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PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO

Revisin: 01
Aprobado por: Jhoni Montalvo
Fecha: 28/05/2012
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PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO DEL CENTRO VACACIONAL
HUAMPANI

Preparado por:

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

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Aprobado por: Jhoni Montalvo
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DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL CENTRO


VACACIONAL HUAMPANI

REVISIN N

01

FECHA:

VERSION N

02

28 DE MAYO DE 2012

ELABORADO Y REVISADO
POR:

Equipo HACCP

APROBADO POR:

Gerente General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN


N

Equipo HACCP

01

Gerente General

02

Jefe de Aseguramiento de la Calidad


(Jefe de Alimentos y Bebidas)

03

Jefe de Logstica

Firma

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

04

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Chef (Responsable de
Cocina)

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP del Centro Vacacional Huampan el presente
documento de compromiso y cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento que se lleva
en los servicios de preparacin y alimentacin de la Empresa.

______________________________
Jefe de Alimentos y Bebidas
(Jefe de Aseguramiento de la Calidad)

_________________________
Gerente General

________________________
Jefe Dpto. Logstica

_________________________
Chef (Responsable de Cocina)

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NDICE GENERAL
Pg.
I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

III.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

IV.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 7


Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de reas

Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Equipos, Maquinarias y otros

13

Procedimientos de Control de la Salud, Hbitos y Capacitacin del personal

19

Procedimiento de Control de Plagas

22

Procedimiento de Control del Agua

25

Procedimiento de Recoleccin y disposicin de desechos de la zona de produccin

27

V.

REGISTROS

29

VI.

ANEXOS

38

ANEXO 1. Principales Plagas en la Industria de Alimentos


ANEXO 2. Anlisis Microbiolgico de superficies
ANEXO 3. Productos recomendados para la limpieza, desinfeccin y preparacin
de las soluciones de higienizacin
ANEXO 4. Relacin de rodenticidas recomendados.
ANEXO 5. Relacin de insecticidas recomendados.

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I. INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicacin y
en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o peor
an podrn convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por
razones de salud pblica pero adems para cuidar los aspectos econmicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para asegurar la
calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de
1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la
cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para el Centro
Vacacional Huampani, para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en sus
instalaciones.
Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y ser un complemento
ideal para la aplicacin del sistema HACCP.
II.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

2.1.

OBJETIVO

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar


las condiciones higinicas de los alimentos que intervienen en el proceso de produccin de
productos de la cocina y de los productos de panificacin y pastelera, mediante lineamientos de
procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminacin de los productos causada
por microorganismos patgenos, insectos, roedores productos qumicos u otros objetos.
2.2.

CAMPO DE APLICACIN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en el Centro


Vacacional Huampani, especficamente a todas las actividades relacionadas con la produccin de
alimentos, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y
distribucin del producto final.

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III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES


3.1. NORMAS DE REFERENCIA
-

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto


Supremo N 007-98-SA-1998.
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Codex Alimentario Volumen 1-1991.

3.2. DEFINICIONES
reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos, organolpticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin de
mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a la
contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y mictica
en las reas y ambientes tratados.
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores,
combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminacin de materias extraas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extrao posible de contaminacin.
Plaga: cualquier especie animal o agente patgeno que puede causar deterioro de un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada al
ingreso de las reas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que
transita en la zona.
Sanitizacin: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante
un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos de incidencia
en la salud pblica y reducir considerablemente el nmero de microorganismos indeseables.

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IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO


Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Se
han generado ocho (8) POES que lo detallamos a continuacin:
Relacin de Procedimientos y Registros del Programa de Higiene y Saneamiento del Centro
Vacacional Huampani.
CDIGO

PROCEDIMIENTO

POES-001

Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de reas


POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Recipientes de
Equipos, Maquinarias y Otros
POES-003 Procedimiento de Control de la Salud, Hbitos y Capacitacin
del Personal
POES-004 Procedimiento de Control de Plagas
POES-005 Procedimiento de Control del Agua
POES-007 Procedimiento de Recoleccin y Disposicin de Desechos de la
Zona de Produccin

REGISTRO
PHS-01
PHS-02
PHS-03
PHS-04
PHS-05
PHS-06
PHS-07
PHS-08

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POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS


1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de la infraestructura de las reas (zonas) con
que cuenta el Centro Vacacional Huampani para evitar la contaminacin cruzada y asegurar
la calidad sanitaria de los alimentos elaborados.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las reas del Servicio de Alimentacin.
reas:
Zona de recepcin.
rea de preparacin de productos.
rea de Panadera.
rea de Preparacin de verduras.
Almacn de Productos secos.
Cocina
rea de refrigeracin y congelamiento.
Vestidores y SSHH para damas .y caballeros
rea para desperdicio y basura.
Comedor
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad y el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutar el monitoreo.
El personal de limpieza ejecutar el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
8. REGISTROS
Registro PHS- 01 Control Diario de Limpieza y Desinfeccin de las Instalaciones.

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CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN


AREAS
I
t
e
m

rea de
Aplicacin

Responsable

Frecuencia

Materiales

El Personal de Diaria: Limpieza y


limpieza ejecuta desinfeccin
de
ZONA DE RECEPCIN el procedimiento.
pisos, ventana y
Y ALREDEDORES
paredes.
El Tcnico de
Aseguramiento de Mensual o cuando
la Calidad (TAC) se
requiera:
verifica
su Limpieza
de
cumplimiento
paredes, ventanas y
techos.

- Escoba de cerdas gruesas y


escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
- Hipoclorito de sodio

El Personal de Diaria: Limpieza y


limpieza ejecuta desinfeccin
de
el procedimiento.
pisos, ventana y
paredes.
El Tcnico de
Aseguramiento de
la Calidad (TAC) Mensual o cuando
verifica
su se
requiera:
cumplimiento
Limpieza
de
paredes, ventanas y
techos, para realizar
este procedimiento
es necesario parar
la produccin.

- Escoba de cerdas gruesas y


escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
- Hipoclorito de sodio

2
AREA DE
PREPARACIN DE
PRODUCTOS

Procedimi

Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recog
de basura con bolsa..
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
a 200 ppm).

Limpieza Mensual:
Limpiar con un escobilln las pare
arriba hacia abajo terminando con el
Luego barrer el piso y recoger los
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso co
con desinfectante (Hipoclorito de sod
Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recog
de basura con bolsa..
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
a 200 ppm).

Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas
en estas reas.
Limpiar con un escobilln las pare
arriba hacia abajo terminando con el
Luego barrer el piso y recoger los
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso co
con desinfectante (Hipoclorito de sod

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN


AREAS
I
t
e
m

rea de
Aplicacin

Responsable

Frecuencia

Materiales

Procedimi

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

3
AREA DE
PANADERIA

4.

ALMACEN DE
PRODUCTOS
SECOS.
ALMACENES DE
MATERIAL DE
EMPAQUE E
INSUMOS

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El Personal de Diaria: Limpieza y


limpieza ejecuta desinfeccin
de
el procedimiento.
pisos, ventana y
paredes.
El Tcnico de
Aseguramiento de Mensual o cuando
la Calidad (TAC) se
requiera:
verifica
su Limpieza
de
cumplimiento
paredes, ventanas y
techos, para realizar
este procedimiento
es necesario parar
la produccin.

- Escoba de cerdas gruesas y


escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
- Hipoclorito de sodio

El Personal de Diaria: Limpieza y


limpieza ejecuta desinfeccin
de
el procedimiento.
pisos y parihuelas
(al final del turno de
El Tcnico de trabajo o cuando
Aseguramiento de sea necesario).
la Calidad (TAC)
verifica
su Mensual o cuando
cumplimiento
se
requiera:
Limpieza
de
paredes y techos,
para realizar este
procedimiento
es
necesario parar la
produccin.

- Escoba de cerdas gruesas y


escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
- Hipoclorito de sodio
- Plumero

Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recog
de basura con bolsa..
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
a 200 ppm).

Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas
en estas reas.
Limpiar con un escobilln las pare
arriba hacia abajo terminando con el
Luego barrer el piso y recoger los
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso co
con desinfectante (Hipoclorito de sod
Limpieza diaria:
Desempolvar los envase exteriores
uso del plumero.
Levantar y desempolvar las parihuela
Barrer y recoger los deshechos
provistos de una bolsa y dejar tapado
Luego pasar trapeador hmedo a tod
Humedecer en una solucin desinfe
200 ppm) el trapeador y pasar todo e

Limpieza Mensual:
Cubrir todo los productos con m
operacin.
Desempolvar y limpiar las paredes,
uso del plumero y escobilln.
Levantar y desempolvar las parihuela
Barrer el piso y recoger los deshech
bolsa. En seguido trapear el piso y e
(Hipoclorito de sodio a 200 ppm) to
humedecido con desinfectante.

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CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN


AREAS
I
t
e
m

rea de
Aplicacin

5
AREA DE
PREPARACION DE
VERDURAS

6
AREA DE
REFRIGERACIN Y
CONGELAMIENTO

Responsable

Frecuencia

Materiales

El Personal de Diaria: Limpieza y


limpieza ejecuta desinfeccin
de
el procedimiento.
pisos, ventana y
paredes.
El Tcnico de
Aseguramiento de Mensual o cuando
la Calidad (TAC) se
requiera:
verifica
su Limpieza
de
cumplimiento
paredes, ventanas y
techos, para realizar
este procedimiento
es necesario parar
la produccin.

- Escoba de cerdas gruesas y


escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
- Hipoclorito de sodio

El Personal de Diaria: Limpieza y


limpieza ejecuta desinfeccin
de
el procedimiento.
pisos, ventana y
paredes.
El Tcnico de
Aseguramiento de Mensual o cuando
la Calidad (TAC) se
requiera:
verifica
su Limpieza
de
cumplimiento
paredes, ventanas y
techos, para realizar
este procedimiento
es necesario parar
la produccin.

- Escoba de cerdas gruesas y


escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
- Hipoclorito de sodio

Procedimi

Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recog
de basura con bolsa..
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
a 200 ppm).

Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas
en estas reas.
Limpiar con un escobilln las pare
arriba hacia abajo terminando con el
Luego barrer el piso y recoger los
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso co
con desinfectante (Hipoclorito de sod
Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recog
de basura con bolsa..
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
a 200 ppm).

Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas
en estas reas.
Limpiar con un escobilln las pare
arriba hacia abajo terminando con el
Luego barrer el piso y recoger los
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso co
con desinfectante (Hipoclorito de sod

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CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN


AREAS
I
t
e
m

rea de
Aplicacin

Responsable

Frecuencia

Materiales

SERVICIOS
HIGINICOS Y
VESTUARIOS

El Personal de Diaria: Limpieza y


limpieza ejecuta desinfeccin antes y
el procedimiento.
despus
de
la
jornada de trabajo o
El Tcnico de de acuerdo a las
Aseguramiento de necesidades
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento

- Escoba de cerdas gruesas y


escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
- Hipoclorito de sodio.
- Baldes.
- Guantes.
- Pinesol.
- cido muritico.

El Personal de Diaria: Limpieza y


limpieza ejecuta desinfeccin
de
el procedimiento.
pisos, ventana y
paredes.
El Tcnico de
Aseguramiento de Mensual o cuando
la Calidad (TAC) se
requiera:
verifica
su Limpieza
de
cumplimiento
paredes, ventanas y
techos.

- Escoba de cerdas gruesas y


escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
- Hipoclorito de sodio

8
COCINA Y COMEDOR

9
REA PARA
DESPERDICIOS Y
BASURA

El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y


limpieza ejecuta desinfeccin de esta
escobillones.
el procedimiento.
rea.
- Recogedor.
- Trapeador.
El Tcnico de
- Detergente.
Aseguramiento de
- Hipoclorito de sodio
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento

Procedimi

Limpieza diaria:
Se limpia todo el piso con una
deshechos en un tacho de basura co
Luego se pasa con trapo mojado
inodoros, lavatorios, urinarios; se en
secar.
Luego se desinfecta con un pao h
(Hipoclorito de sodio a 400 ppm).
Luego se echa cido muritico a los

Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recog
de basura con bolsa..
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
a 200 ppm).

Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recog
de basura con bolsa..
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
Luego trapear el piso y enjuagar el tr
a 200 ppm).

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POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE


EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y
Equipos mviles (coches) con los que cuenta la empresa para evitar la contaminacin
cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones
mviles utilizados para la preparacin de alimentos.
La Limpieza y Desinfeccin de los equipos de la cocina se realizarn segn el siguiente
cuadro y cada vez que sea necesario.

EQUIPO
Balanza
Cocina Industrial
Campana
extractora
Licuadoras
Mesas de trabajo
Coches sanitarios
(rack con bandejas
para horno)
Divisoras
Mquina
lavavajillas
Refrigeradora
Congeladoras
Horno
Batidoras
Autoclave

INICIO DEL USO


FINAL DEL USO
DESINFECCIN
LIMPIEZ
LIMPIEZA DESINFECCIO
A
N
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Semanal
Diario
Diario
Diario

Diario
Diario
Diario

Diario
Diario
Diario

Diario
Diario
Diario

Diario
Diario

Diario
Diario

Diario
Diario

Diario
Diario

Diario
Diario
Diario
Diario
Diario

Diario
Diario
Diario
Diario
Diario

Diario
Diario
Diario
Diario
Diario

Diario
Diario
Diario
Diario
Diario

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Recipientes y utensilios:
Recipientes
Plsticos
Bateas
Baldes

Recipientes
Metlicos
Ollas
Asaderas
Fuentes
Bandejas
Pasillos

Utensilios
Plsticos
Esptulas
Tablas de picar
Coladores
Baldes
Lavatorios
Jarras

Utensilios
Metlicos
Cuchillos
Cucharas
Cucharones
Espumaderas
Abridores
Tazones
Machetes
Prensa papa
Ralladores

3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad y el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutar el
monitoreo. El personal de limpieza ejecutar el procedimiento.

4. EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)
6. MATERIALES (Ver cuadro 2)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)

8. REGISTROS
Registro PHS- 02 Control de Limpieza y desinfeccin de Equipos, Maquinarias y Otros.

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CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS,


MAQUINARIAS Y OTROS
I
t
e
m

rea de
Aplicacin

COCINA INDUSTRIAL
CAMPANA
EXTRACTORA

2
HORNOS Y
AUTOCLAVE

Responsable

Frecuencia

El Personal de Diaria: (Durante el


limpieza ejecuta periodo
de
el procedimiento.
produccin)
Limpieza de piso,
El Tcnico de paredes laterales y
Aseguramiento de techo del horno libre
la Calidad (TAC) de holln.
verifica
su
cumplimiento
Al
Trmino
de
elaboracin del lote
se
Limpia
y
desinfecta
las
superficies internas
y
externas
del
equipo.
Diaria: (Durante el
El Personal de periodo
de
limpieza ejecuta produccin)
el procedimiento.
Limpieza
de
superficies y brazo
El Tcnico de de remocin.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC) Al
Trmino
de
verifica
su elaboracin del lote
cumplimiento
se
Limpia
y
desinfecta
las
superficies internas
y
externas
del
equipo.

Materiales

- Escobillas.
- Paos.
- Sustancia desengrasante.
- Detergente.
- Desinfectante.

- Escobillas.
- Paos.
- Sustancia desengrasante.
- Detergente.
- Desinfectante.

Procedimi

Limpieza diaria y al trmino de la p


Retirar todo tipo de productos antes d
limpieza.
Retirar latas y bandejas.
Escobillar superficies de pisos, pared
Refregar con pao hmedo y sustanc
Limpiar enrgicamente.
Aplicar desinfectante.
Limpiar toberas de quemador.
Limpiar el rea que rodea al equipo.

Limpieza diaria:
Retirar todo tipo de productos antes d
limpieza.
Despejar el tazn. Escobillar superfic
hmedo y luego aplicar desinfectante

Limpieza al trmino de elaboracin


Retirar todo tipo de productos antes d
limpieza.
Despejar las superficies y limpiar pro
rendijas donde se acumule masa o p
agua, detergente, enjuagar, secar co
Y aplicar desinfectante.

CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS,


MAQUINARIAS Y OTROS
I
t
e
m

rea de
Aplicacin

Responsable

Frecuencia

Materiales

Procedimi

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

3
DIVISORAS

BALANZAS
4.

El Personal de Diaria: (Durante el


limpieza ejecuta periodo
de - Paos.
el procedimiento.
produccin)
- Esponja.
Limpieza
de - Desinfectante.
El Tcnico de superficies y brazo
Aseguramiento de de remocin.
la Calidad (TAC)
verifica
su Al
Trmino
de
cumplimiento
elaboracin del lote
se
Limpia
y
desinfecta
las
superficies internas
y
externas
del
equipo.

El Personal de Diaria: La limpieza


limpieza ejecuta y desinfeccin se
el procedimiento.
debe realizar diaria,
por turno y cuando
El Tcnico de sea necesario.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento

- Paos.
- Detergente.
- Desinfectante.

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Limpieza diaria:
Abrir la compuerta, retirar las tapas.
Refregar con una esponja o pao las
cuchillas tratando de eliminar los resi
Terminar la limpieza utilizando pao h
deber pasarse por todo el interior de
Luego se desinfecta toda la superfici
alimento.
Dejar secar.

Limpieza al trmino de elaboracin


Retirar polvo del exterior, con un plum
Abrir compuerta, retirar las tapas.
Rasquetear paredes interiores y cuch
Pasar pao humedecido con agua ca
Retirar el polvo del motor con una bro
desinfectante.
Dar mantenimiento a la mquina.
Retirar las piezas desmontables.
Realizar un lavado y desinfeccin, m

Limpieza diaria y al trmino de la p


Retirar el polvo y residuos de toda la
una brocha o pao.
Humedecer el pao en una solucin
plataforma y dems partes de la bala
Enjuagar el pao en abundante agua
balanza en su totalidad.
Repetir este proceso cuantas veces s
Dejar secar.
Desinfectar toda la superficie en cont
haciendo uso de un pulverizador o pa
desinfectante.
Dejar secar. En caso que la producc
con bolsa para evitar su recontamina

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CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS,


MAQUINARIAS Y OTROS
I
t
e
m

rea de
Aplicacin

5
UTENSILIOS

COCHES RACK
MESAS DE ACERO
INOXIDABLE

Responsable

Frecuencia

El Personal de Diaria: La limpieza


limpieza ejecuta y desinfeccin se
el procedimiento.
debe realizar diaria,
por turno y cuando
El Tcnico de sea necesario.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento

El Personal de Diaria: La limpieza


limpieza ejecuta y desinfeccin se
el procedimiento.
debe realizar diaria,
por turno y cuando
El Tcnico de sea necesario.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento

Materiales

- Paos.
- Detergente.
- Desinfectante.

- Paos.
- Detergente.
- Desinfectante.

Procedimi

Limpieza diaria y al trmino de la p


Retirar todos los residuos slidos de
utensilios.
Remojar con agua y luego, pasar un
solucin de detergente, frotar enrgic
grasa de la superficie.
Enjuagar con abundante agua hasta
de detergente .
Secar con un pao seco y limpio.
Desinfectar toda la superficie en cont
haciendo uso de un pao humedecid

Limpieza diaria y al trmino de la p


Retirar todos los residuos slidos de
coches rack, coches de venta o mesa
Remojar con agua y luego, pasar un
solucin de detergente, frotar enrgic
grasa de la superficie.
Enjuagar con abundante agua hasta
de detergente .
Secar con un pao seco y limpio.
Desinfectar toda la superficie en cont
haciendo uso de un pao humedecid

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SANEAMIENTO

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CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS,


MAQUINARIAS Y OTROS
I
t
e
m

rea de
Aplicacin

Responsable

Frecuencia

Materiales

BATIDORAS
CORTADORAS
LICUADORAS

El Personal de Diaria: La limpieza


limpieza ejecuta y desinfeccin se
el procedimiento.
debe realizar diaria,
por turno y cuando
El Tcnico de sea necesario.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento

- Paos.
- Detergente.
- Desinfectante.

REFRIGERADORA
S
CONGELADORAS

El Personal de Diaria: La limpieza


limpieza ejecuta y desinfeccin se
el procedimiento.
debe realizar diaria,
por turno y cuando
El Tcnico de sea necesario.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento

- Paos.
- Detergente.
- Desinfectante.

CAMPANA
EXTRACTORA

El Personal de Diaria: La limpieza


limpieza ejecuta y desinfeccin se
el procedimiento.
debe realizar diaria,
por turno y cuando
El Tcnico de sea necesario.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento

- Paos.
- Detergente.
- Desinfectante.

Procedimi

Limpieza diaria y al trmino de la p


Retirar todos los residuos slidos de
utensilios.
Remojar con agua y luego, pasar un
solucin de detergente, frotar enrgic
grasa de la superficie.
Enjuagar con abundante agua hasta
de detergente .
Secar con un pao seco y limpio.
Desinfectar toda la superficie en cont
haciendo uso de un pao humedecid

Limpieza diaria y al trmino de la p


Retirar todos los residuos slidos de
utensilios.
Remojar con agua y luego, pasar un
solucin de detergente, frotar enrgic
grasa de la superficie.
Enjuagar con abundante agua hasta
de detergente .
Secar con un pao seco y limpio.
Desinfectar toda la superficie en
haciendo uso de un pao humedecid

Limpieza diaria y al trmino de la p


Retirar todos los residuos slidos de
utensilios.
Remojar con agua y luego, pasar un
solucin de detergente, frotar enrgic
grasa de la superficie.
Enjuagar con abundante agua hasta
de detergente .
Secar con un pao seco y limpio.
Desinfectar toda la superficie en
haciendo uso de un pao humedecid

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SANEAMIENTO

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POES 03 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA SALUD,


HBITOS Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminacin del producto con patgenos por malas prcticas de los manipuladores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento
durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente
en el proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutar el monitoreo. El
personal de limpieza ejecutar el procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1

CONTROL DE ENFERMEDADES
a.
b.
c.
d.

Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.


Guardar una copia de los carnet sanitarios.
Planificar la renovacin de los carnet sanitarios.
Planificar la realizacin de un control mdico completo (Rcord Mdico)
para todo el personal una vez al ao, pidiendo evaluaciones de ETA, Control de
parsitos.
e.
En caso de presentar sntomas de una enfermedad, infeccin, acn
cutnea, herida abierta, etc. El personal no debe ingresar al rea de procesamiento y
debe comunicar de inmediato a la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
f.
El Jefe de produccin comprobar la enfermedad del operario y
autorizar reposo o cambio de actividad si fuera necesario.

4.2 HIGIENE PERSONAL


Todo el personal que directa o indirectamente est ligado al proceso de produccin
debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.

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a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.


Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminacin de
los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a
la contaminacin ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de limpieza,
evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante (jabn
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
d) Las uas albergan gran nmero de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se debern mantener cortas, limpias y sin ningn tipo de
esmalte.
e) No usar ningn tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.
g) Evitar los malos hbitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al rea de proceso sin anillos, collares, reloj,
cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan
sobre el producto.
j) No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos
del uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los Tachos.

INSTRUCCIN 1: LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS


a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mnimo.
b) Aplicar el jabn bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
uas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

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4.3

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USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO


Todo el personal:
a)
b)
c)
d)
e)

Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.


No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se mantendrn
limpios, se asignar al personal dos juegos de uniforme.

Chef
Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-03. Control de
Higiene y Salud del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el Chef detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este
procedimiento no permitir su ingreso a la planta.
5.

REGISTROS
PHS-03. Control de Higiene y Salud del personal.

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POES 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS


1.- OBJETIVO
Asegurar que las reas de preparacin de alimentos se mantengan libres de plagas (Insectos,
roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica.
Usar correctamente los mtodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de Manejo Integrado de Plagas.
2.- ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las reas de preparacin de alimentos,
incluyendo las reas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que
ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta,
como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectacin
y/o desratizacin).
3.- RESPONSABLES
-

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboracin y cumplimiento


del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.

4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la
Empresa contratada.
5.- FRECUENCIA
-

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborar anualmente el Programa de Control de


Plagas.
El control de plagas se realizar de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que
sea necesario.
Diariamente se realizar la verificacin de la efectividad de las acciones tomadas.
Mensualmente se realizar una inspeccin de las barreras de proteccin para impedir el
ingreso de las plagas.

6. PROCEDIMIENTOS
6.1 Desinfeccin
La desinfeccin general del establecimiento se realizara antes del inicio de produccin; si la
produccin fuese continuada cada 30 das se har una desinfeccin general de la planta.

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6.2 Desinsectacin:
a. Mtodo de Barrera y Exclusin
La planta ha hecho al mximo el uso de los mtodos mecnicos de barrera y exclusin en el
control de insectos, as se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilacin, etc.; se tiene
antesalas en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de insectocutores
para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas. Para llevar dicho control se
ha diseado el Formato PHS-06: Verificacin del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras
de Proteccin.
b. Mtodos Qumicos:
Para la aplicacin de los mtodos qumicos se utilizar la informacin que se tenga de los
monitoreos mensuales que se realiza la empresa externa contratada para dicho fin.
A pesar de ello la empresa tambin realizar una verificacin del control de plagas utilizando el
formato PHS-04: Desratizacin, cada vez que personal de la empresa aplique dichas operaciones
y el formato PHS-05: Control de cajas cebadoras.
Para ello puede utilizar los siguientes productos qumicos:

PRODUCTO
ACTELLIC E.C 50
SOLFAC E.C 5%
CIPERMETRINA
NOCK DOWN E.C
ESTOCADE
NOCK DOWN NEB

DOSIS
35 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
200 ml/1000 m litro

MTODO
ASPERSION
ASPERSION
ASPERSION
ASPERSION
ASPERSION
NEBULIZACION EN
CALIENTE

La desinsectacin qumica se realizar cada seis meses y/o cuando el monitoreo de infestacin lo
requiera.
c. Desinsectacin en productos Alimenticios:
Se usar este procedimiento si hay riesgo o signos de infestacin tanto en materias primas como
en producto terminado.
Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos ser necesario fumigar el alimento.
Se usar pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m de producto,
cerrados hermticamente con mantas (plstico grueso o lona de carpa) por tres das, para luego
ventilarlos por un da antes de usar las materias.
Este procedimiento se podra realizar conjuntamente con la desinsectacin al ambiente
(especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga.
Si la plaga detectada es polilla el ambiente debe ser asperjado nuevamente con insecticida E.C
aproximadamente entre 15 a 20 das despus del primer tratamiento. Los insecticidas lquidos no

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matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podra haber nuevas eclosiones de huevos que se
hubieran depositado en algunas rendijas.
6.3 Desratizacin:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las reas de tratamiento.
Si hay seales de infestacin en reas externas se usara tanto mtodos mecnicos mediante
trampas de golpe o mtodos qumicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara mtodos mecnicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.
a. reas externas:
Los cebos qumicos sern colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos, para
permitir su fcil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros si son
ratones.
b. Para las reas internas solo se usara mtodos mecnicos: trampas de golpe y/o cintas
engomadas.
Las trampas sern colocadas segn plano de cebaderos en las reas criticas.
Cada punto est identificado con un nmero: los cebos usados sern de preferencia Carne
seca, para evitar el ingreso de moscas atradas por los cebos.
Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podr usar diversos cebos (queso,
chicharrn, tomate partido, etc), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y activar las
trampas a las 5:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del da siguiente para evitar la
proliferacin de moscas.
7.- REGISTROS GENERADOS
-

PHS-04: Desratizacin
PHS-05: Control de cajas cebadoras
PHS-06: Verificacin del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de Proteccin.

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POES 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA


1.- OBJETIVO
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminacin.
2.- ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento y uso del agua de toda la Empresa.
3.- RESPONSABLES
Son directamente responsables por la correcta ejecucin y cumplimiento de este
procedimiento, el siguiente personal:
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es responsable del cumplimiento de las normas
referidas al abastecimiento del agua para la cocina, verifica la documentacin, registros de
monitoreo, acciones correctivas y verificar el cumplimiento de las actividades descritas para
garantizar la seguridad del agua potable.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es responsable de la dosificacin de cloro,
monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de muestreo.
4.- EQUIPOS Y MATERIALES:

Bomba de dosificacin de cloro.


Determinador de cloro.
Hipoclorito de Calcio y/o Sodio.
Registros.

5.- DEFINICIONES:
Cloracin
: Adicin de cloro al agua.
Dosis de cloro : Cantidad de cloro aadido al agua.
Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reaccin qumica
especfica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no debe ser
confundido con el cloro residual.
Cloro residual : Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitizacin.

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6.
6.1

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PROCEDIMIENTO:
ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE:
La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua proveniente de un pozo de agua,
adems cuenta con un tanque de almacenamiento con todos sus accesorios para su buen
funcionamiento protegido y mantenido higinicamente.
El TAC ser el responsable de verificar la concentracin de cloro residual mediante
muestreo en un punto cualquiera de la cocina, que deber ser mayor de 0.5 ppm. El
Monitoreo se realizar diariamente.

6.2

LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA (cada 6 meses):


Tanque Principal: Tanque de almacenamiento de agua
Previa evacuacin del agua, se realizar un escobillado con solucin detergente industrial al
5 % de las paredes del tanque, se enjuagar y se desinfectara con solucin de hipoclorito de
sodio a 100 ppm.

6.3

ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICO QUIMICO DEL AGUA


Con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el control
microbiolgico del agua semestralmente y el control de Fsico Qumico una vez al ao, se
tomarn muestras para los anlisis respectivos.

REGISTROS:
PHS-07: Control de Cloro Residual

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POES 007 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN Y DISPOSICIN DE DESECHOS


DE LA ZONA DE PRODUCCIN.
1.- OBJETIVO
Evitar la posible contaminacin del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, as como el desarrollo de malos olores y la proliferacin
de plagas.
2.- ALCANCE
Aplicable a los desechos orgnicos e inorgnicos que se generen en la zona de produccin.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este
procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el personal de produccin y Limpieza.
5.- FRECUENCIA
La recoleccin de desechos se realizar diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez
que sea necesario durante el da.
6.- MATERIALES
Escobas
Recogedores
Bolsas plsticas de color negro
Basureros plsticos con tapa

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7.- DESCRIPCIN
Recoleccin de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de
las otras etapas del proceso en basureros plsticos con tapa y en buen estado que cuenten con
una bolsa plstica interior.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del
rea correspondiente, colocar la basura en las bolsas plsticas y tapar los tachos.
Cada vez que las bolsa de los depsitos de desperdicios estn llenas, se cerrarn, se trasladarn y
se depositarn en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Adems, se sustituirn por
bolsas nuevas.
Disposicin de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el da de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al rea de desechos para su eliminacin final.
La basura no debe permanecer ms de 24 horas en el rea de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad se encargar de verificar el cumplimiento de este
procedimiento y anotar los resultados.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva.
8.- REGISTROS GENERADOS
PHS-018: Control de Recoleccin y Disposicin de Desechos.

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V. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuacin.
Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto
tenga un tiempo de vida til corta.

PHS - 02 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS


SEMANA DEL

AMBITO DE APLICACION

Lunes
I

Martes
F

AL

Miercoles
F

DE 2010

Jueves
I

Viernes
F

Sabado
F

Domingo
F

UTENSILIOS
BALANZAS
HORNO
AUTOCLAVE
SELLADORAS
COCHES RACK
COCINA INDUSTRIAL
CAMPANA EXTRACTORA
LICUADORA
MESAS DE TRABAJO
CONGELADORA
REFRIGERADORA
MAQUINA LAVAVAJILLA
DIVISORA
BATIDORAS
AMASADORA
Tcnico de Aseg. de la Calidad
Jefe de Aseg. de la Calidad

: Conforme

LEYEN
DA:

I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final


Proceso

OBSERVACIONES Y MEDIDAS CORRECTIVAS

PHS 03: CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL


Fecha:
Hora:
Inspector:

ZONA

Ingreso a la cocina

Uniforme del
Personal

Objetos Extraos
Maquillaje

Higiene y salud
del personal

Hbitos del
personal
S = Satisfactorio
NS= No Satisfactorio

ACTIVIDAD/I
NDUMENTARIA

CONDICIN

NS

OBSERVACIONES/MEDIDAS CORRECTIVAS

Cloro en pediluvio
Jabn lquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Tapaboca
Mandil Tela
Botas
Guantes
relojes, aretes
sortijas
esmalte de uas
rubor, lpiz labial
Procedimiento del
lavado de manos
Heridas en manos
Sntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfros.
Orden, escupir al
piso, masticar chicle

TAC

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

PHS-004
DESRATIZACIN
FECHA DE APLICACIN:

HORA DE APLICACIN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:

DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:

VB TAC

VB Aseg. de la Calidad

PHS-005
CONTROL DE CAJAS CEBADORAS
CONTROL DE CAJAS CEBADORAS
X Cebo Intacto
Ausencia de cebo Reposicin de cebo
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Nmero de la caja cebadora

Observaciones

Medida Correctiva

Observaciones

Medida Correctiva

Observaciones

Medida Correctiva

Fecha
1

10 11

12

Nmero de la caja cebadora


Fecha

1
3

1
4

1
5

1
6

1
7

1
8

1
9

2
0

2
1

22 23 24

Nmero de la caja cebadora


F
echa

2
5

2
6

2
7

2
7

2
8

2
9

3
0

3
1

3
2

33 34 35

TAC

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

PHS 007
CONTROL DE CLORO RESIDUAL
FECHA

HORA

Nota:

LUGAR DE
TOMA DE
MUESTRA

Lugar 01
Lugar 02
Lugar 03
Lugar 04
Lugar 05

RESIDUAL DE
CLORO LIBRE

TEC. DE ASEG.
RESPONSABLE

FIRMA

Del Tanque
De la Red
De Lavado de Mesas, bandejas y
superficies en contacto con el producto
De lavado de cajas, canastillas
Mandiles, guantes y herramientas
Pediluvio, pisos, mangueras, parihuelas
Canaletas

_______ ________________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

OBSERVACIONES

0.5 a 2
0.5 a 2

Rango
ppm
ppm

20 a 50

ppm

100 a 200 ppm


200 a 400 ppm

____________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD

VI. ANEXOSANEXO 1
PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente,
aunque puede haber aves y otros.
Se necesita conocer sus caractersticas para poder controlarlos.

Los Insectos
Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son:
moscas, cucarachas, polillas, caros, gorgojos, etc.
a. Moscas: Caractersticas.
Hay dos tipos: Mosca Domstica y Mosca de la fruta.
Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y adulto.
Los huevos son colocados en sustancias orgnicas en estado de descomposicin, suelos
hmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desages, excremento de
animales, etc.
En aproximado dos das de puestos los Huevos se convierten en Larva hasta por 10
a 15 das en que pasa a Pupa para salir como Adulto aproximadamente en 5 a 8 das.
El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 das dependiendo de la T ambiental.
Tiene una vida media de 30 das; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos.
La mosca domstica puede desplazarse hasta 150 mt por da, mientras la mosca de la
fruta no sobrepasa los 50 mt.
Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desages, etc. son portadores de
microorganismos patgenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E. Coli).
Tiene el hbito de vomitar mientras se va alimentando, por que necesita colocarle
cidos y algo de lquido a la sustancia que esta succionando.
Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina aun
mas los alimentos.
En alimentos como a una planta, los domsticos tienen preferencias de posarse en los
techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares hmedo (Ejm: esquinas de
paredes, etc).
Generalmente infestan las fbricas por puertas o ventanas sin proteccin.
b. Cucarachas: Caractersticas.
Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.
La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar
las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.
La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en los
desages formando grandes colonias.
Se reproducen por huevos, pero colocados en una cpsula llamada ooteca, que para el
caso de las Americanas puede contener hasta 16 huevos; para las Alemanas
aproximadamente 40 huevos.
Una vez puestos los huevos en las ootecas estas son arrastradas por la madre, sin
desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 das, mientras
eclosionan las cucarachas.
De las ootecas ya salen las cucarachas formadas pero ninfas que luego pasaran hasta
por tres estados (instar). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.
La hembra posee un rgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que
basta una copulacin y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad del macho.

El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser adultos.


Pueden llegar a vivir hasta 2 aos en el caso de las Americanas y hasta de 1 ao en las
Alemanas.
Las americanas invaden la planta a travs de drenajes u otros conductos de los desages
que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no hermtico).
Las Alemanas pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos, que
hayan estado en ambientes infestados.

c. Polillas: Caractersticas.
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de los
cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer el que
ataca los granos almacenados.
Se reproducen por huevos pasando por Huevo, Larva, Pupa hasta llegar a ser
adulto.
De 3 a 5 das de colocado los huevos se convierte a larva en el que se mantiene de 8 a
15 das, para luego pasar a Pupa mantenindose as de 5 a 7 das ms. Llegan a ser
adultos en aproximadamente de 25 a 30 das.
Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas as tambin en rendijas
o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulacin de polvos orgnicos.
Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.
El adulto vive mximo de 5 a 8 das, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta 300
huevos en su periodo de vida adulta.
Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.
d. Gorgojos:
Estos insectos son variados en forma, color y tamao dependiendo del tipo de
alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maz, de frjol, de harinas, etc.
Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en
aproximadamente 30 das, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.
Una ves adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su
vida.
Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.
Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.
La infestacin es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta.
e. caros:
Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda haber
humedad y hongos de los que se alimentan.
Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difcilmente se ven a vista rpida.

ROEDORES
Existen como plagas Ratas y Ratones.

a) Ratas:
Hay dos tipos de ratas la parda y la negra.
La rata parda prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y
vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o rboles.
La rata negra vive en los desages, son excelentes buscadores, hacen madrigueras
en el suelo, cerca de ros, acequias o canaletas de desages.
Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por da e igual cantidad de
agua.
La rata parda puede tener de 5 a 8 cras por paricin, mientras las negras puede
parir de 8 a 12 cras.
El periodo de gestacin es de apenas 20 das y en cuanto pare, inmediatamente se
emprea nuevamente.
Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.
Las ratas tambin se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es
uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desage son mas
parecidos a los de los cuyes (forma regular).
Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por da, lo que los obliga
estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plsticos e incluso
aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).
Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.
Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese
lugar.
Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las cras, las parejas jvenes hacen
su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los que
llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.
Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las cras.
La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilacin,
drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.
Tienen visin corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado
pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.
Hacen su camino a travs de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En las
plantas se movern por los rincones o tuberas que le sirvan de gua para poder
movilizarse. Conocen a perfeccin cada metro de su camino, si encuentran casos
nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.
Pueden llegar hasta 2 aos de vida.
b) Ratones.
Son animales pequeitos que tiene un radio de accin de mximo 6 mt, por lo tanto
solo viven en un ambiente de la fabrica.
Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los
alimentos.
Una hembra puede parir de 3 a 5 cras, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 das.
Sobreviven aproximadamente el 50% de cras
generalmente la infestacin a las plantas se d a travs de cosas, equipos o cajas o en
sacos de productos alimenticios que estn infestados.
Son mas traviesos que las ratas.

Seales de Infestacin por Roedores a la Planta.

Avistamiento del animal.


Huellas de pisadas.
Presencia de excremento u orina.
Roeduras en puertas o en objetos varios.
Pelos en rendijas por donde pasan.
Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera.
Olor caracterstico en zonas donde viven.
Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.

MTODOS:

Para el control de plagas se dispone de diversos mtodos como son:


Por su naturaleza: Mecnicos, Qumicos o Biolgicos.
Por el modo de Aplicacin: Aspersin, Nebulizacion en fro,
Nebulizacion en caliente, Fumigacin, Cebaderos, espolvoreo, etc.
Por el tipo de Plaga: Desinsectacin o desratizacin.
Por criterio Tcnico: Focalizado o integral.
Mtodos mecnicos:
En estos mtodos se cuentan con los de Barrera y exclusin: (No dejarlos que entren a la
planta por medio de clausura de rendijas, colocacin de mallas en ventanas, proteccin de
ductos, rejillas en el sistemas de desages, uso de antesalas en los ingresos, uso de
maquinas de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada rea para evitar la infestacin, etc).
Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamao, cajas
especiales para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas para
insectos, etc.
Mtodos qumicos:
Se llama as al uso de productos qumicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas,
aplicadas por cualquiera de los mtodos de aplicacin, mencionados anteriormente,
dependiendo del tipo de plaga o la ubicacin de ellos; asi como, puede ser Focalizado o
integral, segn el grado de infestacin.
En las plantas de alimentos se deben usar estos mtodos solo cuando los mtodos
mecnicos hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las medidas de
seguridad con los alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el trabajo.
Manejar fichas tcnicas de cada producto y cumplir las recomendaciones que se dan en
ellos y/o en los envases.

Mtodo de Aspersin:
Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas.
Mediante este mtodo se aplican productos lquidos haciendo que las superficies queden
cubiertas por el producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los glbulos de lquidos
(gotas) son prcticamente grandes de tal modo que fcilmente mojan las superficies. Los
productos de accin residual largo, cumplen mejor su funcin si son aplicados mediante
este mtodo son mas recomendados para productos E.C (emulsin concentrada) y SC
(suspensin concentrada) y PM (Polvo mojable).

Mtodo de Nebulizacion:
Consiste en una aplicacin de productos lquidos mediante maquinas nebulizadoras
(forman niebla).
Nebulizacion en Fri: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este tipo de
maquinas producen gotas hasta 25 veces menos que el que producen las maquinas de
aspersin; de tal manera que se forma una niebla pero que al ser todava pesadas se
caen. Se utilizan especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas
donde seria difcil ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a
favor del aire, de tal modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en toda la
superficie que se requiera tratar. Ejm: se usa para el control de zancudos.
Nebulizacion en Caliente: Mediante este mtodo se forman gotas de liquido hasta 10
veces menor que el nebulizado en fro y por que se realiza en calor se crea niebla en
forma de humo, ya no cae por la gravedad, se comporta como un gas y por estar caliente,
tiende a subir por diferencia de densidad con el aire fro. Se utiliza especialmente para
cubrir el 100% del volumen de las reas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada
espacio en rendijas, ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos.
Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes cerrados. Su
desventaja es que al tener glbulos muy pequeos del producto, su efecto residual es
mximo de un da.
Es el mtodo mas recomendado para el tratamiento de desinsectacin o desinfeccin
integral a las plantas de alimentos, porque cubre todas las superficies y todo el volumen de
cada rea y deja poca accin residual.
Fumigacin:
Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes; especialmente se usan
pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en rumas de productos alimenticios,
equipos y otros, que previamente se cubren con mantos de manera hermtica encerrando
en gas para que tenga contacto con el producto o con el ambiente que se esta tratando el
mayor tiempo posible para lograr el efecto deseado.
Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios almacenados,
especialmente en cereales.
Cebaderos:
Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy atractivo para las
plagas. Hay productos que ya se disponen listas para colocar, as tambin hay productos
para prepararlos con alimentos que mas les guste a la plaga o que este consumiendo
cuando se inicio el tratamiento.
Los cebos deben ser colocados estratgicamente para asegurar su mayor consumo y/o
eficiencia, as como para asegurar la no contaminacin de los alimentos que fabricamos.
Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc.
Espolvoreo:
Se llama as al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o espolvoreados
directamente a los pisos por donde camina la plaga. Se usa generalmente para el control de
Hormigas, pulgas, ratas, etc.
PRODUCTOS PPLAGUICIDAS:
Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden ser de
preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades competentes, para su uso en
la industria alimentara.

Insecticidas:
Se dispone en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsin Concentrada.
S.C = Suspensin Concentrada.
P.M = Polvo Mojable.
P.S
= Polvo Seco.
F.U = Fumigante.
Neb = Nebulizante en Caliente.
ULV = Nebulizante en Fro.
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, rgano-fosforados o piretroides.
En la fbrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.
Ejemplo:

Cipermetrina E.C
Solfac E.C 5%
NOCK DOWN E.C
NOCK DOWN NEB
NOCK DOWN ULV

STOQUE E.C
ESTOCADE E.C
ACTELLIC E.C 50
SOLFAC PM.
ACTELLIC PM, ETC.

Fumigantes:.
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que tiene funcin
insecticida. Se disponen en el mercado de:
- Fosfuro de Aluminio al 57%
- Bromuro de Metilo, etc.
El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha humedad, Ejm: si se
quiere fumigar verduras almacenadas.
El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos, Ejm: granos de
cereales y menestras, harinas, equipos, etc.
Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de hidrgeno:
FOSFINA que es el gas que mata.

Caractersticas de la Fosfina:
Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente 10% de
reaccin, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor tiempo posible para
que no se afecte a la persona que lo esta realizando.
Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m de espacio.
El gas es ms de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48 horas los mata y
a las personas le puede causar daos irreversibles.
Se recomienda una pastilla por m de producto a fumigar y cerrar hermticamente por
3 das para lograr un eficiente tratamiento.
La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua sino con aire,
porque el agua lo inflama mas.
No tiene efecto residual, por tanto lo hace verstil para su uso en alimentos, pero
debido a esta propiedad en un almacn no se puede fumigar por partes, sino el total del
producto almacenado, porque una ves retirada las mantas puede ser rpidamente
infestada por las rumas vecinas que no fueron fumigadas.

La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto tiende a caer.
Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las rumas a los de altura hacia
arriba para tener mas eficiencia.
La mejor fumigacin se logra dejando el gas encerrado hermticamente y por un
tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier estadio: huevo, larva,
pupa o adulto.

Rodenticidas:
Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generacin (Actualmente los mas
recomendados porque generan una muerte lenta por sangrado interno, causado por rotura
de las clulas por diferencia de presin osmtica).
Ejemplo:
Cumarina
Presentado como Racumin.
Bromadiolona Presentado como Contracblox y otros.
Coumatrelil
Presentado como Ratax, Rodillon, etc.
Estos productos rodenticidas se usarn especialmente para reas externas de la planta o en
reas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o superficies de contacto con
alimentos.

ANEXO 2
ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS/PLAQUEOS)

MTODO DE
MUESTREO
Mtodo del
hisopado
Mtodo de la
esponja
Mtodo del
enjuague

SUPERFICIES A MUESTREAR
Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como
tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de
equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde, fajas
transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros.
El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
superficies de mayor rea.
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos o
para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas
de plstico, etc.

Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido muestreada.

Indicadores de
Higiene

SUPERFICIES VIVAS

SUPERFICIES INERTES

Coliformes totales

Coliformes totales

Staphylococcus aureus (*)


(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la
toxina es generada en el alimento.
Se considerar la bsqueda de patgenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio
cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la deteccin de patgenos se
deber tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de
higiene.
MTODO
HISOPO
ENSAYO
Coliformes
totales
Patgeno

MTODO
ESPONJA
ENSAYO

SUPERFICIES INERTES
Superficie Regular
Lmite de
Deteccin del
Mtodo

Lmite
Permisible
(*)

< 0.1 ufc / cm

< 1 ufc / cm

Superficie Irregular

Lmite de
Deteccin del
Mtodo
< 10 ufc /
superficie
muestreada
Ausencia /
superficie
muestreada

Ausencia /
Ausencia /
superficie
superficie
muestreada en cm muestreada en cm
(**)
(**)
SUPERFICIES INERTES
Superficie Regular
Lmite de
Deteccin del
Mtodo

Lmite
Permisible
(*)

Lmite
Permisible
(*)
< 10 ufc /
superficie
muestreada
Ausencia /
superficie
muestreada

Superficie Irregular
Lmite de
Deteccin del
Mtodo

Lmite
Permisible
(*)

Coliformes
totales

< 1 ufc / cm

Patgeno

SEGN:

< 1 ufc / cm

Ausencia /
Ausencia /
superficie
superficie
muestreada en cm muestreada en cm
(***)
(***)

< 25 ufc /
superficie
muestreada (**)
Ausencia /
superficie
muestreada

< 25 ufc /
superficie
muestreada (**)
Ausencia /
superficie
muestreada

- American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium


of methods for the microbiological examination of foods.

LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN


CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.

MANIPULADORES:
ANALISIS

COLIFORMES
STAPHILOCOCUS AUREUS
SALMONELLA

EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):


ANLISIS
COLIFORMES
SALMONELLA

LIMITES PERMISIBLES
< 1 ufc / cm
Ausencia en 100 cm

UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)


ANLISIS
COLIFORMES
SALMONELLA

LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / operario
< 100 ufc / operario
< 100 ufc / operario

LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / utensilio
Ausencia / utensilio

AMBIENTE:
ANLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional

ANEXO 3

Productos recomendados para la limpieza, desinfeccin y preparacin de las soluciones de


higienizacin
PRODUCTO

CONQ-R

INGREDIENTE
ACTIVO
Etilen glicol,

USO

Suelos y

CONCENTRACIN
(ingrediente activo/litro
de solucin)

PREPARACIO

DUST
cido oleico,
superficies de
(Tratamiento para aceite mineral
madera
desempolvar)
blanco
Sales de amonio
Todo tipo de
JUBILEE
cuaternario de
superficies: pisos,
(Limpia,
cuarta generacin vidrios, espejos,
desinfecta y
paredes, plstico,
desodoriza)
caeras, griferas,
etc)

DESFAN 100

DIMANIN

Tegol 2000

4000 ppm

Parrillas,
campanas
extractoras,
hornos, cocinas,
accesorios de
cocinas.
Pisos y paredes.

LT-20
(Sper
desengrasante)

WINDEX

Etilen glicol
monobutil ter
(8.5%), lauril
ter sulfato de
sodio (0.8%),
inertes (90.7%)
Isopropanol al
10%,
propilenglicol al
20%,
glicerina al 5%,
extracto ctrico al
55%
Cloruro de
bencil-dimetil
aquilamonio
(amonio
cuaternario)

Dioctil
aminoetil glicina
(desinfectante
anftero)

CLOROX (*)
TRADICIONAL, Hipoclorito de
CLOROS LIMN sodio 5.25%
Y CLOROS
MENTA

Aplicacin direc
sin dilucin

Desinfeccin
profunda: 1:5
Sanitizacin,
limpieza y
desodorizacin 1
Manutencin d
pisos 1:55

Paredes y accesor
de cocina: aplicac
directa
Pisos: 1:1

Vidrios

Aplicacin direc

Equipos y
utensilios

400 ppm

2 g de DESFAN 1
en 1 litro de agu

Equipos y
utensilios

350 ppm

1 ml de DIMAN
en 1 litro de agu

Equipos y
utensilios
Equipos (mesas
del comensal,
mesas y lavaderos
de acero
inoxidable)
Utensilios y
recipientes de
procesamiento,
superficies con
maylicas

50 ppm

100 g de Tegol en 10
litros de agua

60 ppm

1.15 ml de leja al
5.25% por litro de
agua

100 ppm

2.0 ml de leja al
5.25% por litro de
agua

SANIBAC
jabn
Detergente
comercial
Detergente
lquido
bacterial

Detergente en
pasta

cido fnico
Alquilaril
sulfonato de
sodio,
tripolifosfato de
sodio, carbonato
de sodio
Cilbenzenesulfo
nato de magnesio
y/o sodio, sulfato
de amonio
Alquilaril
sulfonato de
sodio,
tripolifosfato de
sodio, carbonato
de sodio, silicato
de sodio

Paredes y pisos.
Tachos de basura.
Utensilios y
materiales de
limpieza
Manos
Paredes, pisos,
equipos y
utensilios

Vajilla (platos,
cubiertos, vasos,
etc.)
Ollas, sartenes,
calentador, etc.

200 ppm

4.0 ml de leja al
5.25% por litro de
agua

Aplicacin directa

10 g de detergente
por litro de agua

Aprox. 10 ml para 40
litros de agua

Aplicacin directa

ANEXO 4
Relacin de rodenticidas recomendados
PRODUCTO

RACUMIN
POLVO

RODILON
PELLETS

PRESENTACIN

Polvo esparcible

Pellets dentro de
bolsitas lanzadoras

INGREDIENTE
ACTIVO

Cumatetralil al
0.75%

Difethialon al
0.0025%

MODO DE USO
Mezclar en proporcin 1:19
con el cebo elegido
(especialmente granos).
Tambin se puede esparcir
por los lugares de paso de
los roedores.
Colocar las bolsitas
lanzadoras dentro de tubos
o cebaderos cada 10 m.

ANEXO 5
Relacin de insecticidas recomendados
PRODUCTO

PRESENTACION

DOSIS

Viene con un
aplicador que
contiene 20 g de
gel-cebo

Baja: 1-2 gotas de gel-cebo/m

BLATTAMEX
GEL

Alta: 1-3 gotas de gel-cebo/m


Aspersin

DEDEVAP

Lquida
Termonebulizacin

SOLFAC 5%
EC (emulsin
concentrada)

Lquida

Aspersin

1 litro de
mezcla para
1000 m
1 litro de
mezcla para
2500 m
1 litro de
mezcla para
50 m

PROTEGINAL

Lquida

Aspersin

5 litros de
mezcla para
100 m

RAID MAX

Lquida

Aspersin

MODO DE
USO
Uso directo, en
pequeas gotas
de 5 mm de
dimetro o en
lneas.
Diluir 10 ml del
insecticida en 1
litro de agua
Diluir 40 ml del
insecticida en 1
litro de agua
Diluir 6 ml del
insecticida en 1
litro de agua
(para voladores)
y 10-15 ml en 1
litro de agua
(para rastreros)
Diluir 50-75 ml
del insecticida
en 5 litros de
agua (para
rastreros) y 4050 ml en 5 litros
de agua (para
voladores)
Aplicacin
directa

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