SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD CODIGO: P-OS-01

VERSION 04
PROGRAMA OPERACIONES FECHA:31/01/2022

SANITARIAS

PROGRAMA
OPERACIONES
SANITARIAS

Elaborado por: Revisado por: Autorizado por:

Juan David Rodríguez. Hugo de Jesús Ospina. Meller Andrade.

Julián Andrés Velásquez
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INTRODUCCIÓN

Se entiende por Operaciones Sanitarias al conjunto de actividades sistemáticas (planeadas,

ejecutadas, verificadas, mantenidas y mejoradas); con un propósito de eliminar y/o
disminuir el riesgo por la contaminación química y biológica. Las operaciones sanitarias
que comprenden la limpieza y desinfección aplicada a las superficies de las instalaciones,
utensilios y equipos utilizados en FRIGORIVALLE, que no tienen contacto con el
alimento, para evitar la creación de condiciones insalubres y su contaminación.

Bajo este concepto FRIGORIVALLE establece las directrices que conformaran los
lineamientos del Plan de Operaciones Sanitarias que cumplan las necesidades particulares
de cada área de trabajo y a su vez estas actividades estén monitoreadas y registradas. .
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1.0 OBJETIVO GENERAL.

Elaborar un programa para la limpieza y desinfección de cada una de las instalaciones

equipos y utensilios que no entran en contacto con el producto de la planta en general, que
permitirá garantizar la inocuidad de los productos y proteger así la salud del consumidor.

1..1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Plantear los procedimientos de operaciones sanitarias (OP) que se llevan a cabo

diariamente para todos los equipos, utensilios e instalaciones de la planta de
beneficio y desposte, con el fin de evitar la propiciación de condiciones
microbiológicas no aptas que generen un riesgo para la canal.
 Establecer medidas de seguimiento y verificación de cada actividad, y así mismo
ejecutar acciones preventivas y correctivas
 Capacitar al personal operativo encargado en las diferentes metodologías de
limpieza y desinfección.
 Permitir el funcionamiento adecuado de equipos y utensilios.
 Evaluar y verificar la eficiencia y la eficacia del programa de Operaciones
Sanitarias.
 Suministrar ambientes de trabajo limpios y seguros para el producto.

2.0 ALCANCE

Este programa se aplica a las áreas de beneficio, desposte y despacho de canales. Incluye
adicionalmente las áreas de almacenamiento de producto cárnico comestible ya sea
refrigerado o no refrigerado.

3.0 RESPONSABLES

GERENCIA: Proveer los recursos necesarios para el desarrollo del presente instructivo.

DEPARTAMENTO DE CALIDAD: responsable de direccionar las operaciones sanitarias

de la planta en general, así como de realizar la verificación mediante registros, tomar las
medidas correctivas a que haya lugar. Realizar capacitación
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continua a los operarios encargados de ejecutar los procedimientos de Operaciones

Sanitarias, utilizando metodologías teóricas y prácticas.

PRODUCCCION: Operarios de aseo: responsables de ejecutar las operaciones sanitarias,

a todos los equipos, herramientas, utensilios e instalaciones y así mismo de realizar las
acciones correctivas que el jefe de calidad o jefe inmediato les señale.

4.0 MARCO NORMATIVO

 LEY 9 de 1979. En cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para

consumo humano

 DECRETO 1500 de 2007. Por el cual se establece el reglamento técnico a través

del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización y expendio.

 RESOLUCION 240 de 2013. Requisitos sanitarios para el funcionamiento de las

plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, planta de
almacenamiento y desposte, comercialización, expendio, transporte, importación o
exportación de carne y productos cárnicos comestibles.
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6.0 DEFINICIONES

Desinfectar: Es el proceso químico que elimina o mata agentes patógenos y

microorganismos como virus, bacterias y protozoos, impidiendo su crecimiento.

Estregar: eliminar la mugre y microbios de una superficie, mediante la fricción con un

cepillo, maquina lavadora a presión, brilladora industrial y utilizando solución limpiadora o
desinfectante.

Limpiar: quitar la suciedad o inmunidad de algo.

Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en

superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una operación de
lavado, sin causar abrasión o corrosión.

Desinfectante: es el tratamiento físico- químico o biológico, aplicado a las superficies en

contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que puedan ocasionar riesgos para la salud pública y reducir a límites
permisibles el número de otros microorganismos, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Operaciones Sanitarias: procedimientos estándar autorizados para la limpieza, la

desinfección y las operaciones habituales.
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Higiene De Los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina
que la implementación de las operaciones sanitarias ha fallado

Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en cuanto a

mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por medio de las cuales el producto
o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente.
Limpieza húmeda: corresponde a aquella donde se hace por lo general uso del agua
como medio de limpieza principalmente, este tipo de proceso es el más difundido en la
industria alimentaria comparado con los procesos de limpieza en seco.
Limpieza en seco: ocurre sin presencia de un líquido que hace las veces de solvente, por
el contrario, estas se pueden realizar por acción mecánica, o como por ejemplo por la
acción de una corriente de aire, succión de polvo, limpieza superficial con cepillos, paños,
etc.

7.0 DESCRIPCION DEL PROGRAMA DE OPERACIONES SANITARIAS

El programa de Operaciones Sanitarias especifica las distintas actividades de limpieza y

desinfección que se deben realizar en la planta.

Para el caso de las salas de proceso de beneficio y desposte, una vez terminada la labor, los
operarios de las líneas se encargarán de realizar recolección de sólidos y un pre-enjuague
con el fin de facilitar la labor de la limpieza final. Posteriormente, el personal de
Operaciones Sanitarias ejecuta la labor hasta su final.

Es importante verificar el cumplimiento de lo establecido en el programa de capacitación y

entrenamiento del personal respecto a lo que tiene que ver con el
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programa de operaciones sanitarias como normatividad vigente, manejo de sustancias

químicas, buenas prácticas de manufactura, etc.

Como mecanismo de eficiencia y organización del programa, FRIGORIVALLE S.A.S.,

establece la elaboración de un cronograma de trabajo (PF-LYD/OP-CR-01) donde se
especifican cada una de las actividades a ejecutar indicando el nombre de la misma, la
frecuencia y el responsable de cada una.

El presente documento presenta el programa de Operaciones Sanitarias para la empresa,

conforme a la normatividad sanitaria vigente.

8.0 ASPECTOS GENERALES DEL PROGRAMA DE OPERACIONES

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 El personal que lleve a cabo los trabajos de Operaciones Sanitarias, para nuestro
caso los operarios de Operaciones Sanitarias, deben realizar capacitación en todos
los aspectos incluidos en este programa y los procedimientos relacionados con el
mismo.

 Todos los productos de las Operaciones Sanitarias serán aprobados previamente a

su uso (deben ser específicos para la industria de los alimentos), no se permite
realizar un cambio sin previa aprobación del encargado del programa. Los
productos aprobados y sus respectivas fichas técnicas se encuentran en los anexos.

 Todos los productos de Operaciones Sanitarias se almacenan en lugar específico,

fuera del área de proceso.

 Todos los productos de Operaciones Sanitarias deberán estar rotulados y contenidos

en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deberán
ser utilizados para contener productos alimenticios u otros elementos químicos y
deberán permanecer debidamente cerrados.

 Aquellos equipos que estén conformados por piezas, deben desarmarse para
asegurar una adecuada Operaciones Sanitarias. Las operaciones en equipos que
deban ser desarmados, deberán ser realizadas por personal capacitado del área de
mantenimiento.

 Todos los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera
deben utilizarse para otros fines.

9.0 PROCESO DE OPERACIONES SANITARIAS

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Los procedimientos generales para aplicar en las actividades de Operaciones Sanitarias son
los siguientes:

 Limpieza Seca: remoción residuos sólidos en sin utilizar agua

 Limpieza Húmeda: remoción de los restos de mugre con la utilización de agua.

 Aplicación Del Agente Limpiador: limpieza de las superficies o equipos con

los desengrasantes seleccionados a las concentraciones específicas.

 Tiempo De Exposición: tiempo en el cual se deja el agente limpiador sobre

superficie para lograr el efecto esperado.

 Enjuague: remoción de los restos mediante la aplicación de abundante agua.

 Desinfección: aplicación de agente desinfectante.

 Tiempo De Exposición del Desinfectante: tiempo en el cual se deja el agente

desinfectante sobre superficie para lograr el efecto esperado.

Nota: en caso de no requerirse alguna de las actividades descritas en este capítulo, la

persona responsable de la actividad podrá tomar la decisión de obviarla de no ser necesaria.

10.0 APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE OPERACIONES SANITARIAS

Los procedimientos de Operaciones Sanitarias se ejecutarán de acuerdo a la caracterización

de áreas y equipos y al grado de suciedad existente.

11.0 CONDICIONES GENERALES DEL PROCESO DE OPERACIONES

SANITARIAS.

 Como primer paso en todo proceso de limpieza se debe recoger y desechar los
residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que
van a ser limpiadas.

 El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que este
se debe disolver previamente (Ver instructivo PF-LYD-INS-01) en agua en las
concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra
en este manual.
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 La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua, proveniente de una

manguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente.

 El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de

jabón con una esponja o cepillo.

 Una vez que toda la superficie este en contacto con el jabón diluido. Se procede a
restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que pueden
estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta
razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que
está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto
con el jabón por un periodo de cinco minutos, este tiempo puede prolongarse
dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté
utilizando.

 El enjuague final se hace con suficiente agua, proveniente de una manguera con
suficiente presión, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.

 Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha
sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un
lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia.

 La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia. Para la

misma se utiliza una solución de algún agente desinfectante, respetando siempre las
concentraciones y solicitando información al responsable de calidad de cualquier
anomalía que se pueda presentar.

 Se debe emplear también una bomba de aspersión destinada únicamente para

utilizarla con agente desinfectante (Ver instructivo PF-LYD-INS-01) de modo que
la solución desinfectante se rocía sobre superficie en forma de una lluvia,
obteniéndose una distribución homogénea de la solución.

5.0 POLITICAS DE LAS OPERACIONES SANITARIAS

7.2 Todo proceso que implique el uso de equipos, herramientas y/o utensilios dentro de las
actividades de sacrificio y desposte, deben contar un procedimiento de limpieza y
desinfección, antes de ser empleados en estas labores.
7.3 Las operaciones sanitarias deben realizarse todos los días al finalizar la jornada y serán
verificadas al día siguiente mediante una inspección preoperatoria por parte del
departamento de calidad.

7.4 Cuando durante la inspección preoperatoria de los equipos, herramientas y utensilios

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se realicen hallazgos que no cumplan con la limpieza y desinfección de estos, se realizara la
acción correctiva pertinente, antes de iniciar labores de despacho, desposte, sacrificio y
faenamiento.


INSTRUCTIVOS: Comprende la limpieza y desinfección de superficies, utensilios y

equipos utilizados en la planta para el desarrollo de las actividades de beneficio y desposte:
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CODIFICACIÓN INSTRUCTIVO
PF-LYD-INS-01 INSTRUCTIVO DOSIFICACIONES
PF-LYD-INS-02 INSTRUCTIVO DE LAVADO DE CUCHILLOS
PF-LYD-INS-03 INSTRUCTIVO LAVADO DE RECIPIENTES
PF-LYD-INS-04 INSTRUCTIVO LAVADO DE CHAIRA
PF-LYD-INS-05 INSTRUCTIVO LAVADO DE PROTECTOR DE
ANTEBRAZO
PF-LYD-INS-06 INSTRUCTIVO LAVADO DE TANQUE DE SANGRIA
PF-LYD-INS-07 INSTRUCTIVO DE LAVADO DE CANASTILLAS
PF-LYD-INS-08 INSTRUCTIVO DE SANITIZACIÓN DE VEHÍCULOS
PF-LYD-INS-09 INSTRUCTIVO DE LAVADO DE PETOS Y CAPAS
PLASTICAS

PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES SANITARIAS: Comprende la limpieza y

desinfección de superficies, utensilios y equipos utilizados para el desarrollo de las
actividades de beneficio y desposte:

CODIFICACIÓN OPERACIONES SANITARIAS

PF-LYD/OP-PR-01 PAREDES Y PISOS
PF-LYD/OP-PR-02 TECHOS Y VENTANAS
PF-LYD/OP-PR-03 LUMINARIAS
PF-LYD/OP-PR-04 FILTRO SANITARIO
PF-LYD/OP-PR-05 EXTRACTORES
PF-LYD/OP-PR-06 MANGUERAS
PF-LYD/OP-PR-07 LAVAMANOS
PF-LYD/OP-PR-08 PUNTOS DE DESINFECCION
PF-LYD/OP-PR-09 HARAGÁN Y RECOGEDORES
PF-LYD/OP-PR-10 REJILLAS Y SIFONES
PF-LYD/OP-PR-11 TABLEROS
PF-LYD/OP-PR-12 RIELERÍA
PF-LYD/OP-PR-13 TRAMPA DE ATURDIMIENTO
PF-LYD/OP-PR-14 ATURDIDOR NEUMATICO
PF-LYD/OP-PR-15 TROL DE CADENA
PF-LYD/OP-PR-16 BARROTES DE IZADO
PF-LYD/OP-PR-17 TOBOGAN DE SANGRIA
PF-LYD/OP-PR-18 POLEAS
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PF-LYD/OP-PR-19 PLATAFORMAS
PF-LYD/OP-PR-20 BASCULAS
PF-LYD/OP-PR-21 BOMBAS DE ASPERSION
PF-LYD/OP-PR-22 PISTOLAS DE ASPERSION
PF-LYD/OP-PR-23 MESAS, MESONES Y ESTANTERIAS
PF-LYD/OP-PR-24 TOBOGAN SALIDA DE PIELES
PF-LYD/OP-PR-25 DESOLLADORA
PF-LYD/OP-PR-26 CARROS DE ACERO INOXIDABLE
PF-LYD/OP-PR-27 DIFERENCIALES
PF-LYD/OP-PR-28 GANCHERAS
PF-LYD/OP-PR-29 PELADORA DE PATAS
PF-LYD/OP-PR-30 RECIPIENTES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS
PF-LYD/OP-PR-31 LAVADORA DE PANZAS
PF-LYD/OP-PR-32 TANQUES DE ACERO INOXIDABLE
PF-LYD/OP-PR-33 SIERRAS
PF-LYD/OP-PR-34 TERMO ENCOJIDO
PF-LYD/OP-PR-35 EMPACADORA AL VACIO
PF-LYD/OP-PR-36 CANASTILLAS
PF-LYD/OP-PR-37 ESTIBAS PLASTICAS
PF-LYD/OP-PR-38 UTENSILIOS
PF-LYD/OP-PR-39 EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
PF-LYD/OP-PR-40 CUARTOS DE REFRIGERACION
PF-LYD/OP-PR-41 MUELLES DE DESPACHO
PF-LYD/OP-PR-42 VEHICULOS CARGUE DE CANALES
VEHICULOS TRANSPORTRADORES DE ANIMALES
PF-LYD/OP-PR-43 SOSPECHOSOS
PF-LYD/OP-PR-44 CORRALES
PF-LYD/OP-PR-45 CORRAL DE OBSERVACION
PF-LYD/OP-PR-46 CAMILLA DE EMERGENCIA
PF-LYD/OP-PR-47 PTAR
PF-LYD/OP-PR-48 TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
PF-LYD/OP-PR-49 TUBERIAS DE VAPOR Y PVC
OTRAS ÁREAS
PF-LYD/OP-PR-50 SERVICIOS SANITARIOS
PF-LYD/OP-PR-51 VESTIERES
PF-LYD/OP-PR-52 ZONA SOCIAL
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12.0 PLAN DE CAPACITACION

Se realiza capacitaciones que ayudan a concientizar la importancia de las buenas prácticas

higiénicas y reforzar las operaciones de limpieza y desinfección de todas las áreas,
maquinaria y equipos, así como la utilización de químicos en las dosis necesarias para su
efectiva funcionalidad, enfocadas a todo el personal operativo de la planta serán dictadas
por el personal de calidad o por proveedores externos.

13.0 VERIFICACION DE LAS OPERACIONES SANITARIAS

La verificación de la eficiencia de los procedimientos de las Operaciones Sanitarias

establece los lineamentos para la revisión diaria preoperativa, operativa con el fin de
demostrar el cumplimiento en las especificaciones normativas y de estándares
microbiológicos, que demuestran la presencia o no de indicadores de desarrollo de
actividades deficientes en la limpieza y desinfección, además de los criterios para
establecer las frecuencias de operación y desarrollo de estas mismas.
Diariamente se verifican las operaciones de limpieza y las concentraciones de las
soluciones desinfectantes usados para esterilizadores, pediluvios y ambientes; es verificado
de manera pre operativa y se realiza monitoreos operativos con el fin de garantizar la
eficacia del desinfectante.
14.0 ACCIONES CORRECTIVAS

La planta de beneficio y desposte FRIGORIVALLE S.A.S elabora un procedimiento en

donde se describen las acciones correctivas y las acciones preventivas en el caso de que las
operaciones de L y D no se encuentren a conformidad.