Tema

1. Principios básicos para el proceso de los alimentos.

*principios básicos en la preparación de los alimentos

"Reglas de Oro" de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos

Datos de la OMS indican que sólo un pequeño número de factores relacionados con la
manipulación de alimentos son responsables de una gran proporción de los episodios de
enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. Errores comunes incluyen:

la preparación de alimentos para varias horas antes de su consumo, junto con su

almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento de bacterias patógenas y / o
formación de toxinas;

Cocinando insuficiente o recalentamiento de los alimentos para reducir o eliminar los agentes
patógenos;

la contaminación cruzada, y

las personas con mala higiene personal de manipulación de alimentos.

Las Diez Reglas de Oro respondan a estos errores, ofrecer asesoramiento que pueden reducir
el riesgo de que los patógenos de los alimentos será capaz de contaminar, para sobrevivir o
multiplicarse.

A pesar de la universalidad de estas causas, la pluralidad de los medios culturales que la

normativa debe considerarse como un modelo para el desarrollo de la cultura específica de los
recursos educativos.

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos
contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de
 hoy. Proteja a su familia mediante estas sencillas reglas. Aplicándolas, reducirá
considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

Estos son los Diez Reglas de Oro:

1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos

2. Cocinar bien los alimentos

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

5. Recalentar bien los alimentos cocinados

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

7. Lavarse las manos a menudo

8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales

10. Utilizar agua pura

………………

*principios físicos y químicos que permiten conservar los alimentos

Conservación química y física

La conservación química consiste en añadir compuestos químicos a un producto o un

alimento. La conservación física implica procesos en el que actúan agentes externos como el

frío o el calor, así, tenemos la refrigeración o el secado.

 Si nos atenemos a estas dos formas de conservación nos encontramos con hasta más de 18

formas de guardar los alimentos entre las que nos encontramos las siguientes:

o Enfriamiento: hay varios tipos desde refrigeración y congelación a ultracongelación que

guarda los alimentos a más de 40 grados centígrados. La congelación reduce el riesgo de

deterioro y preserva la consistencia de los alimentos durante más tiempo que el simple

almacenamiento en un entorno frío.

o Calentamiento, secado y deshidratación. El ahumado también es una forma de secado.

o Ebullición o escaldado.

o Curado.

o Fermentación. La carne es uno de los alimentos que se puede fermentar al igual que otros

productos como los lácteos tipo quesos y yogures, tés y bebidas alcohólicas como la

cerveza o la sidra.

o Gelificación.

Estos anteriores son formas de conservación física, entre los métodos de guardar alimentos

de forma química tenemos:

o Pasteurización. Es un proceso térmico que calienta la leche durante un corto periodo de

tiempo a altas temperaturas de entre unos 65 y 90ºC para matar ciertos patógenos como

mohos y bacterias. 

o Salmuera. La salmuera es parecida a la salazón ya que conserva los alimentos gracias a

una alta concentración de agua y sal. La combinación de H20 y NaCl preserva los

alimentos más tiempo gracias a la acción de la sal. 

o Enlatados entre los que nos podemos encontrar: ahumados, adobos, marinados,

escabeche y confiturados. Consiste en añadir nutrientes como azúcares o acidez a los

alimentos para evitar que se deterioren con el paso del tiempo.

o Encurtidos: consiste en poner en salmuera o marinar los alimentos y guardarlos en un

recipiente hermético para preservar su sabor y textura.

¿Cuántas formas de conservación de alimentos existen? Cómo podéis haber visto con este

listado hay bastantes métodos que permiten guardar alimentos en buen estado durante mucho

tiempo.

¿Cuáles son los métodos de conservación de

alimentos más populares hoy en día?
Las formas de conservación de alimentos anteriormente mencionadas son utilizadas

mayoritariamente en entornos industriales y comerciales, lo que no quita que algunas de

ellas sean aplicadas por consumidores a nivel particular.

Entre las formas de conservación de alimentos más comunes que suelen usar los usuarios

tenemos las siguientes:

o El refrigerio.

o La congelación.

o Y la deshidratación.

El refrigerio es la manera más fácil y práctica de proteger los alimentos de calor,

manteniéndolos frescos por mucho tiempo. La diferencia de temperatura entre el refrigerio

y el ambiente normal es suficiente para mantener los alimentos frescos durante un

largo periodo de tiempo.

El refrigerio también es una forma eficaz de reducir el apetito de los animales alimentados en

herbívoros para evitar la acumulación de energía en el organismo. El congelamiento es una

forma más eficaz de conservar los alimentos que el refrigerio ya que permite un rango de

temperatura mayor, según el frigorífico o nevera.

Para obtener el mejor efecto, los alimentos deben ser congelados a temperaturas entre -18 y -

24º grados centígrados. Además, los alimentos deben ser guardados en botes hasta que

su contenido graso se solidifique para prevenir el crecimiento de bacterias.

El tercer método o deshidratación es el más caro y sofisticado. Se trata del envasado al vacío,

que puede evitar que sustancias como el oxígeno entren en sus productos alimentarios

creando un sello hermético alrededor de ellos.

Mucha gente utiliza bolsas anti-vacío en las que el aire es retirado de su

interior mediante una máquina o bomba que lo elimina y deshidrata los alimentos.

…………………………………..

La conservación de los alimentos

“La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos
de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos.”
La contaminación microbiológica de los alimentos, así como la producida por
los residuos procedentes de la utilización de medicamentos
veterinarios o aditivos incorporados a la alimentación de los animales,
los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones
tecnológicas, etc.

Para garantizar la buena nutrición de
una población, la cadena
alimentaria debe ser controlada desde
la producción al consumo, siguiendo
estos pasos:
 Fase de producción
 Recolección/sacrificio
 Transformación
  Conservación
 Distribución
 Almacenamiento
 Exposición
 Venta
 Conservación en la casa
 Preparación culinaria
 Consumo

Durante todos
los procesos de manipulación,
un alimento está sometido
a alteraciones de origen:
1. Físico. Como la desecación en las carnes, la pérdida de las vitaminas por efecto de la
luz en los zumos de frutas, etc.
2. Químico. Como la acidificación por reacciones en las latas de conserva,
enranciamiento de las grasas por efectos de la oxidación, etc.
3. Biológico. Como los cambios provocados por los propios fermentos de constitución
del alimento que originan ablandamiento en las carnes, pescados, frutas y verduras
producido por microorganismos o por la acción de insectos.

El control sanitario de la cadena alimentaria se lleva a cabo mediante inspecciones de

sanidad que miden la calidad del alimento en el sentido más amplio del término,
garantizando al consumidor sus buenas condiciones de consumo.

Entre los principales peligros que

pueden afectar a la seguridad de
los alimentos, podemos citar:
1. Peligros biológicos:
1. Bacterias
2. Virus
3. Hongos
4. Parásitos
2. Peligros químicos:
1. De origen biológico
2. De origen no biológico
3. Peligros físicos:
1. Piedras
2. Barro
3. Huesos
4. Cristales
5. Cuerdas
 6. Papeles
7. Etc.

La contaminación de
los alimentos procede:
 Del aire
 Del agua
 Del suelo
 De los propios seres vivos
 De una inadecuada manipulación

Los principales procedimientos utilizados para
la conservación de alimentos se apoyan en
el control de los microorganismos, para ello se actúa
sobre los factores que afectan a la actividad de estos:
1. Procedimientos basados en la reducción del pH. Estos procedimientos consisten
en la intervención sobre el pH del medio. La reducción del pH se puede conseguir de
dos formas:
1. Por acidificación artificial (adición de ácido al alimento).
2. Por acidificación natural (fermentación).
2. Procedimientos basados en la reducción del agua disponible. Sabemos que los
microorganismos necesitan agua para su desarrollo, así pues, eliminando el agua del
alimento se detendrá su multiplicación. La reducción del agua disponible se puede
conseguir por:
1. Medios físicos
2. Medios químicos
3. Procedimientos basados en la variación del potencial de oxidación-reducción.
Algunos microorganismos necesitan aire (oxígeno) para su desarrollo, de aquí que una
forma de conservación del alimento sea ponerlo fuera del contacto del aire. Esto se
consigue por medios de los siguientes métodos físicos:
1. Vacío.
2. Gases inertes.
3. Atmósferas controladas.
4. Procedimientos basados en la utilización de sustancias inhibidoras. Los métodos
basados en este principio utilizan conservantes o antisépticos como el alcohol; o el
caso del ahumado, que se basa en las sustancias químicas inhibidoras que contiene el
humo procedente de la quema de madera.
5. Procedimientos basados en la utilización de calor-frío:
1. Los métodos industriales basados en la aplicación de calor, cuya diferencia
principal es la intensidad del tratamiento que determina la vida útil del producto
final, son:
1. Pasteurización.
2. Esterilización.
3. Escaldado.
 2. Los métodos basados en la aplicación de frío, que también se diferencian en
la intensidad del tratamiento y en vida útil posterior del producto, son:
1. Refrigeración
2. Congelación
6. Otros procedimientos emergentes:
1. Altas presiones.
2. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.
3. Campos magnéticos oscilantes.
4. Pulsos luminosos.
5. Irradiación.
6. Métodos combinados.

Asimismo, para su estudio, estos métodos de conservación de

alimentos, se pueden clasificar de la siguiente manera:
1. Métodos físicos. Conservación por calor:
1. Pasteurización.
2. Escaldado.
3. Esterilización.
4. Cocción.
5. Calentamiento óhmico.
6. Alta frecuencia.
7. Microondas.
2. Conservación por frío:
1. Refrigeración.
2. Congelación.
3. Conservación por reducción del contenido de agua:
1. Deshidratación o secado.
2. Liofilización.
4. Conservación por concentración:
1. Concentración por evaporación.
2. Concentración por membranas.
3. Concentración por congelación.
5. Métodos no térmicos:
1. Altas presiones.
2. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.
3. Campos magnéticos oscilantes.
4. Pulsos luminosos.
5. Irradiación.
6. Envasado en atmósferas controladas: envasado en atmósferas controladas.
7. Métodos químicos:
1. Salazón.
2. Adición de azúcar.
3. Acidificación.
4. Curado (este proceso se puede considerar físico-químico).
8. Métodos combinados.
 *pasos para la seguridad alimentaria

Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria es posible cuando los alimentos no solo están disponibles y son
accesibles y nutritivos, sino cuando también son seguros.

Todos los consumidores tienen derecho a esperar que los alimentos disponibles en sus respectivos
mercados domésticos sean seguros y de calidad. Sin embargo, los alimentos pueden contaminarse
en cualquier punto de la cadena alimentaria. En aras de la seguridad alimentaria, deben
implementarse buenas prácticas en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción
hasta el consumo. Por lo tanto, resulta extremadamente importante que controlemos los patógenos
transmitidos por los alimentos, los contaminantes químicos y los residuos de medicamentos
veterinarios mediante una buena gestión agrícola, la cría de animales sanos y el proceso de
productos cárnicos y avícolas de forma tal que se evite una posible contaminación de patógenos.

A fin de garantizar la seguridad alimentaria de los productos de origen animal, es preciso mejorar la
sanidad animal, por ejemplo al prevenir infecciones, asegurarse de que su alimentación sea de
calidad y controlar la resistencia a los antimicrobianos y los residuos de medicamentos veterinarios.

Sanidad animal para la seguridad alimentaria

La FAO busca mejorar los sistemas de gestión de la seguridad y la calidad de los alimentos a partir
de principios científicos fundamentados en los riesgos, con el fin de reducir las enfermedades
transmitidas por los alimentos y promover un comercio justo y transparente, contribuyendo de esta
manera al desarrollo económico, la mejora de los medios de vida y la seguridad alimentaria.

Las prácticas en favor de la sanidad animal son muy importantes para la seguridad alimentaria,
como por ejemplo:

 las inspecciones sanitarias de animales y las estrategias de control posteriores durante la cosecha
y el procesamiento para garantizar la higiene de los productos;
 el control de microbios que pueden ser transportados por animales sanos, pero que pueden llegar
a enfermar a personas si contaminan los alimentos;
 proteger a los animales de los riesgos químicos ambientales que podrían provocar que la carne y
los productos lácteos no fueran seguros, por ejemplo, evitando que los animales pasten en campos
contaminados;
 el uso responsable de antimicrobianos a fin de evitar los residuos y minimizar el desarrollo de
organismos resistentes a estos;
 gestionar los residuos animales para proteger el medio ambiente, por ejemplo evitando que
la salmonela de los residuos agrícolas contaminados llegue al agua que se utiliza para regar
hortalizas.

Nuestra forma de trabajar

La FAO tiene por objeto identificar posibles amenazas alimentarias derivadas de la producción
animal y trabaja con las autoridades gubernamentales, los servicios veterinarios, las industrias
locales y otras partes interesadas pertinentes para prevenirlas y controlarlas por medio de distintas
iniciativas:
 Desarrollo de capacidades

 aconsejar a gobiernos en materia de políticas y marcos legislativos y reglamentarios sobre

seguridad alimentaria;
 fomentar la participación de los países miembros en el CODEX ALIMENTARIUS, que establece los
estándares, las directrices y los códigos de conducta relativos a la seguridad alimentaria;
 promover la preparación para emergencias de seguridad alimentaria en las instituciones a fin de
establecer cadenas agroalimentarias resilientes;
 mejorar la gestión de la seguridad alimentaria a lo largo de las cadenas alimentarias, desde la
producción hasta el consumo e incluyendo las prácticas individuales a fin de prevenir las
enfermedades transmitidas por los alimentos y las interrupciones del comercio;
 concienciar sobre el uso prudente y adecuado de los antimicrobianos en los animales destinados a
la producción de alimentos.
Recomendaciones científicas

 emitir recomendaciones científicas independientes para fundamentar el proceso de establecimiento

de normas del CODEX, el cual correrá a cargo de los órganos expertos pertinentes.
EMPRES

 realizar un seguimiento minucioso de la información más reciente y de los acontecimientos

relacionados con la sanidad animal, y cómo éstos pueden afectar a la seguridad alimentaria a
través de los módulos interconectados del Sistema de Prevención de Emergencias de la FAO.
Publicaciones y herramientas

 desarrollar plataformas en línea para crear redes a escala mundial; bases de datos para
intercambiar información; y herramientas que faciliten la gestión de la seguridad alimentaria.

………………………………..

No puede ver, oler, o saborear las bacterias, pero pueden estar dentro o sobre sus alimentos!
Siga los siguientes cinco pasos para protegerse a si mismo y a su familia de enfermedades
relacionadas con los alimentos contaminados. Paso 1: Limpiar Lave sus manos y las superficies
frecuentemente. Paso 2: Cocinar Cocine los alimentos a temperaturas apropiadas. Paso 3:
Enfriar Refrigere los alimentos pronto. Paso 4: Separar Evite la contaminación cruzada.

……………….

Regulación de la seguridad alimentaria

Por ello, en el año 2000, la Comisión Europea publicó “El Libro Blanco Sobre
Seguridad Alimentaria en humanos y animales”. Este se diseña con el objetivo de
elaborar un plan de acción que garantizara la seguridad alimentaria en todos los
Estados Miembros. Entre otros, este libro contemplaba la creación de un
organismo alimentario europeo de naturaleza independiente cuyo principal
objetivo fuera: “contribuir a lograr un nivel elevado de protección de la salud de los
consumidores en el ámbito de la seguridad alimentaria, el cual permita […]
mantener la confianza de los consumidores”.

De esta forma se creó, en 2002, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

(European Food Safety Authority, EFSA), que establece la normativa relativa a la
seguridad alimentaria en todos los Estados Miembros, lo que permite la libre
circulación de alimentos seguros en todo el territorio de la UE.

Objetivos principales de la seguridad alimentaria

El principio por el que se rige la seguridad alimentaria es que su política y
legislación debe basarse en un planteamiento global e integrado. A lo largo de
toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final
(“de la granja al plato”). Para ello, se establecen 4 pilares fundamentales que
deben combinarse para formar un conjunto uniforme.

1. El asesoramiento científico.
2. La recopilación y el análisis de datos.
3. Los aspectos reglamentarios y de control.
4. La información al consumidor.

El Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria establece las responsabilidades de

cada uno de los participantes de la cadena alimentaria, desde los fabricantes de
piensos para animales hasta el consumidor final. De esta manera, la política
integrada “de la granja al plato” se pone en práctica:

 Los fabricantes de alimentos animales, agricultores, productores y

manipuladores de alimentos destinados al consumo humano serán los
principales responsables de la seguridad alimentaria.
 Las autoridades competentes controlarán y garantizarán el cumplimiento de
la obligación de los primeros mediante sistemas de vigilancia y control.
 La comisión evaluará la capacidad de las autoridades competentes para
proporcionar estos sistemas mediante la aplicación de auditorías e
inspecciones.
 Por último, los consumidores finales deberán almacenar, manipular y
cocinar los alimentos de manera apropiada.
Sistemas de seguridad
Además, este sistema exige que se implemente un sistema de rastreabilidad, o
trazabilidad de los alimentos y sus ingredientes. Estos sistemas consisten en un
marcaje y registro adecuado de la producción de alimentos que permita
determinar la fuente de problemas y retirar los alimentos del mercado de forma
rápida y efectiva cuando sea necesario.

Es importante remarcar que las políticas de protección de la seguridad alimentaria

deben someterse a una revisión continua. Para ello, el asesoramiento científico y el
análisis de los datos disponibles serán fundamentales. En caso de que sea
necesario, las políticas deben modificarse con el objetivo de solucionar los fallos
de la cadena alimentaria, adaptarse a los nuevos avances y dar solución a nuevos
peligros.

Para hacer más efectiva esta revisión, la transparencia es fundamental. Esta

fomenta la participación de todos los eslabones de la cadena alimentaria, y les
permite hacer contribuciones eficaces para los nuevos avances. Toda la gestión
de la seguridad alimentaria se basa en el análisis de los riesgos existentes, es
decir, actuar sobre un posible riesgo antes de que este se produzca. Para ello, es
necesario:

 Determinar el riesgo, con ayuda del asesoramiento científico y el análisis de

datos.
 Gestionar el riesgo, mediante reglamentación y control.
 Comunicar sobre el riesgo.

Estos principios se aplicarán también en las cadenas de producción, y no solo a

nivel legislativo, ya que todos los productores alimentarios deberán ejecutar un
análisis de puntos críticos (APPCC) de su cadena y aplicar las medidas de
prevención necesarias.
Conceptos básicos
A continuación, se exponen y definen algunos conceptos básicos relacionados con
la seguridad alimentaria. Algunos de ellos se estudiarán con mayor detalle a lo
largo de los temas posteriores:

 Alimento (o producto alimenticio): toda aquella sustancia o producto que

esté destinado a ser ingerido por parte de los seres humanos. En este
sentido, se incluyen los aditivos y aromas alimentarios, así como las
bebidas incluido el agua.
 Contaminación: proceso de introducción o presencia no intencionada de
cualquier agente biológico, químico o físico ajeno al alimento o al entorno
de producción del alimento. Las contaminaciones, si bien indeseables,
pueden o no suponer un peligro en materia de seguridad alimentaria.
 Peligro: todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o
condición de dicho alimento, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
 Enfermedad de origen alimentario: aquellas enfermedades que se
ocasionan al ingerir alimentos contaminados. Estas enfermedades pueden
ser de dos tipos:
o Infecciones, ocasionadas por la propagación de bacterias, virus o
parásitos.
o Intoxicaciones, causadas por toxinas.
 Toxiinfección alimentaria: todas aquellas enfermedades de origen
alimentario que se producen por microorganismos patógenos y/o sus
toxinas.

Zoonosis

Las enfermedades de origen alimentario se pueden transmitir por contaminación

directa de un alimento en contacto con un objeto contaminado, o puede tratarse
de una contaminación intrínseca del propio alimento. Un ejemplo de esto, son los
productos de origen animal, que pueden contener bacterias o parásitos debido a la
propia naturaleza del animal:

 Zoonosis: aquellas enfermedades que se transmiten desde los animales a

los humanos. Algunos ejemplos de zoonosis son la salmonelosis,
transmitida por bacterias del género Salmonela presentes en el tracto
digestivo de aves; o la anisakiasis, producida por el parásito Anisakis, tras el
consumo de pescado crudo. Para prevenir el contagio de zoonosis a los
 humanos es necesario aplicar medidas concretas en función del alimento y
su origen.

El papel del profesional en la seguridad alimentaria

En la actualidad, el profesional veterinario tiene tanta importancia y su tarea se ha
hecho tan importante como la de cualquier profesional de la salud humana. Por
ello estos profesionales deben estar en constante proceso de aprendizaje y
capacitación, afrontando así las diferentes situaciones que se pueden presentar en
la labor diaria.

*reglas para manipular los alimentos

Manejar los alimentos de manera segura

Aunque la mayoría de las personas saludables se recupera de una enfermedad

transmitida por los alimentos dentro de un corto período, algunos pueden
desarrollar problemas de salud crónicos, graves o incluso mortales. Además,
algunas personas tienen un riesgo mayor de desarrollar enfermedades transmitidas
por los alimentos, incluidas las mujeres embarazadas, niños, adultos de la tercera
edad y personas con sistemas inmunes debilitados (tales como los pacientes de
trasplante y personas con VIH/SIDA, cáncer o diabetes). Para mantener a su
familia segura del envenenamiento por alimentos, siga estos cuatro pasos
simples: limpie, separe, cocine y enfríe.

LIMPIAR
Lávese las manos y limpie las superficies con frecuencia

 Lávese las manos con agua templada y jabón durante al menos 20 segundos
antes y después de manipular alimentos; y después de utilizar el baño, de
cambiar pañales y de tocar animales.
 Lave sus tablas de cortar, platos, utensilios y encimeras con agua caliente y
jabón después de preparar cada producto alimenticio.
  Considere el uso de toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina.
Si usa trapos de tela, lávelos con frecuencia usando el ciclo caliente.
 Enjuague las frutas y verduras frescas con agua corriente, incluidas aquellas
que vaya a pelar. Frote los productos más duros con un cepillo para frutas y
verduras limpio.
 Recuerde limpiar la tapa de los productos enlatados antes de abrirlos.

SEPARAR
Separe la carne cruda de los otros alimentos

 Separe del resto de los alimentos la carne, las aves y los pescados y mariscos
crudos, así como los huevos, en el carro de la compra, en las bolsas y en el
refrigerador.
 Use una tabla de cortar para las frutas y verduras frescas, y otra diferente
para la carne, las aves, y los pescados y mariscos crudos.
 Nunca ponga alimentos ya cocinados en un plato que haya contenido carne,
aves, huevos, pescados o mariscos crudos, a menos que el plato se haya
lavado con agua caliente y jabón.
 No reutilice adobos que haya usado para alimentos crudos a menos que los
haya hervido previamente.

COCINAR
Cocine a la temperatura adecuada

 El color y la textura no son indicadores de seguridad confiables. El único

modo de asegurarse de que el consumo de carne, aves, huevos, y pescados y
mariscos será seguro sin importar el método culinario es usar un
termómetro para alimentos. Estos productos deben alcanzar la temperatura
interna mínima segura para destruir cualquier bacteria dañina.
 Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes. Use únicamente
recetas en las que los huevos queden bien cocinados.
 Cuando cocine en un horno microondas, cubra, remueva y gire los alimentos
para una cocción uniforme. Si no tiene plataforma giratoria, rote el plato a
mano una o dos veces durante el cocinado. Deje siempre un tiempo de
reposo, que ayuda a completar la cocción, antes de comprobar la
temperatura interna con un termómetro para alimentos.
 Hierva tanto las salsas como las sopas cuando las recaliente.

REFRIGERAR
Refrigere los alimentos de inmediato
  Use un termómetro para refrigeradores para asegurarse de que la
temperatura es de 40º F o menor en el refrigerador, y de 0º F o menor en el
congelador.
 Refrigere o congele la carne, aves, huevos, pescados y mariscos, y otros
productos perecederos en un máximo de 2 horas después de cocinarlos o
comprarlos. Refrigérelos en un máximo de 1 hora si la temperatura
ambiente supera los 90º F.
 Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, como por ejemplo
sobre la encimera. Hay tres modos seguros de descongelar alimentos: dentro
del refrigerador, en agua fría y en el horno microondas. Los alimentos
descongelados en agua fría o en el microondas deben cocinarse de
inmediato.
 Deje a adobar los alimentos siempre dentro del refrigerador.
 Cuando tenga grandes cantidades de restos de comida, distribúyalos en
envases poco profundos para su refrigeración más rápida.

Temperaturas Mínimas Internas Adecuadas medidas con

termómetro para alimentos

Alimento Temperatura interna

Carne de res, cerdo, ternera y 145 F con 3 minutos de descanso

o

cordero
(chuletas, asados, filetes)

Carne molida 160 F

o

Jamón, crudo  145 F con 3 minutos de descanso

o

(fresco o ahumado)

Jamón, totalmente cocido 140 F

o

(para recalentar)

Aves de corral 165 F

o

(molido, piezas, entero y relleno)

Alimento Temperatura interna

Huevos Cocine hasta que la yema y la clara estén firm

Platos con huevo 160 F

o

Pez de aleta 145 F ó cuando la carne este opaca y se separa fácilmente

o

con el tenedor

Camarones, Langostas, Cangrejo Carne perlada y opaca

Almejas, Ostras y Mejillone Conchas abiertas durante la cocción

Vieiras Blancas lechosas, u opacas y firmes

Sobras y Guisos 165 F

o

Temperaturas seguras de cocción (PDF - 717KB)

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"Reglas de Oro" de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos

Datos de la OMS indican que sólo un pequeño número de factores relacionados con la
manipulación de alimentos son responsables de una gran proporción de los episodios de
enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. Errores comunes incluyen:
la preparación de alimentos para varias horas antes de su consumo, junto con su
almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento de bacterias patógenas y / o
formación de toxinas;

cocinando insuficiente o recalentamiento de los alimentos para reducir o eliminar los agentes
patógenos;

la contaminación cruzada, y

las personas con mala higiene personal de manipulación de alimentos.

Las Diez Reglas de Oro respondan a estos errores, ofrecer asesoramiento que pueden reducir
el riesgo de que los patógenos de los alimentos será capaz de contaminar, para sobrevivir o
multiplicarse.

A pesar de la universalidad de estas causas, la pluralidad de los medios culturales que la

normativa debe considerarse como un modelo para el desarrollo de la cultura específica de los
recursos educativos.

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos
contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de
hoy. Proteja a su familia mediante estas sencillas reglas. Aplicándolas, reducirá
considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

Estos son los Diez Reglas de Oro:

1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos

2. Cocinar bien los alimentos

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

5. Recalentar bien los alimentos cocinados

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

 7. Lavarse las manos a menudo

8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales

10. Utilizar agua pura

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*métodos físicos de conservación de alimentos

conservación de alimentos?
Los principales procedimientos utilizados para la conservación de alimentos se apoyan en el
control de los microorganismos, para ello se actúa sobre los factores que afectan a la
actividad de estos.

Métodos de conservación de alimentos

Los métodos de conservación de alimentos, se pueden clasificar de la siguiente manera:

1. Conservación por calor

2. Conservación por frío
3. Conservación por reducción del contenido de agua
4. Conservación por concentración
5. Métodos no térmicos
6. Envasado en atmósferas controladas

La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de

microorganismos patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas.
Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los
siguientes tratamientos:

 Pasteurización. Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas

menores a 100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual
se destruyen los microorganismos patógenos no
 esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a
consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el
caso de la fruta embotellada. Existen dos tipos de pasteurizaciones:
o Pasteurización LTH.
o Pasteurización HTST.
 Esterilización. Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y
durante el tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana,
por lo que se producen productos con una larga vida útil, pero con
notables pérdidas, tanto a nivel nutritivo como sensorial.
Los alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados en frío y tienen una
duración aproximada de seis meses.
o La uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 ºC por
inyección de vapor saturado o seco durante uno o dos segundos, produciendo
la destrucción total de las bacterias y sus esporas. Termina en un proceso
de fuerte enfriamiento a 4 ºC. El alimento líquido esterilizado se puede
conservar, teóricamente, durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite
de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del
embalaje.
 Escaldado. Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio
de la cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en
el alimento a lo largo del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-
100 ºC, seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de
permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento rápido para
que no proliferen los microorganismos termófilos.
 Cocción. Es un tratamiento térmico produce una reducción de
la carga microbiana del alimento y de su actividad enzimática que aumentara la
vida útil del producto obtenido, aunque el objetivo primordial buscado con
el tratamiento sea introducir cambios en la textura, color, composición, etc.,
del alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del consumidor.

La conservación mediante la aplicación de frío consiste en detener los procesos químicos

enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en
los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de conservación puede ser:
 Refrigeración. Es un tratamiento muy benigno que no causa daños en el alimento,
y los que se producen se deben a malas prácticas de manipulado y operación.
Permite conservar los alimentos durante días o semanas. La temperatura de
la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de
los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de
tipo psicótrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los
siguientes factores:
o Temperatura. La temperatura óptima oscila entre 0 y 10 °C.
o Humedad. Ya que si el ambiente es muy seco pasará humedad desde el
alimento al medio.
o Luz. Pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación,
principalmente de las grasas.
o Atmósfera. La composición de la atmósfera, ya que, si aumenta la
concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración.
Y si aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.
 Congelación. Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo
plazo, ya que mantiene perfectamente
las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. La congelación es
aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de los alimentos por
aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30 ºC bajo cero. A pesar de que el
agua se convierta en hielo a 0 ºC, no todo el alimento está congelado a estas
temperaturas. La legislación vigente describe
los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, como
aquellos alimentos:
o Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de
congelación denominado “congelación rápida” o “ultracongelación”, que
permita rebasar tan rápidamente como sea necesario en función de
la naturaleza del producto la zona de máxima cristalización.
o Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras
la estabilización térmica, se mantenga sin interrupción a temperaturas
iguales o inferiores a -18 ºC.
 o Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen
esta característica.
 Descongelación. La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad
térmica como la difusividad térmica del agua y el hielo son diferentes. El hielo tiene
una conductividad cuatro veces mayor que el agua y una difusividad ocho veces
mayor. Ello es debido a que los puentes de hidrógeno entre
las moléculas de agua son inestables y se establecen y rompen con gran facilidad
mientras que en el hielo los puentes de hidrógeno son fijos y estables por lo que se
puede conducir y difundir el calor con mayor celeridad.

La conservación por reducción del contenido de agua tiene como objeto eliminar el agua

de los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad
enzimática. Aumenta la vida útil del alimento conservándose en perfectas condiciones
durante un mayor periodo de tiempo. Podemos diferenciar:

 Deshidratación o secado. Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría

del agua presente en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por
disminución de la actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el
alimento, enzimas y microorganismos.
 Liofilización. Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor)
del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a
su estructura.

La conservación por concentración se diferencia de la deshidratación en el contenido final

de agua y en las características de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos que
se concentran permanecen en estado líquido, mientras que la deshidratación produce
alimentos sólidos o semisólidos, con un contenido de agua significativamente más bajo.
Existen muchas formas para concentrar líquidos, si bien las más utilizadas en el procesado de
alimentos son:

 Concentración por evaporación. Consiste en

la eliminación del agua del alimento por ebullición. Se lleva a cabo suministrando
un flujo de calor (generalmente por medio de vapor de agua)
para vaporizar el disolvente y obtener una solución final con el grado
de concentración
 Concentración por membranas. Solo dejan pasar ciertas moléculas, presentan un
gran interés en la industria alimentaria. Algunas de las membranas disponibles
separan las moléculas de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos,
con lo cual se consigue una concentración de los mismos. Otras membranas pueden
separar moléculas por tamaño, obteniéndose
simultáneamente concentración y fraccionamiento. Las técnicas utilizadas en
esta concentración son:
o Ósmosis inversa.
o Nanofiltración.
o Ultrafiltración.
o Microfiltración.
 Crioconcentración. Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en
la cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior
por separación mecánica o lavado en columna. Por este método se
consigue eliminar agua del alimento sin dañar
las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento, pero como contrapartida
el coste de la operación es superior a otros métodos y la capacidad de producción es
inferior.

El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad, dado que,

al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie de cambios
químicos en los componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la pérdida de
su calidad nutritiva, sensorial y funcional. Los tratamientos de conservación de
alimentos no térmicos son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy
semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantías de seguridad alimentaria. Las
técnicas más utilizadas son:

 Altas presiones. Una de sus consecuencias es la reducción de

los tratamientos térmicos sustituyéndolos por otras técnicas de conservación que
no tengan los inconvenientes que estos presentan. El tratamiento por alta presión se
realiza en dos tipos de equipos en función del producto a tratar:
o Tipo discontinuo. Normalmente se utiliza el tipo discontinuo para productos
sólidos o líquidos ya envasados.
o Tipo semicontinuo. El tipo semicontinuo se utiliza para líquidos no
envasados.
 Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad. Consiste en aplicar a
los alimentos fluidos un campo eléctrico en forma de pulsos de corta amplitud con
una duración de pulso entre unos pocos microsegundos y milisegundos.
Los alimentos pueden ser procesados a temperatura ambiente o a temperaturas
de refrigeración. Con el tratamiento con campos eléctricos pulsantes,
el alimento se procesa durante un periodo de tiempo corto y
la pérdida de energía debida al calentamiento de los alimentos es mínima.
  Campos magnéticos oscilantes. Los campos magnéticos, en
general, alteran el crecimiento y reproducción de
los microorganismos, incrementan la síntesis de ADN, cambian la orientación de
las biomoléculas y biomembranas celulares hacia una dirección paralela o
perpendicular al campo magnético aplicado. En general los campos
magnéticos pueden ser:
o Campos magnéticos estáticos. Presentan una intensidad
magnética constante con el tiempo y la dirección del campo es siempre la
misma.
o Campos magnéticos oscilantes. Se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la
carga en cada pulso y la intensidad disminuye con el tiempo, alrededor del
10% de la intensidad inicial.

La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas controladas se basa en

la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente
para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce
un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. Actualmente se está
aplicando este método extensamente en los denominados productos de cuarta
gama (ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparación y consumo).
………………….

*principios de conservación

AGENTES QUÍMICOS
Se manifiestan durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar
la comestibilidad del alimento.
Son: el enranciamiento de lípidos, pardeamiento no enzimático, etc.

AGENTES BIOLÓGICOS
Son los agentes que más alteran a los alimentos. Se diferencian los Intrínsecos como las enzimas
y los Extrínsecos como microorganismos

AGENTES FÍSICOS
Suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. Por sí mismos no
pueden alterar las características nutricionales de los alimentos pero si su palatabilidad. Son:
Mecánicas, Temperatura, Humedad, Aire, Luz, etc.
Métodos y Técnicas de Conservación

MÉTODOS FÍSICOS
Conservación por frío
Según el CAA: "Someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar,
fundamentalmente, las actividades microbianas o enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá en
cuenta la temperatura, humedad relativa y circulación de aire que requiera el alimento".

REFRIGERACIÓN
Características:

 Temperatura entre 0ºC a 5ºC.

 Períodos de Tiempo relativamente cortos.
 Aumenta la vida útil de los alimentos.
 Disminuye la actividad microbiana y enzimática.
 No afecta el sabor, textura ni valor nutritivo de los alimentos si se conservan durante el
tiempo establecido.

CONGELACIÓN
Características:

 Temperaturas -18ºC.
 Períodos de Tiempo Largos.
 Reduce la Aw, por lo que aumenta la vida útil del alimento.
 Conserva correctamente los nutrientes y las características organolépticas de los
alimentos.

PROCESO DE CONGELACIÓN
Pre-Congelación
Es el tiempo transcurrido desde le inicio del proceso hasta que alcanza la temperatura crioscópica.
Congelación
La temperatura se mantiene constante, se produce la cristalización completa del agua (líquida a
sólida).

REDUCCIÓN DE LA TEMPERATURA
ULTRACONGELACIÓN
Es un proceso que se realiza en tiempos muy rápidos, 120 minutos, y a una temperatura muy baja,
-40ºC.

 Conserva las características organolépticas de los alimentos.

 Se pueden conservar a temperaturas desde -18ºC a -20ºC.

PROCESO DE DESCONGELACIÓN
Es un proceso más lento que la congelación.
La temperatura de 0ºC se alcanza rápidamente en la superficie durante la descongelación, pero la
gran cantidad de calor que se requiere para que funda el hielo se transmite muy lentamente a
través la capa acuosa que se forma en el exterior.
Esto se debe a que el agua es menos conductora de calor que el hielo.
CONSERVACIÓN POR CALOR.
Según el CAA: " Es someter los alimentos a la acción de temperaturas y tiempos adecuados, para
eliminar o reducir, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas".
PASTEURIZACIÓN
Someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a 100ºC y por tiempos suficientes
para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos y una
cierta proporción de la de los no patógenos los contaminan, de forma que el producto así tratado se
pueda mantener, transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de
aceptabilidad a tº apropiadas y por tiempos razonables según la naturaleza del producto.
LTH (Bajas Temperaturas por Tiempos Prolongados)
Se calientan los alimentos a 63ºC por un lapso de tiempo de 30min. Este tipo de proceso se aplica
generalemente a alimentos envasados.
HTST (Altas Temperaturas por Períodos Cortos de Tiempo)
El alimento se somete a 72ºC por un período de 15 seg.
Es aplicada en productos líquidos a granel como leche, jugos de fruta, cerveza y vinos.
UHT (Ultra Alta Temperatura)
Se calienta el alimento a 138ºC durante 2 seg.
El alimento conserva sus características organolépticas por permanece un lapso de tiempo muy
corto a alta temperatura.
ESTERILIZACIÓN
Es el proceso que destruye en los alimentos, a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida
de microorganismos patógenos y no patógenos.
La esterilización industrial, es el proceso térmico, que aplicado a un alimento, asegura:

 Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período suficientemente

largo, compatible con las necesidades comerciales.
 Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor (gérmenes
patógenos, gérmenes toxicogénicos) y ausencia de toxinas.
 Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que supone la
ausencia de toda alteración de origen microbiano.

Se realiza a Temperaturas entre 115ºC a 130ºC por un lapso de 15 a 30 minutos.

Se puede realizar por:
Agentes Físicos:

 Calor seco y Calor humedo (Autoclave).

  Radiaciones.

Agentes Químicos:

 Gaseoso: Oxido de Etileno.

 No Gaseoso: Formaldehido y Peróxido de Hidrógeno.

ESCALDADO
Es un proceso térmico que ayuda a la conservación de los alimentos vegetalesque luego sufrirár
otro tipo de procesado.
Consiste en calentar el alimento a una tº entre 70ºC a 100ºC, mantenerlo a dicha temperatura en
un lapso de tiempo breve entre 30 seg a 2/3 min y luego enfriarlo rápidamente.
Se puede realizar por inmersión en agua caliente o con vapor de agua.
Objetivos:

 Inactivar enzimas que pueden originar alteraciones.

 Ablandar el tejido vegetal para facilitar el posterior envasado.
 Completar el lavado del producto, reduciendo también la contaminación de naturaleza
microbiana.

MODIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA

PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La conservación de los alimentos consiste en bloquear y eliminar microorganismos o enzimas que
pueden alterar las características organolépticas de los alimentos como la textura, olor y sabor.
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos o estar en su interior.
Funciones :

 Retraso de la Actividad Microbiana.

 Retraso de la Auto-Descomposición.
 Prevención de las alteraciones ocasionadas por plagas

Congelación Rápida
NUEVAS TECNOLOGÍAS
El proceso consiste en congelar el alimento y luego desecarlo a través de
la sublimación del hielo formado, es decir que el agua pase directamente
del estado sólido al gaseoso. La sublimación se produce por debajo de
los 0ºC y a bajas presiones, por ello para alcanzarla se usa la aplicación
de vacío.
Además:
  Debe utilizarse el logotipo correspondiente.
 Indicarse la instalación industrial donde ha sido procesado el alimento.
 La fecha de tratamiento.
 La identificación del lote.

Métodos para remoción del Agua:

 DESHIDRATACIÓN

CAA "Someter los alimentos a las condiciones ambientalesnaturales para privarlos de la mayor
parte de agua que contiene".
Objetivos:

 Buena conservación del producto.

 Disminuir tamaño y peso del producto.
 Facilitar el almacenaje y transporte.
 Facilitar su uso.

Reducción de la Disponibilidad de Agua:

SALAZÓN
El alimento en contacto con la sal pierde agua de sus tejidos, ya que ésta va penetrando en ellos
hasta llegar al equilibrio osmótico . Los líquidos del interior de las células quedan como soluciones
salinas concentradas inhibiendo la actividad enzimática, desnaturalizando las proteínas y
contrayendo los tejidos. Para que el efecto deshidratante sea correcto se debe utilizar
concentraciones mayores al 8% de sal
Esterilizador Rotomatic

MÉTODOS QUÍMICOS

 DESHIDRATACIÓN POR AIRE O POR CONTACTO

 DESHIDRATACIÓN BAJO VACÍO

Este proceso se aplica en los siguientes alimentos:

 CÁRNICOS: carne bovina, aviar, pechuga y muslo de pollo, pechuga de pavo, carne
porcina, jamón y lomo.
 FRUTAS: frutillas, banana, ananá, frambuesas y moras.
 VEGETALES: espárragos, choclo, zanahoria, brócoli, coliflor, apio, papa, hongos,
aceitunas, espinaca, ajíes, arroz, arvejas y cebolla.
 QUESOS: mozzarella, provolone y blanco.
 OTROS: café, sopas, jugos de frutas, levaduras, caldos, salsas y especias.

Combina 2 métodos:
CONGELACIÓN Y DESECACIÓN
Procedimientos utilizados para esta operación:
Los solutos tiene la propiedad de "ATRAPAR" el agua libre de un alimento. Al adicionar
determinadas cantidades de estos solutos a un alimento se consigue una notable disminución de la
actividad de agua, permitiéndose así su conservación.
La aplicación de solutos va acompañada de otros procedimientos como la pasteurización o
esterilización.

 La cristalización extracelular provoca deshiratación de las células.

 Se forman grandes cristales de hielo y aumentan los espacios extracelulares.
 Disminuye el volumen de las celulas.
 Ablandamiento de tejidos y exudación al descongelar.

Esterilización con apertura vertical

 La cristalización se produce simultaneamente en los espacios extracelulares y en el interior

de la células.
 Eesplazamiento de agua es pequeño.
 Se producen gran número de pequeños cristales, por ello no se modifica la textura de los
alimentos.

LIOFILIZACIÓN
Ventajas

 Se obtiene un producto que conserva su forma original.

 No se pierden vitaminas hidrosolubles ni minerales.
 Se retiene el sabor.
 Fácil almacenamiento y distribución.
 Estabilidad microbiológica.
 El producto recupera sus propiedades al rehidratarlo.

Desventajas

 Costo Elevado.
 El producto final es muy poroso y es propenso a la oxidación.
 Muy frágil.
 Largo tiempo de procesamiento.

IRRADIACIÓN
CAA: "Someter a los alimentos a la acción principal del calor artificial para privarlos de la mayor
parte de agua que contienen".
  CONGELACIÓN

Objetivos:

 Inhibir la brotación.
 Retardar la maduración.
 Desinfectación d einsectos y parásitos.
 Reducción de la carga microbiana.
 Reducción de microorganismos patógenos no esporulados.
 Extensión del período de durabilida del alimento.
 Esterilidad Industrial.

CAA "Someter los alimentos a la acción de alguna de las siguientes

fuentes de energía:

 Rayos Gamma.
 Rayos X
 Rayos Beta
 Rayos Ultravioletas
 Electrones

MÉTODOS MIXTOS
Esterilización por spray de Agua
Los alimentos irradiados o que contengan componentes irradiados en una proporción que exceda
el 10% del peso total y se expendan envasados deben rotularse con una leyenda que indique
"Alimento tratado con energía ionizante" o "Contiene componentes tratados con energía ionizante".
Desde el punto de vista nutricional, la irradiación origina pérdidas de vitamina C y B según la dosis.
El CAA autoriza la utilización de irradiación en 9 productos:

 Papas
 Cebollas
 Ajos
 Frutillas
 Frutas Secas
 Espárragos
 Hongos
 Frutas y Vegetales desecados o deshidratados.
 Especias y Condimentos vegetales

EFECTOS SOBRE LOS NUTRIENTES:

 El alimento pierde humedad, hay concentración de nutrientes pero pérdida de vitaminas

hidrosolubles.
  Las proteínas se desnaturalizan levemente sin afectar su valor biológico pero puede
disminuir su capacidad tecnológica, como la formación de espumas.
 En las grasas, puede inducir a la rancidez. Se controla mediante el uso de antioxidantes.
Presentan dificultad para emulsionar durante la rehidratación, minimiza agregando aditivos
emulsionantes.
 Los HC se ven afectados por reacciones de caramelización y decoloración se ven en el
caso de las frutas.
 La enzimas que pueden contener ciertos alimentos se inhiben con el agregado de dióxido
de azufre, por medio del calor, blanqueado o pasteurización cuando el proceso lo permita.

 SECADO

Este proceso se utiliza en leches, huevo, puré de papas, legumbres para sopas, ajos, cebolla,
especias, entre otros.
Objetivos de la evaporación del agua:

 Disminuye la actividad de agua de los alimentos.

 Se realiza la concentración como paso previo al secado.
 Diminución del volumen para reducir costos de transporte y almacenamiento.
 El producto concentra el sabor y aroma característico del mismo

Congelación Lenta

 CONCENTRACIÓN

 AGREGADO DE SOLUTOS

AZUCARADO
El objetivo es diminuir la disponibilidad de agua, el efecto se debe al aumento de la presión
osmótica en los tejidos y la formación de soluciones azucaradas concentradas. En este caso la
concnetración que se necesita es mucho mayor que en la salazón, debe superar el 50%.
Autoclave INTI
Los alimentos que se concentran son los líquidos y este proceso se realiza calentando el producto
de manera tal que alcance la temperatura de ebullición del agua. Esta exposición puede dañar los
nutrientes presentes en el producto, por lo que es común que la evaporación se realice al vacío
para reducir la temperatura de ebullición del agua
Esterilización por vapor
 1.1 higiene de los alimentos

*habitos de higiene al manipular los alimentos

Higiene de los
alimentos
Así como son importantes los hábitos de higiene personal, la higiene de los
alimentos es uno de los aspectos vitales para tener un buen estado de salud.

Cuando los alimentos no son manipulados adecuadamente, pueden contaminarse

y transmitir microorganismos, como bacterias, hongos y parásitos. Otra fuente de
enfermedades es el manejo inadecuado de productos químicos como los
insecticidas, herbicidas, detergentes u otros tóxicos, que pueden contaminar los
alimentos.

Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades y algunas veces,

intoxicaciones alimentarias. Cuando sospeche de alguna enfermedad, hay que
acudir lo antes posible al establecimiento de salud más cercano.

Hoy en día, el consumo de alimentos fuera del hogar es una práctica común tanto
en las ciudades como en las regiones rurales, por lo que es necesario conocer y
poner en práctica algunas normas elementales de higiene para evitar
enfermedades y hasta la muerte por consumo de alimentos en condiciones no
adecuadas.

Los hábitos de higiene en la alimentación son simples y deben ser tratados tanto
en el hogar como en la escuela, algunos consejos y recomendaciones importantes
son:
  Lavar las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos, antes
de comer y después de ir al baño.
 Evitar consumir alimentos preparados en la calle o vía pública, y en caso de
hacerlo observar que se cumplan con las normas mínimas de higiene
 Es igualmente importante evitar la compra y consumo de alimentos en
establecimientos que no cumplan con las normas básicas de higiene.
 Consumir alimentos bien cocidos, sobre todo el pescado  y las carnes rojas
y blancas, ya que las carnes crudas pueden ser una vía fácil para contraer
enfermedades alimentarias.
 Es necesario lavar bien los utensilios y cualquier superficie donde se
preparen alimentos, antes y después de su manipulación.
 Es importante que al consumir alimentos procesados y envasados se tenga
en cuenta que las bolsas plásticas no estén rotas o que los envases
presenten abolladuras, estén abombados u oxidados.
 Debe evitarse la compra y consumo de alimentos  que presenten evidencia
de haber estado en contacto con animales, así como aquellos que
presenten protuberancias  o abolladuras, cuyo contenido brote al abrir el
envase o con apariencia burbujeante, viscosa o mohosa, o con olores
extraños, pútridos o sulfurosos.
 Utilizar el agua potable previamente hervida para preparar los alimentos.
 Mientras se realizan labores de limpieza, no es recomendable manipular los
alimentos, por ello se requiere lavarse las manos antes de prepararlos.
 Los desperdicios deben colocarse en bolsas plásticas y luego depositarlos
en espacios apropiados fuera del área de la preparación de los alimentos.
 Antes de la adquisición o compra de los alimentos procesados,
empaquetados o envasados deben revisarse  en la etiqueta la fecha de su
elaboración, expedición, así como la fecha de vencimiento. Es importante
no consumir alimentos con fechas vencidas pues podrían ser causa de
enfermedades alimentarias graves.
 Es igualmente importante evitar la compra y consumo de alimentos en
establecimientos que no cumplan con las normas básicas de higiene.

Es necesario conocer acerca de las condiciones ideales para preparar los

alimentos que se van a consumir en el hogar, en la escuela o en diversos
establecimientos, algunas de las cuales se presentan a continuación:

Características del ambiente

 El lugar o ambiente donde se preparan los alimentos deben ser ventilados y

con iluminación adecuada.
 El espacio debe ser seguro y organizado, por lo que se debe mantener los
materiales de limpieza, como detergentes y desinfectantes, bien guardados
y alejados del lugar donde se manipulan y prepararán alimentos.
  El lugar debe estar libre de insectos y animales como moscas, roedores,
gatos y otros.
 Es indispensable mantener la limpieza con agua y jabón y practicar el aseo
diario del fregadero, las mesas, llaves de grifos, superficie de trabajo, así
como de los pisos y las paredes.

Condiciones de los utensilios

Es necesario mantener la higiene de las instalaciones, equipos y materiales para

preparar los alimentos en el hogar, la escuela y establecimientos, para ello se
recomienda:

 Lavar los utensilios con agua y jabón cada vez que sean utilizados y
guardarlos en sitios protegidos y seguros de insectos, roedores y polvo.
 Los utensilios que son usados para probar las preparaciones  deben ser
lavados antes de usarlos nuevamente.
 Los paños de cocina hay que mantenerlos limpios  y darles sólo un uso
específico.
 Es necesario consumir los alimentos en el momento  de su preparación, en
caso contrario es importante refrigerarlos.

Entre las medidas de higiene necesarias para la preparación de alimentos, es

importante destacar las relacionadas con el personal que se encarga de la
preparación de alimentos. Entre ellas se recomiendan:

 Mantener las uñas minuciosamente limpias y cortas.

 No toser o estornudar sobre los alimentos, ni fumar en el área de la
preparación.

………………………

¿Por qué se alteran los alimentos?

Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal.

Pueden sufrir alteraciones por tres mecanismos:
1. Descomposición natural

En este mecanismo intervienen enzimas que se encuentran de modo

natural en los vegetales y animales vivos. Estos enzimas aceleran
procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de
distintos nutrientes del alimento.

Durante la descomposición natural también ocurren pérdidas de agua,

produciéndose en los alimentos desecación y cambios de color, por
ejemplo en la fruta, verduras y carnes. Todos estos procesos conducen a
modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y también
modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son
el aspecto, textura, sabor, olor y color.

2. Contaminación por microorganismos

Estas alteraciones son las más peligrosas por sus consecuencias y

porque normalmente no se aprecian alteraciones a simple vista. Las
bacterias que pueden contaminar los alimentos son muy numerosas.

No todas las bacterias son perjudiciales y algunas son útiles para la

producción de alimentos como el queso, yogurt, vinagre... Las bacterias
que sí que producen enfermedades pueden constituir un verdadero
peligro para la salud, sobre todo en niños, ancianos y personas con el
sistema inmunitario débil.

Los hongos son otros microorganismos que contaminan frecuentemente

los alimentos. En este grupo se encuentran los hongos y levaduras que
provocan alteraciones en las propiedades externas de los alimentos pero
no causan intoxicaciones al ser ingeridos.

3. Práctica culinaria errónea

Toda práctica culinaria que suponga un tratamiento térmico brusco de

los alimentos conlleva a modificaciones en las características de dicho
alimento y en algunas ocasiones provocando la toxicidad de los
alimentos.
 -……………………………………………

Inculcar hábitos de higiene a la hora de

manipular alimentos e ingerirlos
Los alimentos son fuente de nutrientes importantes para el adecuado crecimiento
y desarrollo del niño. Su adecuada preparación y manipulación es de gran
importancia, ya que cuando se encuentran contaminados pueden ser una forma de
entrada al organismo de microorganismos causantes de diversas enfermedades.

Los alimentos pueden transmitir enfermedades

Es importante enseñarle al niño los efectos de diferentes microrganismos en el
cuerpo, así como la forma en que estos pueden entrar a nuestro interior con la
finalidad de poder tomar acciones preventivas.

Una forma de adquirir enfermedades infecciosas es a través del consumo de

alimentos y agua contaminados.

Estos alimentos pueden estar contaminados al momento de adquirirlos

(especialmente en el caso de frutas y vegetales), o bien contaminarse al momento
de ser preparados o mientras son manipulados después de su preparación. Por
esto es importante aprender a manejar los alimentos de forma segura.

Una vez que se ingiere un alimento contaminado, los microorganismos presentes

en él (que pueden ser virus, bacterias o parásitos) entran al aparato digestivo
afectando su funcionamiento.

Principales enfermedades transmitidas por los alimentos

y agua contaminados
La infección del sistema digestivo se conoce como gastroenteritis. Esta produce
molestias como dolor en el abdomen, náuseas, vómitos, diarrea, sangre en las
heces, malestar general e incluso fiebre.
Los síntomas dependen del tipo de microorganismo que causa la infección y su
intensidad puede variar dependiendo del estado de salud de cada niño. Los niños
con un sistema inmunológico debilitado, como quienes se encuentran en
tratamiento con medicamentos que afectan el sistema de defensas, pueden tener
cuadros de mayor gravedad

En todos los casos puede darse tratamiento para aliviar los síntomas, aunque lo
más importante es bajar la fiebre, mantener un adecuado aporte de líquidos de
manera fraccionada para evitar los vómitos, aportar un dieta suave y fácil de
asimilar sin forzar al niño, con el objetivo de prevenir la deshidratación y vigilar
la evolución su evolución.

Hábitos a inculcar en el niño para garantizar una mayor

seguridad alimentaria
La prevención de infecciones adquiridas con los alimentos es posible si
adoptamos una serie de medidas tanto a la hora de preparar como de manipular
los alimentos.

Estas medidas deben ser puestas en práctica por la persona responsable de

elaborar las comidas, pero también pueden ser adoptadas por los niños, estas
incluyen:

 Lavar adecuadamente los alimentos que se van a consumir crudos, como

es el caso de las frutas y algunos vegetales.
 Mantener los alimentos que pueden descomponerse refrigerados hasta el
momento de su consumo.
 Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de manipular o ingerir
cualquier tipo de alimento.
 Lavar los utensilios y recipientes con los que se van a preparar los
alimentos.
 Cocinar de forma adecuada los alimentos.
 Evitar la exposición de los alimentos a moscas y otros tipos de insectos,
para ello debe mantenerse tapada la comida hasta el momento de su
consumo.
 Evitar comer alimentos en sitios de venta ambulante o en donde haya poca
higiene.
 No comer un alimento que cayó al suelo o que entro en contacto con la
mascota.
  Lavarse bien las manos después de ir al baño o después de tocar a las
mascotas.

Los padres deberán ir incorporando estos hábitos en la medida que los niños
vayan integrándose a actividades como ayudar a preparar los alimentos.

Es necesario hacer hincapié en que los niños deben cumplir estas medidas de
higiene mientras están en la escuela o cuando no estén siendo supervisados por
los padres o algún cuidador.

En el caso de la escuela hay que hacer énfasis en que hay que lavarse las manos
después de ir al baño, al terminar de jugar en el tiempo de recreo y antes de hacer
alguna merienda.

Si algún miembro de la familia presenta algún tipo de infección del sistema

digestivo, debe adoptar medidas para evitar contagiar a los demás miembros del
hogar. Principalmente no compartir vasos, platos o cubiertos, lavarse bien las
manos antes de comer y después de ir al baño.

……………………………….

Higiene alimentaria: 10 normas básicas de

manipulación de alimentos
Si te encanta cocinar, sabrás que ensuciarse es parte de la diversión.
Pero tan pronto como te llega la harina hasta los codos, debes conocer
qué es la higiene alimentaria y por qué es tan importante tenerla en
cuenta. Aquí encontrarás 10 normas básicas de manipulación de
alimentos para poder preparar tus recetas preferidas en una cocina tanto
divertida como segura.

1. Lavarse las manos 

Lavarse las manos correctamente antes de cocinar es una de las
normas de higiene de los alimentos más importantes. A pesar de
que existen bacterias buenas, algunos gérmenes pueden
debilitarte. Por eso, y para asegurarnos de que toda la familia se
mantenga sana, las manos deben estar completamente limpias
antes de manipular cualquier alimento.
2. Estado de los alimentos 
Controla siempre las fechas de caducidad de tus alimentos y el
estado de tus envases o recipientes. Compra en establecimientos
autorizados y alimentos frescos siempre que sea posible.
Asimismo, no compres envases doblados o rotos, como latas
abolladas y con el sello de seguridad dañado.
3. Limpia al acabar de cocinar 
Si conoces el concepto de los gérmenes, entenderás por qué es
importante limpiar las superficies después de la cocción. Limpia los
derrames con papel de cocina resistente, como Colhogar Expert, y
elimina los gérmenes con un spray limpiador de superficies. 

Consejo: Utiliza Colhogar Expert para limpiar los derrames en

cuanto ocurran. Es perfecto para limpiar todo tipo de superficies y
accidentes en la cocina, ya que es lo suficientemente resistente
cuando está mojado, pudiendo escurrirlo sin miedo a que se
deshaga.

4. Separa la carne cruda 

Mantener las comidas crudas y comidas cocidas separadas es una
de las medidas higiénicas más importantes en la manipulación de
alimentos, especialmente cuando se trata de carne. Algunas de las
carnes crudas contienen bacterias dañinas que pueden debilitarte y
contaminar los demás alimentos que se encuentren alrededor. 
5. Usa diferentes tablas para cortar
Del mismo modo, es también importante usar diferentes tablas
para cortar dependiendo del tipo de alimento. Invierte en tablas de
colores diferentes y asigna una a cada alimento: roja para carne
cruda, azul para pescado crudo, amarilla para carne cocinada, café
para vegetales, verde para frutas y ensaladas y blanca para pan y
productos lácteos. 
6. Usa una servilleta de papel cuando tosas o
estornudes 
Estornudar y toser en una servilleta de papel es sinónimo de
buenos modales y, además, es una norma de higiene alimentaria y
 manipulación de alimentos importante. Ayuda a los niños a
recordar esto cuando estén el la cocina, ten siempre a mano una
servilleta Colhogar.
7. Cómo organizar la nevera
Esta norma es importante cuando se trata de la higiene de los
alimentos para niños ya independientes, ya que evita la
contaminación de la comida que ahí se guarda. Enseña a tus hijos
a organizar una nevera de forma segura, pidiéndoles dibujar una
imagen de los vegetales, una imagen de las carnes y una de los
lácteos, como la leche o el queso. Explícales las diferencias entre
los tipos de comida, además de que la carne va en el estante
inferior, los vegetales en los cajones de ensalada y los productos
lácteos arriba. Pega los dibujos en estas posiciones en la nevera
con el fin de ayudarles a recordar. Además de enseñar a los niños
sobre la organización de la nevera, es muy importante que
aprendan cómo limpiar la nevera. 
8. No chuparse los dedos 
No chuparse los dedos es una de las normas de higiene de los
alimentos que más propensos estamos a romper. Si estás
horneando un pastel (por muy irresistible que resulte a veces),
utiliza cucharas para probar la mezcla y ten papel higiénico
húmedo Colhogar cerca para limpiar los dedos pegajosos y así
reducir la tentación de chuparlos. 

9. Cocinar la comida a una temperatura adecuada

La cocina hace que ciertos alimentos sean seguros para comer, y
diferentes recetas requieren diferentes períodos de tiempo y
temperaturas de cocción. Una forma de controlar esto es con un
termómetro para alimentos: observa cómo aumenta la temperatura
y detente en la adecuada.

10. Cómo almacenar la comida 

Los diferentes tipos de alimentos deben mantenerse a diferentes
temperaturas. Por ejemplo, las lentejas deben almacenarse en un
armario, la leche en el refrigerador y las verduras congeladas en el
congelador. 
Cocinar es una habilidad importante, pero asegurarse de que seguimos
las medidas de higiene alimentaria al preparar alimentos es igual de
crucial. Una vez que hayas dominado la higiene de los alimentos, disfruta
de tus creaciones magistrales con la tranquilidad de saber que son
seguras para comer.

*higiene de los alimentos para evitar infecciones

Consejos para el manejo seguro de alimentos

y golosinas para las mascotas
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English

Los alimentos y golosinas para mascotas, como muchos otros tipos de alimentos, pueden
contaminarse con bacterias nocivas que provocan enfermedades, tales como
la salmonelosis (en inglés) y la listeriosis (en inglés). Aunque la FDA (Administración de
Alimentos y Medicamentos) continúa haciendo esfuerzos para reducir la contaminación de los
alimentos para mascotas, los dueños deben estar informados de los posibles riesgos. Usted
puede reducir los riesgos de contraer una enfermedad alimentaria, trasmitida por
contaminados alimentos y golosinas para mascotas, siguiendo estos simples consejos e
instrucciones de manejo:

Consejos al comprar alimentos para mascotas

  Compre productos alimenticios para sus mascotas (en latas, bolsas o “pouches”) que
estén en buenas condiciones. Revise que no haya daños visibles en el empaque, tales
como abolladuras,  desgarrres o cambios en el color. 

Consejos para preparar alimento para mascotas

 Empiece y termine con las manos limpias. Tanto antes como después de manejar
alimentos y golosinas para sus mascotas, lávese las manos con jabón y agua caliente, al
menos 20 segundos. 
 Lave los platos y utensilios de su mascota con jabón y agua caliente después de cada
uso. 
 No use los platos de su mascota como un utensilio para servir. En su lugar, use un
utensilio,  cuchara o taza limpia. Use este utensilio únicamente para servir el alimento
de su mascota.
 Deseche los alimentos para mascotas que estén vencidos o que se hayan echado a
perder, por ejemplo, póngalos en una bolsa de plástico cerrada dentro de un
contenedor de basura con tapa. 

Consejos para almacenar alimentos para mascotas

 Refrigere o deseche inmediatamente los restos de los alimentos en latas o “pouches”.
Cubra bien el alimento que va a refrigerar. Ajuste su refrigerador a 40 F o menos. 
 Almacene el alimento seco para mascotas en un lugar fresco y seco. La temperatura no
debe exceder los 80 F. El exceso de calor o humedad puede causar que los nutrientes se
descompongan.
 Guarde el alimento seco para mascotas en su bolsa original y mantenga la parte
superior de la bolsa completamente doblada.
 Mantenga el alimento en un lugar seguro para evitar que su mascota se lo coma todo de
una vez. 

Más consejos de seguridad para almacenar alimento y golosinas para mascotas (en inglés).

Alimento crudo para mascotas

La FDA piensa que la comida cruda para mascotas presenta altos riesgos de salud para las
mascotas y sus dueños.  Debido a que los alimentos crudos para mascotas tienen más
probabilidades de contener bacterias nocivas que los alimentos procesados,
como Salmonella y Listeria monocytogenes, lo mejor que usted puede hacer para prevenir
infecciones causadas por estas bacterias es no alimentar a su mascota con una dieta cruda. Sin
embargo, entendemos que algunas personas prefieren alimentar a su mascota con comida
cruda. Si usted decide proporcionarle alimentos crudos a su mascota, debe tener en cuenta los
riesgos. 

………………………..
RECOMENDACIONES PARA
PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN POR ALIMENTOS
Son más comunes de lo que se podría pensar. Las también llamadas ETA pueden
provocar serios problemas de salud en las personas. Por eso es fundamental
tomar algunas medidas básicas para prevenir y no pasar malos ratos con la
comida.
Llevar una alimentación sana es mucho más que preocuparnos de los nutrientes
que contienen los productos que consumimos. La higiene y la correcta
manipulación de los alimentos son fundamentales para evitar las ETA, es decir, las
Enfermedades de Transmisión por Alimentos.
Estas se originan por la ingesta o consumo de alimentos y/o agua que
contienen bacterias, virus, parásitos, toxinas o productos químicos en
cantidades tales, que afecten la salud de las personas.
 

¿Cómo reconocer una ETA?

Los síntomas dependerán del tipo de agente causante. Aunque se han identificado
alrededor de 250 agentes causantes de ETA, los signos gastrointestinales de tipo
agudo son los más comúnmente observados, incluyendo fiebre, cólicos,
náuseas, vómitos y diarrea, aunque de corta duración. En algunas ocasiones
estos síntomas se pueden agravar, pudiendo incluso causar la muerte.
 

¿Cómo reaccionar?
En caso de presentar síntomas que hagan sospechar de una enfermedad
transmitida por alimentos, es recomendable acercarse cuanto antes a un centro
de salud para ser evaluado.
 

¿Cómo prevenirlas?
Para evitar las ETA, es fundamental seguir las siguientes recomendaciones:
 
1. Usar y consumir sólo agua potable
  Si no dispones de ella, hiérvela al menos 1 minuto, déjala enfriar y guárdala
en tiestos limpios y con tapa.
 Si no puedes hervir el agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de
uso doméstico (envasado y sin aroma) por cada litro de agua, y déjale
reposar 30 minutos antes de usarla.

 
2. Mantener la limpieza

 Lávate siempre las manos con agua y jabón, antes de comer o de preparar
alimentos, después de ir al baño.
 Limpia y desinfecta las áreas y utensilios de trabajo antes y después de
preparar los alimentos.
 Protege los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros
animales.
 Bota la basura en bolsas y recipientes con tapas.
 Lava las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas.

 
 3. Evitar la contaminación cruzada

 Separa siempre los alimentos crudos (especialmente carnes, pollo y

pescado) del resto de alimentos.
 Guarda los alimentos en recipientes limpios y tapados.
 Utiliza diferentes utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos, o
desinféctalos antes de usarlos.

 
4. Cocinar completamente los alimentos

 Cocina completamente los alimentos, especialmente los huevos, pescado,

mariscos, pollo y todo tipo de carnes.
 Cocina las diferentes variedades de carne hasta que la parte interna no se
vea rosada.
 Recalienta la comida hasta que esté bien caliente o hierve por lo menos
durante 5 minutos antes de servir.

 
5. Refrigerar los alimentos que lo requieran

 Refrigera alimentos perecibles, especialmente leche, queso y carnes.

 No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
 No descongeles los alimentos a temperatura ambiente, descongela
lentamente dentro del refrigerador.
 

Para tener en cuenta:

 Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, casi 1 de cada
10 personas cada año en el mundo enferman tras consumir alimentos
contaminados.
 Si hay enfermedad en un individuo se habla de un caso de ETA, a
diferencia de la ocurrencia de un brote de ETA, el cual ocurre cuando dos o
más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir
alimentos o agua de un mismo origen, del cual se presume ser causante del
cuadro. 

………………………………

Prevención de enfermedades transmitidas por

los alimentos

Se estima que uno de cada seis estadounidenses se enferma cada año después de
comer alimentos contaminados. Cualquiera puede intoxicarse con alimentos, pero es más
probable que los niños se vean afectados y tengan enfermedades más graves. La buena
noticia es que la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden
prevenir siguiendo estas pautas de seguridad.

Limpieza
 Tenga especial cuidado al preparar carnes y aves crudas. Lávese las manos y todas
las superficies que hayan estado en contacto con la carne y las aves crudas con agua
caliente y jabón antes de continuar con su preparación.

 Siempre lávese las manos antes de preparar las comidas y después de ir al baño o

cambiar el pañal de su hijo.

 Si tiene cortes o llagas abiertos en las manos, utilice guantes mientras prepara los
alimentos.

 No prepare alimentos cuando esté enfermo, especialmente si tiene náuseas,

vómitos, calambres abdominales o diarrea.
Selección de alimentos
 Examine con cuidado cualquier alimento enlatado (especialmente los productos
enlatados en casa) en busca de signos de contaminación bacteriana. Observe si hay
líquido lechoso alrededor de las verduras (debe ser transparente), frascos agrietados,
 tapas sueltas y latas o tapas hinchadas. No utilice productos enlatados o en frascos
que presenten cualquiera de estos signos. Ni siquiera los pruebe. Tírelos para que
nadie más los coma. (Envuélvalos primero en plástico y luego en una bolsa de
papel grueso).

 Compre todas las carnes y mariscos a proveedores de confianza.

 No utilice leche cruda (sin pasteurizar) ni queso elaborado con leche cruda.

 No coma carne cruda o poco cocida.

 No le dé miel a un bebé menor de un año.

 Si su hijo rechaza una comida o bebida en particular, huélala o pruébela usted

mismo; es posible que descubra que está echada a perder y que no debe consumirse.
Preparación y servicio de alimentos
 No deje que los alimentos preparados (especialmente los que contienen almidón),
las carnes cocidas y curadas, el queso o cualquier cosa con mayonesa permanezcan
a temperatura ambiente durante más de dos horas.

 No interrumpa la cocción de carnes o aves para terminar la cocción más tarde.

 No prepare alimentos de un día para el otro a menos que vaya a congelarlos o

refrigerarlos de inmediato. (Siempre coloque los alimentos calientes directamente
en el refrigerador. No espere a que se enfríen primero).

 Asegúrese de que todos los alimentos estén bien cocidos. Utilice un termómetro
para carne para los alimentos grandes tales como asados o pavos, y córtelos en otros
trozos para verificar si están listos.

 Cuando recaliente comidas, cúbralas y recaliéntelas bien.

………………………..

Cuidados y medidas a tener en cuenta sobre los

alimentos para evitar infecciones y/o intoxicaciones
Como en todas las estaciones, en verano hay que tener presente las
recomendaciones para que los alimentos sean inocuos, es decir, seguros para su
consumo y que no traigan posteriores trastornos a la salud.

La limpieza es una de las claves para lograr la seguridad de los alimentos. Los
microorganismos peligrosos están presentes en el suelo, los animales y las
personas; en las manos, los paños de limpieza y los utensilios, especialmente las
tablas de cortar. El menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos
y provocar enfermedades de transmisión alimentaria.

 Para que eso no suceda:

● Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su

preparación.

● Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de

alimentos.

● Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.

Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y
sus jugos, también pueden contener microorganismos peligrosos que pueden
transferirse a otros durante su preparación y conservación. Por ello separar los
alimentos crudos de los cocidos es necesario al momento de mantener los
alimentos saludables:

● Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás
alimentos.

● Use equipos y utensilios, como cuchillos y tablas de cortar, diferentes  para

manipular alimentos crudos.

● Higienice tablas y cuchillos correctamente cada vez que se procesen distintos

productos alimenticios.

● Conserve los alimentos en recipientes distintos  para evitar el contacto entre los
crudos y los cocidos.
 

Está demostrado que la adecuada cocción de los alimentos mata casi todos los
microorganismos peligrosos, por lo que cocinarlos a una temperatura de hasta
70°C contribuye a que sean seguros. La cocción de carne picada, trozos grandes de
carne y las aves enteras requieren atención especial.  

● Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de

ave, los huevos y el pescado.

● Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado
los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean
claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro.

● Recaliente completamente los alimentos ya cocidos.

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se

conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o
superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene.
Igualmente algunos microorganismos peligros pueden todavía crecer por debajo
de los 5°C. Por esto es que hay que mantener los alimentos a temperaturas
seguras:

● No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

● Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos

(preferiblemente por debajo de los 5°C).

● Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.

● No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.

● No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Además es esencial la selección de materias primas, puesto que en alimentos

dañados o mohosos se pueden formar sustancias químicas peligrosas. Lavar la
fruta, verdura y hortalizas, sobre todo si se consumirán crudas.
● Use agua segura o trátela para que lo sea (hirviéndola por ejemplo).

● Seleccione alimentos sanos y frescos.

● Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada.

● Lave la fruta, la verdura y las hortalizas.

● No utilice alimentos vencidos.

………………………….

*Beneficios de la higiene de los alimentos

Todo aquel que ama a su mascota se preocupa en algún momento por su alimentación,
y ello engloba descubrir qué alimentos son los más adecuados para su salud. Nosotros
no tenemos ninguna duda: la opción más acertada es la comida natural para mascotas.

El grupo ofrece una amplia gama de productos 100% naturales para la correcta nutrición de perros, gatos y
hurones, con menús, snacks y complementos biológicamente adecuados. En la imagen, el equipo de Natural
Wil.

La alimentación natural tiene grandes ventajas. Alimentar a los animales con comida natural
no solo hará que esperen con mucha más ilusión y apetencia su ración diaria, sino que
además, les proporcionará grandes beneficios a su organismo, como por ejemplo:
  Mejores digestiones y mayor absorción de nutrientes.
 Heces firmes y menos prominentes.
 Recuperación de su flora intestinal natural.
 Más energía, vitalidad y ganas de jugar.
 Mayor masa muscular y reducción de grasas.
 No irritan el intestino, la garganta ni el esófago.
 Mejor hidratación.
 Piel más resistente y elástica.
 Pelaje más brillante.
 Muchas menos alergias (menús con 0% de cereales y con 0% de aditivos no
naturales).
 Menos riesgo de padecer enfermedades tales como las caries, la diabetes y la
obesidad.
 Reduce el mal aliento.
 Ayuda a las mascotas a salir de estados cancerígenos y a prevenirlos.

La dieta B.A.R.F., la opción más natural

Para cubrir las necesidades nutricionales de los animales, lo más sencillo, efectivo y seguro son los menús
completos de dieta B.A.R.F., disponibles en Natural Wil. El alimento llega al domicilio perfectamente
congelado. Tan sólo es necesario guardarlo en el congelador e ir descongelándolo para tener siempre a punto
la ración diaria de la mascota.

Dentro del 'real food' para mascotas existen diferentes vertientes. La opción más natural es
la dieta B.A.R.F.. Por ejemplo, si se ofrece a un perro una alita, un muslo o una carcasa de
pollo, se le está alimentando con B.A.R.F., pero hay que entender que cada mascota tiene
unas necesidades nutricionales que cubrir.

Comida deshidratada, funcional y muy cómoda

 Para conseguir las mismas comodidades a la hora del almacenaje y del transporte que ofrece el pienso
extrusionado, pero alimentando a la mascota de una forma mucho más saludable, existen los menús
deshidratados de Natural Wil. Por cada kilogramo de alimento deshidratado, se obtienen 4 kilogramos de
menú completo NaturalWil hidratado.

La comida deshidratada para perros y gatos ha sido toda una revolución. Se trata de

ingredientes 100% naturales cocinados a baja temperatura, deshidratados y triturados. A la
hora de comer, tan solo es necesario calcular la cantidad que la mascota necesita, con la
ayuda de un vaso medidor, y rehidratar la comida con agua tibia.
Es comida 100% natural, sin conservantes ni colorantes. Y al estar deshidratada a baja
temperatura no pierde los nutrientes que se pierden al cocinarla. Además, este tipo de comida
no necesita nevera para su conservación, pesa y ocupa mucho menos para su transporte, y a
los animales les encanta.

Complementos y suplementos naturales, perfectos potenciadores de salud

 En el Natural Pet Market de Natural Wil hay disponible una sección de complementos y suplementos. En
resumidas cuentas, el grupo dispone de complementos naturales como frutas y verduras deshidratadas, y
semillas. En cuanto a suplementos, ofrece una amplia gama de productos para aportar mejoras nutricionales
para casos especiales, como por ejemplo, un suplemento para perros mayores.

Si se prefiere dar un toque personal a las recetas o elaborar algunas propias a base de
picados de carne y hueso, hay disponibles diferentes complementos y suplementos. En
cuanto a suplementos de micronutrientes, entre los más populares se encuentran:

 Taurina (imprescindible en menús de gatos y hurones).

 MSM (suplemento para la salud ósea).
 Espirulina (sube a tope las defensas).
 Citrato de calcio (aporte de calcio en dietas de mascotas con problemas renales).

Snacks deshidratados y repostería natural para mascotas, el premio perfecto

En Natural Wil disponen de un amplio catálogo de snacks deshidratados para mascotas, además

de galletas y tartas artesanales.

Ya sea como recompensa en su adiestramiento, entretenimiento, aporte extra de nutrientes o

como regalo, los snacks deshidratados y la respostería casera siempre son una opción a
tener en cuenta. En lo que a snacks deshidratados para mascotas se refiere, destacan:

 Tiras de carne.
 Pescaditos.
 Vísceras.
 Patas, orejas y otros despieces.
 Palitos rellenos.
 Nervios.

Y, para hacer regalos especiales a las mascotas, también resultan de gran popularidad
las galletas y las tartas artesanales, junto a un gran surtido de elaboraciones con
ingredientes naturales de primera calidad, bonitas, nutritivas y funcionales.

…………………………
1. Se previenen muchas enfermedades
gastrointestinales
Prevenir las enfermedades graves transmitidas por los alimentos al conocer y usar
los procedimientos seguros de manipulación es el principal beneficio de la
inocuidad alimentaria.
La mayoría de personas pueden enfermarse debido al consumo de alimentos que
no han sido procesados bajo las estrictas normas de seguridad alimentaria. Por
ejemplo, la bacteria Escherichia coli (E. coli) puede hallarse en la carne
contaminada con heces durante el sacrificio, la leche no pasteurizada, brotes de
alfalfa y el agua contaminada.
La intoxicación y contagios por agentes bacterianos, virales o parasitarios
transmitidos por los alimentos pueden provocar gastroenteritis, deshidratación y
otros problemas de salud más graves, como insuficiencia renal e incluso la
muerte. 
2. Se mejoran los estándares de la industria
alimentaria
Se requiere que las normas de seguridad alimentaria estén estandarizadas para
el cumplimiento en cada paso de la cadena de la entrega de alimentos, desde la
producción, el almacenamiento y la distribución hasta la venta y el servicio al
consumidor. Asimismo, estas normas deben incluir reglas relacionadas a la
recepción, el almacenamiento de alimentos, la preparación y la cocción, el
enfriamiento y recalentamiento, la exhibición de productos, el empaque, la
limpieza y la desinfección, el control de plagas, el transporte y entrega, entre otros.
Con respecto al manejo y al transporte, recuerda que se debe tener en cuenta el
tiempo requerido para trasladar los productos de la granja a la tienda, a nuestros
hogares y depende de si los alimentos son perecederos (carne, huevos, frutas,
verduras), semi-perecederos (granos, mezclas secas) o no perecederos (azúcar,
productos enlatados).
También te interesará: ¿Qué es la inocuidad alimentaria y por qué es
importante?
3. Se asegura una mejor calidad
Las bacterias se multiplican a un ritmo acelerado cuando los alimentos de alto
riesgo no se mantienen a temperaturas inferiores a 5 ° C o superiores a 60 ° C o
cuando los alimentos crudos y cocidos no se almacenan por separado. 
 El almacenamiento adecuado de los alimentos ofrece la mejor calidad de
alimentos al retener el sabor, el color, la textura y los nutrientes al mismo tiempo
que se reduce la aparición de bacterias. 
La manipulación segura de los productos alimenticios permitirá que las
personas disfruten al máximo de los beneficios nutricionales. Si los clientes se han
tomado el tiempo de seleccionar cuidadosamente una variedad de alimentos
saludables, estos deben conservarse de tal manera que los nutrientes no se vean
afectados.
4. Se protegen a los alimentos
El empaque no es solo un diseño atractivo para que el consumidor tome una
decisión de compra, también se protegen los productos alimenticios del daño
físico; se minimiza el desperdicio de alimentos; se reduce la cantidad de
conservantes utilizados en los alimentos; y se proporciona etiquetado para la
información nutricional, de alergia y la fecha de vencimiento de los productos.
Por otra parte, la inocuidad alimentaria puede verse comprometida simplemente
por una persona que no se lava las manos correctamente después de usar el baño
o no limpia adecuadamente su estación de trabajo. El monitoreo constante de
las regulaciones de seguridad alimentaria de los fabricantes, procesadores y
empacadores evita que no ocurran desastres por la contaminación alimentaria.
5. Se mejora la salud
Las enfermedades transmitidas por alimentos cuestan miles de millones cada año
en costos de atención médica y salarios perdidos. Las enfermedades bacterianas,
parasitarias o virales causadas por los alimentos pueden presentar consecuencias
a largo plazo.
Es por ello que es vital brindar educación sobre los estándares de calidad y la
reducción de riesgos para nuestra salud diaria. A medida que la inocuidad
alimentaria se está aplicando de mejor manera, la salud y la longevidad de las
poblaciones aumenta, disminuyendo los costos operativos dentro de la industria
médica.
En resumen, un programa adecuado y apropiado sobre la inocuidad alimentaria
beneficiará tu negocio al demostrar la debida diligencia para producir y vender
alimentos inocuos. Este plan, con el tiempo, mostrará los siguientes beneficios:
 Evitas intoxicar a tus clientes
 Ahorras dinero al no tener que desechar alimentos en mal estado
 Tendrás una mejor organización durante el proceso de producir alimentos seguros
 Promoverás el trabajo en equipo dentro de tu empresa y habrá una mayor eficiencia.
 Tus estándares de calidad aumentarán
Si tienes dudas respecto a nuestros productos para mejorar la inocuidad y
bioseguridad de tu hogar o empresa, comunícate con nosotros a través de
nuestro formulario de contacto. No olvides seguirnos en nuestras redes,
para enterarte de más noticias sobre estos sectores.

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