Ma-02 Programa de Higiene y Saneamiento Alimentos Balanceados

Código: MA-PHS-02
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PROGRAMA DE HIGIENE Y Fecha: 10-06-2021
SANEAMIENTO Página: Página 1 de 46
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) DE

LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
BALNACEADOS
MUNICIPALIDAD DE KIMBIRI
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Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE

MUNICIPALIDAD DE KIMBIRI
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Municipalidad de Kimbiri., el presente documento de
compromiso y cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
________________________ _________________________
Gerente General Jefe de Aseguramiento de Calidad
________________________ _________________________
Jefe de Producción Jefe de Logística
________________________
Asistente de Aseguramiento
De Calidad
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ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO 4
III. CAMPO DE APLICACIÓN 5
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6
4.1 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas 7
4.2 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 11
4.3 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal 15
4.4 Procedimiento de Control de Plagas 18
4.5 Procedimiento de Control del agua 20
4.6 Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos 22
4.7 Procedimiento de Verificación y Validación del PHS 23
V. FORMATOS 25
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I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y

en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor
aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por
razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. La Ley N° 26842 General de Salud, el Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba
la Ley de Inocuidad de los Alimentos y el decreto supremo N° 004-2011 – AG, Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria, constituyen un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual
cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de
la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
Los presentes Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) han sido elaborados por el
Departamento de Aseguramiento de la Calidad de la Empresa, para un mejor desarrollo de las
actividades que se realizan en sus instalaciones.
Este programa está de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento
ideal para la aplicación del sistema HACCP.
II. OBJETIVO
El objetivo de los presentes Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) es el de

establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los alimentos que intervienen en el proceso de
producción de los productos de la empresa, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene
que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.
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III. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Municipalidad

de Kimbiri, específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción, desde la
recepción de materias primas hasta el almacenamiento y transporte del producto final.
IV. NORMAS DE REFERENCIA
 La Ley N° 26842 General de Salud.

 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto supremo N° 004-2011 – AG, Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
 D.S. N° 031-2010/SA. Reglamento de Calidad de Agua DIGESA.
V. POLÍTICA DE CALIDAD
MUNICIPALIDAD DE KIMBIRI., es una empresa dedicada al procesamiento alimentos

balanceados para alimentación de peces amazónicos, con un Sistema de Gestión de la Inocuidad,
basado en los lineamientos de las Buenas Prácticas de Manufactura, Programa de Higiene y
Saneamiento y Plan HACCP, establecidos en el CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Código
Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de Alimentos y el
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria aprobado por D.S. N° 004-2011-AG.
VI. DEFINICIONES.
- Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES): Describen las

tareas de saneamiento que se aplican antes (Pre-Operacionales) durante (Operacional) y
después de las operaciones de elaboración.
- Programa de Higiene y Saneamiento: Conjunto de procedimientos y registros en donde

se sustenta la metodología a seguir para llevar a cabo una limpieza y desinfección eficaz de
las etapas y factores externos que formen parte del proceso productivo. Incluye también
instrucciones que tienen que ver con una adecuada evacuación de los residuos sólidos,
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distribución y fluidez de los desagües, así como también un manejo exhaustivo de la

eliminación de vectores (moscas, bichos, cucarachas, roedores, etc.).
- Calidad de los alimentos: Es el conjunto de cualidades de las que goza un alimento que lo
hacen apto para el consumo humano y que responde a las características físicas y biológicas
reglamentariamente establecidas.
- Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos, organolépticos

y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
- Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
- Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
- Monitoreo: Es una secuencia planeada de observaciones o mediciones de límites críticos,

diseñados para producir un registro fiel que tiene por objeto asegurar el mantenimiento de
la producción dentro de los estándares o parámetros especificados.
- Peligro: Agente o factor biológico, químico o físico que pueda causar un efecto adverso
para la salud.
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IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. La
empresa cuenta con Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento detallados y
explicados adecuadamente para su aplicación y cumplimiento.
Relación de Procedimientos y Formatos del Programa de Higiene y Saneamiento de la Empresa.
CÓDIGO PROCEDIMIENTO FORMATOS

POES-001 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas F-PHS-001
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes de

POES-002 F-PHS-002
Equipos, Maquinarias y Otros
Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal F-PHS-003

POES-003
PHS-004
Procedimiento de Control de Plagas F-PHS-005
POES-004
F-PHS-006
Procedimiento de Control del Agua F-PHS-007A
POES-005
control de solución desinfectante de pediluvio F-PHS-007B
POES-006 Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos F-PHS-008
Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de
Programa de control
POES-007
Higiene y Saneamiento microbiológico
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4.1 POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS
1. OBJETIVO.
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas)

con que cuenta la Empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria
de los productos.
2. ALCANCE.
Este procedimiento abarca todas las áreas con los que cuenta le empresa.
Áreas:
 Área de recepción de materia prima.
 Almacén de materia prima.
 Área de Recepción de envases
 Área de Almacenamiento de Envases
 Área de Procesamiento
 Almacén de Productos Terminados.
 Área de Despacho
 Almacén de materiales de limpieza.
 Área de desinfección (Maniluvio).
 Área de mantenimiento.
 Vestidores y SSHH.
 Oficinas administrativas (Recepción, sala de esperas)
 Áreas externas (Patio de despacho y rampas).
 Zona de depósito de residuos sólidos (Contenedor).
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3. RESPONSABLES.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de la aplicación de este

procedimiento y seguimiento.
- Asistente de Aseguramiento de Calidad, responsable de la verificación y monitoreo

del saneamiento de las instalaciones. Registrar el cumplimiento en los formatos
correspondientes.
- Jefe de Producción, es el responsable de la programación de producción para que se

cumpla el programa de Higiene y Saneamiento.
- Operarios encargados del área, responsable de la ejecución del procedimiento de

limpieza, saneamiento.
4. DEFINICIONES.
- Procedimiento: Un procedimiento es un conjunto de acciones u operaciones que tienen

que realizarse de la misma forma, para obtener siempre el mismo resultado bajo las
mismas circunstancias.
- Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
- Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
- Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

la contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza
e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.
- Calidad sanitaria: Calidad sanitaria: conjunto de condiciones higiénico-sanitarias

necesarias para que el producto no afecte negativamente a la salud del consumidor.
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- Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
- Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o

indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay
contacto del alimento con la fuente contaminante, y es indirecta cuando la transferencia
se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados como
superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, etc.), exposición al medio
ambiente, insectos y otros vectores, entre otros.
- EPP: Equipo de protección personal. Está diseñado para proteger a los empleados en el
lugar de trabajo de lesiones o enfermedades serias que puedan resultar del contacto con
peligros químicos, radiológicos, físicos, eléctricos, mecánicos u otros.
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5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1).
6. MATERIALES (Ver cuadro 1).
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1).
8. FORMATOS.
- F-PHS- 001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Áreas de la empresa”

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ITEM ÁREA DE APLICACIÓN RESPONSABLE DE EJECUTAR FRECUENCIA HERRAMIENTAS Y MATERIALES EPP PROCEDIMIENTO FORMATO
-Pantalón 1. Limpiar con escobillón las paredes, ventanas y techos de

-Polo arriba hacia abajo terminando con el piso.
-Escoba
-Zapatos de 2. Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de -Formato F-PHS-01
El personal del área ejecuta el Diaria: Limpieza y desinfección -Escobillones
Seguridad basura con bolsa. “Control Diario de
ZONA DE RECEPCIÒN Y procedimiento de pisos, ventanas y paredes -Recogedor
1 -Guantes 3. Trapear el piso con agua y detergente y enjuagar Limpieza y Desinfección
ALREDEDORES El Asistente de Aseguramiento de Mensual: o Cuando se requiera: -Trapeador
-Mascarilla 4. Trapear el piso con agua y desinfectante (Hipoclorito de de las áreas de la
Calidad verifica el cumplimiento Limpieza de Techos -Detergente
-Cofia sodio a 200 ppm). Empresa”
-Hipoclorito de Sodio
-Lentes 5. Dejar actuar 5 minutos y enjuagar.
-Auriculares
-Pantalón 1. Cubrir los equipos con bolsas plásticas que se
-Polo encuentren en estas áreas. (para limpieza de techos).
-Escoba -Zapatos de 2. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos
2 -Formato F-PHS-01
El personal del área ejecuta el Diaria: Limpieza y desinfección -Escobillones Seguridad de arriba hacia abajo terminando con el piso.
“Control Diario de
ALMACÈN DE MATERIA procedimiento de pisos, ventanas y paredes -Recogedor -Guantes 3. Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
Limpieza y Desinfección
PRIMA El Asistente de Aseguramiento de Mensual: o Cuando se requiera: -Trapeador -Mascarilla basura con bolsa.
de las áreas de la
Calidad verifica el cumplimiento Limpieza de Techos -Detergente -Cofia 4. Trapear el piso con agua y detergente y enjuagar
Empresa”
-Hipoclorito de Sodio -Lentes 5. Trapear piso con agua y solución desinfectante
-Auriculares (Hipoclorito de sodio 200 ppm), dejar actuar 05 minutos y
enjuagar.
-Formato F-PHS-01
ALMACEN DE ENVASES “Control Diario de
procedimiento de pisos, ventanas y paredes -Recogedor -Guantes 3. Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
3 ALMACEN DE PRODUCTO Limpieza y Desinfección
El Asistente de Aseguramiento de Mensual: o Cuando se requiera: -Trapeador -Mascarilla basura con bolsa.
TERMINADO de las áreas de la
Empresa”
enjuagar.
-Formato F-PHS-01
“Control Diario de
procedimiento de pisos, ventanas y paredes -Recogedor -Guantes 3. Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
4 AREA DE PROCESAMIENTO Limpieza y Desinfección
El Asistente de Aseguramiento de Mensual: o Cuando se requiera: -Trapeador -Mascarilla basura con bolsa.
de las áreas de la
Empresa”
enjuagar.
-Pantalón 1. Limpiar el piso con una escoba y se recogen los
-Polo deshechos en un tacho de basura con bolsa.
-Escoba
-Zapatos de 2. Limpiar con solución detergente el área incluyendo -Formato F-PHS-01
El personal de limpieza ejecuta el Diaria: Limpieza y desinfección -Escobillones
Seguridad inodoros, lavatorios, urinarios hasta quitar toda la suciedad “Control Diario de
AREA DE SERVICIOS procedimiento de pisos, ventanas y paredes -Recogedor
5 -Guantes y enjuagar con abundante agua. Limpieza y Desinfección
HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS El Asistente de Aseguramiento de Mensual: o Cuando se requiera: -Trapeador
-Mascarilla 3. Desinfectar con solución desinfectante (Hipoclorito de de las áreas de la
-Cofia Sodio 400 ppm). Empresa”
-Lentes 4. Dejar actuar 5 minutos y enjuagar.
-Auriculares
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-Pantalón 1. Barrer toda el área en seco

-Polo 2. Recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa
-Escoba
-Zapatos de 3. Trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de -Formato F-PHS-01
El personal de limpieza ejecuta el Diaria: Limpieza y desinfección -Escobillones
Seguridad Sodio a 200 ppm) “Control Diario de
procedimiento de pisos, ventanas y paredes -Recogedor
6 OFICINAS -Guantes Limpieza y Desinfección
El Asistente de Aseguramiento de Mensual: o Cuando se requiera: -Trapeador
-Mascarilla de las áreas de la
-Cofia Empresa”
-Lentes
-Auriculares
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PROGRAMA DE HIGIENE Y Fecha: 01/09/2020
SANEAMIENTO Página: 14 – 46
4.2 POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,

MAQUINARIAS Y OTROS
1. OBJETIVO.
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y

otros accesorios con los que cuenta la Empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar
la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE.
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias e Utensilios.
 Molino
 Extrusora
 Secadora
 Mezcladora Horizontal
 Enfriador
 Utensilios
 Puertas, portón
 Cortinas sanitarias.
 Techos.
 Paredes.
 Parihuelas.
3. RESPONSABLES.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de la aplicación de este

procedimiento y seguimiento.
- Asistente de Aseguramiento de Calidad, responsable de la verificación y monitoreo del

saneamiento de los equipos, herramientas y otros. Registrar el cumplimiento en los
formatos correspondientes.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
- Operarios encargados del área, responsable de la ejecución del procedimiento de

limpieza, saneamiento.
4. DEFINICIONES.
- Procedimiento: Un procedimiento es un conjunto de acciones u operaciones que tienen

que realizarse de la misma forma, para obtener siempre el mismo resultado bajo las
mismas circunstancias.
- Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
- Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
- Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la

contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.
- Calidad sanitaria: Calidad sanitaria: conjunto de condiciones higiénico-sanitarias

necesarias para que el producto no afecte negativamente a la salud del consumidor.
- Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
- Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o

indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay
contacto del alimento con la fuente contaminante, y es indirecta cuando la transferencia
se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados como
superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, etc.), exposición al medio
ambiente, insectos y otros vectores, entre otros.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2).
6. MATERIALES (Ver cuadro 2).
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2).
8. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS:

Se proporcionarán áreas de almacenamiento separadas y seguras para químicos de
limpieza dentro del almacén con acceso restringido al personal autorizado.
Se tiene un almacén destinado exclusivo para los productos químicos utilizados en planta.
Los productos se encuentran controlados y bajo llave, solo personal autorizado puede
acceder a ellos
Lista de productos:
- Papel toalla
- Papel higiénico
- Gel sanitizante
- Limpia todo
- Silicona
- Bolsas de basura
- Desinfectante Lejía concentrada
- Detergente
9. FORMATO.
- F- PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

Código: MA-PHS-02
Versión: 01
-Pantalón 1. Retirar todo tipo de producto antes de iniciar el proceso

-Polo de limpieza.
-Escoba
-Zapatos de 2. Eliminar los residuos con uso de aire comprimido
El personal del área ejecuta el Diaria: Limpieza y desinfección -Escobillones -Formato F-PHS-02
MOLINO, MEZCLADORA Seguridad 3. Aplicar solución detergente con un paño.
procedimiento de pisos, ventanas y paredes -Recogedor “Control Limpieza y
1 HORIZONTAL, EXTRUSORA, -Guantes 4. Retirar la solución de detergente con un paño y agua
El Asistente de Aseguramiento de Mensual: o Cuando se requiera: -Trapeador Desinfección Equipos,
SECADOR, ENFRIADOR -Mascarilla limpia.
Calidad verifica el cumplimiento Limpieza de Techos -Detergente Maquinarias y otros”
-Cofia 5. Secar con un paño limpio y seco.
-Lentes 6. Aplicar solución desinfectante Alcohol de 70º.
-Auriculares
-Polo de limpieza.
-Escoba
2 -Zapatos de 2. Eliminar los residuos con uso de aire comprimido
Seguridad 3. Aplicar solución detergente con un paño.
MESAS -Guantes 4. Retirar la solución de detergente con un paño y agua
-Mascarilla limpia.
-Auriculares
-Polo de limpieza.
-Escoba
-Zapatos de 2. Eliminar los residuos con uso de aire comprimido
Seguridad 3. Aplicar solución detergente con un paño.
3 BALANZAS -Guantes 4. Retirar la solución de detergente con un paño y agua
-Mascarilla limpia.
-Auriculares
-Pantalón 1. Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de
-Polo los utensilios.
-Zapatos de 2. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido
-Escoba
Seguridad en una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta
-Guantes remover toda la suciedad de la superficie.
4 UTENSILIOS -Mascarilla 3. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de
-Cofia residuos de detergente.
-Lentes 4. Secar con paño seco y limpio.
-Auriculares 5. Desinfectar toda la superficie en contacto con los
alimentos haciendo uso de un paño humedecido en
desinfectante.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
4.3 POES-03: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y

SALUD DEL PERSONAL
1. OBJETIVO.
Establecer las acciones a seguir para el control del estado de salud del personal manipulador
de planta con la finalidad de prevenir la contaminación directa o indirecta al producto durante los
procesos productivos.
2. ALCANCE.
Se aplica a todo el personal que manipula o no manipula el alimento. Así como para
los analistas, supervisores y jefes de áreas que estén vinculados a los procesos productivos.
3. RESPONSABLES.
- El Gerente General, es el responsable de proveer los recursos necesarios para el

cumplimiento de este procedimiento.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), es el responsable de gestionar el

cumplimiento del presente procedimiento.
- Asistente de Aseguramiento de Calidad (AAC), es el responsable de la revisión de la

higiene del personal y verificación del estado de salud del personal, será el responsable
de comunicar a todo el personal sobre el procedimiento que se llevará a cabo el día del
trámite de los controles de salud del personal.
4. DEFINICIONES.
- Higiene: La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los

individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
sobre la salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del
cuidado del cuerpo humano.
- Alimento: Todo producto, sustancia o mezclas de estas de origen animal, vegetal o de
origen sintético destinados al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.
- Carné de sanidad: Es un documento indispensable para toda persona encargada de la

elaboración y expendio de alimentos. Por tanto, es un requisito obligatorio para trabajar
de una planta de alimentos. Certifica el estado de salud del portador, determinando la
aptitud de salud e higiene de las personas que. manipulan alimentos.
- Enfermedad: Alteración leve o grave del funcionamiento normal de un organismo o de

alguna de sus partes debida a una causa interna o externa.
- ETAS: Enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con

agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar
la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los
alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, como
ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su
composición.
- Certificado médico: Es un testimonio escrito acerca del estado de salud actual de un

paciente, que el profesional extiende a su solicitud o a la de sus familiares, luego de la
debida constatación de este a través de la asistencia, examen o reconocimiento.
- Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal
que transita en la zona. Felpudo sintético humedecido con sustancia desinfectante.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
5. DESARROLLO.
5.1.CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL.
Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe ser
adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
El Supervisor de Aseguramiento de Calidad realizará la revisión del estado de salud del personal
y registrará esta actividad en el formato: F-PHS-003 Control de Higiene del Personal y F-PHS-
004: Registro de Enfermedades en el Personal.
Si se diera el caso que un trabajador estuviera enfermo o presente algún síntoma de enfermedad
(diarreas, cólicos, gripe, entre otros que puedan ser fuentes de contaminación), será cambiado de
área o enviado al centro de salud para su atención. Las coordinaciones se realizarán con el área de
Recursos Humanos. De los accidentes y /o afecciones en la jornada de trabajo, como: corte, herida
abierta, etc. el personal no ingresa a su área de trabajo y deberá comunicarse con su jefe inmediato,
quien comunicará a Gerencia y Recursos Humanos para que evalúen la afección del operario y
autoricen su reposo.
Si durante el proceso productivo, el personal sufriera heridas o lesiones u otros, no debe seguir
manipulando mientras la herida no haya sido protegida. El operario acudirá al área de Recursos
Humanos donde será asistido para la protección correspondiente. En caso de que la herida o lesión
sea de gravedad, se le evacuará al centro de salud más cercano, con la papeleta de permiso firmado
por gerencia.
El Asistente de Aseguramiento de calidad, supervisa que los visitantes ingresen a la zona de

procesamiento con la indumentaria adecuada.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
5.2.ASPECTOS PARA CONSIDERAR EN EL CONTROL DE HIGIENE DEL

PERSONAL.
El Asistente de Aseguramiento de Calidad realizará la revisión de la higiene del personal antes

del inicio de las actividades y registrará esta actividad en el formato: F-PHS-003 Control de
Higiene del Personal, para lo cual tendrá en cuenta los siguientes aspectos:
A) Los manipuladores deberán mantener el rostro debidamente limpio (sin maquillaje ni
pestañas postizas) y rasurado (según sea el caso), cabello limpio y recortado (según
corresponda); asimismo la utilización de gorras y naso bucales es obligatoria.
B) El uniforme es de uso diario y debe hallarse limpio.
C) El personal deberá mantener las uñas cortas, no usar esmalte de uñas durante el
procesamiento de productos, utilizar calzado adecuado y limpio.
D) El personal debe lavarse las manos antes del inicio de sus labores. El lavado se realiza por
encima de la muñeca hasta el antebrazo con abundante agua y jabón, usando desinfectante al
término del enjuague y secado. Esta operación se realizará antes de iniciar las labores y cada
vez que sea necesario y cuando se realicen actividades ajenas a la producción especialmente
después de haber usado los servicios higiénicos y cada vez que sea necesario (Ver instrucción
1). Por ejemplo:
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza,
evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
E) Remover todas las prendas inseguras y otros objetos que se porten y que puedan caer
dentro del alimento, equipo o recipientes de trabajo. En tal sentido, no se permite el uso
de joyas, collares, sortijas, pulseras, reloj, aretes, adornos, broches o cualquier otro
objeto que pueda contaminar o caer sobre el producto; incluso cuando se usen debajo
de alguna protección.
F) Si el personal usara lentes, deberá verificarse su integridad al ingreso y salida a las áreas
de producción.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
G) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas
para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte.
H) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
I) El personal debe de mantener un comportamiento adecuado durante los procesos
productivos, evitar:
- Comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en almacenes y zonas de
procesamiento.
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Colocar los lápices y/o lapiceros en los bolsillos del pantalón.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
Sobre el comportamiento, se registrará en cada inspección en el formato: PHS-003
Control de Higiene del Personal.
J) El personal que ingresa a la planta deberá para por el pediluvio, para desinfectar el
calzado. Y en el interior de la planta pasar por las alfombras sanitizantes.
INSTRUCTIVO 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
1. Presione el caño push con el antebrazo y humedezca sus manos y antebrazos con
abundante agua.
2. Presione dos a tres veces el dispensador de jabón líquido.
3. Frotar la palma de las manos entrelazando los dedos, punta de los dedos, muñecas
y antebrazos.
4. Enjuague sus manos con abundante agua.
5. Séquese bien las manos con papel toalla.
6. Deseche el papel toalla en el tacho de basura.
7. Aplicar alcohol gel.
8. Frote el gel alcohol en toda la mano y antebrazos hasta que se seque.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
9. Lista para ingresar a la sala de proceso que le corresponde.
INSTRUCTIVO 2: USO DE PEDILUVIO
1. Antes de ingresar a la planta.

2. Ubicarse en la solución desinfectante, colocada en el pediluvio de ingreso, por un
tiempo aproximado de 2 minutos.
3. Secar el resto de desinfectante en la alfombra, ubicada al costado del pediluvio
4. Ingrese a las instalaciones.
5. Preparación a 400ppm
6. Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para desinfectar el calzado antes
de ingresar a la zona de procesamiento.
PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE A BASE DE HIPOCLORITO

DE SODIO
Volumen 100ppm 200ppm 400ppm

en litros de Contacto
Infraestructura Pediluvios
agua Alimentos
Hipoclorito de Hipoclorito de Hipoclorito de
L sodio al sodio al sodio al
4.63% 4.63% 4.63%
1 2.1 ml 4.3 ml 8.6 ml
5 10.5 ml 21.5 ml 43 ml
10 21 ml 43 ml 86 ml
15 31.5 ml 64.5 ml 129 ml
20 42 ml 86 ml 172 ml
30 63 ml 129 ml 258 ml
40 84 ml 172 ml 344 ml
50 105 ml 215 ml 430 ml
60 126 ml 258 ml 516 ml
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
Volumen en 100ppm 200ppm 400ppm

litros de
agua Contacto
Infraestructura Pediluvios
Alimentos
Hipoclorito Hipoclorito de Hipoclorito de
L de sodio al sodio al sodio al
7.50% 7.50% 7.50%
1 1.3 2.7 5.3
5 6.7 13.3 26.7
10 13.3 26.7 53.3
15 20.0 40.0 80.0
20 26.7 53.3 106.7
30 40.0 80.0 160.0
40 53.3 106.7 213.3
50 66.7 133.3 266.7
60 80.0 160.0 320.0
5.3.VISITAS A PLANTA.
A) La persona encargada del área de recepción es la encargada de registrar y solicitar los

documentos necesarios, comunica de su llegada al personal al que se dirige la visita,
confirmando los datos solicitados y la autorización para su ingreso.
B) Si la persona se dirige a las áreas de producción, estará acompañado del Jefe de

Aseguramiento de la Calidad deberá cumplir con los siguientes requisitos:
1. Antes de ingresar a las áreas de producción se le proporcionará mandil, gorro,
nasobucal (mascarilla descartable) y casco de seguridad.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
2. Luego deberá lavarse las manos y desinfectarse los zapatos de seguridad en el

pediluvio siguiendo las instrucciones del cartel que corresponde, el cual está pegado
en la pared.
3. No deben portar objetos como: aretes, collares, anillos, entre otros, que puedan ser
un riesgo a la inocuidad del producto. Para el caso de personas que usan anteojos,
verificar la integridad de estos antes de permitir su ingreso. En caso no se hallen
íntegros, no se permitirá el acceso con este objeto.
4. Las personas que visitan la planta deberán cumplir con hábitos de higiene como no
escupir en el piso, no fumar, no comer dentro de las instalaciones y botar los
desechos dentro de los tachos de basura.
5. Realizará la visita a las áreas de proceso.
6. Finalizada la visita deberá devolver el mandil y casco, el gorro y nasobucal
(mascarilla) serán desechados.
7. Frecuencia: cada vez que ingresen visitas a planta
5.4.CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL.
Todo personal antes que ingrese a laborar a la empresa obligatoriamente deberá portar y
tener vigente el carné de sanidad. El personal que labora en la planta (operarios), asistentes y
jefes de áreas que estén vinculados a los procesos productivos, deberán contar con carné de
sanidad vigente; el mismo que deberá ser renovado cada seis (06) meses si es manipulador de
alimentos y anualmente para los no manipuladores de alimentos.
El Asistente de aseguramiento de calidad supervisa que el personal esté sano al momento de
ingresar a la planta, en caso no lo esté se registra en el formato F-PHS-04. Registro de
enfermedades en el personal.
A. PROCEDIMIENTO DE TRÁMITE DE CARNÉ DE SANIDAD.

Código: MA-PHS-02
Versión: 01
FLUJOGRAMA PROCEDIMIENTO
INICIO
Se inicia con el trámite de solicitud de proforma a un centro de
salud dedicado al trámite de carné de sanidad, requiriendo la
SOLICITUD DE toma de muestras se realice en la planta procesadora.
COTIZACIÓN
Se presenta la cotización a gerencia de planta para que se
apruebe (Referente al tema de costos). Una vez aprobado, se
APROBACIÓN DE solicita al área de Compras la elaboración de la Orden de
COTIZACIÓN Servicio y pago del Servicio.
Se coordina con el representante de la clínica el día y la hora

GENERACIÓN DE ORDEN para la toma de muestras de los pacientes.
DE SERVICIO Y PAGO
Se publica en los avisos de cada área, el día y hora que se

realizará la campaña de toma de muestras, dos días antes se
entregan los pomos para la toma de muestra de heces.
COORDINACIÓN CON
CENTRO DE SALUD
El día de la campaña, la personal entrega la muestra de heces,
pasa por odontología, revisión de uñas, extracción de sangre,
entre otros que el Centro de Salud requiera.
TOMA DE
MUESTRAS
Posterior a la Campaña, se realiza la coordinación de la entrega
de los carnés de sanidad (Al día siguiente de la campaña).
RECOJO DE LOS El Centro de Salud entrega una lista de los pacientes con los
CARNETS DE resultados de la campaña y los carnés de sanidad.
SANIDAD
Si se presentan casos de pacientes observados, se solicita el
tratamiento correspondiente y se ordenará al paciente de seguir
DAR A CONOCER las instrucciones del médico. Una vez terminado el tratamiento
LOS RESULTADOS E el paciente tendrá que asistir personalmente a la clínica para su
INICIO DE respectiva evaluación. Durante el tratamiento, el personal será
TRATAMIENTO
PARA LOS aislado del proceso productivo.
PACIENTES
OBSERVADOS Se realiza las coordinaciones con el representante de la clínica
para analizar el estado del resultado de los pacientes.
TOMA DE Si los resultados son conformes, se procede a recoger los

MUESTRAS Y carnés. Si hubiera pacientes con problemas mayores, se
SEGUIMIENTO DEL conversa con Gerencia y Recursos Humanos para que vea el
TRATAMIETO.
caso.
FIN.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
B. PROCEDIMIENTO DE TRÁMITE DE CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS).
El personal que labora en la planta se realizará anualmente los siguientes análisis: Hepatitis
A, BK (Tuberculosis), Aglutinaciones (salmonella) y Parásitos.
FLUJOGRAMA PROCEDIMIENTO
Se inicia solicitando a un centro de salud el envío de una
INICIO
cotización sobre el servicio, requiriendo que la toma de
muestras se realice en la planta procesadora.
SOLICITUD DE
COTIZACIÓN Se presenta la cotización a gerencia de planta para que se
apruebe (Referente al tema de costos). Una vez aprobado, se
solicita al área de Compras la elaboración de la Orden de
APROBACIÓN DE COTIZACIÓN Servicio y pago del Servicio.
Se coordina con el representante de la Centro de Salud el día y

la hora para la toma de muestras de los pacientes.
GENERACIÓN DE
ORDEN DE Se publica en los avisos de cada área, el día y hora que se
SERVICIO Y PAGO realizará la campaña de toma de muestras, dos días antes se
entregan los pomos para la toma de muestra de heces.
El día de la campaña, la personal entrega la muestra de heces,
COORDINACIÓN CON EL
CENTRO DE SALUD pasa por análisis de correspondientes.
Posterior a la Campaña, se realiza la coordinación de la entrega

de los resultados y certificado de análisis de ETAS.
TOMA DE
MUESTRAS El Centro de Salud entrega los resultados de la campaña una
5-7 días después.
RECOJO DE LOS Si se presentan casos de pacientes observados, se solicita el

CARNETS DE tratamiento correspondiente y se ordenará al paciente de seguir
SANIDAD las instrucciones del médico. Una vez terminado el tratamiento
el paciente tendrá que asistir personalmente a la clínica para su
DAR A CONOCER LOS
respectiva evaluación. Durante el tratamiento, el personal será
RESULTADOS E INICIO aislado del proceso productivo.
DE TRATAMIENTO
PARA LOS PACIENTES
OBSERVADOS Se realiza las coordinaciones con el representante de la clínica
para analizar el estado del resultado de los pacientes.
TOMA DE Si los resultados son conformes, se procede a recoger los

MUESTRAS Y carnés. Si hubiera pacientes con problemas mayores, se
SEGUIMIENTO DEL conversa con Gerencia y Recursos Humanos para que vea el
TRATAMIETO. caso.
FIN.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
6. FRECUENCIA
- Análisis de ETAs: Anual

- Carné de sanidad: Semestral
- Control de estado de salud: Diario
- Control en caso de accidentes: Cada vez que se suscite el incidente.
- Control de Higiene del personal: Diario
7. FORMATOS
- F-PHS-003. Control de Higiene del personal.

- F-PHS-004. Registro de Enfermedades en el personal.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
4.4 POES - 004 “PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS”
1. OBJETIVOS.
Establecer las acciones a seguir para prevenir la presencia y/o eliminar roedores, gorgojos, insectos
voladores u otras plagas en el establecimiento, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los
productos.
2. ALCANCE.
Aplica a todas las áreas de la empresa MUNICIPALIDAD DE KIMBIRI.
3. RESPONSABILIDAD.
- Gerente General, es el responsable de disponer los recursos necesarios para el

cumplimiento del presente procedimiento.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de programar, monitorear y

verificar el cumplimiento del presente procedimiento, así como tomar las medidas
correctivas correspondientes.
- Asistente de Aseguramiento de Calidad, es el responsable verificar el cumplimiento

del presente procedimiento, junto con la empresa contratista, para asegurar la
desinsectación y desinfección de todas las áreas de la planta. Acompañará en cada
actividad de control de plagas.
- Jefe de Producción, supervisores de producción, son los responsables de mantener los

espacios entre pared de parihuela, entre parihuelas y parihuelas, para evitar el desarrollo
de plagas y facilitar la limpieza.
- La Empresa Contratista, es responsable de ejecutar el servicio de desinsectación,

desinfección y desratización solicitado.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
4. DEFINICIONES.
- Áreas de Atracción: Lugares con presencia de materiales de origen orgánico diverso,

que permiten el desarrollo y reproducción de plagas.
- Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis
y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar
fuentes alimenticias y lugares de refugio.
- Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso
a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación
de estos.
- Rodenticida: es un pesticida que se utiliza para matar roedores. La efectividad de los

rodenticidas está ligada a su acción tóxica y a la aceptación por los roedores del cebo.
- Insecticida: Sustancia química capaz de matar las plagas de insectos.
- Manejo Integrado De Plagas: Es un sistema en el que se integran medidas preventivas

y correctivas para mantener el nivel de las plagas en un mínimo tolerable.
- Plaga: Organismo que causa daños o transmite enfermedades al hombre, a los animales
o a las plantas. Las plagas pueden ser insectos, roedores, malezas, hongos, virus,
bacterias, etc. Un insecto u otro organismo se constituyen en una plaga cuando ha
alcanzado un nivel poblacional que es suficiente para causar daño a la salud y pérdidas
económicas.
- Roedor: Se dice de los mamíferos que tienen dos incisivos que crecen continuamente y
que les sirven para roer, como el ratón.
- Microorganismo: Un microorganismo, también llamado microbio u organismo

microscópico, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
- Suciedad: Es la materia orgánica y/o inorgánica potencialmente portadora de

microorganismos y que llena a la superficie por medio de la contaminación directa como
el uso diario, o por contaminación indirecta por contacto con el aire y polvo ambientes,
abandono temporal de los espacios, contaminación por fluidos de humanos o animales y
contaminación directa de microorganismos de la actividad de artrópodos (moscas,
cucarachas) roedores y otros vectores.
- Vector: es un organismo capaz de transportar en su interior otro organismo como por

ejemplo un parásito.
5. PROCEDIMIENTO.
5.1. Requisitos del Proveedor
El control de plagas (desinfección, desinsectación, desratización) es realizado por la empresa

contratista de acuerdos a sus procedimientos internos.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad solicitará a la empresa contratista los siguientes

documentos:
A) Resolución administrativa que sustenta la decisión de la Dirección de Salud Ambiental e

Inocuidad Alimentarios para certificar el cumplimiento de los requisitos contenidos en el de
las sustancias químicas utilizadas en los tratamientos, emitidas por la autoridad sanitaria
competente.
B) Presentación de documentos de los insumos utilizados por cada actividad:
a) Hoja de seguridad del producto utilizado.

b) Fichas Técnicas de las sustancias químicas utilizadas en los tratamientos contra insectos
y roedores.
c) Reporte de cada actividad de desinfección, fumigación, monitoreo a través de una hoja
de servicio e informe, en el cual tiene que constar como mínimo la siguiente información:
 Fecha de tratamiento
 Nombre del responsable del desarrollo de la actividad.
 Sustancias químicas empleadas (Nombres de los pesticidas u otros).
 Hoja/ficha, donde indique la cantidad de sustancia utilizada para la desinsectación
de la planta.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
 Resultados obtenidos (supervisión de cebos, hallazgo de insectos, etc.).
d) Mapa de trampas y/o cebaderos (Plano de Distribución).

e) Plano de equipos insecto captores.
5.2. Desinsectación.
i. Actividades previas:
- Para que se pueda ejecutar el servicio, la planta debe estar completamente limpio
y no debe estar procesando en ningún áreas.
- De los equipos, solo serán cubierto las tolvas de ingreso de producto.
- Cada paleta (parihuela) será rotulada, indicando la fecha de su desinsectación.
- Los vehículos de transporte serán ubicados en las rampas, dejando abierto la

puerta de carga.
ii. Reposo de los ambientes tratados:
Al finalizar el servicio de desinsectación, se dejarán los ambientes tratados

en reposo (no transitará ninguna persona ni se utilizará las instalaciones tratadas,
manteniéndolas cerradas) a fin de dar tiempo a la acción de los productos
químicos usados.
En este caso se identificarán los accesos a ambientes tratados con carteles

que adviertan lo siguiente: “PELIGRO NO INGRESAR – ÁREA TRATADA” a
fin de impedir el ingreso inadvertido de personas en dichos ambientes.
iii. Limpieza y desinfección de las superficies en contacto con alimentos
Una vez concluido el reposo de los ambientes tratados se limpiarán y

desinfectarán los ambientes, poniendo énfasis las superficies que luego estarán en
contacto con alimentos o personas. Para esto se seguirá lo establecido en los
procedimientos de limpieza de áreas y equipos.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
5.3. Desinfección
Es un proceso selectivo que se ha empleado para destruir o inactivar a los microorganismos,

bacterias, virus y hongos, en todos los ambientes donde puedan resultar nocivos; mediante la
aplicación de un desinfectante. La desinfección mantiene los niveles de contaminación microbiana
dentro de límites aceptables, desde el punto de vista teórico-sanitario.
5.4. Desratización
En las desratizaciones de rutina, el proveedor deberá aplicar cebos y/o trampas pegantes en
las zonas asignadas según plano elaborado por el mismo proveedor.
En caso de aplicar rodenticidas deben ser aquellos que no provoquen la muerte del roedor
cerca de las zonas de producción, se debe emplear cebo. La desratización y control será efectuada
mediante el uso de Estaciones de Monitoreo de Control (Trampas y/o Cebaderos), cada cebadero
tendrá un registro de control de las fechas de verificación.
De encontrarse roedores muertos en las zonas de planta, proceder a informar

inmediatamente al proveedor para su recojo y análisis de origen u otros análisis.
5.5. Control de insecto captores
EL monitoreo de insectos voladores se lleva a cabo mediante la colocación de láminas pegantes

en equipos insecto captores. Las trampas deben funcionar las 24 horas del día, emitiendo luz UVA
que atrae a los insectos voladores (moscas, pillas u otros), siendo esta luz inofensiva para el ser
humano.
La evaluación cualitativa de los insectos que quedan adheridos a las láminas pegantes se realiza
mensualmente o cuando hay una saturación de la lámina. De no superar el 75 % de saturación no
se recomienda cambiar la lámina pegante, salvo que esta se encuentre sucia o con polvo, lo cual
afecta adherencia y por ende la efectividad de este dispositivo.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
PROCEDIMIENTO DE PLAN DE VERANO (ENERO – ABRIL) *
FLUJOGRAMA DESCRIPCIÓN
Entre los meses de noviembre y diciembre, el JAC buscará junto con el proveedor de
INICIO control de plagas un “Plan de verano” el cual iniciará el mes de enero y si los resultados
son beneficiosos, hay posibilidad de mantener el programa hasta diciembre.
Programa de Control de plagas.
COTIZACIÓN Posteriormente se entregará la proforma tentativa a Gerencia para su aprobación.
Se incorporará la desinsectación de las paletas, las cuales tienen frecuencia mensual con
DESINSECTACIÓN rotación dejando un mes.
Se aplicará a toda la planta como en el plan normal anual.
DESINFECCIÓN Normalmente para la planta se utiliza ½ galón por semana para controlar el perímetro
interno.
En el plan de verano se utilizará 02 galones para el perímetro interno y asegurar la
durabilidad dl producto y profundizar la efectividad.
Además, se mejoraron los controles de los registros:
DESRATIZACIÓN
F-PHS-005 Control de roedores.
F-PHS-006: Control de señales de infestación de plagas.
CONTROL DE Para la verificación de la efectividad del servicio de control de plagas.
INSECTOS
VOLADORES El cambio de las láminas pegantes es mensual, sin embargo, no teníamos un estudio y/o
evaluación por parte del proveedor, desde el mes de noviembre se implementó el servicio
de conteo de insectos atrapados.
INFORMES
El informe emitido por el proveedor de desinsectación y desinfección es mensual.
El informe emitido de desratización es semanal. Por cada actividad.
El JAC archiva los registros generados e informes de servicio.

*El plan de verano puede estar sujeto a cambio, de acuerdo con el cambio de proveedor o incremento de medidas de
control.
Medidas preventivas
La empresa con el fin de prevenir el ingreso, la propagación y la proliferación de plagas

realiza de las siguientes medidas preventivas (no químicas):
a) Limpieza: Cumplir con el procedimiento de Limpieza y Desinfección del establecimiento.

Cumplir con el procedimiento de Disposición de Residuos Sólidos.
b) Orden: La planta mantiene un orden dentro de sus instalaciones, lo cual implica que se
cumple con lo siguiente:
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
- Se elimina el posible hábitat, y las zonas de desarrollo de plagas de las áreas internas y
externas a la de fabricación.
- Se respetan los métodos de almacenamiento recomendados. (procedimiento de
almacenamiento de materias primas e insumos, productos intermedios, productos
terminados, envases y embalajes y accesorios, almacén de productos de limpieza y
desinfección).
c) Instalaciones: Todas las aberturas permanecen cerradas para impedir la entrada de insectos
o roedores u otra plaga a las instalaciones.
Para impedir el ingreso de moscas y mosquitos, existen, insecto captores y cortinas

sanitarias.
Todas las estructuras son mantenidas en buen estado de conservación. En el caso de

encontrarse indicios (huellas, presencia de alguna plaga, etc.) se comunica inmediatamente
al Jefe de Aseguramiento de la Calidad para que se comunique con la empresa encargada
del manejo de plagas para que realice la acción correctiva.
La planta y sus alrededores serán inspeccionados de manera quincenal (fuera del periodo de
desratización y/o desinsectación) para buscar señales de infestación (excremento de
roedores, evidencia de cucarachas u otros) los resultados serán registrados en F-PHS-005:
Control de roedores.
d) Personal: Toda persona que vea una plaga o vea una situación fuera de lugar comunica
inmediatamente al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
El Asistente de Aseguramiento de calidad, verificarán las trampas y atrapa insectos ubicados

en las instalaciones según formatos Plano otorgado por el proveedor: Plano de estaciones y
cebaderos y Plano de Distribución de Atrapa insectos. Las actividades serán registradas en
el formato F-PHS-006: Control de señales de infestación de plagas.
6. FRECUENCIA.
- Desinfección: Mensual
- Desratización: Semanal
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
- Control de insectos voladores: Mensual.

- El monitoreo por personal interno de la empresa se realiza quincenalmente.
- Plan verano: cada verano, de enero a abril.
7. FORMATOS
- F-PHS-005: Control de roedores

- F-PHS-006: Control de señales de infestación de plagas.
8. ANEXOS
- Plano de distribución de estaciones de cebaderos.

- Plano de distribución de insecto atrayentes.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
4.5 POES – 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA
1. OBJETIVO.
Hay que asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto
y no contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación.
2. ALCANCE.
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de todas las instalaciones.
3. RESPONSABILIDADES.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable del cumplimiento de las

normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta, verifica la documentación,
registros de monitoreo de cloro libre residual en el agua potable.
- Asistente de Aseguramiento de Calidad, responsable de analizar y determinar el

contenido de cloro libre residual presente en el agua potable.
4. EQUIPOS Y MATERIALES.
 Determinador de cloro (Kit) o Tiras comparativas de Cloro

 Hipoclorito de Sodio.
5. DEFINICIONES.
- Cloración: Adición de cloro al agua.
- Dosis de cloro: Cantidad de cloro añadido al agua.
- Cloro residual: Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de Sanitización.
- C.L.R.: Nivel de Cloro Libre Residual.
- ppm: partes por millón.

Código: MA-PHS-02
Versión: 01
- Sanitización: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante

un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de
incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el número de microorganismos
indeseables.
6. PROCEDIMIENTOS.
6.1. Abastecimiento de agua potable:
La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red

pública. El agua proviene de la red pública en la empresa, el Asistente de Aseguramiento de
Calidad verifica la concentración de cloro residual en un punto cualquiera de sala de proceso,
que deberá ser de ≥ 0.5 ppm.
6.2. Análisis del agua
Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizará el
control microbiológico del agua anualmente llevado a cabo en un laboratorio acreditado.
La norma para aplicar es el D.S. 031-2010 – SA Reglamento de la Calidad del Agua para
Consumo Humano:
Criterios microbiológicos
Límite máximo
Agente microbiano Unidad de medida permisible
Bacterias Coliformes termo tolerantes o UFC/100 Ml a 44.5°C 0*
E.coli.
Bacterias heterotróficas UFC/ml a 35 °C 500
Huevos de helmintos N°/100mL 0
(*) En caso de analizar por el método NMP = < 2.2/100mL.
Criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos y Bebidas de
Consumo Humano, aprobado por R.M. 591-2008/MINSA
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
Calidad Organoléptica
Parámetros Unidad de medida Límite máximo permisible
Olor ___ Aceptable
Sabor ___ Aceptable
Color UCV escala Pt/Co 15
Turbiedad UNT 5
pH Valor de pH 6.5 - 6.8
Conductividad (25°C) µmho/cm 1500
Sólidos totales disueltos mgL-1 1000
Cloruros mgCl-L-1 250
Sulfatos mgSO4-L-1 250
Dureza total Mg CaCO3L-1 500
Amoniaco Mg NL-1 1.5
Hierro Mg FeL-1 0.3
Manganeso Mg Mn L-1 0.4
Aluminio Mg Al L-1 0.2
Cobre Mg Cu L-1 2
Zinc Mg ZN L-1 3
Sodio Mg Na L-1 200
UCV = Unidad de color verdadero.
UNT = Unidad nefelométrica de turbiedad.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
Parámetros químicos Inorgánicos y Orgánicos

Parámetros Unidad de medida Límite máximo permisible
Antimonio Mg SbL-1 0.02
Arsénico (Nota 1) Mg AsL-1 0.01
Bario Mg BaL-1 0.7
Boro Mg BL-1 1.5
Cadmio Mg CdL-1 0.003
Cianuro Mg CNL-1 0.07
Cloro (Nota 2) Mg L-1 5
Clorito Mg L-1 0.7
Clorato Mg L-1 0.7
Cromo total Mg CrL-1 0.05
Flúor Mg F-L-1 1
Mercurio Mg HgL-1 0.001
Níquel Mg NiL-1 0.02
Nitratos Mg NO3L-1 50
3.00 Exposición corta
Nitritos Mg NO2L-1
0.20 Exposición larga
Plomo Mg PbL-1 0.01
Selenio Mg SeL-1 0.01
Molibdeno Mg MoL-1 0.07
Uranio Mg UL-1 0.015
Nota 1: En caso de los sistemas existentes se establecerá en los Planes de adecuación Sanitaria el plazo
para lograr el límite máximo permisible para el Arsénico de 0.010 mgL-1.
Nota 2: Para una desinfección eficaz en las redes de distribución la concentración residual libre de cloro
no debe ser menos de 0.5 mgL-1.
7. REGISTROS.
- F-PHS-007: Control de Cloro Residual en el agua potable.

Código: MA-PHS-02
Versión: 01
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
4.6 POES – 006 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
1. OBJETIVO.
Establecer las actividades para asegurar un adecuado manejo y disposición final de los residuos
sólidos generados en los procesos productivos, con la finalidad de garantizar la calidad sanitaria de
los productos, así como eliminar el desarrollo de malos olores y la proliferación de plagas.
2. ALCANCE.
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y disposición final de todo residuo y deshechos
que se generen al interior de la planta como resultado de las acciones productivas. Se incluye los
residuos generados en los SSHH y área administrativa.
3. REFERENCIAS.
CAC RCP 1-1969 Rev. 4 2003 Principios generales de higiene de los alimentos
4. RESPONSABILIDAD.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de la verificación y monitoreo del

procedimiento.
- Personal de Limpieza, responsable de la limpieza de las áreas administrativas, servicios higiénicos

y vestuarios ejecutará el presente procedimiento.
- Operarios, son responsables de cumplir el procedimiento, dejando así su respectiva área libre de
residuos.
- Municipalidad de Chiclayo, responsable de la limpieza de la zona de acopio y recolección diaria

de los residuos sólidos que genera la empresa (Tal como está plasmado en el contrato del
establecimiento).
- Asistente de Aseguramiento de Calidad, responsable de verificar el cumplimiento del desecho

de los residuos que se generan durante el proceso productivo.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
5. DEFINICIONES.
- Residuo: Los residuos son todos los desechos que producimos en nuestras actividades diarias,
y de los que nos tenemos que desprender porque han perdido su valor o su utilidad.
- Residuos sólidos: Constituyen aquellos materiales desechados tras su vida útil, y que por lo
general por sí solos carecen de valor económico. Se componen principalmente de desechos
procedentes de materiales utilizados en la fabricación, transformación o utilización de bienes de
consumo.
- Manejo de desechos sólidos: Es la gestión de los residuos, la recogida, el transporte, tratamiento,

reciclado y eliminación de los materiales de desecho. El término generalmente se refiere a los
materiales producidos por la actividad humana, y, en general, para reducir sus efectos sobre la
salud y el medio ambiente.
6. CONDICIONES BÁSICAS.
- Todos los residuos sólidos son dispuestos, conforme se generan, en los contenedores dispuestos.
- Todas las áreas de la planta cuentan con tachos de residuos con bolsa negra grande para depositar
los residuos que se generan durante el proceso productivo.
- Al finalizar el turno, el personal de cada área retira las bolsas de residuos y los coloca en la zona
de residuos sólidos para que sea recolectado por el personal de limpieza de la Municipalidad
respectiva.
- Los depósitos de residuos de las oficinas administrativas y SSHH se colocan directamente en la

zona de residuos sólidos para que sea recolectado por el camión de limpieza de la Municipalidad
- La zona de acopio de residuos sólidos se limpia diariamente por el personal de limpieza de la

Municipalidad.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
4.7 POES – 007 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa de
Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos
para los que fueron creados.
2. ALCANCE
Revisión del registro del programa de higiene y saneamiento y de las superficies vivas e inertes
para verificar y validad los procesos de lavado de mano, limpieza y desinfección de los equipos y
maquinarias.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4. FRECUENCIA
Anual.
5. PROCEDIMIENTO
5.1.VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras según el programa que tiene
la empresa:
 Se tomarán las muestras anualmente para realizar el análisis microbiológico de las
superficies vivas (manipuladores) y superficies inertes (equipos, maquinarias,
utensilios o mesas) para la realización de cultivos microbiológicos.
Código: MA-PHS-02
Versión: 01
 Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que especifica la R.M. 461-
2007/MINSA (Anexo 2).
 Para la realización de este trabajo se contratará un laboratorio acreditado por
INACAL.
6. REGISTROS GENERADOS
- Programa de control microbiológico, físico químico y multiresiduos.

Código: MA-PHS-02
Versión: 01
V. FORMATOS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación.

Almacenamiento: Dichos registros serán mantenidos en la empresa por 3 años.

Ma-02 Programa de Higiene y Saneamiento Alimentos Balanceados

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Ma-02 Programa de Higiene y Saneamiento Alimentos Balanceados

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) DE

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE

Gerente General Jefe de Aseguramiento de Calidad

Jefe de Producción Jefe de Logística

III. CAMPO DE APLICACIÓN 5

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6

4.1 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas 7

4.2 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 11

4.3 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal 15

4.4 Procedimiento de Control de Plagas 18

4.5 Procedimiento de Control del agua 20

4.6 Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos 22

4.7 Procedimiento de Verificación y Validación del PHS 23

Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y

El objetivo de los presentes Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) es el de

III. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Municipalidad

IV. NORMAS DE REFERENCIA

 La Ley N° 26842 General de Salud.

MUNICIPALIDAD DE KIMBIRI., es una empresa dedicada al procesamiento alimentos

- Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES): Describen las

- Programa de Higiene y Saneamiento: Conjunto de procedimientos y registros en donde

distribución y fluidez de los desagües, así como también un manejo exhaustivo de la

- Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos, organolépticos

- Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

- Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

- Monitoreo: Es una secuencia planeada de observaciones o mediciones de límites críticos,

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Relación de Procedimientos y Formatos del Programa de Higiene y Saneamiento de la Empresa.

CÓDIGO PROCEDIMIENTO FORMATOS

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes de

Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal F-PHS-003

4.1 POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS

Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas)

- Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de la aplicación de este

- Asistente de Aseguramiento de Calidad, responsable de la verificación y monitoreo

- Jefe de Producción, es el responsable de la programación de producción para que se

- Operarios encargados del área, responsable de la ejecución del procedimiento de

- Procedimiento: Un procedimiento es un conjunto de acciones u operaciones que tienen

- Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

- Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

- Calidad sanitaria: Calidad sanitaria: conjunto de condiciones higiénico-sanitarias

- Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.

- Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1).

6. MATERIALES (Ver cuadro 1).

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1).

- F-PHS- 001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Áreas de la empresa”

-Pantalón 1. Limpiar con escobillón las paredes, ventanas y techos de

-Pantalón 1. Barrer toda el área en seco

4.2 POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,

Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y

- Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de la aplicación de este

- Asistente de Aseguramiento de Calidad, responsable de la verificación y monitoreo del

- Operarios encargados del área, responsable de la ejecución del procedimiento de

- Procedimiento: Un procedimiento es un conjunto de acciones u operaciones que tienen

- Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

- Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la

- Calidad sanitaria: Calidad sanitaria: conjunto de condiciones higiénico-sanitarias

- Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.