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PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

“PROCESOS INDUSTRIALES ROMA SAC”

Programa de Higiene y Saneamiento - PROCESOS INDUSTRIALES ROMA SAC

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0.1 TABLA DE CONTENIDOS

Sección Título Página

0.0 Carátula
0.1 Tabla de Contenidos
0.2 Introducción
0.3 Objetivos y Alcance
0.4 Base Legal
0.5 Estipulaciones de la Empresa
0.6 Participantes y Responsabilidades
1.0 Planificación
1.1 Control Sanitario e Higiene del Personal
1.2 Control de Calidad Del Agua
1.3 Control de Limpieza y Desinfección de Superficies
1.4 Control de plagas
1.5 Tratamiento de los Desechos
2.0 Actividades de Verificación
2.1 Verificación General
2.2 Revisión de Inspecciones Diarias
3.0 Preservación de Registros
4.0 Distribución
5.0 Motivo de Cambio
Anexo

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0.2 INTRODUCCION

El consumidor tiene derecho a exigir que los alimentos sean inocuos y aptos para su
consumo.

Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por la ingesta de

alimentos contaminados son desagradables, y en el peor de los casos pueden ser fatales.
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio
y al turismo provocando pérdidas de ingreso y desempleo al generar la desconfianza de los
consumidores.

Por consiguiente es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las

consecuencias periciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los
alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.

Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos durante toda la cadena alimentaria,
es necesaria que los procedimientos de manipulación garanticen la salubridad e inocuidad
de los alimentos debiendo controlarse cada etapa del proceso productivo para asegurar que
se lleven a cabo de forma adecuada.

Los procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias (SSOP-inglés o POES-

español), son utilizados ampliamente en las industrias de alimentos. Estos procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), describen las tareas de saneamiento
que se aplican antes (pre-operacional), durante (operacional) y después de las operaciones
de elaboración.

Definen claramente los pasos a seguir para el cumplimientos de los requisitos de limpieza y
desinfección; precisan el cómo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos deben
ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsión o mala
interpretación; los cuales podrían ocasionar algún daño o enfermedad de transmisión
alimentaria al consumidor (ETA).

El presente Programa de Higiene y Saneamiento de PROCESOS INDUSTRIALES ROMA

S.A.C. contiene Normas, Procedimientos, Instructivos y Formatos que se desarrollarán para
cumplir eficazmente nuestra Política y Objetivos de calidad con el fin de garantizar la
inocuidad y la calidad sanitaria de sus productos orientados al consumo interno y externo
que labora en sus instalaciones, para una mejora continua.

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0.3 OBJETIVOS Y ALCANCE

Objetivo General

 Implementar los Procesos Estandarizados de Sanitización.

Objetivos Específicos

 Fortalecer el conocimiento del personal en cuanto al control de las condiciones y las

prácticas sanitarias que ayuden a mantener la calidad del alimento.

 Tener una procesadora de productos de panificación y pastelería que cumpla con las
normas sanitarias y sean inocuos para el consumo masivo por parte de una población
pensando en el bienestar y la salud pública.

 Garantizar que los equipos de contacto directo con el alimento no presenten

desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad del producto.

 Capacitar al personal administrativo y operativo de “PROCESOS INDUSTRIALES

ROMA SAC.” sobre Procesos Estandarizados de Sanitización.

Alcance

El presente Programa de Higiene y Saneamiento es aplicable al entorno productivo de la

procesadora de productos de panificación y pastelería, cubre los aspectos sanitarios y de higiene
que debe cumplir la infraestructura, instalaciones, equipo, utensilios que entren en contacto con
el alimento y el personal responsable de su manipulación, los procedimientos escritos involucran
la recepción de materia prima y envases hasta el despacho del producto terminado, de nuestras
instalaciones ubicada en la Av. Andrés Avelino Cáceres 353 – Chiclayo, provincia de Chiclayo –
Lambayeque.

0.4 BASE LEGAL

Los elementos que se deben incluir en el Programa de Higiene y Saneamiento para productos
de panificación y pastelería, se encuentra amparado bajo las disposiciones legales:

 Ley N° 26842, Ley General de Salud.

 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos

 Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad

de los Alimentos.

 Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.

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 Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de

Alimentos - CAC/ RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)

 Codex Alimentarius volumen 1 - Requisitos Generales Segunda Edición FAO/OMS -

Roma, 1992).

0.5 POLITICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA

“PROCESOS INDUSTRIALES ROMA SAC., procesa alimentos de panadería de la más

alta calidad comprometiéndose a mantener el entorno del sistema productivo de
acuerdo a las regulaciones nacionales e internacionales, haciendo los esfuerzos por
mejorar y renovar la tecnología aplicada a los productos que ofrece a sus clientes”.

GERENTE GENERAL

0.6 PARTICIPANTES Y RESPONSABILIDADES

 Administrador


Responsable de todas las actividades desarrolladas en la planta de empacado y del
cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.

Coordinar para brindar los recursos requeridos para los procesos de la empresa y para
el personal que laboran en ella.

Promueve y apoya el desarrollo del Programa de Higiene y Saneamiento dentro de la
empresa.

Supervisar el suministro de materia prima e insumos en el área de producción.

Analiza u ejecuta las acciones correctivas ante desviaciones del Programa de Higiene
y Saneamiento.

 Analista de Control de Calidad


Ejecutar la revisión del Programa de Higiene y Saneamiento en coordinación con los
miembros del equipo antes de cada campaña.

Promueve, apoya y dirige las actividades del programa de saneamiento.

Revisa los registros relativos al programa de higiene y saneamiento.

Responsables del monitoreo diario del cloro del agua utilizada en proceso.

Coordina y supervisa las capacitaciones al personal de la planta.

Supervisa las acciones correctivas.

Inspecciona la limpieza de las instalaciones, infraestructura, equipos, utensilios y
personal de la planta.

Coordina con el Jefe de Planta sobre la ejecución de los programas de fumigación.

 Personal de Limpieza

Asegurar la limpieza de las instalaciones interiores de la planta.

Responsable de la limpieza de los patios exteriores y cámaras de almacenamiento.

Vigilancia y control de higiene y hábitos del personal.

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
Verifica diariamente el funcionamiento del programa de saneamiento.

Responsable de la aplicación de los procedimientos operacionales de limpieza y
desinfección en la sala de proceso, maquinaria, equipos y utensilios.

Aprovisiona de implementos de limpieza y desinfección, incluyendo tachos de basura
a todas las áreas.

Responsable de la evacuación de los desechos industriales y basura en general.

1.0 PLANIFICACION

El presente Programa de Higiene y Saneamiento contempla el desarrollo de las actividades,

para elaboración y despacho de productos de panificación y pastelería, que prevengan la
contaminación y adulteración en todas las etapas de su procesamiento para lo cual se
contempla los siguientes aspectos:

1.1. Control Sanitario e Higiene del Personal

Nuestra empresa se asegura que todas las personas que tienen contacto directo o indirecto
con los alimentos no tengan probabilidad de contaminar los productos alimenticios,
manteniendo en todo momento un grado de aseo personal y comportándose y actuando de
manera adecuada.
Cumpliendo con lo dispuesto en el procedimiento PR-001: Control Sanitario del Personal

Capacitación

Todo el personal que labora directamente en el proceso productivo recibe capacitación

sobre las disposiciones del presente manual y en temas relacionados con la producción de
alimentos inocuos, correcta manipulación y protección de alimentos y peligros de una
inapropiada higiene y prácticas antihigiénicas, según el programa de capacitación de
PROCESOS INDUSTRIALES S.A.C. Ver PG-002: Programa de Capacitación.

1.2. Control de la Calidad del Agua

PROCESOS INDUSTRIALES S.A.C. dispone de un abastecimiento suficiente de agua

potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución, a fin de
asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en el Reglamento de la Calidad del Agua
para consumo Humano-DIGESA. Cumplimos con lo establecido en el procedimiento PR-
002: Control Sanitario del Agua.

1.3. Control de Limpieza y Desinfección de Superficies

Nuestra empresa se asegura que todas las partes de las instalaciones estén debidamente
limpias, incluida la limpieza de los utensilios de limpieza.
La vigilancia de los procedimientos de limpieza de desinfección es de manera constante y
eficaz y documentada para un mayor control.

Los métodos y frecuencias de limpieza y desinfección de nuestras instalaciones, equipos y

utensilios están establecidos en PG-001: Programa de Limpieza y Desinfección, los
siguientes procedimientos involucrados:

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- IN-002 Limpieza de Área de Ventas y Alrededores.

- IN-003 Limpieza y Desinfección de Área de Proceso.
- IN-004 Limpieza y Desinfección de Almacenes.
- IN-005 Limpieza y Desinfección de Equipos.
- IN-006 Limpieza y Desinfección de Artefactos de Iluminación.
- IN-007 Limpieza y Desinfección de Recipientes y Utensilios.
- IN-008 Limpieza y Desinfección de Vestuarios y Servicios Higiénicos.
- IN-009 Limpieza y Desinfección de Utensilios de Limpieza

1.4. Control de plagas

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Puede producirse infestaciones de plagas cundo hay lugares que favorecen la proliferación
y alimentos accesibles. Por lo que PROCESOS INDUSTRIALES ROMA S.A.C. adopta
buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir la
aparición de plagas, reduciendo al mínimo las probabilidades mediante un buen
saneamiento, la inspección de materiales introducidos y una buena vigilancia.
Para las medidas de vigilancia y detección, así como, de erradicación de plagas se sigue el
procedimiento PR-004: Control de Plagas y el FR-012: Fumigación de Áreas.

1.5. Tratamiento de Desechos

Se adopta las medidas apropiadas para la remoción y almacenamiento de los desechos.

Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios y ser evacuados
como se indica en el procedimiento PR-003: Recolección y Disposición de Residuos

2.0 ACTIVIDADES DE VERIFICACION

2.1 Verificación General

Para verificar la conformidad de los requisitos expuestos en el presente programa se

realizará una inspección higiénica sanitaria de todo el establecimiento al inicio de cada turno,
pudiendo ser realizada por personal de la empresa o una empresa que preste este servicio
de inspección.

Durante el año se programa auditorías internas, por personal de la planta competente. Con
los resultados de dicha inspección, si el caso lo requiere se programará un plan de
actividades de mantenimiento, mejoras o cambios necesarios que se requieran en plazos
previamente establecidos.

Dentro de las actividades de verificación general se realizaran actividades de hisopado de

superficie de equipos, para constatarse si el de limpieza es el adecuado.

2.2 Revisión de Inspección Diaria

Todos los requisitos expuestos en el presente programa son controlados, supervisados y

registrados según programas, procedimientos e instructivos establecidos.

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3.0 PRESERVACION DE REGISTROS

Toda la documentación generada, correspondiente a la aplicación del presente programa,

será de absoluta responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad, debiendo
mantenerse en un lugar accesible. Todos los informes y demás documentos serán
archivados ordenadamente en forma cronológica, por un plazo de dos años.

4.0 DISTRIBUCION

- Área de Administración
- Área de Control de Calidad

5.0 MOTIVO DE CAMBIO

Cambio de versión.

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