CÓDIGO

PROCEDIMIENTO
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1. OBJETIVO
Mantener un grado adecuado de higiene, salud y comportamiento del personal que tienen contacto
directo con la materia prima, insumos y el alimento preparado a fin de minimizar el riesgo de
contaminación directa o indirecta en las diferentes etapas de la preparación de alimentos.

2. ALCANCE
Aplica a todo al personal y visitantes de las áreas de cocina caliente, cocina fría, frituras y personal
de salón del restaurante.

3. REFERENCIAS TECNICAS Y NORMATIVAS:

1.1. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas DS 007-98- SA.
1.2. Código internacional recomendado de prácticas “Principios Generales de Higiene de los
Alimentos”. CAC/RCP 1-1969, REV. 4 (2003).
1.3. Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines NTS N°142-MINSA/2018/DIGESA.

4. DEFINICIONES
4.1. ETAs: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.
4.2. Higiene: Conjunto de procedimientos que tienen como fin la prevención de enfermedades y
aparición de focos de infección o infestación.
4.3. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o
no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene
de los alimentos.

5. RESPONSABILIDADES:
5.1. El Gerente es responsable de dar cumplimiento al presente procedimiento.
- Comunicando y difundiendo las normas de salud e Higiene personal.
- Sensibilizando y buscando el compromiso de los manipuladores mediante la capacitación,
entrenamiento y ejemplo.
- Solicitando al personal comunique sobre su estado de salud cuando presente síntomas de
ETAs.
5.2. El Administrador es el responsable de verificar la correcta ejecución del presente
procedimiento.
5.3. Todo personal, manipulador o visita que ingrese a las zonas de preparación de alimentos es
responsable de aplicar las normas de higiene y salud personal.

6. DISPOSICIONES GENERALES
El personal que realiza las operaciones vinculadas a la preparación, elaboración y servido de
alimentos debe cumplir las siguientes disposiciones sanitarias.

6.1. Salud Personal

- No presentar signos vinculados con ETA, tales como ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor
de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc),
supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

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- Los manipuladores deben comunicar oportunamente al empleador cuando padezcan de

cualquiera de estas señales, a fin de no tener contacto con los alimentos y ser sometidos a
examen médico.
- El empleador tendrá la responsabilidad de que sus manipuladores de alimentos sean
sometidos a exámenes médicos vinculados a las ETAs, por lo menos cada seis (6) meses,
estando estos documentos (certificados médicos) disponibles para la vigilancia sanitaria
que realice la autoridad competente.

6.2. Higiene personal

- Mantener una rigurosa higiene personal, el cabello limpio y recogido, no llevar artículos de
uso personal (aretes, collares, pulseras, “piercing”, pulseras, reloj, celular, llaves, lapiceros,
entre otros).
- Mantener las manos limpias con uñas cortas y sin esmalte.
- No fumar ni comer durante las operaciones con alimentos
- La indumentaria debe ser adecuada y exclusiva a la actividad que realiza, debe estar en
buen estado de conservación y limpieza.

6.3. Vestimenta
- La vestimenta (gorro, mandil, calzado, otros) debe ser de uso exclusivo para el área de
trabajo y cubrir la ropa de uso personal.
- La vestimenta debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación, debiendo el
personal del área de cocina utilizar preferentemente colores claros.

7. DISPOSICIONES ESPECIFICAS:
7.1. Se dispondrá de un ambiente (vestuario con casilleros) para que el personal pueda cambiarse
la ropa y dejar sus objetos personales, evitando dejarlos en los ambientes de trabajo.
7.2. Lavatorio exclusivo para el lavado y desinfección de manos, provisto de agua potable,
dispensador de jabón, desinfectante de mano y papel toalla. Adicionalmente se contará con un
recipiente de desechos para el papel toalla.
7.3. Se dispondrá aplicador de solución clorada (100 ppm) para la desinfección de calzado.
7.4. Se dispondrá de stock suficiente de:
- Implentos de higiene: jabón líquido, desinfectante de mano, papel de toalla y papel
higiénico.
- Accesorios de higiene: protectores de cabello, protectores nasobucales y guantes.

8. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO:

8.1. Control de salud y ETAs:
- El administrador solicita/coordina que todo personal que va a ingresar a trabajar al
establecimiento cuente con una evaluación médica vinculados a las ETAs, por medios de
exámenes clínicos y auxiliares, entre ellos: baciloscopia, serológico, coprocultivo y
parasitológico.
- La administración realizará las coordinaciones para la evaluación médica semestral del
estado de salud del personal con respecto a las ETAs. Los resultados serán colocados en el
file del personal.

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- Cada vez que el personal manipulador presente una sintomatología no usual con respecto a
su estado de salud o cualquiera de los síntomas de las ETAs deberá reportar al
administrador, quien evaluará la necesidad que éste se retire, se reubique de la zona de
trabajo o en el caso de que el personal lo requiera será enviado al centro de salud para su
diagnóstico y tratamiento y registrará en el ítem “observaciones” del formato de Control de
Higiene y Salud del Personal: fecha, hora, nombre del manipulador, síntomas presentados y
acción tomada. Los manipuladores diagnosticados con ETAs (como, tifoidea, salmonelosis
shigellosis, hepatitis A, gastroenteriris por norovirus, intoxicación alimentaria, infecciones
por E.Coli 0157: H7, entre otras) podrán retornar a sus actividades con el alta
proporcionada por el centro de salud. El manipulador entregará al administrador, la
documentación sustentatoria como diágnostico, tratamiento y alta, las cuales serán
archivados en el file del personal.

8.2. Control de higiene y comportamiento personal

8.2.1. Vestimenta
Al momento que el personal nuevo ingrese a laborar se le hará entrega de dos juegos de
uniformes según el puesto de trabajo:
- Personal encargada de la preparación de alimentos según la Cartilla Vestimenta.
- Personal de salón: Mozo y moza según la Cartilla Vestimenta.
- Personal de seguridad según la Cartilla Vestimenta.

8.2.2. Las normas de Higiene y conducta personal.

- Son comunicadas por el administrador a todo el personal antes de ingresar a trabajar al
establecimiento.
- Son publicadas en diferentes partes del establecimiento, al ingreso del área de elaboración
de alimentos, servicios higiénicos.
- El personal debe cumplir con las indicaciones que se encuentran establecidas en la Cartilla
de Normas de Higiene, Cartilla de Normas de Conducta y en la Cartilla Síntomas de ETAs.
- Todo personal antes de ingresar al área de cocina, al iniciar las labores y cada vez que sea
necesario debe lavarse las manos según la instructiva de lavado de mano.

8.3. Control de visitantes

- Se debe evitar el ingreso de los visitantes al área de preparación de alimentos en el horario
que se esté realizando las funciones.
- En caso de que el ingreso de los visitantes, sea indispensable, el gerente o administrador, es
el responsable de proveer y mantener la indumentaria necesaria para el personal visitante
dependiendo a la zona donde se dirijan.
- El administrador deberá comunicar las normas de higiene y comportamiento de personal
que deben cumplir las visitas.

9. SUPERVISION
9.1. El administrador realizará la de higiene evaluación diaria del personal haciendo uso de
Registro de Control de Higiene y Salud Personal.

10. DOCUMENTOS A CONSULTAR

10.1. Cartilla Normas de Higiene.

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10.2. Cartilla Normas de Conducta.

10.3. Cartilla Síntomas de ETAs.
10.4. Cartilla Vestimenta de Personal.
10.5. Instructivo Lavado y Desinfección de Manos.

11. REGISTROS:
11.1. Registro de Control de Higiene y Salud Personal.
11.2. Carnet sanitario/ Resultados de evaluación médica/ File personal de cada tr abajador.

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