PROGRAMA DE BUENAS

PRACTICAS DE
MANUFACTURA
E HIGIENE Y SANEAMIENTO

Laboratorio de la UNCP – FCAs- Satipo

“bromatología”

BROMATOLOGIA

DISTRITO RIO NEGRO

SATIPO - PERÚ

Este manual es publicado con la Autorización del Departamento de Control de Calidad de la Asociación
“WARMI TSINANE”
 INDICE GENERAL

Página
I. INTRODUCCION. 4
II. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACION. 5
III. POLITICA DE SANEAMIENTO DE LA ASOCIACION 5
IV. NORMAS DE REFERENCIA. 6
V. COMITÉ DE SANEAMIENTO 7
VI. CONDICIONES GENERALES DE LA ASOCIACION 9
VI.1. Mantenimiento de instalaciones.
Objetivos
Alcances
Responsabilidades
Formatos
procedimientos
9
VI.2. Abastecimiento de agua. 11
VI.3. Disposición de residuos. 12
VI.4. Control de productos químicos e implementos de limpieza. 13
VI.5. Control de Plagas 16
VI.6. Control de Equipos y Utensilios 18
VI.7. Personal. 24
VI.8. Capacitación al personal. 28

VII. INSTRUCTIVOS DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS, EQUIPOS

Y UTENCILIOS.
VII.1. Limpieza y desinfección de pisos, paredes y techos. 35
Objetivos
Alcances
Responsabilidades
Formatos
procedimientos
VII.2. Limpieza y Desinfección de materiales de laboratorio 41

ANEXOS
C-001: Productos químicos recomendados
 C.002: Implementos de Limpieza
C-003: Indumentaria obligada por área de proceso.

FORMATOS

I. INTRODUCCION

La higiene es fundamental en todas las etapas de la cadena alimentaría para asegurar la

calidad de los alimentos. El reglamento sobre vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, publicado el 25 de setiembre de 1998 en el diario
El Peruano, constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este
momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad
observando las reglas básicas de higiene.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de
intoxicación y en ocasiones de mortalidad, si no se presta la necesaria atención en observar las
reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el
deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en transmisiones de enfermedades. Esto debe
evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos
económicos y comerciales.
El presente programa de higiene y saneamiento ha sido elaborado para el laboratorio de la
universidad nacional del centro de Perú denominada “BROMATOLOGIA”, tomando como
referencia los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, con la
finalidad de facilitar un instrumento básico que sirva de guía, la misma que contiene las normas
básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos de análisis y/o evaluación
de alimentos ; a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a servir como
marco inicial para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
(Sistema HACCP).

Equipo de Saneamiento.

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

II.1 Objetivo General

- El objetivo del presente programa es el de establecer y asegurar las condiciones de higiene

y saneamiento para la evaluación y análisis de alimentos, mediante lineamientos de
Buenas Prácticas de Manufactura, que permitan minimizar la contaminación de los
productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos
químicos u otros objetos.
 II.2 Campo de aplicación

- El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la universidad

nacional del centro del Perú, de la facultad de ciencias agrarias de la escuela profesional
de ingeniera en industrias alimentarias, Ubicada en el distrito de Rio Negro,
específicamente a las evaluaciones y análisis de alimentos, desde la recepción de materias
primas e insumos y reactivos hasta concluir las evaluaciones de cada análisis que evalúa
los estudiantes de dicha facultad.

III. POLITICA DE SANEAMIENTO DE LA ASOCIACIÓN

Del laboratorio “bromatología”, asume como política lo siguiente:

 Implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y exigencias del

Programa de Higiene y Saneamiento.
 Capacitar en forma continua al personal del establecimiento, para que los
trabajadores participen en forma activa en el cumplimiento del Plan Integral de
Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos
manufacturados en el establecimiento.
 Producir alimentos para consumo humano, seguros, bajo los lineamientos de su
Programa de Higiene y Saneamiento, para proveer los productos al público en general.
 Cumplir estrictamente con las Normas Legales Vigentes, dispuestas por las
autoridades gubernamentales y otras no Gubernamentales del sector.

Es por tal razón que el programa de Higiene y Saneamiento es indispensable en la planta de

producción de la Asociación “WARMI TSINANE” este programa nos permite definir las
actividades a realizar en las diferentes áreas de la planta, así como las Buenas Practicas de
Manufactura (BPM) que deben conocer y practicar el personal involucrado en cada etapa del
proceso.

IV. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

IV.1 Normas de Referencia

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto

Supremo Nº 007 – 98 – SA - 1998.
- Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA).
- Normas de saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Health Administration).
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos – Codex Alimentarius Volumen 1-1991.
- OMS: La Organización Mundial de la Salud (OMS) (World Health Organization o
WHO) es el organismo de la Organización de las Naciones Unidas (ONU).
- Normas AOAC (Association of Official Analytical Chemists - Asociación de Químicos
Analíticos Oficiales).
- Normas de análisis de alimentos COA Certificate of Analysis (Certificado de Análisis).
- GLPs: Good Laboratory Practices (Buenas Prácticas de Laboratorio).

IV.2 Definiciones
 - Áreas de evaluación y /o análisis: Son las áreas donde se realizan las operaciones de
análisis de alimentos.
- Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico - químicos
organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
- Contaminación: La introduccion o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
- Contaminante: Cualquier agente biologico o quimico, materia extraña u tras sustancias
no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
- Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a
contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza
e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.
- Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la
combinación de métodos de ataque y barrido complementado de acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de
eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
- Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebadores, identificando puntos de
acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la
proliferación de los mismos.
- Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o
manufactura hasta su consumo final.
- Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
- Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
- Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado de
personal que transita en la zona.
- Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que se halla, que puede causar un afecto adverso para la salud.
- Plagas: Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
- Saneamiento: Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los
alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los
microorganismos de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el
número de otros microorganismos indeseables.

V. COMITÉ DE SANEAMIENTO

V.1 ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

PRESIDENTE DEL COMITÉ

(ing. Norma Beltrán Chávez)
 JEFE DE SANEAMIENTO
(ing. Angélica castro garay)

RESPONSABLE DE RESPONSABLE DE
SANEAMIENTO MANTENIMEINTO
(lab. Marisol Ortiz) (est. Practicantes en
laboratorio)

……………………………………………… …………………………………………..
Presidente del Comité Jefe de Saneamiento
Sra. ing. Norma Beltrán Chávez Sra. ing. Angélica castro garay

……………………………………………… …………………………………………..
Responsable de Saneamiento Responsable de Mantenimiento
Sra. lab. Marisol Ortiz Sra.

V.2 RESPONSABILIDADES:

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del comité de Saneamiento, cuyos

integrantes son los siguientes:

- Presidente del Comité: Es el jefe general del laboratorio de bromatología, responsable

de proveer los recursos necesarios para para la evaluación y análisis de alimentos.
- Jefe de Saneamiento: Es el jefe de laboratorio, responsable de organizar y asegurar
que todo el personal practique las condiciones estipuladas, responsable del
seguimiento (monitoreo e inspección) del programa. Toma decisiones sobre acciones
correctivas en coordinación con el jefe general de los laboratorios.
- Responsable de Saneamiento o JAC: (Jefe de Aseguramiento de la Calidad),
encargados de verificar diariamente la ejecución y cumplimiento de la evaluación y
análisis de alimentos, que son ejecutados por los estudiantes, en compañía del
 responsable del área de saneamiento, estas actividades son reportadas por medio de
registros de entradas.
- Técnicos Operativos responsables: son los encargados de controlar los formatos de
sus respectivas áreas de trabajo para los distintos análisis de alimentos.

Reglamento Interno del Comité de Higiene y Sanidad:

El reglamento interno de Higiene y Sanidad, es un documento interno de trabajo que ordena y

canaliza la administración del Programa de Higiene y Sanidad; en dicho documento se
establece las responsabilidades y funciones de cada uno de los miembros del comité, así como
de las sanciones y modo de operación.

Responsabilidades designadas a los encargados de dicho laboratorio de “bromatología”:

 Establecer y hacer cumplir las políticas de saneamiento integral del laboratorio de

bromatología.
 Establecer ya hacer cumplir los programas de y protocolos de operación de los
equipos que se encuentran en el laboratorio de bromatología, por ende el personal
debe de ser capacitado.
 Dotar de los recursos económicos necesarios y oportunos para el cumplimiento de los
planes y programas de saneamiento y capacitación del laboratorio.

VI. CONDICIONES GENERALES DE LA ASOCIACION

VI.1 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES

Objetivo
- Definir las actividades a seguir para el mantenimiento de la infraestructura total del
laboratorio (pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, etc.) y asegurar que dispone de
las condiciones higiénicas adecuadas para el analisis efectivo, satisfactoriamente y
cumplir con la Reglamentación vigente.

Alcance
- El presente procedimiento se aplica a todas las áreas del laboratorio.

Responsabilidades
- Presidente del Comité de Saneamiento, responsable de proveer los medios necesarios
para el cumplimiento de este procedimiento.
- Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de estas
actividades. Realiza inspecciones para ver el estado físico de la infraestructura y
programa el mantenimiento de ser necesario.
- El responsable de saneamiento encargado de realizar el mantenimiento del
laboratorio y efectuar los arreglos que el Jefe de Saneamiento indique.

Procedimiento
Requisitos Generales para la Planta:
1. El laboratorio no deberá instalarse a menos de 150 metros del lugar donde se
encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas
que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvos, humos,
vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos
alimenticios que se fabrican.
2. La planta no tendrá conexión directa con viviendas ni con locales en los que se
realicen actividades distintas a este tipo de trabajo.
3. La disposición del diseño, la contracción y las dimensiones del laboratorio por donde
se desplacen los laboratoristas:
 Permitirá una limpieza y desinfección adecuada.
 Evitara la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el
depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho
indeseable en las superficies.
 Posibilitara las practicas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la
prevención de la contaminación causada durante las diferentes operaciones
provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de
aire, el personal o fuentes externas de contaminación, tales como los insectos y
demás animales indeseables, como roedores, aves , etc.

4. Los alrededores del laboratorio serán mantenidos libres de tierra, desperdicios y aguas
estancadas.
5. Todas las zonas externas (ventanas externas y tragaluces) serán mantenidas libres de
polvo.
6. Se evitarán los montículos de tierra, desperdicios o cualquier otro material que haga
posible una contaminación cruzada.
7. Todo el laboratorio (zona de analisis y exteriores)será adecuadamente iluminada.
8. Anualmente se realizará el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas o
cuando presenten deterioro.
9. Las mallas de las ventanas serán cambiadas cuando presenten deterioro.
10. Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente, (dentro de tubos, de
PVC y en el caso de cuchillas estarán protegidas en cajas de seguridad) evitándose la
existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.
11. Las instalaciones de suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen estado y
deberán cambiarse al presentar algún deterioro.
12. El techo, paredes, puertas y pisos serán refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o
desnivel.
14. El almacén de materias primas y zona de reactivos quimicos deberá contar con
vitrinas, libres de polvo, astillas, rajaduras y pintadas con pintura esmalte blanca.

VI.2 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Objetivo
- Definir las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con lo que
cuenta el laboratorio.

Alcance
 - El presente procedimiento se aplica al abastecimiento del agua potable de toda el
laboratorio.

Responsable
- Asistente de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento
Formato
Formato PHS Nº 01: CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL DEL AGUA.

Procedimiento
- El laboratorio cuenta con abastecimiento permanente de agua tratada proveniente de la
red pública del distrito de Rio Negro.
- El agua tratada que se usa en el laboratorio (para el lavado de manos, materiales y
equipos de laboratorio y la limpieza de áreas) debe de contener de 0.5 a 1.0 ppm de cloro
residual.
- El suministro de agua será suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de análisis
y tendrá una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección de
equipos y ambiente, así como para la limpieza del personal.
- No se permite estancamiento de agua dentro del laboratorio.

Frecuencia
- Verificar diariamente el contenido de cloro libre residual y registrar en el Formato PHS Nº
01.Utilizando Kits de cloro, los puntos de toma de muestra son las tomas de agua.

Accion correctiva
- Si el nivel de cloro libre residual esta por debajo del límite establecido se procederá a
suministrar Hipoclorito de sodio al agua en concentraciones adecuadas y se realizará una
nueva medicion de cloro residual.Se repitirá esta operacion hasta que los niveles de cloro se
encuentren dentro de los límites permitidos.Este hecho se registrara en el Formato PHS Nº
01.

6.3. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS.

Objetivo
- Definir las actividades para asegurar una adecuada eliminación de desechos de tal
manera que se minimice la presencia de plagas y otras fuentes de contaminación al interior
de la Planta.

Alcance
- Incluye las actividades de recolección, aislamiento y exclusión de todo tipo de
desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de la
Planta.

Responsabilidades
- Jefe de Saneamiento responsable, de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
 - Operarios de la planta y personal de limpieza encargados de cumplir este
procedimiento.

Procedimiento
- La planta cuenta con un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y
materiales antes de su eliminación (área de residuos), este lugar impide el acceso de
plagas y evita la contaminación cruzada.
- Se deberá disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plásticas en las diferentes
áreas de procesamiento, estos se mantendrán cerrados y se retirarán al final del turno de
trabajo o todas las veces que sea necesario.
- Después de la evacuación de los desechos, los tachos retornarán a las zonas de trabajo,
limpias y desinfectadas.
- Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador deberá lavarse
y desinfectarse las manos.

Frecuencia
- La basura de los tachos de áreas de proceso y servicios higiénicos se eliminan todos
los días al momento de ejecutar la limpieza de cada área.

6.4. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.

Objetivo

- Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos, así como establecer
un listado de aquellos productos de limpieza y desinfección de uso exclusivo en la industria
alimentaria que pueden ser utilizados en la planta.
- Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

Alcance
- El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que
son utilizados para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, así como los
utilizados en el control de plagas (de ser el caso).

Responsabilidades
- Jefe de Saneamiento responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.
- Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento

Procedimiento

Almacenamiento de productos químicos e implementos de limpieza:

- Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas serán
almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento.
- Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así
como los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación.
- Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
 - Las diluciones serán preparadas en el área destinadas para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso (cuadro Nº 02).
- Los implementos de limieza serán de uso exclusivo para cada área las cuales deben estar
rotulados (escobas, recogedores, tachos, etc.)
- Los implementos de limpieza, cuadro Nº 03, serán los adecuados y serán cambiados
periódicamente para evitar su deterioro (escobas, escobillas, recogedores, traeadores,
tachos, etc.)

Productos Químicos:

Los productos químicos a utilizar en la zona de procesamiento serán de uso específico en la

Industria alimentaría.

CUADRO N° 02
PRODUCTOS QUÍMICOS RECOMENDADOS

Desinfectante Desinfectante Desinfectante Desinfectante Agentes de

para manos para equipos para pisos y para baños Rodenticida Insecticida limpieza
y utensilios paredes
Jabón Tegol 2000 al Hipoclorito de Hipoclorito de Detia Gas (ALP Entokil-C Ácido
Bactericida 0.5% Sodio: pisos Sodio: pisos, al 57%) 10% 10ml/L muriático (en
3% paredes 3% tabletas de agua inodoros)
Jabón Desfan 100 al Desfan 100 al Desinfectante a Klerat Diclotrin Soda
Sanitizante 0.05% 0.05% base de pino 10g/cebadero 200ml/4L de caústica para
pellets agua pisos
Alcohol Kilol 200 ppm Tegol 2000 al Tegol 2000 al Ratkill Stockade Kreso (pisos
Medicinal al 0.5% 0.5% 5g/cebadero 10cm3/L e inodoros)
70% pellets
Preco 6030- Alcohol Twist´n Fill – DDVP 5%
Alcohol medicinal al Pinesol 3M Ratak nebulizable Pinesol
gelificado 70%
Isodine (10ml/L) Know Down Know Down Preco 3030
Dodigen L ULV ULV limpia vidrios
80ml/5L 2959
Dimanin al Biomix ULV Detergente
0.02% industrial

Implementos de Limpieza:

CUADRO Nº 03
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

POLVO Y DESECHOS LIMPIEZA Y

RASQUETEO LAVADO DESINFECCIÓN DE
MANOS
- Escobas de cerdas - Espátula - Paños sintéticos - Escobillas para uñas
duras - Brocha - Baldes - Pulverizador
- Escobillas - Limpiador de - Guantes
- Recogedor ventanas
- Trapeador - Escobillón
- Plumero
- Tachos de basura
6.5. CONTROL DE PLAGAS
Objetivo
- Definir las actividades necesarias para el control de plagas (insectos y roedores) al
interior de la planta de procesamiento, ya que pueden ser vectores de microorganismos
patógenos, estos representan un peligro potencial para la salud de los trabajadores como
del público consumidor de nuestros productos.

Para conseguir un control eficaz, es necesario realizar un mantenimiento preventivo

y correctivo de las instalaciones.

Alcance
- Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo
de plaga que tengan la posibilidad de ingresar a la Planta.

Responsabilidades
- Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento
de este procedimiento.
- TAC, llena los formatos correspondientes.
- Empresas certificadas dedicadas a la Fumigación de establecimientos
encargadas de realizar este procedimiento.
- Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.

Formato
Formato PHS Nº 02: CONTROL DE PLAGAS

Procedimientos

Refugio y Atracción

- Será eliminado todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes,

plásticos, papeles etc.) que pueda servir de refugio de plagas, tanto dentro como fuera de la
planta.

- Todo producto mal empacado o producto malogrado será eliminado de la zona de

procesamiento.

Exclusión
- Las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas cerradas durante y
después de los turnos de trabajo.
- Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, así como las tapas de los
inodoros serán mantenidas siempre cerradas.
- Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe y rejillas
metálicas en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, éstas deberán ser revisadas
periódicamente y cambiadas al presentar daño.
- La planta y los alrededores serán inspeccionados cada semana (fuera del periodo de
tratamiento de desratización y/o desinsectación) para buscar cualquier señal de infestación
(excremento de roedores, cucarachas u otras) los resultados se registrarán en el formato
PHS Nº 02. De encontrarse señales se reportará de inmediato al jefe de saneamiento, quien
deberá tomar medidas de inmediato (realizar una fumigación fuera de cronograma, aplicar
algún insecticida permitido y/o colocar nuevas trampas).
- Las mallas de todas las ventanas serán revisadas mensualmente y cambiadas si
presentan roturas.

Exterminación

- Colocar trampas para roedores en los puntos definidos.

- Revisar diariamente (durante el período de tratamiento de desratización y/o
desinsectación) las trampas, eliminar los roedores atrapados y/o cambiar de cebos.
- Registrar la aparición de roedores en el formato PHS Nº 02.
- Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigación con la frecuencia y en los ambientes
establecidos. Estas actividades serán registradas en el formato PHS Nº 02.
- De contratarse los servicios de empresa dedicadas a actividades de desinsectación y
desratización se les exigirá que expidan un documento que acredite el tratamiento
efectuado, en el que se especificará lo siguiente:

• Métodos y productos utilizados.

• Nombre comercial, formulación y dosis.
• Fecha de realización del tratamiento.
• Datos de identificación de la empresa o servicio.

 La norma nacional D.S. 007-98-SA indica que las plantas de alimentos deben
conservarse libre de roedores e insectos.
 Se debe contar con rejillas metálicas y sumideros de agua en su conexión con la red
de desagüe.
 La ubicación de los rodenticidas, insecticidas deben estar alejados del alimento a
analizar .
 Debe elaborarse un mapa señalizando las ubicaciones exactas de los cebos o
trampas.
 Se debe poner atención a la limpieza de ángulos de los pisos.
 Deben desarrollar un registro en el que se anote la fecha, hora y tipo de plaga
observada.
 Todos los plaguicidas deben mantenerse debidamente identificados.
 Se deben archivar las fichas técnicas de los rodenticidas e insecticidas utilizados para
consultarante posibles emergencias.
 En el siguiente cuadro se detalla el Programa de Higiene y Saneamiento para el control
de Plagas:

CUADRO Nº 01
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

ACCIÓN UBICACIÓN FRECUENCIA MATERIAL RESPONSABLE

Colocación de cebos Bajo parihuelas de Trampas,
y trampas. almacenes. Mensual Sebos, Operario
Guantes
Revisión de sebos y Bajo parihuelas, esquinas,
trampas. oficinas, exteriores. Linterna
Revisión de señales Diario Operario
de roedores.
Limpieza y revisión En todas las ventanas. Diario Escobas Operario
de ventanas.
Todas las áreas interiores
Fumigación de y exteriores de la Planta.
interiores y exteriores Proteger insumos y/o Cada tres Varios Empresa de
de la Planta. productos utilizados en la meses Fumigación
fumigación de la Planta.

6.6. CONTROL DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

OBJETIVO:
El objetivo de este procedimiento es identificar los equipos y utensilios con
que cuenta la planta, su control y limpieza.

ALCANCE:
Se aplica a toda la maquinaria de la planta, las balanzas y todos aquellos
equipos y utensilios que se utilicen durante el proceso productivo, para los controles
de humedad y temperatura durante el almacenamiento.

RESPONSABILIDADES:
- T.A.C. responsable de verificar la aplicación del presente procedimiento y es
el responsable de llevar el control de la cantidad de utensilios de producción con
que se cuenta en la planta.
- Jefe de Saneamiento supervisa el presente procedimiento.

GENERALIDADES:

Maquinaria y equipos
Se realiza el mantenimiento de las maquinarias y de los equipos que se tienen en la
planta según el Plan de Mantenimiento de Maquinaria y Equipo.
- Los equipos están establecidos y fabricados de manera que facilita su
limpieza, desinfección y mantenimiento.
- Toda la maquinaria está construida de material inoxidable, especial para
alimentos.

Utensilios de producción
- Cada zona de producción posee sus propios utensilios, los que se encuentran
identificados.
- Los utensilios son de material que facilita su limpieza, desinfección.
- Luego de ser lavados son colocados en su propia área.

AMBIENTE DE LABORATORIO

Las instalciones deben ser de tamaño, construcción y ubicación y diseño adecuados

a las operaciones a realizar.
• Instalaciones de seguridad: ducha, lavaojos.
• Equipados con instrumentos y equipos adecuados para todos los ensayos a
realizar.
• Precauciones especiales para manipulación de sustancias toxicas.
• Condiciones ambientales apropiados en funcion a las operaciones.
• Condiciones eléctricas seguras ( Equipos a prueba de explosición)

6.7. INSTALACIONES
INSTALACIONES PARA ENSAYOS FISICOQUÍMICOS
Laboratorio dispone de áreas separadas para:
• Recepción de muestras
• Preparación de muestras
• Ensayos, instrumentación
• Calibración, medición o comparación

Almacenamiento de:
• Muestras de retención
• Muestras analizadas
• Materiales de referencia
• Reactivos y materiales de laboratorio
• Sustancias tóxicas e inflamables
• Área de archivos de documentos.

INSTALACIONES PARA ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

• Recepción de muestras
• Preparación de medios
• Cabinas de flujo laminar.
• Ensayos de esterilidad
 • Áreas de lavado
• Área para almacenamiento de medios de cultivo

EL PERSONAL.

 Los operarios deberán de gozar de buena salud.

 El personal deben informar al jefe de laboratorio, cuando presenten alguna
dolencia, como: diarreas, vómitos, fiebre, dolor de garganta, erupciones cutáneas,
etc.
 No se deben consumir productos mientras estan en el laboratorio.
 No deben fumar mientras tengan la indumentaria de trabajo (dentro o fuera del
laboratorio).
 La indumentaria constará de toca, mascarilla, guantes, pantalón de color blanco, o
guardapolvo, los cuales deben mostrarse en buen estado de conservación y aseo.
 No deben trabajar usando ropa de calle sobre el uniforme (chompas, casacas, etc.).
 Todo el personal debe contar con dos juegos de uniforme.
 El uniforme de trabajo completo se usa antes y durante el turno de trabajo.
 No se debe depositar ropa ni objetos personales en las zonas de analisis.
 El uso de guantes no significa que no se hará el lavado de manos.
 El uniforme se viste llevando la camisa dentro del pantalón, las mangas no
remangadas, el
 tapaboca deberá cubrir completamente la nariz y boca. La gorra deberá cubrir
completamente
 el cabello.

6.8. CAPACITACION DEL PERSONAL

Los operarios deben conocer los significados de inocuidad, higiene y sanidad.

El personal debe estar capacitado en el significado e importancia de una ETA.
El dueño y administrador deben tener conocimiento sobre los objetivos del
BPM y POES.
Los trabajadores tienen fácil acceso a los manuales BPM y POES.
El laboratorio cuenta con un plan de capacitación sobre higiene para los
trabajadores
Los capacitadores deben manejar un lenguaje sencillo y de fácil comprensión
Durante las capacitaciones se usa mucho material gráfico (Imágenes, videos,
fotos)
Todos los integrantes de la planta deben tener claro el procedimiento de
lavado de manos.
Los trabajadores conocen los peligros y riesgos que existen en la planta
 En toda la planta deben colocarse rótulos recalcando la importancia de la
higiene en los trabajadores.
Los trabajadores deben estar capacitados para realizar las diluciones de
detergentes y desinfectantes.

VII. INSTRUCTIVOS DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS,

EQUIPOS Y UTENCILIOS.

7.1. Limpieza y desinfección de pisos, paredes y techos.

Objetivos
• Asegurar la calidad e integridad de los datos de los ensayos analíticos.
• Permitir reconstruir los ensayos analíticos.
• Resultados confiables dan lugar a productos farmacéuticos de la calidad
establecida.
• Permiten que los datos fueran comparables sin importar donde fueran
generados.

Alcances
Conjunto de reglas, procedimientos operaciones y prácticas establecidas y
promulgadas por organismo como: OCDE, FDA y la OMS que se condiseran de
cumplimiento obligatorio para
asegurar la calidad e integridad de los datos producidos en diversos procesos de
laboratorio.

Responsabilidades
Se dispone de un organigrana del laboratorio, una descrpcion de funciones y
responsabilidades de todos los miembros relacionados con las buenas
practicas de manufactura. Se desigan al jefe de saneamiento para la
aplicacion y cumplimiemto de de las normas de seguridad.

Formatos
Procedimientos
 PROCEDIMIENTO

VII.3. Limpieza y Desinfección de materiales de laboratorio

 El procedimiento CC-LAV-028 "Lavado de materiales para análisis en control de
calidad bromatologica".

consigna: "El Auxiliar de lavado debe revisar que el material no contenga residuos
de solventes orgánicos. En caso que se generen residuos de solventes orgánicos,
verterlos en depósito apropiado y enjugar con agua potable para eliminar cualquier
residuo del trabajo realizado en él; una vez enjuagado el material se deberá lavar
con detergente neutro (EXTRAN (R)) para sacar los restos de grasa y de la tinta que
puedan quedar en el recipiente y dejar el material a un pH cercano a 7, según lo
manifestados por el auxiliar de lavado, si encuentra algún residuo lo elimina en el
depósito de residuos líquidos en uso, no puede reconocer si corresponde a un
solvente orgánico, luego procede directamente al enjuague, el detergente usado no
es el Extran, pues éste se agotó hace tres meses, usa un detergente comercial y no
realiza medición del pH después de enjuague.

VII.4. PRIMEROS AUXILIOS

• Debe existir programa de primero auxilios y equipo correspondiente

• Carteles visibles de medidas de higiene y seguridad
• Buen estado del sistema eléctrico, servicios sanitarios y agua.
• Duchas de seguridad, lavaojos en zonas visibles.
• Salidas de emergencia y plan de evacuación

VII.5. Requisitos de Higiene en el Procesamiento

 Evite la contaminación proveniente de materias primas y productos vencidos, para
lo cual las áreas de procesamiento y almacenamiento de materias primas,
insumos y productos terminados deben ser bien definidas y señalizadas.
 Lave con agua potable y desinfecte los utensilios mediante un protocolo fijo, antes
y después del procesamiento del queso.
 Mantenga las condiciones de conservación de los insumos como lo indica el
fabricante.
 Almacene correctamente los empaques, evitando que sean fuente de
contaminación, en el lugar destinado para este fin.
 Realice las operaciones de producción en óptimas condiciones sanitarias, en la
planta limpia, conservando la calidad de las materias primas, del producto en
proceso y producto terminado, manteniendo los controles necesarios para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación.
 Prevenga la contaminación cruzada durante la fabricación, el procesamiento,
envasado y almacenamiento.