Practica 3 - Informe Maiz-Viernes 3.50

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Práctica N°01:
CARACTERIZACIONES MORFOLÓGICAS DE PAPAS NATIVAS
Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS
Turno de Prácticas:
VIERNES 15:50-17:30 HRS.
Docente:
ING. JOSÉ FERNANDO GÁRATE DELGADO
Estudiantes:
1. BUSTAMANTE SULCA, Ysela Juana
2. CARLOS TAPIA, Katerin Victoria
3. COLQUE INFANTES, Annie Michele
4. CONDORI GUZMÁN, Geraldine Dayana
5. CONDORI RAMOS, Vicky Yaneth
6. GUTIERREZ LOPEZ, Rubi Milagros
7. HUANCA GARCIA, Yillmer Rene
8. HUARCAYA HUAYCHO, Maria Angela
9. MAMANI VILCAHUAMAN, Jhosira Cenayda
10. MEDINA CACERES, Mireya Brendaly
11. NEIRA ALVARADO, Rosario Alexandra
12. NEIRA HUACO, Lizmery Vanessa
13. LIPE GUTIERREZ, Diego Fernando
14. TEJADA HUANQUI, Inés Roxana
15. VENTURA VENTURA, Jorge Anderson
16. VILCA MANCHEGO, Christian Mauricio
Arequipa, 2020
I. OBJETIVOS
 Caracterizar mediante descriptores de morfología, el color del pericarpio y aleurona
del grano de las variedades de maíz (Zea mays)
 Identificar las variedades de maíz.
 Conocer los diferentes descriptores de maíz.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
El origen del maíz es un problema que se discute desde hace más de cien años (Iltis, 2006),
el debate sobre su origen ha tenido una larga historia de controversias (Eubanks, 2001).
Así, Wilkes (1977) señaló que la diversidad racial del maíz parecía indicar que Perú y
México eran sus centros primarios de la diversidad genética.
El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. El origen y la
evolución del maíz es un misterio, porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado,
sin que se conozcan formas intermedias. Los granos de maíz están constituidos
principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o
pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El
endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano.
Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína, y pequeñas cantidades
de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequeña planta en
miniatura, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, que tiene la
función de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento, así como otras
muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta.
El maíz está compuesto de 70 % - 75 % de almidón, 8 % - 10 % de proteína, 4 % - 5 % de
lípidos, 1 % - 3 % de azúcares y 1 % – 4 % de cenizas (Earle et al., 1946; Hallauer, 2001;
Arendt y Emanuele, 2013). Los granos inmaduros contienen niveles relativamente altos de
azúcares y menores cantidades de almidón, proteína y lípidos, ya que éstos se acumulan
durante la maduración (Boyer y Shannon, 1982). El maíz posee el grano de mayor tamaño
en relación al resto de los cereales, cuyo peso de cien semillas rondan en promedio los 30
gramos. Debido a la gran diversidad genética de esta especie, existe una amplia gama de
fenotipos de distintos 20 colores, formas y tamaños. Las diferencias de color se deben
principalmente a pigmentaciones en el pericarpio y en la capa de aleurona (Salinas-Moreno
et al., 2012, 2013), mientras que las diferencias en la forma y el tamaño se deben en gran
medida a la posición en la mazorca. Aquellos que se ubican en los extremos de la espiga
son más redondeados, mientras que los ubicados en la parte central, presentan los laterales
más achatados debido a la presión ejercida por el empaquetamiento de los granos en la
hilera (Arendt y Emanuele, 2013).
Figura 1. Estructura anatómica del grano de maíz

Fuente: Arendt y Emanuele (2013)
TAXONOMÍA
En cuanto a su posición sistemática, el maíz, según la nomenclatura ofrecida por Linneo
en 1737 (Fernández, 2009) en su libro “Genera Plantarum”, se designa como Zea mays,
con la siguiente clasificación:
Reino: Vegetal (Plantae)
División: Angiospermae (Magnoliophita)
Subdivisión: Pterapsidae
Clase: Liliopsida
Subclase: Monocotiledóneas
Orden: Poales
Familia: Poacea
Subfamilia: Panicoideae
Tribu: Maydeae (Andropogoneae)
Género: Zea
Especie: Zea mays L.
DIVERSIDAD DEL MAÍZ EN EL PERÚ
La diversidad del maíz en nuestro país se conserva ex-situ en el banco de germoplasma de

maíz del Programa de Investigación y Proyección Social en Maíz (PIPS) antes Programa
Cooperativo de Investigación en Maíz (PCIM) de la Universidad Nacional Agraria La Molina
en Lima, e in-situ en los lugares de cultivo de las razas nativas. El número total de muestras
colectadas y accesadas al banco de germoplasma en el Perú es 3,931 (Sevilla et al., 2004),
recolectadas entre 1952 y 1981. La caracterización agronómica, morfológica y citológica
resultó en la identificación de 52 razas (Grobman et al., 1961; Vega, 1972)
CLASIFICACIÓN DE LAS RAZAS DE MAÍZ EN EL PERÚ
En nuestro país, las razas de maíz han sido agrupadas en seis grupos de acuerdo a su proceso
evolutivo (Grobman et al., 1961; Manrique, 1997; Salhuana, 2004).
1. Razas primitivas: se caracterizan por presentar rasgos morfológicos similares a los

maíces encontrados en los diferentes estratos arqueológicos; así como en
representaciones fitomórficas de los huacos. Este es el motivo por el cual se les
considera como las más antiguas y las que posiblemente presentan características
atribuidas al tipo de maíz silvestre. Se caracterizan por ser precoces y de tipo 17
reventón. El área de distribución de la mayoría de estas razas está localizada en las
partes altas de la sierra (2,500 a 3,900 m.s.n.m.). Entre éstas tenemos: Confite
Morocho, Confite Punteagudo, Confite Puneño, Kculli y Enano.
2. Razas derivadas de las primitivas: este grupo comprende las razas derivadas de las
primitivas como producto de hibridación, selección y aislamiento. Su tipificación se
remonta mayormente a la época de desarrollo de las culturas pre-incaicas y la incaica.
Este grupo se caracteriza por ser de precocidad media y generalmente amilácea. Su
distribución es tanto en la costa, sierra como en la selva; se le cultiva desde el nivel del
mar hasta los 3,500 m de altura. Pertenecen a este grupo: Mochero, Alazán,
Pagaladroga, Sabanero, Piricinco, Uchuquilla, Granada, Chullpi, Huayleño, Paro,
Morocho, Huancavelicano, Ancashino, Shajatu, Piscorunto, Cusco Cristalino
Amarillo, Cusco, Rabo de Zorro, Chaparreño.
3. Razas de reciente derivación: pertenecen todas las razas que presentan similitud con
las razas anteriores considerándoselas como derivadas de ellas y resultado de
hibridación y selección. Su tipificación se remonta a la época incaica y precolombina.
Se caracterizan por presentar mayor grado de especialización, mayor desarrollo
vegetativo, mayor rendimiento y por ser generalmente amiláceos. Su distribución está
localizada generalmente en la costa y sierra, desde el nivel del mar hasta los 2,800 m
de altura. Las razas pertenecientes a este grupo son: Huachano, Chancayano, Perla,
San Gerónimo Huancavelicano, Cusco Gigante, Arequipeño, Chimlos, Marañón.
4. Razas introducidas: estas razas fueron importadas al Perú, y aunque ya han sufrido
intercambio de genes con razas nativas, todavía conservan su morfología diferente de
planta y mazorca, que las hace identificables como introducciones recientes. Entre
éstas están: Pardo, Alemán, Chuncho, Cubano Dentado Amarillo.
5. Razas incipientes: este grupo está integrado por las variedades que se han tipificado
en los últimos años y se caracterizan principalmente por ser especializadas y
restringidas a algunos valles. A este grupo pertenecen: Jora, Coruca, Morocho
Cajabambino, Morado Canteño, Sarco.
6. Razas no definidas: es un grupo de razas que tiene una dispersión geográfica

limitada; algunas parecen hallarse en una etapa incipiente de desarrollo. Estas razas 18
están lo suficientemente bien caracterizadas como para distinguirlas de segregantes de
híbridos. Las razas que pertenecen a este grupo son: Ajaleado, San Gerónimo, Perlilla,
Tumbesino, Colorado, Chancayano Amarillo, Amarillo Huancabamba, Blanco
Ayabaca.
III.
Fuente: INIA (2011)
IV. METODOLOGÍA
1) DESCRIPTORES DE MAZORCA
a) Peso de mazorca (g):
b) Cobertura de la mazorca:
1. Pobre
2. Intermedia
3. Buena
Figura 2. Tipos de cobertura de

mazorcas.
c) Daños a la mazorca: Evaluar el grado del daño a la mazorca por pudrición y/o
insectos, etc.
0. Ninguno
1. Poco
2. Grave
d) Número de hileras de granos: Contar las hileras de granos en la parte central de la
mazorca más alta.
1. Muy pocas (<10)
2. Pocas (12-16)
3. Media (18-22)
4. Muchas (24-30)
5. Numerosas (>30)
e) Número de granos por hilera
1. Muy pocas (<=20)
2. Pocas (21-30)
3. Media (31-40)
4. Muchas (41-50)
5. Numerosas (>50)
f) Disposición de hileras de granos
1. Regular
2. Irregular
3. Recta
4. En espiral
Figura 3. Disposición de hileras de granos.

g) Longitud de la mazorca (cm):
1. Muy corta (<=10)
2. Corta (10.1-15.0)
3. Media (15.1-20.0)
4. Larga (20.1-25.0)
5. Muy larga (>25.0)
h) Longitud del pedúnculo (cm):
1. Muy corto (<=5.0)
2. Corto (5.1-14.0)
3. Medio (14.1-20.0)
4. Largo (20.1-26.0)
5. Muy largo (>26.0)
Figura 4. Descripción de la longitud de la mazorca.
i) Diámetro de la mazorca (cm): Medir la parte central de la mazorca más alta.

1. Muy pequeño (<=4.0)
2. Pequeño (4.1-5.0)
3. Medio (5.1-6.0)
4. Grande (6.1-7.0)
5. Muy grande (>7.0)
j) Diámetro del marlo (cm):
k) Diámetro del raquis (cm):
Figura 5. Descripción de la longitud de la mazorca.

l) Color del marlo:
1. Blanco- crema
2. Amarillo
3. Anaranjado
4. Marrón
5. Rosado
6. Rojo
7. Rojo-morado
8. Morado
9. Negruzco
Intensidad
1) Pálido / claro
2) Intermedio
3) Intenso / oscuro
Figura 5. Color e intensidad.
m) Forma de la mazorca:
1. Cilíndrica
2. Cilíndrica-cónica
3. Cónica
4. Esférica
Figura 6. Forma de la mazorca.

2) GRANOS
a) Tipo de grano o textura
1. Harinoso
2. Semiharinoso (morocho), con una capa externa de endospermo duro.
3. Dentado
4. Semidentado; entre dentado y cristalino, pero más parecido al dentado.
5. Semicristalino; cristalino de capa suave
6. Cristalino
7. Reventador
8. Dulce
9. Opaco-2 (QPM: maíz con alta calidad de proteína)
10. Tunicado
11. Ceroso
Figura 7. Pericarpio, Aleurona y grano entero.

b) Color predominante y secundario del grano: (Figura 5.)
1. Blanco- crema
2. Amarillo
3. Anaranjado
4. Marrón
5. Rosado
6. Rojo
7. Rojo-morado
8. Morado
9. Negruzco
Intensidad
1. Pálido / claro
2. Intermedio
3. Intenso / oscuro
c) Forma del color secundario del pericarpio del grano: Describir brevemente
(Ejemplo: Jaspeado con tendencia a la parte superior del grano o forma circular a la
altura del germen).
d) Color del pericarpio del grano (Figura 7.):
1. Incoloro
2. Bronceado
3. Rojo
4. Morado
5. Otro
e) Color de la aleurona del grano (Figura 7.):
1. Incoloro
2. Bronceado
3. Rojo
4. Morado
5. Otro
Figura 7. Pericarpio, Aleurona y grano entero.

f) Color del endospermo:
1. Blanco
2. Crema
3. Amarillo pálido
4. Amarillo
5. Anaranjado
6. Capa blanca
g) Peso de 100 granos
1. Grandes (>38 g)
2. Medianos (33-38 g)
3. Pequeños (< 33 g)
h) Longitud del grano (mm): Promedio de 10 granos consecutivos.
i) Ancho del grano (mm): Medir los mismos 10 granos.
j) Grosor del grano (mm): Medir los mismos 10 granos.
Figura 8. Partes de los granos
k) Forma de la superficie del grano.

1) Contraído
2) Dentado
3) Plano
4) Redondo
5) Puntiagudo
6) Muy puntiagudo
Figura 9. Forma de la superficie del grano
l) Clasificación de los granos por su dureza:

Método: Determinación de la dureza del grano de maíz a través del índice de flotación en
solución de azúcar comercial (Palacios, 2018).
Preparación de la solución de azúcar al 67 %
1. Agregar un litro de agua purificada en una botella vacía de 1.5 L. Marcar con una línea
el volumen ocupado y retirar el agua.
2. Pesar 670 g de azúcar refinada y depositarla en la botella previamente marcada.
3. En la botella con azúcar, adicionar agua purificada hasta la marca realizada, cerrarla y
agitar vigorosamente para disolver el azúcar. El volumen del líquido disminuirá debido a la
incorporación del azúcar en el agua, ppor lo que será necesario agregar otra vez agua hasta
la marca y agitar nuevamente para homogenizar la solución. Una vez disuelta el azúcar, el
volumen total de la solución será de 1 L exactamente.
Determinación del índice de flotación
4. Seleccionar 100 granos (sanos y completos) de cada muestra y registrar su peso (peso de
cien granos).
5. Adicionar 500 mL de la solución de azúcar en un recipiente transparente de 1 L.
6. Vaciar los 100 granos a la solución y agitar (3 veces a la derecha y 3 veces a la
izquierda) con ayuda de una cuchara.
7. Dejar reposar la solución por 1 minuto para que los granos floten o se sumerjan.
8. Retirar los granos flotantes con una cuchara y depositarlos en un colador. Contarlos. 9.
Determinar la dureza de la muestra de acuerdo a la clasificación de la tabla.
Figura 10. Dureza de los granos de maíz.
V. RESULTADOS
Tabla 1
Descriptores de la mazorca del maíz variedad …
VARIEDAD: ORIGEN: CARACTERÍSTICAS PUNTUACIÓN
Peso de mazorca (g): 143g
Cobertura de mazorca: intermedia
Daños a la mazorca: ninguno
Número de hileras de granos: Pocas:12
Número de granos por hilera: pocas
Disposición de hileras de 1:regular

granos:
Longitud de la mazorca (cm): L:corto-10.0cm
D:corto-5.2cm
Longitud del pedúnculo (cm): Muy corto:2.0cm
Diámetro de la mazorca (cm): Pequeño:4.0 cm
Diámetro del marlo (cm): 3.0cm
Diámetro del raquis (cm): 2.0cm
Color e intensidad del marlo: Morado-intenso
Forma de la mazorca: cilindrica

Tabla 1.1
Descriptores de los granos del maíz variedad …
Tipo de grano o textura: harinoso
Color e intensidad del color Morado-intenso

predominante del grano:
Color e intensidad del color Morado-intermedio
secundario del grano:
Forma del color secundario del circular
pericarpio del grano:
Color del pericarpio del grano: morado
Color de la aleurona del grano: morado
Color del endospermo: blanco
Peso de 100 granos: Medianos- 30g
Longitud del grano (mm): 20
Ancho del grano (mm): 6
Grosor del grano (mm): 5
Forma de la superficie del dentado

grano.
Clasificación de los granos por
su dureza:
Tabla 2
Descriptores de la mazorca del maíz variedad
Peso de mazorca (g): 140
Cobertura de mazorca: Intermedia
Daños a la mazorca: Grave
Número de hileras de granos: Media: 21
Número de granos por hilera: Pocas: 21
Disposición de hileras de granos: Regular
Longitud de la mazorca (cm): Corta: 10.75
Longitud del pedúnculo (cm): Muy corto: 1.0
Diámetro de la mazorca (cm): Medio: 7.1
Diámetro del marlo (cm): 3.0
Diámetro del raquis (cm): 2.1
Color e intensidad del marlo: 4:2 / Marrón: Intermedio
Forma de la mazorca: Cónico: 3

Tabla 2.2
Descriptores de los granos del maíz variedad
Tipo de grano o textura: Semiharinoso:2

Color e intensidad del color
2:1 / Amarillo: Pálido
4:2 / Marrón: Intermedio
Forma del color secundario del
Jaspeado vertical, tiende a la testa
Color del pericarpio del grano: 2: Bronceado
Color de la aleurona del grano: 1: Blanco
Color del endospermo: 1. Blanco
Peso de 100 granos: Grandes: 46 g
Forma de la superficie del grano: Plano

Clasificación de los granos por su
dureza:
Tabla 3
Daños a la mazorca: 1. Poco
Disposición de hileras de granos: 4. Espiral
Longitud del pedúnculo (cm): Muy corto: 0
Diámetro de la mazorca (cm): Grande: 6.9
Color e intensidad del marlo: 5:3 / Rosado: Intenso

Forma de la mazorca: 2. Cilíndrica - Cónica
Tabla 3.1
Tipo de grano o textura: 4. Semidentado

Color e intensidad del color predominante
7:3 / Rojo-Morado: Intenso
del grano:
Color e intensidad del color secundario del
2:2 / Amarillo: Intermedio
grano:
Forma del color secundario del pericarpio Color entero en la parte del
del grano: germen
Color del pericarpio del grano: 2: Bronceado
Color de la aleurona del grano: 5. Crema

Forma de la superficie del grano: Plano
Clasificación de los granos por su dureza:
Tabla 4
Número de granos por hilera: Muy Pocas: 15

Disposición de hileras de
2. Irregular
granos:
Longitud de la mazorca (cm): Muy corta: 8.9

Color e intensidad del marlo: 4:3 / Marrón: Intenso
Forma de la mazorca: 3. Cónica
Tabla 4.1
Tipo de grano o textura: 3. Dentado

8:3 / Morado: Intenso
Forma del color secundario del Jaspeado distribuido
pericarpio del grano: homogéneamente.
Color del pericarpio del grano: 1. Blanco
Color de la aleurona del grano: 8:3 / Morado: Intenso Jaspeado

Forma de la superficie del grano: Puntiagudo

dureza:
Tabla 5
Daños a la mazorca: 2. Grave

Número de hileras de
Media: 20
granos:
Número de granos por
Muy Pocas: 15
hilera:
1. Regular
granos:
Longitud de la mazorca
Muy corta: 8.1
(cm):
Longitud del pedúnculo
Muy corto: 0
(cm):
Diámetro de la mazorca
Medio: 5.9
(cm):

Color e intensidad del
4:3 / Marrón: Intenso
marlo:
Forma de la mazorca: 4.Esférica
Tabla 5.1

Ausente
Ausente
Color del pericarpio del grano: Crema
Color de la aleurona del grano: Crema
Peso de 100 granos: Pequeños: 32 g

Forma de la superficie del grano: Dentado

dureza:
Tabla 6
Cobertura de mazorca: 3.Buena
Número de hileras de granos: Muchas: 28
Número de granos por hilera: Muy pocas: 18
Disposición de hileras de granos: 2.Irregular

Color e intensidad del marlo: 2:1 / Amarillo: Pálido
Forma de la mazorca: 2. Cilindrica-cónica
Tabla 6.1
Descriptores de los granos del maíz variedad CHULLPI.
Tipo de grano o textura: 4.Semi-dentado

Ausente
Ausente
Color del endospermo: 1.Blanco

Peso de 100 granos: Pequeños_ 27
Forma de la superficie del grano. 3.Plano

dureza:
Tabla 7
Cobertura de mazorca: 3.Buena

2.Irregular
granos:
Diámetro de la mazorca (cm): Muy corto: 4.6
Color e intensidad del marlo: 1:3 / Crema: Intenso
Forma de la mazorca: 1. Cilindrica

Tabla 7.1
Tipo de grano o textura: 6.Cristalino

2:3 / Amarillo: Intenso
Ausente
Ausente
Peso de 100 granos: Pequeños:27
Forma de la superficie del grano. 4.Redondo

dureza:
Tabla 8
Cobertura de mazorca: 2.Intermedia
Disposición de hileras de granos: 1.Regular
Color e intensidad del marlo: 1:2 / Crema: Intermedio
Forma de la mazorca: 3. Conica

Tabla 8.1
Tipo de grano o textura: 1. Harinoso

1:2 / Crema: Intermedio
Ausente
Ausente
Forma de la superficie del grano. 4.Redondo

dureza:
Tabla 9
VARIEDAD: Reventador ORIGEN: CARACTERÍSTICAS PUNTUACIÓN
Cobertura de mazorca: Buena
Daños a la mazorca: 1.Ninguno
Número de hileras de granos: Pocas (13)
Número de granos por hilera: Pocas 28
Disposición de hileras de granos: 1.Regular
Longitud de la mazorca (cm): 10
Longitud del pedúnculo (cm): 1.Muy corto
Diámetro de la mazorca (cm): 1.Muy pequeño(2.5)
Color e intensidad del marlo: 1:1 blanco pálido
Forma de la mazorca: 2.Conica-cilindrica

Tabla 9.1
VARIEDAD: Reventador ORIGEN: CARACTERÍSTICAS PUNTUACIÓN
Tipo de grano o textura: 7.Reventador
Color e intensidad del color 2:2 Amarillo intermedio

Color e intensidad del color Ausente
Forma del color secundario del Ausente
Color del pericarpio del grano: Amarillo
Color de la aleurona del grano: Blanco
Color del endospermo: Blanco
Peso de 100 granos: Pequeño
Longitud del grano (mm): 0.5
Ancho del grano (mm): 0.5
Grosor del grano (mm): 0.4
Forma de la superficie del grano. Redonda

dureza:
Tabla 10
Descriptores de los granos del maíz Híbrido
VARIEDAD: HÍBRIDO ORIGEN: AREQUIPA CARACTERÍSTICAS PUNTUACIÓN
Tipo de grano o textura: 4.Cristalino

3:1 / Anaranjado/intenso
Ausente
Ausente
Color del pericarpio del grano: Anaranjado
Color del endospermo: Anaranjado
Peso de 100 granos: 32 g
Forma de la superficie del grano. 3.Plano

dureza:
Tabla 11
Descriptores de los granos del maíz variedad chullpi
VARIEDAD: CHULLPI ORIGEN: Valles serranos CARACTERÍSTICAS PUNTUACIÓN
Tipo de grano o textura: 7, Dulce

2:1/ Amarillo :Pálido
2:3/Amarillo: Intenso
Forma del color secundario del Intenso en la parte superior del
pericarpio del grano: grano
Color del pericarpio del grano: Incoloro
Color de la aleurona del grano: Amarillo
Color del endospermo: 1:Blanco
Peso de 100 granos:
Longitud del grano (mm): 17.1
Grosor del grano (mm): 4.1
Forma de la superficie del grano. 6: Muy puntiaguda

dureza:
Tabla 12
Descriptores de los granos del maíz Blanco
VARIEDAD: BLANCO ORIGEN: CARACTERÍSTICAS PUNTUACIÓN
Peso de mazorca (g): 87g
Cobertura de mazorca: Buena
Daños a la mazorca: ninguno
Número de hileras de granos: Pocas:16
Disposición de hileras de granos: 1: Irregular
Longitud de la mazorca (cm): L: corta: 10.3cm

D: corto:5.4cm
Longitud del pedúnculo (cm): Muy corto:2.0cm
Diámetro de la mazorca (cm): Pequeño:4.4 cm
Diámetro del marlo (cm): 2.8cm
Diámetro del raquis (cm): 2.2cm
Color e intensidad del marlo: Marrón- Intenso
Forma de la mazorca: cilíndrica

Tabla 12.1
Descriptores de los granos del maíz Blanco

1/1 Blanco-pálido
Ausente
Ausente
Color del pericarpio del grano: 1. Blanco
Forma de la superficie del grano: Dentado

dureza:
Tabla 13
Descriptores de los granos del maíz Cusqueño
VARIEDAD: BLANCO ORIGEN: CUSCO CARACTERÍSTICAS PUNTUACIÓN
Peso de mazorca (g): 149 g
Daños a la mazorca: Poco
Número de hileras de granos: Muy poco :10
Número de granos por hilera: Muy pocas:18
Longitud de la mazorca (cm): 11
Longitud del pedúnculo (cm): Muy corto: 0.8
Diámetro de la mazorca (cm): 6
Diámetro del raquis (cm): 2
Color e intensidad del marlo: 2: 1 / Amarillo : Palido
Forma de la mazorca: Cilíndrica

Tabla 13.1
Descriptores de los granos del maíz Cusqueño
Tipo de grano o textura: Harinoso
Color e intensidad del color Blanco crema

Color e intensidad del color Intermedio
Forma del color secundario del 1:Incoloro
Color del pericarpio del grano: 2:Amarillo
Color de la aleurona del grano: 1:Blanco
Color del endospermo: 1: Blanco
Peso de 100 granos: Grandes:70
Forma de la superficie del grano. Plano

dureza:
Tabla 14
Descriptores de la mazorca del maíz variedad choclo cusqueño…
Cobertura de mazorca: Intermedio
Daños a la mazorca: Poco
Número de hileras de granos: 8
Número de granos por hilera: 26
Longitud de la mazorca (cm): 16.5
Longitud del pedúnculo (cm): 5.5
Diámetro de la mazorca (cm): 18.1
Color e intensidad del marlo: Blanco
Forma de la mazorca: Cilíndrica
Tabla 14.1
Descriptores de los granos del maíz variedad choclo cusqueño
Tipo de grano o textura: Redondo
Color e intensidad del color Blanco claro

Color e intensidad del color secundario Ausencia
del grano:
Forma del color secundario del Ausencia
Color del pericarpio del grano: Blanco crema
Color de la aleurona del grano: Blancp
Color del endospermo: Blanco
Peso de 100 granos: 110g

VI. CONCLUSIONES
 Se caracterizó mediante los descriptores morfología, el color del pericarpio y aleurona
del grano de las variedades de maíz (Zea mays)
 Se logró identificar las diferentes variedades de maíz
 Se conoció los diferentes descriptores de maíz
VII. BIBLIOGRAFIA
CENTRO INTERNACIONAL DE MEJORAMIENTO DE MAÍZ Y TRIGO (CIMMYT).

1986. Conservación y distribución de semilla: La doble función del Banco de
Germoplasma de Maíz del CIMMYT. México. 18 p.
Fuentes López, M. R. (1990). Descriptores del Maíz. Programa Colaborativo de
Fitomejoramiento Participativo en Mesoamerica, Managua (Nicaragua); Centro para la
Promoción, la Investigación y el Desarrollo Rural y Social, Managua (Nicaragua).
https://www.asocuch.com/wp-content/uploads/2020/06/Descriptores-de-Maiz.pdf
Muñoz Arguedas, G., Giraldo Avila, G., & Fernández de Soto, J. (1993). Descriptores
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(CIAT). https://repository.cimmyt.org/bitstream/handle/10883/19667/59829.pdf?
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Palacios Rojas, N. (2018). Calidad nutricional e industrial de maiz: Laboratorio de calidad
nutricional de maíz “Evangelina Villegas”: Protocolos.
Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas. (2002). Guía técnica para la
descripción varietal de maíz (Zea mays L.).
https://www.researchgate.net/publication/313793274_Guia_Tecnica_para_la_Descripci
on_Varietal_de_Maiz

Practica 3 - Informe Maiz-Viernes 3.50

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Figura 1. Estructura anatómica del grano de maíz

La diversidad del maíz en nuestro país se conserva ex-situ en el banco de germoplasma de

CLASIFICACIÓN DE LAS RAZAS DE MAÍZ EN EL PERÚ

1. Razas primitivas: se caracterizan por presentar rasgos morfológicos similares a los

6. Razas no definidas: es un grupo de razas que tiene una dispersión geográfica

Figura 2. Tipos de cobertura de

Figura 3. Disposición de hileras de granos.

i) Diámetro de la mazorca (cm): Medir la parte central de la mazorca más alta.

Figura 5. Descripción de la longitud de la mazorca.

Figura 6. Forma de la mazorca.

Figura 7. Pericarpio, Aleurona y grano entero.

Figura 7. Pericarpio, Aleurona y grano entero.

k) Forma de la superficie del grano.

Figura 9. Forma de la superficie del grano

l) Clasificación de los granos por su dureza:

Figura 10. Dureza de los granos de maíz.

Peso de mazorca (g): 143g

Cobertura de mazorca: intermedia

Daños a la mazorca: ninguno

Número de hileras de granos: Pocas:12

Número de granos por hilera: pocas

Disposición de hileras de 1:regular

Diámetro de la mazorca (cm): Pequeño:4.0 cm

Diámetro del marlo (cm): 3.0cm

Diámetro del raquis (cm): 2.0cm

Color e intensidad del marlo: Morado-intenso

Forma de la mazorca: cilindrica

Tipo de grano o textura: harinoso

Color e intensidad del color Morado-intenso

Color de la aleurona del grano: morado

Color del endospermo: blanco

Peso de 100 granos: Medianos- 30g

Longitud del grano (mm): 20

Ancho del grano (mm): 6

Grosor del grano (mm): 5

Forma de la superficie del dentado

Peso de mazorca (g): 140

Cobertura de mazorca: Intermedia

Daños a la mazorca: Grave

Número de hileras de granos: Media: 21

Número de granos por hilera: Pocas: 21

Disposición de hileras de granos: Regular

Longitud de la mazorca (cm): Corta: 10.75

Longitud del pedúnculo (cm): Muy corto: 1.0

Diámetro de la mazorca (cm): Medio: 7.1

Diámetro del marlo (cm): 3.0

Diámetro del raquis (cm): 2.1

Color e intensidad del marlo: 4:2 / Marrón: Intermedio

Forma de la mazorca: Cónico: 3

Tipo de grano o textura: Semiharinoso:2

Color de la aleurona del grano: 1: Blanco

Color del endospermo: 1. Blanco

Peso de 100 granos: Grandes: 46 g

Longitud del grano (mm): 20

Ancho del grano (mm): 7

Grosor del grano (mm): 5

Forma de la superficie del grano: Plano

Peso de mazorca (g): 150

Cobertura de mazorca: Intermedia

Daños a la mazorca: 1. Poco