Manual BPM Yogurt

EL PORONGUITO
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

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DE MANUFACTURA
Elaborado por: Aprobado por: Versión: Fecha: 15/04/2012
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURAS EN LA
ELABORACION DE YOGURT
Elaborado por:
AREA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA
EMPRESA EL PORONGUITO S.A.C
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ÍNDICE GENERAL
CARATULA
INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN
I. CAPÍTULO 1: SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
1.1 Objeto
II. CAPITULO 2: FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD
Filosofía
Compromiso de calidad
III. CAPÍTULO 3: ESTIPULACIONES GENERALES
Alcance y campo de aplicación
IV. CAPÍTULO 4: NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
V. CAPITULO 5: PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
o PBPM-001 Selección y control de proveedores
o PBPM-002 Recepción y control de materias primas y alimentos
procesados
o PBPM-003 Almacenamiento de materias primas no perecibles y
alimentos procesados secos.
o PBPM-006 Control de Mantenimiento y Calibración de las Escalas
de Medición
o PBPM-007 Capacitación del Personal
o PBPM-008 Programa de Mantenimiento Preventivo de
Maquinarias y Equipos
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o PBPM-009 Procedimiento de Transporte de Materia Prima y

productos.
INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura son guías para la implementación de las
normas mínimas necesarias que deben ser aplicadas a lo largo de toda la cadena
alimentaria para cumplir con sus objetivos, esto es, minimizar los riesgos de
contaminación en el proceso del yogurt de agentes químicos, físicos y
Microbiológicos, así como minimizar el impacto ambiental que genera la
producción, conservación y despacho del producto.

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CAPÍTULO I
SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
La planta de acopio de la Empresa de PORONGUITO S.A.C cumpliendo con su

política de calidad ha establecido un manual de procedimientos basados en el
Reglamento de Control y Vigilancia Sanitaria de Alimentos y Bebidas DS.007.98.SA
y el código de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius.
Objetivo
Garantizar la calidad y seguridad del producto a lo largo del proceso de la
elaboración del Yogurt, hasta llegar al consumo del cliente.
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CAPITULO II
FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD
Filosofía
Mantener el liderazgo en que participamos a través de la correcta recepción, todo el

proceso del yogurt que garanticen un valor agregado para nuestros clientes y
consumidores.
Los procesos y acciones se desarrollarán en un entorno que motive y desarrolle a

sus colaboradores, mantenga el respeto y la armonía en las comunidades en que
opera y asegure el máximo retorno de la inversión para sus accionistas.
Compromiso de calidad
La Empresa PORONGUITO S.A.C., consciente de la importancia de la calidad se

compromete a:
 Asegurar la calidad e inocuidad del yogurt en nuestra planta, los cuales serán
procesados con tecnología apropiada y con personal competente y
comprometido con la mejora continua.
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CAPÍTULO III
ESTIPULACIONES GENERALES
Alcance y campo de aplicación
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa

PORONGITO S.A.C.
El presente manual comprende los requisitos de higiene que deben observarse en la

recepción, almacenamiento, proceso, almacenamiento final, entrega al cliente.
CAPÍTULO IV
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NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
Normas de referencia:
Los procedimientos de manufactura de la Empresa PORONGUITO S.A.C han sido

diseñados de acuerdo a los siguientes documentos:
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de

Consumo Humano Decreto Supremo N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998)
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de Alimentos
CAC/RCP 1-1969, Rev 5 (2003).
- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas

de Consumo Humano. Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/ DM (Ministerio de
Salud, 2008). Actualización
- Manual de Buenas Prácticas de Manipulación (PROMPYME, 2005)
Definiciones:
• Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas

durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
• Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que

cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo
tanto, no provoca daños a la salud.
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• Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen

las necesidades especificas de los consumidores.
• Contaminación alimentaría: presencia de todo aquel elemento no propio del

alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades
a las personas.
• Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia,
posibilitando la contaminación de los alimentos.
• Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que
no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
• Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar de

eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o área
determinada.
• Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con el

propósito de disminuir o eliminar el número de roedores.
• Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas,

microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su
consumo.
• ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas,

productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
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• Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.
• Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los

alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos
• Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
• Peligros biológicos: Son causados por bacterias, parásitos y virus.
• Peligros químicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro,
cobre, etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o usados
en exceso.
• Peligros físicos: Son causados por insectos y sus larvas, partículas extrañas,
astillas, polvo, etc.
• Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar

una actividad o proceso.
• Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados

cuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
• Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre

los 4°C y 60°C, en donde se favorece el crecimiento más rápido de los
microorganismos.
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CAPÍTULO IV
I. PBPM-001 SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
Objetivo
Garantizar que nuestros proveedores cumplan con las necesidades y requisitos de la

organización.
Alcance
Este procedimiento se aplica para la evaluación de proveedores de productos que tienen
un impacto en la realización del producto o sobre el producto final.
El presente procedimiento abarca la evaluación del nuevo proveedor y su desempeño, la

inspección de planta a proveedores, inspección en recepción y el almacenamiento de la
materia prima, insumo, empaque y embalajes.
Responsables
Asistente Compras:
 Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su
incorporación como proveedores aceptados.
 Controlar a los proveedores.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
 Asesorar al Asistente de Compras en la evaluación y selección de proveedores

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 Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este

procedimiento.
Ejecutores
El personal de calidad será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la

materia prima.
Frecuencia
 Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la
evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un
año.
 Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
Descripción
Evaluación y Selección de proveedores
La adquisición de productos y la contratación de servicios se harán exclusivamente a

proveedores que estén en proceso de evaluación o que, una vez evaluados, adquieran y
mantengan la consideración de “proveedores aceptados”, se dispondrá de un Listado de
Proveedores Aceptados (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados).
Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionará el informe de

evaluación de proveedores RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores, donde
se emitirá un dictamen acerca de la aceptación.
Los proveedores aceptables se codificarán según XXX., atendiendo al número de dígitos

que representen.
Se dispondrá de un listado de los proveedores (RBPM-002: Lista de proveedores

aceptados), que incluirá a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de
evaluación y, que podrá ser gestionado mediante una base de datos.
Proveedores anteriores a la aprobación del procedimiento.
Todos los proveedores habituales, anteriores a la fecha de aprobación del procedimiento,

que no hayan presentado problemas relacionados con la calidad de los productos o servicios
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suministrados durante el último año, se han considerado aceptados pero se deberá cumplir
dicho procedimiento.
Control de los Proveedores Aceptados
El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente respetando los

criterios considerados para su selección. Los resultados obtenidos se anotarán en el
registro RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores.
Verificación
Jefatura de Aseguramiento de Calidad podrá realizar una visita a cualquier proveedor

para verificar el cumplimiento del presente procedimiento. Para ello empleará el
Registro RBPM – 003 Auditorías a los proveedores.
Registros
RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores.

RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditorías a los proveedores.
II. PBPM-002 RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y

ALIMENTOS PROCESADOS
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Objetivo
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados

para la recepción y control de materias primas y alimentos procesados que servirán
para la preparación y servido de comidas en la Empresa PORONGUITO S.A.C
Alcance
Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados

en la preparación de comidas de la Empresa.
Responsables
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad.
Ejecutores
El personal de Calidad será el responsable de la recepción y control de la materia

prima y los alimentos procesados que ingresan a la empresa.
Frecuencia
 El control en la recepción se realizará cuando lleguen las materias primas y otros

alimentos procesados a la empresa.
Materiales
Hoja de pedido
Balanza
Termómetro de vástago de aguja (digital, tipo pinche)
Desinfección para el termómetro (Alcohol)
Lapicero
Planilla de recepción
Descripción
Compra de materias primas, insumos y envases y embalajes.

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 No se adquirirán materias primas (leche) de proveedores seleccionados de

personal que cumplan con las normas establecidas.
 Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario serán
rechazados así como aquellos que presentan fecha vencida o próxima a expirar.
 No se adquirirán alimentos envasados cuyo envase esté roto, oxidado o
abombado.
Recepción y control de materias primas, insumos y envases y embalajes.
 Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las primeras

horas de la mañana a fin de evitar el calor del mediodía que genera su pronta
descomposición.
 Verificar las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja

cubierta, temperatura e higiene.
 Comparar la mercadería enviada verificando el peso y la cantidad solicitada

según la hoja de compra (hoja de pedido). Anotar el ingreso en el registro
RBPM-004: Control de la recepción de materias primas y alimentos procesados.
Realizar una inspección visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se
reciben verificando su olor, pH, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura,
fecha de caducidad y condiciones de empaque. Las características de calidad para la
aceptación de la materia prima y alimentos procesados se muestran en el Cuadro X:
Especificaciones de calidad de materias primas, insumos y envases y embalajes.
 Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos

procesados que se reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las
especificaciones establecidas en el Cuadro Y: Especificaciones de temperatura de
las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir. Todos los
alimentos perecederos deberán recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C
para sí asegurar que éstos no ingresen a la llamada zona de peligro de la
temperatura. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro.
 Solamente se recibirán las materias primas y alimentos procesados que cumplan
con las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de
alimentos que se compran. Si existieran materias primas inadecuadas, éstas
deberán devolverse tomando nota si la mercadería es rechazada y la razón del
rechazo. Registrar estas observaciones en el registro RBPM-004: Control de la
recepción de materias primas y en el registro RBPM-006: Control de la
Recepción de Productos Procesados/Insumos, envases y embalajes.
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 No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez
recibidos e inspeccionados.
 No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido
aceptados, depositarlos en recipientes de conservación específicos para cada uno
de ellos.
 Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y

transferirlos al lugar de almacenamiento.
 Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeración o congelación las

materias primas y alimentos procesados perecederos para evitar la exposición de
los mismos a temperatura ambiente.
Registro
RBPM-004: Control de la recepción de materias primas.

RBPM-005: Control de la Recepción de Productos Procesados/Insumos.
III. PBPM-003 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS

ENVASES Y EMBALAJES
Objetivo
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeración de materias

primas y alimentos procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos, etc.)
que se utilizarán para la preparación de comidas en la Empresa PORONGUITO S.A.C
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Alcance
Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos y demás alimentos que requieran
de refrigeración para su conservación, los mismos que son empleados en la preparación de
comidas en la Empresa PORONGUITO S.A.C
Responsables
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad.
Ejecutores
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento y de la correcta rotación

de los productos conservados por refrigeración. Asimismo, se encargará de la
verificación y registro de la temperatura de la refrigeradora.
El responsable de cocina se encargará del control diario de existencias.
Frecuencia
 El almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos procesados

perecibles se realizará inmediatamente después de adquirida la compra.
 La rotación de estos alimentos almacenados por refrigeración se realizará según
los requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de
preparación de comidas del comedor.
 El registro de temperatura de la refrigeradora se realizará diariamente en los dos
turnos.
Materiales
 Refrigeradora provista de termómetro digital.

 Recipientes de poca profundidad y con tapa.
Descripción
 Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 4°C o menos para

que los alimentos estén a 4°C o menos en el centro de cada pieza (siempre y
cuando se hayan cumplido buenas condiciones de almacenamiento). Anotar estas
lecturas en el registro RBPM-008: Control diario de la temperatura de
refrigeración.
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 Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar la
contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
 Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de
ingreso y fecha de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron
adquiridos primero (rotación de productos). De esta manera se evita que los
productos más antiguos se encuentren refundidos en la refrigeradora y se
deterioren.
8. REGISTROS
RBPM-008: Control diario de la temperatura de refrigeración.
IV. PBPM-006 CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE LAS

ESCALAS DE MEDICIÓN
Objetivo
Establecer las actividades para asegurar que el seguimiento y medición se realizan de una
manera coherente con los requisitos de seguimiento y medición.
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Alcance
El procedimiento se aplica a todos los dispositivos de seguimiento y medición utilizados.
Responsabilidades
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de vigilar que los equipos e
instrumentos cumplan con el programa de mantenimiento y calibración.
 El Asistente de Calidad registra los formatos correspondientes.
Procedimiento
a. Se solicitará a una entidad particular que realice la calibración de un termómetro
para ser usado como Patrón con su respectivo certificado de calibración.
Asimismo, se contará con pesas patrón para la calibración de las balanzas de la
Empresa PORONGUITO S.A.C. Dichas pesas patrón serán también calibradas
en una entidad particular autorizada para ello o en todo caso se mandaran calibrar
las balanzas directamente y exigir el sello de dicha empresa.
b. La calibración de dichos equipos patrones se realizará anualmente en dichas
entidades.
c. Se realizarán pruebas de comparación del termómetro a utilizar con el
termómetro patrón, así como las balanzas a utilizar. Dichas actividades serán
realizadas cada semana, o cuando sea necesario
d. La información de la calibración de los equipos e instrumentos será registrada en
el Registro RBPM – 10 Calibración de los Equipos e Instrumentos en el cual se
indicará la frecuencia del mantenimiento.
Formato
Registro RBPM – 010 Calibración de los Equipos e Instrumentos.
V. PBPM-007 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Objetivo
Describir las actividades para proporcionar la formación necesaria para satisfacer las
necesidades de competencia del personal para llevar a cabo sus funciones.
Alcance
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Este procedimiento se aplica para la identificación de las necesidades de capacitación,

entrenamiento, programación, ejecución y evaluación de la misma; éste es aplicable a todas
las áreas.
Responsabilidades
 Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
Procedimiento
a. La Empresa capacitará trimestralmente y las veces que fuera necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene del Personal,
Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Críticos de Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Después de la charla se evaluará al personal.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de inmediato
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Formato
Registro RBPM – 011 Control de Capacitación del Personal
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
TEMAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES
Programa de X 2013
Higiene y
Saneamiento
Buenas X 2012
Prácticas de
Manufactura
HACCP X 2012
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Otros temas X 2012
VI. PBPM-008 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Objetivo
Describir las actividades de mantenimiento para cumplir los estándares establecidos por la
empresa para asegurar que la infraestructura (equipos, instalaciones y vehículos) continúan
cumpliendo con las necesidades de la organización.
Alcance
Lo descrito en éste procedimiento se aplica en el mantenimiento de la infraestructura

(equipos, instalaciones y vehículos) de la organización.
Responsables
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 Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento
abajo mencionado.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento del
procedimiento abajo mencionado.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecuta el monitoreo.
Descripción Del Procedimiento De Mantenimiento
El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizara de acuerdo al cronograma de

mantenimiento realizado por una empresa externa. Calibración de equipos de acuerdo, o
cuando sea necesario y se registra en el Registro RBPM – 012.
Registros
 RBPM-012: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.
VII. PBPM-009 PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y

PRODUCTOS
Objetivo
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como
materia prima y como producto terminado al punto de venta y/o despacho del Puerto de
embarque con orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y cuidando así la
calidad del producto final.
Alcance
Se aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del

almacén hasta los camiones.
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Responsabilidades
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el

Procedimiento
a. Los Vehículos que transporta la materia prima debe estar totalmente limpio y
desinfectado.
b. El vehículo de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre de olores
y contar con protección contra la humedad (toldos) o bien tener carrocería cerrada.
c. El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de
cajas, de empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
d. Los camiones para despacho de producto terminado serán inspeccionados antes de
cargar el producto.
e. El encargado de realizar la inspección debe ser el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
Registro
Registro RBPM - 013: Control de Vehículos de transporte.

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

Elaborado por: Aprobado por: Versión: Fecha: 15/04/2012

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

Elaborado por: Aprobado por: Versión: Fecha: 15/04/2012

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o PBPM-009 Procedimiento de Transporte de Materia Prima y

Las Buenas Prácticas de Manufactura son guías para la implementación de las

contaminación en el proceso del yogurt de agentes químicos, físicos y

Microbiológicos, así como minimizar el impacto ambiental que genera la

producción, conservación y despacho del producto.

Elaborado por: Aprobado por: Versión: Fecha: 15/04/2012

SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

La planta de acopio de la Empresa de PORONGUITO S.A.C cumpliendo con su

Elaborado por: Aprobado por: Versión: Fecha: 15/04/2012

FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD

Mantener el liderazgo en que participamos a través de la correcta recepción, todo el

Los procesos y acciones se desarrollarán en un entorno que motive y desarrolle a

La Empresa PORONGUITO S.A.C., consciente de la importancia de la calidad se

Elaborado por: Aprobado por: Versión: Fecha: 15/04/2012

Alcance y campo de aplicación

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa

El presente manual comprende los requisitos de higiene que deben observarse en la

Elaborado por: Aprobado por: Versión: Fecha: 15/04/2012

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

Los procedimientos de manufactura de la Empresa PORONGUITO S.A.C han sido

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de

- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas

- Manual de Buenas Prácticas de Manipulación (PROMPYME, 2005)

• Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas

• Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que

Elaborado por: Aprobado por: Versión: Fecha: 15/04/2012

• Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen

• Contaminación alimentaría: presencia de todo aquel elemento no propio del

• Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

• Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en el

• Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar de

• Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con el

• Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas,

• ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas,

Elaborado por: Aprobado por: Versión: Fecha: 15/04/2012

• Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

• Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los

• Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.

• Peligros biológicos: Son causados por bacterias, parásitos y virus.

• Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar

• Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados

• Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre

Elaborado por: Aprobado por: Versión: Fecha: 15/04/2012

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I. PBPM-001 SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

Garantizar que nuestros proveedores cumplan con las necesidades y requisitos de la

El presente procedimiento abarca la evaluación del nuevo proveedor y su desempeño, la

 Controlar a los proveedores.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

 Asesorar al Asistente de Compras en la evaluación y selección de proveedores

Elaborado por: Aprobado por: Versión: Fecha: 15/04/2012

 Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este

El personal de calidad será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la

Evaluación y Selección de proveedores

La adquisición de productos y la contratación de servicios se harán exclusivamente a

Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionará el informe de