UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
 

Práctica N°04:
CARACTERIZACIONES MORFOLÓGICAS DE FREJOLES Y LEGUMBRES

Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS

Turno de Prácticas:
VIERNES 15:50-17:30 HRS.

 Docente:
ING. JOSÉ FERNANDO GÁRATE DELGADO

Estudiantes:
1. BUSTAMANTE SULCA, Ysela Juana
2. CARLOS TAPIA, Katerin Victoria
3. COLQUE INFANTES, Annie Michele
4. CONDORI GUZMÁN, Geraldine Dayana
5. CONDORI RAMOS, V icky Yaneth
6. GUTIERREZ LOPEZ, Rubi Milagros
7. HUANCA GARCIA, Yillmer Rene
8. HUARCAYA HUAYCHO, Maria Angela
9. MAMANI VILCAHUAMAN, Jhosira Cenayda
10. MEDINA CACERES, Mireya Brendaly
11. NEIRA ALVARADO, Rosario Alexandra
12. NEIRA HUACO, Lizmery Vanessa
13. LIPE GUTIERREZ, Diego Fernando
14. TEJADA HUANQUI, Roxana
15. VENTURA VENTURA, Jorge Anderson
16. VILCA MANCHEGO, Christian Mauricio

 Arequipa, 2020
 DESCRIPTORES DEL FREJOL Y LEGUMBRES

I. OBJETIVOS:
● Analizar las características morfológicas cuantitativas y cualitativas del frijol
(phaseolus vulgaris L.)
● Determinar los descriptores del frijol para el desarrollo de esta práctica
● Identificar las características relacionados a las semillas de frijol, en variedades
ya conocidas en el mercado

II. INTRODUCCIÓN:
Las leguminosas de grano conforman un importante grupo de cultivos alimenticios
que han desempeñado un papel fundamental en la alimentación de casi todas las
civilizaciones del mundo, desde hace más de 20 mil años.(MINAGRI, 2016)
La producción de estos cultivos se realiza en más de 184 países en 79 millones de ha
de las que se obtiene 71.3 millones de toneladas de grano seco, para el consumo y el
intercambio comercial. En el 2011 el comercio internacional de leguminosas de grano
alcanzó las 12 millones de toneladas por un valor de 9 Mil millones de dólares. La
India, China, Canadá y Brasil son los más importantes productores de legumbres
secas. (MINAGRI, 2016)

III. MARCO TEÓRICO:

La mayor importancia de estas especies radica en su utilidad alimenticia. Sus granos
contienen altos niveles de proteínas (22 a 28%); vitaminas del complejo B, como el
ácido fólico, indispensable en las madres gestantes y el desarrollo humano, la Tiamina
y la Niacina; minerales, principalmente, hierro, fósforo y potasio a niveles superiores
al de la carne de vacuno; además de calcio, magnesio y yodo.(MINAGRI, 2016)
También, son fuente de hidratos de carbono, fibra alimenticia y pigmentos
flavonoides con poderes antioxidantes. Está comprobado que el bajo contenido de
grasa de los granos, las propiedades antioxidantes y la capacidad de reducir la glucosa
y los niveles de colesterol en sangre, contribuyen a prevenir la diabetes, la obesidad y
las enfermedades cardiovasculares.(MINAGRI, 2016)
Por todas estas características, las menestras han pasado de ser alimentos de los
pobres a ser alimentos nutracéuticos, recomendados por autoridades médicas de
diversas partes del mundo, particularmente de los Estados Unidos de norteamérica
(Anderson, et al 1999; Layden, 2008; Kolonel et al, 2000; Hangen
2002).
El frijol (phaseolus vulgaris L.) es la leguminosa más importante para consumo
directo en el mundo y constituye una fuente importante de proteína en la dieta de
muchos países en desarrollo.
Se produce en múltiples sistemas de producción y ambientes en regiones tan diversas
como África, Europa, América Latina, Cercano Oriente, y en países como Estados
Unidos, Canadá y China. Los frijoles pueden consumirse ya sea comiendo las vainas
verdes o más comúnmente retirándolos de la vaina, secándolos y cocinándolos. (FAO,
1999)
IV. DESCRIPTORES DEL FRIJOL

3.1. Al momento de la cosecha

a) Color primario de la semilla

Cuando una semilla exhibe más de un color primario es necesario describir
independientemente el color primario (color de fondo) y el secundario

b) Patrón de distribución del color primario de la semilla

c) Color secundario de la semilla
Se observa en las manchas o vetas que se forman en la testa de la semilla sobre el
color primario.

d) Aspecto predominante de la testa

Para determinarlo se utilizan las mismas semillas que se analizaron para
determinar el color y se clasifican utilizando el modelo siguiente:
e) Presencia o ausencia de venaciones en la semilla
Cuando el color primario de la semilla es uniforme, es decir no existe un color
secundario, algunas variedades presentan algunas venaciones orientadas al borde
del hilo hacia la parte central de la semilla, o viceversa. Para determinarlo se
utilizan las mismas semillas que se analizaron para determinar el color primario y
el aspecto predominante de la testa.

f) Presencia de color alrededor del hilo

El hilo es la cicatriz dejada al romperse el funículo que conecta la semilla con la
placenta. Se califica como:
 g) Forma predominante de la semilla
Las semillas se observan longitudinalmente, y se determina así, cualquier
similitud en sus formas. Se califica como:

h) Peso de 100 semillas

Se califica según el modo siguiente:
1.Semilla Pequeña: Si su peso es menor a 250g
2.Semilla mediana: Si su peso esta entre 250g-400g
3.Semilla grande: Si su peso es mayor de 400 g

V. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
● Variedades de frijol
● Vernier
● Regla
● Cámara fotográfica
● Hojas para tomar apuntes

Métodos.
● Se revisaron diferentes fuentes bibliográficas para poder determinar los descriptores
para legumbres. Elaborando nuestros descriptores a partir de Muñoz Arguedas, G.,
Giraldo Avila, G., & Fernández de Soto, J. (1993). Descriptores varietales: arroz,
frijol, maíz, sorgo. Colombia: Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).
VI. RESULTADOS

Tabla 1

Descriptores del frijol Canario Camanejo

DATOS SOBRE LA VARIEDAD IMAGEN
SEMILLA CANARIO
CAMANEJO

Color primario de la Amarillo Azufrado

semilla (82)

Patrón de distribución No Uniforme

del color primario de la
semilla

Color secundario de la Crema oscuro (69)

semilla
 Aspecto predominante Opaco
de la testa

Presencia o ausencia de Presente

venaciones en la
semilla

Presencia de color Sin colorear

alrededor del hilo

Forma predominante Elíptica

de la semilla

Peso de 100 semillas 50 gr aprox

Longitud 1.2 cm

Ancho 0.8 cm

Espesor 0.4 cm

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 2

Descriptores del frijol Panamito

DATOS SOBRE LA VARIEDAD IMAGEN
SEMILLA PANAMITO

Color primario de la Crema suave (73)

semilla

Patrón de distribución Uniforme (1)

del color primario de la
semilla

Color secundario de la No presenta

semilla

Aspecto predominante Intermedio (2)

de la testa

Presencia o ausencia de Presente (1)

venaciones en la
semilla
 Presencia de color Coloreado (1)
alrededor del hilo

Forma predominante Ovoide (2)

de la semilla

Peso de 100 semillas 18 g aprox

Longitud 0.9 cm

Ancho 0.6 cm

Espesor 0.4 cm

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 3

Descriptores del frijol Bayo

DATOS SOBRE LA IMAGEN
SEMILLA VARIEDAD

BAYO
Color primario de la
semilla Café claro (54)
Patrón de distribución
del color primario de la Uniforme (1)
semilla

Color secundario de la
semilla No presenta
Aspecto predominante
de la testa Intermedio (2)
Presencia o ausencia de
venaciones en la Presente (1)
semilla
 Presencia de color
alrededor del hilo Coloreado (1)
Forma predominante
de la semilla Ovoide (2)
Peso de 100 semillas
31 gr – Semilla
pequeña
Longitud
1.4cm
Ancho
0.8cm
Espesor
0.4cm
Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 4

Descriptores del frijol Cuzqueño

DATOS SOBRE LA IMAGEN
SEMILLA VARIEDAD

CUZQUEÑO
Color primario de la
semilla Crema oscuro (69)

Patrón de distribución
del color primario de la No Uniforme (2)
semilla

Color secundario de la
semilla Morado (14)

Aspecto predominante
de la testa Opaco (1)

Presencia o ausencia de
venaciones en la Ausente (2)
semilla

Presencia de color
alrededor del hilo Sin colorear (2)
 Forma predominante
de la semilla Arriñonada, resta en
el lado del hilo (8)

Peso de 100 semillas

150 gr - Semilla
pequeña

Longitud
2.7cm

Ancho
1.5cm

Espesor
0.6cm

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 5

Descriptores del frijol Carota o Frejol Negro

DATOS SOBRE LA VARIEDAD IMAGEN

SEMILLA Carota o Frejol
Negro

Color primario de la Negro (25)

semilla

Patrón de distribución Uniforme

del color primario de la
semilla

Color secundario de la No presenta

semilla

Aspecto predominante Intermedio

de la testa

Presencia o ausencia de Ausente

venaciones en la
semilla

Presencia de color Coloreado

alrededor del hilo

Forma predominante Ovoide

de la semilla
 Peso de 100 semillas 56 g aprox.

Longitud 1.0 cm

Ancho 0.7 cm

Espesor 0.3 cm

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 6

Descriptores del frijol Castilla

DATOS SOBRE LA VARIEDAD IMAGEN

SEMILLA Castilla o Ojo negro

Color primario de la Blaco limpio (1)

semilla

Patrón de distribución No Uniforme

del color primario de la
semilla

Color secundario de la Blanco sucio (2)

semilla

Aspecto predominante Opaco

de la testa

Presencia o ausencia de Presencia

venaciones en la
semilla

Presencia de color Presencia

 alrededor del hilo

Forma predominante Ovoide

de la semilla

Peso de 100 semillas 30 g

Longitud 1 cm

Ancho 0.5 cm

Espesor 0.3 cm

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 7

Descriptores del frijol Redkidney

DATOS SOBRE LA VARIEDAD IMAGEN
SEMILLA REDKIDNEY

Color primario de la Cafe Rojizo (10)

semilla

Patrón de distribución No Uniforme

del color primario de la
semilla

Color secundario de la Cafe rojizo (6)

semilla

Aspecto predominante Intermedio

de la testa

Presencia o ausencia de Presente

venaciones en la
semilla

Presencia de color Coloreado

alrededor del hilo

Forma predominante Alargado ovoide

de la semilla
 Peso de 100 semillas

Longitud 1.7 cm

Ancho 0.8 cm

Espesor 0.4 cm

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 8

Descriptores del frijol Caballero Mediano

DATOS SOBRE LA VARIEDAD IMAGEN
SEMILLA CABALLERO
MEDIANO

Color primario de la Blanco limpio (76)

semilla

Patrón de distribución Uniforme

del color primario de la
semilla

Color secundario de la Blanco limpio (76)

semilla

Aspecto predominante Intermedio

de la testa

Presencia o ausencia de Presente

venaciones en la
semilla

Presencia de color Sin colorear

alrededor del hilo

Forma predominante Eliptica

de la semilla
 Peso de 100 semillas

Longitud 1.0 cm

Ancho 0.7 cm

Espesor 0.3 cm

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 9.

Descriptores del arveja seca

DATOS SOBRE LA VARIEDAD IMAGEN
SEMILLA ARVEJA SECA

Color primario de la Verde (82)

semilla

Patrón de distribución Uniforme

del color primario de la
semilla

Color secundario de la No presenta

semilla

Aspecto predominante Ausente

de la testa

Presencia o ausencia de Ausente

venaciones en la
semilla

Presencia de color Sin colorear

alrededor del hilo

Forma predominante Redonda

de la semilla

Cantidad de semillas 250 aprox

por 100 gr.
Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 9.

Descriptores de la lenteja
DATOS SOBRE LA VARIEDAD IMAGEN
SEMILLA LENTEJA

Color primario de la Café (57)

semilla

Patrón de distribución Uniforme

del color primario de la
semilla

Color secundario de la No presenta

semilla

Aspecto predominante Ausente

de la testa

Presencia o ausencia de Ausente

venaciones en la
semilla

Presencia de color Sin colorear

alrededor del hilo

Forma predominante Redonda

de la semilla

Cantidad de semillas 2500 aprox

por 100 gr.

Fuente: Elaboración Propia.

 Tabla 10

Descriptores del pallar mediano

DATOS SOBRE LA VARIEDAD IMAGEN
SEMILLA PALLAR
MEDIANO

Color primario de la Blanco sucio(76)

semilla

Patrón de distribución Uniforme

del color primario de la
semilla

Color secundario de la Blanco limpio (76)

semilla

Aspecto predominante Intermedio

de la testa

Presencia o ausencia de Presente

venaciones en la
semilla

Presencia de color Sin colorear

alrededor del hilo

Forma predominante Arriñonada, recta en

de la semilla el lado del hilo

Peso de 100 semillas 200 gr aprox.

Longitud 2.5 cm

Ancho 2 cm

Espesor 0.5 cm

Fuente: Elaboración Propia.

VII. BIBLIOGRAFÍA

● Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(1999). Leguminosas
● Muñoz Arguedas, G., Giraldo Avila, G., & Fernández de Soto, J. (1993).
Descriptores varietales: arroz, frijol, maíz, sorgo. Colombia: Centro
Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).
● MINAGRI (2016) Catálogo de Leguminosas de grano “Semillas nutritivas
para un futuro sostenible”.