Programa de Higiene Y Saneamiento (Poes) de La Empresa Esparraguitos Del Sur

Código: MA-01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Versión: 01

Fecha: 24/11/2019
SANEAMIENTO Página: 1 – 34
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) DE

LA EMPRESA ESPARRAGUITOS DEL SUR
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA EMPRESA

ESPARRAGUITOS DEL SUR
Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa Corporación Lon S.A.C., el presente
documento de compromiso y cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
________________________ _________________________
Gerente General Gerente de Planta
________________________ _________________________
Gerente Comercial Jefe de Aseguramiento de la Calidad
________________________ _________________________
Jefe de Producción Analista de calidad

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ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 4
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas 7
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 11
Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal 15
Procedimiento de Control de Plagas 18
Procedimiento de Control del agua 20
Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos 22
Procedimiento de Verificación y Validación del PHS 23
V. FORMATOS 25
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I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y

en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor
aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por
razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria es fundamental para asegurar la

calidad de los alimentos. La Ley N° 26842 General de Salud, el Decreto Legislativo N° 1062 que
aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos y el decreto supremo N° 004-2011 – AG,
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, constituyen un dispositivo legal para la Industria de
Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de
fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
Los presentes Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) han sido elaborados por el
Departamento de Aseguramiento de la Calidad de la Empresa, para un mejor desarrollo de las
actividades que se realizan en sus instalaciones.
Este programa está de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento
ideal para la aplicación del sistema HACCP.
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1. OBJETIVO
El objetivo de los presentes Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) es el de

establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los alimentos que intervienen en el proceso de
producción de los productos de la empresa, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene
que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa,

específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción, desde la recepción de
materias primas e insumos hasta el almacenamiento y transporte del producto final.
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III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. NORMAS DE REFERENCIA
La Ley N° 26842 General de Salud, el Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de
Inocuidad de los Alimentos y el decreto supremo N° 004-2011 – AG, Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria.
3.2. DEFINICIONES
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de
métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la
contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micòtica
en las áreas y ambientes tratados.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que
transita en la zona.
Sanitización: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante
un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de incidencia
en la salud pública y reducir considerablemente el número de microorganismos indeseables.
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IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. La
empresa cuenta con Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento detallados y
explicados adecuadamente para su aplicación y cumplimiento.
Relación de Procedimientos y Formatos del Programa de Higiene y Saneamiento de la Empresa.
CÓDIGO PROCEDIMIENTO FORMATOS

POES-001 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas PHS-001
POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes de PHS-002
Equipos, Maquinarias y Otros
POES-003 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal PHS-003
PHS-004
POES-004 Procedimiento de Control de Plagas PHS-005
PHS-006
POES-005 Procedimiento de Control del Agua PHS-007
POES-006 Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos PHS-008
POES-007 Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de Programa de
control
Higiene y Saneamiento
microbiológico
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POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con
que cuenta la Empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de
los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas con los que cuenta le empresa.
Áreas:
 Área de recepción.
 Área de preparación de productos: Limpiado, Selección Manual, Envasado y empacado.
 Almacén de materia prima, fumigación.
 Almacén de productos terminados y almacenes de material de empaque.
 Vestidores y SSHH.
 Área de oficina.
 Área para desperdicio y basura.
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
8. FORMATOS
PHS- 001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Áreas de la Empresa”.

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t Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento FORMATO
e Aplicación
m
Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01
limpieza ejecuta el desinfección de escobillones. de basura con bolsa.. “Control Diario de
ZONA DE RECEPCIÓN procedimiento. pisos, ventana y - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
1
Y ALREDEDORES paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la
El Técnico de - Detergente. a 200 ppm). áreas de la Empresa”.
Aseguramiento de Mensual o cuando - Hipoclorito de sodio
la Calidad (TAC) se requiera: Limpieza Mensual:
verifica su Limpieza de Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de
cumplimiento paredes, ventanas y arriba hacia abajo terminando con el piso.
techos. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).
2 Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01
limpieza ejecuta el desinfección de escobillones. de basura con bolsa.. “Control Diario de
AREA DE procedimiento. pisos, ventana y - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
PREPARACIÓN DE paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la
PRODUCTOS: El Técnico de - Detergente. a 200 ppm). áreas de la Empresa”.
Limpiado, Aseguramiento de - Hipoclorito de sodio
despedradora, tolav la Calidad (TAC) Mensual o cuando Limpieza Mensual:
Selección Manual y verifica su se requiera: Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran
óptica, Envasado cumplimiento Limpieza de en estas áreas.
(manual y automático) y paredes, ventanas y Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de
Empacado techos, para realizar arriba hacia abajo terminando con el piso.
este procedimiento Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
es necesario parar basura con bolsa.
la producción. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
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I
e Aplicación
m
Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho
3 limpieza ejecuta el desinfección de escobillones. de basura con bolsa. Registro PHS- 01
procedimiento. pisos, ventana y - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. “Control Diario de
ALMACEN DE
paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Limpieza y
MATRIA PRIMA, El Jefe de - Detergente. a 200 ppm). Desinfección de la
Aseguramiento de Mensual o cuando - Hipoclorito de sodio áreas de la Empresa”.
ZONA DE la Calidad (JAC) se requiera: Limpieza Mensual:
FUMIGACION verifica su Limpieza de Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran
cumplimiento paredes, ventanas y en estas áreas.
techos, para realizar Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de
este procedimiento arriba hacia abajo terminando con el piso.
es necesario parar Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
la producción. basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
Limpieza diaria:
ALMACEN DE El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Desempolvar los envases exteriores de los productos haciendo
PRODUCTOS limpieza ejecuta el desinfección de escobillones. uso del plumero. Registro PHS- 01
procedimiento. pisos y parihuelas - Recogedor. Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres. “Control Diario de
4. TERMINADOS
(al final del turno de - Trapeador. Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos Limpieza y
El Jefe de trabajo o cuando - Detergente. provistos de una bolsa y dejar tapados. Desinfección de la
Aseguramiento de sea necesario). - Hipoclorito de sodio Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar. áreas de la Empresa”.
la Calidad (JAC) - Plumero Humedecer en una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio a
verifica su Mensual o cuando 200 ppm) el trapeador y pasar toda el área.
cumplimiento se requiera:
Limpieza de Limpieza Mensual:
paredes y techos, Cubrir todo el producto con mantas antes de iniciar la operación.
para realizar este Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo
procedimiento es uso del plumero y escobillón.
necesario parar la Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres.
producción. Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa. En seguido trapear el piso y enjuagar. Luego se desinfecta
(Hipoclorito de sodio a 200 ppm) todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante.
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e Aplicación
m
5 Limpieza diaria:
SERVICIOS El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los Registro PHS- 01
HIGIÉNICOS Y limpieza ejecuta el desinfección antes y escobillones. deshechos en un tacho de basura con bolsa. “Control Diario de
VESTUARIOS procedimiento. después de la - Recogedor. Luego se pasa con trapo mojado por toda el área incluyendo Limpieza y
jornada de trabajo o - Trapeador. inodoros, lavatorios, urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja Desinfección de la
El Jefe de deacuerdo a las - Detergente. secar. áreas de la Empresa”.
Aseguramiento de necesidades - Hipoclorito de sodio. Luego se desinfecta con un paño humedecido de desinfectante
la Calidad (JAC) - Baldes. (Hipoclorito de sodio a 400 ppm).
verifica su - Guantes. Luego se echa ácido muriático a los inodoros
cumplimiento - Pinesol.
- Ácido muriático.
6 El Personal de Limpieza diaria:

limpieza ejecuta el Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01
OFICINAS procedimiento. desinfección de escobillones. de basura con bolsa. “Control Diario de
pisos, ventana y - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
El Jefe de paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio Desinfección de la
Aseguramiento de - Detergente. a 200 ppm). áreas de la Empresa”.
la Calidad (JAC) Mensual o cuando - Hipoclorito de sodio
verifica su se requiera:
cumplimiento Limpieza de
paredes, ventanas y
techos.
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POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y

con los que cuenta la Empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad
sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias e Utensilios.
a) BALANZAS
b) SELECTORAS
c) SELLADORAS
d) MESAS
e) UTENSILIOS
f) ENVASADORAS
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)
6. MATERIALES (Ver cuadro 2)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)
8. FORMATO
PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

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t Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Formato
e Aplicación
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El Personal de Diaria: (Durante el Limpieza diaria y al término de la producción: Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el periodo de - Escobillas. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de “Control de Limpieza y
SELECTORA procedimiento. producción) - Paños. limpieza. Desinfección de
1
Limpieza de - Detergente. Refregar con paño húmedo Equipos, Maquinarias
El Jefe de selectora - Desinfectante (alcohol). Limpiar enérgicamente. y Otros”.
Aseguramiento de Aplicar desinfectante.
la Calidad (JAC) Al Término de Limpiar el área que rodea al equipo.
verifica su elaboración del lote
cumplimiento se Limpia y
desinfecta las
superficies internas
y externas del
equipo.
2 Diaria: (Durante el Limpieza diaria:

El Personal de periodo de Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el producción) - Escobillas. limpieza. “Control de Limpieza y
MESAS procedimiento. Limpieza de las - Paños. Escobillar superficies. Refregar con paño húmedo y luego aplicar Desinfección de
mesas. - Detergente. desinfectante. Equipos, Maquinarias
El Jefe de - Desinfectante (alcohol). y Otros”.
Aseguramiento de Al Término de Limpieza al término de elaboración del lote
la Calidad (JAC) elaboración del lotes Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de
verifica su se Limpia y limpieza.
cumplimiento desinfecta las Despejar las superficies y limpiar profundamente donde se
superficies de las acumule masa o polvillo, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar
mesas. con paño húmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante.
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e Aplicación
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Limpieza diaria:
Abrir la compuerta, retirar las tapas. Registro PHS- 02
3 El Personal de Diaria: (Durante el Refregar con una esponja o paño las paredes interiores tratando “Control de Limpieza y
limpieza ejecuta el periodo de - Paños. de eliminar los residuos. Desinfección de
ENVASADORA procedimiento. producción) - Esponja. Luego se desinfecta toda la superficie en contacto con el Equipos, Maquinarias
Limpieza de la - Desinfectante (Alcohol) alimento. y Otros”.
El Jefe de zaranda Dejar secar.
Aseguramiento de
la Calidad (JAC) Al Término de Limpieza al término de elaboración del lote
verifica su elaboración del lote Retirar polvo del exterior, con un plumero.
cumplimiento se Limpia y Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar
desinfecta las desinfectante.
superficies internas Dar mantenimiento a la máquina.
y externas del Retirar las piezas desmontables.
equipo. Realizar un lavado y desinfección, montar la máquina.
4 Limpieza diaria:
SELLADORAS El Personal de Diaria: (Durante el - Paños. Refregar con una esponja o paño las paredes interiores tratando
limpieza ejecuta el periodo de - Esponja. de eliminar los residuos.
procedimiento. producción) - Desinfectante (Alcohol) Luego se desinfecta toda la superficie en contacto con el
alimento. Registro PHS- 02
El Jefe de Al Término de Dejar secar. “Control de Limpieza y
Aseguramiento de elaboración del lote Desinfección de
la Calidad (JAC) se Limpia y Limpieza al término de elaboración del lote Equipos, Maquinarias
verifica su desinfecta las Retirar polvo del exterior, con un plumero. y Otros”.
cumplimiento superficies internas Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar
y externas del desinfectante.
equipo. Dar mantenimiento a la máquina.
Retirar las piezas desmontables.
Realizar un lavado y desinfección, montar la máquina.
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e Aplicación
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Limpieza diaria y al término de la producción:
El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con Registro PHS- 02
5 BALANZAS limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. una brocha o paño. “Control de Limpieza y
procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar la Desinfección de
por turno y cuando - Desinfectante (Alcohol) plataforma y demás partes de la balanza. Equipos, Maquinarias
El Jefe de sea necesario. Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la y Otros”.
Aseguramiento de balanza en su totalidad.
la Calidad (JAC) Dejar secar.
verifica su Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
cumplimiento haciendo uso de un pulverizador o paño humedecido en
desinfectante.
Dejar secar. En caso que la producción no sea continúa proteger
con bolsa para evitar su recontaminación.
Limpieza diaria y al término de la producción:
El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. utensilios. “Control de Limpieza y
procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una Desinfección de
6 UTENSILIOS
por turno y cuando - Desinfectante(Alcohol) solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda Equipos, Maquinarias
El Jefe de sea necesario. suciedad de la superficie. y Otros”.
Aseguramiento de Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos
la Calidad (JAC) de detergente.
verifica su Secar con un paño seco y limpio.
cumplimiento Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.
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POES 03 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y

SALUD DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento
durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente
en el proceso productivo.
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

b. Guardar una copia de todos los carnets sanitarios.
c. Planificar la renovación de los carnets sanitarios.
d. Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo el
personal una vez al año, pidiendo evaluaciones de ETA, Control de parásitos.
e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de
inmediato al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
f. El Jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo o
cambio de actividad si fuera necesario.
4.2 HIGIENE PERSONAL Y DE LAS VISITAS
Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción

debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

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Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de

los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a
la contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza,
evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo de
esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.
g) Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares, reloj,
cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caiga
sobre el producto.
j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos
del uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.
INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
uñas formando una buena espuma por un tiempo de 20 segundos.
c) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
d) Secar.
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e) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 10 segundos.
4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal (Incluido las visitas):
a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se mantendrán
limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
Asistente de Calidad
Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrará en el formato PHS-03. Control de
Higiene del personal.
Supervisa que el personal esté sano al momento de ingresar a la planta, en caso no lo esté
se registra en el formato PHS-04. Registro de enfermedades en el personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas
en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.
5. FORMATOS
PHS-003. Control de Higiene del personal.
PHS-004. Registro de Enfermedades en el personal.
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POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1.- OBJETIVO
Asegurar que la zona de procesamiento y todas las áreas de la Empresa en general se

mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros animales, etc.), manteniendo la
inocuidad del alimento que se fabrica.
Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.
2.- ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de la Empresa, incluyendo las áreas
externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta,
como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectación
y/o desratización).
3.- RESPONSABLES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento

del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
- La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la

Empresa contratada.
5.- FRECUENCIA
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará anualmente el Programa de Control de

Plagas.
- El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que
sea necesario.
- Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
- Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir el
ingreso de las plagas.
6. PROCEDIMIENTOS
6.1 Desinfección
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Fecha: 24/11/2019
La desinfección general de la planta se realizará antes de inicio de producción; si la producción

fuese continuada, a cada 30 días se hará una parada para una desinfección general de la planta.
6.2 Desinsectación:
a. Método de Barrera y Exclusión

La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el
control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilación, etc.; se tiene
“antesalas” en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de insectocutores
para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.
b. Métodos Químicos:
Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de
monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato PHS-006 CONTROL DE
SEÑALES E INFESTACION DE PLAGAS.
La desinsectación química se realizará cada seis meses y/o cuando el monitoreo de infestación lo
requiera para ello se contratará a una empresa que realicé las labores de fumigación.
c. Desinsectación en productos Alimenticios:

Se usará este procedimiento si hay riesgo o signos de infestación tanto en materias primas como
en producto terminado.
6.3 Desratización:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de tratamiento.
Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tantos métodos mecánicos mediante
trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usará métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.
7.- FORMATOS
- PHS-005: Control de Roedores

- PHS-006: Control de Señales e Infestación de Plagas.
Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
POES – 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA
1. OBJETIVO:
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de todas las instalaciones.
3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad. - Es el responsable del cumplimiento de las
normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de procesamiento de néctares,
verifica la documentación, registros de monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Empresa Personal de limpieza. - Es el responsable de la dosificación de cloro, monitoreo
del residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala de proceso.
4. EQUIPOS Y MATERIALES
 Determinador de cloro (Kit) o Tiras comparativas de Cloro
 Hipoclorito de Sodio.
5. DEFINICIONES:
Cloración : Adición de cloro al agua.
Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro residual : Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.
6. PROCEDIMIENTOS:
Abastecimiento de agua potable:

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red
pública que administra SEDAPAL.
A pesar que el agua proviene de la red pública en la empresa el Jefe de Aseguramiento de

Calidad verificará la concentración de cloro residual en un punto cualquiera de sala de
proceso, que deberá ser de ≥ 0.5 ppm.
Análisis del agua
La norma a aplicar es el D.S. 031-2010 – SA Reglamento de la Calidad del Agua para

Consumo Humano.
Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizará el
control microbiológico del agua semestralmente, se toman muestras para los análisis
respectivos.
Anualmente se realizará el control de los parámetros físico químicos de la calidad del
agua. Esto se llevará a cabo en un laboratorio acreditado.
7. REGISTROS:
 PHS-007: Control de Cloro Residual en el agua potable

Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
POES – 006 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
1. OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación
de plagas.
2. ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción. Se
incluye los residuos generados en los SSHH y área administrativa.
3. REFERENCIAS
CAC RCP 1-1969 Rev. 4 2003 Principios generales de higiene de los alimentos
4. RESPONSABILIDAD
Administrador (ADM): Organizar y verificar la aplicación del presente procedimiento.
Gerente General (GG): Asegurar el cumplimiento del presente procedimiento.
5. CONDICIONES BÁSICAS
Todos los residuos sólidos son dispuestos, conforme se generan, en los contenedores dispuestos.
Los depósitos de residuos de los SSHH se encuentran identificados para evitar su colocación en
áreas productivas, cuentan siempre una bolsa interna y tapa, para facilitar su eliminación e
impedir el acceso de plagas.
La zona de acopio de residuos sólidos se limpia diariamente, las jabas que contienen los
residuos orgánicos se sanitizan con la misma frecuencia que las utilizadas en proceso.
6. DESCRIPCIÓN
En las áreas de proceso, se utilizan contenedores con tapa y bolsa plástica interna, para contener
los residuos orgánicos generados durante la limpieza y clasificación de los productos en
proceso.
Los residuos inorgánicos de proceso productivos (plásticos, papeles, paños usados, etc.) son
depositados en los recipientes dispuestos en las diferentes áreas y evacuados diariamente de las
instalaciones, igual frecuencia de eliminación se tiene con los residuos de los SSHH y del área
administrativa.
Los envases de residuos químicos (lejía, productos de limpieza, etc.) son acopiados en el
contenedor identificado para tal fin y evacuado de las instalaciones de acuerdo a la frecuencia
requerida.
Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
Los residuos generados, y adecuadamente acondicionados, son evacuados de la planta y

dispuestos para su recojo y disposición final por el servicio recolección municipal de residuos
sólidos.
POES – 007 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1.- OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa
de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los
propósitos para los que fueron creados.
2.- ALCANCE
Revisión del registros del programa de higiene y saneamiento y de las superficies vivas e inertes
para verificar y validad los procesos de lavado de mano y de la limpieza y desinfección de los
equipos y maquinarias.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- FRECUENCIA
Semestral.
5.- PROCEDIMIENTO
5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.
5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras según el programa que
tiene la empresa:
Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
 Se tomarán las muestras cada anualmente para realizar el análisis microbiológico

de las superficies vivas (manipuladores) y superficies inertes (equipos,
maquinarias, utensilios o mesas) para la realización de cultivos microbiológicos.
 Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que especifica la R.M. 461-
2007/MINSA (Anexo 2).
 Para la realización de este trabajo se contratará un laboratorio acreditado.
8.- REGISTROS GENERADOS
- Programa de control microbiológico, físico químico y multiresiduos.

Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
V. FORMATOS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación.

Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 2 años.
Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
|
PHS- 001: Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Áreas de la Empresa
Frecuencia: Diaria.
SEMANA DEL AL DE 2019

AMBITO DE APLICACION Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
Zona de Recepción
Zona externa
Área de fumigación
Área de almacenamiento MP
Área de Selección manual
Área de envasado
Almacén de Materia prima
Almacén de empaques
Almacén de producto final
SSHH y Vestidores
Oficinas Administrativas
Zona de Mantenimiento
Área para desperdicios y
basura
LEYENDA
√: Conforme : I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso
X: No Conforme
OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
_______________________________
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
Página: 27 – 34
PHS – 002 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
SEMANA DEL AL DE 2019

AMBITO DE
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS
APLICACIÓN
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
Mesas
Envasadora
Selladoras
Utensilios
Balanzas
Luminarias
√: Conforme X: No Conforme
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
PHS-003 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
Fecha:
Hora:
Inspector:
ACTIVIDAD/I CONDICIÓN OBSERVACIONES Y MEDIDAS

ZONA
NDUMENTARIA SATISFACTORIO NO SATISFACTORIO CORRECTORAS
Uniforme del Tapaboca
Personal Mandil Tela
Botas
Guantes
Otros
Adornos como
Objetos Extraños relojes, aretes
sortijas
Maquillaje esmalte de uñas x
rubor, lápiz labial
Procedimiento del
lavado de manos
Higiene y salud Heridas en manos
del personal Síntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfríos.
Hábitos del Orden, escupir al
personal piso, masticar chicle

Analista de calidad V°B° Aseguramiento de la Calidad
Observaciones:
Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
Página: 29 – 34
PHS-004: REGISTRO DE ENFERMADES EN EL PERSONAL
Fecha de
Fecha Nombre del Personal Enfermedad Observaciones
Reingreso

VºB Jefe de Aseg. de Calidad
Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
Página: 30 – 34
PHS-005: CONTROL DE ROEDORES

Tipo Detención de Actividad en Alrededores Estado de Cebo
Observaciones/ Acciones
N° de Área tratada de Correctivas
Excrement Consum Cambio
Dispositivo Cebo o Huellas Manchas Madrigueras Pelos Cadáver o Pérdida de
de orina cebo
01
02
03

Frecuencia de Inspección – Quincenal Leyenda : Si (S) No (N) NA (Aplica)
____________________
Vº Bº Jefe de Aseg. de Calidad
PHS-006: CONTROL DE SEÑALES E INFESTACION DE PLAGAS
Mes:
Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
Página: 31 – 34

Presencia (Nº de individuos) Señales de Presencia
Fecha Insectos Insectos Otras Otras Observaciones / Acciones correctivas
Roedores Heces Osamentas
voladores rastreros plagas Señales

____________________
Vº Bº Jefe de Aseg. de Calidad
Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
PHS – 007
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL EN EL AGUA POTABLE
Mes:
Concentración Punto de Observaciones / Acción Concentración

Fecha Responsable Responsable
CLR muestreo Correctiva CLR corregido
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Limite inferior : 0.5 PPM CLR en la
Red agua

VºB Jefe de Aseg. de
Calidad
Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
Página: 33 – 34
PHS – 008 CONTROL DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
TIPO DE
RESIDUO MES: OBSERVACIONES/MEDIDAS
ORGANICOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2 21 22 23 24 25 26 2 28 29 30 3 CORRECTIVAS
0 7 1
Residuos de
menestras
Otros:
Productos no
conformes
INORGANICOS
Restos
Plásticos

Restos de
Papel, metal

Piedras

Otros:

Frecuencia: Diaria √: Conforme. X: No Conforme
_______________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Código: MA-01
Fecha: 24/11/2019
Página: 34 – 34

Programa de Higiene Y Saneamiento (Poes) de La Empresa Esparraguitos Del Sur

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Programa de Higiene Y Saneamiento (Poes) de La Empresa Esparraguitos Del Sur

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Código: MA-01

PROGRAMA DE HIGIENE Y Versión: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES) DE

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA EMPRESA

Gerente General Gerente de Planta

Gerente Comercial Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Jefe de Producción Analista de calidad

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 4

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas 7

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 11

Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal 15

Procedimiento de Control de Plagas 18

Procedimiento de Control del agua 20

Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos 22

Procedimiento de Verificación y Validación del PHS 23

Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria es fundamental para asegurar la

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El objetivo de los presentes Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) es el de

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa,

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Relación de Procedimientos y Formatos del Programa de Higiene y Saneamiento de la Empresa.

CÓDIGO PROCEDIMIENTO FORMATOS

POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de

Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

6. MATERIALES (Ver cuadro 1)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)

PHS- 001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Áreas de la Empresa”.

6 El Personal de Limpieza diaria:

POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y

Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias e Utensilios.

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)

6. MATERIALES (Ver cuadro 2)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)

PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

2 Diaria: (Durante el Limpieza diaria:

POES 03 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES

a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

4.2 HIGIENE PERSONAL Y DE LAS VISITAS

Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción

a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de

INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

e) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 10 segundos.

4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal (Incluido las visitas):

a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

Asegurar que la zona de procesamiento y todas las áreas de la Empresa en general se