica su Secar con un paño seco y limpio.
haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.

COCHES RACK El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. coches rack, coches de venta o mesas de acero inoxidable. “Control de Limpieza y
procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una Desinfección de
MESAS DE ACERO por turno y cuando - Desinfectante. solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda Equipos, Maquinarias
INOXIDABLE El Técnico de sea necesario. grasa de la superficie. y Otros”.
Revisión: 01
Página: 18
I
e Aplicación
m
El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los Registro LP-HS- 01
BATIDORAS limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. utensilios. “Control Diario de
procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una Higiene y Desinfección
por turno y cuando - Desinfectante. solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda de la Panadería”.
CORTADORAS El Técnico de sea necesario. grasa de la superficie.
LICUADORAS la Calidad (TAC) de detergente .

REFRIGERADORAS limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. utensilios. “Control Diario de
CONGELADORAS El Técnico de sea necesario. grasa de la superficie.

CAMPANA limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. utensilios. “Control Diario de
EXTRACTORA
El Técnico de sea necesario. grasa de la superficie.
Página: 19 – 52
POES 03 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA SALUD,

HÁBITOS Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento
durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente
en el proceso productivo.
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El
personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

b. Guardar una copia de los carnet sanitarios.
c. Planificar la renovación de los carnet sanitarios.
d. Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo el
personal una vez al año, pidiendo evaluaciones de ETA, Control de parásitos.
e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de
inmediato a la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
f. El Jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo o
cambio de actividad si fuera necesario.
4.2 HIGIENE PERSONAL
Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción

debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
Página: 20 – 52
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de
los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a
la contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza,
evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo de
esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.
g) Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares, reloj,
cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan
sobre el producto.
j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos
del uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.
INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
Página: 21 – 52
4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal:
a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se mantendrán
limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
Chef
Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-03. Control de
Higiene y Salud del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el Chef detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este
procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.
5. REGISTROS
PHS-03. Control de Higiene y Salud del personal.
Página: 22 – 52
POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1.- OBJETIVO
Asegurar que las áreas de preparación de alimentos se mantengan libres de plagas (Insectos,
roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica.
Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.
2.- ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de preparación de alimentos,

incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que
ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta,
como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectación
y/o desratización).
3.- RESPONSABLES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento

del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
- La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la

Empresa contratada.
5.- FRECUENCIA
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará anualmente el Programa de Control de

Plagas.
- El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que
sea necesario.
- Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
- Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir el
ingreso de las plagas.
6. PROCEDIMIENTOS
6.1 Desinfección
La desinfección general del establecimiento se realizara antes del inicio de producción; si la

producción fuese continuada cada 30 días se hará una desinfección general de la planta.
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6.2 Desinsectación:
a. Método de Barrera y Exclusión

La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el
control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilación, etc.; se tiene
“antesalas” en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de insectocutores
para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas. Para llevar dicho control se
ha diseñado el Formato PHS-06: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras
de Protección.
b. Métodos Químicos:
Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de los
monitoreos mensuales que se realiza la empresa externa contratada para dicho fin.
A pesar de ello la empresa también realizará una verificación del control de plagas utilizando el
formato PHS-04: Desratización, cada vez que personal de la empresa aplique dichas operaciones
y el formato PHS-05: Control de cajas cebadoras.
Para ello puede utilizar los siguientes productos químicos:
PRODUCTO DOSIS MÉTODO

ACTELLIC E.C 50 35 ml/litro H2O ASPERSION
SOLFAC E.C 5% 10 ml/litro H2O ASPERSION
CIPERMETRINA 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN E.C 10 ml/litro H2O ASPERSION
ESTOCADE 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN NEB 200 ml/1000 m³ litro NEBULIZACION EN
CALIENTE
La desinsectación química se realizará cada seis meses y/o cuando el monitoreo de infestación lo
requiera.
c. Desinsectación en productos Alimenticios:

Se usará este procedimiento si hay riesgo o signos de infestación tanto en materias primas como
en producto terminado.
Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos será necesario fumigar el alimento.
Se usará pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m³ de producto,
cerrados herméticamente con mantas (plástico grueso o lona de carpa) por tres días, para luego
ventilarlos por un día antes de usar las materias.
Este procedimiento se podría realizar conjuntamente con la desinsectación al ambiente
(especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga.
Si la plaga detectada es “polilla” el ambiente debe ser asperjado nuevamente con insecticida E.C
aproximadamente entre 15 a 20 días después del primer tratamiento. Los insecticidas líquidos no
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matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podría haber nuevas eclosiones de huevos que se
hubieran depositado en algunas rendijas.
6.3 Desratización:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de tratamiento.
Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tanto métodos mecánicos mediante
trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.
a. Áreas externas:
Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos, para
permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros si son
ratones.
b. Para las áreas internas solo se usara métodos mecánicos: trampas de golpe y/o cintas
engomadas.
Las trampas serán colocadas según plano de cebaderos en las áreas criticas.
Cada punto está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia “Carne
seca”, para evitar el ingreso de moscas atraídas por los cebos.
Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podrá usar diversos cebos (queso,
chicharrón, tomate partido, etc), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y activar las
trampas a las 5:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del día siguiente para evitar la
proliferación de moscas.
7.- REGISTROS GENERADOS
- PHS-04: Desratización
- PHS-05: Control de cajas cebadoras
- PHS-06: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de Protección.
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POES– 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA
1.- OBJETIVO
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación.
2.- ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento y uso del agua de toda la Empresa.
3.- RESPONSABLES
Son directamente responsables por la correcta ejecución y cumplimiento de este

procedimiento, el siguiente personal:
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es responsable del cumplimiento de las normas

referidas al abastecimiento del agua para la cocina, verifica la documentación, registros de
monitoreo, acciones correctivas y verificar el cumplimiento de las actividades descritas para
garantizar la seguridad del agua potable.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es responsable de la dosificación de cloro,

monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de muestreo.
4.- EQUIPOS Y MATERIALES:
 Bomba de dosificación de cloro.

 Determinador de cloro.
 Hipoclorito de Calcio y/o Sodio.
 Registros.
5.- DEFINICIONES:
Cloración : Adición de cloro al agua.

Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción química
específica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no debe ser
confundido con el cloro residual.
Cloro residual : Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.
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6. PROCEDIMIENTO:
6.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE:
La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua proveniente de un pozo de agua,

además cuenta con un tanque de almacenamiento con todos sus accesorios para su buen
funcionamiento protegido y mantenido higiénicamente.
El TAC será el responsable de verificar la concentración de cloro residual mediante

muestreo en un punto cualquiera de la cocina, que deberá ser mayor de 0.5 ppm. El
Monitoreo se realizará diariamente.
6.2 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA (cada 6 meses):

Tanque Principal: Tanque de almacenamiento de agua
Previa evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente industrial al
5 % de las paredes del tanque, se enjuagará y se desinfectara con solución de hipoclorito de
sodio a 100 ppm.
6.3 ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICO QUIMICO DEL AGUA

Con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el control
microbiológico del agua semestralmente y el control de Físico Químico una vez al año, se
tomarán muestras para los análisis respectivos.
7 REGISTROS:
PHS-07: Control de Cloro Residual

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POES – 007 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS

DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN.
1.- OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación
de plagas.
2.- ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza.
5.- FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez

que sea necesario durante el día.
6.- MATERIALES
Escobas
Recogedores
Bolsas plásticas de color negro
Basureros plásticos con tapa
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7.- DESCRIPCIÓN
Recolección de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de

las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten con
una bolsa plástica interior.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del
área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los tachos.
Cada vez que las bolsa de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se trasladarán y
se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además, se sustituirán por
bolsas nuevas.
Disposición de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de este

procedimiento y anotará los resultados.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva.
8.- REGISTROS GENERADOS
PHS-018: Control de Recolección y Disposición de Desechos.

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V. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación.

Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto
tenga un tiempo de vida útil corta.
PHS - 01 CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES
SEMANA DEL AL DE 2010

AMBITO DE OBSERVACIONES Y MEDIDAS
PUNTOS A EVALUAR Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo
APLICACION CORRECTIVAS
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
ZONA DE
Pisos y paredes limpias
RECEPCION
Pisos limpios y sin acumulación de agua
AREA DE
Paredes Limpias y desinfectadas
PREPARACION DE
Mesas y equipos limpios y desinfectados
PRODUCTOS
Orden y Limpieza
AREA DE Paredes Limpias y desinfectadas
PANADERIA Equipos limpios y desinfectados
Orden y Limpieza
AREA DE
Paredes Limpias y desinfectadas
PREPARACION DE
Equipos limpios y desinfectados
VERDURAS
Orden y Limpieza
Area limpia y ordenada
ALMACEN DE Producto sobre parihuelas o anaqueles
PRODUCTOS SECOS Producto identificado y bien estibado
Temperatura adecuada
Lavaderos y retretes limpios y operativos
SERVICIOS Agua potable, jabón
HIGIENICOS Y Tachos de basura con bolsa interna y tapa
VESTUARIOS
Instalaciones en general limpias y mantenidas
AREA DE Equipos limpios y desinfectados

REFRIGERACION Y Almacenamiento adecuado
CONGELAMIENTO Orden y Limpieza
AREA PARA Sin presencia de plagas o partículas extrañas
DESPERDICIO Y Sin presencia de insectos o restos de insectos
BASURA Tapas de protección limpias y mantenidas
COMEDOR Alrededores internos y externos limpios
COCINA Instalaciones en general limpias y ordenadas
AREA DE
DESPERIDICIO Y Alrededores internos y externos limpios
BASURA
TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
?: Conforme X: No Conforme LEYENDA: I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso
PHS - 02 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
SEMANA DEL AL DE 2010

AMBITO DE APLICACION Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo OBSERVACIONES Y MEDIDAS CORRECTIVAS
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
UTENSILIOS
BALANZAS
HORNO
AUTOCLAVE
SELLADORAS
COCHES RACK
COCINA INDUSTRIAL
CAMPANA EXTRACTORA
LICUADORA
MESAS DE TRABAJO
CONGELADORA
REFRIGERADORA
MAQUINA LAVAVAJILLA
DIVISORA
BATIDORAS
AMASADORA
Técnico de Aseg. de la Calidad
Jefe de Aseg. de la Calidad
√: Conforme LEYENDA: I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso
PHS 03: CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Fecha:
Hora:
Inspector:
ACTIVIDAD/I CONDICIÓN
ZONA OBSERVACIONES/MEDIDAS CORRECTIVAS
NDUMENTARIA S NS
Cloro en pediluvio
Ingreso a la cocina Jabón líquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Tapaboca
Uniforme del Mandil Tela
Personal
Botas
Guantes
Objetos Extraños relojes, aretes
sortijas
Maquillaje esmalte de uñas
rubor, lápiz labial
Procedimiento del
lavado de manos
Heridas en manos
Higiene y salud Síntomas de dolor
del personal
estomacal, tos,
fiebre, resfríos.
Hábitos del Orden, escupir al
personal piso, masticar chicle
S = Satisfactorio
NS= No Satisfactorio
TAC Jefe de Aseguramiento de la Calidad

PHS-004
DESRATIZACIÓN
FECHA DE APLICACIÓN:
HORA DE APLICACIÓN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:
DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:
VºBº TAC V°B° Aseg. de la Calidad

PHS-005
CONTROL DE CAJAS CEBADORAS
CONTROL DE CAJAS CEBADORAS
X Cebo Intacto
∕ Ausencia de cebo ● Reposición de cebo
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Número de la caja cebadora

Fecha Observaciones Medida Correctiva
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

13 1 15 16 17 1 19 20 21 22 23 24
4 8

25 2 27 27 28 2 30 31 32 33 34 35
6 9

TAC Jefe de Aseguramiento de la Calidad
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)
PHS-06: Verificación de Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de Protección
AREA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 OBSERVACIONES MEDIDAS CORRECTIVAS

Alrededores I
F
Almacen Secos I
F
Cocina I
F
Comedor I
F
Panadería I
F
Almacenes refrig. I
y congelados F
Baños I
F
Area de I
desperdicio F
Inspección barreras I
protección
F
TAC
Leyenda I Inicio FRECUENCIA: Diaria

F Final
PHS – 007
CONTROL DE CLORO RESIDUAL
FECHA HORA LUGAR DE RESIDUAL DE TEC. DE ASEG. FIRMA OBSERVACIONES

TOMA DE CLORO LIBRE RESPONSABLE
MUESTRA
Rango
Nota: Lugar 01 Del Tanque 0.5 a 2 ppm
Lugar 02 De la Red 0.5 a 2 ppm
Lugar 03 De Lavado de Mesas, bandejas y
superficies en contacto con el producto 20 a 50 ppm
Lugar 04 De lavado de cajas, canastillas
Mandiles, guantes y herramientas 100 a 200 ppm
Lugar 05 Pediluvio, pisos, mangueras, parihuelas
Canaletas 200 a 400 ppm
_______ ________________________________ ____________________________

TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)
PHS-08: Control de Recolección y Disposición de los Desechos
TIPO DE RESIDUO F 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 OBSERVACIONES MEDIDAS CORRECTIVAS

ORGANICOS
Comida, cascaras I
Comida, cascaras F
Restos Ingredientes I
Restos Ingredientes I
IMFLAMABLES
Papeles I
Papeles F
Cartones I
Cartones F
Plásticos I
Plásticos F
RECICLABLES
Botellas plástico I
Botellas plástico F
Botellas de vidrio I
Botellas de vidrio F
Latas I
Latas F
Maderas I
Maderas F
TOXICOS
Aceite, grasas I
Aceite, grasas F
Encargado de la limpieza y desinfeccion Nombre
Firma
Tecnico de aseguramiento de la calidad Nombre
Firma
Jefe de aseguramiento de la calidad Nombre
Firma
Leyenda I Inicio F Final FRECUENCIA: Diaria
VI. ANEXOS
ANEXO 1
PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente,

aunque puede haber aves y otros.
Se necesita conocer sus características para poder controlarlos.
Los Insectos
Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son:
moscas, cucarachas, polillas, ácaros, gorgojos, etc.
a. Moscas: Características.
Hay dos tipos: Mosca Doméstica y Mosca de la fruta.
 Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y adulto.
 Los huevos son colocados en sustancias orgánicas en estado de descomposición, suelos
húmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desagües, excremento de
animales, etc.
 En aproximado dos días de puestos los “Huevos” se convierten en “Larva” hasta por 10
a 15 dìas en que pasa a “Pupa” para salir como “Adulto” aproximadamente en 5 a 8 dìas.
El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 dìas dependiendo de la Tº ambiental.
 Tiene una vida media de 30 dìas; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos.
 La mosca doméstica puede desplazarse hasta 150 mt por día, mientras la mosca de la
fruta no sobrepasa los 50 mt.
 Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desagües, etc. son portadores de
microorganismos patógenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E. Coli).
 Tiene el hábito de “vomitar” mientras se va alimentando, por que necesita colocarle
ácidos y algo de líquido a la sustancia que esta succionando.
 Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina aun
mas los alimentos.
 En alimentos como a una planta, los domésticos tienen preferencias de posarse en los
techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares húmedo (Ejm: esquinas de
paredes, etc).
 Generalmente infestan las fábricas por puertas o ventanas sin protección.
b. Cucarachas: Características.
Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.
 La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar
las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.
 La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en los
desagües formando grandes colonias.
 Se reproducen por huevos, pero colocados en una cápsula llamada “ooteca”, que para el
caso de las “Americanas” puede contener hasta 16 huevos; para las “Alemanas”
aproximadamente 40 huevos.
 Una vez puestos los huevos en las “ootecas” estas son arrastradas por la madre, sin
desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 dìas, mientras
eclosionan las cucarachas.
 De las “ootecas” ya salen las cucarachas formadas pero “ninfas” que luego pasaran hasta
por tres estados (“instar”). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.
 La hembra posee un órgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que
basta una copulación y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad del macho.
 El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser adultos.
Pueden llegar a vivir hasta 2 años en el caso de las “Americanas” y hasta de 1 año en las
“Alemanas”.
 Las americanas invaden la planta a través de drenajes u otros conductos de los desagües
que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no hermético).
 Las “Alemanas” pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos, que
hayan estado en ambientes infestados.
c. Polillas: Características.
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de los
cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer el que
ataca los granos almacenados.
 Se reproducen por huevos pasando por “Huevo”, “Larva”, “Pupa” hasta llegar a ser
adulto.
 De 3 a 5 dìas de colocado los huevos se convierte a “larva” en el que se mantiene de 8 a
15 dìas, para luego pasar a “Pupa” manteniéndose así de 5 a 7 dìas más. Llegan a ser
adultos en aproximadamente de 25 a 30 dìas.
 Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas así también en rendijas
o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulación de polvos orgánicos.
 Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.
 El adulto vive máximo de 5 a 8 dìas, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta 300
huevos en su periodo de vida adulta.
 Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.
d. Gorgojos:
Estos insectos son variados en forma, color y tamaño dependiendo del tipo de
alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maíz, de fríjol, de harinas, etc.
 Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en
aproximadamente 30 dìas, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.
 Una ves adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su
vida.
 Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.
 Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.
 La infestación es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta.
e. Ácaros:
 Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda haber
humedad y hongos de los que se alimentan.
 Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difícilmente se ven a vista rápida.
ROEDORES
Existen como plagas Ratas y Ratones.
a) Ratas:
Hay dos tipos de ratas la “parda” y la “negra”.
 La rata “parda” prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y
vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o árboles.
 La rata “negra” vive en los desagües, son excelentes buscadores, hacen madrigueras
en el suelo, cerca de ríos, acequias o canaletas de desagües.
 Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por día e igual cantidad de
agua.
 La rata “parda” puede tener de 5 a 8 crías por parición, mientras las “negras” puede
parir de 8 a 12 crías.
 El periodo de gestación es de apenas 20 días y en cuanto pare, inmediatamente se
empreña nuevamente.
 Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.
 Las ratas también se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es
uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desagüe son mas
parecidos a los de los cuyes (forma regular).
 Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por día, lo que los obliga
estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plásticos e incluso
aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).
 Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.
 Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese
lugar.
 Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las crías, las parejas jóvenes hacen
su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los que
llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.
 Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las crías.
 La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilación,
drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.
 Tienen visión corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado
pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.
 Hacen su camino a través de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En las
plantas se moverán por los rincones o tuberías que le sirvan de guía para poder
movilizarse. Conocen a perfección cada metro de su camino, si encuentran casos
nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.
 Pueden llegar hasta 2 años de vida.
b) Ratones.
 Son animales pequeñitos que tiene un radio de acción de máximo 6 mt, por lo tanto
solo viven en un ambiente de la fabrica.
 Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los
alimentos.
 Una hembra puede parir de 3 a 5 crías, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 días.
Sobreviven aproximadamente el 50% de crías
 generalmente la infestación a las plantas se d a través de cosas, equipos o cajas o en
sacos de productos alimenticios que están infestados.
 Son mas traviesos que las ratas.
Señales de Infestación por Roedores a la Planta.
 Avistamiento del animal.

 Huellas de pisadas.
 Presencia de excremento u orina.
 Roeduras en puertas o en objetos varios.
 Pelos en rendijas por donde pasan.
 Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera.
 Olor característico en zonas donde viven.
 Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.
MÈTODOS:
Para el control de plagas se dispone de diversos métodos como son:

 Por su naturaleza: Mecánicos, Químicos o Biológicos.
 Por el modo de Aplicación: Aspersión, Nebulizacion en frío, Nebulizacion en caliente,
Fumigación, Cebaderos, espolvoreo, etc.
 Por el tipo de Plaga: Desinsectación o desratización.
 Por criterio Técnico: Focalizado o integral.
Métodos mecánicos:
En estos métodos se cuentan con los de “Barrera y exclusión”: (No dejarlos que entren a la
planta por medio de clausura de rendijas, colocación de mallas en ventanas, protección de
ductos, rejillas en el sistemas de desagües, uso de antesalas en los ingresos, uso de
maquinas de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada área para evitar la infestación, etc).
Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamaño, cajas
especiales para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas para
insectos, etc.
Métodos químicos:
Se llama así al uso de productos químicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas,
aplicadas por cualquiera de los métodos de aplicación, mencionados anteriormente,
dependiendo del tipo de plaga o la ubicación de ellos; asi como, puede ser Focalizado o
integral, según el grado de infestación.
En las plantas de alimentos se deben usar estos métodos solo cuando los métodos
mecánicos hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las medidas de
seguridad con los alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el trabajo.
Manejar fichas técnicas de cada producto y cumplir las recomendaciones que se dan en
ellos y/o en los envases.
Método de Aspersión:
Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas.
Mediante este método se aplican productos líquidos haciendo que las superficies queden
cubiertas por el producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los glóbulos de líquidos
(gotas) son prácticamente “grandes” de tal modo que fácilmente mojan las superficies. Los
productos de acción residual largo, cumplen mejor su función si son aplicados mediante
este método son mas recomendados para productos E.C (emulsión concentrada) y SC
(suspensión concentrada) y PM (Polvo mojable).
Método de Nebulizacion:
Consiste en una aplicación de productos líquidos mediante maquinas nebulizadoras
(forman niebla).
Nebulizacion en Frió: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este tipo de
maquinas producen “gotas” hasta 25 veces menos que el que producen las maquinas de
aspersión; de tal manera que se forma una “niebla” pero que al ser todavía “pesadas” se
caen. Se utilizan especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas
donde seria difícil ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a
favor del aire, de tal modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en toda la
superficie que se requiera tratar. Ejm: se usa para el control de zancudos.
Nebulizacion en Caliente: Mediante este método se forman “gotas” de liquido hasta 10

veces menor que el nebulizado en frío y por que se realiza en calor se crea “niebla” en
forma de “humo”, ya no cae por la gravedad, se comporta como un gas y por estar caliente,
tiende a subir por diferencia de densidad con el aire frío. Se utiliza especialmente para
cubrir el 100% del volumen de las áreas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada
espacio en rendijas, ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos.
Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes cerrados. Su
desventaja es que al tener “glóbulos” muy pequeños del producto, su efecto residual es
máximo de un día.
Es el método mas recomendado para el tratamiento de desinsectación o desinfección
integral a las plantas de alimentos, porque cubre todas las superficies y todo el volumen de
cada àrea y deja poca acción residual.
Fumigación:
Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes; especialmente se usan
pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en rumas de productos alimenticios,
equipos y otros, que previamente se cubren con mantos de manera hermética encerrando
en gas para que tenga contacto con el producto o con el ambiente que se esta tratando el
mayor tiempo posible para lograr el efecto deseado.
Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios almacenados,
especialmente en cereales.
Cebaderos:
Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy atractivo para las
plagas. Hay productos que ya se disponen listas para colocar, así también hay productos
para prepararlos con alimentos que mas les guste a la plaga o que este consumiendo
cuando se inicio el tratamiento.
Los cebos deben ser colocados estratégicamente para asegurar su mayor consumo y/o
eficiencia, así como para asegurar la no contaminación de los alimentos que fabricamos.
Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc.
Espolvoreo:
Se llama así al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o espolvoreados
directamente a los pisos por donde camina la plaga. Se usa generalmente para el control de
Hormigas, pulgas, ratas, etc.
PRODUCTOS PPLAGUICIDAS:
Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden ser de
preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades competentes, para su uso en
la industria alimentaría.
Insecticidas:
Se dispone en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsión Concentrada.
S.C = Suspensión Concentrada.
P.M = Polvo Mojable.
P.S = Polvo Seco.
F.U = Fumigante.
Neb = Nebulizante en Caliente.
ULV = Nebulizante en Frío.
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, órgano-fosforados o piretroides.

En la fábrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.
Ejemplo: Cipermetrina E.C STOQUE E.C

Solfac E.C 5% ESTOCADE E.C
NOCK DOWN E.C ACTELLIC E.C 50
NOCK DOWN NEB SOLFAC PM.
NOCK DOWN ULV ACTELLIC PM, ETC.
Fumigantes:.
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que tiene función
insecticida. Se disponen en el mercado de:
- Fosfuro de Aluminio al 57%

- Bromuro de Metilo, etc.
El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha humedad, Ejm: si se

quiere fumigar verduras almacenadas.
El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos, Ejm: granos de
cereales y menestras, harinas, equipos, etc.
Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de hidrógeno:
“FOSFINA” que es el gas que mata.
Características de la Fosfina:
 Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente 10% de
reacción, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor tiempo posible para
que no se afecte a la persona que lo esta realizando.
 Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m³ de espacio.
 El gas es más de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48 horas los mata y
a las personas le puede causar daños irreversibles.
 Se recomienda una pastilla por m³ de producto a fumigar y cerrar herméticamente por
3 días para lograr un eficiente tratamiento.
 La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua sino con aire,
porque el agua lo inflama mas.
 No tiene efecto residual, por tanto lo hace versátil para su uso en alimentos, pero
debido a esta propiedad en un almacén no se puede fumigar por partes, sino el total del
producto almacenado, porque una ves retirada las mantas puede ser rápidamente
infestada por las rumas vecinas que no fueron fumigadas.
 La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto tiende a caer.
Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las rumas a los ¾ de altura hacia
arriba para tener mas eficiencia.
 La mejor fumigación se logra dejando el gas encerrado herméticamente y por un
tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier estadio: huevo, larva,
pupa o adulto.
Rodenticidas:
Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generación (Actualmente los mas
recomendados porque generan una muerte lenta por sangrado interno, causado por rotura
de las células por diferencia de presión osmótica).
Ejemplo:
“Cumarina” Presentado como “Racumin”.
“ Bromadiolona” Presentado como “Contracblox” y otros.
“ Coumatrelil Presentado como “Ratax, Rodillon”, etc.
Estos productos rodenticidas se usarán especialmente para áreas externas de la planta o en

áreas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o superficies de contacto con
alimentos.
ANEXO 2
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS/PLAQUEOS)
MÉTODO DE SUPERFICIES A MUESTREAR

MUESTREO
Método del Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales
hisopado como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios,
cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de
molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y
otros.
Método de la El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
esponja superficies de mayor área.
Método del Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños
enjuague o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,
bolsas de plástico, etc.
Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.
SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES
Indicadores de Coliformes totales Coliformes totales

Higiene
Staphylococcus aureus (*)
(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la

toxina es generada en el alimento.
Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio
cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se
deberá tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de
higiene.
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular
HISOPO
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Método (*) Método (*)
Coliformes < 10 ufc / < 10 ufc /
totales < 0.1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada muestreada
Patógeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (**) cm² (**)
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

ESPONJA
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Método (*) Método (*)
Coliformes < 25 ufc / < 25 ufc /
totales < 1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada (**) muestreada (**)
Patògeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (***) cm² (***)
SEGÚN: - American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium
of methods for the microbiological examination of foods.
LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN

CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.
 MANIPULADORES:
ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / operario
STAPHILOCOCUS AUREUS < 100 ufc / operario
SALMONELLA < 100 ufc / operario
 EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 1 ufc / cm²
SALMONELLA Ausencia en 100 cm²
 UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / utensilio
SALMONELLA Ausencia / utensilio
 AMBIENTE:
ANÀLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional
ANEXO 3
Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación de las soluciones de

higienización
PRODUCTO INGREDIENTE USO CONCENTRACIÓN PREPARACION

ACTIVO (ingrediente activo/litro
de solución)
CONQ-R Etilen glicol, Suelos y
DUST ácido oleico, superficies de - Aplicación directa,
(Tratamiento para aceite mineral madera sin dilución
desempolvar) blanco
Sales de amonio Todo tipo de Desinfección
JUBILEE cuaternario de superficies: pisos, profunda: 1:5
(Limpia, cuarta generación vidrios, espejos, Sanitización,
desinfecta y paredes, plástico, 4000 ppm limpieza y
desodoriza) cañerías, griferías, desodorización 1:20
etc) Manutención de
pisos 1:55
Parrillas,
campanas Paredes y accesorios
LT-20 extractoras, de cocina: aplicación
(Súper hornos, cocinas, directa
desengrasante) accesorios de
cocinas. Pisos: 1:1
Pisos y paredes.
Etilen glicol
monobutil éter
WINDEX (8.5%), lauril Vidrios - Aplicación directa
éter sulfato de
sodio (0.8%),
inertes (90.7%)
Isopropanol al
10%,
propilenglicol al Equipos y 2 g de DESFAN 100
DESFAN 100 20%, utensilios 400 ppm en 1 litro de agua
glicerina al 5%,
extracto cítrico al
55%
Cloruro de
bencil-dimetil Equipos y 1 ml de DIMANIN
DIMANIN aquilamonio utensilios 350 ppm en 1 litro de agua
(amonio
cuaternario)
Dioctil
Tegol 2000 aminoetil glicina Equipos y 100 g de Tegol en 10
(desinfectante utensilios 50 ppm litros de agua
anfótero)
Equipos (mesas
del comensal, 1.15 ml de lejía al
mesas y lavaderos 60 ppm 5.25% por litro de
de acero agua
inoxidable)
CLOROX (*) Utensilios y
TRADICIONAL, Hipoclorito de recipientes de 2.0 ml de lejía al
CLOROS LIMÓN sodio 5.25% procesamiento, 100 ppm 5.25% por litro de
Y CLOROS superficies con agua
MENTA mayólicas
Paredes y pisos.
Tachos de basura. 4.0 ml de lejía al
Utensilios y 200 ppm 5.25% por litro de
materiales de agua
limpieza
SANIBAC Ácido fénico Manos - Aplicación directa
jabón
Alquilaril
sulfonato de Paredes, pisos,
Detergente sodio, equipos y 10 g de detergente
comercial tripolifosfato de utensilios - por litro de agua
sodio, carbonato
de sodio
Detergente Cilbenzenesulfo
líquido nato de magnesio Vajilla (platos, - Aprox. 10 ml para 40
bacterial y/o sodio, sulfato cubiertos, vasos, litros de agua
de amonio etc.)
Alquilaril
sulfonato de
sodio, Ollas, sartenes,
Detergente en tripolifosfato de calentador, etc. - Aplicación directa
pasta sodio, carbonato
de sodio, silicato
de sodio
ANEXO 4
Relación de rodenticidas recomendados
INGREDIENTE
PRODUCTO PRESENTACIÓN ACTIVO MODO DE USO
Mezclar en proporción 1:19
con el cebo elegido
RACUMIN Cumatetralil al (especialmente granos).
POLVO Polvo esparcible 0.75% También se puede esparcir
por los lugares de paso de
los roedores.
Colocar las bolsitas

RODILON Pellets dentro de Difethialon al lanzadoras dentro de tubos
PELLETS bolsitas lanzadoras 0.0025% o cebaderos cada 10 m.
ANEXO 5
Relación de insecticidas recomendados
PRODUCTO PRESENTACION DOSIS MODO DE

USO
Viene con un Baja: 1-2 gotas de gel-cebo/m² Uso directo, en
BLATTAMEX aplicador que pequeñas gotas
GEL contiene 20 g de de 5 mm de
gel-cebo Alta: 1-3 gotas de gel-cebo/m² diámetro o en
líneas.
1 litro de Diluir 10 ml del
Aspersión mezcla para insecticida en 1
DEDEVAP Líquida 1000 m³ litro de agua
1 litro de Diluir 40 ml del
Termonebulización mezcla para insecticida en 1
2500 m³ litro de agua
Diluir 6 ml del
insecticida en 1
SOLFAC 5% 1 litro de litro de agua
EC (emulsión Líquida Aspersión mezcla para (para voladores)
concentrada) 50 m² y 10-15 ml en 1
litro de agua
(para rastreros)
Diluir 50-75 ml
del insecticida
5 litros de en 5 litros de
PROTEGINAL Líquida Aspersión mezcla para agua (para
100 m² rastreros) y 40-
50 ml en 5 litros
de agua (para
voladores)
RAID MAX Líquida Aspersión - Aplicación
directa

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PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 01

Aprobado por: Jhoni Montalvo

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL CENTRO

FECHA: 28 DE MAYO DE 2012

ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

APROBADO POR: Gerente General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN

N° Equipo HACCP Firma

02 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 5

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 6

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 7

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas 8

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 13

Procedimientos de Control de la Salud, Hábitos y Capacitación del personal 19

Procedimiento de Control de Plagas 22

Procedimiento de Control del Agua 25

Procedimiento de Recolección y disposición de desechos de la zona de producción 27

ANEXO 1. Principales Plagas en la Industria de Alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para el Centro

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en el Centro

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Relación de Procedimientos y Registros del Programa de Higiene y Saneamiento del Centro

CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

Este procedimiento abarca todas las áreas del Servicio de Alimentación.

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de

Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

6. MATERIALES (Ver cuadro 1)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)

Registro PHS- 01 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones”.

POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y

Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones

La Limpieza y Desinfección de los equipos de la cocina se realizarán según el siguiente

INICIO DEL USO FINAL DEL USO

Recipientes Recipientes Utensilios Utensilios

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)

6. MATERIALES (Ver cuadro 2)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)

Registro PHS- 02 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

2 Diaria: (Durante el Limpieza diaria:

Limpieza diaria y al término de la producción:

6 Limpieza diaria y al término de la producción:

8 Limpieza diaria y al término de la producción:

9 Limpieza diaria y al término de la producción:

POES 03 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA SALUD,

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES

a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

4.2 HIGIENE PERSONAL

Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción

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