Programa - de - H&S Comedor Unmsm

Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:

SANEAMIENTO Fecha: 22/01/2014
Página: 1 – 42
OFICINA GENERAL DE BIENESTAR UNVERSITARIO
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

DE LOS COMEDORES UNIVERSITARIOS - UNMSM
Elaborado por:
OFICINA DE ALIMENTACION
Lic. Chiquillán Salcedo Luis - Jefe
Sra. Olivos Quispe Victoria - Secretaria
Sra. Durand Alpaca Sara - Asistente
Sra. Rodríguez Sánchez Hilda - Asistente
OFICINA GENERAL DE BIENESTAR UNIVERSITARIO

Lic. Yallicuna Dávila Gaudencio Marcos - Jefe
Lic. Carhuapoma Herrera Esther - Coordinación
Ing. Rojas Hurtado Daniel Percy - Asesor
2014
Versión: 01
Página: 2 – 42
ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 3
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 3
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 4
IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 5
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Ambientes 6
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 14
Procedimientos de Control de la Higiene y Salud del Personal 18
Procedimiento de Control del agua y de los depósitos 21
Procedimiento de Control de Plagas 23
Procedimiento de Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos 25
Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento 26
V. FORMATOS 28
VI. ANEXOS 38
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I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de

intoxicación y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las
reglas de higiene en la preparación de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro
de estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos
y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el
diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta
desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la
más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la Oficina de

Alimentación de la OGBU - UNMSM, para un mejor desarrollo de las actividades que se
realizan en sus instalaciones.
Este programa está diseñado de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un
complemento ideal para la aplicación del sistema HACCP.
II.-OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las

condiciones higiénicas de los equipos, maquinarias, instalaciones y personal que intervienen en
el proceso de producción de alimentos, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene
que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en los Comedores
universitarios de la UNMSM, específicamente a todas las actividades relacionadas con la
producción de alimentos, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el
almacenamiento y consumo del producto final.
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III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. NORMAS DE REFERENCIA
 Ley N° 26842 General de Salud.

 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Supremo Nº 007-98-AS. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines.
 Resolución Suprema N° 019-81-SA/DVM/. Normas para el funcionamiento de Servicios
de Alimentación. Colectiva.
3.2. DEFINICIONES
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos

y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de

métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la

contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.
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IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las
operaciones de elaboración. Se han generado siete POES que lo detallamos a continuación:
CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-01 Procedimiento de limpieza y desinfección de ambientes PHS-01 Control diario de limpieza y desinfección ambientes.
POES-02 Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos, maquinarias
PHS- 02 Control de limpieza y desinfección de equipos, maquinarias y otros
y otros
POES-03 Procedimiento de control de la higiene y salud del personal PHS-03. Control de higiene del personal/reporte de alteraciones de la salud
POES-04 PHS-04: Control de cloro residual en el agua potable
Procedimiento de control del agua y de los depósitos Constancia del servicio del proveedor de limpieza de los depósitos de agua
POES-05 Procedimiento de control de plagas PHS-05: Registro de ejecución, monitoreo de control de plagas
PHS-06: Control de plagas y animales
POES-06 Procedimiento de manejo de residuos sólidos PHS-07: Recolección de desechos.
POES-07 Procedimiento de monitoreo, verificación y validación del
PHS-08: Validación del Programa de higiene y saneamiento.
programa de higiene y saneamiento PHS-09: Formato de autoinspección
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POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con que
cuentan los Comedores universitarios UNMSM, para evitar la contaminación cruzada y asegurar la
calidad sanitaria de los alimentos elaborados.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas del Servicio de Alimentación.
 Área de preparación de productos.

 Área de Preparación de verduras.
 Almacén de Productos secos.
 Área de refrigeración y congelamiento.
 Vestidores y SSHH para damas y caballeros
 Área para desechos y basura.
 Área de Bomba de agua
3. RESPONSABILIDADES
Los responsables de la aplicación y monitoreo de este procedimiento será el jefe de

aseguramiento de la calidad y administrador del comedor. El personal de cocina ejecutará el
procedimiento.
La limpieza de vestidores, servicios higiénicos, área de desechos de basura el responsable de la
ejecución de dicho procedimiento será el personal de limpieza.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado según sea el caso por personal de cocina y el personal de
limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
8. REGISTROS
Registro PHS-01: Control diario de limpieza y desinfección ambientes.

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CUADRO Nº. 01: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

¿DONDE? ¿QUE? ¿COMO? ¿CON QUE? ¿CUANDO? ¿QUIEN? Monitoreo y
Área de Superficie Método o procedimiento Productos Frecuencia Personal registro
aplicación a limpiar empleados/ asignado para
herramientas ejecución,
verificación
1. Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el  Escoba de
El ayudante de
tacho de basura con bolsa. cerdas gruesas
almacén será el Registro PHS- 01:
2. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del  Agua Cada vez
responsable de Control diario de
ZONA DE piso y paredes, para luego proceder a su enjuague.  Recogedor que ingresa
Pisos, la limpieza e limpieza y
RECEPCIÓN 3. Secar el piso con el jalador y el trapeador  Jalador materia
paredes higiene de la desinfección de
4. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador  Trapeador prima
zona de ambientes.
humedecido con Hipoclorito de sodio (200 ppm).  Detergente
recepción
 Hipoclorito
1. Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos
Diaria:
provistos de una bolsa y dejar tapados. Limpieza y
2. Retirar el polvo de parihuelas, andamios y mesas. desinfección
3. Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar. de pisos y
4. Humedecer el trapeador en una solución de desinfectante  Escoba de parihuelas (al
(Hipoclorito de sodio a 200 ppm ) y pasar todo el área ( cerdas gruesas final del turno
pisos, parihuelas) ,  Papelera de trabajo o El personal de
Parihuelas 5. Humedecer un paño en solución de desinfectante y pasar  Bolsas cuando sea almacén ejecuta
Pisos por los andamios. plásticas necesario). el
Registro PHS- 01:
Techos  Escobillones. procedimiento
ALMACEN Control diario de
Paredes 1. Cubrir todo los productos antes de iniciar la operación.  Recogedor.
DE limpieza y
Ventanas 2. Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas, techos y  Trapeador. El técnico de
PRODUCTOS Mensual: o desinfección de
Andamios andamios, haciendo uso del plumero y escobillón.  Detergente. cuando se
aseguramiento
SECOS ambientes.
Recipientes 3. Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres.  Hipoclorito de requiera: de la calidad
plásticos 4. Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura sodio Limpieza y verifica su
con bolsa.  Paños desinfección cumplimiento
5. Luego aplicar solución de detergente y escobillar el área absorbente de pisos,
del piso, luego proceder a su enjuague. paredes,
puertas y
6. Secar el piso con el jalador y el trapeador
techos.
7. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
humedecido con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
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Área de Superficie Método o procedimiento Productos Frecuencia Personal asignado registro
aplicación a limpiar empleados/ para ejecución y
herramientas verificación
Diaria:
Limpieza y
1.Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el
desinfección
tacho de basura con bolsa.
de pisos y
2.Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del
paredes.
piso, ventana y paredes, para luego proceder a su enjuague.
3.Secar el piso con el jalador y el trapeador
4.Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido  Escoba de cerdas El personal de
con Hipoclorito de sodio (200 ppm). gruesas cocina ejecuta el
 Escobillones. procedimiento.
AREA DE Piso Registro PHS-
 Recogedor.
LAVADO Y Paredes 01: Control
 Jalador.
DESINFECCION Techo diario de
 Trapeador.
DE VERDURAS Ventanas 1. Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se limpieza y
 Detergente.
Lavadero encuentran en estas áreas. Mensual; o desinfección de
 Hipoclorito de El técnico de
2. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y cuando se ambientes.
sodio aseguramiento de la
techos de arriba hacia abajo terminando con el piso. requiera:
 Agua calidad verifica su
3. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de Limpieza y cumplimiento
basura con bolsa. desinfección
4. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del de paredes,
piso, paredes, ventanas, puertas y techos para luego proceder ventanas,
a su enjuague. puertas y
5. Secar el piso con el jalador y el trapeador techos,
6. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido
con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
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Área de Superficie Método o procedimiento Productos empleados/ Frecuencia Personal asignado registro
aplicación a limpiar herramientas para ejecución y
verificación
1. Barrer toda el área y recoger los deshechos en el tacho de

basura con bolsa, especialmente las uniones de pared y piso.
Diaria:
2. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del
Limpieza y
piso, ventana y paredes, para luego proceder a su enjuague.
desinfección
de pisos y
4. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido
paredes.
AREA DE con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
PREPARACIÓN 5.  Escoba de cerdas
El personal de cocina
DE PRODUCTOS gruesas Registro
ejecuta el
CON  Escobillones. PHS- 01:
Piso Mensual; o procedimiento.
TRATAMIENTO  Recogedor. Control
Ventana 1. Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se  Jalador. cuando se
TERMICO / diario de
Paredes encuentran en estas áreas. requiera:
LAVADO DE  Trapeador. limpieza y
Lavaderos 2. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y  Detergente. Limpieza y
CHAROLAS / desinfección
techos de arriba hacia abajo terminando con el piso. desinfección El técnico de
ALMACEN DE  Hipoclorito de sodio de
3. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de  Agua de paredes, aseguramiento de la
UTENSILIOS, ambientes.
basura con bolsa. ventanas, calidad verifica su
OLLAS
4. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del puertas y cumplimiento
piso, paredes, ventanas, puertas y techos para luego proceder techos, para
a su enjuague. realizar este
5. Secar el piso con el jalador y el trapeador procedimiento
6. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido es necesario
con Hipoclorito de sodio (200 ppm). parar la
producción.
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CUADRO Nº. 01 : PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

Área de Superficie Método o procedimiento Productos Frecuencia Personal registro
aplicación a limpiar empleados/ asignado para
herramientas ejecución y
verificación
1. Barrer toda el área en seco y recoger los

deshechos en el tacho de basura con bolsa,
especialmente las uniones de pared y piso.
2. Aplicar solución de detergente y escobillar Diaria:
toda el área del piso, ventana y paredes, para Limpieza y
luego proceder a su enjuague. desinfección de
3. Secar el piso con el jalador y el trapeador pisos y paredes.
 Escoba de cerdas
humedecido con Hipoclorito de sodio (200 El personal de
AREA DE gruesas
ppm). cocina ejecuta el
PREPARACIÓN  Escobillones. Registro PHS-
Piso procedimiento.
DE PRODUCTOS  Recogedor. 01: Control
Ventana 1. Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que
SIN  Jalador. Mensual; o diario de
Paredes se encuentran en estas áreas.
TRATAMIENTO  Trapeador. cuando se limpieza y
Lavaderos 2. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas,
TERMICO  Detergente. requiera: desinfección
puertas y techos de arriba hacia abajo El técnico de
( ENTRADAS /  Hipoclorito de Limpieza y de ambientes.
terminando con el piso. aseguramiento de
ENSALADAS ) sodio desinfección de
3. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en la calidad verifica
 Agua paredes,
el tacho de basura con bolsa. su cumplimiento
ventanas,
4. Aplicar solución de detergente y escobillar toda
puertas y
el área del piso, paredes, ventanas, puertas y
techos, para
techos para luego proceder a su enjuague.
realizar este
procedimiento
es necesario
humedecido con Hipoclorito de sodio (200
parar la
ppm).
producción.
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Área de Superficie a Método o procedimiento Productos empleados/ Frecuencia Personal registro
aplicación limpiar herramientas asignado para
ejecución y
verificación
1. Barrer toda el área en seco y recoger los desechos
en el tacho de basura con bolsa. Diaria:
2. Aplicar solución de detergente y escobillar toda Limpieza y
el área del piso, ventana y paredes, para luego desinfección
proceder a su enjuague. de pisos y
3. Secar el piso con el jalador y el trapeador paredes.
El personal de
 Escoba de cerdas almacén ejecuta
ppm).
gruesas el procedimiento.
Congeladora /  Escobillones. Registro PHS-
1. Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que
refrigeradora  Recogedor. Mensual; o 01: Control
AREA DE se encuentran en estas áreas.
( exterior)  Jalador. cuando se El técnico de diario de
CONGELACION / 2. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas,
Pisos  Trapeador. requiera: aseguramiento de limpieza y
REFRIGERACION puertas y techos de arriba hacia abajo terminando
Paredes  Detergente. Limpieza y la calidad verifica desinfección
con el piso.
Ventanas  Hipoclorito de sodio desinfección su cumplimiento. de ambientes.
3. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en
 Agua de paredes,
el tacho de basura con bolsa.
ventanas,
4. Aplicar solución de detergente y escobillar toda
puertas y
el área del piso, paredes, ventanas, puertas y
techos, para
techos para luego proceder a su enjuague.
realizar este
5. Secar el piso con el jalador y el trapeador.
procedimiento
es necesario
parar la
ppm).
producción.
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1. Barrer toda el área en seco y recoger los desechos

en el tacho de basura con bolsa.
El personal de
2. Aplicar solución de detergente y escobillar toda  Escoba de cerdas
limpieza se
el área del piso, para luego proceder a su gruesas Diaria:
encargara de la
enjuague.  Escobillones. Limpieza y Registro PHS-
aplicación de
3. Secar el piso con el jalador y el trapeador  Recogedor. desinfección 01: Control
AREA PARA Pisos dicho
4. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador  Jalador. de pisos. diario de
DESPERDICIOS Y Contenedores procedimiento.
humedecido con Hipoclorito de sodio (200  Trapeador. Retirar los limpieza y
BASURA de basura
ppm).  Detergente. desechos de desinfección
El técnico de
5. Lavar los contenedores con abundante agua y  Hipoclorito de sodio los de ambientes.
aseguramiento de
detergente  Agua contenedores
la calidad verifica
6. Aplicar solución de hipoclorito de sodio 200
su cumplimiento
ppm, dejar secar, colocar una bolsa para su uso.
El personal de
1. Barrer tapa el área en seco y recoger los desechos  Escoba de cerdas limpieza se
en el tacho de basura con bolsa. gruesas. encargara de la
Registro PHS-
Paredes 2. Aplicar solución de detergente y escobillar toda  Escobillones. ejecución de
01: Control
Pisos el área del piso, ventana y paredes, para luego  Recogedor dicho
AREA DE BOMBA diario de
Escalera proceder a su enjuague.  Trapeador Diaria procedimiento
DE AGUA limpieza y
Rejilla 3. Secar el piso con el jalador y el trapeador.  Detergente
desinfección
4. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador  Hipoclorito El técnico de
de ambientes.
humedecido con hipoclorito de sodio ( 200 ppm ) aseguramiento de
la calidad verifica
su cumplimiento
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¿DONDE? ¿QUE? ¿CON QUE? ¿QUIEN?

Área de Superficie ¿COMO? Productos ¿CUANDO? Personal Monitoreo y
aplicación a limpiar Método o procedimiento empleados/ Frecuencia asignado para registro
herramientas ejecución
1. Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los
 Escoba de cerdas
deshechos en un tacho de basura con bolsa. El personal de
gruesas Diaria:
2. Luego se pasa con trapo mojado en solución de limpieza se Registro
 Escobillones. Limpieza y
Paredes detergente por toda el área (pisos y paredes) incluyendo encargara de la PHS- 01
 Recogedor. desinfección
Pisos inodoros, lavatorios, urinarios, se procede a su enjuague ejecución de “Control
SERVICIOS  Trapeador. antes durante
Ventanas y secar con paño o trapeador humedecido. dicho
HIGIÉNICOS  Paño. y después de Diario de
Inodoros 3. Luego desinfectar toda el área paredes, inodoros, procedimiento
/ DUCHAS /  Detergente. la jornada de Limpieza y
Urinarios lavatorios, urinarios, pasándoles con un paño
VESTUARIOS  Hipoclorito de trabajo o de Desinfección
Lavaderos humedecido con hipoclorito de sodio, al igual que el El Técnico de
sodio. acuerdo a las de
Duchas piso pasándole trapeador humedecido con Hipoclorito aseguramiento de
 Baldes. necesidades ambientes.”
de sodio (400 ppm). la calidad verifica
 Guantes.
4. Aplicar ácido muriático a los inodoros para remover el su cumplimiento
 Ácido muriático
sarro y proceder su enjuague.
1. Barrer tapa el área en seco y recoger los desechos en el
tacho de basura con bolsa.
2. Luego se pasa con trapo mojado en solución de El personal de
Diaria:
detergente por toda el área del piso, para luego proceder limpieza se
a su enjuague.
Después de
encargara de la Registro
3. Secar el piso con trapeador humedecido.  Escoba de cerdas del servicio
ejecución de PHS- 01
4. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador gruesas.
dicho “Control
Paredes humedecido con hipoclorito de sodio ( 200 ppm )  Escobillones.
SALON DE procedimiento Diario de
Pisos 1. Barrer tapa el área en seco y recoger los desechos en el
 Recogedor Mensual o
COMEDOR Limpieza y
tacho de basura con bolsa..  Trapeador cuando se
El Técnico de Desinfección
2. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área  Detergente requiera:
aseguramiento de de
del piso, ventana y paredes, para luego proceder a su  Hipoclorito Limpieza y
la calidad ambientes.”
enjuague. desinfección
de paredes, verifica su
3. Secar el piso con jalador y trapeador.
ventanas, cumplimiento
puertas y
humedecido con hipoclorito de sodio ( 200 ppm )
techos.
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POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,

MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y

Equipos móviles (coches) con los que cuenta el área de preparación de alimentos de Los
Comedores UNMSM, para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los
productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los equipos, maquinarias, utensilios e instalaciones móviles del
área de preparación de alimentos de los comedores universitarios UNMSM.
El responsable de la aplicación de este procedimiento es el personal de cocina. El jefe de

aseguramiento de la calidad y el administrador del comedor verificaran el monitoreo.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)
6. MATERIALES (Ver cuadro 2)
4.2.7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)
4.2.8. REGISTROS
Registro PHS- 002: Control de limpieza y desinfección de equipos, maquinarias y otros.

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CUADRO Nº 2 : PROCEDIMEINTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION DE EQUIPOS,

MATERIAL
EQUIPO FRECUENCIA METODO RESPONSABLE REGISTRO
Y EQUIPO
1. Retirar todo tipo de producto y
remover todo residuos.
2. Retirar las parrillas de la cocina y
limpiarlas con la esponja abrasiva Personal de
Escobilla o
y la solución de detergente hasta cocina ejecuta
esponja
retirar toda sustancia adherida el Registro
Diario al abrasiva
3. Luego frotar toda la superficie de procedimiento PHS- 02:
finalizar el Detergente
la cocina con la esponja abrasiva y Control de
Cocina turno Desengrasante
la sustancia desengrasante limpieza y
industrial Hipoclorito de
4. Luego secar con un paño húmedo. El técnico de desinfección
sodio.
5. Desinfectar frotando la superficie aseguramiento de equipos,
de la cocina con paño humedecido de calidad maquinarias
con desinfectante (hipoclorito de verifica el
sodio a 200 ppm.). cumplimiento
Paño,
Al iniciar el Desinfección con hipoclorito de
hipoclorito de
turno sodio 200 ppm.
sodio
1. Retirar todo residuo solido antes
de iniciar el proceso de limpieza.
2. Sumergir en una solución de
Personal de
detergente y/o desengrasante una
cocina ejecuta
esponja abrasiva o escobilla,
el Registro
limpiar profundamente interna y Escobilla o
procedimiento PHS- 02
externamente, frotando en los esponja
Semanal al Control de
Campana lugares donde se acumule grasa, abrasiva
finalizar el limpieza y
extractora hasta retirar todo residuo solido Paños.
turno. El técnico de desinfección
impregnado. Desengrasante.
aseguramiento de equipos,
3. Enjuagar con abundante agua Detergente.
de calidad maquinarias
4. Secar con paño húmedo, Desinfectante.
verifica el
5. Desinfectar frotando toda la
cumplimiento
superficie de la campana con paño
humedecido con desinfectante
(hipoclorito de sodio a 200 ppm.).
1. Abrir la compuerta, retirar las
tapas.
2. Retirar las piezas desmontables
El operario que
3. Refregar con una esponja o paño
la utiliza ejecuta
humedecido en solución de
el Registro
Al finalizar el detergente las paredes interiores y Paños.
procedimiento PHS- 02:
turno y las cuchillas o piezas tratando de Esponja.
control de
después de su eliminar los residuos. Para su Detergente.
Licuadora limpieza y
uso posterior enjuague. Desinfectante
El técnico de desinfección
4. Desinfectar sumergiendo en
aseguramiento de equipos,
solución de hipoclorito de sodio a
de calidad maquinarias
200 ppm
verifica el
5. Montar la máquina.
cumplimiento
6. Dejar secar.
Al iniciar el Enjuagar con hipoclorito de sodio a Hipoclorito
turno 200 ppm sodio
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CUADRO Nº 2: PROCEDIMEINTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

MATERIAL
Y EQUIPO
1. Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la
balanza con una brocha o paño.
2. Humedecer el paño en una solución de detergente,
limpiar la plataforma y demás partes de la balanza.
3. Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar Personal
por la balanza en su totalidad. almacén
4. Repetir este proceso cuantas veces sea necesario hasta ejecuta el Registro PHS-
Al finalizar Paños.
retirar todo el detergente procedimiento 02: Control de
el turno Detergente.
5. Desinfectar toda la superficie en contacto con los limpieza y
Balanza Desinfectante.
alimentos haciendo uso de un pulverizador o paño desinfección
Hipoclorito de
humedecido en desinfectante ( hipoclorito sodio 200 El técnico de de equipos,
sodio
ppm) aseguramiento maquinarias
6. Dejar secar. de calidad
7. En caso que la producción no sea continúa proteger verifica el
con bolsa para evitar su re contaminación. cumplimiento
Al iniciar el Desinfectar con hipoclorito sodio a 200 ppm
turno
1. Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie
que pudiera encontrarse. El operario
2. Pasar un trapo humedecido en una solución de que la utiliza
detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda ejecuta el
grasa de la superficie (si fuera necesario usar procedimiento Registro PHS-
Paños.
Procesadora Después de removedor de grasa). 02: control de
Detergente.
de alimentos cada uso 3. Enjuagar hasta quedar exento de residuos de limpieza y
Hipoclorito
detergente. El técnico de desinfección
de sodio
4. Desinfectar toda la superficie en contacto con los aseguramiento de equipos.
alimentos haciendo uso de un paño humedecido con de calidad
hipoclorito sodio 200 ppm. verifica el
5. Secar con un paño seco y limpio. cumplimiento
1. Retirar todos los residuos sólidos de la superficie de
los utensilios. Personal de
2. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido cocina ejecuta
en solución de detergente, frotar enérgicamente hasta el
Después de Registro PHS-
Utensilios remover toda grasa de la superficie. procedimiento.
su uso / al Paño 02: Control de
( cuchillos, 3. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de
finalizar el Detergente limpieza y
coladeras, residuos de detergente.
turno Hipoclorito desinfección
tabla de 4. Proceder a su desinfección sumergiendo en una El técnico de
de sodio de equipos,
picar, etc) solución de desinfectante durante 3 minutos. aseguramiento
maquinarias
(Hipoclorito de sodio a 200 ppm.) de calidad
5. Escurrir. Dejar secar. verifica el
Antes de su Sumergir en solución de hipoclorito a 200 ppm. cumplimiento.
uso
1. Retirar todo los residuos de comidas. Personal de
2. Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y cocina ejecuta
detergente, con la ayuda de una esponja verde frotar Esponja el Registro
hasta retirar toda grasa. Verde procedimiento. PHS- 02:
Vajillas,
Después de 3. Enjuagar con agua potable corriente. Hipoclorito Control de
cucharas,
su uso 4. Desinfectar sumergiendo en una solución de sodio El técnico de limpieza y
vasos
hipoclorito sodio a 200 ppm durante 3 minutos, o Agua aseguramiento desinfección
sumergir en agua caliente ( 80º C ) por tres minutos. caliente de calidad de equipos
5. Dejar escurrir. verifica el
6. Una vez seco cubrir con un secador limpio cumplimiento
1. Retirar todo los residuos de comidas.
Personal de
2. Utilizar agua potable corriente, con la ayuda de una
Esponja cocina ejecuta
esponja verde y detergente frotar hasta retirar toda
Verde el
grasa. Registro
Después de Hipoclorito procedimiento
Bandejas 3. Enjuagar con agua potable corriente. PHS- 02
su uso sodio
4. Desinfectar sumergiendo en una solución de
Agua El TAC
hipoclorito sodio a 200 ppm por 3 minutos
caliente verifica el
5. Dejar escurrir.
cumplimiento
6. Una vez seco cubrir con un secador limpio
Versión: 01
Página: 17 – 42
CUADRO Nº 2 : PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION DE EQUIPOS,

MATERIAL Y
EQUIPO
Detergente, Personal de
Al finalizar Lavado con detergente, enjuagar, y desinfección con paño, cocina ejecuta
el turno hipoclorito de sodio 200 ppm, hipoclorito de el
sodio, procedimiento.
Coches Registro
transportadores El técnico de PHS- 02
Hipoclorito de
Al iniciar el aseguramiento
Desinfección con hipoclorito de sodio 200 ppm, sodio
turno de calidad
paño
verifica el
cumplimiento
Personal de
Mesas de Al finalizar el Limpieza con detergente, enjuagar y desinfección limpieza
comedor servido con hipoclorito de sodio a 200 ppm ejecuta el
procedimiento
1. Retirar todos los residuos sólidos de toda la
Personal de
superficie que pudiera encontrarse.
Paño cocina ejecuta
2. Remojar con agua y luego, pasar un trapo
Detergente, el Registro
humedecido en una solución de detergente, frotar
hipoclorito de procedimiento. PHS- 02
Al empezar enérgicamente hasta remover toda suciedad de la
Mesa de sodio
y finalizar el superficie.
trabajo El técnico de
turno 3. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento
aseguramiento
de residuos de detergente.
de calidad
4. Proceder a su desinfección haciendo uso de un
verifica el
paño humedecido con hipoclorito sodio 200 ppm.
cumplimiento
5. Dejar secar
1. Limpiar externamente incluyendo los burletes y el
equipo con un paño sumergido con detergente
Paños.
2. Con la ayuda de un paño limpio enjuagar con
Al finalizar Detergente.
abundante agua.
el turno Desinfectante.
3. Desinfectar externamente el equipo, burletes con la
ayuda de una paño sumergido en hipoclorito de
Personal de
sodio 200 ppm
almacén
1. Desconectar el equipo
ejecuta el
2. Retirar los productos hacia otra congeladora /
procedimiento.
refrigeradora
Refrigeradora / Registro
3. Dejar descongelar, retirar hielo adherente.
congeladora PHS- 02
4. Remojar con agua y luego pasar un trapo
El técnico de
humedecido en una solución de detergente, frotar Paños.
aseguramiento
hasta retirar toda grasa o suciedad interna y Detergente.
Mensual de calidad
externamente incluyendo los barriletes Desinfectante.
verifica el
5. Enjuagar abundante agua , hasta retirar todo el
cumplimiento
detergente
6. Secar con un paño limpio
7. Desinfectar toda la superficie en contacto con los
alimentos haciendo uso de un paño humedecido
con hipoclorito sodio 200 ppm.
Implementos
Paño,
de limpieza
Al finalizar Lavado y desinfección con hipoclorito de sodio 200 detergente, Personal de Registro
(escobas,
el turno ppm, hipoclorito de limpieza PHS- 02
recogedores,
sodio
tachos, etc.)
Versión: 01
Página: 18 – 42
POES – 003 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL

PERSONAL
1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento durante
las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso
productivo.
Los responsables de la aplicación y el monitoreo de este procedimiento serán el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad y el Administrador del comedor. El personal de cocina ejecutará el
procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Higiene del personal

Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe ser
adecuadamente entrenado en condiciones de higiene:
 Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

 Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de los
productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la
contaminación ambiental.
 Todo personal deberá mantener un aseo diario así como el cabello limpio, uñas cortas, la barba
afeitada.
 Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares, reloj, cadenas,
lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan sobre el producto.
 Antes de ingresar a las salas de procesamiento deberá pasar por el pediluvio.
4.2 Uniforme
 Los operarios deberán ingresar a la zona de trabajo con el uniforme limpio y completo:
 Chaqueta o polo manga corta.
 Pantalón
 Protector de cabello
 Botas de Jebe
 Protector buco – nasal
 Mandil de Jebe o tela.
 El uniforme del Jefe de Aseguramiento de Calidad consta de:

 Mandil o chaqueta blanco.
 Zapatillas o Zapato de Jebe
 Protector de cabello.
 El personal de mantenimiento que ingrese a la zona de procesamiento deberá contar con
mameluco de color diferente al de operarios y zapatillas los cuales se encontrarán limpios.
Versión: 01
Página: 19 – 42
 No se deberá usar ropa de calle (chompas, casacas) sobre el uniforme.

 Se deberá colocar el gorro o la toca de manera tal que cubra toda la cabeza.
 Los protectores naso-bucales deben estar bien colocados cubriendo la nariz y la boca.
 Se debe ingresar al área de proceso sin anillos, aretes, collares, reloj, cadenas, pulseras, etc.;
además no se debe usar ningún tipo de perfume o colonia.
 No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
 No se deberá guardar nada en los bolsillos de la camisa o del pantalón, artículos como lapiceros,
peines, aretes, relojes, lentes y dinero; pueden caer accidentalmente al producto.
4.3 Manos
 Las manos deberán lavarse ( operario y visitante ):

 Antes de ingresar al área de trabajo
 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos
 Luego de toser, estornudar, fumar, descansar, manipular animales o usar el teléfono
 Cada vez que se ensucien
 No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (alcohol medicinal , gel
desinfectante o hipoclorito de sodio a 20 ppm )
 Las manos del personal deberán ser lavadas con jabón germicida o que contengan agentes
bactericidas y sin perfume (jabón carbónico). Las manos deberán lavarse de la siguiente manera:
 Humedecer las manos con agua.
 Aplicar un poco de jabón líquido, frotar las manos entre los dedos, la palma y el dorso de la
mano y antebrazo hasta formar una buena espuma por lo menos por un minuto.
 Limpiar las uñas de los dedos usando una escobilla para manos.
 Enjuagar con abundante agua corriente hasta retirar toda espuma
 Secar las manos con papel toalla.
 Con el mismo papel cerrar el caño sin tocar los dedos, botar el papel al tacho
 Aplicar uno dosis de desinfectante en las manos, dejar secar por 5 segundos
 Deberá siempre mantener las uñas limpias y cortas.

 Está prohibido el uso de esmaltes de uñas, éstos pueden descascararse y caer sobre el producto.
4.4 Comportamiento adecuado del personal

El manipulador deberá evitar malos hábitos que pueden originar contaminación del producto, tales
como:
 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
 Toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
 Secarse la frente con las manos o brazos.
 Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
 Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.
 Limpiarse las manos con trapos sucios.
 Comer en las horas de trabajo.
 Cualquier alimento que se haya caído o que entre en contacto con el suelo deberá ser
desechado y no regresado a la línea de producción
 Está prohibido fumar dentro de las áreas de trabajo.
 No arrojar basura fuera de los tachos
 No escupir dentro de la planta
Versión: 01
Página: 20 – 42
4.5 Control de enfermedades

Para prevenir contagio de enfermedades entre el personal trabajador de la Universidad, se deberá
seguir las siguientes indicaciones:
 Todo personal antes de ingresar a las instalaciones deberá portar su carnet de sanidad
 Las enfermedades contagiosas e infecciosas (como las respiratorias y de la piel) pueden
afectar adversamente la salud y la de sus compañeros de trabajo. Si existiera alguna persona
padeciendo de acné cutáneo u otra enfermedad no podrá tener contacto directo con los
insumos ni con el producto terminado o en proceso.
 Es responsabilidad del trabajador notificar a su jefe inmediato si cree que puede ser fuente
de contagio.
 El trabajador infectado debe acudir inmediatamente al médico
 No se permite el ingreso al área de trabajo a los trabajadores que presentan enfermedades
infectocontagiosas hasta que esta situación haya sido superada (certificado médico del
operario, avalando el buen estado de salud del operario).
 El trabajador que sufra de algún accidente que involucre el corte de la piel, inmediatamente
deberá curarse y desinfectarse, además dependiendo de la gravedad se separará del área de
trabajo colocándolo en otra área que no involucre directamente el procesamiento del
producto.
 Se llevara en control según los certificados médicos del personal, así como la vigencia del
certificado de salud.
 El personal será observado durante su labor diaria para determinar alguna alteración en su
estado anímico.
4.6 Visitantes
Los visitantes que ingresen al área de producción se les proporcionará uniforme: mandil blanco y
protector de cabello; además se desinfectarán las manos. Los visitantes deben cumplir con las
disposiciones recomendadas en este programa.
La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de todas las disposiciones
señaladas en el ítem 4 es del Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador del comedor.
5. REGISTROS
PHS-03: Control de higiene del personal/reporte de alteraciones de la salud
Versión: 01
Página: 21 – 42
POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA Y DE LOS DEPÓSITOS DE

AGUA
1. OBJETIVO:
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de todas las instalaciones ligadas
con el área de procesamiento de alimentos.
3. RESPONSABILIDADES:
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador del Comedor son los responsables
del cumplimiento de la normativas referidas al abastecimiento de agua para la zona de
preparación de alimentos, verifica la documentación, registros de monitoreo, acciones
correctivas y verificación.
4. EQUIPOS Y MATERIALES
 Determinador de cloro (Kit) o Tiras comparativas de Cloro
 Hipoclorito de Sodio.
5. DEFINICIONES:
Cloración : Adición de cloro al agua.
Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro residual : Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.
6. PROCEDIMIENTOS:
Abastecimiento de agua potable:

El establecimiento cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red
pública, además cuenta con un tanque elevado de material impermeable con todos sus accesorios
para su buen funcionamiento, así como de un pozo de almacenamiento de agua debidamente
protegido y mantenido higiénicamente.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad será el responsable de verificar la dosificación de cloro

adicional al pozo. Además verificará la concentración de cloro residual a la línea directa del
tanque principal mediante muestreo en un punto cualquiera de sala de proceso, que deberá ser
de 1 - 0.5 ppm.
Limpieza y desinfección de depósitos de agua (Diaria y semestral):

 Tanque Principal: Tanque de almacenamiento de agua y del tanque elevado
 Diariamente se verificará si la zona de almacenamiento de agua (tanque elevado, cisterna) se
encuentra adecuadamente limpio y se verificará su limpieza de parte del personal encargado
de dicha tarea. Ello será registrado en el Registro PHS- 01 “Control de Limpieza y
Desinfección de ambientes.”
Versión: 01
Página: 22 – 42
 Semestralmente se contrata a una empresa particular con autorización sanitaria para realizar
los trabajos de limpieza y desinfección del tanque elevado y de la cisterna de
almacenamiento de agua.
Análisis del agua

Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el
control microbiológico del agua semestralmente, se toman muestras para los análisis
respectivos.
7. REGISTROS:
 PHS- 01 “Control de Limpieza y Desinfección de ambientes.”

 PHS-04: Control de Cloro Residual en el agua potable
Versión: 01
Página: 23 – 42
POES– 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1.- OBJETIVO
Asegurar que las áreas de preparación de alimentos se mantengan libres de plagas (Insectos,
roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad de los alimentos que se elaboran.
Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la inocuidad de los
alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.
Llenar un buen control para la eliminación de plagas existentes en las salas de proceso.
2 ALCANCE
Todas las áreas involucradas en la preparación de alimentos.
3 RESPONSABLE
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador del comedor son los responsables
del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos
generados.
 La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Administrador del comedor y por la Empresa contratada.
5.- FRECUENCIA
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará anualmente el Programa de Control de
Plagas.
 El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa y cada vez que sea necesario.
 Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
 Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir el
ingreso de las plagas.
6 PROCEDIMIENTO
 El control de plagas se inicia manteniendo herméticas puertas y ventanas así como cerrados
los empaques de las materias primas. Los ambientes de la planta deben mantener una higiene
adecuada, contar con un diagrama de distribución de trampas. La fumigación de interiores
será realizada por terceros, para lo cual se contratara los servicios de una Empresa de
Fumigación, a la cual se le solicitara el asesoramiento adecuado y además un informe de las
actividades realizadas, materiales y productos utilizados.
.
7.- REGISTROS GENERADOS
PHS-05: Registro de ejecución, monitoreo de control de plagas

PHS-06: Control de plagas y animales
Versión: 01
Página: 24 – 42
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ACCION UBICACIÓN FRECUENCIA MATERIAL RESPONSABLE

Bajo parihuelas de Empresa contratada
Colocación de Trampas y
almacenes, oficina y Semanal /Administrador del
trampas guantes
baños comedor
Revisión de
trampas Empresa contratada
Bajo parihuelas, esquinas,
Revisión de Diario Linterna / Administrador del
oficinas, exteriores
señales de comedor
roedores
Empresa
Limpieza y
contratada /
revisión de En todas las ventanas Diario Escobas
Administrador
mallas
del comedor
Todas las áreas interiores
y alrededores de la planta
Proteger insumos y/o
productos, materiales y
Fumigación de Empresa
equipos de producción de Según
interiores y Empresa de contratada /
los productos utilizados en certificado de
exteriores de la fumigación Administrador
la fumigación de la planta. fumigación
planta del comedor
Todas las áreas interiores.
Proteger insumos y/o
producto
Versión: 01
Página: 25 – 42
POES – 006 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.
1.- OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los alimentos,
con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación de plagas.
2.- ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador del comedor son los responsable del
control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos
generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de cocina y de limpieza.
5.- FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez que
sea necesario durante el día.
6.- MATERIALES
Escobas
Recogedores
Bolsas plásticas de color negro
Basureros plásticos con tapa
7.- DESCRIPCIÓN
Recolección de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de las
otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten con una bolsa
plástica interior.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del área
correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los tachos.
Cada vez que las bolsas de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se trasladarán y se
depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además, se sustituirán por bolsas
nuevas.
Disposición de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
El Jefe de cocina se encargará de verificar el cumplimiento de este procedimiento y anotará los
resultados.
El Administrador del comedor monitorea la aplicación de dicho proceso.
PHS-07: Recolección de Desechos.

Versión: 01
Página: 26 – 42
POES 08. VERIFICACIÓN Y VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO
1.- OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa de
Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos
para los que fueron creados.
2.- ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador del comedor son los responsables del
cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- FRECUENCIA
Mensual.
5.- PROCEDIMIENTO
5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a las
obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.
AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la autoinspección de planta utilizando el formato Nº PHS-10:
Formato de Autoinspección.
b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.
5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses:
 Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes áreas de procesado (para
control de ambiente), además de muestra ya sea equipos (superficies inertes) y manos
del personal (superficies vivas) para la realización de cultivos microbiológicos.
 Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.
Versión: 01
Página: 27 – 42
 Para la realización de estos se contratara los servicios de un laboratorio. Estos

resultados se registraran en el Formato Nº PHS-09: VALIDACION DEL
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
PHS-09: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.

PHS-10: Formato de Autoinspección.
Versión: 01
Página: 28 – 42
FORMATOS
Versión: 01
Página: 29 – 42
PHS -01: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES

FRECUENCIA: DIARIA del ………..al………..de…………………………
AMBITO DE PUNTOS A Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo ACCIONES
APLICACION EVALUAR I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F CORRECTIVAS
AREA DE Pisos , paredes limpios

RECEPCION y desinfectados
Pisos limpios y sin
AREA DE acumulación de agua
PREPARACION Paredes Limpias y
DE ALIMENTOS desinfectadas
Orden y Limpieza
Pisos sin acumulación
AREA DE de agua
LAVADO DE
CHAROLAS Paredes y pisos limpios
y desinfectados
AREA Pisos sin acumulación
LAVADERO Y de agua
ALMACEN DE Paredes y pisos limpios
OLLAS y desinfectados
Pisos limpios y
desinfectados
AREA COMEDOR
Paredes y ventanas
limpios
Pisos, paredes limpio y
ALMACEN DE desinfectado
PRODUCTOS Orden y limpieza
SECOS
Producto rotulado y
bien estibado
AREA DE Pisos, paredes limpies y
REFRIGERACION desinfectados
Y Productos rotulados
CONGELAMIENT
O Orden y Limpieza
Sin presencia de plagas
o partículas extrañas
AREA PARA Sin presencia de
DESPERDICIO Y insectos o restos de
BASURA insectos
Tapas de protección
limpias y mantenidas
AREA DE BOMBA Alrededores internos y
DE AGUA externos limpios
TANQUE Alrededores internos y
CISTERNA externos limpios
AREA DE Alrededores internos y
ALMACEN externos limpios
Alrededores internos y
externos limpios
Se limpió las oficinas
Se limpió y desinfectó
OTRAS AREAS los baños
Se limpió y desinfectó
los vestuarios
Se limpio y desinfecto
el área de limpieza
Leyenda: I: inicio D: durante el proceso F: final del día  : Conforme X: No conforme
JEFE DE ASEGURAMIENTO CALIDAD ADMINISTRADOR DEL COMEDOR

Versión: 01
Página: 30 – 42
PHS - 02: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS, MAQUINARIAS Y OTROS

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO OBSERVACIÓN ACCIONES CORRECTIVAS
ACTIVIDAD
I F I F I F I F I F I F I F
Limpio
COCINA
Desinfectado
CAMPANA Limpio
EXTRACTORA Desinfectado
Limpio
LICUADORA
Desinfectado
Limpio
BALANZA
Desinfectado
MESAS DE Limpio
TRABAJO Desinfectado
Limpio
UTENSILIOS
Desinfectado
Limpio
VAJILLAS Y VASOS
Desinfectado
Limpio
BANDEJAS
Desinfectado
COCHES Limpio
TRANSPORTADORES Desinfectado
Limpio
MESAS DE COMEDOR
Desinfectado
Limpio
REFRIGERADORA
Desinfectado
Limpio
CONGELADORA
Desinfectado
IMPLEMENTOS DE Limpio
LIMPIEZA Desinfectado
Limpio
TABLAS DE PICAR
Desinfectado
Leyenda: I: inicio F: Final del Proceso  : Conforme X: No conforme
Jefe de aseguramiento calidad Administrador del comedor

Versión: 01
Página: 31 – 42
PHS – 03: CONTROL HIGIENICO DEL PERSONAL / REPORTE DE ALTERACIONES DE SALUD

FRECUENCIA: 2 veces /semana (control inopinado)
HIGIENE PERSONAL ALTERACIONES DE SALUD
APELLIDOS UNIFORME HERIDAS SINTOMA ACCIDENTE EGAS ACCIONES
FECHA HIGIENE PERSONAL
Y NOMBRES COMPLETO VISIBLES DE GRIPE CORRECTIVAS
UÑAS CABELLOS PRESENCIA
T M CH P B AP SI NO SI NO SI NO SI NO
CORTAS RECOGIDOS JOYAS
T : TOCA M: MASCARILLAS CH: CHAQUETA O POLO P: PANTALÓN B: BOTAS JEBE AP: ASEO PERSONAL EGAS: ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES
JEFE ASEGURAMIENTO CALIDAD ADMINSTRADOR DEL COMEDOR

Versión: 01
Página: 32 – 42
PHS – 04: CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN EL AGUA POTABLE
FRECUENCIA: SEMANAL
ACIONES
FECHA CONCENTRACION OBSERVACIONES Vº Bº
CORRECTIVAS
Jefe de aseguramiento calidad Administrador del comedor

Versión: 01
Página: 33 – 42
PHS- 05: REGISTRO DE EJECUCION, MONITOREO DE CONTROL DE PLAGAS
EVALUACION FECHA
Colocación de trampas
ALMACEN DE MATERIAS
PRIMAS
Revisión de trampas
Revisión de mallas
AREA DE Colocación de trampas
REFRIGERACION Y Revisión de trampas
CONGELACION Revisión de mallas
AREA DE PREPARACION
Revisión de trampas
DE ALIMENTOS
Revisión de mallas
VESTUARIOS Revisión de trampas
Revisión de mallas
AREA DE DESECHOS Revisión de trampas
Revisión de mallas
EJECUTADO POR
SUPERVISADO POR
Jefe de aseguramiento de la calidad Administrador del comedor

Versión: 01
Página: 34 – 42
PHS – 06: CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo ACCIONES CORRECTIVAS

ACTIVIDAD
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Áreas externas libres de insectos y de
presencia de roedores
Alrededores libres de malezas o de
materiales en desuso
Áreas de manipuleo libre de insectos
voladores y rastreros
Almacenes sin rendijas, agujeros y otras
entradas a las plagas
Sin presencia de perros, gatos u otros
animales
Almacenes libres de polillas, insectos
voladores y rastreros, restos de excretas
de roedores
Comedor libre de insectos voladores y
rastreros
Canaletas de desagües sin la presencia de

residuos y desperdicios
Techos, paredes y ventanas libres de

insectos o restos de insectos muertos
Pozas de almacenamiento de agua libre

de insectos

Versión: 01
Página: 35 – 42
PHS – 07: RECOLECCION DE DESECHOS

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

ACTIVIDAD
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Retiro de residuos
orgánicos durante la
producción
Retiro de residuos
1° orgánicos al finalizar la
TURNO producción
Disposición correcta de
los residuos y
recipientes con tapas
ACCIONES
CORRECTIVAS
Retiro de residuos
orgánicos durante la
producción
Retiro de residuos
orgánicos al finalizar la
2° producción
TURNO
Disposición correcta de
los residuos y
recipientes con tapas
ACCIONES
CORRECTIVAS

Versión: 01
Página: 36 – 42
PHS – 08: VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

(PRUEBAS MICROBIOLOGICAS)
Frecuencia: SEMESTRAL
ACCIONES
OBSERVACION
FECHA LABORATORIO RESULTADO MUESTRA CORRECTIVAS
Jefe aseguramiento calidad Administrador del comedor

Versión: 01
Página: 37 – 42
PHS- 09: FORMATO DE AUTOINSPENCION
INSPECTOR: ………………………… FRECUENCIA: UNA VEZ POR MES

FECHA : ………………………………..
RUBROS PUNTAJE RUBROS PUNTAJE
c Pto. c Pto.
1 Ubicación y Exclusividad 10 Plagas
1.1 No hay fuente de contaminación en el entorno SI = 4 10.1 Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas) SI = 4
1.2 Uso Ex clusiv o SI = 2 10.2 Ausencia de indicios de roedores SI = 4
2 Almacén 11 Equipos
2.1 Ordenamiento y Limpieza SI = 2 11.1 Conserv ación y funcionamiento SI = 2
2.2 Ambiente adecuado (seco y v entilado) SI = 2 11.2 Limpieza SI = 2
2.3 Alimentos refrigerados (0ºC a 5ºC) SI = 4 12 Vajilla, cubiertos y utensilios
2.4 Alimentos congelados (-16ºC a -18ºC) SI = 4 12.1 Buen estado de conserv ación SI = 2
Enlatados (sin óxido, perdida de 12.2 Limpieza y Desinfección SI = 2
2.5
contenido,abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. SI = 4 12.3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado) SI = 2
2.6 Vigentes)
Ausencia de sustancias químicas SI = 4 12.4 Tabla de picar inabsorbente, limpia y en buen estado de SI = 4
2.7 Rotación de stock SI = 2 conserv acion
2.8 Contar con parihuelas y anaqueles SI = 2 13 Preparación
3 Cocina 13.1 Flujo de Preparación adecuado SI = 4
El diseño permite realizar las operaciones con SI = 4 13.2 Lavado y desinfeccio n de verduras y frutas SI = 4
3.1 higiene (zonas previa, intemedia y final) Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente
13.3 SI = 2
Pisos, paredes y techos de lisos, lavables,limpios, amarillo y sin olor a rancio
3.2 SI = 2
en buen estado de conservación 13.4 Cocción completa de carnes SI = 4
3.3 Paredes lisas y recubiertas con pinturas de SI = 2 13.5 No ex iste la presencia de animales domesticos o de SI = 4
características sanitarias personal diferente a los manipuladores de alimentos
3.4 Campana ex tractora limpia y operativ a SI = 2 13.6 Los alimentos crudos se almacenan separadamente de SI = 4
3.5 Iluminación adecuada SI = 2 los cocidos o preparados
3.6 Ventilación Adecuada SI = 2 13.7 procedimientos de descongelación adecuado SI = 4
3.7 Facilidades para el lav ado de manos SI = 4 14 Conservación de Comidas
4 Comedor 14.1 Sistemas de calor > 63ºC SI = 4
4.1 Ubicado próx imo a la cocina SI = 2 14.2 Sistemas de frío < 5ºC SI = 4
4.2 Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado SI = 2 15 Manipulador
4.3 Conserv ación y Limpieza de muebles SI = 2 15.1 Uniforme completo y limpio SI = 2
5 Servicios Higiénicos para el Personal 15.2 Se observ a higiene personal SI = 4
5.1 Ubicación adecuada SI = 4 15.3 Capacitación en higiene de alimentos SI = 2
5.2 Conserv ación y funcionamiento SI = 2 15.4 Aplica las BPM SI = 4
5.3 Limpieza SI = 2 16 Medidas de Seguridad
5.4 Facilidades para el lav ado de manos SI = 4 16.1 Co ntra incendio s (extinto res o perativo s y vigentes) SI = 2
6 Servicios Higiénicos para Comensales 16.2 Señalización contra sismos SI = 2
6.1 Ubicación adecuada SI = 4 16.3 Sistema eléctrico SI = 2
6.2 Conserv ación y funcionamiento SI = 2 16.4 Corte suministro de combustible SI = 2
6.3 Limpieza SI = 2 16.5 Botiquin de primeros aux ilios operativ o SI = 2
6.4 Facilidades para el lav ado de manos SI = 4 16.6 Seguridad de los balones de Gas SI = 2
7 Agua 16.7 Insumo s para limpieza y desinfecció n, co mbustible almace- SI = 2
7.1 Agua potable SI = 4 nado s en lugar adecuado y alejado s de alimento s y del fuego
7.2 Suministro suficinete para el serv icio SI = 4

8 Desagûe Total de Puntaje (obtenido) 178
8.1 Operativ o SI = 2 Porcentaje del puntaje obtenido 100%
8.2 Protegido (sumideros y rejillas) SI = 2 Fecha
9 Residuos Inspector
9.1 Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas, SI = 2
en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente 75% al 100% : Aceptable
9.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente SI = 2 51% al 74% : En Proceso
9.3 Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria SI = 2 Menor al 50% : No Aceptable
Jefe aseguramiento calidad Administrador del comedor

Versión: 01
Página: 38 – 42
ANEXOS
Versión: 01
Página: 39 – 42
Procedimientos De Operación De Productos Químicos
DOSIFICACION PARA DESINFECCION DE EQUIPOS,

NOMBRE PARTES
TIEMPO DE
DEL USOS DOSIFICACIÓN POR FRECUENCIA RESPONSABLE
CONTACTO
PRODUCTO MILLON
Mesas y Después de
3.8 ml. /1 lt. 200 Personal de
mesones de 1 min cada uso ó
de agua ppm. cocina
acero una vez al día
Cocina
industrial,
tavolas,, 2 ml. /1 lt. de 100 Personal de
1 min Cada turno
hornos, agua ppm cocina
lavatorios,
licuadora, etc.
Cámaras
refrigeradoras 2 ml. /1 lt. de 100 Una vez al Personal de
1 min
/ agua ppm día cocina
congeladoras
Campana
Extractora, Después de
2 ml. /1 lt. de 100 Personal de
balanza 1 min cada uso ó
agua ppm. cocina
electronica y una vez al día
DESINFECTAN licuadora .
TE:
HIPOCLORITO Desinfección Después de
SODIO de otros 2 ml. /1 lt. de 100 Personal de
1 min cada uso ó
5.25 % equipos agua ppm. cocina
una vez al día
Tablas de
picar, Después de
cuchillos, 3 min. cada uso ó
de agua ppm. cocina
machetes, una vez al día
cucharones.
Vajillas , Después de
cubiertos, 3 min. cada uso ó
de agua ppm. cocina
bandejas una vez al día
Utensilios de
cocina 3.8 ml. /1 lt. 200 Personal de
3 min. Cada turno
(plastico y de agua ppm. cocina
acero)
Recipientes
de cocina 2 ml. /1 lt. de 100 Personal de
3 min. Cada turno
(plastico y agua ppm. cocina
acero)
Versión: 01
Página: 40 – 42
DOSIFICACIÓN DE DESINFECCIÓN PARA INFRAESTRUCTURA
NOMBRE DEL TIEMPO DE

USOS DOSIFICACIÓN PPM FRECUENCIA RESPONSABLE
PRODUCTO CONTACTO
Pisos Cada turno

3.8 ml. /1 lt. de
200
agua
Paredes una vez al día
5 min. .
Puertas y
Desinfectante: 3.8 ml /1 lt. de Una vez a la
ventanas 200 Personal de
Hipoclorito de agua semana
Techos cocina
Sodio 5.25 %
Servicios
higiénicos: 7.6 ml. /1 lt. de
400 10 -20 min. Cada turno
urinarios e agua
inodoros
Campana 2 ml. /1 lt. de 2 veces por
100
extractora agua semana
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS/PLAQUEOS)

(SEGÚN NORMA 461-2007)
MÉTODO DE SUPERFICIES A MUESTREAR

MUESTREO
Método del Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como
hisopado tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de
equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde, fajas
transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros.
Método de la El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
esponja superficies de mayor área.
Método del Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o
enjuague para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,
bolsas de plástico, etc.
Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.
SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES
Indicadores de Coliformes totales Coliformes totales

Higiene
Staphylococcus aureus (*)
(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es

generada en el alimento.
Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio cholerae,
en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se deberá tomar una
muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene.
Versión: 01
Página: 41 – 42
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

HISOPO
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Método (*) Método (*)
Coliformes < 10 ufc / < 10 ufc /
totales < 0.1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada muestreada
Patógeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (**) cm² (**)
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

ESPONJA
Coliformes < 25 ufc / < 25 ufc /
totales < 1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
(**) (**)
Patògeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (***) cm² (***)
REF: NORMA 461-2007 SUPERFICIES INERTES

SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Vivas Pequeñas o Internas

ENJUAGUE
Coliformes < 100 ufc / < 100 ufc / < 25 ufc / < 25 ufc /
totales manos manos superficie superficie
(**) (**)
Staphylococcus < 100 ufc / < 100 ufc / -------------- ----------------------
aureus manos manos
Patógeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
manos manos superficie superficie
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.
(**) Para 4 utensilios.
Versión: 01
Página: 42 – 42
LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN

CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.
 MANIPULADORES:
ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / operario
STAPHILOCOCUS AUREUS < 100 ufc / operario
SALMONELLA < 100 ufc / operario
 EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 1 ufc / cm²
SALMONELLA Ausencia en 100 cm²
 UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / utensilio
SALMONELLA Ausencia / utensilio
LIMITE MICROBIOLOGICO PARA AGUA POTABLE
DETERMINANTE LIMITE MAXIMO

Numeración de Heterótrofos Máximo 500 UFC/mL a 35ºC
Bactérias Coliformes Totales
0 UFC/100 mL a 35ºC
Bactérias Coliformes
Termotolerantes o Fecales 0 UFC/100 mL a 35ºC
E. Coli 0 UFC/100 mL a 44,5ºC

Detección de huevos de
0 Nº org/L
helmintos
D.S. 031-2010-SA

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Versión: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por:

OFICINA GENERAL DE BIENESTAR UNVERSITARIO

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

OFICINA GENERAL DE BIENESTAR UNIVERSITARIO

Ing. Rojas Hurtado Daniel Percy - Asesor

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 3

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 4

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 5

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Ambientes 6

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 14

Procedimientos de Control de la Higiene y Salud del Personal 18

Procedimiento de Control del agua y de los depósitos 21

Procedimiento de Control de Plagas 23

Procedimiento de Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos 25

Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento 26

Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la Oficina de

II.-OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA

 Ley N° 26842 General de Salud.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos

Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES

Este procedimiento abarca todas las áreas del Servicio de Alimentación.

 Área de preparación de productos.

Los responsables de la aplicación y monitoreo de este procedimiento será el jefe de

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

6. MATERIALES (Ver cuadro 1)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)

Registro PHS-01: Control diario de limpieza y desinfección ambientes.

CUADRO Nº. 01: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

CUADRO Nº. 01: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

¿DONDE? ¿QUE? ¿COMO? ¿CON QUE? ¿CUANDO? ¿QUIEN? Monitoreo y

CUADRO Nº. 01: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

¿DONDE? ¿QUE? ¿COMO? ¿CON QUE? ¿CUANDO? ¿QUIEN? Monitoreo y

1. Barrer toda el área y recoger los deshechos en el tacho de

CUADRO Nº. 01 : PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

¿DONDE? ¿QUE? ¿COMO? ¿CON QUE? ¿CUANDO? ¿QUIEN? Monitoreo y

1. Barrer toda el área en seco y recoger los

CUADRO Nº. 01 : PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

¿DONDE? ¿QUE? ¿COMO? ¿CON QUE? ¿CUANDO? ¿QUIEN? Monitoreo y

1. Barrer toda el área en seco y recoger los desechos

CUADRO Nº. 01 : PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

¿DONDE? ¿QUE? ¿CON QUE? ¿QUIEN?

POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,

Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y

El responsable de la aplicación de este procedimiento es el personal de cocina. El jefe de

Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)

6. MATERIALES (Ver cuadro 2)

4.2.7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)