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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍAS DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

SEGUNDO TRABAJO GRUPAL

Curso:

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS

Docente:

Ing. José Fernando Gárate Delgado

Estudiantes:

1) Alccahuamán Alccahuamán, Vidal

2) Arratea Pillco, David Vladimir

3) Carlos Tapia, Katerin Victoria

4) Lipe Gutierrez, Diego Fernando

5) Pacco Huamani, Cecilia

6) Sacsi Huamani, Nely

Arequipa, 20 de septiembre de 2020


SEGUNDO TRABAJO GRUPAL

1. ¿Qué tipo de azúcar tiene la oca? Indicar sus modificaciones cuando se expone al sol.
Averiguar sobre la KAYA.
La oca se considera una buena fuente de carbohidratos (83% -88.8% de DW; o 10.41%
de FW) y su contenido de proteína, grasa y fibra varió de 3.0% a 8.4%, 0.5% a 1.0% y 1.4 %
a 5,1% DW, respectivamente; con un contenido de almidón del 56,8% DW y una proporción
de fibra soluble: insoluble de 23,6: 1. Asimismo, el tubérculo de oca presenta como azúcares
predominantes la sacarosa, seguida de la glucosa (21% y 3,6%, DW) y es una buena fuente de
calcio y hierro (130,1 y 98,45 mg / 100g, DW) (Goicochea et al., 2020).
La oca posee niveles de oxalato alrededor 80 y 220 mg de oxalato soluble / 100 g FW son
responsables del sabor amargo del tubérculo y la a exposición al sol durante 8 días resultó en
una disminución de más del 50% del contenido de oxalato (Goicochea et al., 2020), la oca
debe ser soleada para que los almidones se transformen en azucares reductores, y en
consecuencia sea más dulce y presente mejor sabor (Amaguaña & Eduardo, 2012).

La Kaya
Es un producto derivado del tubérculo de oca, congelado en las noches y deshidratado
al sol, similar al chuño de papa llamado caya o cavi o kaya o kahya.
El proceso de obtención de la kaya según Goicochea et al. (2020) empieza con la
sumersión de la oca en pozos de agua, diseñados artificialmente con muros de piedra y tierra,
donde se deja remojar por un periodo de treinta días para eliminar los oxalatos y se logre una
consistencia suave. Al cabo de este tiempo, se frotan los tubérculos para eliminar la piel, se
disponen en una alfombra de paja que permita una mejor ventilación y velocidad de
congelación durante la noche de helada, y luego se deja secar por una semana en promedio
por exposición al sol. Finalmente, se obtiene un producto deshidratado y dulce, con el sabor
típico de la oca que se puede combinar con diferentes platillos. Por lo general, se consumen
con leche y azúcar, y como mazamorra, constituyéndose un manjar para el paladar del
poblador andino.

Figura 1. Kaya
Tabla 1.
Variación de la composición química proximal de la oca
O
Parámetro ca
Fresco Kaya Variación
(%) (%) (%)
Humedad 84.1 15.3 81.01
Proteína 1 4.3 330
Ceniza 1 3.9 290
Carbohidratos 13.3 75.4 466.92
Energia 61 325 432.79
(kcal/100g)
Fuente: (Goicochea et al., 2020)

2. Formas de industrialización (como cambia su composición fisicoquímica a través de


la industrialización) y conservación, usos medicinales, beneficios para la salud de la:
2.1. Papa: La papa es uno de los tubérculos más consumidos a nivel nacional y mundial.
Además, Perú posee el 70% de las variedades de papa en el mundo, sin embargo, en
el 2018 figura solo una producción de 4.4 millones de toneladas, que
aproximadamente es solo el 1.17 %, de esta cantidad solo de industrializa el 2% con
procesos muy sencillos (Salazar,2018).
Tabla2.
Top de los veinte mayores productores de papa en el mundo.

Fuente. (Salazar,2018).
2.1.1. Formas de Industrialización
2.1.1.1. Papa como hojuelas fritas- Papa frita tipo chip:
Es la forma de industrialización más conocida. La diversidad está en las
presentaciones, sabores, tamaños, forma, empaques, etc. (Irigoyen,2015).
Figura2. Proceso de papa frita tipo Chip. (Inchausti, 2008 citado en Irigoyen,2015).

2.1.1.2. Papas minimamente procesadas para pollerías.


El consumo de pollo a la brasa aumento en los últimos años. Es por ello que
se estima que el 30% de producción de papas, está dirigido a las pollerías.
Perú importa aproximadamente 3.3% de papas de Holanda y Bélgica para
este tipo de industria, Sin embargo el 97.7% es de producción interna. Los
datos de importación indican que Perú se ve en la necesidad de importar, lo
que quiere de cir que la producción, no le da abasto y también que hay
mercado, hay posibilidad de industrialización de la papa en este rubro
(Irigoyen,2015).
2.1.1.3. Almidón para la industria alimentaria:
El almidón de papa es muy utilizado en la industria alimentaria. Utilizado
en fideos, pastillas de goma, cócteles, papas chip, pastelería, sopas
instantáneas y salsas, bizcochos, con el fin de mantener el producto dulce,
humeo y de textura suave. Como estabilizante,gelificante, espesante,
aglutinante, modificador de textura. Por otro lado, también es usado en
engrudo para paredes, fabricación de papel cuché, como adhesivo de bolsas
de papel. Sin embargo, Perú no industrializa en grandes cantidades este
producto. La industrialización de este producto suele ser artesanal
(mandioca) y la aplicación del almidón es usado generalmente para platos
típico como mazamorra morada (Martinez,2019).
2.1.1.4. Alimento animal
Las cáscaras suelen ser utilizado para estos fines, y también el almidón
o harina de papa en alimentación balanceada de animales como los
rumiantes.
2.1.1.5. Papas a la francesa congelada (Congelado Rápido Individual) y
Cubitos de papas congeladas.
Es un producto mínimamente procesado, en el cual las papas son sometidas
a temperaturas de -18°C, congelación rápida.
2.1.1.6. Chuño y Tocosh:
Es de procesamiento tradicional, de larga vida útil. Puno es el productor
más importante del chuño con cerca de 20 000 toneladas al año. Por otro
lado, el Tocosh es obtenido por fermentación y secado al sol de la papa,
genralmente la variedad Hualash. Posee propiedades de revitalizador y
antibiótico.
2.1.1.7. Papa seca:
Su industrialización no es muy conocida. Es utilizada en sopas. Es utilizada
en platos como la Calapulcra.
2.1.1.8. Alcohol
Se presenta en bebidas como Vodka, así también hay empresas que buscan
elaborar alcohol antiséptico para diferentes usos, entre ellos el Coronavirus,
Virus que asechó fuertemente el País.
2.1.1.9. Otros:
Harina de papa, Pures, precocidos y congenados,

2.1.2. Cambios en su composición fisicoquímica


En la tabla 3 se muestra que, tras el proceso del chuño, se registran pérdidad de
antioxidantes y compuestos fenólicos, así también los minerales se concentran,
principalmente el calcio. Así también Patrón (2019) indica que el chuño negro
tiene mejores propiedades tecnológicas, aporta más fibra, proteínas y minerales
(Irigoyen,2015)..
Tabla 3.

Caracterización química, contenido de minerales, vitaminas, aminoácidos compuestos fenólicos de


papa, chuño y Tunta.

Fuente. Peñarrieta et al. (2011b).


Tabla 4.

Caracterización química, contenido de minerales, vitaminas, aminoácidos compuestos fenólicos de papa, chuño y
Tunta.

Fuente: (Suárez et al.,2004)


En la tabla se muestra una disminución del porcentaje de humedad en todos los
tratamientos y en consecuencia el amiento de la materia seca y nutrientes.
2.1.3. Tabla de composición de la papa
Tabla5:
Composición de la papa
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE
ALIMENTOS
ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION
COMESTIBLE
Ener Proteí Gra Carboidr Fib Cal Fósfo Hier
Nombre
gía na s ato r c ro r
Kca g a g a i g o
l g o g
g g
Papa amarilla 1 2 0 23.3 0 6 5 0
0 . . . 2 .
3 0 4 7 4
Papa blanca 9 2 0 22.3 0 9 4 0
7 . . . 7 .
1 1 6 5
pap, harina de 3 6 0 77.1 2 8 1 1
3 . . . 2 9 .
2 4 4 3 9 0
Papa helada 1 1 0 42.1 2 5 5 2
8 . . . 8 4 .
0 8 6 0 8
Papa seca 3 8 0 72.6 1 4 2 4
2 . . . 7 0 .
2 2 7 8 0 5
Papa vieja 1 1 0 33.0 2 2 6 2
4 . . . 1 3 .
0 9 2 5 6
Fuente: Revista Peruana de Cardiología (2020).

2.1.4. Usos medicinales


El tocosh es un derivado de la papa, producto de la fermentación y secado. Este
actúa como penicilina natural, activando su componente antibiótico y bactericida.
Ayuda a prevenir ciertas enfermedades respiratorias, entre ellas bronquitis,
faringitis y asma. Así también el Tocosh es un prebiótico, el cual ayuda mucho a
la flora intestinal lo que ayuda a mejorar la digestión por el contenido de
alcaloides, aminoácidos y antimicrobianos.
Según la diversificación de DIGESA,el tocosh es antibiótico natural, energizante,
probiotico eficaz, protector del estómago (Irigoyen,20159.
2.1.5. Beneficios para la salud.
Independeientemente de la variedad, la papa tiene propiedades beneficiosas para
la salud.
- Poder antioxidante, , anti-inflamatorio y anti-cancerígeno
- Es saciante y facilita los procesos digestivos, especialmente en personas con
diarreas y otros problemas de salud
- Fortalece el sistema inmunológico y ayuda a prevenir enfermedades comunes
- Alivia los síntomas del reumatismo
- Aporta gran cantidad de energía y aumenta el rendimiento físico
- Promueve el aumento de peso
- Es efectiva como remedio para la piel, especialmente para combatir manchas,
arrugas, cicatrices, acné, quemaduras
- Promueve un adecuado funcionamiento del cerebro
*Es importante regular el contenido de papa si la persona tiene índice glucémico alto
o si deseen bajar de peso.
2.2. Oca
La oca (Oxalis tuberosa), también conocida como oqa, apilla, uncha, ibia y cuiba, es un
tubérculo domesticado en la región andina a altitudes entre 2800 y 3000 m.s.n.m. La oca se
cultiva principalmente en las tierras altas de Ecuador, Perú y Bolivia, pero también se
encuentra en algunas partes de Chile, Argentina, Colombia y Venezuela. La oca presenta un
alto contenido de agua (> 80%) y una densidad energética muy baja en el material fresco.
Tabla 6.
Composición nutricional de dos variedades de oca.
Nutrientes (g/100 g oca Oca Oca
fresca) Overa rosada
Humedad 74.22 73.05
Proteína 1.59 1.37
Lípidos 0.15 0.10
Cenizas 0.75 1.16
Carbohidratos totales 11.32 13.76
Fibra dietaria total 1.69 0.87
Fibra dietaria soluble 0.34 0.18
Fibra dietaria insoluble 1.35 0.69
Almidón resistente 2.85 2.42
Fructoligosacaridos 7.43 7.27
Fuente: Jimenez, Rossi y Sammán (2015).
El tubérculo de oca presenta como azúcares predominantes la sacarosa, seguida de la
glucosa (21% y 3,6%, DW) y es una buena fuente de calcio y hierro (130,1 y 98,45 mg /
100g, DW).
El almidón de oca presenta formas de gránulos elipsoidales y ovales y, contenido de
amilosa, tamaño de gránulo y temperatura de gelatinización que varía entre 22,4% y 33,0%,
10 y 100μm y 60,8 y 64,0 ° C, respectivamente.
Flores y col. (2003) informaron de factores antinutricionales como los oxalatos solubles
que se degradan por la exposición solar de los tubérculos durante unos días. Los niveles de
oxalatos en la oca que oscilan entre 80 y 220 mg de oxalato soluble / 100 g FW y una
concentración de hasta 500 μg kg 1 son responsables del sabor amargo del tubérculo. La
exposición al sol durante 8 días resultó en una disminución de más del 50% del contenido de
oxalato.

El contenido de oxalato de los tubérculos de oca permanece estable al hervir o al vapor,


pero aumenta al hornear debido a la pérdida del contenido de humedad de los tubérculos. La
biodisponibilidad del oxalato en la oca horneada parece ser similar a la de la espinaca, pero la
biodisponibilidad varía entre los individuos y depende de otros componentes de una comida
combinada (Campos et al., 2018).
Para la obtención de harina de Oca se ha determinado los parámetros del tratamiento
adecuado para la deshidratación de lecho fluidizado, que son 100 minutos a 60 °C con un
rendimiento del 15.89%.
Tabla 7.
Composición proximal de oca fresca y harina de oca.
Oca fresca (%) Harina de oca (%)
Humedad 81.92 13.32
Grasa 0.09 0.96
Proteína 1.43 3.74
Fibra 1.23 2.96
Ceniza 2.01 3.39
Carbohidratos 13.32 75.63
Fuente: Ore (2015)

Figura 3. Proceso de obtención de harina de oca.


3. Olluco

Ulluco (Ullucus tuberosus) (u olluco, ulluku, melloco, chigua, ruba, papa lisa o lisas, ulluma y
ulluca) es otro cultivo andino importante. Su distribución en la Región Andina es similar al
tubérculo de oca (Campos et al., 2018). Crece comúnmente a altitudes de 2800 3800 msnm,
en lugares de alguna manera protegidos de las bajas temperaturas, pero este tubérculo se ha
adaptado a altitudes más bajas (Roca et al., 2007).

Los almidones de olluco son altamente disponibles, con una alta tasa de digestión. Además,
los niveles de almidón resistente en las harinas y almidones de mashua y melloco son bajos,
independientemente del estado de la muestra (cruda, cocida o cocida y enfriada). Algunas
variedades presentan una mayor cantidad de mucílagos por lo que deben hervirse antes de su
preparación. Los gránulos de almidón de Ulluco presentan formas elipsoides, ovaladas,
cónicas y prismáticas, con una longitud de hasta 32.09μm, y el contenido de amilosa y la
temperatura de gelatinización variaron de 20.4% a 26.4% y 62.7-67.8 ° C, respectivamente
(Campos et al., 2018) Los tubérculos de olluco son una fuente de harinas y almidones con
características nutricionales y físicas diferentes a las fuentes botánicas convencionales.

También se puede elaborar con olluco un producto similar al chuño llamado lingli (Marquez,
2019). Tradicionalmente, el ulluco es conocido por sus propiedades medicinales para tratar
quemaduras y prevenir cicatrices. Heil et al. (2017) evaluaron la actividad cicatrizante de
heridas de extractos acuosos de tubérculo de U. tuberosus utilizando modelos in vitro y
encontraron que un aumento en la actividad colagenasa del 12% respalda la utilidad de este
tubérculo como agente. para el tratamiento de cicatrices. Oca se utiliza para aliviar la gastritis
y el tratamiento del acné (comunicación con los productores locales).
Tabla 8.
Composición proximal de olluco fresco y el pos proceso de lingli.
Olluco fresco Pos proceso (Lingli)
Puka Papa Alqo Puka Papa Alqo
lisas lisas lisas lisas lisas lisas
Humedad 85.5 85.63 85.61 7.67 7.55 7.35
Proteínas 1.17 1.04 1.08 7.01 6.09 6.15
Grasas 0.15 0.12 0.14 0.96 0.79 0.91
Ceniza 0.86 0.79 0.75 3.92 3.35 3.28
Fibra 0.90 0.85 0.96 6.30 5.95 6.60
Carbohidratos 11.87 12.42 12.42 80.46 82.22 82.31
Energía Kcal/100 49.91 51.52 51.42 33.32 336.55 335.63
Calcio mg/100 6.50 5.80 5.00 37.60 32.20 28.10
Fosforo mg/100 35.10 32.0 28.60 197.20 172.80 149.30
Hierro mg/100 3.60 2.1 1.90 18.30 10.70 9.20
Mucílago % 4.78 3.41 3.54 - - -
Fuente: Marquez (2019)
Figura 4. Puka lisas, papa lisas y alqo lisas (Marquez, 2019).

Figura 5. Procesamiento de lingli (Marquez, 2019).


4. Determinar la forma de conservación tanto para chuño como para Moraya.
Los incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrícolas de las culturas anteriores de las
montañas, y dieron especial importancia a la producción de maíz. Pero la papa fue decisiva
para la seguridad alimentaria de su imperio. En la vasta red de almacenes del Estado inca, la
papa - sobre todo un producto elaborado con la papa desecada y congelada,
llamado "chuño" - fue uno de los principales artículos alimentarios, usado para alimentar a
los oficiales, soldados y esclavos, así como reserva para casos de emergencia cuando se
malograban las cosechas.
El chuño blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratación que dura
aproximadamente unos 50 días, en los que se aprovechan de las fuertes heladas de los meses
de junio y julio y de la fuerte insolación.

Congelado
Después de la recogida de la cosecha en el mes de junio las papas son expuestas durante 4 días a las heladas. Durante el día se cubren

Remojo
después del congelamiento, son envasadas en sacos y sumergidas en

Pre-pelado
A continuación las papas se exponen nuevamente a otra noche fría, para al siguiente día proceder la pelado mediant

Secado
Las papas peladas son expuestas al sol durante 10 o 15

Pelado final
las papas deshidratadas, se frotan con fuerza entre si para que pierdan los últimos resto

Figura6. Proceso de elaboración.


Figura 7.Proceso de selección de papas.
Los agricultores andinos han desarrollado cultivos resistentes a la helada y la sequía
(alturas mayores a 3800 msnm). Entre estas, las especies de papas amargas (S. juzepczukii y
S. curtilobum), que pertenecen a la gran familia de las papas nativas. Se caracterizan por su
mayor contenido de glicoalcaloides (amargo). A partir de estas se elabora el chuño blanco
(también conocido como ‘moraya’, en zonas de habla quechua y ‘tunta’ en las zonas de
habla aymara). Es una forma de procesamiento poscosecha que permite la conservación del
tubérculo por varios años, para su uso como alimento (Gianella, 2017).

El proceso de elaboración

El chuño blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratación que aprovecha


las condiciones del clima de la alta montaña andina que en el invierno del hemisferio sur
(época seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de temperatura entre el día y
la noche (pasando de 18 ºC a -10ºC), además de una intensa radiación solar. Los tubérculos
se someten a congelación nocturna y de día a la fuerte insolación. Para evitar el quemado se
cubren con abundante paja, durante cinco a ocho días, para luego someterlos a remojo en
agua corriente de los ríos o arroyos por 20 a 30 días, donde los glicoalcaloides son
eliminados. Luego los tubérculos son retirados del agua para su apisonamiento y eliminación
del exceso de líquido, para finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho días más.
Después de esto, los tubérculos son pelados completamente frotándolos con las manos, de
ahí su apariencia final blanca. La elaboración de chuño blanco dura aproximadamente
cincuenta días, y en todo el proceso destaca la participación de las mujeres, que con gran
acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los tubérculos.
Otra calidad de chuño es el chuño negro, que se elabora a partir de los tubérculos
pequeños de las variedades de papa nativa común y de algunas «mejoradas». Su proceso
requiere de menos cuidado, no es remojado en los ríos, y solamente es expuesto de cinco a
diez días –sin ninguna protección– a las heladas nocturnas y a la fuerte radiación solar,
obteniendo así el color negro característico (Rosendo, 2017).

Figura 8. Proceso de selección de papas.


La “tunta” o chuño blanco son papas enteras deshidratadas de color blanco, de diversas
formas y tamaños, según la variedad. Se produce en mayor cantidad en Puno. También hay
un producto similar llamada “moraya” o “moray” en Cusco, Huancavelica, Ayacucho,
Ancash y Junín (León , 2019).
Para su elaboración se necesita temperaturas bajas, inferior a los cero grados (mayo-
julio). En esos meses las heladas, la fuerte radiación solar, la escasa nubosidad y la baja
humedad relativa, favorecen el congelado y secado natural de la papa (Peñarrieta, 2011).

Figura 9. Moraya envasada.


Chuño, las tradicionales papas procesadas liofilizadas, se elaboran solo en las
elevaciones más altas de los Andes centrales, también conocidas como el Altiplano. El
proceso del chuño requiere temperaturas lo suficientemente frías para congelar los
tubérculos durante la noche y lo suficientemente cálidas para descongelarlos durante el día.
Históricamente, solo el clima del Altiplano crea estas condiciones favorables (Yoshikawa,
2020).

Figura 10. Papas negras ( Solanum chaucha Juz. & Buk.) Y papas Canchan (
Solanum tuberosum ) en un campo de chuño (15 ° 42′S; 71 ° 35.5′W; 4400 m
snm).
El proceso del chuño produce no solo un alimento bien conservado adecuado para un
almacenamiento prolongado o alimento de emergencia, sino que también elimina los
glicoalcaloides venenosos, haciendo que las papas sean comestibles. Este producto es ideal
para el pueblo quechua y aymara. El proceso del chuño requiere: 1) El proceso de
congelación- descongelación, aplicado a papas lavadas esparcidas en el suelo durante
aproximadamente una semana. El ciclo de congelación-descongelación necesita al menos de
tres a cuatro noches, dependiendo del tamaño de las patatas y la temperatura nocturna. 2)
Deshidratación, en la que se pisan las patatas blandas llenas de líquido, lo que hace que la
piel se parta y se pele. La mayor parte del contenido de agua de las patatas se elimina en este
punto. Luego, las papas se esparcen en el suelo durante una o dos semanas más. En este
punto, el producto se llama “chuño negro”. Chuño viene en dos tipos (blanco y negro). El
chuño blanco (también llamado Tunta, Moraya, chuño blanco) es más valioso y requiere de
tres a cuatro semanas de remojo
en un proceso de agua antes de comenzar el proceso de liofilización descrito
anteriormente. Almacenar las patatas en agua corriente filtra los glicoalcaloides. Entonces la
producción de chuño blanco está asociada con la disponibilidad de agua. Los ciclos de
congelación-descongelación son muy severos en el Altiplano y, en el pasado, ocurrían casi
todos los días a una altura de 4400 mo más. El permafrost (suelo congelado de forma
constante durante al menos dos años consecutivos) suele comenzar a producirse a 5200 m,
en las laderas orientadas al sur y a 6000 m en las laderas orientadas al norte. En el Altiplano,
El Niño tiende a producir condiciones secas y cálidas, mientras que los episodios de La Niña
están asociados con condiciones frías y húmedas. El chuño se produce típicamente
ligeramente por debajo del límite inferior del permafrost, entre 3800 y 4600 m snm hoy. El
chuño blanco, debido a que requiere agua (preferiblemente agua corriente) para remojar, no
se produce en las elevaciones más altas, donde el agua corriente es menos disponible. Este
documento examina la temperatura de congelación de las papas y considera las
implicaciones para esta fuente de alimento tradicional a la luz del cambio climático futuro
(Yoshikawa, 2020).

Figura 11. Serie temporal de la temperatura interna de la papa Yukon Gold, las papas se
congelaron y descongelaron casi todas las noches, excepto en las noches más cálidas (día 5 y
día 9).
La papa cultivada en los Andes altos del centro al sur de Perú y Bolivia se liofiliza
tradicionalmente para asegurar la capacidad de almacenamiento a largo plazo y la
consiguiente disponibilidad de alimentos durante períodos de escasez. El producto final se
conoce como chuño. El chuño se puede almacenar hasta por 10 años y generalmente se
prepara como alimento simplemente hirviendo los tubérculos liofilizados. La evidencia
arqueológica y lingüística sugiere que la liofilización era común entre los agricultores
andinos precolombinos (Haan, 2010).

Figura 12.. Procesamiento de chuño blanco en Huancavelica y Puno.


Figura 13. Procesamiento de chuño negro en Huancavelica y Puno.
5. Diferencia entre tubérculos y raíces

Tubérculo
La palabra tubérculo proviene del latín tuberculum, que significa ‘pequeña hinchazón’. Los
tubérculos son vegetales que poseen tallos engrosados, en los que la planta almacena los
nutrientes necesarios para su subsistencia. Por contener una gran cantidad de carbohidratos, su
tallo es consumido como alimento, al ser una buena fuente de energía.
Este posee una forma redondeada e hipertrofiada en la que almacena almidón. Sus raíces
tienen la función de fijar el vegetal al suelo y sirven para transportar nutrientes y agua, pero
sin almacenarlos.
El tubérculo del tallo es un tallo inflamado que almacena agua y nutrientes. Estos
nutrientes y el agua se utilizan en condiciones desfavorables como la sequía o los meses de
invierno. Los tubérculos de tallo generalmente se forman cerca de la superficie del suelo.
Tienen varios nodos llamados ojos que se convierten en nuevas plantas. Además, los
tubérculos madre producen clorofila cuando se exponen a la luz solar.
Un tubérculo solo es una parte de la planta que se encarga de almacenar los nutrientes, en
los tubérculos, el órgano de reserva de nutrientes es el tallo, como en la papa.

Figura 14. Tubérculos.

Raíz tuberosa
La palabra tuberosa proviene del latín tuberosum, que significa ‘llena de protuberancias’.
A diferencia de los tubérculos, el órgano de reserva de energía de la planta es la raíz y no el
tallo, por lo que se le conoce como ‘tubérculo radical’. Sus nutrientes se almacenan dentro de
la raíz, por debajo de la tierra, mientras que su tallo crece en la superficie a partir de sus
raíces.
Los tubérculos de la raíz son las raíces inflamadas debido al almacenamiento de agua y
nutrientes. Ellos también son llamados tubérculos. Los tubérculos radiculares realizan las
funciones generales de las raíces, como la absorción de agua y minerales y el anclaje del
cuerpo de la planta al suelo. Algunos ejemplos de tubérculos de raíz son la remolacha, la
zanahoria, la chirivía y las dalias.
Una raíz fija una planta al suelo y absorbe nutrientes.

Figura 15. Raíces.

Bulbo
La palabra bulbo proviene del latín bulbus, que a su vez tiene origen en el griego bolbos, y
se refiere a una planta hinchada o redondeada. Si bien los bulbos almacenan nutrientes en
su tallo, estos se diferencian de los tubérculos porque poseen una forma aplanada o ‘disco
basal’, desde donde crecen sus raíces. Además, los bulbos poseen una cubierta o túnica que
protege sus escamas interiores.
Los ejemplos más conocidos de bulbos son la cebolla y el ajo.

Figura 16. Bulbo.

Tabla 9.
Diferencia entre Tubérculo, Raíz tuberosa y Bulbo
Tubérculo Raíz Tuberosa Bulbo
Parte desarrollada En los tubérculos, la En las El bulbo también
parte desarrollada raíces tiene
que almacena tuberosas, los un tallo desarrollado,
nutrientes es el tallo nutrientes se en el que almacena
almacenan dentro energía, pero
de la misma raíz presenta
una

morfología diferente.
Tallo Los tubérculos Parte del tallo Posee un tallo
poseen un tallo queda expuesta, subterráneo,
subterráneo, por fuera de aplanado y
presentando la tierra. escamoso,
una forma situado sobre
generalmente un disco basal.
redondeada.
Raíz Las raíces del Tiene una raíz Las raíces de los
tubérculo lo fijan principal, que bulbos transportan
al suelo, almacena energía, nutrientes, pero no
absorbiendo y además de otras los almacenan.
transportando raíces secundarias
nutrientes, pero que transportan
sin
almacenarlos. nutrientes.
Ejemplo Papa Rábano Cebolla
(Alliumcepa),
Ñame Remolacha Ajo (Allium sativum),
(Dioscorea Papa dulce, Puerro
alata), boniato, batata, (Alium
Gengibre patata dulce o ampeloprasu
Camote m).
Zanahoria
Yuca

6. Maquinarias y equipos para industrializar la oca olluco mashua papa, es decir,


tubérculos y raíces.
Los tubérculos en desde épocas antiguas han sido conservados principalmente como
papa amarga (chuño blanco y chuño negro) en el caso de la papa, la oca por un proceso
similar de congelación y deshidratación se obtiene la khaya u okhaja (con un remojo
adicional), el olluco al pasar por este ismo proceso se obtiene el lingli (FAO, 2012).
En el proceso de transformación de productos andinos es importante conocer los
componentes químicos y nutricionales del alimento antes de elegir un tipo de proceso a
realizar.
A continuación, se dará más enfoque al procesamiento del olluco, sin embargo, varios de
los procesamientos que se aplican a este tubérculo pueden ser aplicados a otros tubérculos
andinos (Repo & Kameko):
El olluco es un tubérculo que tiene cáscara delgada (no necesita ser pelado) y puede ser
procesado de diferentes maneras en la agroindustria. Por ejemplo: puede pasar por un
proceso de seleccionado y cortado, deshidratado, enlatado, extruido (una opción también
para otros tipos de tubérculos andinos).
En la Universidad Nacional Agraria La Molina se han ido desarrollando un subproyecto
llamado “Desarrollo de nuevos productos en base a oca, ulluco y maca” por parte del
Programa Colaborativo de Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y Tubérculos
Andinos.
Un factor en contra que tiene el olluco es el mucílago, ya que no le da una buena
apariencia al consumidor por lo que este cultivo suele ser escaldado antes de ser preparado y
debe ser tomado en cuenta antes de su procesamiento en la agroindustria.
Otros procesos que le puede dar al olluco son como harina de ulluco a partir de hojuelas
secas. Su proceso es el siguiente: selección (color y tamaño y se eliminan aquellos
tubérculos partidos, picados y deteriorados), lavado, cortado en hojuelas de 2 mm de
espesor, escaldado a 90 °C por tres minutos, secado en un secador de bandeja, primero a 38
°C por cinco horas y luego a 68 °C por una hora y media; molienda y envasado. Se puede
reemplazar hasta en 10% a la harina de trigo en panificación.
Además, se le puede deshidratar en trozos y ser utilizado para las comidas preparadas el
dia a día. Como crema envasada, el procesamiento es como sigue: los tubérculos son
seleccionados y lavados y luego escaldados a una temperatura de 95 °C por tres y medio
minutos para luego enfriarlos en agua fría. Después los tubérculos son triturados hasta
obtener la consistencia de crema. La crema es luego colocada en envases de hojalata que son
sellados al vacío. El tratamiento térmico se hace en una autoclave a 121 °C durante 90
minutos. Se le puede dar procesamiento para obtención de salmueras y encurtidos. En
Ecuador incluso se elaboraron mermeladas de olluco con mora.
El olluco, así como diferentes productos andinos tienen gran potencial para el desarrollo
de la agricultura y la agroindustria.
La maquinaria que se emplea principalmente en esta industria son la seleccionadora,
tinas de lavado o lavado por aspersión, máquinas cortadoras, secadores de bandejas, molinos,
envasadoras, extrusores.
Figura 17. Máquina seleccionadora
Figura 18. Clasificadora de patatas
de tubérculos por tamaño

Figura 19. Molino de martillos


Figura20. Secadora de bandejas

Figura 21. Secadora de túneles

Figura 22. Máquinas envasadoras

Figura 23. Rebanadora de papas Figura 24. Extrusora


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