Poes Fideos

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFRÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA
Año del dialogo y la reconciliación nacional
INGENIERÍA DE CONTROL DE CALIDAD
MANUAL DE PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA EMPRESA

FAVORITA S.A.C PARA LA ELABORACIÓN DE FIDEOS LARGOS DE TRIGO
(Triticum)”
Elaborado por:
Almendrades Osorio, Karina.
Berrocal Cardeña, Jackelinne.
Elías Espinoza, Patricia.
Docente:
Dr. Alejandro Martínez Albán
Año/Sección:
5to año “A”

| Código: PHS-1
Edición: 03
PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 01
SANEAMIENTO Fecha: 18/08/18
Página:
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FAVORITA S.A.C
CARGO NOMBRE FIRMA
APROBADO POR: Gerencia General
Jefe de Aseguramiento de la
Calidad
ELABORADO
POR:
Jefe de Producción
CONTROL DE CAMBIOS:
Fecha Página Cambio y Motivo Del Cambio

| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de

intoxicación y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en
observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces
el resultado será el deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en transmisores
de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública
pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para

asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA
y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye un
dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este momento
con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta
calidad, observando las reglas básicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa

FAVORITA S.A.C. ubicada Lima, Perú, para un mejor desarrollo de las actividades
que se realizan en la planta de procesamiento.
Este programa está de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un
complemento ideal para la aplicación del sistema HACCP.
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y
asegurar las condiciones higiénicas de los alimentos que intervienen en el proceso de
producción de fideos largos, mediante lineamientos de Buenas Prácticas de
Manufactura y definición de procedimientos de Higiene que permitan minimizar la
contaminación cruzada y de cualquier índole que pueda afectar la inocuidad de los
alimentos.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa
FAVORITA S.A.C., específicamente a todas las actividades relacionadas con la
producción de fideos largos, desde la recepción de materias primas e insumos hasta
el almacenamiento y distribución del producto final.
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas - Decreto

Supremo N°007-98-SA-1998.
- Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación,

galletería y pastelería R.M. N° 1020-2010/MINSA.
- Reglamento de la Calidad del Agua para consumo Humano D.S. N° 031-2010 S.A.
3.2. DEFINICIONES
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos,

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad
de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar

a la contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa
limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad
bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de
acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la
proliferación de los mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados
a garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo
humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las

diferentes superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y
todo material extraño posible de contaminación.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada

al ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.
Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos

mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los
microorganismos de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el
número de microorganismos indeseables.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO
Se han establecido los procedimientos operativos estandarizados que describen las
tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las
operaciones de procedimiento. Se han generado ocho (8) POES que se detalla a
continuación:
Relación de Procedimiento y Registros del Programa de Higiene y Saneamiento de la

empresa FAVORITA S.A.C.
Código PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-001 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas. FR-31
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias
POES-002 y Otros. FR-32
FR-33
POES-003 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal FR-35
FR-36
POES-004 Procedimiento de Control de Plagas. FR-37
POES-005 Procedimiento de Control del Agua FR-38
Procedimiento de Recolección y Disposición de desechos de la Zona
POES-006 de producción. FR-39
Procedimiento de rotulación, almacenamiento y uso de sustancias
POES-007 tóxicas. FR-40
Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de Higiene
POES-008 y Saneamiento. FR-41
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas
(zonas) con que cuenta la empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar
la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas de la Empresa:
Áreas:
 Área de recepción
 Almacén de materias primas
 Almacén de material de empaque
 Almacén de producto terminado
 Almacén de producto terminado envasado
 Área de Producción
 Oficinas
 Almacén de productos de limpieza
 Servicios higiénicos y vestuarios
 Área para desperdicios y basura
3. RESPONSABILIDADES
 El Jefe de Aseguramiento de la calidad tiene la responsabilidad de realizar las
gestiones pertinentes para proveer los recursos necesarios para el
cumplimiento de este capítulo.
 El Asistente de Calidad es el responsable de registrar los formatos
correspondientes.
 El personal de producción es el responsable del cumplimiento de las
actividades especificadas en la documentación establecida.
4. DISPOSICIONES
Se define la frecuencia, responsabilidades y ejecutores de las actividades de
limpieza y desinfección de las superficies para cada área de la Planta en el FR-31
Limpieza y Desinfección de Áreas.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
Se detallan Instructivos de Limpieza y Desinfección, donde se especifican las

actividades realizadas.
En términos generales la limpieza y desinfección se realizan siguiendo los

siguientes pasos:
 Pre limpieza, retirando los residuos de suciedad.

 Limpieza, haciendo uso de detergente, dejando que este actúe por el tiempo
requerido y refregando la superficie.
 Enjuague, retirando la presencia de detergentes con agua directa o con paño
humedecido.
 Desinfección, preparación de la solución desinfectante y esparcirlo por la
superficie por medio de un atomizador o un paño humedecido en
desinfectante y dejando que este actúe por el tiempo indicado por el
fabricante.
 Oreado, dejar que la superficie se seque naturalmente.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTO (Ver cuadro 1)
8. FORMATOS
FR-31 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas.

| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
CUADRO 1
Versión: 01
Revisión: Agosto 2018
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS
Aprobación : Agosto 2018
Aprobado por: Karina Almendrades
Item Área Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro

1 Zona de - El personal de Diaria: - Escoba de cerdas Limpieza diaria: Registro PHS-001:
recepción de limpieza ejecuta - Limpieza de pisos gruesas y escobillones Barrer toda el área en seco y recoger "Control diario de
materia el procedimiento - Recogedor los deshechos en el tacho de basura limpieza y
prima/ -El personal de con bolsa desinfección de áreas"
Mensual: o cuando -Trapeador
producto control de Limpieza mensual:
se requiera: Limpieza
terminado/ calidad verifica - Detergente alcalino - Limpiar con un escobillón las
de paredes, puerta y
tránsito de su cumplimiento Fullclean paredes y techos de arriba hacia
techos
material de abajo terminando con el piso.
empaque y - Desinfectante Biochlor - Luego barrer el piso y recoger los
embalaje deshechos en el tacho de basura con
bolsa
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
2 Área de - El personal de Diaria: - Escoba de cerdas Limpieza diaria: Registro PHS-001:

almacén de limpieza ejecuta - Limpieza de pisos gruesas y escobillones Barrer toda el área en seco y recoger "Control diario de
materia el procedimiento - Recogedor los deshechos en el tacho de basura limpieza y
prima / -El personal de con bolsa desinfección de áreas"
Mensual: o cuando - Trapeador -
Producto control de Limpieza mensual:
se requiera: Limpieza Detergente alcalino
terminado / calidad verifica - Limpiar con un escobillón las
de paredes, puerta y Fullclean
Material de su cumplimiento paredes y techos de arriba hacia
techos
empaque y - Desinfectante Biochlor abajo terminando con el piso.
embalaje - Luego barrer el piso y recoger los
deshechos en el tacho de basura con
bolsa
- Luego se desinfecta todo el piso
con un trapeador humedecido con
desinfectante a base de soluciones
1cc/10 L de agua
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:

Procesos limpieza ejecuta - Limpieza de pisos gruesas y escobillones Barrer toda el área en seco y recoger "Control diario de
el procedimiento - Recogedor - los deshechos en el tacho de basura limpieza y
-El personal de Trapeador - con bolsa desinfección de áreas"
Mensual: o cuando
control de Detergente alcalino Limpieza mensual:
calidad verifica Fullclean - - Limpiar con un escobillón las
su cumplimiento Desinfectante Biochlor paredes y techos de arriba hacia
techos
abajo terminando con el piso.
- Luego barrer el piso y recoger los
bolsa
1cc/10 L de agua
envasado limpieza ejecuta - Limpieza de gruesas y escobillones Barrer toda el area en seco y recoger "Control diario de
el procedimiento cortinas sanitarias - Recogedor los deshechos en el tacho de basura limpieza y
-El personal de con bolsa desinfección de áreas"
- Trapeador
control de Limpieza mensual:
Mensual: o cuando
calidad verifica - Detergente alcalino - Limpiar con un escobillón las
su cumplimiento Fullclean paredes y techos de arriba hacia
techos - Desinfectante Biochlor - Luego barrer el piso y recoger los
bolsa
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:

1cc/10 L de agua
5 Servicios - El personal de Diaria: - Escoba de cerdas Limpieza diaria: Registro PHS-001:

higiénicos y limpieza ejecuta - Limpieza y gruesas y escobillones Barrer toda el área en seco y recoger "Control diario de
vestidores el procedimiento desinfección antes y - Recogedor los deshechos en el tacho de basura limpieza y
-El personal de después de la jornada con bolsa desinfección de áreas"
- Trapeador
control de de trabajo o de Limpieza mensual:
calidad verifica acuerdo a las - Detergente alcalino - Limpiar con un escobillón las
su cumplimiento necesidades Fullclean paredes y techos de arriba hacia
Mensual: o cuando abajo terminando con el piso.
se requiera: Limpieza - Desinfectante Biochlor - Luego barrer el piso y recoger los
de paredes, puerta y deshechos en el tacho de basura con
techos bolsa
1cc/10 L de agua
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
6 Oficinas - El personal de Diaria: - Escoba de cerdas Limpieza diaria: Registro PHS-001:

limpieza ejecuta - Limpieza y gruesas y escobillones Barrer toda el area en seco y recoger "Control diario de
el procedimiento desinfeccion de pisos, - Recogedor los deshechos en el tacho de basura limpieza y
-El personal de ventana y paredes con bolsa desinfección de áreas"
- Trapeador
control de Limpieza mensual:
- Detergente alcalino
calidad verifica - Limpiar con un escobillón las
Fullclean
su cumplimiento Mensual: o cuando paredes y techos de arriba hacia
se requiera: Limpieza - Desinfectante Biochlor abajo terminando con el piso.
de paredes, puerta y - Luego barrer el piso y recoger los
techos deshechos en el tacho de basura con
bolsa
1cc/10 L de agua
7 Zona de - El personal de Diaria: Limpieza de - Escoba de cerdas Limpieza diaria: Registro PHS-001:
exteriores limpieza ejecuta suelo gruesas y escobillones Barrer toda el área en seco y recoger "Control diario de
el procedimiento Mensual: o cuando - Recogedor los deshechos en el tacho de basura limpieza y
-El personal de se requiere: Limpieza con bolsa desinfección de áreas"
- Trapeador
control de de paredes y fachada Limpieza mensual:
calidad verifica - Detergente alcalino - Limpiar con un escobillón las
- Desinfectante Biochlor - Luego barrer el piso y recoger los
bolsa
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:

1cc/10 L de agua
9 Almacén de - El personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas Limpieza diaria: Registro PHS-001:
materiales de limpieza ejecuta desinfección de pisos gruesas y escobillones Barrer toda el área en seco y recoger "Control diario de
limpieza e el procedimiento y estantes - Recogedor los deshechos en el tacho de basura limpieza y
insumos -El personal de Mensual: o cuando con bolsa desinfección de áreas"
- Trapeador
químicos control de se requiere: Limpieza Limpieza mensual:
calidad verifica de paredes y techos - Detergente alcalino - Limpiar con un escobillón las
- Desinfectante Biochlor - Luego barrer el piso y recoger los
bolsa
1cc/10 L de agua
POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
EQUIPOS Y MAQUINARIA Y OTROS.
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los equipos, maquinarias y
utensilios con los que cuenta la empresa FAVORITA S.A.C. para evitar la
contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los equipos, maquinarias y utensilios usados para el
procesamiento de los productos de la empresa FAVORITA S.A.C.
La limpieza y desinfección de los equipos se realizará según el siguiente cuadro y cada
vez que sea necesario:
3. RESPONSABLES
El responsable de la aplicación y ejecución del monitoreo de este procedimiento será
el responsable de control de calidad conjuntamente con el Jefe de calidad. El personal
operario ejecutara el procedimiento.
4. FRECUENCIA
Diaria: Durante el periodo de producción, Limpieza y desinfección de equipos y
otros. Al término de elaboración del lote se limpia y desinfecta las superficies.
Quincenal: Se debe realizar una limpieza y desinfección profunda.
5. PROCEDIMIENTO
Limpieza de los equipos en general:
 Se realizará con el uso de equipos de alta presión, con los cuales se hace un lavado
a presión con agua templada para despegar las partículas adheridas a los equipos.
 Posteriormente se pone agua caliente con un detergente de uso industrial.
 Luego se realizará una limpieza de las incrustaciones que se puedan producir,
especialmente en las soldaduras y esquinas del interior, incrustaciones que
deberán retirarse con cepillo o esponja de acero.
 El último enjuague se hace con agua caliente, preferentemente agua con vapor a
una temperatura mayor de 75°C, porque a esta temperatura se elimina la mayoría
de las bacterias presentes. Es aconsejable emplear un desinfectante autorizado por
las autoridades sanitarias, de preferencia que sea no corrosivo.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
 No se recomienda el hipoclorito de sodio por su alto poder corrosivo sobre los

metales.
 Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una fina capa de aceite mineral
para preservar el equipo hasta su próximo uso.
Limpieza de utensilios:
 Se retirará la suciedad visible con la ayuda de esponjas, cepillos, hisopos, chorros

de agua y otros elementos, para retirar la parte más gruesa de la suciedad.
 Se agregará una solución con detergente.
 Se aplicará fuerza mecánica para facilitar la remoción de la suciedad adherida.
 Enjuagar con agua limpia la suciedad y el detergente.
 Aplicar un desinfectante adecuado, agua caliente o vapor.
 Aclarar o enjuagar el desinfectante con agua limpia.
 Secar bien los utensilios para su próximo uso.
Limpieza y desinfección de las mesas de trabajo:
 Separar manualmente todos los residuos sólidos que estén en las mesas.
 Aplicar abundante agua sobre la superficie de las mesas.
 Preparar la solución detergente y aplicarla sobre la superficie a limpiar.
 Enjuagar las mesas con agua de red.
 Preparar solución desinfectante siguiendo las instrucciones del fabricante.
 Dejar actuar por 5 minutos y luego enjuagar con agua.
6. FORMATO
FR-32 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
POES-003: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL

PERSONAL
1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.
Asegurar que el personal se encuentre en buen estado de salud e higiene para desarrollar
sus labores por medio de controles en los cuales se determine si es necesaria la
exclusión parcial o total del personal por presentar algún malestar o síntoma de
enfermedad.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de
procedimiento durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e
indirectamente en el proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
 Jefe de Producción y Aseguramiento de la inocuidad: es el responsable de

verificar que estén al día los documentos referentes al estado de salud del personal.
En caso algún miembro del personal incumpla con la presentación de documentos
referentes a su estado de salud o hubiera algún inconveniente éste debe informar al
Asistente de Calidad. Brinda las capacitaciones al personal según el Programa.
 Asistente de Calidad: es el responsable de llenar los formatos respectivos y
coordinar con el Jefe de Producción y Aseguramiento de la Inocuidad la ejecución
de las acciones correctivas. Asimismo se encarga de verificar y tramitar el carné
sanitario vencido de los manipuladores ya estables laboralmente. Así mismo
también puede brindar las capacitaciones junto con el Jefe de producción y
Aseguramiento de la Calidad
 Personal de producción: es el responsable de cumplir con todos los pasos
establecidos en los procedimientos involucrados de este ítem.
4. DISPOSICIONES
Las actividades y/o lineamientos se especifican en el Procedimiento de Control de

Salud e Higiene del personal.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
 De no cumplir con lo establecido en el procedimiento mencionado, se tomarán

acciones correctivas como: llamada de atención, advertencias y memorándum al
personal
 La higiene de personal involucra: Estado de salud, Higiene y Comportamiento,
Indumentaria y Capacitación. Este último punto resulta importante por lo que se
tiene el Programa Anual de capacitación al personal.
 En las capacitaciones se tocarán temas como: a) La Calidad sanitaria e inocuidad
de los alimentos y peligros de contaminación asociados, b) Epidemiología de las
enfermedades transmitidas por los alimentos, c) Requisitos de calidad de los
principales alimentos, d) Buenas prácticas de manipulación de alimentos, e) Uso y
mantenimiento de instrumentos y equipos, f) Aplicación del programa de higiene
y saneamiento, g) Hábitos de higiene y presentación personal, h) Aspectos
tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados, i) Reglamentación
sanitaria, j) Aplicación de fichas de calificación a establecimientos, k) Pre-
requisitos del sistema HACCP, l) Bases del sistema HACCP.
 El uso de la indumentaria adecuada será especificado en el procedimiento
 Se controlará la vigencia del carné de sanidad del manipulador de alimentos y
operarios involucrados en el procesamiento.
5. PROCEDIMIENTO
4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.
b. Guardar una copia de todos los carnet sanitarios.
c. Planificar la renovación de los carnet sanitarios.
d. Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo
el personal una vez al año, pidiendo evaluaciones de Etas, Control de parásitos.
e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe
comunicar de inmediato al jefe de planta.
f. El jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo o
cambio de actividad si fuera necesario.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
4.2 HIGIENE PERSONAL
Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe
ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de
los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo
debido a la contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes), según instrucción 1:

- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de
procesamiento.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo
de esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
g) Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares,
reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos
caigan sobre el producto.
j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los
bolsillos del uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.
INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos
y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal:
a) Vestir el uniforme de trabajo según el cuadro Nº 02, antes de iniciar el turno.

b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se
mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
Cuadro Nº 02: INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE PROCESAMIENTO

AREA INDUMENTARIA
Almacén de Materia  Chaqueta color beige de manga corta, sin bolsillos.
 Pantalón color beige.
Prima y Área de  Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
Crudos  Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y
la boca).
 Zapatillas blancas.
Sala de Extruìdo y  Chaqueta color celeste de manga corta, sin bolsillos.
 Pantalón color celeste.
Mezclado  Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
 Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y
la boca).
Sala de Envasado  Chaqueta color blanco de manga corta, sin bolsillos.
 Pantalón color blanco.
 Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
 Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y
la boca).
Personal de limpieza  Uniforme color verde.
Visitantes  Mandil blanco.
 Protector nazo bucal.
 gorro
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el

uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS- 003
Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria

adecuada.
Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones

estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.
5. FORMATO
FR-33 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal.

| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
POES-003-02 PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos a seguir para mantener al personal capacitado y entrenado

adecuadamente, a fin de cumplir con los lineamientos de los principios Generales de
Higiene de los Alimentos, BPM y HACCP.
2. ALCANCE
Se aplica a todo el personal de la empresa que participe directa o indirectamente en el
proceso productivo y que requiera de capacitación.
3. DEFINICIONES
Capacitación: Proceso educativo a corto plazo que utiliza un procedimiento planeado,
sistemático y organizado, mediante el cual el personal adquiere conocimientos y
habilidades técnicas necesarias para acrecentar la eficacia en el logro de los objetivos
de la empresa.
4. RESPONSABLES
- Gerente General (GG): es el responsable de proveer los recursos necesarios para

realizar la capacitación del personal, revisar y aprobar el programa anual de
capacitación verificando el respectivo cumplimiento.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC): es el responsable de presentar los
temas de capacitación y elaborar el programa anual de capacitación del personal,
verificando el cumplimiento de cada una de las actividades de capacitación.
- Asistente de Calidad: es el responsable de dictar los cursos de capacitación y
registrar las evaluaciones respectivas. El capacitador también puede ser una persona
externa de la empresa.
5. FRECUENCIA
Cronograma de Capacitación: Anual

Capacitación: Según cronograma y/o cuando sea necesario
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
6. DESCRIPCIÓN
Descripción Responsable
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL GENERAL
- Elabora un cronograma anual de capacitación de acuerdo a las
recomendaciones del Comité de Inocuidad, revisando el cronograma anual del
año anterior y de acuerdo a las necesidades actuales del personal. Los temas
a tratar deberán estar relacionados con:
 La Cadena Alimentaria y su importancia. Contaminación de los
Alimentos: factores, fuentes y tipos de contaminación.
 Microorganismos. Condiciones para el crecimiento de Bacterias.
Enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Presentación de las instalaciones. Flujo de procesamientos. Como
evitar la contaminación cruzada en la planta- Diseño higiénico.
 Higiene personal. Lavado y desinfección de manos. Plan de Higiene
y Saneamiento.
 Limpieza y Saneamiento. Limpieza en Planta. Detergentes y
desinfectantes. Implementos de Limpieza. JAC
 Procedimientos de Limpieza y Desinfección. Preparación de
soluciones de limpieza. Registros.
 Control Integrado de Plagas Urbanas. Medidas preventivas y
Correctivas.
 Verificación de la efectividad de la limpieza en la planta. Muestreo
y análisis, de las superficies y productos en proceso y producto
terminado.
 Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP)
 Primeros Auxilios.
- Registrarlo en el formato FR-35: PROGRAMA ANUAL DE
CAPACITACIÓN.
- Define la persona o empresa que se encargará del dictado de las
capacitaciones.
- Capacita al personal de la empresa tanto jefes como personal operario.
- Las capacitaciones se realizan por medio de charlas, videos, talleres,
haciéndose entrega del material correspondiente.
Asistente de
- La duración mínimo de las charlas será de media hora.
Calidad
- En caso sea necesario al término de cada capacitación se tomará un examen
para evaluar el nivel de aprendizaje.
- Durante la capacitación se pasará un control de la asistencia del personal

llenándose el formato. Asistente de
Calidad
- Se llevarán al día los registros tanto de capacitación, evaluación y asistencia
en el formato.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
- Amonesta a los operarios que no asistan a la capacitación y a aquellos que

dejen de asistir dos veces consecutivas, se definirán sanciones para
aplicárselas.
JAC
- Los trabajadores que no aprueben el examen serán puestos en observación y
recibirán nuevamente la capacitación y posterior evaluación. En caso sean
desaprobados (nota mínima: 12) nuevamente se tomará las medidas que
considere necesarias.
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL EN PROCESO DE CONTRATACIÓN - INDUCCIÓN
- Todo personal (manipulador de alimentos) en proceso de selección debe
cumplir como mínimo con tener conocimientos básicos de higiene, de
preferencia.
- Define al capacitador (interno o externo) y se le imparte una charla de Asistente de
inducción al personal recién incorporado (antes de dar inicio a sus labores en Calidad
planta) donde se le informa sobre los lineamientos de la empresa y temas
básicos relacionados con la inocuidad y calidad (contaminación, higiene
personal, hábitos del personal, higiene, entre otros).
- Se registrará la inducción en el formato .
- La capacitación debe cumplir con todos los lineamientos de una capacitación Asistente de
regular. Calidad
- Tomará un examen al final de la capacitación.
- Pondrá en observación a aquellos que no aprueben el examen, suspendiendo el JAC

proceso de contratación.
- Evalúa y determina las acciones a tomar con dicho personal. GG
7. FORMATOS
FR-35 Control de capacitación al personal
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
POES-004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1. OBJETIVO
Asegurar que la planta se mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros
animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica.
Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.
2. ALCANCE
El presente programa tiene alcance a todas las áreas de la planta, incluyendo las áreas
externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen.
3. RESPONSABLES
El jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de la empresa y cuando se requiera
por Empresa contratada.
5. DISPOSICIONES
Las actividades y/o lineamientos se especifican en el Procedimiento de Control de

Plagas.
a. Refugio
- Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plásticos, papeles)

que pueda servir de refugio de plagas, será eliminado.
- Evitar la acumulación de desechos en los alrededores o terrenos circundantes.
- Todo producto malogrado será eliminado de la zona de procesamiento.
- Se debe tapar cualquier agujero o grieta en las paredes, pisos y techos que puedan
servir de anidamiento para plagas.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
b. Exclusión
- Las puertas deben mantenerse cerradas durante y después de las labores a fin de
evitar el ingreso de plagas.
- Las mallas de todas las puertas y ventanas serán revisadas mensualmente y
cambiadas si presentasen roturas.
- Las puertas y techos no deben presentar aberturas que puedan permitir el ingreso de
insectos y roedores.
c. Inspección
- Se realizan inspecciones con frecuencia para localizar desperfectos de paredes,
pisos, techos, ventanas y cualquier agujero o grieta que pueda ser refugio de plagas.
- Todo insumo como envases y productos que ingresen a la empresa deben ser
inspeccionados con el fin de determinar si presentan algún tipo de plaga.
- Se debe vigilar constantemente la presencia de señales que indiquen actividad de
roedores tales como huellas, pelos, excrementos, roeduras, mal olor y ruidos
característicos.
d. Higiene
- Mantener en buen estado higiénico el equipo, las maquinarias, los almacenes, los
servicios higiénicos, vestidores, manejo de residuos y desperdicios, demás
ambientes de la Planta, cumpliendo las disposiciones establecidas en los capítulos
anteriores de este manual.
- Manejo de desperdicios adecuadamente.
e. Erradicación
- Se realizará de acuerdo al procedimiento.
6. FRECUENCIA
- Semanalmente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
- Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para
impedir el ingreso de las plagas.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
7. PROCEDIMIENTOS
7.1 Desinfección
La desinfección general de la planta se realizara antes de inicio de producción; si la
producción fuese continuada, a cada 30 días se hará una parada para una desinfección general
de la planta.
7.2 Desinsectación
a. Método de Barrera y Exclusión
La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el

control de insectos como mallas en las ventanas, ductos de ventilación, etc. Se han colocado
cortinas cortavientos para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.
b. Métodos Químicos
Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de

monitoreo mensuales que se realice a la planta, usando el formato PHS 005 Control de
Señales e infestación de plagas.
7.3 Desratización
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de tratamiento.
Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tantos métodos mecánicos mediante
trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.
Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y7o en lugares escondidos, para
permitir su fácil consumo. Se tiene un plano de ubicación de dichos cebaderos.
8. FORMATOS
FR-36: Control de roedores
FR-37: Control de Señales e infestación de plagas

| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
POES-005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA
1. OBJETIVO
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y
no contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para
evitar la contaminación.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la empresa.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y
cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
4. EQUIPOS Y MATERIALES
- Determinación de cloro (Kit)
- Hipoclorito de Sodio
- Tiras comparativas de Cloro
5. DEFINICIONES
Cloración: Adición de cloro al agua.
Dosis de cloro: Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción
química específica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no
debe ser confundido con el cloro residual.
Cloro residual: Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.
6. PROCEDIMIENTOS
6.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red

pública que administra SEDAPAL.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
A pesar que el agua proviene de la red pública en la empresa el Jefe de Aseguramiento

de Calidad verificará la concentración de cloro residual en un punto cualquiera de sala
de proceso, que deberá ser de ≥ 0.5 ppm.
6.2 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA (cada 6 meses)
Tanque Principal: Tanque de almacenamiento de agua.
Previa evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente

industrial al 5 % para la limpieza de las paredes del tanque, luego se enjuagará y se
desinfectará con solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 100 ppm.
6.3 ANALISIS MICROBIOLOGICOS Y FISICO QUIMICO DEL AGUA
La norma a aplicar es el D.S. 031-2010- SA Reglamento de la Calidad del Agua

para Consumo Humano.
Con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el

control microbiológico del agua semestralmente, se toman muestras para los análisis
respectivos.
Anualmente se realizará el control de los parámetros físicos químicos de la calidad

del agua. Esto se llevara a cabo en un laboratorio acreditado.
7. FORMATOS
FR-38 Control y Verificación del Cloro Libre Residual.

| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
POES- 006 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE

DESECHOS DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN
1. OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con
los alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la
proliferación de plagas.
2. ALCANCE
Aplicables a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de
producción.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento
de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de Producción y Limpieza.
5. FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y
cada vez que sea necesario durante el día.
6. MATERIALES
Escobas
Recogedores
Bolsas plásticas de color negro
Basureros plásticos con tapa
7. DESCRIPCIÓN
- La zona de desecho está ubicada en un lugar alejado de la zona de preparación de
los productos.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
- Se deberá mantener la zona de desecho ordenada, limpia y desinfectada para evitar

la propagación de plagas.
- Los tachos de basura deben estar provistos de bolsas plásticas y tapas ajustadas a
prueba de insectos.
- El recojo de basura de los tachos se realiza cada vez que se llene hasta un máximo
de ¾ partes de la capacidad.
- Las actividades para el manejo y disposición de desechos son recolectados por el
recolector municipal todos los días a las 6:00 pm.
Disposición de Residuos Sólidos.

- Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el operario debe lavarse
y desinfectarse las manos; en el caso de usar guantes de jebe lavarlos y
desinfectarlos para su posterior uso.
- Todos los implementos y equipos de limpieza deberán limpiarse y/o desinfectarse
inmediatamente después de ser utilizados.
- Los instructivos de limpieza y desinfección se encuentran en el programa de
higiene y saneamiento.
8. FORMATO
FR-39 Procedimiento de Recolección y Disposición de desechos de la Zona de

producción.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
POES – 007 PROCEDIMIENTO DE ROTULACION, ALCENAMIENTO Y USO DE

SUSTANCIAS TOXICAS
1. OBJETIVO
Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas,

ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el fin de evitar que
contaminen la materia prima, los insumos, equipos, utensilios y materiales de empaque
en Planta.
2. ALCANCE
Comprende todas las sustancias químicas peligrosas y toxicas utilizadas en la planta,
en especial los empleados en las labores de limpieza y desinfección.
3. REFERENCIAS
D.S. N° 022-2001-SA Reglamento sanitario para las actividades de saneamiento
ambiental en viviendas y establecimientos comerciales, industriales y de servicios.
R.M. N° 449-2001-SA-DM Norma sanitaria para trabajos de desinsectación,

desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza
de ambientes y de tanques sépticos.
4. RESPONSABILIDAD
El jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable que los procedimientos se

cumplan.
El Jefe de Producción es el responsable del almacenamiento de sustancias tóxicas

peligrosas.
5. EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos y vestimenta de Seguridad personal:
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
Guantes de Látex
Guantes de Asbesto
Chalecos o Mandiles de Tela
Naso bucal descartable
Cofia descartable
Equipos y Materiales para el plan de Contingencia
Botiquín con primeros auxilios
6. DEFINICIONES
1. Tóxico: Sustancia que matan o dañan las células de los organismos como los
venenos y las toxinas
2. Clasificar: Ordenar, disponer por clases.
3. Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un daño o desgracia o
contratiempo.
4. Rotular: Poner un rotulo (Titulo, encabezamiento, letrero)
5. Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamente contamine a
algún proceso de la producción del alimento.
7. REGLAMENTO Y PROCEDIMIENTO
REGLAMENTO:
Está prohibido el acceso a personal no autorizado a zona de Almacenes.
1. El área que guarde las sustancias, debe estar en un perímetro separado, techado,
debidamente ventilado y aislado de otro tipo de materiales.
2. Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada indicando el grado de
toxicidad, caducidad y aplicación, así como mantener un registro especial de
movimiento.
3. El jefe de producción es el encargado de mantener el stock que serán requeridos
de acuerdo a los monitoreos y verificaciones.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
4. La utilización de sustancias peligrosas se aplicará en las concentraciones

adecuadas y recomendadas.
5. En el caso de derrame de sustancias peligrosas, efectuar el plan de contingencia
(ver anexo 01).
USO
Cuando el personal del Área de Aseguramiento de la Calidad, Área de Productos

Terminados o cualquier otra área requiera el uso de los compuestos tóxicos tendrán en
cuenta las siguientes pautas:
 Solicitar al Jefe de Producción y/o asistente de producción.

 El usuario traslada el compuesto tóxico al área correspondiente para su uso
inmediato.
 El usuario y asistente de producción al manipular los compuestos tóxicos deben
tener la protección adecuada (vestimenta protectora, lentes, guantes, mascarillas
3M, etc.), para evitar su contaminación por contacto o inhalación.
PROCEDIMIENTOS
MONITOREO:
Qué: Correcto uso y rotulado de los compuestos tóxicos.
Como: Inspección visual.
Quién: Jefe de producción jefe de aseguramiento de la Calidad.
Cuándo: Mensual
Dónde: Instalaciones de almacén materiales, insumos y deposito.
Que Monitorear:
En compuestos tóxicos:
¿Están adecuadamente etiquetados?

| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
¿Están adecuadamente almacenados?
¿Son apropiadamente usados?
La supervisora de Calidad inspeccionará semanalmente y/o cuando se requiera la

correcta rotulación, almacenamiento y uso de los compuestos tóxicos.
VERIFICACIÓN
La verificación de los procedimientos antes descritos será realizada por el Jefe De
Aseguramiento de la Calidad y con frecuencia mensual.
8. REGISTROS
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspección y almacenamiento de

sustancias peligrosas FR-40 Procedimiento De Rotulación, Almacenamiento y Uso de
Sustancias Toxicas.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
POES – 008 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del

Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección
cumplan los propósitos para los cuales fueron creados.
2. ALCANCE
Revisión del registro del programa de higiene y saneamiento y de las superficies vivas e
inertes para verificar y validar los procesos de lavado de mano y de la limpieza y desinfección
de los equipos y maquinarias.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4. FRECUENCIA
Semestral
5. PROCEDIMIENTO
5.1 VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIEN Y SANEAMIENTO

REVISIÓN DE REGISTROS
a) Revisar semestralmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a las
obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.
AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA
a) Realizar bimestralmente la auto inspección de planta.
b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.
c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato de PHS-009 Auto
inspección de Planta.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
5.2 VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras anualmente:
 Se tomarán las muestras cada seis meses para realizar el análisis microbiológico de las
superficies vivas (manipuladores) y superficies inertes (equipos, maquinarais,
utensilios o mesas) para la realización de cultivos microbiológicos.
 Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.
 Para la realización de estos se contratará un laboratorio acreditado.
Estos resultados se registrarán en el Formato FR-41: Validación del programa de higiene y

saneamiento.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
FORMATOS
Los formatos generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación.
Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 2 años.
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
Version : 01
Revision: Agosto 2018
FR-31 CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS
Aprobacion : Agosto 2018
Aprobado por: G.G.
MES
DIAS DE LA SEMANA
ACIÓN
ZONA
APLIC
DE
ITEM
PUNTOS A EVALUAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
OBSERVACIONES / ACCIONES
ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA / PRODUCTO CORRECTIVAS
TERMINADO / /TRANSITO MATERIAL DE EMPAQUE Y
EMBALAJE. (HALL)
recepcio
1 Pisos y techos
Hall de
2
n
Parihuelas de madera
3 Protectores de luminarias
Manilu
pedilu
4 cambio de solucion clorada

vio y
vio
Superficies internas y externas de

5 maniluvio
ALMACENES (AREAS)
Mat. Empaq
1 Pisos y techos
- Embalaje
2 Parihuelas
4 Racks
Pisos y techos
Bobinas
Parihuelas
Mat.
Protectores de luminarias
Racks
1 Pisos y paredes
Mat. Product.
Terminado.
2 Techos
Parihuelas
Protectores de luminarias
3 Cortinas Sanitarias
4 Extractores de aire
1 Pisos y paredes
Mat. Product.
2 Techos
Terminado
envasado.
3 Parihuelas
1 Pisos y paredes
Area de materia
2 Techos
prima
3 Parihuelas
6 Mesas de trabajo
1 Pisos y paredes
2 Techos
fumigación
Area de
3 Parihuelas
AREA DE PRODUCCIÓN
1 Pisos y paredes
PRODUCCIÓN Y
ENVASADO
2 Techos
ZONA
3 Parihuelas
AREA DE MANTENIMIENTO
1 Pisos y paredes
mantenimiento
Almacen de
2 Techos
3 Estantes
4 Puerta Corrediza
5 Cajas de herramientas
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS
1 Lavaderos
2 Jaboneras
Varones
3 Paredes y Pisos
SSHH
4 Urinarios
5 Duchas
6 Inodoros
7 Papeleras o tachos
Vestidor
Varones
1 Paredes y Pisos
2 Casilleros y guardaropas
1 Lavaderos
2 Jaboneras
Damas
SSHH
3 Paredes y Pisos
4 Duchas
5 Inodoros
Vestidor
1 Paredes y Pisos
Damas
2 Casilleros y guardaropas
OFICINAS
1 Oficina de Gerencia General
Oficina de produccion y Aseguramiento de la
2
Calidad
4 Oficina de Contabilidad
5 Oficina de Segundo piso
AREA PARA DESPERDICIOS Y BASURA
Tachos con desechos del proceso (Orgánico –
1
inorgánico).
2 Tachos con desechos de SSHH / Oficinas
EXTERIORES
1 Patio de maniobras
2 Veredas y estacionamientos
ALMACEN DE MATERIALES DE LIMPIEZA E
INSUMOS QUIMICOS
1 Recogedores
2 Trapeadores
3 Paños de limpieza
4 escobas
5 Baldes
6 Otros
RESPONSABLE
A: CONDICION SANITARIA ADECUADA

NA : CONDICION SANITARIA NO ADECUADA
SC: SE HIZO EL CORRECTIVO JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
FR-32 : LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS ,MAQUINARIAS Y OTROS
RESPONSABLE: AÑO :
MAQUINARIA /
FECHA ACTIVIDAD REALIZADA OBSERVACION LIMPIEZA Y SANITACION C / NC
EQUIPO
C: CONFORME
LEYENDA:
NC : NO CONFORME
JEFE DE JEFE DE ASEGURAMIENTO DE RESPONSABLE DEL

PRODUCCION CALIDAD MANTENIMIENTO
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
Version : 01
FR-35 : CONTROL DE Revision: 03 agosto 2018
CAPACITACIÓN AL PERSONAL. Aprobacion : 03 agosto 2018
Aprobado por: JAC
TEMA TRATADO:
DURACIÓN:
FECHA:
HORA:
CAPACITADOR:
NOTA
N° NOMBRES Y APELIIDOS FIRMA AREA
ORAL ESCRITA
1
2
10
11
12
13
14
15
16
OBSERVACIONES
Las personas con nota menor a 12, deberán acercarse a la oficina de calidad a rendir un exámen
de recuperación.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Version: 01
|
FR-36 CONTROL DE ROEDORES Revision: 3 de Agosto

Aprobacion: 3 de Agosto
Aprobado por: JAC
Detención de Actividad en Alrededores Estado de Cebo

Área Tipo de
N° de Dispositivo
tratada Cebo Manchas de Cambio de Observaciones/Acciones
Excremento Huellas Madrigueras Pelos Cadáver Consumo Pérdida
orina cebo Correctivas
SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE Y
Frecuencia de Inspección-Semanal Leyenda: Si(S) No(N) NA(No aplica)

Página:
Edición: 03
Revisión: 01
Jefe de Aseg. De Calidad

Código: PHS-1
Fecha: 18/08/18
Version: 01
Revision: 3 de Agosto
FR-37 CONTROL DE SEÑALES E INFESTACIÓN DE PLAGAS
Aprobacion: 3 de Agosto
Aprobado por: JAC
Presencia( N° de individuos) Señales de presencia

Fecha Observaciones/ Acciones correctivas
Insectos Aves Roedores Otras plagas Heces Osamentas Otras señales
Jefe de Aseg. De Calidad

| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
Version : 08
FR-38 :CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN
FR-37 Revision: 03 agosto 2018
AGUA DEL ESTABLECIMIENTO Aprobacion : 03 agosto 2018
Aprobado por: JAC
Frecuencia : Diaria MES Y AÑO:______________________
CONCENTRACIÓN DE
CLORO LIBRE RESIDUAL OBSERVACIONES /
FECHA HORA (0.5 - 2.5 ppm) ACCIONES RESPONSABLE
CORRECTIVAS
PUNTO 1 PUNTO 2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
PUNTO 1: LAVADERO DE MANOS
PUNTO2: LAVADERO DE UTENSILIOS
VºBº DE JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
Version : 08
FR-39: CONTROL DE RECOLECCIÓN Y Revision: 03 agosto 2018
DISPOSICION DE DESECHOS Aprobacion : 03 agosto 2018
Aprobado por: JAC
FRECUENCIA: DIARIA MES:
DIA HORA Nº DE BULTOS OBSERVACIONES / ACCIONES

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
PERSONAL DE LIMPIEZA JEFE DE CALIDAD

| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
FR-40 ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE

SUSTANCIAS TOXICAS
| Código: PHS-1
Edición: 03
Página:
Versión : 08
FR-FR-41 VERIFICACIÓN
40 RVERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
Y VALIDACIÓN DEL PROGRAMA
DEL PROGRAMA DE Y
DE HIFGIENE Revisión: ENERO 2017
SANEAMIENTO
HIGIENE Y SANEAMIENTO Aprobación : ENERO 2017
Aprobado por: GG
FRECUENCIA :DIARIO
AREAS CONFORME / NO CONFORME OBSERVACION ACCIÓN CORRECTIVA
AREA DE
RECEPCIÓN
AREA DE
PROCESO
AREA DE
SERVICIOS
HIGIENICOS
OFICINAS
EXTERIORES
ALMACEN
RESULTADO
C: CONFORME
NC: NO CONFORME
Jefe de Aseguramiento
Asistente de calidad
de la Calidad

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFRÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

Año del dialogo y la reconciliación nacional

INGENIERÍA DE CONTROL DE CALIDAD

MANUAL DE PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA EMPRESA

Almendrades Osorio, Karina.

Berrocal Cardeña, Jackelinne.

Elías Espinoza, Patricia.

Dr. Alejandro Martínez Albán

5to año “A”

CARGO NOMBRE FIRMA

APROBADO POR: Gerencia General

Fecha Página Cambio y Motivo Del Cambio

Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas - Decreto

- Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación,

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos,

Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las

Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada

Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

Relación de Procedimiento y Registros del Programa de Higiene y Saneamiento de la

Código PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

Se detallan Instructivos de Limpieza y Desinfección, donde se especifican las

En términos generales la limpieza y desinfección se realizan siguiendo los

 Pre limpieza, retirando los residuos de suciedad.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

FR-31 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas.

Item Área Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro

2 Área de - El personal de Diaria: - Escoba de cerdas Limpieza diaria: Registro PHS-001:

3 Área de - El personal de Diaria: - Escoba de cerdas Limpieza diaria: Registro PHS-001:

con un trapeador humedecido con

5 Servicios - El personal de Diaria: - Escoba de cerdas Limpieza diaria: Registro PHS-001:

6 Oficinas - El personal de Diaria: - Escoba de cerdas Limpieza diaria: Registro PHS-001:

con un trapeador humedecido con

Limpieza de los equipos en general:

 No se recomienda el hipoclorito de sodio por su alto poder corrosivo sobre los

 Se retirará la suciedad visible con la ayuda de esponjas, cepillos, hisopos, chorros

Limpieza y desinfección de las mesas de trabajo:

POES-003: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL

 Jefe de Producción y Aseguramiento de la inocuidad: es el responsable de

Las actividades y/o lineamientos se especifican en el Procedimiento de Control de

 De no cumplir con lo establecido en el procedimiento mencionado, se tomarán

4.2 HIGIENE PERSONAL

a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes), según instrucción 1:

INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Vestir el uniforme de trabajo según el cuadro Nº 02, antes de iniciar el turno.