Poes Epia Fiqm Unsch

PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Elaborado por: L. Palomino

SANEAMIENTO Fecha: 15/07/12
Página: 1 – 67
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN

LA EMPRESA MUNDO INDUSTRIAL
Elaborado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA

EMPRESA MUNDO INDUSTRIAL SECURITY E.I.R.L.
1 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa MUNDO INDUSTRIAL

SECURITY E.I.R.L, el presente documento de compromiso y cumplimiento del
Programa de Higiene y Saneamiento.
_____________________________ _________________________
Dr. Luis Pavel Palomino Quispe. Marco Merino
Especialista en Gestión de Calidad Gerente General
Gerente de Calidad

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ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 4
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas 7
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 12
Procedimientos de Control de la Salud, Hábitos y Capacitación del personal 18
Procedimiento de Control de Plagas 22
Procedimiento de Control de Cloro Residual 25
Procedimiento de Control de Muestreo y Análisis Microbiológico del agua 28
Procedimiento de Recolección y disposición de desechos de la zona de producción 31
Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento 33
V. REGISTROS 35
VI. ANEXOS 50
ANEXO 1. Principales Plagas en la Industria de Alimentos

ANEXO 2. Análisis Microbiológico de superficies
ANEXO 3. Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación
de las soluciones de higienización
ANEXO 4. Relación de rodenticidas recomendados.
ANEXO 5. Relación de insecticidas recomendados.

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I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y en

ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o
peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pública y garantizar la inocuidad de las preparaciones.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el
diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta
desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la
más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el departamento de

aseguramiento de la Calidad de la Empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L.
Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento ideal
para la aplicación del sistema HACCP.
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento, es el de establecer y asegurar las

condiciones higiénico sanitarias, en la manipulación de los alimentos que intervienen en el
proceso de producción y/o preparación de alimentos con y sin tratamiento térmico, mediante
los lineamientos de procedimientos de Higiene y Saneamiento, que permitan minimizar la
contaminación de los productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores
productos químicos u otros objetos.
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la casa de producción
Isla Verde en la ciudad de Chilca y en el comedor Sprung, específicamente a todas las
actividades relacionadas con preparación de alimentos y distribución de la preparación final.

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III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto

Supremo Nº 007-98-SA-1998.
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos – Codex Alimentario Volumen 1-1991.
3.2. DEFINICIONES
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos,
organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación
de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la
contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micòtica en las áreas y ambientes tratados.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a
la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: Polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
Plaga: Cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal
que transita en la zona.
Sanitización: Disminución de la carga microbiana presente en una superficie.

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IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración y
preparación de alimentos. Se han generado ocho (8) POES / SSOP, que lo detallaremos a
continuación:
Relación de Procedimientos y Registros del Programa de Higiene y Saneamiento
CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO
POES-001 PHS-01
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas
POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes de PHS-02
Equipos, Mesas de trabajo, línea de servicio, menaje y Otros
POES-003 Procedimiento de Control de la Salud, Hábitos y Capacitación PHS-03
PHS-04
del Personal
POES-004 Procedimiento de limpieza y desinfección de alimentos PHS-04
POES-005 Procedimiento de Control de Plagas PHS-05
POES-006 Procedimiento de Control de Cloro Residual PHS-06

POES-007 Procedimiento de Control de Muestreo y Análisis PHS-07
Microbiológico del Agua
POES-008 Procedimiento de Recolección y Disposición de Desechos de la PHS-08
Zona de Producción
POES-009 Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de PHS-09
PHS-10
Higiene y Saneamiento

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POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) de

producción, cocción y servicio, para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad
sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas de la casa de producción en Isla verde y el
Comedor Sprung.
Áreas:
 Área de recepción.
 Área del Almacén de Alimento perecibles y Alimentos No perecibles.
 Área de Cocina.
 Comedor de servicio.
 Vestidores y SSHH para damas .y caballeros
 Área para desperdicio y basura
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
8. REGISTROS
Registro PHS- 01 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Áreas de Producción y

Comedor.

Revisión: 00
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Elaborado por: L. Palomino
AREAS Fecha: 15/07/12
Página: 8
I
t Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro
e Aplicació
m n
Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas - Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con Registro PHS- 01
limpieza ejecuta el desinfección de gruesas y bolsa.. “Control Diario de
ZONA DE procedimiento. pisos, ventana y escobillones. - Luego trapear el piso Limpieza y
1
RECEPCIÓN paredes. - Recogedor. - Proceder a lavar con escobillón y detergente.. Desinfección de la
Y El Chef Semanal: Limpieza - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador áreas del comedor
ALREDEDO Administrador profunda y - Detergente. Desinfectar los pisos y paredes con lejía a una concentración de 200 ppm Sprung.
RES verifica su desinfección los fines - Hipoclorito de sodio al (Hipoclorito de sodio).
cumplimiento y el de semana. 5.25% Limpieza Semanal:
Jefe de Calidad - Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con
realiza su Mensual O cuando bolsa..
monitoreo se requiera: Limpieza - Luego trapear el piso, lavar las paredes y alrededores.
de paredes, ventanas - Proceder a lavar con escobillón y detergente.
y techos. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador
Desinfectar los pisos y paredes con lejía a una concentración de 200 ppm
(Hipoclorito de sodio).
Limpieza Mensual:
Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo
terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con
desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).

2 Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas - Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con Registro PHS- 01
limpieza ejecuta el desinfección de gruesas y bolsa.. “Control Diario de
AREA procedimiento. pisos, ventana y escobillones. - Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
DE paredes. - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio a 200 ppm). Desinfección de la
PREPARACI Semanal: Limpieza - Trapeador. Limpieza Semanal: áreas del comedor
ÓN DE El Chef profunda y - Detergente. - Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con Sprung”.
PRODUCTO Administrador desinfección los fines - Hipoclorito de sodio bolsa..
S (COCINA) verifica su de semana. - Luego trapear el piso, lavar las paredes y alrededores.
cumplimiento y el - Proceder a lavar con escobillón y detergente.
Jefe de Calidad Mensual o cuando se Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador
realiza su requiera: Limpieza de Desinfectar los pisos y paredes con lejía a una concentración de 200 ppm
monitoreo paredes, ventanas y (Hipoclorito de sodio).
techos y exteriores, Limpieza Mensual:
para realizar este Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas.
procedimiento. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo
terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con
desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).

Revisión: 00
Página: 9
I
e Aplicación
m
Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas- y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho
3 limpieza ejecuta el desinfección de escobillones. de basura con bolsa. Registro PHS- 01
procedimiento. pisos, ventana y - Recogedor. - Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. “Control Diario de
COMEDOR
paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Limpieza y
SPRUNG El Chef Semanal: Limpieza - Detergente. a 200 ppm). Desinfección de la
Administrador profunda y - Hipoclorito de sodio Limpieza Semanal: áreas del comedor
verifica su desinfección los - Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Sprung”.
cumplimiento y el fines de semana. de basura con bolsa.
Jefe de Calidad - Luego trapear el piso, lavar las paredes y alrededores.
realiza su Mensual o cuando - Proceder a lavar con escobillón y detergente.
monitoreo. se requiera: Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador
Limpieza de Desinfectar los pisos y paredes con lejía a una concentración de
paredes, ventanas y 200 ppm (Hipoclorito de sodio).
techos y exteriores, Limpieza Mensual:
para realizar este Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran
procedimiento. en estas áreas.
Limpiar con un escobillón las paredes, techos de arriba hacia
abajo terminando con el piso, interiores.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).

Limpieza diaria:
ALMACENES DE El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas- y Desempolvar los envase exteriores de los productos haciendo uso
ALIMENTOS limpieza ejecuta el desinfección de escobillones. del plumero. Registro PHS- 01
procedimiento. pisos y parihuelas - Recogedor. - Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres . “Control Diario de
4. PERECIBLES Y NO
(al final del turno de - Trapeador. - Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos Limpieza y
PERECIBLES. El Chef trabajo o cuando - Detergente. provistos de una bolsa y dejar tapados. Desinfección de la
Administrador sea necesario). - Hipoclorito de sodio - Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar. áreas del comedor
verifica su - Plumero Humedecer en una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio a Sprung”.
cumplimiento y el Mensual o cuando 200 ppm) el trapeador y pasar todo el área.
Jefe de Calidad se requiera:
realiza su Limpieza de Limpieza Mensual:
monitoreo. paredes y techos, Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la
para realizar este operación.
procedimiento es Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo
necesario parar la uso del plumero y escobillón.
producción. Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres.
Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa. En seguido trapear el piso y enjuagar. Luego se desinfecta
(Hipoclorito de sodio a 200 ppm) todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante.

Revisión: 00
Página: 11
I
e Aplicación
m
Limpieza diaria:
SERVICIOS El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los
HIGIÉNICOS Y limpieza ejecuta el desinfección antes y escobillones. deshechos en un tacho de basura con bolsa. Registro PHS- 01
VESTUARIOS procedimiento. después de la - Recogedor. Luego se pasa con trapo mojado por todo el área incluyendo “Control Diario de
7 jornada de trabajo o - Trapeador. inodoros, lavatorios, urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja Limpieza y
El Chef de acuerdo a las - Detergente. secar. Desinfección de la
Administrador necesidades - Hipoclorito de sodio. Luego se desinfecta con un paño humedecido de desinfectante áreas del comedor
verifica su - Baldes. (Hipoclorito de sodio a 400 ppm). Sprung.
cumplimiento y el - Guantes. Luego se echa ácido muriático a los inodoros
Jefe de Calidad - Pinesol.
realiza su - Ácido muriático.
monitoreo.
Limpieza diaria:
ÁREA PARA El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas- y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01
DESPERDICIOS Y limpieza ejecuta el desinfección de esta escobillones. de basura con bolsa.. “Control Diario de
8 BASURA procedimiento. área. - Recogedor. - Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
- Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la
El Chef - Detergente. a 200 ppm). áreas del comedor
Administrador - Hipoclorito de sodio Sprung.
verifica su
cumplimiento y el
Jefe de Calidad
realiza su
monitoreo.

Página: 13
POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

EQUIPOS, MENAJES Y OTROS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los equipos, menajes, utensilios, mesa de
trabajo, línea de servicio, etc. De esta manera evitar la contaminación cruzada y asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad de las preparaciones.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los equipos, menajes, utensilios, mesa de trabajo, línea de
servicio.
a) Alimentos
b) Tablas de Picar
c) Utensilios
 Platos
 Cubiertos
 Cuchillos
 Recipientes de acero inoxidable
 Jabas de plástico
d) INSTALACIONES MOVILES
 Coches sanitarios (rack con bandejas para horno)
 Coche porta-bandeja
 Mesas de acero inoxidable
 Estantes
e) EQUIPOS
 Cocina industrial
 Licuadora
 Refrigeradora
 Congeladora
 Línea de servicio

Página: 14
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)
6. MATERIALES (Ver cuadro 2)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)
8. REGISTROS
Registro PHS- 02 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Menaje y Otros”.

Revisión: 00
CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, Elaborado por: L. Palomino
MAQUINARIAS Y OTROS Fecha: 15/07/12
Página: 15
I
e Aplicación
m
El Personal de cocina. Diaria: Para todos Los insumos que se deben desinfectar son todos los alimentos que no pasan por Registro PHS- 02
los alimentos que - Escobillas. un tratamiento térmico, como frutas, verduras, huevos, enlatados (conservas de “Control de
ALIMENTOS El Chef Administrador servirán como - Desinfectante frutas, menestras, leche, champiñones, etc.), embutidos y lácteos (botellas de Limpieza y
1
verifica su cumplimiento insumo para realizar Amonio Cuaternario yogurt, queso en molde o precortado, etc). Desinfección de
y el Jefe de Calidad preparaciones sin Suma J 512 a 50 Los productos se deben seleccionar o depurar, lavar con agua potable a chorro y alimentos
realiza su monitoreo. tratamiento térmico ppm. después sumergir en solución desinfectante a una concentración adecuada y por
un tiempo establecido, de acuerdo a la “Tabla de Desinfección de Insumos,
implementado en el POES/SSOP.
Se deberá mantener registros al día del monitoreo de la desinfección de insumos.
Se podrán desinfectar juntos, sólo si es requerido, productos que sean de la
misma naturaleza o grupo, por ejemplo: las hortalizas (poros, apios, nabos, coles,
zanahoria); frutos como tomates junto con pepinillos; embutidos de diferente tipo
juntos, cítricos (naranjas, mandarinas, limones, toronjas, limas). En ningún caso
se podrá mezclar con otros productos y entre sí, huevos y lechuga.
Para el caso de algunos productos como plátanos, chirimoya, entre otros, que
presenten pardeamiento de la cáscara una vez desinfectados con solución
yodada y dan mala apariencia para el servicio, para ellos se recomienda el
enjuague inmediato una vez desinfectados.
Todas las hierbas que crecen al ras del suelo (perejil, culantro, huacatay, acelga,
entre otras) así como las fresas, y que no van a pasar por proceso de cocción,
deben desinfectarse dos veces (5 min + 5min).
También se desinfectarán pescados para la preparación de cebiche y carne para
cocción a término ¾, término ½ y a la inglesa.
2 El Personal de cocina. Diaria: (Durante el
periodo de Limpieza y desinfección diaria: Registro PHS- 02
El Chef Administrador producción) Las - Escobillas. Retirar la limpieza, prelavado, lavado y desinfección de las tablas de picar. Estos “Control de
TABLAS DE verifica su cumplimiento tabla de picar - Paños. artículos deberán siempre estar sumergidos en la planta de producción Limpieza y
PICAR Y y el Jefe de Calidad siempre deberán - Sustancia Desinfección de
CUCHILLOS realiza su monitoreo estar sumergidas en desengrasante. tablas de picar y
una solución - Detergente. cuchillos
- Desinfectante
hipoclorito de
sodios a 200 ppm.

Revisión: 00
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN elaborado por: L. Palomino
Página: 16
I
e Aplicación
m
Limpieza diaria:
Retirar la suciedad visible Registro PHS- 02
3 El Personal de Diaria: (Antes, Refregar con una esponja o paño las superficies externas y/o “Control de Limpieza y
MESAS DE TRABAJO cocina. Durante y después - Paños. internas. Desinfección de
del proceso de - Esponja. Luego se desinfecta con un pulverizador toda la superficie que va Equipos, Maquinarias
El Chef producción), se - Pulverizadores a estar en contacto con el alimento. y Otros”.
Administrador realiza el proceso de - Desinfectante.
verifica su limpieza y
cumplimiento y el desinfección.
Jefe de Calidad
realiza su
monitoreo
Limpieza diaria y al término de la producción:
El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la línea de Registro PHS- 02
LINEA DE cocina. desinfección se - Paños. servicio con una brocha, paño y/o ballerina. “Control de Limpieza y
debe realizar a - Pulverizadores Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar la Desinfección de
4. SERVICIO
El Chef diario, antes iniciar - Detergente. plataforma y demás partes de la balanza. Equipos, Maquinarias
Administrador con el servicio. - Desinfectante. Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la y Otros”.
verifica su balanza en su totalidad.
cumplimiento y el Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
Jefe de Calidad Dejar secar.
realiza su Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
monitoreo. haciendo uso de un pulverizador o paño humedecido en
desinfectante a 200 ppm o con Alcohol a 97º.
Dejar secar. En caso que la producción no sea continúa proteger
con bolsa para evitar su recontaminación.

Revisión: 00
AREAS Fecha:15/07/12
Página: 17
I
e Aplicación
m
Limpieza constante y al término de la producción:
El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los Registro PHS- 02
UTENSILIOS cocina. desinfección se - Paños. utensilios. “Control de Limpieza y
realizará - Esponja Remojar con agua y luego (Pre-lavado), pasar con una esponja Desinfección de
El Chef diariamente y - Detergente. humedecido en una solución de detergente, frotar enérgicamente Equipos, Maquinarias
5 Administrador cuando sea - Desinfectante. hasta remover toda grasa de la superficie. y Otros”.
verifica su necesario. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos
cumplimiento y el de detergente.
Jefe de Calidad Sumergir en una solución desinfectante a 100 ppm
realiza su Secar con un paño seco y limpio.
monitoreo.
Limpieza constante y al término de la producción:
COCHES PORTA El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los Registro PHS- 02
BANDEJAS cocina. desinfección se - Paños. coches portabandejas, mesas de acero inoxidable. “Control de Limpieza y
debe realizar diaria, - Detergente. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una Desinfección de
El Chef por turno y cuando - Pulverizador solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda Equipos, Maquinarias
MESAS DE ACERO Administrador sea necesario. - Desinfectante. grasa de la superficie. y Otros”.
6 INOXIDABLE verifica su Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos
cumplimiento y el de detergente.
Jefe de Calidad Secar con un paño seco y limpio.
realiza su Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
monitoreo. haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.

Revisión: 00
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I
e Aplicación
m
7 Limpieza diaria y al término de la producción:
El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los utensilios. Registro LP-HS- 01
LICUADORA cocina. desinfección se - Paños. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de “Control Diario de
debe realizar diaria, - Detergente. detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la Higiene y Desinfección
INDUSTRIAL
El Chef por turno y cuando - Desinfectante. superficie.
Administrador sea necesario. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de
verifica su detergente .
cumplimiento y el Secar con un paño seco y limpio.
Jefe de Calidad Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso
realiza su de un paño humedecido en desinfectante.
monitoreo.
El Personal de Diaria: La limpieza y Trasvasar los alimentos de una cámara a otra, desconectar para que se Registro LP-HS- 01
REFRIGERADORAS cocina. desinfección se - Paños. descongele. “Control Diario de
debe realizar diaria, - Detergente. Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los utensilios. Higiene y Desinfección
El Chef por turno y cuando - Pulverizador Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de
CONGELADORAS Administrador sea necesario. - Desinfectante. detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la
verifica su superficie.
cumplimiento y el Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de
Jefe de Calidad detergente .
realiza su Secar con un paño seco y limpio.
monitoreo. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso
de un paño humedecido en desinfectante.

HORNO El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los utensilios. Registro LP-HS- 01
cocina. desinfección se - Paños. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de “Control Diario de
debe realizar diaria, - Detergente. detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la Higiene y Desinfección
El Chef por turno y cuando - Desinfectante. superficie.
Administrador sea necesario. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de
verifica su detergente .
cumplimiento y el Secar con un paño seco y limpio.
Jefe de Calidad Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso
realiza su de un paño humedecido en desinfectante.
monitoreo.

Página: 20 – 67
POES 03 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA SALUD,

HÁBITOS Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar
la contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los
manipuladores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de

procesamiento durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa
e indirectamente en el proceso productivo.
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

b. Guardar una copia de todos los carnet sanitarios.
c. Planificar la renovación de los carnet sanitarios.
d. Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para
todo el personal una vez al año, pidiendo evaluaciones de ETA, Control de
parásitos.
e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe
comunicar de inmediato a la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
f. El Jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo
o cambio de actividad si fuera necesario.

Página: 21 – 67
4.2 HIGIENE PERSONAL
Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de

producción debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado, utilizar

la mascarilla.
Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación
de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo
debido a la contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún
tipo de esmalte.
d) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
e) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
f) Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
g) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de
ser envasado.
h) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares,
reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos
objetos caigan sobre el producto.
i) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los
bolsillos del uniforme.
j) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
k) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.

Página: 22 – 67
INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua a chorro hasta los codos.
b) Aplicar el jabón líquido bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos,
entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 20 segundos.
c) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo, palma, dorso de la mano y zonas
interdigitales.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar con papel toalla y con el último cerrar la perilla del caño.
f) Aplicar el Gel desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal:
a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se
mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de Cocina
Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-03.
Control de Higiene del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de cocina detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas
en este procedimiento no permitirá su ingreso a la cocina.

Página: 23 – 67
4.4 CAPACITACION DE PERSONAL
La capacitación de personal manipulador de alimentos, se realiza finalizando la

atención al cliente y cuando se requiera, para asegurar las buenas prácticas de higiene
y manufactura y lo llevará a cabo el Jefe de Calidad. El personal estará capacitado en
los siguientes temas:
 Buenas Prácticas de Higiene

 Buenas Prácticas de Manufactura
 Riesgo de Contaminación de los alimentos.
 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.
 Enfermedades transmitidas por los alimentos ETAs.
 Conservación de los alimentos
 Norma sanitaria
 Estándar de Calidad
 Sistema HACCP.
El registro se llevara a cabo en el formato PHS-04: Control de Capacitación del

personal.
5. REGISTROS
PHS-03. Control de Higiene del personal.
PHS-04: Control de Capacitación del personal

Página: 24 – 67
POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1.- OBJETIVO
Asegurar que la cocina, comedor y almacén, se mantenga libre de plagas (Insectos,

roedores, Aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se
fabrica. Realizar la fumigación quincenal a cargo de una empresa acreditada, usar
correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la inocuidad
de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.
2.- ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de la cocina y comedor,

incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que
ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la
planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas
(Desinsectación y/o desratización).
3.- RESPONSABLES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
- La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la

Empresa contratada.
5.- FRECUENCIA
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará anualmente el Programa de

Control de Plagas.
- El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez
que sea necesario.
- Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
- Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para
impedir el ingreso de las plagas.

Página: 25 – 67
6. PROCEDIMIENTOS
6.1 Desinfección
La desinfección general de la planta se realizara antes de inicio de producción; si la

producción fuese continuada, a cada 30 días se hará una parada para una desinfección
general de la planta.
6.2 Desinsectación:
a. Método de Barrera y Exclusión

La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el
control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilación, etc.; se
tiene “antesalas” en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de
insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.
b. Métodos Químicos:
Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de
monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato PHS-5 CONTROL DE
PLAGAS Y ANIMALES.
Si la información del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta, se

utilizara alcohol yodado, mediante un asperjador de mano, aplicando el chorro directamente
al insecto para derribarlo y luego eliminarlo.
PRODUCTO DOSIS MÉTODO

ACTELLIC E.C 50 35 ml/litro H2O ASPERSION
SOLFAC E.C 5% 10 ml/litro H2O ASPERSION
CIPERMETRINA 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN E.C 10 ml/litro H2O ASPERSION
ESTOCADE 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN NEB 200 ml/1000 m³ litro NEBULIZACION EN
CALIENTE
La desinsectación química se realizará cada seis meses y/o cuando el monitoreo de

infestación lo requiera. Cada trabajo se registrara en el formato PHS-5 CONTROL DE
PLAGAS Y ANIMALES.
c. Desinsectación en productos Alimenticios:

Se usará este procedimiento si hay riesgo o signos de infestación tanto en materias primas
como en producto terminado.
Página: 26 – 67
Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos será necesario fumigar el alimento.

Se usará pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m³ de
producto, cerrados herméticamente con mantas (plástico grueso o lona de carpa) por tres
días, para luego ventilarlos por un día antes de usar las materias.
Este procedimiento se podría realizar conjuntamente con la desinsectación al ambiente
(especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga.
Si la plaga detectada es “polilla” el ambiente debe ser asperjado nuevamente con

insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 días después del primer tratamiento. Los
insecticidas líquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podría haber nuevas
eclosiones de huevos que se hubieran depositado en algunas rendijas.
6.3 Desratización:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de
tratamiento.
Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tanto métodos mecánicos mediante
trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.
Dentro de la cocina solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.
a. Áreas externas:
Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos,
para permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros
si son ratones.
b. Para las áreas internas solo se usara métodos mecánicos: trampas de golpe y/o cintas
engomadas.
Las trampas serán colocadas según plano de cebaderos en las áreas criticas.
Cada punto está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia “Carne
seca”, para evitar el ingreso de moscas atraídas por los cebos.
Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podrá usar diversos cebos (queso,
chicharrón, tomate partido, etc), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y activar las
trampas a las 5:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del día siguiente para evitar la
proliferación de moscas.

Página: 27 – 67
7.- REGISTROS GENERADOS
- PHS-05: Control de Plagas y Animales

- PHS-06: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de
Protección.
POES– 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL
1.- OBJETIVO
Describir los procedimientos técnicos para la realización de lecturas de cloro

residual utilizando diferentes equipos y reactivos.
Describir un procedimiento para toma de muestra de agua para obtener resultados de

cloro residual.
2.- ALCANCE
Aplicable a los puntos de recolección de agua.
3.- RESPONSABLES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
4.- EJECUTORES
Jefe de Calidad
5.- FRECUENCIA
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará un programa de recolección de

muestras para medir el cloro residual
- El control de cloro residual se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y
cada vez que sea necesario.
- Diariamente se realizará la verificación de la efectividad delas acciones tomadas.

Página: 28 – 67
6.- DESCRIPCIÓN
Control de cloro Residual
La importancia de realizar la lectura de cloro, radica en contar con un indicador de

la calidad del agua que asegure la inocuidad de esta,
Para lograr el objetivo del procedimiento realizaremos los siguientes pasos para la
toma de muestra:
 Seleccionar el grifo mas próximo a la red de distribución de agua , alejado de la

corriente de aire, el grifo de preferencia debe de ser metálico y que coincida con los
puntos de monitoreo establecidos
 Luego se procederá a abrir el grifo y dejar correr el agua por 10 segundos, con el
propósito de homogenizar el flujo de agua.
 Se procederá extraer agua del punto elegido, se enjuaga el kit a utilizar por tres
veces para eliminar impurezas que pudiera tener de la lectura anterior
 Verter agua limpia en el tubo de observación que fue extraído, asegurándose que la
cantidad de agua se a de 5 ml.
 Agregar el reactivo de DPD (reactivo de OTTO) al tubo que contiene el agua para el
análisis, es importante verificar la fecha de vencimiento del reactivo utilizado y las
condiciones en que se encuentra el reactivo. Se adicionara 4 gotas de reactivo
 Agitar el contenido del tubo hasta disolver completamente el reactivo aplicado y

esperar un minuto para realizar la lectura se debe de asegurar que el tubo se
encuentre completamente tapado con sus respectivo tapón
 Proceder a realizar la lectura por comparación de color, orientando el kit hacia una
fuente luz clara o anteponiendo una superficie de color blanco, y anotar los
resultados teniendo en cuenta la escala numérica establecida, el resultado de la
lectura debe de ser comprendida en un rango de 0.5 a 0.8 mg/lt de cloro.
 Las lecturas de cloro residual realizadas periódicamente, se deben efectuar de

preferencia en los mismos puntos de muestreo para comparar las tendencias de un
mismo punto de muestreo de la red con respecto al tiempo., las cuales deben de ser
tomadas al inicio al medio y al final de la red de distribución del agua, si el
resultado de la lectura estuviera fuera de la norma se puede comunicar
inmediatamente al ente administrador del sistema para proceder a realizar las
correcciones correspondientes, y dar seguimiento hasta corregir el problema

Página: 29 – 67
 Las lecturas de cloro que se tomaran de los diferentes puntos serán anotadas y
registradas en formato Nro. 014.
7. MATERIALES
- Kit de cloro.
- Reactivo de OTTO.
- Formatos de llenado de resultados.
- Lapiceros
.
PHS-007: Control y Verificación del Cloro Residual.

Página: 30 – 67
POES – 006 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MUESTREO Y ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO DEL AGUA
1.- OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la toma, transporte y almacenamiento de muestras para su

análisis microbiológico y con esto emitir resultados confiables.
2.- ALCANCE
Aplicable al agua que se utiliza en la panadería para las diferentes preparaciones u usos que
se le dan.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento del

control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por las
personas involucradas.
5.- FRECUENCIA
El control de toma de agua se realizara cada seis meses como esta acordado de acuerdo al
Programa de la empresa y cada vez que sea necesario.
6.- DESCRIPCION
Lo más importante es tratar que la muestra de agua sea HOMOGÉNEA y

REPRESENTATIVA, y por sobre todo que en la extracción no se modifiquen las
propiedades del agua a analizar.
7.-MATERIALES
1.- Frasco de boca ancha con tapa de rosco o tapón esmerilado, esterilizado, no tóxico y de
tamaño acorde a la muestra deseada.
2.- Bolsas de polietileno estériles de varias medidas.
6.- Etiquetas auto adheribles.
7.- Cinta testigo.
8.- Marcador indeleble.
9.- Algodón.
14.- Frasco plástico de vidrio con tiosulfato de sodio para la toma de muestra.
15.- Hielo o refrigerantes.
16.- Tapaboca y guantes estériles.

Página: 31 – 67
17- “Cooler” o depósito que conserve la temperatura para transportarlas.
8. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRA
8.1 PARA ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
 Antes de recolectar la muestra, es necesario dejar fluir libremente el líquido durante unos
cinco minutos a chorro con el objeto de captar después el agua de interés y no aquella que
pudiera estar retenida en las tuberías o puntos muertos del sistema
 Enjuagar dos o tres veces la botella para el examen con la misma agua que se va a analizar.
 Llenar finalmente el frasco para las pruebas fisicoquímicas hasta el tope, evitando dejar aire
atrapado en su interior, evitando así las modificaciones durante el transporte
 La cantidad mínima que se debe recoger para éste análisis es de un litro.
 Cerrar el recipiente y almacenarlo en neveras con bolsas de hielo, con el fin de asegurar la
Temperatura de refrigeración mínimo de 4ºC.
 Evitar agitaciones, derrames, contactos directos con luz natural y calentamiento de la

muestra.
8.2 PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
 Proceda a la toma de la muestra usando tapabocas y guantes. Flamear el grifo de donde se

tomará la muestra, deje el mechero encendido y abra el grifo durante 5 minutos para dejar
fluir el agua que se encuentra depositada en el final de la tubería (agua detenida).
 Quite la cinta de seguridad del frasco destinado para la toma de muestra.
 Abra el frasco UNICAMENTE para la toma de la muestra. Tenga cuidado de no tocar el

interior de la tapa, ni la rosca del frasco.
 Llene el frasco con la muestra hasta el aforo, marcado en el frasco. NUNCA elimine el
reactivo que contiene el frasco, dejar siempre una cámara de vacío.
 Tape el frasco inmediatamente, evitando que se contamine la muestra.
 Transporte la muestra inmediatamente al Laboratorio. La estabilidad de la muestra para

análisis microbiológico es de 4 horas a temperatura ambiente y 20 horas a temperatura de
refrigeración.

Página: 32 – 67
8.3 ROTULO
Algunos de datos que se requieren son:
1. remitente,
2. solicitante,
3. fecha de la toma,
4. lugar de procedencia
5. , origen de la muestra (pozo, arroyo, lago, sistema de distribución, etc.),
6. tipo de análisis requerido (aptitud para riego, consumo animal)
8.4 ENVIO
Debe ser en forma refrigerada ó a temperatura no muy alta, ya que hay varios parámetros
(nitratos, nitritos, amoníaco) que pueden modificarse por efecto del calor debido a la
proliferación microbiana.
La muestra debe ser enviada al laboratorio inmediatamente después de la toma, en caso

contrario debe mantenerse refrigerada.
Cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde la toma hasta el envío al laboratorio, más
exactos serán los resultados obtenidos.
9. REGISTRO
PHS-008 Resultado del Control Microbiológico del Agua.

Página: 33 – 67
POES – 007 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS

DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN.
1.- OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación
de plagas.
2.- ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza.
5.- FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez

que sea necesario durante el día.
6.- MATERIALES
Escobas
Recogedores
Bolsas plásticas de color negro
Basureros plásticos con tapa

Página: 34 – 67
7.- DESCRIPCIÓN
Recolección de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de

las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten con
una bolsa plástica interior.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del
área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los tachos.
Cada vez que las bolsa de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se trasladarán y
se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además, se sustituirán por
bolsas nuevas.
Disposición de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva.
RPH-009: Control de Recolección y Disposición de Desechos.

Página: 35 – 67
POES – 008 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1.- OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa
de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los
propósitos para los que fueron creados.
2.- ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas del comedor
Sprung y cocina Isla verde.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- FRECUENCIA
Semestral.
5.- PROCEDIMIENTO
5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.
AUDITORIA DE CALIDAD
a) Realizar mensualmente la auto inspección de calidad utilizando el formato Nº PHS-011:
Formato d inspección.
b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.
c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato Nº PHS-011: Formato de
Inspección.

Página: 36 – 67
5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses:
 Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes áreas de procesado (para
control de ambiente), además de muestra ya sea equipos y manos del personal para la
realización de cultivos microbiológicos.
 Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.
 Para la realización de estos se contratara un laboratorio especial.
Estos resultados se registraran en el Formato Nº PHS-010: VALIDACION DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
RPH-010: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.

RPH-011: Auditorias internas de Calidad.

Página: 37 – 67
V. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación.

Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos durante 03 meses.

PHS - 01 CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DEL COMEDOR
SEMANA DEL AL DE 2012

AMBITO DE OBSERVACIONES Y
PUNTOS A EVALUAR Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo MEDIDAS CORRECTIVAS
APLICACION
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
ZONA DE
Pisos y paredes limpias
RECEPCION
Pisos limpios y sin acumulación de agua
AREA DE
Paredes Limpias y desinfectadas
PREPARACION DE
Mesas y equipos limpios y desinfectados
PRODUCTOS
Orden y Limpieza
ENTORNO Paredes Limpias y desinfectadas
Orden y Limpieza
AREA DE PRE- Paredes Limpias y desinfectadas
ELABORACIÓN Mesas de trabajo limpias y desinfectadas
Orden y Limpieza
Area limpia y ordenada
ALMACENAMIENTO Producto sobre parihuelas o anaqueles
DE MATERIA PRIMA Producto identificado y bien estibado
Temperatura adecuada
Area limpia y ordenada
Tabolas y/o contenedores limpios c/n tapa
LINEA DE SERVICIO
Tiempo de exposición máximo 3 horas
Temperatura adecuada
Lavaderos y retretes limpios y operativos
SERVICIOS Agua potable, jabón líquido
HIGIENICOS Y Tachos de basura con bolsa interna y tapa
VESTUARIOS
Instalaciones en general limpias y mantenidas
AREA DE Equipos limpios y desinfectados

REFRIGERACION Y Almacenamiento adecuado
CONGELAMIENTO Orden y Limpieza
AREA PARA Sin presencia de algas o partículas extrañas
DESPERDICIO Y Sin presencia de insectos o restos de insectos
BASURA Tapas de protección limpias y mantenidas
ALREDEDORES Alrededores internos y externos limpios
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
?: Conforme X: No Conforme LEYENDA: I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS Revisión: 00
DE SANITIZACION (POES) Elaborado por: L. Palomino
Fecha:
PHS-05: Control de Plagas y Animales Página:
Verificación Semanal o Mensual
FECHA
HORA
NRO REQUERIMIENTOS CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES

A. ESTRATEGIAS DE EXCLUSION Y REDUCCION
1 Áreas externas libres de insectos y de presencia
de roedores
2 Alrededores libres de malezas o de materiales
en desuso
3 Áreas de manipuleo libre de insectos voladores
y rastreros
4 Almacenes sin rendijas, agujeros y otras
entradas a las plagas
5 Sin presencia de perros, gatos u otros animales
6 Almacenes libres de polillas, insectos voladores

y rastreros, restos de excretas de roedores
7 Disposición correcta de los residuos y
recipientes con tapa
8 Disposición correcta de la basura y recipientes
con tapa
9 Tapas de buzones protegidos con mallas
10 Canaletas de desagües sin la presencia de

residuos y desperdicios
11 Techos, paredes y ventanas libres de insectos
o restos de insectos muertos
12 Pozas de almacenamiento de agua libre
de insectos
B. ESTRATEGIAS DE DESTRUCCION
13 Registros de actividades de destrucción:
Fumigación
14 Registro de uso de Plaguicidas y Rodenticidas
aprobados por la autoridad sanitaria
Jefe de aseguramiento de la calidad NOMBRE
FIRMA

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS Revisión: 00
DE SANITIZACION (POES) Elaborado por: L. Palomino
Fecha:
PHS-05: Control de Plagas y Animales Página:
Verificación Semanal o Mensual
FECHA
HORA
NRO REQUERIMIENTOS CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES

A. ESTRATEGIAS DE EXCLUSION Y REDUCCION
1 Áreas externas libres de insectos y de presencia
de roedores
2 Alrededores libres de malezas o de materiales
en desuso
3 Áreas de manipuleo libre de insectos voladores
y rastreros
4 Almacenes sin rendijas, agujeros y otras
entradas a las plagas
5 Sin presencia de perros, gatos u otros animales
6 Almacenes libres de polillas, insectos voladores

y rastreros, restos de excretas de roedores
7 Disposición correcta de los residuos y
recipientes con tapa
8 Disposición correcta de la basura y recipientes
con tapa
9 Tapas de buzones protegidos con mallas
10 Canaletas de desagües sin la presencia de

residuos y desperdicios
11 Techos, paredes y ventanas libres de insectos
o restos de insectos muertos
12 Pozas de almacenamiento de agua libre
de insectos
B. ESTRATEGIAS DE DESTRUCCION
13 Registros de actividades de destrucción:
Fumigación
14 Registro de uso de Plaguicidas y Rodenticidas
Jefe de aseguramiento de la calidad NOMBRE
FIRMA

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)
PHS-06: Verificación de Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de Protección
AREA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 OBSERVACIONES
Alrededores I
F
Almacén I
F
Pre-elaboración I
F
Cocina I
F
Almacén I
F
Vestuarios I
F
Baños I
F
Area de I
desperdicio F
Inspección barreras I
protección F
Tecnico de aseguramiento de la calidad Nombre
Firma
Jefe de aseguramiento de la calidad Nombre
Firma
Leyenda I Inicio FRECUENCIA: Diaria
F Final

Revisión: 00
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)
Elaborado por : L. Palomino
Fecha:
PSH -07: CONTROL Y VERIFICACION DE CLORO RESIDUAL.
Pagina:
MES PANADERIA
JEFE DE
LUGAR DE TOMA DE RESULTADOS DE CLORO
FECHA HORA ASEGURAMIENTO OBSERVACIONES MEDIDAS CORRECTIVAS
MUESTRA RESIDUAL
DE LA CALIDAD
Leyenda: Valores permidos 0.5 a 1.0 mg/lt

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITACION (POES)
REGISTROS PHS – 08 RESULTADOS DEL CONTROL

MICROBIOLOGICO DEL AGUA
Puntos de toma Resultado (UFC/ml)

de muestra
Coliformes Coliformes E.coli Parásitos
totales fecales (Indicar nombre del parásito)*
De la línea de
agua potable,
utilizada para los
servicios
higiénicos.
Semestralmente
De línea de
lavado de
manos, durante
el manipuleo.
Semestralmente
En las fuentes
de agua: Pozas
de
almacenamiento
de agua potable
y de agua limpia.
Por lo menos
Semestralmente

Revisión: 00
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) Elaborado por: L. Palomino
Fecha:
PHS-009: Control de Recolección y Disposición de los Desechos Página:
TIPO DE RESIDUO F 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 OBSERVACIONES MEDIDAS CORRECTIVAS

ORGANICOS
Comida, cascaras I
Comida, cascaras F
Restos Ingredientes I
Restos Ingredientes I
IMFLAMABLES
Papeles I
Papeles F
Cartones I
Cartones F
Plásticos I
Plásticos F
RECICLABLES
Botellas plástico I
Botellas plástico F
Botellas de vidrio I
Botellas de vidrio F
Latas I
Latas F
Maderas I
Maderas F
TOXICOS
Aceite, grasas I
Aceite, grasas F
Encargado de la limpieza y desinfeccion Nombre
Firma
Jefe de aseguramiento de la calidad Nombre
Firma
Leyenda I Inicio F Final FRECUENCIA: Diaria

FORMATO PHS-010
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
ÀREA DE RESULTADO CERTIFICADO

FECHA TOMA DE INFORME DE INSTITUCION OBSERVACIONES RESPONSABLE
MUESTRA ENSAYO Nº
C NC
________________________
JEFE DE ASEG. CALIDAD

FORMATO PHS-011
AUTOINSPECCION
Responsable del control: .............................................. Fecha: .......................................

Evaluación Correspondiente del.................................. al.................................................
VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES

Necesita
SI NO Atención
Existen animales domésticos en el interior de la planta
Las vías de acceso están limpias y bien mantenidas
La zona de desperdicios se encuentra limpia y los deshechos
están en bolsas plásticas y en recipientes con tapa.
Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulación de
deshechos.
OBSERVACIONES
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES

Necesita
SI NO Atención
Los baños de limpian y desinfectan diariamente
Los lavatorios poseen jabón, desinfectante, secador eléctrico
y/o papel toalla.
Los vestuarios se encuentran limpios.
Los tachos de basura están con bolsa de plástico y con tapa.
Los baños se encuentran bien mantenidos (todo funciona
correctamente).
OBSERVACIONES
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS

QUÍMICOS
Necesita
SI NO Atención
Se realizara la correcta limpieza y desinfección de los
tanques en periodos establecidos.
El nivel de cloro libre residual del agua para la limpieza y
desinfección de áreas de procesamiento, utensilios e higiene
personal, esta entre 0.5 ppm y 1.5 ppm.
Existen estancamientos de agua cerca de la zona de
procesamiento.
Todo material de limpieza esta debidamente rotulado y
separado de las áreas de procesamiento
Los productos químicos están rotulados para su
identificación y son manejados correctamente.
OBSERVACIONES

ALMACENES
Necesita
SI NO Atención
Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza
y desinfección.
Los productos están sobre parihuelas y apilados
correctamente.
La rotación de productos es correcta (método PEPS) y se
aplican a las buenas prácticas de almacenamiento.
Las parihuelas se encuentran en buen estado de
conservación y limpieza.
Los almacenes están bien mantenidos sin señales de
infestación (insectos y roedores).
OBSERVACIONES
PERSONAL
Necesita
SI NO Atención
Los operarios están bien capacitados para realizar su labor.
Los operarios están correctamente uniformados.
El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna
enfermedad, infección o heridas abiertas que puedan
contaminar al producto.
Existen Buenos hábitos de higiene personal.
Los operarios tiene carnet o record medico actualizado.
Esta restringido el tránsito de las personas dentro de la
planta para evitar la contaminación cruzada.
OBSERVACIONES
ZONA DE PRE-ELABORACIÓN:
Necesita
SI NO Atención
Se realizó la limpieza y desinfección de la mesa de trabajo.
Se realiza el lavado y desinfección de alimentos
Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su
lugar ordenadamente.
Se realiza la limpieza de la balanza.
La zona de procesamiento se encuentra limpia (techos,
paredes, pisos, ventanas y puertas).
Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se
encuentren en buen estado.
OBSERVACIONES

ZONA DE COMIDA TRANSPORTADA
Necesita
SI NO Atención
Se realizó la limpieza y desinfección de la tolva del camión.
Se realizó la limpieza y desinfección de las parihuelas
Se controla la temperatura de salida
Se controla la temperatura de recepción
OBSERVACIONES
ZONA DE SERVICIO.
Necesita
SI NO Atención
Se realizó la limpieza y desinfección la línea de servicio
Los utensilios están limpios y desinfectados, puestos en su
lugar ordenadamente.
Las instalaciones del comedor se encuentran limpias
Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se
encuentran en buen estado.
OBSERVACIONES
CONTROLES:
Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento SI NO

Fecha del último tratamiento de desinsectación.
............../.........../.............
Fecha del último tratamiento de desratización.
............../.........../.............
Jefe de saneamiento Presidente del Comité

VI. ANEXOS

ANEXO 1
PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente, aunque
puede haber aves y otros.
Se necesita conocer sus características para poder controlarlos.
Los Insectos
Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son:
Moscas, cucarachas, polillas, ácaros, gorgojos, etc.
a. Moscas: Características.
Hay dos tipos: Mosca Doméstica y Mosca de la fruta.
 Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y adulto.
 Los huevos son colocados en sustancias orgánicas en estado de descomposición, suelos
húmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desagües, excremento de animales,
etc.
 En aproximado dos días de puestos los “Huevos” se convierten en “Larva” hasta por 10 a 15
dìas en que pasa a “Pupa” para salir como “Adulto” aproximadamente en 5 a 8 dìas. El ciclo
completo lo realiza entre 20 a 30 dìas dependiendo de la Tº ambiental.
 Tiene una vida media de 30 dìas; en ese tiempo puede colocar más de 3000 huevos.
 La mosca doméstica puede desplazarse hasta 150 mt por día, mientras la mosca de la fruta
no sobrepasa los 50 mt.
 Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desagües, etc. son portadores de
microorganismos patógenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E. Coli).
 Tiene el hábito de “vomitar” mientras se va alimentando, por que necesita colocarle ácidos
y algo de líquido a la sustancia que esta succionando.
 Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina aun mas
los alimentos.
 En alimentos como a una planta, los domésticos tienen preferencias de posarse en los
techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares húmedos (Ejm: esquinas de
paredes, etc).
 Generalmente infestan las fábricas por puertas o ventanas sin protección.
b. Cucarachas: Características.
 Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.
 La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar las
cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.
 La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en los
desagües formando grandes colonias.
 Se reproducen por huevos, pero colocados en una cápsula llamada “ooteca”, que para el
caso de las “Americanas” puede contener hasta 16 huevos; para las “Alemanas”
aproximadamente 40 huevos.
 Una vez puestos los huevos en las “ootecas” estas son arrastradas por la madre, sin
desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 dìas, mientras
eclosionan las cucarachas.
 De las “ootecas” ya salen las cucarachas formadas pero “ninfas” que luego pasaran hasta
por tres estados (“instar”). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.

 La hembra posee un órgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que basta
una copulación y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad del macho.
 El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser adultos.
Pueden llegar a vivir hasta 2 años en el caso de las “Americanas” y hasta de 1 año en las
“Alemanas”.
 Las americanas invaden la planta a través de drenajes u otros conductos de los desagües que
se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no hermético).
 Las “Alemanas” pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos, que hayan
estado en ambientes infestados.
c. Polillas: Características.
 Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de los
cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer el que
ataca los granos almacenados.
 Se reproducen por huevos pasando por “Huevo”, “Larva”, “Pupa” hasta llegar a ser adulto.
 De 3 a 5 dìas de colocado los huevos se convierte a “larva” en el que se mantiene de 8 a 15
dìas, para luego pasar a “Pupa” manteniéndose así de 5 a 7 dìas más. Llegan a ser adultos en
aproximadamente de 25 a 30 dìas.
 Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas así también en rendijas o
esquinas de paredes y techos, donde haya acumulación de polvos orgánicos.
 Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.
 El adulto vive máximo de 5 a 8 dìas, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta 300
huevos en su periodo de vida adulta.
 Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.
d. Gorgojos:
 Estos insectos son variados en forma, color y tamaño dependiendo del tipo de
 alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maíz, de fríjol, de harinas, etc.
 Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en
aproximadamente 30 dìas, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.
 Una ves adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su vida.
 Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.
 Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.
 La infestación es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta.
e. Ácaros:
 Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda haber
humedad y hongos de los que se alimentan.
 Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difícilmente se ven a vista rápida.
ROEDORES
Existen como plagas Ratas y Ratones.
Ratas:
Hay dos tipos de ratas la “parda” y la “negra”.
 La rata “parda” prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y vigas e
incluso hace su nido o madriguera en los techos o árboles.
 La rata “negra” vive en los desagües, son excelentes buscadores, hacen madrigueras en el
suelo, cerca de ríos, acequias o canaletas de desagües.
 Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por día e igual cantidad de agua.
 La rata “parda” puede tener de 5 a 8 crías por parición, mientras las “negras” puede parir de
8 a 12 crías.
 El periodo de gestación es de apenas 20 días y en cuanto pare, inmediatamente se empreña
nuevamente.
 Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.
 Las ratas también se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es uniforme,
alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desagüe son mas parecidos a los de
los cuyes (forma regular).
 Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por día, lo que los obliga estar
roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plásticos e incluso aluminio que
se encuentran en puertas y ventanas).
 Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.
 Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese lugar.
 Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las crías, las parejas jóvenes hacen su
propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los que llegan a ser
adultas ya salen de esa madriguera.
 Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las crías.
 La cocina puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilación, drenajes o
incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.
 Tienen visión corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado pudiendo
detectar alimento o agua a más de 200 mt.
 Hacen su camino a través de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En las
plantas se moverán por los rincones o tuberías que le sirvan de guía para poder movilizarse.
Conocen a perfección cada metro de su camino, si encuentran casos nuevos prefieren
evitarlo, son muy precavidas.
 Pueden llegar hasta 2 años de vida.
 Ratones.
 Son animales pequeñitos que tiene un radio de acción de máximo 6 mt, por lo tanto solo
viven en un ambiente cercano.
 Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los alimentos.
 Una hembra puede parir de 3 a 5 crías, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 días.
Sobreviven aproximadamente el 50% de crías
 generalmente la infestación a las plantas se da través de cosas, equipos o cajas o en sacos
de productos alimenticios que están infestados.
 Señales de Infestación por Roedores.
 Avistamiento del animal.

 Huellas de pisadas.
 Presencia de excremento u orina.
 Roeduras en puertas o en objetos varios.
 Pelos en rendijas por donde pasan.
 Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera.
 Olor característico en zonas donde viven.
 Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.

 MÈTODOS:
Para el control de plagas se dispone de diversos métodos como son:

 Por su naturaleza: Mecánicos, Químicos o Biológicos.
 Por el modo de Aplicación: Aspersión, Nebulizacion en frío, Nebulizacion en caliente,
Fumigación, Cebaderos, espolvoreo, etc.
 Por el tipo de Plaga: Desinsectación o desratización.
 Por criterio Técnico: Focalizado o integral.
Métodos mecánicos:
En estos métodos se cuentan con los de “Barrera y exclusión”: (No dejarlos que entren a la
planta por medio de clausura de rendijas, colocación de mallas en ventanas, protección de
ductos, rejillas en el sistemas de desagües, uso de antesalas en los ingresos, uso de maquinas de
ultrasonido para ahuyentar, aislar cada área para evitar la infestación, etc).
Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamaño, cajas especiales
para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas para insectos, etc.
Métodos químicos:
Se llama así al uso de productos químicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas, aplicadas
por cualquiera de los métodos de aplicación, mencionados anteriormente, dependiendo del tipo
de plaga o la ubicación de ellos; asi como, puede ser Focalizado o integral, según el grado de
infestación.
En las plantas de alimentos se deben usar estos métodos solo cuando los métodos mecánicos
hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las medidas de seguridad con
los alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el trabajo. Manejar fichas
técnicas de cada producto y cumplir las recomendaciones que se dan en ellos y/o en los envases.
Método de Aspersión:
Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas. Mediante este
método se aplican productos líquidos haciendo que las superficies queden cubiertas por el
producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los glóbulos de líquidos (gotas) son
prácticamente “grandes” de tal modo que fácilmente mojan las superficies. Los productos de
acción residual largo, cumplen mejor su función si son aplicados mediante este método son mas
recomendados para productos E.C (emulsión concentrada) y SC (suspensión concentrada) y PM
(Polvo mojable).
Método de Nebulizacion:
Consiste en una aplicación de productos líquidos mediante maquinas nebulizadoras (forman
niebla).
Nebulizacion en Frió: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este tipo de maquinas
producen “gotas” hasta 25 veces menos que el que producen las maquinas de aspersión; de tal
manera que se forma una “niebla” pero que al ser todavía “pesadas” se caen. Se utilizan
especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas donde seria difícil ingresar
con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a favor del aire, de tal modo que la
niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en toda la superficie que se requiera tratar. Ejm: se
usa para el control de zancudos.

Nebulizacion en Caliente: Mediante este método se forman “gotas” de liquido hasta 10 veces
menor que el nebulizado en frío y por que se realiza en calor se crea “niebla” en forma de
“humo”, ya no cae por la gravedad, se comporta como un gas y por estar caliente, tiende a subir
por diferencia de densidad con el aire frío. Se utiliza especialmente para cubrir el 100% del
volumen de las áreas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada espacio en rendijas,
ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos. Cubre todo espacio a donde
pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes cerrados. Su desventaja es que al tener “glóbulos”
muy pequeños del producto, su efecto residual es máximo de un día.
Es el método mas recomendado para el tratamiento de desinsectación o desinfección integral a

las plantas de alimentos, porque cubre todas las superficies y todo el volumen de cada àrea y
deja poca acción residual.
Fumigación:
Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes; especialmente se usan
pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en rumas de productos alimenticios, equipos y
otros, que previamente se cubren con mantos de manera hermética encerrando en gas para que
tenga contacto con el producto o con el ambiente que se esta tratando el mayor tiempo posible
para lograr el efecto deseado.
Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios almacenados,
especialmente en cereales.
Cebaderos:
Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy atractivo para las plagas.
Hay productos que ya se disponen listas para colocar, así también hay productos para
prepararlos con alimentos que mas les guste a la plaga o que este consumiendo cuando se inicio
el tratamiento.
Los cebos deben ser colocados estratégicamente para asegurar su mayor consumo y/o eficiencia,
así como para asegurar la no contaminación de los alimentos que fabricamos.
Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc.
Espolvoreo:
Se llama así al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o espolvoreados directamente a
los pisos por donde camina la plaga. Se usa generalmente para el control de Hormigas, pulgas,
ratas, etc.
PRODUCTOS PPLAGUICIDAS:
Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden ser de preferencia
Biodegradables y autorizados por las autoridades competentes, para su uso en la industria
alimentaría.
Insecticidas:
Se dispone en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsión Concentrada.
S.C = Suspensión Concentrada.
P.M = Polvo Mojable.
P.S = Polvo Seco.
F.U = Fumigante.
Neb = Nebulizante en Caliente.
ULV = Nebulizante en Frío.
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, órgano-fosforados o piretroides.

En la fábrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.
Ejemplo: Cipermetrina E.C STOQUE E.C

Solfac E.C 5% ESTOCADE E.C
NOCK DOWN E.C ACTELLIC E.C 50
NOCK DOWN NEB SOLFAC PM.
NOCK DOWN ULV ACTELLIC PM, ETC.
Fumigantes:.
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que tiene función
insecticida. Se disponen en el mercado de:
- Fosfuro de Aluminio al 57%

- Bromuro de Metilo, etc.
El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha humedad, Ejm: si se quiere

fumigar verduras almacenadas.
El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos, Ejm: granos de cereales
y menestras, harinas, equipos, etc.
Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de hidrógeno:
“FOSFINA” que es el gas que mata.
Características de la Fosfina:
 Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente 10% de reacción,
por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor tiempo posible para que no se afecte a
la persona que lo esta realizando.
 Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m³ de espacio.
 El gas es más de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48 horas los mata y a las
personas le puede causar daños irreversibles.
 Se recomienda una pastilla por m³ de producto a fumigar y cerrar herméticamente por 3 días
para lograr un eficiente tratamiento.
 La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua sino con aire,
porque el agua lo inflama mas.
 No tiene efecto residual, por tanto lo hace versátil para su uso en alimentos, pero debido a
esta propiedad en un almacén no se puede fumigar por partes, sino el total del producto
almacenado, porque una ves retirada las mantas puede ser rápidamente infestada por las
rumas vecinas que no fueron fumigadas.
 La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto tiende a caer.
Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las rumas a los ¾ de altura hacia arriba
para tener mas eficiencia.
 La mejor fumigación se logra dejando el gas encerrado herméticamente y por un tiempo
mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier estadio: huevo, larva, pupa o adulto.
Rodenticidas:
Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generación (Actualmente los mas

recomendados porque generan una muerte lenta por sangrado interno, causado por rotura de las
células por diferencia de presión osmótica).
Ejemplo:
“Cumarina” Presentado como “Racumin”.
“ Bromadiolona” Presentado como “Contracblox” y otros.
“ Coumatrelil Presentado como “Ratax, Rodillon”, etc.
Estos productos rodenticidas se usarán especialmente para áreas externas de la planta o en áreas
que no hay riesgo de contaminar los alimentos o superficies de contacto con alimentos.

ANEXO 2
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS/PLAQUEOS)
MÉTODO DE SUPERFICIES A MUESTREAR

MUESTREO
Método del Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales
Hisopado como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios,
cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de
molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y
otros.
Método de la El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
Esponja superficies de mayor área.
Método del Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños
Enjuague o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,
bolsas de plástico, etc.
Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.
SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES
Indicadores de Coliformes totales Coliformes totales

Higiene
Staphylococcus aureus (*)
(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la

toxina es generada en el alimento.
Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio
cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se
deberá tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de
higiene.
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular
HISOPO
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Método (*) Método (*)
Coliformes < 10 ufc / < 10 ufc /
totales < 0.1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada muestreada
Patógeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (**) cm² (**)

SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

ESPONJA
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Método (*) Método (*)
Coliformes < 25 ufc / < 25 ufc /
totales < 1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada (**) muestreada (**)
Patògeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (***) cm² (***)
SEGÚN: - American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium
of methods for the microbiological examination of foods.
LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN

CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.
 MANIPULADORES:
ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / operario
STAPHILOCOCUS AUREUS < 100 ufc / operario
SALMONELLA < 100 ufc / operario
 EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 1 ufc / cm²
SALMONELLA Ausencia en 100 cm²
 UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / utensilio
SALMONELLA Ausencia / utensilio
 AMBIENTE:
ANÀLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional

ANEXO 3
Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación de las soluciones de

higienización
PRODUCTO INGREDIENTE USO CONCENTRACIÓN PREPARACION

ACTIVO (ingrediente activo/litro
de solución)
CONQ-R Etilen glicol, Suelos y
DUST ácido oleico, superficies de - Aplicación directa,
(Tratamiento para aceite mineral madera sin dilución
desempolvar) blanco
Sales de amonio Todo tipo de Desinfección
JUBILEE cuaternario de superficies: pisos, profunda: 1:5
(Limpia, cuarta generación vidrios, espejos, Sanitización,
desinfecta y paredes, plástico, 4000 ppm limpieza y
desodoriza) cañerías, griferías, desodorización 1:20
etc) Manutención de
pisos 1:55
Parrillas,
campanas Paredes y accesorios
LT-20 extractoras, de cocina: aplicación
(Súper hornos, cocinas, directa
desengrasante) accesorios de
cocinas. Pisos: 1:1
Pisos y paredes.
Etilen glicol
monobutil éter
WINDEX (8.5%), lauril Vidrios - Aplicación directa
éter sulfato de
sodio (0.8%),
inertes (90.7%)
Isopropanol al
10%,
propilenglicol al Equipos y 2 g de DESFAN 100
DESFAN 100 20%, utensilios 400 ppm en 1 litro de agua
glicerina al 5%,
extracto cítrico al
55%
Cloruro de
bencil-dimetil Equipos y 1 ml de DIMANIN
DIMANIN aquilamonio utensilios 350 ppm en 1 litro de agua
(amonio
cuaternario)

Dioctil
Tegol 2000 aminoetil glicina Equipos y 100 g de Tegol en 10
(desinfectante utensilios 50 ppm litros de agua
anfótero)
Equipos (mesas
del comensal, 1.15 ml de lejía al
mesas y lavaderos 60 ppm 5.25% por litro de
de acero agua
inoxidable)
CLOROX (*) Utensilios y
TRADICIONAL, Hipoclorito de recipientes de 2.0 ml de lejía al
CLOROS LIMÓN sodio 5.25% procesamiento, 100 ppm 5.25% por litro de
Y CLOROS superficies con agua
MENTA mayólicas
Paredes y pisos.
Tachos de basura. 4.0 ml de lejía al
Utensilios y 200 ppm 5.25% por litro de
materiales de agua
limpieza
SANIBAC Ácido fénico Manos - Aplicación directa
Jabón
Alquilaril
sulfonato de Paredes, pisos,
Detergente sodio, equipos y 10 g de detergente
comercial tripolifosfato de utensilios - por litro de agua
sodio, carbonato
de sodio
Detergente Cilbenzenesulfo
líquido nato de magnesio Vajilla (platos, - Aprox. 10 ml para 40
bacterial y/o sodio, sulfato cubiertos, vasos, litros de agua
de amonio etc.)
Alquilaril
sulfonato de
sodio, Ollas, sartenes,
Detergente en tripolifosfato de calentador, etc. - Aplicación directa
pasta sodio, carbonato
de sodio, silicato
de sodio

ANEXO 4
Relación de rodenticidas recomendados
INGREDIENTE
PRODUCTO PRESENTACIÓN ACTIVO MODO DE USO
Mezclar en proporción 1:19
con el cebo elegido
RACUMIN Cumatetralil al (especialmente granos).
POLVO Polvo esparcible 0.75% También se puede esparcir
por los lugares de paso de
los roedores.
Colocar las bolsitas

RODILON Pellets dentro de Difethialon al lanzadoras dentro de tubos
PELLETS bolsitas lanzadoras 0.0025% o cebaderos cada 10 m.

ANEXO 5
Relación de insecticidas recomendados
PRODUCTO PRESENTACION DOSIS MODO DE

USO
Viene con un Baja: 1-2 gotas de gel-cebo/m² Uso directo, en
BLATTAMEX aplicador que pequeñas gotas
GEL contiene 20 g de de 5 mm de
gel-cebo Alta: 1-3 gotas de gel-cebo/m² diámetro o en
líneas.
1 litro de Diluir 10 ml del
Aspersión mezcla para insecticida en 1
DEDEVAP Líquida 1000 m³ litro de agua
1 litro de Diluir 40 ml del
Termonebulización mezcla para insecticida en 1
2500 m³ litro de agua
Diluir 6 ml del
insecticida en 1
SOLFAC 5% 1 litro de litro de agua
EC (emulsión Líquida Aspersión mezcla para (para voladores)
concentrada) 50 m² y 10-15 ml en 1
litro de agua
(para rastreros)
Diluir 50-75 ml
del insecticida
5 litros de en 5 litros de
PROTEGINAL Líquida Aspersión mezcla para agua (para
100 m² rastreros) y 40-
50 ml en 5 litros
de agua (para
voladores)
RAID MAX Líquida Aspersión - Aplicación
directa

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PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00

Elaborado por: L. Palomino

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA

1 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa MUNDO INDUSTRIAL

2 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 4

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas 7

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 12

Procedimientos de Control de la Salud, Hábitos y Capacitación del personal 18

Procedimiento de Control de Plagas 22

Procedimiento de Control de Cloro Residual 25

Procedimiento de Control de Muestreo y Análisis Microbiológico del agua 28

Procedimiento de Recolección y disposición de desechos de la zona de producción 31

Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento 33

ANEXO 1. Principales Plagas en la Industria de Alimentos

3 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y en

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el departamento de

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento, es el de establecer y asegurar las

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

4 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto

5 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Relación de Procedimientos y Registros del Programa de Higiene y Saneamiento

CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-005 Procedimiento de Control de Plagas PHS-05

POES-006 Procedimiento de Control de Cloro Residual PHS-06

6 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) de

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

6. MATERIALES (Ver cuadro 1)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)

Registro PHS- 01 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Áreas de Producción y

7 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

8 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

9 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

10 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

11 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

12 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

13 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)

6. MATERIALES (Ver cuadro 2)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)

Registro PHS- 02 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Menaje y Otros”.

14 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

15 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

16 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

17 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia

18 Prohibida su reproducción total y/o parcial sin autorización de la Gerencia