CALIDAD

La Ruota Pizzeria
GESTION DE CALIDAD
Fecha Actualización:
01/04/2021
Versión: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

Establecer procedimientos para estandarizar las actividades de limpieza y

desinfección en el establecimiento de comidas La Ruota Pizzeria, con el fin de evitar
la contaminación de los productos durante su manipulación y venta, de modo que
estos no entren en contacto con agentes biológicos, físicos y químicos que puedan
alterar su inocuidad.

1.2. Objetivos Específicos

 Garantizar la sanitización del Establecimiento de Comidas mediante técnicas de

limpieza y desinfección para evitar la acumulación de residuos y contaminación de
los alimentos.
 Definir las Operaciones Sanitarias y Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento para superficies (equipos y utensilios), ambientes, manos de
manipuladores e infraestructura.
 Establecer un sistema de control para monitorear y verificar el cumplimiento de los
procedimientos escritos.
 Confirmar que se haga correcto uso y dosificación de las sustancias empleadas
para la limpieza y desinfección.
 Proporcionar un ambiente limpio y seguro para el procesamiento de alimentos.

2. ALCANCE

Este programa aplica para todas las áreas de La Ruota Pizzeria, instalaciones físicas,
almacenamiento de materia prima, área de empaque, equipos, utensilios y personal.

3. DEFINICIONES

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
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Contaminación: La introducción o presencia de un agente contaminante en los alimentos

o en el medio ambiente alimentario.

Contaminación cruzada: Significa la adopción de microorganismos de un alimento, una

superficie o de cualquier otro medio a un alimento.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias

no dañinas, agregado intencionalmente a los alimentos y que puede comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Desinfección: tratamiento físico, químico o biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
substancialmente el número de otros Microorganismos indeseables sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e Inocuidad del alimento.

Desinfectante: Agente químico capaz de reducir, a niveles insignificantes la tasa de

patógenos y demás microorganismos.

Detergente: Sustancia que limpia, separando la materia orgánica (suciedad) adherida a

las superficies durante un proceso de elaboración de un alimento mediante disolución,
emulsión o simplemente dispersa con agua.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

Operación sanitaria: Se refiere a todo procedimiento de saneamiento, que un

establecimiento ejecuta diariamente antes y durante las operaciones.

POE: Procedimiento Operativo Estandarizado: Descripción operativa y detallada de una

actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el
procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe de realizarse
y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.

POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento; Son las operaciones

que permiten reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carne y los
productos cárnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies
que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar
comienzo a las operaciones y durante estas.
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Sanitización: Aplicación de cualquier método o sustancia química sobre una superficie

limpia, para la destrucción de microorganismos patógenos u otros organismos. Tal
tratamiento no afecta el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor.

Superficies de contacto con alimentos: Superficies de equipos y utensilios que entran

en contacto directo con los alimentos (mesas, tablas, cuchillos).

Toxico: Dícese de las sustancias nocivas para los organismos vivos.

4. OPERACIÓN DEL PROGRAMA

El establecimiento de Comidas La Ruota Pizzeria, uno de los programas más importantes

respecto a las BPM es el de “Limpieza y Desinfección”, porque de estos depende en gran
medida la calidad higiénica de los productos que se procesan y comercializan.
La limpieza es el primer y más básico método para el control de crecimiento de
microorganismos, siendo el objetivo de la limpieza controlar el nivel de partículas y
disminuir la cantidad de microorganismos presentes que se eliminan con la desinfección.
Las principales fuentes de origen de estas partículas son:

 Personal: Cabello, ropa, no cambio de uniforme o protección diaria, Falta de

disciplina y hábitos higiénicos.
 Procesos: Polvo, montajes, limpieza, flujos entrecruzados.
 Maquinaria: Corrosión, deterioro físico, funcionamiento defectuoso.
 Instalaciones: Pintura, techos, lámparas, paredes y pisos, lugares para
acumulación de polvos, falta de aislamiento del exterior.

Este programa se apoya en un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de
las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana
presente en los equipos, utensilios, personal, ambiente donde se realiza el proceso. Los
propósitos del programa de limpieza y desinfección de las superficies que entren en
contacto con los alimentos son:

Limpieza:
 Remoción de residuos y sustancias
 Restablecer el normal funcionamiento de equipos y utensilios tras su actividad
 Prolongar la vida útil de equipos y utensilios.
 Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas

Desinfección:
 Eliminar cualquier tipo de contaminación biológica.
 Proteger la salud del consumidor
 Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas.
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4.1. REQUERIMIENTOS NORMATIVOS PARA LOS POES

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) previenen la

contaminación directa del producto y cumplen con los siguientes requisitos:

 Describen los procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las

operaciones.
 Establecen frecuencias y responsables.
 Definen los métodos de seguimiento y evaluación de los procedimientos, a ser
implementados.
 Establecen medidas correctivas adecuadas, para cuando se determine que la
implementación y mantenimiento de los POES y los procedimientos allí descritos
no son eficaces para evitar la contaminación directa del producto.

Para el desarrollo e implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES) se tiene en cuenta que:

 La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente,

antes y durante las operaciones, los cuales son suficientes para evitar la
contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento
contiene las indicaciones para la limpieza y desinfección de las superficies de
contacto con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios; de las
superficies que no entran en contacto con alimentos existentes en las
instalaciones.
 La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento se lleva a cabo, e
identificar a los responsables de la implementación y la conservación de dichos
procedimientos.

En La Ruota Pizzeria se asegura que para la implementación de los POES se cumpla con
los siguientes requisitos:

 Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizan antes de

comenzar las operaciones en el establecimiento.
 Los demás procedimientos contenidos en los POES se llevan a cabo con las
frecuencias especificadas.

La Ruota Pizzeria toma las acciones correctivas apropiadas cuando se determina que los
POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los
productos.
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Las acciones correctivas se ejecutan una vez finalizada la aplicación de cada

procedimiento previa verificación de la superficie (equipo, utensilio, manos de
manipulador) que va a entrar en contacto con el producto, para evitar la contaminación
directa o adulteración de los productos.

La Ruota Pizzeria mantiene registros diarios suficientes para documentar la

implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se toma. Los responsables de
la implementación y la supervisión de los POES firman y fechan los registros.
Los registros requeridos se mantienen en medio físico, archivados en carpetas plásticas
para garantizar la integridad de la información.

Los registros se conservan en establecimiento por un período mínimo de seis (6) meses, y
están disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente.
La Verificación Interna de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) es responsabilidad del encargado del punto de venta, Coordinador Calidad, para
lo cual se realiza lo siguiente:

 Revisión documental de los POES una vez al año o antes si es necesario.

 Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación de
las acciones correctivas que se toman o que debieron tomarse.

4.2. CRITERIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Por norma general la limpieza y desinfección se realiza diariamente en todos los

equipos, utensilios, e infraestructura.
 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre
una superficie limpia cuando no estén en uso.
 El agente químico utilizado en las labores de saneamiento debe ser preparado de
acuerdo al instructivo y recomendaciones del fabricante, y de acuerdo a las
necesidades de la concentración, estos deben ser disueltos en agua.
 No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal o cualquier otro material
abrasivo ya que pueden dañar los equipos y generar desprendimiento de partículas
que se convierten en agentes contaminantes para el producto.
 Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben
colocarse directamente sobre el piso, pero si sobre mesas o utensilios limpios y
desinfectados.

4.3. DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS E INSTALACIONES

Con el fin de asegurar procesos seguros, La Ruota Pizzeria, establece que en caso de
que un alimento caiga al piso éste debe lavarse y posteriormente desinfectarse con
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desinfectante Citrosan. El Citrosan tiene como ingrediente activo una mezcla balanceada
de sanitizantes de origen natural como extracto de semillas de cítricos, y ácidos
orgánicos. Citrosan actúa a nivel de membrana celular. De igual modo, trabaja sobre el
dióxido de carbono de la célula microbiana reduciendo y oxidando con altísima potencia y
eficacia; dañando el citoplasma y la pared celular, impidiendo así la multiplicación y la
aparición de cepas resistentes. La fórmula de Citrosan está perfectamente diseñada para
ser usada en la industria de alimentos (cárnicos, vegetales, panificación, lácteos)
generalmente se aplica a una concentración de 2,5 ml a 5 ml y puede ser aplicado por
aspersión, nebulización o por medio de un pequeño enjuague o película.

La Ruota Pizzeria cuenta con el producto y los elementos necesarios para preparar la
solución del Citrosan y se controla su modo de empleo con el fin de mantener las
características esenciales de los productos.

Con el fin de disminuir las cargas de microorganismos en las instalaciones, ambientes,

superficies, equipos, implementos, también utiliza el desinfectante Citrosan debido a su
espectro bactericida, fungicida, antiviral, antiséptico, biodegradable, seguro para el personal, y con
extracto de origen natural (orgánico).

5. RESPONSABILIDAD Y MONITOREO

CONTROL Y
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO
VERIFICACIÓN
Preparación y uso Aplicar las Permanente Administrador / Administrador / N/A
de sustancias de concentraciones encargado del encargado del
limpieza y permitidas según punto de venta punto de venta
desinfección fichas técnicas del
producto.
Procedimientos Procedimiento Permanente Aux. Producción / Administrador / Formato registro
de limpieza y Operativos Administrador / encargado del LyD
desinfección Estandarizados de encargado del punto de venta
Saneamiento – punto de venta
POES: describen las
actividades de L&D
en superficies que
entran en contacto
directo con el
producto.
Desinfección de Disminución de Diario Aux. Producción / Administrador / Formato registro
Ambientes cargas microbianas Administrador / encargado del LyD
mediante la encargado del punto de venta
aplicación de punto de venta
desinfectantes
permitidos.
Limpieza y Recolección de los Administrador /
Desinfección de residuos sólidos de Encargado del
Semanal encargado del Formato registro
Trampa las trampas de grasa punto de venta
punto de venta LyD Trampa
y realizar la limpieza
respectiva.
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Actualización Se realiza una Anual o antes Coordinador de Encargado del N/A

revisión anual de todo según calidad punto de venta
el programa para necesidad
realizar los cambios y
ajustes que sean
necesarios.

6. DOCUMENTOS RELACIONADOS

 Tabla Dosificación y Uso de Sustancias

 Criterios de Aceptación de Sustancias
 Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento – POES
 Control de Preparación de Sustancias
 Control de Aspersión de Ambientes
 Formato Limpieza y Desinfección de Trampas de Grasa
 Cronograma de Lavado de Tanques

7. REFERENCIAS NORMATIVAS

Resolución 2674 de 2013. Disposiciones de orden público que regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. - BPM - .