MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DEL MANUFACTURA DEL COMEDOR^.^

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MANUAL BUENAS PRÁCTICAS Revisión: 01

Aprobado por:
DE MANUFACTURA Fecha: 06/06/2021
Página: 1 – 45
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA
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Página: 2 – 45
REVISIÓN N° 01 VERSION N° 02
FECHA: 06 DE JUNIO DE 2021
ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

POR:
APROBADO POR: Gerente General
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN
N° Equipo HACCP Firma
01 Gerente General
02 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

(Jefe de Alimentos y Bebidas)
03 Jefe de Logística
04 Chef (Responsable de
Cocina)
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INDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 6
II. OBJETIVO 6
III. ALCANCE 6
IV. RESPONSABILIDAD 7
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 7
VI. REQUISITOS GENERALES 8
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 13
Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 15
Procedimiento de Recepción y Control de Materias Primas y alimentos procesados 18
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas no Perecibles y

Alimentos Procesados Secos 24
Almacenamiento por Refrigeración de Materias primas y Alimentos

Procesados Perecibles 26
Almacenamiento de Productos Congelados 28
Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinas y Equipos 30
Procedimiento de Calibración de escalas de Medición 31
Procedimiento de Capacitación del Personal 32
VIII. REGISTROS
33
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I. INTRODUCCIÓN
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va

acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca
más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto
para consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos
mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a
todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados en el comedor del Centro
Vacacional Huampaní, se elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), el cual contiene reglas que deben ser cumplidas por la institución y por todos sus
empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso culinario.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de

consumo de alimentos (comedor), área de servido de comidas (mostrador), área de
almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios
higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área de almacenamiento de productos de
limpieza y desinfección.
Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador

de agua, equipos de refrigeración y congelación, carrito transportador de alimentos,
balanza, mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento,

preparación, servido de alimentos y áreas relacionadas con su higiene.
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IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los

procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el
personal de limpieza y el personal de producción.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto

Supremo Nº 007-98-SA-1998.
- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolución
Ministerial N° 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).
- Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentación
Colectivos. Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM.
5.2. DEFINICIONES
Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace más sensibles al ataque de
microorganismos y otros agentes de descomposición.
Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rápido desarrollo
de microorganismos que pueden causar enfermedades.
Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas,
cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta
alcanzar cierto nivel de altura.
Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el
proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple
con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no
provoca daños a la salud.
Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las
necesidades especificas de los consumidores.
Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y
que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados
mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos.
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Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas

y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.
Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos
físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones,
maquinarias, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no de lugar a la
contaminación del alimento que se elabora.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos
adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Hoja de compra: hoja de pedido de los requerimientos de materia prima necesarios para la
elaboración de comidas según la programación mensual establecida.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
PEPS: “primero que entra, primero que sale”, sistema de rotación de alimentos para
asegurar el uso de los alimentos según su orden de llegada.
Planilla de recepción: documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del
producto, el nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de
vencimiento y responsable de recepción y control.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una
actividad o proceso.
Rancidez: alteración del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites,
cuando han sido expuestos a condiciones que aceleran su descomposición: luz, oxígeno,
etc.
Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo
control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Rotación de productos: forma de utilización de los productos almacenados en función a su
orden de llegada, empleando primero los más antiguos y luego los que fueron adquiridos
más recientemente.
Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en
los almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos.
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4°C y
60°C, en donde se favorece el crecimiento más rápido de los microorganismos.
VI. REQUISITOS GENERALES
6.1 Estructura física e instalaciones
6.1.1 Ubicación
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El establecimiento esta ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminación.
El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de productos a elaborar y su

diseño permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar
riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración.
6.1.2 Estructuras externas
6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso
Los pisos de acceso están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se
levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de acumulaciones
de basura, desperdicios y malezas contando para ello con una zona de desechos:
Foto 1. Zona de desechos
Las paredes exteriores del establecimiento son de material resistente, impermeable y

lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
Foto 2. Exteriores.
6.1.3 Estructuras internas
6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin
grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e
higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color
claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico.
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Página: 9 – 45
Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros del desagüe.
6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y
sean fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se
mantienen siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y fáciles de limpiar.
6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan por
ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.
6.1.4 Instalaciones y servicios
6.1.4.1 Iluminación
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y

suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el
caso de ruptura y facilitar su limpieza.
6.1.4.2 Instalaciones eléctricas

Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aún
cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose
cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.
6.1.4.3 Ventilación
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Los ambientes de la Empresa están provistos de una suficiente ventilación para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
6.1.4.4 Abastecimiento de agua
La Empresa se abastece de agua potable procedente de la red pública.
6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales
La Empresa dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se

mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido adecuadamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
6.1.4.6 Instalaciones sanitarias
La Empresa cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados de tal
manera que las puertas no abran hacia las áreas de cocina o al almacén.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:
- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.

- Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla o
secadores automáticos de aire, papel higiénico, etc.). Si se usarán toallas desechables,
habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y
recipientes para su eliminación.
- Adecuada iluminación y ventilación.
- El Los servicios higiénicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente y de acuerdo al número de personas, tal como lo recomienda el
Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 2.
Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas
N° DE N° DE N° DE N° DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
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Página: 11 – 45
Más de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas

de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros.
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura

asociados a las etapas de procesamiento, conservación, manipulación y servido de
alimentos, los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un
conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según
el procedimiento al que correspondan.
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo

menos un año a pesar que el tiempo de vida de los alimentos producidos dentro del Centro
Vacacional Huampaní es de un tiempo corto (24 horas como máximo).
Revisión: 01
BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/06/20
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LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
PBPM-001 Selección y control de proveedores RBPM-001 Informe de Evaluación de Proveedores

RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditorías a los proveedores
PBPM-002 Recepción y control de materias primas y alimentos RBPM-004 Control de la recepción de materias primas.
procesados RBPM-005 Análisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepción).
RBPM-006 Control de la Recepción de Productos Procesados/Insumos.
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas no perecibles y RBPM-007 Control diario de la temperatura del almacén de materias
alimentos procesados secos primas no perecibles y alimentos procesados secos.
PBPM-004 Almacenamiento por refrigeración de materias primas y RBPM-008 Control diario de la temperatura de refrigeración.
alimentos procesados perecibles
PBPM-005 Almacenamiento por Productos Congelados RBPM-009 Control Diario de la temperatura de la congeladora.
PBPM-006 Programa de Mantenimiento de Maquinarias y Equipos Certificado de la Empresa responsable del servicio
PBPM-006 Control de la Calibración de las Escalas de Medición RBPM-010 Calibración de los Equipos e Instrumentos
PBPM-007 Capacitación del Personal RBPM-011 Control de Capacitación del Personal.
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Aprobado por:
BUENAS PRÁCTICAS Fecha: 06/06/2012
DE MANUFACTURA Página: 13 – 45
PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de
materia prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de comidas
3. RESPONSABLES
3.1.- Jefe de Logística

Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su
incorporación como proveedores aceptados.
Controlar a los proveedores de la Empresa.
3.2.- Jefes de Alimentos y bebidas (JAC)

Asesorar al Jefe de Logística en la evaluación y selección de proveedores y mantener
actualizado y conservar los documentos relacionados con este procedimiento
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia
prima.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se
realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año.
Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
6. DESCRIPCIÓN
6.1.- Evaluación y Selección de proveedores
La adquisición de productos y la contratación de servicios se harán exclusivamente a

proveedores que estén en proceso de evaluación o que, una vez evaluados, adquieran y
mantengan la consideración de “proveedores aceptados”, se dispondrá de un Listado de
Proveedores Aceptados (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados).
En el proceso de evaluación se considerará lo siguiente:
En la evaluación de los proveedores se utilizará el modelo de Informe de Evaluación de

Proveedores (RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores), en el que se tomarán en
consideración los siguientes aspectos:
Criterios (0 – 2 puntos) V°B° Puntaje Observación

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La calidad es verificada con la entrega de sus muestras.

Verificación de Registro Sanitario ó análisis del producto.
Precio dentro del mercado.
Vehículo de Transporte en buenas condiciones de Sanidad.
Entrega del producto en el tiempo requerido.
Entrega de Peso exacto del producto
Para considerar a un proveedor como aceptable debe alcanzar al menos un puntaje igual o
mayor a seis puntos.
Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionará el informe de

evaluación de proveedores RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores, donde se
emitirá un dictamen acerca de la aceptación.
Los proveedores aceptables se codificarán según XXX., atendiendo al número de dígitos que
representen.
Se dispondrá de un listado de los proveedores (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados),

que incluirá a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de evaluación y, que podrá ser
gestionado mediante una base de datos. Esta base de datos se actualizará cada vez que haya una
variación en el mismo, indicando la fecha de alta de los nuevos proveedores y las bajas de los
proveedores ya aceptados.
El personal con autoridad para realizar las compras tendrá acceso a este listado.
6.2.- Proveedores anteriores a la aprobación del procedimiento.
Todos los proveedores habituales, anteriores a la fecha de aprobación del procedimiento,

que no hayan presentado problemas relacionados con la calidad de los productos o servicios
suministrados durante el último año, se han considerado aceptados pero se deberán cumplir
dicho procedimiento.
6.3.- Control de los Proveedores Aceptados (anual)
El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente respetando los criterios

considerados para su selección. Los resultados obtenidos se anotarán en el registro
RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores.
6.4 Verificación
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La Gerencia y/ó la Jefatura de Aseguramiento de Calidad podrá realizar una visita

“inopinada” (en cualquier momento) a cualquier proveedor para verificar el
cumplimiento del presente procedimiento. Para ello empleará el Registro RBPM – 003
Auditorías a los proveedores.
7. REGISTROS
RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores.

RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditorías a los proveedores.
LOGO Revisión: 01
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PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS

PROCESADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para
la recepción y control de materias primas y alimentos procesados que servirán para la
preparación y servido de comidas del comedor
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la

preparación y servido de comidas del comedor.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será la Nutricionista, el Jefe

de Alimentos y Bebidas y el Jefe de Logística.
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable de la recepción y control de la materia prima y los

alimentos procesados que ingresan al comedor. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad
(TAC) realizará la verificación respectiva en la recepción.
5. FRECUENCIA
El control en la recepción se realizará cuando lleguen las materias primas y otros alimentos
procesados al comedor.
6. MATERIALES
Hoja de pedido
Balanza
Termómetro de vástago de aguja (digital, tipo pinche)
Desinfección para el termómetro
Lapicero
Planilla de recepción
Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van a
adquirir (Cuadro 3)
Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se
van a adquirir (Cuadro 4)
LOGO Revisión: 01
Aprobado por:
7. DESCRIPCION
7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados
 No se adquirirán materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de

expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en
condiciones insalubres.
 Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario serán
rechazados así como aquellos que presentan fecha vencida o próxima a expirar.
 No se adquirirán alimentos envasados cuyo envase esté roto, oxidado o abombado.
7.2 Recepción y control de materias primas y alimentos procesados
 Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las primeras

horas de la mañana a fin de evitar el calor del mediodía que genera su pronta
descomposición.
 Verificar las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
 Comparar la mercadería enviada verificando el peso y la cantidad solicitada según la

hoja de compra (hoja de pedido). Anotar este peso en el registro RBPM-004: Control
de la recepción de materias primas y alimentos procesados.
 Realizar una inspección visual de la materia prima y otros alimentos procesados que
se reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura,
fecha de caducidad y condiciones de empaque. Las características de calidad para la
aceptación de la materia prima y alimentos procesados se muestran en el Cuadro 5:
Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van
a adquirir.
 Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes;
picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o
indicios de fermentación o putrefacción.
 Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados

que se reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones
establecidas en el Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas y
alimentos procesados que se van a adquirir. Todos los alimentos perecederos deberán
recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C para sí asegurar que éstos no
ingresen a la llamada zona de peligro de la temperatura. Luego de cada toma de
temperatura se desinfectará el termómetro.
 Solamente se recibirán las materias primas y alimentos procesados que cumplan con
las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos
LOGO Revisión: 01
Aprobado por:
que se compran. Si existieran materias primas inadecuadas, éstas deberán devolverse

tomando nota si la mercadería es rechazada y la razón del rechazo. Registrar estas
observaciones en el registro RBPM-004: Control de la recepción de materias primas y
en el registro RBPM-006: Control de la Recepción de Productos Procesados/Insumos.
 Para la recepción de pescado fresco se controlará con el registro RBPM-005: Análisis

Sensorial de Pescado Fresco (Recepción).
 No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez
recibidos e inspeccionados.
 No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido
aceptados, depositarlos en recipientes de conservación específicos para cada uno de
ellos.
 Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y

transferirlos al lugar de almacenamiento.
 Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeración o congelación las materias

primas y alimentos procesados perecederos para evitar la exposición de los mismos a
temperatura ambiente.
8. REGISTRO
RBPM-004: Control de la recepción de materias primas.

RBPM-005: Análisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepción).
RBPM-006: Control de la Recepción de Productos Procesados/Insumos.
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Cuadro 3: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados

que se van a adquirir.
ALIMENTO CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO

Superficie brillante y algo húmeda Superficie húmeda y pegajosa
RES Color rojo subido Color opaco oscuro verdoso
Firme al tacto Blando al tacto
Olor característico Olor ofensivo
Superficie brillante y algo húmeda Masa muscular con gránulos
Color rosado subido blanquecinos
CERDO Firme al tacto Superficie húmeda y pegajosa
Olor característico Color opaco oscuro con visto verdoso
Blando al tacto
Olor ofensivo
Superficie brillante Superficie pegajosa
Carne firme al tacto Carne blanda al tacto
POLLO Piel bien adherida al músculo Piel que se desprende fácilmente
Carne rosada, húmeda Coloración roja oscura, verdosa o con
coágulos de sangre
Olor característico Olor ofensivo
De color blanco cremoso Presencia de grumos u otros contaminantes.

LECHE EN Envases sin roturas, con etiqueta y con fecha de Envases rotos.
POLVO expiración vigente
Color blanco cremoso Manchas en la superficie (hongos)
QUESO FRESCO Olor y sabor característicos Si tiene materias extrañas como pajas y tierras
Sabor dulce, sin partículas extrañas. Sabor rancio, con partículas extrañas.
MANTEQUILLA Envoltura que especifique el uso de leche Envoltura no especifica el uso de leche
pasteurizada para su fabricación. pasteurizada para su fabricación.
No deben estar hongueados.
GRANOS: No deben estar picados por insectos.
Menestras, maní, Deben estar enteros y limpios Con residuos de tierra, arena o piedritas.
cereales Olores raros o manchas de aceite o kerosene.
Con olor a humedad.

ARROZ Con superficie lustrosa Cuerpos extraños (heces de roedores).
HARINAS: Trigo, Olor característico al cereal sobre la base del cual Con olor rancio o a humedad.
maíz, habas, se ha elaborado. Presencia de trozos solidificados o
chuño, etc. Deben de encontrarse en polvo en su totalidad apelmazados y con evidencia de insectos
(gorgojo, polilla).
Corteza de color caramelo claro Con cuerpos extraños.
Consistencia quebradiza Con hongos en la superficie.
PAN Miga blanda, elástica de tipo esponjoso Cuando al partir el pan haya alguna sustancia
líquida.
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Olor característico
Deben presentarse enteros, íntegros, secos, sin Con olor a humedad.
presencia de insectos. Envases rotos.
FIDEOS Las bolsas deben de estar intactas. Con presencia de manchas, gorgojos o cuerpos
extraños.
Cáscara limpia en forma natural (sin lavar), sin Cáscara rajada, rota o de aspecto anormal.
rajaduras ni olores extraños.
HUEVOS Clara firme, transparente, homogénea; y yema Clara muy fluida, con pérdida de consistencia
firme y entera, sin pigmentos extraños. al ser extendida en un plato.
Presencia de pigmentos de sangre.
Adecuado estado de madurez Atacadas por insectos o larvas.
HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben haber florecido. Cubiertas de barro u otras materias extrañas en
la superficie.
Con picaduras de insectos, aves y roedores.
Color, olor y textura característicos del estado de Con parásitos, hongos, residuos de polvo y
FRUTAS madurez. barro o cualquier sustancia extraña.
Limpias y sin cuerpos extraños adheridos a la
superficie. Estar dañada por golpes.
Indicios de fermentación.
Cubiertos de barro o tierra.
TUBÉRCULOS, Con coloración homogénea. Con presencia de golpes y manchas.
RAÍCES Y No deben adquirirse picados.
BULBOS
FUENTE: PROMPYME (2005)
Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos

procesados que se van a adquirir.
ALIMENTO T° de recepción (°C)

Pescado fresco 0°C a -1°C
Pescado congelado -18°C o menos
ideal –25°C o menos
Carne de res o cerdo -1°C a 5°C
ideal –1°C a 4°C
Carne de res o cerdo congelada -18°C o menos
Carne envasada al vacío 3°C a –1°C o según indicación del envase
Hígado Menos de 2°C
Pollo 2°C a –2°C
Lácteos (leches fluídas, en polvo, yogur, postres, 5°C a 0°C o según indicación del
dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos) envase
Helados -14°C o menos
Huevos frescos 15°C a 8°C
Verduras congeladas -18°C o menos
Enlatados Ambiente
Farináceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas Según indicación del envase
frescas, panes)
Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres Según producto
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PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y

ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y

alimentos procesados secos con el fin de evitar su daño o deterioro, así como conservar y
proteger su calidad.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general
(enlatados, cereales, harinas, azúcar, galletas, filtrantes, café, etc.) que son empleados en la
preparación y servido de comidas del Comedor.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento de materias primas no

perecibles y los alimentos procesados secos y de la verificación y registro diario de la
temperatura de los almacenes.
El Almacenero se encargará del control diario de existencias.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) se encargará del control de temperatura.
6. MATERIALES
Estantes o anaqueles de almacenamiento de acero inoxidable.

Termómetro ambiental de pared.
Contenedores de plástico con tapa.
7. DESCRIPCIÓN
 Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacén indicada en el

termómetro ambiental de pared ubicado en el centro del lugar. La temperatura deberá
encontrarse entre los 10°C y 30°C. Anotar las lecturas leídas en el registro RBPM-
004: Control semanal de la temperatura del almacén de materias primas no perecibles
y alimentos procesados secos.
LOGO Revisión: 01
Aprobado por:
 Verificar que el área esté siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y levaduras.
Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las materias primas
no perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar golpes que puedan
ocasionar su ruptura y contaminación.
 Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre los
estantes o anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia
no menor de 0.20 m. del piso y separados de las paredes con el fin de evitar la
condensación de la humedad y permitir la adecuada limpieza.
Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una
inspección visual con respecto a la presencia de abolladuras, corrosión, fecha de
caducidad y prestando especial atención a la presencia de latas hinchadas, corroídas y
abolladas, que de encontrarlas serán rechazadas inmediatamente.
 Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar,
arroz, leche en polvo, etc. se almacenarán en recipientes que los protejan de la
contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa. Si estos u otros
productos permanecieran por un periodo mayor a un mes, conviene identificarlos
colocando una etiqueta blanca donde se indica el nombre del producto, la fecha de
recepción y fecha de caducidad.
 Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en la parte
anterior del estante para asegurar que se utilicen primero. Esto tiene por objetivo que
el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.
8. REGISTROS
RBPM-007: Control diario de la temperatura del almacén de materias primas no perecibles

y alimentos procesados secos.
LOGO Revisión: 01
Aprobado por:
PBPM-004: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN DE MATERIAS

PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeración de materias

primas y alimentos procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos, etc.)
que se utilizarán para la preparación de comidas
2. ALCANCE
Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos y demás alimentos que
requieran de refrigeración para su conservación, los mismos que son empleados en la
preparación de comidas del Comedor.
3. RESPONSABLES

de la Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento y de la correcta rotación de

los productos conservados por refrigeración. Asimismo, se encargará de la verificación y
registro de la temperatura de la refrigeradora.
El Cheff se encargará del control diario de existencias.
5. FRECUENCIA
 El almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos procesados

perecibles se realizará inmediatamente después de adquirida la compra.
 La rotación de estos alimentos almacenados por refrigeración se realizará según los
requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparación de
comidas del comedor.
 El registro de temperatura de la refrigeradora se realizará diariamente en los dos
turnos.
6. MATERIALES
 Refrigeradora provista de termómetro digital.

 Recipientes de poca profundidad y con tapa.
LOGO Revisión: 01
Aprobado por:
LOGO Revisión: 01
Aprobado por:
PBPM-005: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento de productos congelados que se

utilizarán para la preparación de comidas del Comedor del Centro Vacacional Huampaní.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las materias y alimentos procesados perecibles requieran de congelación

para su conservación, los mismos que son empleados en la preparación de comidas
3. RESPONSABLES

de Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento y de la correcta rotación de

los productos conservados por congelación. Asimismo, se encargará de la verificación y
registro de la temperatura de la congeladora.
El Cheff se encargará del control diario de existencias.
El TAC llevará a cabo los controles respectivos de temperatura.
5. FRECUENCIA
 El almacenamiento de alimentos por congelación se realizará inmediatamente

después de adquirida la compra.
 La rotación de los alimentos por congelación se realizará según los requerimientos
que sean necesarios para cumplir con el programa de preparación de comidas del
comedor.
6. MATERIALES
Congeladora.
Recipientes con tapa.
Bandejas.
Plástico transparente.
7. DESCRIPCIÓN
LOGO Revisión: 01
Aprobado por:
8. REGISTROS
RBPM-009: Control Diario de la temperatura de la congeladora.
PBPM-006: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

MAQUINARIAS Y EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer el programa de mantenimiento preventivo de Maquinaria y Equipos que intervienen en la

preparación de los alimentos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias que intervienen en la preparación
de los alimentos.
3. RESPONSABLES
 Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento
abajo mencionado.
 Jefe de mantenimiento ejecuta el monitoreo.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento.
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO

El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento
y calibración de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario y se registra en el
Registro RBPM – 012.
MAQUINARIA Y / O EQUIPO FRECUENCIA DEL MANTENIMEITNO

Balanzas Semestral
Cocina Industrial Semestral
Campana extractora Semestral
Horno Industrial Semestral
Mesas de trabajo Semestral
Cortadora de carne Semestral
Equipos de refrigeración Según especificaciones del equipo
Congeladoras Semestral
LOGO Revisión: 01
Aprobado por:
Cocina Industrial Semestral

Licuadoras Semestral
Horno de la panaderia Semestral
Mezcladora / sobadora Semestral
Formadora Semestral
5. REGISTROS
 Certificado de la Empresa responsable del servicio.
PBPM – 007: CONTROL CALIBRACIÓN DE LAS ESCALAS DE MEDICIÓN
1. OBJETIVO
Este procedimiento permite establecer la calibración al que deben ser sometidos los equipos e
instrumentos de trabajo de la empresa.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser
mantenidos en condiciones óptimas pueden afectar el control del proceso productivo y la
inocuidad de los alimentos.
3. RESPONSABILIDADES
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de vigilar que los equipos e
instrumentos cumplan con el programa de calibración.
 El Asistente de Calidad registra los formatos correspondientes.
5. FORMATO
Registro BPM – 10 Verificación de la Calibración de los Equipos e Instrumentos
Certificados de la calibración de los Equipos.
LOGO Revisión: 01
Aprobado por:
PBPM-008: CAPACITACION DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la
adecuada capacitación del personal.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente
en el proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
 Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento
de este procedimiento.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
a. La Empresa capacitará trimestralmente y las veces que fuera necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene del Personal,
Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Críticos de Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Después de la charla se evaluará al personal.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de inmediato por
el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe Alimentos y Bebidas.
LOGO Revisión: 01
Aprobado por:
VIII. REGISTROS
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo menos un

año.
LOGO
Revisión: 01
BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: Jhoni Montalvo
Página: 31 – 45
REGISTROS
RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
N° Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de Dirección Teléfono e-mail

aprobación
JEFE DE LOGISTICA JEFE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS NUTRICIONISTA

LOGO DE LA EMPRESA Revisión: 01
Aprobado por: Jhoni Montalvo
RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES
Empresa a Auditar: ...................................................................................................................

Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................
Producto Suministrado: ............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................
Evaluación mediante la Encuesta Sugerida:
Requisito de Plan de Higiene y Conforme No Conforme Evidencia

Saneamiento
El establecimiento se encuentra alejado de
focos de contaminación.
Las disposiciones internas de las
instalaciones permiten la adopción de
Buenas Prácticas de Higiene y medidas de
prevención de la contaminación.
Las estructuras del interior de las
instalaciones, son sólidas de material
duradero y fácil de limpiar y desinfectar.
Los equipos están instalados y distribuidos,
de forma tal que permiten un
mantenimiento y limpieza adecuada.
Los equipos empleados en el proceso
productivo, permiten el control de los
parámetros de proceso.
Los equipos empleados y utensilios
empleados son de material sanitario.
El sistema de distribución de agua esta
instalado y diseñado de manera adecuada.
Se dispone de sistemas e instalaciones
adecuadas de desagüe y eliminación de
desechos (recipientes adecuados).
Se cuenta con servicios de higiene y
vestuarios adecuados y bien ubicados para
el personal.
Los servicios de higiene de mantienen
limpios y en buen estado de mantenimiento.
Requisito de Plan de Higiene y Conforme No Conforme Evidencia

LOGO DE LA EMPRESA Revisión: 01
Aprobado por: Jhoni Montalvo
Saneamiento
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se disponen de medios adecuados de
ventilación natural o mecánica que
permiten controlar la temperatura ambiente,
la generación de malos olores, humedad y
riesgo de contaminación cruzada.
Se toman precauciones para limitar la
acumulación de polvo y otros materiales
residuales en áreas donde se almacenen o
procesen los alimentos.
La iluminación natural o artificial permite
la realización de operaciones de manera
higiénica y limpia (lavabos, vestidores,
armarios, servicio higiénicos y áreas de
manipulación de alimentos.
Se dispone de instalaciones adecuadas para
el almacenamiento de las materias primas,
insumos y producto terminado.
Requisitos de Calidad del Producto Conforme No Conforme Evidencia
Cuentan con registros de control de
materias primas, de control de proceso, de
limpieza de equipos, control de plagas.
Cuentan con registros de capacitación al
personal referente a BPM.
Cuentan con la implementación de
HACCP, para el producto suministrado.
OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...........................................................................
Auditor: Jefe de Aseguramiento de la Calidad
LOGO
Revisión: 01
Página: 34 – 45
REGISTROS
RBPM-004: CONTROL DE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Materia Fecha Hora Proveedor Pes Fecha Característica Temperatura Decisión Observaciones Responsable
prima de de o de s (°C)
ingres ingreso vencimiento organolépticas (2)
o (1)
Aceptado Rechazad
o
LOGO
Revisión: 01
Página: 35 – 45
RBPM-008: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACION
Fecha: Rangos de aceptación: Carnes: Menor o igual a 4°C; Frutas y Verduras*: 7ºC A 12ºC
Horario Temperaturas (°C) Firma
Medidas Correctivas del TAC
Cámara 1 Cámara 2 Cámara 3 Cámara 4
1:00 a.m.
4:00 a.m.
8:00 a.m
13:00 p.m.
16:00 p.m.
20:00 p.m.
* Las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. Algunos alimentos como papa, yuca, camote,
limones, plátano, manzana, piña y sandía no requieren ser conservados en frío.
LOGO
Revisión: 01
Página: 36 – 45
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
REGISTROS
RBPM-009: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE LA CONGELADORA
Fecha: ........................al ................... Rangos de aceptación: Menor a 0°C (de preferencia a temperaturas menores a –
18°C)
Temperaturas (°C)
Horario Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
1:00 a.m.
4:00 a.m.
8:00 a.m
13:00 p.m.
16:00 p.m.
20:00 p.m.
1:00 a.m.
Responsable T.
mañana
T. tarde
Jefe de cocin
LOGO
Revisión: 01
BUENAS PRÁCTICAS Aprobado por: Jhoni Montalvo
Página: 37 – 45

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DEL MANUFACTURA DEL COMEDOR^.^

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MANUAL BUENAS PRÁCTICAS Revisión: 01

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

FECHA: 06 DE JUNIO DE 2021

ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

APROBADO POR: Gerente General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN

N° Equipo HACCP Firma

02 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 7

VI. REQUISITOS GENERALES 8

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 13

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 15

Procedimiento de Recepción y Control de Materias Primas y alimentos procesados 18

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas no Perecibles y

Almacenamiento por Refrigeración de Materias primas y Alimentos

Almacenamiento de Productos Congelados 28

Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinas y Equipos 30

Procedimiento de Calibración de escalas de Medición 31

Procedimiento de Capacitación del Personal 32

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va

El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de

Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador

Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento,

La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas

Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto

Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas

VI. REQUISITOS GENERALES

6.1 Estructura física e instalaciones

El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de productos a elaborar y su

6.1.2 Estructuras externas

6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso

Foto 1. Zona de desechos

Las paredes exteriores del establecimiento son de material resistente, impermeable y

6.1.3 Estructuras internas

Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y fáciles de limpiar.

6.1.4 Instalaciones y servicios

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y

6.1.4.2 Instalaciones eléctricas

6.1.4.4 Abastecimiento de agua

La Empresa se abastece de agua potable procedente de la red pública.

6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales

La Empresa dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se

6.1.4.6 Instalaciones sanitarias

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.

Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas

Más de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura

Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PBPM-001 Selección y control de proveedores RBPM-001 Informe de Evaluación de Proveedores

PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

3.1.- Jefe de Logística

3.2.- Jefes de Alimentos y bebidas (JAC)

6.1.- Evaluación y Selección de proveedores

La adquisición de productos y la contratación de servicios se harán exclusivamente a

En el proceso de evaluación se considerará lo siguiente: