UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS
Ing. José Fernando Gárate Delgado

Turno de Prácticas: VIERNES 15:50-17:30 HRS.

Práctica N°04: CARACTERIZACIÓN DE FREJOLES YLEGUMBRES

Presentado por:
 BUSTAMANTE SULCA, Ysela Juana
 CARLOS TAPIA, Katerin Victoria
 COLQUE INFANTES, Annie Michele
 CONDORI GUZMÁN, Geraldine Dayana
 CONDORI RAMOS, Vicky Yaneth
 GUTIERREZ LOPEZ, Rubi Milagros
 HUANCA GARCIA, Yillmer Rene
 HUARCAYA HUAYCHO, Maria Angela
 MAMANI VILCAHUAMAN, Jhosira
Cenayda
 MEDINA CACERES, Mireya Brendaly
 NEIRA ALVARADO, Rosario Alexandra
 NEIRA HUACO, Lizmery Vanessa
 LIPE GUTIERREZ, Diego Fernando
 TEJADA HUANQUI, Roxana
 VENTURA VENTURA, Jorge Anderson
 VILCA MANCHEGO, Christian Mauricio

Arequipa, 2020
 OBJETIVOS

 Analizar las características morfológicas cuantitativas y cualitativas del frijol

(phaseolus vulgaris L.)

 Determinar los descriptores del frijol para el desarrollo de esta practica

 Identificar las características relacionados a las semillas de frijol, en variedades ya

conocidas en el mercado
 IMPORTANCIA:
La mayor importancia de estas especies radica en su utilidad
alimenticia. Sus granos contienen altos niveles de proteínas (22 a
28%); vitaminas del complejo B, como el ácido fólico,
indispensable en las madres gestantes y el desarrollo humano, la
Tiamina y la Niacina; minerales, principalmente, hierro, fósforo y
potasio a niveles superiores al de la carne de vacuno; además de
calcio, magnesio y yodo.
También, son fuente de hidratos de carbono, fibra alimenticia y
pigmentos flavonoides con poderes antioxidantes. Está
comprobado que el bajo contenido de grasa de los granos, las
propiedades antioxidantes y la capacidad de reducir la glucosa y
los niveles de colesterol en sangre, contribuyen a prevenir la
diabetes, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. La
fibra alimenticia facilita el tránsito y la salud intestinal
contribuyendo a reducir la incidencia de cánceres al colon y al
tracto digestivo.
 INTRODUCCION:
Las leguminosas de grano conforman un
importante grupo de cultivos alimenticios que han
desempeñado un papel fundamental en la
alimentación de casi todas las civilizaciones del
mundo, desde hace más de 20 mil años.
La producción de estos cultivos se realiza en más
de 184 países en 79 millones de ha de las que se
obtiene 71.3 millones de toneladas de grano seco,
para el consumo y el intercambio comercial. En el
2011 el comercio internacional de leguminosas de
grano alcanzó las 12 millones de toneladas por un
valor de 9 Mil millones de dólares. La India, China,
Canadá y Brasil son los más importantes
productores de legumbres secas.
 DEFINICION DEL FREJOL

El frijol (phaseolus vulgaris L.) es la leguminosa más importante para

consumo directo en el mundo y constituye una fuente importante de
proteína en la dieta de muchos países en desarrollo.
Se produce en múltiples sistemas de producción y ambientes en regiones
tan diversas como África, Europa, América Latina, Cercano Oriente, y
en países como Estados Unidos, Canadá y China.
Son muchas las variedades de estas plantas herbáceas de ciclo anual que
crecen como matorrales o vitáceas y que producen una gran variedad de
frijoles.
Los frijoles pueden consumirse ya sea comiendo las vainas verdes o más
comúnmente retirándolos de la vaina, secándolos y cocinándolos. (FAO,
1999)
 AL MOMENTO DE LA COSECHA
1. COLOR PRIMARIO DE LA SEMILLA
Cuando una semilla exhibe mas de un color primario es necesario describir independientemente el color primario (color de fondo) y
el secundario
 AL MOMENTO DE LA COSECHA
2. PATRON DE DISTRIBUCION DEL COLOR PRIMARIO DE LA SEMILLA

3. COLOR SECUNDARIO DE LA SEMILLA Se observa en las manchas o vetas que se forman en la testa de la semilla
sobre el color primario.
 AL MOMENTO DE LA COSECHA
4. ASPECTO PREDOMINATE DE LA TESTA
Para determinarlo se utilizan las mismas semillas que se analizaron para determinar el color y
se clasifican utilizando el modelo siguiente:
5. PRESENCIA O AUSENCIA DE VENACIONES EN LA SEMILLA
Cuando el color primario de la semilla es uniforme, es decir no existe un color secundario, algunas
variedades presentan algunas venaciones orientadas al borde del hilo hacia la parte central de la
semilla, o viceversa. Para determinarlo se utilizan las mismas semillas que se analizaron para
determinar el color primario y el aspecto predominante de la testa.

6. PRESENCIA DE COLOR ALREDEDOR DEL HILO

El hilo es la cicatriz dejada al romperse el funículo que
conecta la semilla con la placenta. Se califica como:
 AL MOMENTO DE LA COSECHA
7. FORMA PREDOMINATE DE LA SEMILLA 8. PESO DE 100 SEMILLAS
Las semillas se observan longitudinalmente, y se determina así,
cualquier similitud en sus formas. Se califica como: Se califica según el modo siguiente:

1. Semilla Pequeña:
Si su peso es menor a 250g
2. Semilla mediana:
Si su peso esta entre 250g-400g
3. Semilla grande:
Si su peso es mayor de 400 g

Figura 10.
 MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
 Variedades de frijol
 Vernier
 Regla
 Cámara fotográfica
 Hojas para tomar apuntes

METODOS
 Se revisaron diferentes fuentes bibliográficas para poder determinar los descriptores para
legumbres. Elaborando nuestros descriptores a partir de Muñoz Arguedas, G., Giraldo Avila, G., &
Fernández de Soto, J. (1993). Descriptores varietales: arroz, frijol, maíz, sorgo. Colombia: Centro
Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).
 Tabla 1
RESULTADOS
  
Descriptores del Canario Camanejo
VARIEDAD
DATOS SOBRE LA SEMILLA IMAGEN
CANARIO CAMANEJO
Color primario de la semilla Amarillo Azufrado (82)
Patrón de distribución del color primario de la
No Uniforme
semilla
Color secundario de la semilla Crema oscuro (69)
Aspecto predominante de la testa Opaco

Presencia o ausencia de venaciones en la semilla Presente

 

Presencia de color alrededor del hilo Sin colorear 

Forma predomínate de la semilla Elíptica
Peso de 100 semillas 50 gr aprox
Longitud 1.2 cm
Ancho 0.8 cm
Espesor 0.4 cm

Fuente: Elaboración Propia.

 Tabla 2
  
Descriptores del Castilla o Ojo Negro

VARIEDAD
DATOS SOBRE LA SEMILLA IMAGEN
CASTILLA O OJO NEGRO
Color primario de la semilla Blanco limpio (1)
Patrón de distribución del color primario de la
No Uniforme
semilla
Color secundario de la semilla Blanco sucio (2)
Aspecto predominante de la testa Opaco
Presencia o ausencia de venaciones en la semilla Presencia
 
Presencia de color alrededor del hilo Presencia
Forma predomínate de la semilla Ovoide (2)
Peso de 100 semillas 30 g aprox
Longitud 1 cm
Ancho 0.5 cm
Espesor 0.3 cm

Fuente: Elaboración Propia.

 Tabla 3
  
Descriptores del Frejol Panamito

VARIEDAD
DATOS SOBRE LA SEMILLA IMAGEN
PANAMITO
Color primario de la semilla Crema suave (73)
Patrón de distribución del color primario de la
Uniforme (1)
semilla
Color secundario de la semilla No presenta
Aspecto predominante de la testa Intermedio (2)
Presencia o ausencia de venaciones en la semilla Presente (1)
 
Presencia de color alrededor del hilo Coloreado (1)
Forma predomínate de la semilla Ovoide (2)
Peso de 100 semillas 18 g aprox
Longitud 0.9 cm
Ancho 0.6 cm
Espesor 0.4 cm

Fuente: Elaboración Propia.

 Tabla 4
  
Descriptores del frejol bayo

VARIEDAD
DATOS SOBRE LA SEMILLA IMAGEN
BAYO
Color primario de la semilla Café claro (54)
Uniforme (1)
Patrón de distribución del color primario de la
semilla
Color secundario de la semilla No presenta

Aspecto predominante de la testa Intermedio (2)

Presente (1)
Presencia o ausencia de venaciones en la semilla
 
Presencia de color alrededor del hilo Coloreado (1)

Forma predomínate de la semilla Ovoide (2)

Peso de 100 semillas 31 gr – Semilla pequeña

Longitud 1.4cm

Ancho 0.8cm
Espesor 0.4cm

Fuente: Elaboración Propia.

 Tabla 5
  
Descriptores del Haba Cuzqueño

VARIEDAD
DATOS SOBRE LA SEMILLA IMAGEN
CUZQUEÑO
Crema oscuro (69)
Color primario de la semilla
No Uniforme (2)
Patrón de distribución del color primario de la
semilla
Morado (14)
Color secundario de la semilla
Opaco (1)
Aspecto predominante de la testa
Ausente (2)
Presencia o ausencia de venaciones en la semilla
 
Sin colorear (2)
Presencia de color alrededor del hilo
Arriñonada, resta en el lado del hilo (8)
Forma predomínate de la semilla
150 gr - Semilla pequeña
Peso de 100 semillas
2.7cm
Longitud
1.5cm
Ancho
Espesor 0.6cm

Fuente: Elaboración Propia.

 Tabla 6
  
Descriptores del Carota o Frejol Negro
VARIEDAD
DATOS SOBRE LA SEMILLA IMAGEN
Carota o Frejol Negro
Color primario de la semilla Negro (25)

Patrón de distribución del color primario de la Uniforme

semilla
Color secundario de la semilla No presenta

Aspecto predominante de la testa Intermedio

Presencia o ausencia de venaciones en la semilla Ausente

 
Presencia de color alrededor del hilo Coloreado

Forma predomínate de la semilla Ovoide

Peso de 100 semillas 56 g aprox.

Longitud 1.0 cm

Ancho 0.7 cm
Espesor 0.3 cm

Fuente: Elaboración Propia.

 Tabla 7
  
Descriptores del Frejol Redkidney

VARIEDAD
DATOS SOBRE LA SEMILLA IMAGEN
REDKIDNEY
Color primario de la semilla Café rojizo (10)
Patrón de distribución del color primario de la
No uniforme
semilla
Color secundario de la semilla Café rojizo (6)
Aspecto predominante de la testa Intermedio
Presencia o ausencia de venaciones en la semilla Presente
 
Presencia de color alrededor del hilo Coloreado
Forma predomínate de la semilla Alargado ovoide
Peso de 100 semillas
Longitud 1.7cm
Ancho 0.8cm
Espesor 0.4cm

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 8
  
Descriptores del Frejol caballero mediano

VARIEDAD
DATOS SOBRE LA SEMILLA IMAGEN
CABALLERO MEDIANO
Color primario de la semilla Blanco limpio (76)
Patrón de distribución del color primario de la
Uniforme
semilla
Color secundario de la semilla Blanco limpio (76)
Aspecto predominante de la testa Intermedio
Presencia o ausencia de venaciones en la semilla Presente
 
Presencia de color alrededor del hilo Sin colorear
Forma predomínate de la semilla Elíptica
Peso de 100 semillas
Longitud 1.0cm
Ancho 0.7cm
Espesor 0.3cm

Fuente: Elaboración Propia.

 Tabla 8
  
Descriptores de Arverjas

VARIEDAD
DATOS SOBRE LA SEMILLA IMAGEN
ARVERJAS

Color primario de la semilla Verde (37)

Patrón de distribución del color primario de la

Uniforme (1)
semilla

Color secundario de la semilla No presenta

 
Presencia o ausencia de venaciones en la semilla No presenta (0)

Presencia de color alrededor del hilo Coloreado (1)

Forma predomínate de la semilla Redonda (1)

Cantidad de semillas por100 gr 250 aprox.

Fuente: Elaboración Propia.

 Tabla 9
  
Descriptores de Lentejas

VARIEDAD
DATOS SOBRE LA SEMILLA IMAGEN
LENTEJAS

Color primario de la semilla Café (57)

Patrón de distribución del color primario de la

Uniforme (1)
semilla

Color secundario de la semilla No presenta

 
Presencia o ausencia de venaciones en la semilla No presenta (0)

Presencia de color alrededor del hilo Coloreado (1)

Forma predomínate de la semilla Redonda (1)

Cantidad de semillas por100 gr 250 aprox.

Fuente: Elaboración Propia.

 Tabla 10
  
Descriptores del Pallar Mediano
VARIEDAD
DATOS SOBRE LA SEMILLA IMAGEN
PALLAR MEDIANO
Color primario de la semilla Blanco sucio (76)
Patrón de distribución del color primario de la
Uniforme
semilla
Color secundario de la semilla Blanco limpio (76)
Aspecto predominante de la testa Intermedio

Presencia o ausencia de venaciones en la semilla Presente

 
Presencia de color alrededor del hilo Sin colorear
Forma predomínate de la semilla Arriñonada, recta en el lado del hilo
Peso de 100 semillas 200 gr aprox.

Longitud 2.5 cm
Ancho 2 cm
Espesor 0.5 cm

Fuente: Elaboración Propia.

 BIBLIOGRAFIA

 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (1999). Leguminosas

 Muñoz Arguedas, G., Giraldo Avila, G., & Fernández de Soto, J. (1993). Descriptores varietales: arroz,
frijol, maíz, sorgo. Colombia: Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).