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Elaborado por:
OFICINA DE ALIMENTACION
Lic. Chiquillán Salcedo Luis - Jefe
Sra. Olivos Quispe Victoria - Secretaria
Sra. Durand Alpaca Sara - Asistente
Sra. Rodríguez Sánchez Hilda - Asistente
2014
Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:
SANEAMIENTO Fecha: 22/01/2014
Página: 2 – 42
ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 3
V. FORMATOS 28
VI. ANEXOS 38
Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:
SANEAMIENTO Fecha: 22/01/2014
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I. INTRODUCCIÓN
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el
diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta
desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la
más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
Este programa está diseñado de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un
complemento ideal para la aplicación del sistema HACCP.
2.1. OBJETIVO
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en los Comedores
universitarios de la UNMSM, específicamente a todas las actividades relacionadas con la
producción de alimentos, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el
almacenamiento y consumo del producto final.
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PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:
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3.2. DEFINICIONES
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.
Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:
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Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las
operaciones de elaboración. Se han generado siete POES que lo detallamos a continuación:
POES-05 Procedimiento de control de plagas PHS-05: Registro de ejecución, monitoreo de control de plagas
PHS-06: Control de plagas y animales
POES-06 Procedimiento de manejo de residuos sólidos PHS-07: Recolección de desechos.
POES-07 Procedimiento de monitoreo, verificación y validación del
PHS-08: Validación del Programa de higiene y saneamiento.
programa de higiene y saneamiento PHS-09: Formato de autoinspección
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PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:
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1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con que
cuentan los Comedores universitarios UNMSM, para evitar la contaminación cruzada y asegurar la
calidad sanitaria de los alimentos elaborados.
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado según sea el caso por personal de cocina y el personal de
limpieza.
8. REGISTROS
Diaria:
Limpieza y
1.Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el
desinfección
tacho de basura con bolsa.
de pisos y
2.Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del
paredes.
piso, ventana y paredes, para luego proceder a su enjuague.
3.Secar el piso con el jalador y el trapeador
4.Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido Escoba de cerdas El personal de
con Hipoclorito de sodio (200 ppm). gruesas cocina ejecuta el
Escobillones. procedimiento.
AREA DE Piso Registro PHS-
Recogedor.
LAVADO Y Paredes 01: Control
Jalador.
DESINFECCION Techo diario de
Trapeador.
DE VERDURAS Ventanas 1. Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se limpieza y
Detergente.
Lavadero encuentran en estas áreas. Mensual; o desinfección de
Hipoclorito de El técnico de
2. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y cuando se ambientes.
sodio aseguramiento de la
techos de arriba hacia abajo terminando con el piso. requiera:
Agua calidad verifica su
3. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de Limpieza y cumplimiento
basura con bolsa. desinfección
4. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del de paredes,
piso, paredes, ventanas, puertas y techos para luego proceder ventanas,
a su enjuague. puertas y
5. Secar el piso con el jalador y el trapeador techos,
6. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido
con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
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El personal de
1. Barrer tapa el área en seco y recoger los desechos Escoba de cerdas limpieza se
en el tacho de basura con bolsa. gruesas. encargara de la
Registro PHS-
Paredes 2. Aplicar solución de detergente y escobillar toda Escobillones. ejecución de
01: Control
Pisos el área del piso, ventana y paredes, para luego Recogedor dicho
AREA DE BOMBA diario de
Escalera proceder a su enjuague. Trapeador Diaria procedimiento
DE AGUA limpieza y
Rejilla 3. Secar el piso con el jalador y el trapeador. Detergente
desinfección
4. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador Hipoclorito El técnico de
de ambientes.
humedecido con hipoclorito de sodio ( 200 ppm ) aseguramiento de
la calidad verifica
su cumplimiento
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PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:
SANEAMIENTO Fecha: 22/01/2014
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los equipos, maquinarias, utensilios e instalaciones móviles del
área de preparación de alimentos de los comedores universitarios UNMSM.
3. RESPONSABILIDADES
4. EJECUTORES
4.2.8. REGISTROS
MATERIAL
EQUIPO FRECUENCIA METODO RESPONSABLE REGISTRO
Y EQUIPO
1. Retirar todo tipo de producto y
remover todo residuos.
2. Retirar las parrillas de la cocina y
limpiarlas con la esponja abrasiva Personal de
Escobilla o
y la solución de detergente hasta cocina ejecuta
esponja
retirar toda sustancia adherida el Registro
Diario al abrasiva
3. Luego frotar toda la superficie de procedimiento PHS- 02:
finalizar el Detergente
la cocina con la esponja abrasiva y Control de
Cocina turno Desengrasante
la sustancia desengrasante limpieza y
industrial Hipoclorito de
4. Luego secar con un paño húmedo. El técnico de desinfección
sodio.
5. Desinfectar frotando la superficie aseguramiento de equipos,
de la cocina con paño humedecido de calidad maquinarias
con desinfectante (hipoclorito de verifica el
sodio a 200 ppm.). cumplimiento
Paño,
Al iniciar el Desinfección con hipoclorito de
hipoclorito de
turno sodio 200 ppm.
sodio
1. Retirar todo residuo solido antes
de iniciar el proceso de limpieza.
2. Sumergir en una solución de
Personal de
detergente y/o desengrasante una
cocina ejecuta
esponja abrasiva o escobilla,
el Registro
limpiar profundamente interna y Escobilla o
procedimiento PHS- 02
externamente, frotando en los esponja
Semanal al Control de
Campana lugares donde se acumule grasa, abrasiva
finalizar el limpieza y
extractora hasta retirar todo residuo solido Paños.
turno. El técnico de desinfección
impregnado. Desengrasante.
aseguramiento de equipos,
3. Enjuagar con abundante agua Detergente.
de calidad maquinarias
4. Secar con paño húmedo, Desinfectante.
verifica el
5. Desinfectar frotando toda la
cumplimiento
superficie de la campana con paño
humedecido con desinfectante
(hipoclorito de sodio a 200 ppm.).
1. Abrir la compuerta, retirar las
tapas.
2. Retirar las piezas desmontables
El operario que
3. Refregar con una esponja o paño
la utiliza ejecuta
humedecido en solución de
el Registro
Al finalizar el detergente las paredes interiores y Paños.
procedimiento PHS- 02:
turno y las cuchillas o piezas tratando de Esponja.
control de
después de su eliminar los residuos. Para su Detergente.
Licuadora limpieza y
uso posterior enjuague. Desinfectante
El técnico de desinfección
4. Desinfectar sumergiendo en
aseguramiento de equipos,
solución de hipoclorito de sodio a
de calidad maquinarias
200 ppm
verifica el
5. Montar la máquina.
cumplimiento
6. Dejar secar.
Al iniciar el Enjuagar con hipoclorito de sodio a Hipoclorito
turno 200 ppm sodio
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PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:
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MATERIAL Y
EQUIPO FRECUENCIA METODO RESPONSABLE REGISTRO
EQUIPO
Detergente, Personal de
Al finalizar Lavado con detergente, enjuagar, y desinfección con paño, cocina ejecuta
el turno hipoclorito de sodio 200 ppm, hipoclorito de el
sodio, procedimiento.
Coches Registro
transportadores El técnico de PHS- 02
Hipoclorito de
Al iniciar el aseguramiento
Desinfección con hipoclorito de sodio 200 ppm, sodio
turno de calidad
paño
verifica el
cumplimiento
Personal de
Mesas de Al finalizar el Limpieza con detergente, enjuagar y desinfección limpieza
comedor servido con hipoclorito de sodio a 200 ppm ejecuta el
procedimiento
1. Retirar todos los residuos sólidos de toda la
Personal de
superficie que pudiera encontrarse.
Paño cocina ejecuta
2. Remojar con agua y luego, pasar un trapo
Detergente, el Registro
humedecido en una solución de detergente, frotar
hipoclorito de procedimiento. PHS- 02
Al empezar enérgicamente hasta remover toda suciedad de la
Mesa de sodio
y finalizar el superficie.
trabajo El técnico de
turno 3. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento
aseguramiento
de residuos de detergente.
de calidad
4. Proceder a su desinfección haciendo uso de un
verifica el
paño humedecido con hipoclorito sodio 200 ppm.
cumplimiento
5. Dejar secar
1. Limpiar externamente incluyendo los burletes y el
equipo con un paño sumergido con detergente
Paños.
2. Con la ayuda de un paño limpio enjuagar con
Al finalizar Detergente.
abundante agua.
el turno Desinfectante.
3. Desinfectar externamente el equipo, burletes con la
ayuda de una paño sumergido en hipoclorito de
Personal de
sodio 200 ppm
almacén
1. Desconectar el equipo
ejecuta el
2. Retirar los productos hacia otra congeladora /
procedimiento.
refrigeradora
Refrigeradora / Registro
3. Dejar descongelar, retirar hielo adherente.
congeladora PHS- 02
4. Remojar con agua y luego pasar un trapo
El técnico de
humedecido en una solución de detergente, frotar Paños.
aseguramiento
hasta retirar toda grasa o suciedad interna y Detergente.
Mensual de calidad
externamente incluyendo los barriletes Desinfectante.
verifica el
5. Enjuagar abundante agua , hasta retirar todo el
cumplimiento
detergente
6. Secar con un paño limpio
7. Desinfectar toda la superficie en contacto con los
alimentos haciendo uso de un paño humedecido
con hipoclorito sodio 200 ppm.
Implementos
Paño,
de limpieza
Al finalizar Lavado y desinfección con hipoclorito de sodio 200 detergente, Personal de Registro
(escobas,
el turno ppm, hipoclorito de limpieza PHS- 02
recogedores,
sodio
tachos, etc.)
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1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento durante
las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso
productivo.
3. RESPONSABILIDADES
4. PROCEDIMIENTO
4.2 Uniforme
Los operarios deberán ingresar a la zona de trabajo con el uniforme limpio y completo:
Chaqueta o polo manga corta.
Pantalón
Protector de cabello
Botas de Jebe
Protector buco – nasal
Mandil de Jebe o tela.
4.3 Manos
Las manos del personal deberán ser lavadas con jabón germicida o que contengan agentes
bactericidas y sin perfume (jabón carbónico). Las manos deberán lavarse de la siguiente manera:
Humedecer las manos con agua.
Aplicar un poco de jabón líquido, frotar las manos entre los dedos, la palma y el dorso de la
mano y antebrazo hasta formar una buena espuma por lo menos por un minuto.
Limpiar las uñas de los dedos usando una escobilla para manos.
Enjuagar con abundante agua corriente hasta retirar toda espuma
Secar las manos con papel toalla.
Con el mismo papel cerrar el caño sin tocar los dedos, botar el papel al tacho
Aplicar uno dosis de desinfectante en las manos, dejar secar por 5 segundos
4.6 Visitantes
Los visitantes que ingresen al área de producción se les proporcionará uniforme: mandil blanco y
protector de cabello; además se desinfectarán las manos. Los visitantes deben cumplir con las
disposiciones recomendadas en este programa.
La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de todas las disposiciones
señaladas en el ítem 4 es del Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador del comedor.
5. REGISTROS
PHS-03: Control de higiene del personal/reporte de alteraciones de la salud
Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:
SANEAMIENTO Fecha: 22/01/2014
Página: 21 – 42
1. OBJETIVO:
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de todas las instalaciones ligadas
con el área de procesamiento de alimentos.
3. RESPONSABILIDADES:
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador del Comedor son los responsables
del cumplimiento de la normativas referidas al abastecimiento de agua para la zona de
preparación de alimentos, verifica la documentación, registros de monitoreo, acciones
correctivas y verificación.
4. EQUIPOS Y MATERIALES
Determinador de cloro (Kit) o Tiras comparativas de Cloro
Hipoclorito de Sodio.
5. DEFINICIONES:
Cloración : Adición de cloro al agua.
Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro residual : Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.
6. PROCEDIMIENTOS:
Semestralmente se contrata a una empresa particular con autorización sanitaria para realizar
los trabajos de limpieza y desinfección del tanque elevado y de la cisterna de
almacenamiento de agua.
7. REGISTROS:
1.- OBJETIVO
Asegurar que las áreas de preparación de alimentos se mantengan libres de plagas (Insectos,
roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad de los alimentos que se elaboran.
Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la inocuidad de los
alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.
Llenar un buen control para la eliminación de plagas existentes en las salas de proceso.
2 ALCANCE
Todas las áreas involucradas en la preparación de alimentos.
3 RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador del comedor son los responsables
del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos
generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Administrador del comedor y por la Empresa contratada.
5.- FRECUENCIA
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará anualmente el Programa de Control de
Plagas.
El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa y cada vez que sea necesario.
Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir el
ingreso de las plagas.
6 PROCEDIMIENTO
El control de plagas se inicia manteniendo herméticas puertas y ventanas así como cerrados
los empaques de las materias primas. Los ambientes de la planta deben mantener una higiene
adecuada, contar con un diagrama de distribución de trampas. La fumigación de interiores
será realizada por terceros, para lo cual se contratara los servicios de una Empresa de
Fumigación, a la cual se le solicitara el asesoramiento adecuado y además un informe de las
actividades realizadas, materiales y productos utilizados.
.
1.- OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los alimentos,
con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación de plagas.
2.- ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador del comedor son los responsable del
control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos
generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de cocina y de limpieza.
5.- FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez que
sea necesario durante el día.
6.- MATERIALES
Escobas
Recogedores
Bolsas plásticas de color negro
Basureros plásticos con tapa
7.- DESCRIPCIÓN
Recolección de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de las
otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten con una bolsa
plástica interior.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del área
correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los tachos.
Cada vez que las bolsas de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se trasladarán y se
depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además, se sustituirán por bolsas
nuevas.
Disposición de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
El Jefe de cocina se encargará de verificar el cumplimiento de este procedimiento y anotará los
resultados.
El Administrador del comedor monitorea la aplicación de dicho proceso.
1.- OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa de
Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos
para los que fueron creados.
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador del comedor son los responsables del
cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- FRECUENCIA
Mensual.
5.- PROCEDIMIENTO
REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a las
obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.
AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la autoinspección de planta utilizando el formato Nº PHS-10:
Formato de Autoinspección.
b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.
Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses:
Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes áreas de procesado (para
control de ambiente), además de muestra ya sea equipos (superficies inertes) y manos
del personal (superficies vivas) para la realización de cultivos microbiológicos.
Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.
Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:
SANEAMIENTO Fecha: 22/01/2014
Página: 27 – 42
FORMATOS
Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:
SANEAMIENTO Fecha: 22/01/2014
Página: 29 – 42
T : TOCA M: MASCARILLAS CH: CHAQUETA O POLO P: PANTALÓN B: BOTAS JEBE AP: ASEO PERSONAL EGAS: ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES
FRECUENCIA: SEMANAL
ACIONES
FECHA CONCENTRACION OBSERVACIONES Vº Bº
CORRECTIVAS
EVALUACION FECHA
Colocación de trampas
ALMACEN DE MATERIAS
PRIMAS
Revisión de trampas
Revisión de mallas
AREA DE Colocación de trampas
REFRIGERACION Y Revisión de trampas
CONGELACION Revisión de mallas
Colocación de trampas
AREA DE PREPARACION
Revisión de trampas
DE ALIMENTOS
Revisión de mallas
Colocación de trampas
VESTUARIOS Revisión de trampas
Revisión de mallas
Colocación de trampas
AREA DE DESECHOS Revisión de trampas
Revisión de mallas
EJECUTADO POR
SUPERVISADO POR
Frecuencia: SEMESTRAL
ACCIONES
OBSERVACION
FECHA LABORATORIO RESULTADO MUESTRA CORRECTIVAS
ANEXOS
Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:
SANEAMIENTO Fecha: 22/01/2014
Página: 39 – 42
NOMBRE PARTES
TIEMPO DE
DEL USOS DOSIFICACIÓN POR FRECUENCIA RESPONSABLE
CONTACTO
PRODUCTO MILLON
Mesas y Después de
3.8 ml. /1 lt. 200 Personal de
mesones de 1 min cada uso ó
de agua ppm. cocina
acero una vez al día
Cocina
industrial,
tavolas,, 2 ml. /1 lt. de 100 Personal de
1 min Cada turno
hornos, agua ppm cocina
lavatorios,
licuadora, etc.
Cámaras
refrigeradoras 2 ml. /1 lt. de 100 Una vez al Personal de
1 min
/ agua ppm día cocina
congeladoras
Campana
Extractora, Después de
2 ml. /1 lt. de 100 Personal de
balanza 1 min cada uso ó
agua ppm. cocina
electronica y una vez al día
DESINFECTAN licuadora .
TE:
HIPOCLORITO Desinfección Después de
SODIO de otros 2 ml. /1 lt. de 100 Personal de
1 min cada uso ó
5.25 % equipos agua ppm. cocina
una vez al día
Tablas de
picar, Después de
3.8 ml. /1 lt. 200 Personal de
cuchillos, 3 min. cada uso ó
de agua ppm. cocina
machetes, una vez al día
cucharones.
Vajillas , Después de
3.8 ml. /1 lt. 200 Personal de
cubiertos, 3 min. cada uso ó
de agua ppm. cocina
bandejas una vez al día
Utensilios de
cocina 3.8 ml. /1 lt. 200 Personal de
3 min. Cada turno
(plastico y de agua ppm. cocina
acero)
Recipientes
de cocina 2 ml. /1 lt. de 100 Personal de
3 min. Cada turno
(plastico y agua ppm. cocina
acero)
Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:
SANEAMIENTO Fecha: 22/01/2014
Página: 40 – 42
Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio cholerae,
en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se deberá tomar una
muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene.
Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:
SANEAMIENTO Fecha: 22/01/2014
Página: 41 – 42
SUPERFICIES INERTES
SUPERFICIES INERTES
MANIPULADORES: