PROCEDIMIENTO OPERACIONAL Código: SSOP 2

ESTANDARIZADO DE N° Revisión 01
SANITIZACIÓN Fecha 1/2020
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Páginas 15
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HIGIENE Y SALUD DEL

PERSONAL

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 1. OBJETIVO

Este procedimiento tiene por objetivo definir los requisitos y prácticas higiénicas que deben ser adoptadas por todas las
personas que ingresen a la Planta, con la finalidad de crear hábitos en el personal para asegurar que los productos que se
estén elaborando, no sufran ningún tipo de alteración, ni sean contaminados por microorganismos y/o sustancias
químicas y/o físicas extrañas aportadas por malos hábitos higiénicos. Este procedimiento forma parte de las Buenas
Prácticas de Manufacturas del sistema de calidad de NVH Candylab, que entrega las condiciones e instalaciones
necesarias para dar cumplimiento al objetivo.

2. ALCANCE

 Este procedimiento es aplicable a los operadores que realizan distintas labores en el interior de la planta en
forma permanente y a las visitas que ingresan a la planta, las cuales deberán cumplir a cabalidad con lo
estipulado, de manera de contribuir con la mantención de las condiciones higiénicas sanitarias del lugar.

3. REFERENCIAS

 Instituto Nacional de Normalización – INN Chile. NCh 2861. Of 2004. Sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP) – Directrices para su aplicación. Página 4.

 Instituto Panamericano de Protección de Alimentos (INPPAZ), Organización Panamericana de la Salud, OPS –

Organización Mundial de la Salud, OMS. HACCP, Herramienta esencial para la inocuidad de alimentos, 2001.
Páginas 83-90.

 Michael Jacob, Organización Mundial de la Salud, OMS. Manipulación correcta de los alimentos – Guía para
Gerentes de establecimientos de alimentación. Ginebra, 1990. Página 92.

 Ministerio de Salud, República de Chile. Programa de Pre-Requisitos, base fundamental para la inocuidad
alimentaria. Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos, 2004. Páginas 18/19/20.

 Organización Panamericana de la Salud, OPS/INPPAZ. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Argentina. 2001. Páginas 83/84/85/86/87/88/89/90.

 Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Nº 977, Párrafo VI “De los requisitos de Higiene del Personal”.
Ministerio de Salud, República de Chile. Artículos 52/53/55/56/57/58/59/60.

 Requisitos generales, Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius) (1998). Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Organización Mundial de la Salud. Roma (2002). Páginas 19/20/21.

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4. RESPONSABILIDADES

Responsable Responsabilidades

Vigilar y controlar el cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias de

todo el personal para la ejecución de actividades al interior de la planta a través
del correcto llenado del registro correspondiente.

Establecer acciones preventivas, reducir el riesgo de contaminación y mantener

los estándares de inocuidad
Calidad y desarrollo
Aplicar y verificar el correcto cumplimiento de las acciones correctivas
estipuladas.

Exigir y mantener las condiciones higiénicas sanitarias de los operadores en

todas las etapas involucradas al interior de la planta.

Capacitar al personal en temas de higiene

Gerente General Proveer los recursos para la correcta aplicación del procedimiento

Producción Realizar la verificación de los registros asociados

5. DEFINICIONES

Acción correctiva

Acción que hay que adoptar, durante el monitoreo (toma de registros), cuando se produce una desviación en
los límites o criterios de aceptación en un punto de control y/o variables a controlar.

Acción preventiva

Cualquier medida y acción que se puede realizar para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un
peligro para la inocuidad de los alimentos.

Alcohol gel

Es un producto con acción sanitizante a nivel de manos, de uso frecuente, cuya característica primordial es su
uso y aplicación en áreas de trabajo que no requieren enjuague.

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones
favorables para la producción de alimentos inocuos.

Contaminación

Presencia de un agente extraño (Biológico, físico y químico) en el alimento, que menoscaba su calidad y que
representa un riesgo de enfermedad para el consumidor como microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias
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extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas, sustancias tóxicas y/o
aditivos en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la
salud. Corresponden también aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores
a las permitidas.

Contaminación cruzada

Corresponde a la transferencia de sustancias perjudiciales o microorganismos patógenos a través de

manipuladores, superficies de contacto con el alimento, esponjas, toallas de tela y utensilios que entran en
contacto con alimentos contaminados y posteriormente con un alimento para el consumo. Existen dos tipos de
contaminación cruzada; directa e indirecta.

La contaminación directa ocurre cuando un alimento contamina a otro por contacto, ya sea durante su
preparación, en el almacenamiento o durante su consumo. La contaminación indirecta ocurre cuando se
transmiten contaminantes por medio de las manos de los operadores, equipos o utensilios.

Contaminante

Cualquier sustancia agregada de forma no intencional al alimento, el cual está presente en el mismo como
resultado de su procesamiento (incluso procesos llevados a cabo en el campo, durante la cosecha, manejo del
animal y utilización de drogas veterinarias), fabricación, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, o como resultado de contaminación medioambiental.

Desinfección

Destrucción de microorganismos, mediante procedimientos o agentes físicos o químicos satisfactorios,

aplicados en superficies limpias, libres de residuos de forma que se reduzca el número de microorganismos al
mínimo, no dando lugar a contaminación peligrosa en los alimentos que entren en contacto con las superficies
desinfectadas.

Enfermedad

Es un proceso que se desarrolla en un ser vivo, caracterizado por una alteración de su estado normal de salud.
Puede ser causado por virus, bacterias, hongos, parásitos u otros agentes patógenos.

Higiene

Ciencia que permite a través de prácticas y técnicas básicas para controlar y mantener un ambiente libre de
agentes contaminantes.

Higiene del personal

Conjunto de prácticas y hábitos de trabajo que apuntan a la mantención de una cultura de salud pública, que
refuercen la importancia de la limpieza y presentación de las personas, optimizando la salud y prevención de
enfermedades.

Higiene de los alimentos

Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento,

distribución, comercialización y hasta la preparación culinaria de los alimentos, destinadas a garantizar un
producto inocuo en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

Infección

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Consiste en el establecimiento de un patógeno en su huésped, el cual es capaz de desarrollarse y causar
enfermedades.

Infección alimentaría

Enfermedad transmitida por los alimentos, consecuencia de la presencia de microorganismos infectivos en un

alimento, los cuales son capaces de causar enfermedades por la liberación de sustancias toxicas y/o toxinas.

Intoxicación alimentaría

Enfermedad transmitida por los alimentos, es consecuencia de la absorción intestinal de toxinas que ya estaban
presentes en los alimentos antes de su ingestión, como consecuencia del crecimiento y metabolismo en dichos
sustratos de ciertos microorganismos.

Inocuidad de los alimentos

La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman, de
acuerdo con el uso al que se destinen.

Jabón sanitizante

Es un producto químico que contiene principios activos eficaces para eliminar la presencia y el crecimiento de
microorganismos en las manos.

Lavado

Comprende la limpieza de superficies lisas y/o rugosas con ayuda de una solución acuosa de detergente.

Lesión cutánea

Consiste en cualquier daño a la piel generado por acción física, química y/o biológica.

Limpieza

Remoción de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable, desde una
superficie.

Manipulador de los alimentos

Toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.

Microorganismos

Es un organismo microscópico constituido por una sola célula o agrupación de células. Se consideran como
tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños), incluyendo también a los
virus, aunque la estructura de ellos es más simple y no llega conformar una célula.
Entre sus características, poseen gran capacidad de sobrevivencia en distintos medios como: Ambiente, Cuerpo
Humano, Superficies de Trabajo, Alimentos, etc. Además, pueden actuar sobre los alimentos a través del
cuerpo humano, utensilios de trabajo, roedores, etc., incluyendo la capacidad de alterar los alimentos a través
de la incorporación de sus propias toxinas y/o venenos.

Peligro

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 Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se haya, que puede
causar un efecto adverso para la salud.

Salud

Es un estado de completo bienestar físico, mental y social, en una persona.

Sanitizar

Es la reducción de microorganismos a través de agentes químicos y/o físicos a un nivel aceptable, de acuerdo
con los estándares de salud pública, de forma que no resulte nocivo para la salud.

Sanitizante
Corresponde a un Agente Químico utilizado en pequeñas cantidades para reducir el crecimiento de
microorganismos vivos como bacterias, hongos, levaduras, virus, etc., a un nivel seguro, a través del proceso de
sanitización.

6. DESARROLLO

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) frecuentemente se originan a partir de un manipulador
de alimentos contaminado. La faringitis y las infecciones en el sistema respiratorio, cortaduras e infecciones de
la piel en general, pueden ser fuente de microorganismos capaces de contaminar y desarrollarse en los
alimentos y producir enfermedades de origen alimentario.

Para la Planta NVH Candylab es importante asegurar la inocuidad de los productos mediante la aplicación de
los hábitos y prácticas que ayuden a mantener en óptimas condiciones la higiene, salud y presentación
personal de los operarios.

A continuación, se describen las distintas etapas y/o actividades que se deben considerar para este
procedimiento:

6.1 Estado de salud

 NVH Candylab mantendrá una política para el ingreso de los operadores y las visitas a las dependencias de la
planta.

 Cada vez que ingresen visitas a las instalaciones se solicitara a ésta el llenado de una carta compromiso donde
indicará la presencia o no de enfermedad o síntoma de carácter infeccioso y un registro de autorización de
estas visitas donde se registrarán la o las personas que ingresarán a la instalación.

 Antes de ingresar a las instalaciones el personal de visita deberá incorporar un delantal desechable como
medida de protección para evitar contaminación.

 Para mantener constantemente a lo largo del tiempo las buenas prácticas, Aseguramiento de calidad, deberá
realizar constantemente capacitaciones a sus operadores, para inculcar y reforzar los hábitos de higiene.

 El operador que se encuentra trabajando en contacto directo con la materia prima, deberá contar con una
óptima salud, comprometiéndose a informar a la jefatura cuando presente una enfermedad.

 El operador al presentar una enfermedad deberá ser reubicado en un área que no tenga contacto directo con
los productos elaborados.

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 Cuando existan lesiones cutáneas de carácter leve, se cubrirán con vendajes y guantes impermeables para
continuar el trabajo. Las lesiones de mayor gravedad serán derivadas a la Mutual de Seguridad del Trabajador.

6.2 Proceso de entrega de uniformes

 La empresa entrega a los operadores de la planta un uniforme de trabajo, el que está compuesto por:

Anotar aquí el tipo de uniforme

- Un par de zapatos de seguridad.

 Al iniciar la semana de trabajo, los operadores deberán contar con dos uniformes, los cuales serán
almacenados en los respectivos casilleros, dispuestos para este fin.

 Cada jornada deberá vestirse con el uniforme de trabajo y colocar su vestimenta al interior de su casillero.

 Es importante señalar, que es de responsabilidad de los operadores mantener en buen estado el uniforme de
trabajo y mantener su óptima presentación personal.

 Cabe señalar que el proceso de lavado y secado de los uniformes será de responsabilidad de cada operador en
forma particular.

6.3 Proceso de higiene personal

 La empresa dispone de un área específica (camarines), para que los operadores puedan vestirse con el
uniforme de trabajo y dejar todas sus pertenencias en los casilleros habilitados.

 Antes de ingresar al sector de camarines deberá pasar por el pediluvio dispuesto al ingreso con el objeto de
desinfectar el calzado

 Cada trabajador contará con 2 mudas de ropa de trabajo completa.

 El uniforme de trabajo para los hombres y mujeres se describe en la siguiente tabla:

Hombres Mujeres

Zapatos de seguridad Zapatos de seguridad

6.4 Proceso de higiene de manos y brazos

 Al momento de ingresar a la planta el operador o visita deberá realizar una correcta higiene de sus manos y
brazos en el sector de habilitación sanitaria ubicado y demarcado al ingreso de la planta.

 La higienización de las manos se debe realizar de la siguiente manera (Anexo 9.1):

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 - Pisar el pedal del lavamanos y colocar las manos bajo el agua.

- Aplicar el jabón desinfectante, presionando el dosificador del dispensador de jabón y esparciéndolo por las
manos.

- Frotar las manos, entre los dedos y antebrazos por 30 segundos como mínimo.

- Enjuagar las manos con abundante agua.

- Colocar las manos bajo el aire caliente del secador de manos.

- Aplicar alcohol gel

Nota: El proceso de higienización de manos debe realizarse cada vez que el operador o visita salga de recinto
de la planta y reingrese y/o cada vez que sea necesario.
Una vez al mes se controlará microbiológicamente la higiene de las manos de los manipuladores. Este
muestreo aleatorio se realizará a dos operadores.

6.5 Proceso de lavado de manos en seco

 En las áreas de la planta, donde se requiere una higienización de las manos de los operadores, se encuentran
ubicados dispensadores con alcohol gel.

 La higienización de las manos en seco se realiza de la siguiente forma:

- Aplicar el sanitizante (Alcohol gel) en las manos.

- Frotar las manos durante 30 segundos como mínimo.

- No aplicar enjuage.

6.6 Área de habilitación sanitaria

 Todo el personal operativo y visitas tienen la obligación de pasar por el sector de habilitación sanitaria, ya que
constituye una barrera para impedir el ingreso de contaminación hacia las áreas de proceso a través de los
operarios. En esta área el operador y/o visita tiene la obligación de lavar y sanitizar sus manos, antes de
ingresar a la planta.
 El Filtro Sanitario se encuentra constituido por:

- Lavamanos de acero inoxidable con llaves de pedales.

- Dispensadores con jabón sanitizante.

- Secadores de aire para las manos.

- Dispensador alcohol gel

6.7 Normas de prácticas higiénicas

 Los operadores de la planta deben presentarse en su área de trabajo con el uniforme en óptimas condiciones
higiénicas.

 Los hombres, deben mantener el cabello corto y limpio, usar cofia que cubra su cabello, sin barba ni bigotes, las
uñas deben estar cortas y limpias, no se permite el uso de elementos de adornos como argollas, gargantillas,
pulseras, piercing, reloj, etc.
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 Las mujeres, deben mantener el cabello limpio, tomado y utilizar una cofia para cubrirlo. Las uñas deben
encontrarse cortas, limpias y sin esmalte, se prohíbe el uso de maquillaje y elementos de adorno (aros, anillos,
pulseras, piercings, reloj, collar etc.)
 En el interior de la planta no se puede consumir alimentos, bebidas, masticar chicle ni fumar.

6.8 Normas y hábitos de higiene en áreas de servicios

 Servicios higiénicos

- Mantener siempre una actitud higiénica y ordenada en las áreas de servicios.

- Eliminar los papeles higiénicos en el interior de los basureros.

- Después de usar el baño es obligatorio lavarse las manos y la porción de brazos descubierta según el proceso
descrito en el punto 6.4

- El personal femenino no debe eliminar las toallas higiénicas u otros elementos absorbentes que puedan tapar
las tazas del WC y ductos de desagüe. Para ello, se debe envolver la toalla higiénica u otros elementos
absorbentes completamente, para luego eliminarlas en los basureros del área.

- El personal masculino debe evitar ensuciar fuera de los WC, y preocuparse de dejarlo limpio luego de usarlo.

- No dejar papeles u otros residuos en el interior del WC. Estos se deben eliminar en el basurero.

- Dejar el lavamanos limpio, libre de pelos, pasta de dientes, jabón, etc.

- Cerrar las llaves de los lavamanos después de usarlos.

- Evitar salpicar los espejos con agua, al usar el lavamanos.

- Se prohíbe comer y fumar en los baños.

- Durante la pandemia de coronavirus se debe aplicar alcohol 70% en receptáculo exterior WC y manillas y
cloro dentro del receptáculo WC.

 Casino

- Lavarse las manos y la porción de brazos descubierta según el procedimiento indicado en el punto 6.4, antes
y después de comer.

- Mantener siempre una actitud higiénica y ordenada, en las áreas de comedor.

- Dejar limpio y ordenado una vez que se ha terminado de comer.

- Eliminar los desperdicios y restos de alimentos en los basureros.

- Dejar las llaves del lavaplatos cerrado, después de usarlas.

- Se prohíbe fumar en el interior del comedor.

6.9 Normas de higiene en el reingreso a la planta.

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 Si un trabajador sale de la empresa o abandona su área de trabajo, es necesario que a su reingreso cumpla
con las normas establecidas en este procedimiento e ingresar por el sector de habilitación sanitaria hacia su
lugar de trabajo.

 Antes de ingresar a la planta deberá pasar por el pediluvio dispuesto al ingreso con el objeto de desinfectar el
calzado

6.10 Normas de higiene para visitas.

 Las personas que visiten la planta sólo pueden ingresar acompañadas por la Gerencia y/o Jefatura del recinto.

 Cumplir con el lavado de manos descrito en el punto 6.4

 Utilizar cofia cubre cabello, mascarilla y delantal desechable.

 Deberá cumplir con la normativa interna de la planta en cuanto al no uso de accesorios.

 Deberá llenar el registro “Carta de compromiso de notificación de enfermedades”.

 Antes de ingresar a la planta deberá pasar por el pediluvio dispuesto al ingreso con el objeto de desinfectar el
calzado.

6.11 Frecuencia en la toma de registros de higiene y salud del personal y evaluación microbiológica.

 La toma de los registros para la higiene del personal se hará con una frecuencia diaria.

 La metodología utilizada para completar los registros se realizará de la siguiente forma:

 La evaluación microbiológica se realizará con frecuencia mensual eligiendo al manipulador en forma aleatoria
de la siguiente manera:

- Esta evaluación se llevará a cabo realizando un frotis en ambas superficies de una mano y en el lecho ungueal
con una tórula. Incuso si el manipulador trabaja con guantes.

- Esta evaluación se realizará al personal que opere en la zona limpia de la planta.

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 7. MONITOREO Y VERIFICACIÓN

Monitoreo Verificación
Acciones correctivas
Responsable Frecuencia Responsable Frecuencia
Ítem
 En caso de presentar
problemas de salud, cambiar de
sección y/o exigir control médico
según corresponda.

 En caso de encontrar
uniforme en mal estado o sucio,
ordenar cambio y/o limpieza según
corresponda.

 En caso de detectar uso

Higiene incorrecto de elementos de
y salud Calidad y desarrollo Diaria Producción Quincenal protección, informar sobre su
del correcto uso.
personal
 Cuando se detecten
deficientes hábitos de higiene,
informar al operario para corregir
la conducta.

 En manifestación
repetitiva deficientes hábitos y
conductas higiénicas inapropiadas,
se capacitará al personal para
reforzar los conceptos de higiene y
manipulación de alimentos.

 Cambio al operador de
función dentro de la planta.
 De presentar algunos de
estos síntomas, dejarlos
registrados en el recuadro de
observaciones, lugar donde el
Carta compromiso de
Encargado de Aseguramiento de
notificación de Calidad y desarrollo Con cada visita Producción Mensual
Calidad indicará las precauciones
enfermedades
a seguir para realizar la visita a las
salas de proceso o dependiendo
el caso, si es necesario realizar un
recorrido especial
 En caso de detectar
presencia de microorganismos
patógenos en manos, se deberá
Informe microbiológico Re- capacitar al operador sobre el
“Manos Calidad y desarrollo Mensual Producción Mensual correcto lavado de manos, cuando
manipuladores” realizarlo y como realizarlo.
 En caso de reincidencia
del manipulador, se deberá
cambiar de funciones.

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 8. REGISTROS

Identificación Indexación Almacenamiento Acceso disponible para Tiempo de Disposición

Retención

Registro estado Por fecha Calidad y desarrollo Calidad y desarrollo 1 año Eliminación
de salud e higiene
personal
Carta de compromiso
notificación de
enfermedades Por fecha Calidad y desarrollo Calidad y desarrollo 1 año Eliminación
visitas

Informe microbiológico
“Manos manipuladores Por fecha Calidad y desarrollo Calidad y desarrollo 1 año Eliminación

9. ANEXOS

 Proceso lavado de manos.

10. MODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS

Fecha Cambios efectuados y descripción

11. LISTA DE DISTRIBUCIÓN

Cargo Nombre Firma

Gerencia de planta

Calidad y desarrollo

Producción

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Anexo 9.1 – Proceso de Lavado de Manos

 Pisar el pedal del lavamanos y colocar las manos bajo el agua

 Aplicar el jabón desinfectante, presionando 1 vez el dosificador de la jabonera, y esparciéndolo por las manos

 Frotar las manos con el jabón por 30 segundos como mínimo.

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 Enjuagar las manos con abundante agua

 Colocar las manos bajo el aire caliente del secador de manos

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