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PRACTICAS OPERATIVAS

ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

MANUAL DE PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS


FRIAGRO S.R.L.

DEP. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD


IVAN VALENCIA DEL AGUILA

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

PRACTICAS OPERATIVAS
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Fecha: 15-06-15

CONTENIDO
1. Introduccin
2. Objetivo Principal
3. Objetivos secundarios
4. Marco Terico
4.1. Conceptos Generales
4.2. Suciedad
4.3. Sustancias qumicas para la limpieza y desinfeccin.
5. Levantamiento de los procesos
5.1. Vegetales congelados
5.2. Frutas congeladas
6. Principios de POES
7. Programa de limpieza y desinfeccin para una planta de congelados
7.1. POES 1, Seguridad del agua
7.1.1. Tanque elevado
7.2. POES 2, Limpieza de superficies de contacto con el alimento
7.2.1. Tanques de acero inoxidable
7.2.2. Tanques de tratamiento trmico
7.2.3. Peladora de papas
7.2.4. Licuadoras
7.2.5. Despulpadoras
7.2.6. Llenadoras
7.2.7. Utensilios de acero inoxidable
7.2.8. Utensilios de plastico
7.2.9. Mallas, coladores, baldes y tinas de proceso
7.3. POES 3, Prevencin de la contaminacin cruzada
7.3.1. Paredes
7.3.2. Pisos
7.3.3. Lavamanos
7.3.4. Pediluvios
7.3.5. Baos
7.4. POES 4, Higiene de los empleados
7.4.1. Lavado de manos y aseo del personal
7.4.2. Uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin
7.5. POES 5, Contaminacin
7.6. POES 6, Agentes txicos
7.7. POES 7, Salud de los empleados
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7.8. POES 8, Control de plagas y vectores


1. PROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL
2. PROGRAMA DE CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL
3. PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES
5. PROGRAMA DE PREVENCION DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
6. PROGRAMA DE PROTECCION DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACION
Y ADULTERACIN
7. SUB-PROGRAMA DE CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS
8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
9. PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

1. Introduccin
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La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos,


entre estos son las mas importantes: la inocuidad, el valor nutricional y las
caractersticas de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnologa debe
hacer posible esta conjuncin de requisitos, a travs de la estandarizacin de
procedimientos y la modernizacin de mtodos de inspeccin y control de alimentos
que garantizan la inocuidad.
La limpieza y desinfeccin en un empresa es uno de los papeles ms importantes para
la inocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad,
considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y
hay algunos tipos deLimpieza como la fsica como partculas visibles y la limpieza
qumica de residuos de olor y sabor. La desinfeccin (o limpieza microbiolgica) es el
Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patgenos y se reducen
los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de
forma negativa. y seis necesario se lo complementa con la esterilidad que es la
destruccin de todos los microorganismos. Para ello debemos saber elegir el
detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad que exista , la naturaleza
del material , la concentracin del detergente, el tipo de material que se va a limpiar,
la forma de aplicacin de los productos, la accin que va hacer y el tipo de residuo que
se desea eliminarCon estos pasos y la correcta utilizacin de detergentes estamos
garantizando la sanidad e inocuidad alimentaria
2. Objetivo Principal
Conocer el uso y aplicacin de detergentes en la industria asegurando la
inocuidad alimentaria
3. Objetivos secundarios

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Desarrollar un mtodo eficaz para realizar la higienizacin de un proceso


alimentario.
Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfeccin.
Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de
materia grasa, protenas, glcidos, depsitos minerales, microorganismos y
otras impurezas.
Lograr que el mtodo desarrollado no solo ayude en la parte tcnica sino
que tambin ayude a bajar costos a largo y corto plazo, al elegir el producto
ms adecuado.
4. Marco Terico
4.1. Conceptos Generales
Las prcticas sanitarias estandarizadas son descripciones de tareas
especficas relacionadas con la limpieza y sanitizacin que deben llevarse a
cabo para cumplir un propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante
un enfoque sistemtico y un anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de
sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los
alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad
deseado consistentemente.
Los 8 POES
POES 1 SEGURIDAD DEL AGUA
POES 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
POES 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
POES 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

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POES 5 CONTAMINACION
POES 6 AGENTES TOXICOS
POES 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS
POES 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

Higiene de los alimentos:


Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los Alimentos:
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
Limpieza
Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado.
Desinfeccin
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen los no
patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservacin y
la calidad de los alimentos.
Higienizacin (sanitizacin)
Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no
perjudiciales para la salud.
Esterilizacin

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Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos,


incluyendo especies formadoras de esporas.
Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se
procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos.
Calidad
Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto cumplen con
los requisitos.
Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfar
los requisitos de calidad establecidos.
4.2 SUCIEDAD
Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria,
utensilios y depsitos,reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre
todo de restos de alimentos o de sus componentes.
La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en
preparacin, en la fabricacin de productos lcteos predominan grasas y
protenas.
Segn el estado de suciedad, se encuentra:
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente
eliminables.

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Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin

mecnica o

qumica para desprenderlas del soporte.

Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o

recovecos del

soporte.

4. 3 SUSTANCIAS QUMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN


6. 5. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

5.1 Vegetales congelados

5.2. Frutas

congeladas

RECEPCION

RECEPCION

SELECCION

SELECCION

LAVADO

LAVADO

ACONDICIONADO

SANITIZADO

SANITIZADO

PELADO

COCCION

DESPETITADO

ENFRIAMIENTO

PICADO

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PLAQUEO

PULPEADO

PRE ENFRIAMIENTO

EMBOLSADO

CONGELAMIENTO

PESADO/SELLADO

EMPAQUE

PLAQUEO

CONGELAMIENTO

ENCAJADO

ALMACENAMIENTO

6. PRINCIPIOS DE POES
Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo
en los estndares de desempeo de acuerdo a los estndares de la FDA y polticas de
la empresa.
1 Seguridad del agua
El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y
elaboracin de hielo deber proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo
microbiolgico la contaminacin por agua, adems puede minimizar o alterar los
efectos de la higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y ms aun qumica es
evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que
ocurre con el agua y de dnde sta viene.

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2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento


Los principales riesgos son el de contaminar al alimento fsicamente por corrosin de
las superficies, qumico por mal uso de concentraciones, y biolgica por formacin de
nichos y/obiofilms microbianos. As mismo debe tener una duracin y periodicidad
adecuadas. Se contar con registros escritos de lo que se realice.
3 Prevencin de la contaminacin cruzada
El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado de
elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre
algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y
mantencin tambin se estipulan.
4 Higiene de los empleados
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan
tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada
tem existe adems documentacin del cul es la manera ms oportuna y adecuada
de hacerla. As mismo se cuenta con registros y documentacin correspondiente.
5 Contaminacin
Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace
referencia a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor medida, a aquellos
que son ms evidentes.stos son, qumicos como lubricantes, reactivos, ingredientes,
etc., y fsicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacn o
manipulacin.
6 Agentes txicos
Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qumicos nocivos
detoxicidad alimentaria y que pueden encontrarse tambin es superficies de contacto

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con elalimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al


procedimiento y no a latoxicologa con sus ndices.
7. Salud de los empleados
Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal, tanto al
producto como a las superficies en contacto con ste. Cada empresa tendr sus
polticas y documentacin mdica, empero se aislar del proceso a cualquier persona
con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con
posibilidad de contaminacin
8. Control de plagas y roedores
Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pjaros. Cualquiera
constituye un alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un sistema de control y
erradicacin de cada uno, sin embargo deben ser stos permanentes y adecuaciones
de planta que eviten la proliferacin o ingreso de plagas y vectores.En todo el proceso
se utiliza agua blanda y potable. *(BRAVO B. Estela, 2005).
7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA DE FRUTAS Y
VEGETALES CONGELADOS
7.1. POES SEGURIDAD DEL AGUA
7.1.1 Tanque cisterna
Propsito: Eliminar residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en
dicho tanque.
Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.
Responsabilidades: Empresa RESERGE SAC.
Frecuencia: Cada 3 meses

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Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos


Pre-enjuague: con agua fra.
Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico catinico, no inico
disolvente disuelto en agua fra.
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
Verificacin y registro.
Control de los cambios: La contraindicacin del Sam- Suf puede ser ineficaz al
momento de la desinfeccin de los tanques de cisterna.

7.2 POES SUPERFICIES DE CONTACTO


7.2.1 Tanques de acero inoxidable:
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia orgnica que pueden
quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes.
Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar el detergente LID 215 MULTITEC HIDRAXIN como limpiador
desengrasante biodegradable libre de fosfatos, por su alto poder

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humectante y desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad


impregnada en superficies de acero inoxidable.
Aplicar desinfectante HIPOCLORITO DE CALCIO como limpiador desinfectante
para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos,
elimina malos olores producidos por bacterias).
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
Verificar y registrar
Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones
de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio.
Blancher
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia orgnica que pueden
quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes.
Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar el detergente LID 215 MULTITEC como limpiador desengrasante
biodegradable libre de fosfatos, por su alto poder humectante y
desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad impregnada en
superficies de acero inoxidable).

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Aplicar desinfectante HIPOCLORITO DE CALCIO como desinfectante para la


limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, elimina malos
olores producidos por bacterias).
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
Verificar y registrar.
Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones
de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio.
7.2.3 Peladora de papas
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia orgnica que pueden
quedar en dicho equipo y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes.
Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar el detergente LID 215 MULTITEC como limpiador desengrasante
biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y
desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad impregnada en
superficies de acero inoxidable).
Aplicar desinfectante HIPOCLORITO DE CALCIO como limpiador desinfectante
para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos,
elimina malos olores producidos por bacterias).

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Enjuague final con agua fra a baja presin.


Drenar y dejar secar.
Verificar y registrar
Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones
de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio.

7.2.4. Licuadoras
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia orgnica que pueden
quedar en dicho equipo y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes.
Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar el detergente LID 215 MULTITEC como limpiador desengrasante
biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y
desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad impregnada en
superficies de acero inoxidable).
Aplicar desinfectante HIPOCLORITO DE CALCIO cmo limpiador desinfectante
para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos,
elimina malos olores producidos por bacterias)
Enjuague final con agua fra a baja presin.

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Drenar y dejar secar.


Verificar y registrar
Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones
de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio.
7.2.5. Despulpadoras
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia orgnica que pueden
quedar en dicho equipo y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes.
Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar el detergente LID 215 MULTITEC como limpiador desengrasante
biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y
desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad impregnada en
superficies de acero inoxidable.
Aplicar desinfectante HIPOCLORITO DE CALCIO como agente limpiador
desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de
fosfatos, elimina malos olores producidos por bacterias.
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
Verificar y registrar

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Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones


de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio.
7.2.6. Llenadoras
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia orgnica que pueden
quedar en dicho sistema y que puedan inhibir la accin de los
desinfectantes.
Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra.
Aplicar el detergente LID 215 MULTITEC como limpiador desengrasante
biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y
desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad impregnada en
superficies de acero inoxidable.
Aplicar desinfectante HIPOCLORITO DE CALCIO como limpiador desinfectante
para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos,
elimina malos olores producidos por bacterias.
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
Verificar y registrar
Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones
de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio.

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7.2.7. Utensilios de acero inoxidable


Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial existente en los utensilios.
Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios.
Responsabilidades: Operarios del proceso
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Lavar con LID 215 MULTITEC detergente lquido altamente
concentrado especialmente formulado.
Enjuague con agua fra.Verificacin y registro
Control de Cambios: En caso de usar LID 215 MULTITEC y se observe
contraindicaciones contra el acero suspender su uso.

7.2.8. Utensilios de plsticos


Propsito: Eliminar residuos slidos que pueden quedar en Los moldes.
Alcance: Limpieza pre-operacional de las gavetas.
Responsabilidades: Operario del proceso.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos materiales slidos.
Enjuague con agua fra.
Aplicar hipoclorito de sodio con un contenido de 10, 8 y 5%.
Enjuague con agua fra.
Verificacin y registro.

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Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso suspender su


uso y cambiar de producto
7.2.9. Mallas, coladores y baldes Pre-operacional
Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial que pueda haber.
Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios.
Responsabilidades: Operario
Frecuencia: diaria
Procedimiento: Enjuague con agua fra
Retirar residuos slidos.
Pre-enjuague con agua fra. Aplicar un detergente SAM- SUFI DDC-10
alcalino disuelto en agua fra. Enjuague final con agua fra. Verificacin y
registro.
Control de los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en contacto con
alguna de las sustancias con la que es incompatible, volver a realizar el
proceso de higienizacin realizando un buen enjuagado.

7.2.1. Tanques de acero inoxidable


7.2.2.Blancher
7.2.3. Peladora de papas
7.2.4. Licuadoras
7.2.5. Despulpadoras
7.2.6. Llenadoras
7.2.7. Utensilios de acero inoxidable
7.2.8. Utensilios de plastico
7.2.9. Mallas, coladores, baldes y tinas de proceso
7.3 POES PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
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7.3.1 Paredes
Propsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes.
Responsabilidades: Responsable de sanitizacin de la planta
Frecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricacin.
Procedimiento:
1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar
2. Limpieza de macro residuos en seco
3. Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes.
4. Aplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas:
5. Nombre producto Qumico: Ucarsan Principio Activo: Amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo
de actuacin: 10 minutos
6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas
7. Enjuagar con abundante agua
8. Esperar a que seque completamente
9. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban
10. Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados.
Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza de paredes
7.3.2 Pisos
Propsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos.

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Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.


Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y control del jefe de planta
Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricacin.
Procedimiento:
1. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza
2. Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.
3. Colocar un aviso que se esta realizando la limpieza
4. Aplicacin del desinfectante:
Nombre producto Qumico: Ucarsan
Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 C
Tiempo de actuacin: 10 minutos
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas
6. esperar que la superficie desinfectada est seca para volver a ocupar
inmediata.
7. Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar de que aparece
limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos.
8. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban.
Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza y
desinfeccin de pisos

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7.3.3 Lavamanos
Propsito: limpieza de lavamanos
Alcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos.
Responsabilidad: Responsable de sanitizacion.
Frecuencia: limpieza diaria.
Procedimiento:
1. Limpieza al inicio de la jornada.
2. Retirar macro residuos en seco.
3. Aplicar solucin detergente previamente preparada.
Nombre producto Qumico:
Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 C
Tiempo de actuacin: 10 minutos
4. Dar tiempo de contacto a aplicar accin mecnica.
5. Enjuague con agua potable y eliminacin de toda espuma.
6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.

7.3.4 Pediluvios
Propsito: limpieza de pediluvios.

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Alcance: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de


microorganismos a la planta.
Responsable: Operarios mediante vigilancia del jefe de planta.
Frecuencia: Renovacin dara de los pediluvios antes de la jornada de
trabajo.
Procedimiento: Limpieza y desinfeccin previa a la entrada. Realizar el
drenaje fuera de la galera.
Revisar el funcionamiento del desage. Llenar las tinas con agua y
desinfectante. Solucin de HYPEROX 1:100. Realizar control del estado de
los pediluvios varias veces al da y si es necesario cambiarlos con mayor
frecuencia.

7.3.5 Baos:
Propsito: limpieza y Desinfeccin de baos
Alcance: Higienizacin de baos para evitar la entrada de microorganismos a
la planta.
Responsable: Operario, bajo la supervisin del Jefe de calidad.
Frecuencia: Diario
Procedimiento:
Limpieza Fsica: Es el primer paso en la limpieza de baos y se realiza en
seco. Consiste en retirar residuos como papel higinico, toallas desechables,
polvo y todo tipo de material similar no adherido a las superficies. Este
procedimiento se debe realizar con escobas de fibra suave, recogedor,

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plumero de mango largo, un pao para limpiar de fcil lavado, contenedores


para la basura debidamente identificados que indiquen material no
reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plstica de color rojo.
Todos los implementos utilizados para realizar la limpieza de los baos
deben cumplir con unas caractersticas sanitarias especificas ya que son
usados en sitios de alta contaminacin bacteriana, deben ser construidos en
material no poroso, preferiblemente de plstico, lo que garantiza su fcil
limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la
contaminacin cruzada.

La limpieza fsica debe realizarse diariamente.

Limpieza Qumica: Esta limpieza se hace en hmedo y su fin es retirar los


contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos
tipos de agentes limpiadores lquidos: un desengrasante de uso diario de
limpieza general para retirar los residuos orgnicos como grasas y fluidos
corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cermica y
porcelana, de carcter acido, que sirve para retirar las incrustaciones
minerales como el xido, que por lo general se acumula en el interior de los
sanitarios y lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de
detergente en polvo con blanqueador, la cual deja residuos y ocasionan el
opacamiento de las superficies de los baos, adems de generar gases
txicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los
detergentes con abrasivos que rayan y deterioran las superficies de
cermica y porcelana.
Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es realizado en hmedo con una
intensidad diaria, para eliminar la contaminacin bacteriana de las
superficies ya limpiadas. Se utiliza un desinfectante lquido muy comn en el
mercado por su eficiencia y economa, el hipoclorito de sodio al 5,25% o

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

24

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

comercialmente llamado blanqueador. La dilucin sugerida para desinfeccin


diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con traperos o paos
limpios exclusivos para este uso, no se requiere enjuague final y se debe
dejar secar al ambiente. Su utilizacin en exceso o mezclarlo con otros
productos qumicos puede ser letal para la salud humana. Es de vital
importancia para la limpieza y desinfeccin de los baos, tener los
elementos apropiados; aqu no se admiten improvisaciones, ya que se est
hablando de la limpieza de un sitio de alto riesgo epidemiolgico, que de no
ser bien realizada estaramos expuestos a un riesgo potencial de
enfermedades infectocontagiosas. Tambin hay que tener en cuenta que la
imagen del Centro Comercial se refleja en la limpieza de sus baos. Los
detergentes a usarse son: Limpiador desengrasante lquido Sapolio
Industrial (detergente).
Desinfectante en polvo (Hipoclorito de sdio a 5,25% o Blanqueador).
Desincrustante lquido (cualquier producto del mercado denominado limpia
sarro).
Ambientador para aplicar en spray.
Control de los cambios: Valoracin visual de la limpieza de los baos.

7.4 POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS


7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

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PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

Propsito: usar buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de los


productos, garantizando inocuidad alimentaria.
Alcance: Aseo, adecuada para el personal
Responsabilidad: Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al
procedimiento
Frecuencia: diaria
Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes y despus del
procedimiento tambin al salir de los baos.
1. Lavar con abundante agua
2. Usar jabn (bioland)
3. Enjuagar con abundante agua
4. Luego utilizamos el desinfectante de manos
BIOGEL ANTISPTICO con emolientes a base de triclosan, no necesita
enjuague posterior con poder residual de 4 a 6. Si es necesario tomar un
bao.
Control de los cambios: en caso de haber el gel desinfectante utilizar
alcohol.

7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin.


Propsito: utilizar la vestimenta y proteccin adecuada para evitar
contaminacin fsica o cruzada Alcance: utilizacin de la correcta proteccin
Responsabilidad: operarios, jefes de produccin, calidad, cualquier persona
que ingrese al procedimiento.
Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

26

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

Frecuencia: diario Procedimiento: Cambiarse de ropa con la de trabajo


Correcta utilizacin de cofia, mascarilla, guantes, mandil, botas.
18. Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al
rea de trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo
para el alimento
7.4.3 Utilizacin de accesorios como relojes, joyas, bisutera, maquillaje
Propsito: sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que
pueda servir como medio de contaminacin.
Alcance: No usar accesorios
Frecuencia: diario
Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes,
maquillaje, pintura de uas etc. que pueda causar contaminacin fsica
Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea
de trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para
el alimento.
7.5 POES CONTAMINACION Propsito: evitar la contaminacin fsica, qumica
y biolgica que puede ocurrir durante elprocesoAlcance: Prevencin de la
contaminacinFrecuencia: diarioProcedimiento: El personal debe estar
capacitado para una buena aplicacin de las BPM.Usando guantes, cofia,
mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos, maquillaje, pulserasetc
( buena higiene de los empleados)Las bodegas deben estar bien ubicadas
sustancias de limpieza no juntar con productoterminadoLa recepcin de
materia prima no debe cruzarse con el producto terminadoDesinfectar
correctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los
alimentosPrevencin de la contaminacin cruzadaLos operarios deben estar
Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

27

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

en correcta saludAntes de construir una planta se debe tomar en cuenta la


ubicacin y respetar lasordenanzas municipalesAnalizar la calidad de
aguaEvitar que exista contaminacin por agentes fsicos, qumicos y
biolgicos
19. Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminacin que se da
por agentes fsicos(astillas, bisutera, cabellos, vidrio, metales, etc),
qumicos (pesticidas, residuos de detergente,productos de limpieza),
biolgicos (microorganismos, bacterias, hongos, virus, parsitos,insectos y
roedores) 8.- CONCLUSIONESTodo equipo que se encuentra en contacto con
el alimento debe ser limpiado frecuentementepara minimizar el crecimiento
y transferencia de microorganismos. Esta limpieza esparticularmente
importante para equipos que funcionan con temperatura, donde existe
laposibilidad de que las esporas bacterianas se acumulen.Para realizar una
adecuada limpieza y desinfeccin es necesario utilizar detergentes
ydesinfectantes efectivos, adecuados o permitidos, siendo estos
reemplazados , al momento quese determine la ineficiencia de dicho
producto.Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta
utilizada para la limpieza seencuentra debidamente localizada para impedir
todo tipo de contaminaci n cruzada con los alimentos y equipos del
proceso.A los elementos que se puede aplicar 3 niveles de limpieza,
dependiendo del riesgo decontaminacin. Los niveles de limpieza con sus
principales caractersticas son detallados acontinuacin:Tipos de limpieza:
Superficial, Profunda y desinfeccin. Se toma en cuenta los siguientes
detalles:-Enjuague que elimine el detergente. Ninguna etapa es eficiente si
la etapa precedente no fue bien ejecutada. Si no elimina los residuos de
gran magnitud y sus bacterias, el detergente reaccionara con los residuos no
eliminados en vez de remover las capas invisibles de bacterias.-Si no se
Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

28

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

elimina el detergente antes de la desinfeccin (enjuague) este reacciona con


eldesinfectante, haciendo esta ltima etapa ineficiente.- Si durante la etapa
de limpieza profunda no se elimina las capas invisibles de suciedad,
estaspueden reaccionar con el detergente, dejando viable un % considerable
de bacterias.Se debe utilizar qumicos diseados para ser utilizados en la
industria alimentaria.Los qumicos utilizados deben respetar lo estipulado en
el programa de control de qumicos.Los elementos de la matriz,
infraestructura y equipos son sometidos a los diferentes niveles delimpieza
y a diferentes frecuencias, considerando entre otras cosas, el contacto que
puedatener este con el alimento.La eficiencia de la frecuencia y nivel de
limpieza aplicados, deben ser verificados sobre todo enlos elementos de
mayor riesgo microbiolgico de contaminacin.Los equipos y/o maquinaria
debern tener mantenimientos para ser limpiadas y verificadas porcontrol
de calidad, en el caso de no estar completamente limpias control de calidad
dar aviso a
20. mantenimiento para que se realice las respectivas correcciones,
detalladas en la hoja deregistro pertinente. 9. RECOMENDACIONES y Es muy
importante que todas las plantas que producen alimentos, tenga un manual
de procedimientos de limpieza y desinfeccin correctamente establecidos
como parte de su sistema de gestin de calidad. y El manual de higienizacin
debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de suciedades
presentes en la planta, para luego definir las sustancias qumicas
(detergentes y desinfectantes) necesarios para la aplicacin del manual,
posteriormente se debe programar mediante un procedimiento
documentado todas las actividades de limpieza y desinfeccin y finalmente
realizar una evaluacin del mismo, con el fin de tomar las acciones
correctivas y/ o preventivas requeridas. y Para elegir el sanitizante
Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

29

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

adecuado se debe: Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.


Nmero de registro. Listado de mquinas, equipos, implementos e
instalaciones en los cuales se aplicar el sanitizante. Estudiar la ficha
tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, co el n fin
de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante
o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones
indicadas en las etiquetas.

1. PROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL


1.1.PROPSITO
Evitar la contaminacin de los productos vegetales que se manipulan en el Friagro
S.R.L., con microorganismos patgenos provenientes de los manipuladores.
1.2. BASE LEGAL
De acuerdo al Artculo 49 Estado de Salud del Personal, Captulo V de la Higiene del
Personal y Saneamiento de los locales y Ttulo IV de la Fabricacin de Alimentos y
Bebidas del D.S. 007 - 98 SA y el Articulo 29 Practicas de Higiene y Saneamiento en el
inciso A , establecen llevar un control sobre la salud de los manipuladores.
1.3. AMBITO DE APLICACION
Este programa de Control de la salud ser aplicado al personal de Friagro S.R.L.
1.4. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar cumplimiento al presente
Programa, as como vigilar a los tcnicos de aseguramiento de calidad encargados de su
ejecucin y coordinar con el Gerente de Produccin su verificacin semanal.
1.5. CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

30

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

El control de la salud del personal estar determinado por un procedimiento que a


continuacin se detalla:

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

31

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

1.6. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL


a) Aplicacin: Este procedimiento debe ser aplicado al personal que labora en la
planta de procesamiento
b) Materiales:
Formato BPM - 001 Verificacin de BPMs en personal
Formato BPM - 002 Incidencias de salud del personal
Formato BPM - 003 Ficha mdica
Formato BPM - 004 Controles mdicos del personal
c) Descripcin del procedimiento y frecuencia:

Chequear visualmente el estado de salud del personal al ingreso y durante el


proceso, a fin de evitar que trabajadores afectados por alguna enfermedad
contagiosa (infecciones de garganta, ojos, gripe, catarro, tos, etc.) Infecciones
gastrointestinales, heridas, pstulas, llagas e infecciones en la piel, manipulen y
contaminen el producto. Este monitoreo se realiza en forma diaria.

Todos los trabajadores llenarn la ficha de ingreso de datos personales. Se


observar el estado de salud de los trabajadores a fin de realizar una evaluacin
para detectar portadores sanos. Esta accin se realiza cuando el personal
ingresa a laborar a la empresa y se verifica cada 6 meses.
1.7. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACION Y REGISTRO

En el siguiente esquema se resumen las actividades de Control, vigilancia, verificacin


y registro del Sub-programa de Control de la salud del personal.

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

32

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

CUADRO 1. PROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL


Control, Vigilancia, Verificacin y Registro
ACTIVIDAD DE
CONTROL

METODO

AREA DE
APLICACIN

FRECUENCIA

MONITOREO 0
VIGILANCIA

VERIFICACION

QU?

Cmo?

Dnde?

Cundo?

Quin?,Cundo?,
Registro de
Resultados

Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

PROCEDIMIENTO DE
CONTROL DE LA
SALUD DEL PERSONAL
1. Deteccin y
disposicin del
personal con
evidentes signos de
enfermedad o heridas
o supuraciones

Inspeccin
visual mientras
se suceden las
actividades de
la planta

Ingreso a la planta
de procesamiento y
en los puntos de
control de personal

Diaria

El TAC encargado al
inicio y durante las
actividades de la planta.
Resultados en el Formato
HS-01 y HS- 03
HS-03

Jefe de
Aseguramiento de
Calidad. La
verificacin de los
resultados del
Formato HS-01-03
y03A es diaria y del
Formato VPH es
semanal.

2. Observaciones
mdicas para
descartar portadores
sanos: Salmonella,
Virus hepatitis A, etc.

Chequeo
mdico y
Anlisis de
laboratorio
indicados por el
mdico.

En local de la
planta
Todo el personal
que manipula el
producto

Semestral

El personal deber pasar


chequeo mdico y
exmenes de
laboratorio. Resultados
en el Formato HS- 04 y
HS-05

Jefe de
Aseguramiento de
Calidad. Resultados
en el formato VPH
de Verificacin
Semanal

REVISIN DE LOS
FORMATOS DE
REGISTRO DE
MONITOREO Y
VERIFICACIN
COMPLETADOS Y
FIRMADOS

Inspeccin
visual

Semanal

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Jefe de
Aseguramiento de
Calidad. Resultados
en el formato VPH
de Verificacin
Semanal

33

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

2. PROGRAMA DE CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL


2.1. PROPSITO
Controlar las condiciones que podran dar lugar a una contaminacin microbiolgica
de los alimentos, de las superficies que entran en contacto con los productos, del
material de empaque, todos ellos pueden ser originados por las malas prcticas del
personal que labora en planta al incumplir las normas.
2.2. BASE LEGAL
Respaldados en el Artculos 53 y 55 del Captulo V del DECRETO SUPREMO N 007-98SA y los incisos b) y c) del artculo 85 de la Norma 040-2001-PE
2.3. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar cumplimiento al
presente Sub-Programa, as como vigilar a los tcnicos de aseguramiento de calidad
encargados de su ejecucin y coordinar con el Gerente de Produccin su verificacin
semanal.
2.4. AMBITO DE APLICACION
Este Sub-programa de Control de la Higiene y Hbitos ser aplicado al personal de la
Planta de procesamiento del Frigorfico.
El Control de la higiene y hbitos del personal estar determinado por la vigilancia y
verificacin de los siguientes requisitos:
a) Est prohibido el ingreso de personal a planta con uas barnizadas, con
pestaas o uas postizas y con la cara maquillada.
b) Mantener limpio el cabello y este deber estar cubierto al ingresar a las
reas de procesamiento.

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

34

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

c) Utilizar correctamente el tapaboca, es decir que cubra las fosas nasales del
trabajador.
d) No usar anillos, aretes, prendedores, cadenas, pulseras o esclavas, ningn
tipo de joyera, As como lapiceros, plumas, etc.
e) Se revisar la limpieza y uso adecuado de los uniformes del personal en
planta. Se realiza al ingreso y durante el procesamiento.
f) Si se usan guantes, estos deben ser impermeables y conservarse intactos
(sin cuarteaduras ni perforaciones). En el caso de los guantes de material de
hilo, estos deben usarse limpios y no deteriorados.
g) Est prohibido en las zonas de trabajo: escupir, limpiarse la nariz o el sudor;
guardar ropa u objetos personales o de compaeros; comer y beber; fumar y
masticar chicle.
h) Monitoreo y verificacin del procedimiento del lavado de manos.

2.5. PROCEDIMIENTO DEL LAVADO DE MANOS


Este procedimiento debe ser aplicado por todo
a) Aplicacin:

el personal que ingrese a las diferentes salas


de

procesamiento

de

la

planta

tenga

contacto con los alimentos


b) Frecuencia:

Cuando

ingresen

las

salas

de

procesamiento
Cuando

hagan

uso

de

los

Servicios

higinicos
Cuando se ausenten de su rea o Zona de
trabajo
Despus

de

toser,

estornudar,

fumar,

comer o beber
Despus de manipular equipos o utensilios
Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

35

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

sucios

Formato

HS-01

Control

de

higiene

saneamiento
Formato HS-07 Control microbiolgico de
c) Materiales:

Manipuladores
Se

utiliza

agua

potable,

jabn

neutro

lquido, escobillas de mano, secador con


papel toalla
Mojar las manos
Colocar

un

chorro

de

jabn

lquido

desinfectante en las manos


d) Descripcin

Lavarse las manos y brazos hasta el codo,

del

refregando

procedimient

segundos

o:

fuertemente

por

unos

20

Enjuagarse con abundante agua


Secarse las manos haciendo uso del papel
toalla del dispensador, nunca secarse en la
ropa de trabajo

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

36

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

Inspeccin del procedimiento mientras es


realizado
Por 15 das consecutivos se vigilar si el
procedimiento
completamente

es

aplicado

por

los

correcta

operarios.

y
Se

registrar los resultados


Comprobacin de las sustancias empleadas
Por 15 das se comprobar la preparacin,
concentracin

uso

adecuado.

Se

registrar resultados
Comprobacin microbiolgica
La validacin se efectuar a travs de un
laboratorio acreditado.
e) Validacin

Plan de Muestreo: Se evaluar por 3 das, 2


veces al da, 3 muestras de manos de las
manipuladoras.
Bacterias indicadoras:
Coliformes totales Ausencia
Coliformes fecales Ausencia
Escherichia coli Ausencia
Staphylococcus aureus <100 ufc/30 cm2
Salmonella sp Ausencia
Aprobacin
Con

los

resultados

de

acuerdo

los

indicadores, se adjunta resultados 1,2, y 3 se


valida el procedimiento y se adopta en la
planta.

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

37

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

Se realizarn semestralmente en el laboratorio


de la planta los controles microbiolgicos de
las bacterias indicadoras: Coliformes totales,
Coliformes
f) Monitoreo
vigilancia

fecales,

Escherichia

coli,

y Salmonella y Staphylococcus aureus.


Mtodo
Petrifilm Coliformes and Escheria coli pate
count - AOAC Official Method 991.14
Petrifilm Staphylococcus aureus count pate AOAC Official Method 2003.11

1.

2.6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO


En el siguiente esquema se resumen las actividades de vigilancia, verificacin y
registro del Sub-Programa de control de Higiene y Hbitos del Personal.

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

38

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

CUADRO 2. PROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL


DEBE DECIR: 2. PROGRAMA DE CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL
Control, Vigilancia, Verificacin y Registro
ACTIVIDAD DE
CONTROL

QU?

METODO

Cmo?

PROCEDIMIENTO inspeccin
DE CONTROL DE
visual
LA SALUD DEL
mientras se
PERSONAL
suceden las
1. Deteccin y actividades
disposicin del
de la
planta
personal con
evidentes signos
de enfermedad
o heridas o
supuraciones
2.
Observaciones
mdicas para
descartar
portadores
sanos:
Salmonella,
Virus hepatitis
A, etc.

Chequeo
mdico y
Anlisis de
laboratorio
indicados
por el
mdico.

REVISIN DE
LOS FORMATOS
DE REGISTRO DE
MONITOREO Y
VERIFICACIN
COMPLETADOS Y
FIRMADOS

Inspeccin
visual

AREA DE
APLICACIN

FRECUENCIA

MONITOREO 0
VIGILANCIA

VERIFICACION

Dnde?

Cundo?

Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados

Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

Ingreso a la
planta de
procesamient
o y en los
puntos de
control de
personal

Diaria

El TAC encargado
al inicio y durante
las actividades de
la planta.
Resultados en el
Formato HS-01 y
HS- 03
HS-03

Jefe de
Aseguramient
o de Calidad.
La
verificacin
de los
resultados del
Formato HS01-03 y03A es
diaria y del
Formato VPH
es semanal.

En local de la
planta
Todo el
personal que
manipula el
producto

Semestral

El personal
deber pasar
chequeo mdico y
exmenes de
laboratorio.
Resultados en el
Formato HS- 04 y
HS-05

Jefe de
Aseguramient
o de Calidad.
Resultados en
el formato
VPH de
Verificacin
Semanal

Semanal

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Jefe de
Aseguramient
o de Calidad.
Resultados en
el formato
VPH de
Verificacin
Semanal

39

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

3. PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA


3.1. PROPOSITO
Garantizar el uso de agua limpia en las actividades pesqueras en cumplimiento con las
normas nacionales y cdigos internacionalmente reconocidos
3.2.BASE LEGAL
Segn Resolucin Suprema s/n del 17.12.1946 del Ministerio de Salud, como tambin
indica en el Articulo 40 Abastecimiento de agua, del Captulo III Del abastecimiento de
agua Ttulo V De la fabricacin de alimentos y bebidas del D:S 007-98 -SA y El artculo
86 de la Norma sanitaria 040-2001-PE exige que las plantas de procesamiento
elaboren, apliquen y verifiquen un Programa de Control de la Calidad del agua.
3.3. AMBITO DE APLICACION
Comprende al sistema de agua potable que ser utilizada en la planta
3.4. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar cumplimiento al
presente Sub-Programa, as como vigilar a los tcnicos de aseguramiento de calidad
encargados de su ejecucin y coordinar con el Gerente de produccin su verificacin
semanal.
3.5. EL CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
El control de la calidad sanitaria del agua estar determinado por la vigilancia y
verificacin de los siguientes requisitos:
Control del residual de cloro libre en el agua utilizada en la planta que deber
ser de 0.5 a 2 ppm

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

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PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

Vigilancia del uso adecuado de las sustancias empleadas en la desinfeccin del


agua
Monitoreo y verificacin del procedimiento de desinfeccin del agua.
3.6. PROCEDIMIENTOD DE CLORINACIN DE AGUA
a) Aplicacin:
Este procedimiento ser aplicado al agua que viene de la cisterna y es bombeado al
tanque elevado de donde se aprovisiona agua a la planta y se efectuar cuando el
agua que proviene de la red pblica no alcance los niveles de cloro libre necesario
para garantizar agua de alta calidad
b) Materiales: Formato HS-02 Control de cloro residual
Formato HS-06 Control microbiolgico del agua Se utilizar hipoclorito de sodio al 10%
c) Descripcin del procedimiento:
Se realizar haciendo funcionar el clorinador automtico, que est ubicado
antes del tanque elevado. Dicho clorinador ser graduado hasta que el agua
bombeada alcance 0.5 a 2 ppm de cloro libre.
d) Validacin
Inspeccin del procedimiento mientras es realizado
Por 15 das consecutivos se vigilar si el procedimiento es aplicado correctamente por
el tcnico de aseguramiento de calidad encargado. Registro de resultados
Comprobacin de las sustancias empleadas
Por 15 das se comprobar la preparacin, concentracin y uso adecuado. Se registra
resultados
Comprobacin microbiolgica

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

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PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

La ejecucin se efectuar a travs de un laboratorio acreditado.


Plan de Muestreo: Se evaluar por 3 das, 2 veces al da, 3 muestras del agua de la red
de agua potable de la planta.
Bacterias indicadoras: Colformes totales, coliformes fecales, Escherchia coli y
parsitos
Aprobacin
Con los resultados de acuerdo a los indicadores, se adjunta resultados 1,2, y 3 se
valida el procedimiento y se adopta en la planta.
e) Monitoreo y vigilancia
Se realizarn mensualmente en el laboratorio de la planta los controles
microbiolgicos de las bacterias indicadoras:
Coliformes totales Ausencia
Coliformes fecales Ausencia
Escherichia coli. Ausencia
Salmonella SP Ausencia
Mtodo
Petrifilm aerobic count pate - AOAC Official Method 990.12
Petrifilm Coliformes and Escheria coli count pate - AOAC Official Method 991.14
EQUIPAMIENTO PARA EL CONTROL, VIGILANCIA Y VERIFICACION.
Se utilizar un Kit para la determinacin de cloro libre
3.7. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO
Ver cuadro denominado Sub-programa de control de clorinacin del agua que se
detalla a continuacin:
Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

42

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

43

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

CUADRO 3. PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA


Control, Vigilancia, Verificacin y Registro
ACTIVIDAD
DE CONTROL

METODO

AREA DE
APLICACIN

FRECUENC
IA

MONITOREO 0
VIGILANCIA

VERIFICACIO
N

QU?

Cmo?

Dnde?

Cundo?

Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados

Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

Procedimiento de
desinfeccin.

Inspeccin
visual mientras
el
procedimiento
es realizado

Tanque elevado
de
almacenamiento
de agua potable

El TAC encargado
vigilar antes del
inicio de labores en
la planta, que el
agua
del
tanque
elevado
se
encuentre en los
niveles
de
cloro
establecido (0.5 a 2
ppm)

Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
diariamente el
correcto
procedimiento.
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
Verificacin
Semanal

El TAC encargado de
supervisar al inicio y
durante
las
actividades de la
planta
Resultados en el
Formato HS-02

Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
los
resultados
del
formato HS- 02
diariamente.

Diaria

Semanal

Comprobaciones
qumicas
del
residual de cloro
libre.

Con KIT
cloro libre.

de

Puntos de uso,
despus de no
menos de media
hora
de
aplicacin
de
solucin.

Diaria

Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
Verificacin
Semanal

Semanal

Comprobaciones
microbiolgcas.
Indicadores:
coliformes
totales,
Escherichia Coli.

Laboratorio
autorizado

Revisin de los
formatos
de
registro
de
Monitoreo
completados
y
firmados

Inspeccin
visual

Agua de la red
Agua de la red

Semestral
Semestral

El jefe de calidad
verifica la toma de
muestras
del
laboratorio y TAC
anotar
los
resultados de las
pruebas
microbiolgicas
en
el Formato HS-06

Semanal

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verlflcn
los
resultados
del
Formato HS-06
mensualmente.
Registro
de
resultados
de
pruebas
microbiolgicas
Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato VPH Verificacin
semanal
del
programa

44

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

4.

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES


4.1.

PROPSITO

Elaborar, aplicar y verificar un Programa de Limpieza y Desinfeccin de tal manera de


alcanzar el cumplimiento con la legislacin sanitaria, evitando exponer al producto a
condiciones de riesgo para la salud de los consumidores, a causa de cualquier
contaminacin desde el ambiente y las superficies que entren en contacto directo o
indirecto con el producto, as como evitar contaminaciones cruzadas y la adulteracin
de los productos.
4.2.

RESPONSABILIDAD

El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr a su cargo al equipo de limpieza y ser


responsable de dar cumplimiento al presente Sub-Programa, dirigiendo a los tcnicos
de aseguramiento de calidad encargados de supervisar la labor del equipo de limpieza
mencionado
4.3.

PROPSITO

Basado en el Articulo 56 Limpieza y desinfeccin del local Captulo V De la higiene del


personal y saneamiento de los locales Ttulo IV De la fabricacin de alimentos y
bebidas del D.S 007-98 -SA y la Norma Sanitaria 040-2001-PE
4.4.

AMBITO DE APICACIN

Este programa se aplicar en las zonas de recepcin, zona sucia, de procesamiento,


de control, zona limpia, de plaqueo, cmara de almacenamiento, tneles de
congelacin, zona de empacado, almacenes de materiales de empaque

insumos, almacenes de materiales de limpieza y materiales peligrosos, zona de


desechos, estacionamientos, servicios higinicos, oficinas y alrededores. As tambin

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

45

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

incluir muebles de proceso como utensilios y materiales para procesamiento de


alimentos.

4.5.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

a) Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado en todas las situaciones donde el


esquema del sub. Programa de Limpieza y desinfeccin lo requiera.
b) Materiales: Formato BPM - 001
Se utiliza agua potable, solucin detergente al 2% y solucin de hipoclorito de sodio
segn el esquema del programa de Limpieza y desinfeccin
c) Descripcin del procedimiento:
Trabajo de preparacin: Despejar las reas
Limpieza
o

Recoger material grueso y visible

Aplicar solucin detergente. Dejar actuar. Restregar o Enjuagar con agua


potable. Revisar

Desinfeccin
o

Aplicar desinfectante a las concentraciones necesarias dejando actuar


por un tiempo,

Enjuagar con agua potable,

Escurrir, secar

d) Validacin
Inspeccin del procedimiento mientras es realizado

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

46

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

Cada 15 das se comprobar la preparacin, concentracin y uso adecuado. Se


registra los resultados
Comprobacin de las sustancias empleadas
Cada 15 das se comprobar la preparacin, concentracin y uso adecuado. Se
registra resultados

e) Monitoreo y vigilancia
Se realizar trimestralmente en un laboratorio externo:
Petrifilm Coliformes and Escherichia coli pate count - AOAC Official Method
991.14

OTRAS INSTRUCCIONES
Otros procedimientos como los utilizados para la limpieza de mquinas y equipos
sern establecidos por las recomendaciones de los proveedores a manera de
instrucciones
4.6.

CONTROL DE LA HIGIENE DE SUPERFICIES

El control de Higiene de las superficies estar determinado por la vigilancia y


verificacin de los siguientes requisitos:
a) Observar que las superficies se encuentren en buen estado, limpias y
desinfectadas
b) Que los guantes y vestimentas exteriores estn limpios y no deteriorados

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

47

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

c) Monitoreo de medidas de control de la contaminacin cruzada evitando que


superficies sucias tomen contacto con las limpias
d) Monitoreo de medidas de control que eviten que el producto pueda resultar
contaminado con sustancias txicas por salpicaduras producidas durante
operaciones de limpieza
e) Vigilancia del Tipo, concentracin, uso y etiquetado de sustancias de limpieza,
as como la ubicacin adecuada.
f) Monitoreo y verificacin del procedimiento de limpieza y desinfeccin que a
continuacin se describe.
4.7.

APLICACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

A. PAUTAS PARA EL CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO RELACIONADAS CON LA


APLICACIN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Con relacin al agua utilizada en la limpieza
La utilizacin del agua en las operaciones de limpieza y desinfeccin se efectuar bajo
las siguientes condiciones:
El agua utilizada en la planta estar clorinada de 0.5 a 2 ppm, con la misma se
realizar:
El lavado de manos
La preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes
Los ciclos completos de limpieza
La limpieza de equipos y utensilios susceptibles a la corrosin por uso de
agua salada
Con relacin al uso de detergentes y desinfectantes
Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

48

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

Los detergentes y desinfectantes utilizados estn contenidos en la lista aprobada por


el Ministerio de Salud, cualquier nuevo producto que se utilice cumplir con este
requerimiento y su uso ser incorporado al presente programa.
Los detergentes de uso industrial, se emplearn en soluciones al 2%.
Como desinfectantes se utilizar el hipoclorito de sodio al 10% de cloro total, a partir
del cual se preparan las soluciones de aplicacin para las diferentes superficies que
entran en contacto con el producto incluyendo otras como pisos, canaletas, pediluvios,
entre otras, a las siguientes concentraciones:
CONCENTRACION RECOMENDADA ppm (mg/litro)

1.5-2

APLICACIN
En agua potable

Lavado de filetes, trozos de pescado, mariscos y


crustceos pelados. (Recomendacin UE)

10

Lavado de pescado cortado, sanitizacin de


mariscos

20

En el lavado de pescado cortado y mariscos


pelados, solo para el control de Listeria
(Recomendacin FDA)

20-50

Mesas , canastillas y bandejas en contacto directo


con el pescado, Fajas transportadoras de
productos, equipos y utensilios

100

Desinfeccin del aire de la Sala de proceso

100-200

Mandiles plsticos, guantes, coches, baldes, cajas


plsticas, parrillas, escobillas, botas

200 - 400

Pediluvios, Cajas de registro con trampa de


retencin de slidos y grasas, pisos, mangueras,
parihuelas, canaletas

Con relacin al equipamiento para la ejecucin


I.

Equipamiento fijo para la limpieza consistir en:


5 mangueras de 15m. de % de pulgada de dimetro interno con aspersor

instalados

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

49

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

6 baldes de 20 litros

4 jaladores con terminal de jebe

3 escobillas de mango largo para parrilla

2 secadores con exprimidor

5 escobillas

6 escobas de plstico

1 jarra de plstica graduada de 1 litro

2 dosificadores de detergente y desinfectante

1 probeta de 250 mi ^

1 balanza de 10 kilos de capacidad

4 recipientes de basura grandes con tapa

5 dispensadores de jabn liquido

6 recogedores, 10 escobas

5 trapeadores, 2 secadores de piso

1 estante para colocar detergentes y desinfectantes

1 estante para sustancias txicas

Uniformes para el personal de limpieza

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

II. Los gastos operativos estarn constituidos por:

Detergente

Desinfectante (Hipoclorito de sodio al 8%)

Bolsas plsticas para recipientes de basura

Jabn lquido

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

50

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

Escobillas

III. Equipamiento para el control y verificacin

Un Kit para determinacin de cloro libre

B. APLICACIN, DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


Ver el cuadro siguiente donde se detalla un resumen de cmo se ejecuta el SubPrograma de Limpieza y Desinfeccin de Superficies.

CUADRO 4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES


Resumen de la ejecucin del programa

AREA DE
APLICACIO
N

SUPERFCIE A
LIMPIAR
Qu?

METODO
UTILIZADO
Cmo?

PRODUCTOS
EMPLEADOS/
HERAMIEMT
AS
Con qu?

FRECUENCIA
Cundo?

RESPONSABL
ES
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

MONITOREO
VERIFICACI
NY
REGISTRO

Zona de ingreso o
recepcin
para
congelamiento
o
almacenamiento
o
materia
prima
y
antecmara.

Aplicar
Recojo
de
partculas
slidas, pre
enjuague,
con
manguera
los pisos y
con
trapo
hmedo las
paredes,
restregado
y enjuague
con
manguera
los pisos y
con
trapo
hmedo las
paredes
Ciclo
completo

Agua de la
red,
Mangueras,
trapo
industrial,
escobillones,
recipientes
para basura y
bolsas
plsticas
Con agua de
la
red
,
solucin
detergente al
2%, solucin
clorada
200
ppm

Diaria
Al trmino de
cada
descarga
Al final de la
jornada
y
semanalment
e

Grupo
de
limpieza
asignado por
jefe
de
produccin y
tac en hs-01
Grupo
de
limpieza
asignado por
jefe
de
produccin y
tac en hs-01

Jefe
de
Aseguramient
o de la Calidad
verificara
diariamente el
correcto
procedimiento
.
Jefe
de
Aseguramient
o de Calidad.
Resultados en
el
Formato
VPH
de
Verificacin
Semanal

Dnde?
Zona
de
recepcin

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

51

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS
Zona
antecmara

Paredes,techo,puerta
s pisos y canaletas

Recojo
de
partculas
slidas,
restregado,
preenjuagu
e
y
enjuague,
con
manguera
los pisos y
con
trapo
hmedo las
paredes
,expr
el
techo,
detergente
y
trapo
hmedo las
puertas
Ciclo
completo

Con
agua
potable de la
red, escobas,
mangueras,
jaladores,
recogedores,
recipientes
para
desperdicios
Con agua de
la
red,
solucin
detergente al
2%, solucin
clorada
200
ppm.

Durante
la
jornada
y
todas
las
veces que se
haga barro o
charco
o
acumulen
residuos
Al trmino de
la jornada y
semanalment
e

Grupo
de
limpieza
asignado por
jefe
de
produccin
Grupo
de
limpieza
asignado por
jefe
de
produccin y
tac en hs-01

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Fecha: 15-06-15
Idem
Idem

52

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

AREA DE
APLICACION
Dnde?

Zona
de
Procesamiento
y de control
(zona sucia)

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

SUPERFCI
EA
LIMPIAR
Qu?

METODO
UTILIZADO
Cmo?

PRODUCTOS
EMPLEADOS/
HERAMIEMTA
S
Con qu?

FRECUENCIA
Cundo?

RESPONSABL
ES
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

MONITOREO
VERIFICACI
NY
REGISTRO

Mesas
.parihuelas
Mesas
de
control,
Cuchillos,
tablas,
Cajas,
paneras,
parrillas y
baldes
(paneras
en
pescado)

Aplicar
Recojo
de
partculas
slidas
Lavado
con
hidrolavadora
de
alta
presin
Ciclo
completo
Recojo
de
partculas
slidas
y
preenjuague
con manguera
y
agua
a
presin
Ciclo
completo
Limpieza
y
lavado dentro
de recipientes
limpios
Ciclo
completo

Con agua de la
red
Utilizar, jabn
lquido,
detergente
solucin
clorada 20-50
ppm,
Con
agua
potable,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada 20-50
ppm
Con
agua
potable de la
red
Con
agua
potable,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada de 100200 ppm

Durante
las
pausas, al final
del turno
Al final de la
jornada
y
semanalmente
Durante
las
pausas, al final
del turno
Al final de la
jornada
y
semanalmente
Durante
el
proceso
Al final de la
jornada
y
semanalmente

Grupo
de
limpieza
asignado por el
jefe
de
produccin
dem
dem
dem
dem
dem

Ver
el
siguiente
cuadro donde
se detalla el
Monitoreo
o
Vigilancia,
Verificacin y
Registro
dem
dem
dem
dem
dem

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

53

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

AREA DE
APLICACION
Dnde?

Zona
de
Procesamiento
y de control

Fecha: 15-06-15

SUPERFCI
EA
LIMPIAR
Qu?

METODO
UTILIZADO
Cmo?

PRODUCTOS
EMPLEADOS/
HERAMIEMTAS
Con qu?

FRECUENCIA
Cundo?

RESPONSABL
ES
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

MONITOREO
VERIFICACI
NY
REGISTRO

Pisos,
paredes,
pediluvios,
canaletas
y cajas de
registro
con
trampa de
retencin
de slidos
y grasas

Recojo
de
partculas
slidas,
restregado,
preenjuague
y enjuague,
con
manguera los
pisos y con
trapo
hmedo las
paredes

Con agua potable


de la red

Durante
las
pausas y al
final
de
la
jornada

Grupo
de
limpieza
asignado por el
jefe
de
produccin
y
TAC

Ver
el
siguiente
cuadro donde
se detalla el
Monltoreo
o
Vigilancia,
Verificacin y
Registro

Ciclo
completo

Con agua potable,


solucin
detergente al 2%,
solucin clorada
200-400 ppm,

Al final de la
jornada
y
semanalmente

Idem

dem

Zona
de
Procesamiento

Mesas,
bandejas y
dynos

Aplicar
Recojo
de
partculas
slidas,
preenjuague,
restregado y
enjuague
Ciclo
completo

Agua
de
red.hldrolavadora
escobillas,
mangueras,
recogedores
recipientes para
basura
Con
agua,
solucin
detergente al 2%,
solucin clorada
20-50 ppm.

Diariamente y
durante
las
pausas
Al final de la
jornada
y
semanalmente

dem
Idem

Idem
dem

(Zona sucia)

Paredes,
techos
y
pisos,
y
canaletas

Recojo
de
partculas
slidas,
restregado,
preenjuague
y enjuague,
con
manguera los
pisos y con
trapo
hmedo las
paredes
Ciclo
completo

Con agua potable


de
la
red,
secadores,
escobillones,
recogedores
y
recipiente
para
residuos
Con
agua,
solucin
detergente al 2%,
solucin clorada
200 ppm.

Durante
las
pausas y al
final
de
la
jornada
Al
final
del
turno y cada
semana

Idem
dem

dem
dem

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

54

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

AREA DE
APLICACION

Fecha: 15-06-15

METODO
UTILIZADO
Cmo?

PRODUCTOS
EMPLEADOS/
HERAMIEMTA
S
Con qu?

FRECUENCIA
Cundo?

Dnde?

SUPERFCI
EA
LIMPIAR
Qu?

RESPONSABL
ES
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

MONITOREO
VERIFICACI
NY
REGISTRO

Cmara
de
Almacenamiento
y
tnel
de
congelacin

Techos,
paredes,
pisos,
parihuelas

Recojo
de
partculas
slidas,
restregado,
preenjuague
y enjuague,
con
manguera
los pisos y
con
trapo
hmedo las
paredes.

Con agua de la
red,
trapo
industrial,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada
200
ppm

Cuando
se
descarguen las
cmaras

Grupo
de
limpieza
asignado
por
jefe
de
produccin

idem

Zona
empaque
despacho

Pisos
paredes
techos

Recojo
de
partculas
slidas,
restregado,
preenjuague
y enjuague,
con
manguera
los pisos y
con
trapo
hmedo las
paredes.
Ciclo
completo

Agua de la red,
escobillas,
mangueras,
escobillones,
recogedores
recipientes
para
basura
Con agua de la
red,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada
200
ppm

Durante
la
jornada y todas
las veces que
se
acumulen
residuos
o
barro
Al termino de
la jornada y
semanalmente

Grupo
de
limpieza
asignado
por
jefe
de
produccin
dem

idem
dem

Aplicar:
Recojo
de
partculas
slidas,
Ciclo
completo

Escobillones,
recogedores,
papelera
y
bolsas

plsticas
Con agua de la
red,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada
200
ppm

Todos los das


Mensualmente
o en descarga
de almacenes y
antes
de
fumigar

Grupo
de
limpieza
asignado
por
jefe
de
produccin
dem

idem

de

Almacenes
de
materiales
de
empaque,
de
limpieza
y
sustancias
qumicas,
as
como
otros
insumos

Techos,
paredes,
pisos,
parihuelas

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

55

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

AREA DE
APLICACION

SUPERFCIE A
LIMPIAR
Qu?

METODO
UTILIZADO
Cmo?

PRODUCTOS
EMPLEADOS/
HERAMIEMTA
S
Con qu?

FRECUENCIA
Cundo?

Tanque
elevado
de
agua y cisterna

Aplicar
Vaciado,
recojo
de
sedimentos.
Preenjuague
restregado
en paredes,
techos.
Enjuague.
Aplicacin
de solucin
clorada
(2
veces).
Enjuagar.
Revisar y si
es necesario
repetir
el
procedimien
to

Con
agua
potable,
solucin
clorada
200
ppm, escobillas
de
fierro,
baldes,
recogedores,
mangueras

cuatrimestral

Empresa
certificada

Puertas,
paredes, terma
elctrica,venta
nas
y
alrededores,
cortina pared

Limpieza en
seco
y
recojo
de
partculas

Escobas
recogedores,
trapos,bolsas,
recipientes de
basura
y
escobillones.

Diariamente

Personal
limpieza
local
dem

Pisos, paredes,
lavaderos,
canaletas,duch
as, retretes
Toldo

Ciclo
completo
Ciclo
completo
Agua
potable
presin

Agua potable,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada
200
ppm
Agua potable,
solucin
detergente
al
2%,
solucin
clorada
200ppm
hidrolavadora

Al final de la
jornada
2 veces al dia
o cada vez
que necesite
limpieza
bimensual

dem
Personal
limp. Local

Dnde?

Instalaciones
de
agua
potable

Servicios
higinicos

Fecha: 15-06-15

RESPONSABL
ES
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

MONITOREO
VERIFICACI
NY
REGISTRO

dem

de
del

de

dem
dem

dem

56

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

AREA DE
APLICACION

SUPERFCIE
A LIMPIAR
Qu?

METODO
UTILIZADO
Cmo?

PRODUCTOS
EMPLEADOS/
HERAMIEMTAS
Con qu?

FRECUENCIA
Cundo?

RESPONSABLE
S
Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

MONITOREO
VERIFICACI
NY
REGISTRO

ADlicar
Limpieza en
seco y recojo
de partculas
sacar
el
polvo,
suciedad

Escobillones,
limpia
vidrios
.recogedores,
trapeadores,
bolsas,
recipientes
de
basuras
Escobilln
mango
largo
.trapo , pistola
de aire

Diariamente
Semanal

Grupo
de
limpieza
asignado por el
jefe
de
produccin
Pers.limp local

Ver el siguiente
cuadro donde
se detalla el
Monitoreo
o
Vigilancia,
Verificacin y
Registro

ADlicar
Ciclo
completo,
Recojo
de
partculas
slidas,
restregado,
preenjuague
y enjuague,
por
ambos
lados

Con
agua
potable,
solucin clorada
200
ppm,
escobillones,
escobillas
de
mano, esponjas
de restregado,
baldes

Diariamente

Pers. Limpieza y
vigilancia
(sabados)

dem

Dnde?

Oficinas
Caravistas

rea
para
desperdicios y
basuras

Pisos,
paredes,
puertas,
techos
ventanas
Paredes
internas
externas

Pisos,
paredes,
dedestal,
tachos
recipientes.

y
y

Fecha: 15-06-15

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

57

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

5. PROGRAMA DE PREVENCION DE LA CONTAMINACIN CRUZADA


5.1. PROPOSITO
Impedir el contacto de los productos, con superficies, material de empaque, materias
primas, utensilios, guantes, y vestimentas contaminadas, as como asegurar que el
flujo de procesamiento se realice de tal manera que se evite operaciones desde las
zonas de bajo riesgo hacia las de alto riesgo
5.2. BASE LEGAL
De acuerdo al artculo 44 del captulo IV ttulo III del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 007-98-SA donde
establece el flujo de procesamiento para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada
y el el artculo 88 de la Norma sanitaria 040-2001-PE establece las medidas, que se
deben tomar para evitar la contaminacin cruzada en una planta de procesamiento
pesquero.
5.3. AMBITO DE APLICACION
Ser aplicado en todas las situaciones tendientes a prevenir la contaminacin cruzada
de los productos.
5.4. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar cumplimiento
presente Sub-Programa, as como vigilar a los tcnicos de aseguramiento de calidad
encargados de su ejecucin y coordinar con el Gerente de produccin su verificacin
semanal.
5.5. CONTROL DE LA CONTAMINACION CRUZADA
El control de este Sub-programa estar determinado por el procedimiento que a
continuacin se detalla:
Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

58

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

Procedimiento de control de contaminacin cruzada


a) Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado a todo el personal de la planta de
procesamiento, materia prima contaminada, deshechos, superficies que entren
en contacto con los productos, utensilios, movimiento del producto en planta
del personal y de los equipos.
b) Materiales: Formato HS- 01 Control diario de higiene y saneamiento
Formato HS - 01A Control diario de higiene y saneamiento
c) Descripcin del procedimiento:
Diariamente se controlar la manipulacin y almacenamiento de los
productos que se encuentran en las diferentes etapas del proceso
Observar y verificar que se realice en forma correcta el procedimiento de lavado
de manos, todas las veces que sean necesarias, por el personal que manipula
productos en planta.
Los guantes, el equipo y utensilios sern monitoreados a fin de ser
desinfectados toda vez que entren en contacto con objetos contaminados
Controlar la separacin y manipulacin de los productos terminados o
congelados de los productos cocidos o frescos al inicio de la jornada y durante
el proceso.
Controlar que los equipos y utensilios no se crucen entre las reas de productos
frescos y congelados ni crudos y cocidos o entre reas sucia y limpia.
Al inicio de la jornada y durante el proceso se controlar el movimiento de los
operarios entre las reas limpia y sucia.
Los artculos de limpieza tendrn un acondicionamiento separado y uso
especfico en cada zona ya sea Recepcin, antecmara - cmara, despacho,

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

59

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

zona de desechos y totalmente apartado en uso y acondicionamiento de los


artculos de limpieza del local.
Se monitorear el manejo de desechos slidos y lquidos a fin de evitar la
contaminacin de los productos que se manipulen en planta.
5.6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO
Ver cuadro denominado Sub-programa de Prevencin de la Contaminacin Cruzada:
CUADRO 5. PROGRAMA DE PREVENCION DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
Control,
Vigilancia, Verificacin y Registro
ACTIVIDAD DE
CONTROL

METODO

AREA DE
APLICACIN

FRECUENCI
A

MONITOREO 0
VIGILANCIA

VERIFICACION

QU?

Cmo?

Dnde?

Cundo?

Quin?,Cundo?,
Registro de
Resultados

Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

Manipulacin
y
Almacenamiento
de los productos

Inspeccin
visual mientras
estas
operaciones se
llevan a cabo

En las zonas de
recepcin,
procesamiento,
descarga,
almacenamiento
y despacho.

Diaria
Semanal

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01 A

Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
diariamente los
resultados del
Formato HS-01
A.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en
Formato VPH de
verificacin del
Programa.

Procedimiento de
lavado de manos

Inspeccin
visual cuando
se realiza este
procedimiento

Al personal que
manipule
los
productos

Todas
las
veces
que
sean
necesarias
Semanal

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01

Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
diariamente los
resultados del
Formato HS- 01
A.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en
el Formato VPH
de Verificacin
del programa

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

60

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS
Desinfeccin por
contacto
con
objetos
contaminados

Comprobacin
visual

Guantes,
utensilios, cajas,
mesas y equipos

Todas
las
veces
necesarias
Semanal

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Fecha: 15-06-15
Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
diariamente los
resultados del
Formato HS-01
A
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en
el Formato VPH
de Verificacin
del Programa

61

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

ACTIVIDAD DE
CONTROL

METODO

AREA DE
APLICACIN

FRECUENCI
A

MONITOREO 0
VIGILANCIA

VERIFICACION

QU?

Cmo?

Dnde?

Cundo?

Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados

Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

Separacin
de
productos
crudos
de cocidos, frescos
de congelados ,
como productos de
distinta naturaleza

Comprobacin
visual

Zona
de
recepcin,
procesamiento,
almacenamiento
y despacho

Al inicio de la
Jornada
y
durante
el
proceso.
Semanal

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01 A

Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
diariamente los
resultados del
Formato HS-01
A
Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato
VPH
de Verificacin
del Programa

Manejo y
acondicionamiento
separado
de
artculos
de
limpieza
y
uso
especfico en cada
zona

Inspeccin
visual

Antecmara
.cmara,
despacho
recepcin .patio ,
zona
de
desechos y el
resto del local

Todas
las
veces
necesarias
Diario

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A

Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
diariamente los
resultados del
Formato HS-01
A
Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato
VPH
de Verificacin
del Programa

Revisin
de
formatos
registro
monitoreo
completados
firmados

Inspeccin
Visual

Archivos
Control
calidad

Semanal

los
de
de

de
de

Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato
VPH
de Verificacin
del Programa

6. PROGRAMA DE PROTECCION DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACION


Y ADULTERACIN
6.1. PROPOSITO
Asegurar para que los productos que siguen un proceso de congelacin y/o elaborados
en planta o manipulados para conservacin y las superficies en contacto con ellos,
estn protegidos de la contaminacin o adulteracin microbiolgica, qumica y fsica.

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

62

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

6.2. BASE LEGAL


El articulo 46 y 48 del Captulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 007- 98-SA y del El artculo 89 de la
Norma sanitaria 040-2001-PE establece las medidas preventivas, que se deben tomar
para la proteccin del producto contra la contaminacin y adulteracin.
6.3. AMBITO DE APLICACION
Ser aplicado en todas las situaciones tendientes a proteger al producto contra la
contaminacin y adulteracin causado por plagas, desprendimientos de superficies o
cualquier contacto con superficies contaminantes, productos de limpieza, pesticidas, o
cualquier producto no alimentario de uso en la planta, partculas, humos o vapores
dentro de la zona de procesamiento, lubricantes o grasas minerales, y salpicaduras
producidas durante operaciones de limpieza.
6.4. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar cumplimiento
presente Sub-Programa, as como vigilar a los tcnicos de aseguramiento de calidad
encargados de su ejecucin y coordinar con el Gerente de produccin su verificacin
semanal.
6.5. CONTROL DE LA CONTAMINACIN Y ADULTERACION
El control de este Sub-programa estar determinado por el procedimiento que a
continuacin se detalla:
Procedimiento de control de contaminacin y adulteracin
a) Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado a los diversos contaminantes
microbiolgicos, qumicos o fsicos que pudieran ser utilizados en la planta.
b) Materiales: Formato HS- 01A Control diario de higiene y saneamiento
c) Descripcin del procedimiento:
Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

63

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

Durante el proceso controlar que las cajas o cualquier recipiente que


contienen producto no estn en contacto directo con el piso o cualquier
superficie contaminada.
Controlar limpieza de pisos para eliminar agua estancada.
Supervisar la eliminacin de desperdicios slidos en el piso durante el
procesamiento de productos.
Monitorear el lavado de superficies en contacto con el producto
involuntariamente expuestas a contaminantes.
Controlar el almacenamiento y rotulacin de productos qumicos.
Verificar la ubicacin de los recipientes que contienen solucin desinfectante
para manos y utensilios a fin de prevenir la contaminacin por salpicadura.
Controlar la eliminacin inmediata de los desperdicios luego de la limpieza
en zonas de proceso como el acondicionamiento de los materiales usados
limpios y en su lugar.
Controlar que ninguna agua de lavado y restos de residuos se encuentren
cerca de los productos, as como del material de empaque.
6.6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO
Ver cuadro denominado Sub-programa de Proteccin del producto contra la
Contaminacin y Adulteracin:

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

64

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

CUADRO 6. PROGRAMA DE PROTECCION DEL PRODUCTO CONTRA LA


CONTAMINACION Y ADULTERACION
Control, Vigilancia, Verificacin y Registro
ACTIVIDAD
DE CONTROL

METODO

AREA DE
APLICACIN

FRECUENCI
A

MONITOREO 0
VIGILANCIA

VERIFICACION

QU?

Cmo?

Dnde?

Cundo?

Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados

Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

Cajas
o
cualquier
recipiente que
contenga
producto
no
debe entrar en
contacto
con
superficies
contaminadas

Supervisin
visual

En las zonas de
Recepcin,
Procesamiento o
Antecmara,
Almacenamiento
y Despacho.

Diaria
Semanal

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A

Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
los
resultados
del
formato HS- 01A
diariamente.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados
en
Formato VPH de
verificacin del
Programa.

Eliminacin de
agua
estancada
y
residuos
slidos

Inspeccin
visual
cuando
se realiza este
procedimiento

En las zonas de
Recepcin,
Procesamiento y
Lavado
de
parrillas y jabas

Todas
las
veces
que
sean
necesarias
Semanal

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A

Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
los
resultados
del
formato HS- 01A
diariamente.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
Verificacin del
programa

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

65

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

ACTIVIDAD
DE CONTROL

METODO

AREA DE
APLICACIN

FRECUENCI
A

MONITOREO 0
VIGILANCIA

VERIFICACION

QU?

Cmo?

Dnde?

Cundo?

Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados

Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A

Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
los
resultados
del
formato HS 01A
diariamente.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
Verificacin del
Programa

Ubicacin
de
recipientes con
solucin
desinfectante

Comprobacin
visual

En las zonas de
procesamiento

Diario
Semanal

Revisin de los
formatos
de
registro
de
monitoreo
completados y
firmados

Inspeccin
Visual

Archivos
de
Control de calidad

Semanal

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato VPH de
Verificacin del
Programa

66

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

7. SUB-PROGRAMA DE CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS


7.1. PROPOSITO
Asegurar que la rotulacin, almacenamiento y uso de los compuestos txicos sea
adecuado, a fin de proteger los productos elaborados en planta de la contaminacin.
7.2. BASE LEGAL
El artculo 56-57 del captulo V saneamiento de locales y ttulo IV de la fabricacin de
alimentos y bebidas del D.S.- 007-98 S.A y el artculo 90 de la Norma sanitaria 0402001-PE establece las medidas preventivas y de control que se deben tomar sobre el
uso, aplicacin y almacenamiento de productos txicos.
7.3. AMBITO DE APLICACION
Ser aplicado a todos los compuestos txicos que se manipulen en la planta de
procesos.
7.4. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar cumplimiento
presente Sub-Programa, as como vigilar a los tcnicos de aseguramiento de calidad
encargados de su ejecucin y coordinar con el Gerente de produccin su verificacin
semanal.
7.5. CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS.
El control de este programa estar determinado por el procedimiento que a
continuacin se detalla:
Procedimiento de control del manejo de compuestos txicos
a) Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado a los diversos Compuestos
txicos que pudieran ser utilizados en Planta de procesos.

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

67

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

b) Materiales: Formato HS- 01A Control Diario de Higiene y Saneamiento.


c) Descripcin del procedimiento:
Controlar que los productos qumicos estn debidamente rotulados y
supervisar que el rotulo consigne: Nombre del compuesto, Nombre del
fabricante e Instrucciones de uso claras
Supervisar el almacenamiento separado de productos de limpieza de
plaguicidas y mantenimiento.
Controlar que los recipientes dosificadores sean de uso exclusivo para cada
sustancia txica.
Controlar que los recipientes de trabajo debern contar con una etiqueta que
indique nombre del compuesto o solucin e instrucciones para su uso

7.6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO


Ver cuadro denominado Sub-programa de Control en el Manejo de
Compuestos Txicos:

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

68

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

CUADRO 7. PROGRAMA DE CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS


Control, Vigilancia, Verificacin y Registro
ACTIVIDAD
DE CONTROL

METODO

AREA DE
APLICACIN

FRECUENCI
A

MONITOREO 0
VIGILANCIA

VERIFICACION

QU?

Cmo?

Dnde?

Cundo?

Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados

Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

Rotulacin
y
almacenamient
o de productos
qumicos

Supervisin
visual

Almacenamiento
de productos de
limpieza,
y
qumicos

Diaria
Semanal

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A

Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
los
resultados
del
formato HS 01A
diariamente.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados
en
Formato VPH de
verificacin del
Programa.

Dosificadores
de sustancias
qumicas sean
de
uso
exclusivo

Inspeccin
visual

Zona
preparacin
sustancias
qumicas

Todas
las
veces
que
sean
necesarias
Semanal

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A

Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
los
resultados
del
formato HS 01A
diariamente.
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
Verificacin del
programa

Revisin de los
formatos
de
registro
de
monitoreo
completados y
firmados

Inspeccin
Visual

Archivos
de
Control de calidad

de
de

Semanal

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato VPH de
Verificacin del
Programa

69

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS


8.1. PROPOSITO
Evitar la presencia de insectos, roedores y animales en la planta de procesamiento y
alrededores.
8.2. BASE LEGAL
El artculo 57 del captulo V saneamiento de locales y ttulo IV de la fabricacin de
alimentos y bebidas del D.S.- 007-98 S.A y el artculo 91 de .la Norma sanitaria 0402001-PE exige que las plantas de procesamiento elaboren, apliquen y verifiquen un
Programa de Control de Control de plagas.
8.3. AMBITO DE APLICACION
Comprende todas las instalaciones internas y los alrededores en que tiene
competencia la planta de procesamiento.
8.4. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar cumplimiento
presente Sub-Programa, as como vigilar a los tcnicos de aseguramiento de calidad
encargados de su ejecucin y coordinar con el Gerente de produccin su verificacin
semanal.
8.5. EL CONTROL DE PLAGAS
El control de Plagas estar determinado por la vigilancia y verificacin de los
siguientes requisitos:
Monitoreo de medidas de Control que eviten la adulteracin de los
productos por plagas.

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

70

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

Vigilancia del manejo de los compuestos txicos. Entrenamiento del


personal en su uso, ubicacin adecuada y etiquetado
Monitoreo y verificacin de aplicacin de estrategias del Control de
Plagas que a continuacin se describen.
o

Exclusin de las plagas o animales de los ambientes de la planta de


procesamiento, cerrando y controlando los ingresos por donde puedan
introducirse,

Reduccin de las reas donde las pestes puedan alimentarse, vivir y


reproducirse, mediante el mantenimiento general de las edificaciones,
condiciones higinicas de las instalaciones y buena disposicin de
residuos y basura

Destruccin de las plagas que hayan logrado ingresar a las


instalaciones o que se encuentren en los alrededores del Frigorfico,
mediante la aplicacin de mtodos de control ya sea qumicos o no
qumicos

Procedimiento de Control de Plagas


a) Aplicacin: En las instalaciones de la planta de procesamiento y en
los alrededores
b) Materiales: Formato HS-11 Control de desratizacin
Formato HS-12 Control de Fumigacin
Como raticida se utilizar el RATISAN SEBO o RATAK PELLETS, los que son autorizados
por la autoridad sanitaria competente y como insecticida se utilizar STOCKADE o
MALATHION 57%, los que tambin son autorizados por la autoridad sanitaria
competente.
c) Descripcin del procedimiento:

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

71

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

Para el caso de roedores se usarn trampas en forma permanente,


en lugares sospechosos o de difcil acceso, estos lugares estn
enumerados y graficados en un diagrama. Ante el menor indicio de
la presencia de roedores se proceder a utilizar raticidas
autorizados en forma rotativa cada dos das hasta eliminar la
plaga.
Para el caso de insectos se realizar la fumigacin del rea de
produccin, zona de carga y descarga, servicios de personal, en los
lugares de almacenamiento, administracin zona de desperdicio y
basura, en los almacenes sacos, as como los alrededores, dos
veces al mes o de acuerdo a las necesidades de modo interno y
cuatrimestral por la empresa especializado o terceros.
A fin de eliminar los nidos y nichos de aves, cada fin de semana se
realizar el mantenimiento general, revisando sobre todo las zonas
donde puede haber una guarida, como los techos por la terraza y
los equipos de alumbrado. As tambin se van a realizar
semanalmente limpieza por los alrededores de la planta.
8.6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO
Ver cuadro denominado Sub-programa de control de plagas que se detalla a
continuacin:

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

72

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

CUADRO 8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS


Control, Vigilancia, Verificacin y Registro
ACTIVIDAD
DE CONTROL

METODO

AREA DE
APLICACIN

FRECUENCI
A

MONITOREO 0
VIGILANCIA

VERIFICACION

QU?

Cmo?

Dnde?

Cundo?

Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados

Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

Inspeccin
visual de la
aplicacin
de
estrategias de
exclusin
y
reduccin
mientas
son
realizadas

Inspeccin
visual mientras
el
procedimiento
es realizado

En las zonas de
recepcin
y
despacho.
En zona de patio y
terrazas,
pasadizos
En almacenes de
material
de
empaque
y
mantenimiento
En
zona
de
administracin
En los servicios
del personal
En los lugares de
almacenamiento
de desperdicios y
basura
En los alrededores

Cada
vez
Quincenal

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-11 y 12

Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad
verificara
diariamente los
resultados
del
Formato HS-10
Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados
en
Formato VPH de
verificacin del
programa.

Inspeccin de
la aplicacin de
estrategias de
destruccin,
despus
que
estas han sido
ejecutadas

Inspeccin
visual despus
que
la
estrategia
ha
sido realizada.

En las zonas de
descarga, en la
zona de patio y
terrazas
En administracin
,los servicios del
personal, en los
lugares
de
almacenamiento
de desperdicios y
basura
En
los
alrededores.

Quincenal o
de ' acuerdo
a
las
necesidades
de la planta
Semanal

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS- 11 y 12
El TAC encargado
resultados
en
el
Formato HS-10

Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
Verificacin

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

73

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

ACTIVIDAD DE
CONTROL

METODO

AREA DE
APLICACIN

FRECUENCI
A

MONITOREO 0
VIGILANCIA

VERIFICACION

QU?

Cmo?

Dnde?

Cundo?

Quin?,
Cundo?,
Registro de
Resultados

Quin?,
Cundo?,
Registro de
resultados

Comprobacin de
la utilizacin de
sustancias txicas
e informacin de
los
proveedores
de
sustancias
txicas

Comprobacin
visual durante
la preparacin
y uso correcto
de insecticidas
y rodenticidas y
otras
sustancias
consideradas
txicas.
Informacin del
proveedor

Almacn
sustancias
txicas

de

Mensual
o
cuando
se
realizan.
estrategias
de
destruccin

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-11 y 12

Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
verificacin del
programa

Comprobacin de
rotulado
y
almacenamiento
correcto
de
sustancias txicas

Comprobacin
visual

Almacn
sustancias
txicas

de

Diaria

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato HS-01A

Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
verificacin.

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

74

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

9. PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS


9.1. PROPOSITO
Mantener en buenas condiciones los equipos e instrumentos utilizados en la planta de
procesos FRIAGRO S.R.L., para las acciones de procesamiento y control, a fin de
trabajar con datos correctos.
9.2. BASE LEGAL
El artculo 39 del captulo II de la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos y
ttulo IV de la fabricacin de alimentos y bebidas del D.S.- 007-98 S.A y el artculo 92
de la Norma sanitaria 040-2001-PE establece la necesidad de contar con un Programa
de calibracin de equipos e Instrumentos.
9.3. AMBITO DE APLICACION
Ser aplicado a todos los equipos e instrumentos utilizados en la Planta de
procesamiento.
9.4. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendr la responsabilidad de dar cumplimiento
presente Sub-Programa, as como vigilar a los tcnicos de aseguramiento de calidad
encargados de su ejecucin y coordinar con el Gerente de produccin su verificacin
semanal.
9.5. CONTROL DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
El control de este Sub-programa estar determinado por el procedimiento que a
continuacin se detalla:
Procedimiento de control de calibracin de equipos e instrumentos

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

75

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Versin 1.2
Fecha: 15-06-15

a) Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado a todos los equipos e


instrumentos que son usados en los procesos de refrigeracin y
congelacin en FRIAGRO S.R.L. y aseguramiento de la calidad de los
productos elaborados, recepcionados o despachados del frigorfico.
b) Materiales: Formato CEU Calibracin de Equipos e Instrumentos
c) Descripcin del procedimiento de la calibracin de equipos e
instrumentos:
Una calibracin frecuente de los instrumentos es tan importante como
una tcnica de medicin adecuada, para lo cual se seguirn las
instrucciones para su calibracin provenientes de fbrica a intervalos
sugeridos para la realizacin de la misma.
En el caso de los termmetros de manipulacin diaria con productos,
estos sern calibrados previo a su primer uso y luego con una
frecuencia trimestral , con excepcin de los termmetros de medicin
de ambiente en cmaras, estos son instrumentos que se instalan una
sola vez y su periodo de calibracin es de un tiempo prolongado
dependiendo del equipo, las instrucciones y garanta del fabricante en nuestro caso de procedencia alemana y adquiridos en empresa de
garanta especializada en refrigeracin.
Si no se contara con la instruccin del fabricante los termmetros
usados para manipulacin diaria debern calibrarse mediante el uso
de agua con hielo y agua hirviendo de la siguiente forma:
Para el agua con hielo, deber trozarse el hielo en pedazos muy pequeos, los cuales
debern quedar homogeneizados dentro del agua. Se deber colocar la porcin
censora del instrumento en el centro del recipiente que contiene el agua con hielo, a
una profundidad mnima de 5 cm. La lectura deber ser realizada cuando la

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

76

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15

temperatura se haya estabilizado (despus de tres minutos) en 0C (+/-0.50) si


controlamos un termmetro en escala Celsius
Para el agua hirviendo, la porcin censora deber ser colocada en el centro del
recipiente que contiene el agua hirviendo con un mnimo de agua por debajo de 7.5
cm. La lectura de la temperatura se realizar luego de que la temperatura se haya
estabilizado (despus de 3 minutos) en 100C (+/-0.50) si controlamos un termmetro
en escala Celsius.
9.6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO
Ver cuadro denominado Sub-programa de Control de Calibracin de equipos e
Instrumentos.

CUADRO 9. PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS


Control, Vigilancia, Verificacin y Registro
ACTIVIDAD
DE CONTROL

METODO
Cmo?

AREA
DE
APLICACION
Dnde?

FRECUENCI
A
Cundo?

Qu?

Dosificadores
de sustancias
qumicas sean
de
uso
exclusivo

Inspeccin
visual

Revisin de los
formatos,
completados y
firmados

Inspeccin
visual

ACTIVIDAD
DE CONTROL

METODO
Cmo?

Zona
preparacin
sustancias
qumicas

de
de

Todas
las
veces
que
sean
necesarias

Agua con hielo


y
agua
hirviendo
Segn NTP

de

El TAC encargado.

AREA
DE
APLICACION
Dnde?

FRECUENCI
A
Cundo?

Ambiente
calidad:
termmetros.
Laboratorio
empresa,
certificada

de

Quincenal
trimestral

VERIFICACIN
Quin?,
Cundo?,
Registro
de
resultados
Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad.
Resultados en el
Formato VPH de
verificacin.

Semanal

Qu?

Calibracin de
balanzas
y
termmetros

MONITOREO
VIGILANCIA
Quin?,
Cundo?,
Registro
resultados

Jefe
de
Aseguramiento
de
Calidad.
Resultados en el
Formato VPH
MONITOREO
VIGILANCIA
Quin?,
Cundo?,
Registro
resultados

de

El TAC encargado.
Resultados en el
Formato CEU

de

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

VERIFICACIN
Quin?,
Cundo?,
Registro
de
resultados
Jefe
de
Aseguramiento
de la Calidad
verificara
semanalmente
los
resultados

77

Versin 1.2

PRACTICAS OPERATIVAS
ESTANDARIZADAS SANITARIAS

Fecha: 15-06-15
del
CE11.

Revisin de los
formatos
de
registro
de
monitoreo
completados y
firmados

formato

Segn NTP

Balanza:
Local de Friagro
con instrumento y
personal
de
empresa
certificada

Semestral

Jefe
de
Aseguramiento
de
calidad.
Resultados
en
Formato VPH de
verificacin del
Programa.

Inspeccin
Visual

Archivos
de
Control de calidad

Semanal

Jefe
de
Aseguramiento
de la calidad,
Formato VPH de
Verificacin del
Programa

Elaborado por: Alfredo Domansich Revisado por: Ivan Valencia

78

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