Desarrollo del componente práctico Virtual Procesos Cárnicos.

Johanna Landazabal Amaya

CODIGO DEL CURSO:
XXXXXXX

TUTOR
XXXXXXXXX

QUÍMICA ORGÁNICA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
2020
Tabla de contenido
Práctica No. 1. Aspectos importantes en la materia prima e insumos para la
fabricación de productos cárnicos.......................................................................................3
Práctica No. 2: Evaluación de la capacidad de retención de agua y emulsificación en
carne fresca............................................................................................................................5
Práctica No. 3. Efecto de la temperatura y la concentración de sal sobre los tejidos
cárnicos durante la cocción..................................................................................................7
Práctica No. 4: Emulsiones cárnicas – Elaboración de salchichón cervecero- Estudio
de caso Elaboración Salchicha Manguera..........................................................................9
Práctica No. 5: Productos cárnicos frescos – Elaboración de hamburguesa.................11
Práctica No. 6: Productos cárnicos Procesados crudos -madurados – Elaboración de
jamón....................................................................................................................................13
Práctica No. 1. Aspectos importantes en la materia prima e insumos para la
fabricación de productos cárnicos.
Objetivos de la práctica
Implementar las herramientas requeridas para determinar la humedad, pH y acidez en los
productos cárnicos, con el fin de conocer la importancia de estos parámetros en los
productos cárnicos
Resumen del fundamento teórico
Los productos cárnicos poseen diferentes propiedades que ayudan a determinar la calidad
del producto entre ellos encontramos el pH, la humedad y la acidez
El pH: pH: el valor de pH de la carne durante el sacrificio es de 7.2 y luego cae a un valor
por debajo de 5.8 en unas pocas horas, lo que afecta fundamentalmente la capacidad de
retención de agua de la actomiosina. Después de cocinar en la producción de productos
cárnicos, las fibras musculares pueden permanecer intactas, Es decir, como un sistema de
absorción de agua restringido por membranas celulares o sarcolemas.
El jamón cocido, o debido a la destrucción del sarcoma, se puede retener como un sistema
miofibrilar descompuesto, liberando así el complejo de actina en el último caso, el cloro El
efecto de los iones y los aniones fosfato conduce a un aumento adicional en la CRA de la
carne.
Humedad: El contenido de humedad de la carne es principalmente importante en el tejido
muscular magro. El tejido adiposo no contribuye a su aumento debido a su propia
naturaleza, por lo que cuanto mayor sea el contenido de grasa de la sección cortada, menor
será el contenido de humedad. Debido a la configuración de las moléculas de agua, donde
los átomos de hidrógeno están conectados a los átomos de oxígeno, las moléculas de agua
exhiben un dipolo, lo que les permite interactuar con otras sustancias a través de un campo
eléctrico.
Acidez: Este es uno de los factores mas importantes dado que ayuda a determinar el grado
de aceptación del consumidor. Por lo general, la exanguinación está relacionada con el
proceso de sacrificio de animales, lo que significa que se elimina el transportador de
oxígeno al tejido y se eliminan los metabolitos residuales, lo que establece un estado
anaeróbico. En el momento de la actividad extrema, eventualmente aparecerán anaerobios
en los músculos, lo que puede conducir a la acumulación de ácido láctico e hipoxia.es
importante entender que las actividades metabólicas del animal influyen en la producción
de ácidos, por lo cual si un animal es sacrificado en estado anoxico sin quedar agotado este
en sus músculos genera una gran cantidad de acido láctico
Desarrollo.

Estudio de caso análisis de carne:

A continuación, se expresan los resultados de las pruebas de laboratorio concernientes a
análisis de carne, resultados que están en el video.
 Carne Acidez (%Ac. pH % Humedad
Láctico)
Cerdo, Carnicería 2.39% 5.76 60.23%
Res, Expendio 2.16% 5.56 19%
mayorista 1.
Res, Carnicería 1 3.06% 5.68 30.09%
Res, Expendio 3.92% 6.47 72.45%
mayorista 2.
Res, Carnicería 2 2.88% 6.33 58.19%
Con respecto a los valores expresados debe analizar de acuerdo con la legislación y
normatividad sanitaria vigente Decreto 1500 de 2007, NTC 1325 entre otros, si los valores
se encuentran dentro de los datos establecidos para pH, % Humedad y Acidez. Realizar el
análisis.
La respuesta a las siguientes preguntas le ayudarán en el análisis y resolución del caso:
 ¿Cuál es la normalidad del NaOH para la determinación del % de ácido láctico?
Solución: La normalidad para este tipo de análisis del NaOH debe ser del 0.1 N
 ¿Qué tiempo debe dejarse en el horno la muestra para la determinación de la
humedad?
Solución: Esta se somete al calentamiento por aproximadamente una hora

 ¿A qué temperatura se debe secar la muestra?

Solución: 110°C

 ¿Cuáles son los valores de pH que debe tener la carne fresca y la carne madurada?
Explicar el proceso de conversión del musculo en carne
Solución:
EL pH DE LA CARNE FRESCA ES DE 5.2
Este proceso se da en tres fases en el pre-rigor, rigor mortis y la tenderizacion.
Esto comienza con la muerte celular o apoptosis, este es un proceso guiado por una
proteína llamada caspasas que así mismo se dice que la muerte celular está
estrechamente relacionada con los cambios en la sensibilidad y el pH en la carne.
La segunda fase se encuentra una contracción lenta e irreversible Cuando al animal
se le recolecta sangre, no solo interrumpe la circulación sanguínea, sino que también
proporciona oxígeno a los músculos, lo que desencadena la síntesis de energía
anaeróbica, llamada glucólisis. Así como también el proceso se caracteriza por la
producción de ATP, para compensar la escasez energética. A medida que se agoten
las reservas de glucógeno, el ácido láctico (el producto final del metabolismo
anaeróbico) se acumulará y el pH disminuirá después del examen post mortem. Esta
 disminución inactivará las enzimas glucolíticas hasta que se alcance un compuesto
rígido llamado actina. Estrictamente hablando, esto se llama músculo.
Seguidamente se hace importante entender Comprender cómo funcionan el rigor
mortis y cómo afecta la calidad de la carne es importante porque está estrechamente
relacionado con parámetros como la suavidad, el pH y el color. La configuración
deficiente o el tiempo insuficiente afectarán la ternura de la carne.
Finalmente, la maduración es una serie de modificaciones fisiológicas y
bioquímicas de los músculos causadas por procesos enzimáticos endógenos,
incluida la degradación de las proteínas que forman las miofibrillas, que son una
parte esencial de la estructura muscular.
Análisis
Como podemos observar en los datos obtenidos en las carnicería 1 y expendio 1, las
condiciones de la carne son mas optimas que en las del expendio 2 dado que en esta
se puede inferir según los datos del pH que esta carne esta pasando su punto de
maduración, es decir o las condiciones en las que se mantiene el producto o matanza
influyeron para que esta afectara la calidad de este, como se a podido observar las
condiciones de almacenaje y de la matanza del animal deben ser controladas y
revisadas puesto de esto dependerá la efectividad del producto
Estudio de caso referente a materias primas.

La “empresa salchiperros Colombia” de la cual usted es jefe de producción, tiene una grave
crisis económica, y el gerente le pide abaratar los costos de materias primas de los
productos, para poder seguir compitiendo en el mercado.
De forma individual debe seleccionar las 3 mejores alternativas de las carnes económicas
encontradas en el mercado, y sustentar el motivo por las cuales estas carnes se seleccionan
y las condiciones con las cuales recibirían este tipo de carnes.
 Cortes de carne de burro (obtenido en sala de beneficio legal), con pH 5.6
 Careta de cerdo y patas de cerdo.
 Carnaza, (obtenida de los cachetes y limpieza de los huesos de la cara de res. Con
pH 4.5).
 Carne PSE.
 Carne DFD.
 Carne con maduración mefítica
Solución:
Estrategia 1
Para la primera estrategia se pueden implementar varias medidas para poder
recuperar la condición de la empresa para ello el dueño tendrá la oportunidad de
escoger tres productos con los cuales generaría capital para poder mantener la
 empresa, se considera l3 productos cortes de carne de burro, carne PSE y carne con
maduración mefítica, estos productos se pueden vender de manera comercial, en los
hogares se puede hacer uso de estas carnes, en restaurantes y demás dado que son
productos que aunque presentan condiciones como lores bajos, diferentes al rojo
llamativo se pueden vender con promoción de estos. La carnaza no se considera
viable, puesto que son los restos del animal y en muchas ocasiones estos se pierden
en las empresas por lo cual generaría perdidas
Estrategia 2
La venta de patas de cerdo es otro de los negocios que se puede ayudar a la
recuperación de la empresa puesto que se utiliza como complemento en las comidas,
es el factor que le da sabor, en platos típicos como los frijoles, adicionalmente se
puede hacer la venta de la Carne PSE y carne DFD, estas serían como complemento,
como se a mencionado anteriormente en estas carnes, aunque se evidencia la
deficiencia en cuanto a calidad alta, este producto puede ser vendido y recuperar las
condiciones económica
Estrategia 3
Finalmente, se puede adquirir estos productos a bajo precio y realizar promociones
en la tienda donde llame la atención de la clientela, esto se puede hacer con un
estudio de marketing tratando de mejorar las condiciones económicas de la empresa

Clasificación de los aditivos:

La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo cuando se
piensa en términos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente en pequeñas
cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe, sin embargo, la posibilidad de hacer
la siguiente precisión:
Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como alimento,
aunque tenga carácter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se añade a un alimento
con un fin tecnológico determinado, en cualquier fase de la fabricación, de la
transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte, o del
almacenamiento y que su incorporación o la de sus derivados en el alimento pueda afectar o
afecte, directa o indirectamente, las características de dicho alimento.
Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las más prácticas es por
su funcionalidad. La clasificación del Codex Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23.
Con base en la información anterior escoger 10 aditivos dar ejemplos de cada uno, según de
la clasificación de aditivos mencionada y que según formulaciones teóricas apliquen a los
procesos cárnicos.
Solución:
Colorantes: Por un lado, encontramos Carmín de Cochinilla, este es un colorante que
brinda una tonalidad a los productos cárnicos como carnes o embutidos para que se vean de
un color rojizo. Por otra parte, se encuentra el carmín Hidrosoluble el cual brinda una
tonalidad violeta a roja que requiera el producto
Conservadores: Existe una gran variedad como lo son Benzoato de sodio, propionato de
sodio y ácido benzoico, Nitritos/Nitratos. Estos permiten combatir el deterioro de los
alimentos, como la prevención de la bacteria en mohos
Antioxidantes: El BHT (butilhidroxitolueno), el BHA (butilhidroxianisol) y los tocoferoles
(vitamina E), estos son utilizados para mantener las cualidades de la carne, es decir, su
factor físico y la salubridad. Este ayuda a retardar el efecto de descomposición de la carne
Emulgentes: mono-diglicéridos y monoglicéridos destilado, este permite brindar a los
productos, texturas mas suaves, la emulsión estable y separación de agua
Estabilizadores: El fosfato de dialmidón hidroxipropilado
Exaltadores del sabor: Estos permiten que los alimentos aumenten su sabor
Acidificantes: Estos permiten el adecuado balance microbiano del producto, así como
también ayuda a la estimulación de absorción de las proteínas
Sales de fusión: Una de las usadas es el nitrito de sodio, dado que permite la conservación
y así mismo ayuda a fijar el color de las carnes
Aromatizantes: Uno de los mas utilizados en esta industria es el glutamato monosódico
Enzimas: papaína y bromelina, estas ayudan a la degradación de los enlaces peptídicos de
las proteínas
Fosfatos: Estos permiten el incremento de retención de humedad de las proteínas de la
carne, es decir permite que en el proceso de cocción se retenga la humedad.

Prevención de contaminación por L. monocytogenes de la materia prima mediante

estudio de caso.

Teniendo en cuenta lo anterior describir las acciones y procedimientos a llevar a cabo

para evitar la contaminación en la planta por L. monocytogenes.
Solución: Lo primero que se debe tener en cuenta que es un patógeno de fácil reproducción
de con contenerse, es por eso que se requiere de un programa de higiene y desinfección que
sea efectivos, de igual forma esta puede persistir en las instalaciones en condiciones frías y
húmedas, es por esto que es de preocupación, porque puede presentar resistencia a las
prácticas de limpieza.
Así mismo es importante evaluar la maquinaria puesto que se pueden presentar varias
superficies con niveles de porosidad en donde estas podría sobrevivir. Es recomendable
realizar un diseño higiénico para lo cual se debe realizar lo siguiente
- Se debe definir los puntos de mayor riesgo, los cuales deben limpiarse
- Establecidos los puntos, evaluar como se debe limpiar cada punto teniendo en
cuento el factor de seguridad, como se deben tratar los equipos, así como también
los productos químicos que se deben implementa
- Determinar los periodos de tiempo, en donde se debe realizar la limpieza, si es
diario, semanal, etc.
- Definir el encargado de la limpieza
Es importante que se realice la supervisión del trabajo para verificar la efectividad del
proceso
Además, para controlar el crecimiento de L. monocytogenes en alimentos LPC se requiere
combinar factores como pH, aw y temperatura, en función del producto, con respecto a lo
anterior establecer los límites de crecimiento y supervivencia de L. monocytogenes.
Solución: Según Martínez A., et al (2011) en su trabajo de investigación permite identificar
que el crecimiento de la Listeria no se le permite el crecimiento si tiene las siguientes
especificaciones
- pH es igual o menor a 4.4
- aw es menor o igual a 0.92
- pH es menor o igual a 5.0 aw mejor o igual a 0.94
Así como también proporciona la siguiente información, donde se registran las
condiciones en las que esta se puede reproducir se puede mantener con el tiempo

Fuente: Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y

Nutrición (AESAN) en relación a los estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en
determinados productos alimenticios Según Martínez A., et al (2011)
Relacionar cuales son los principales microorganismos asociados a carnes y productos
cárnicos procesados.
Solución: Es importante comprender que desde queeste alimento se encuentra expueste a la
contaminación microbiana desde el momento de se deseangra el animal hasta el momento
de consumo, por lo cual los microorganismos que están presentes en las carnes se pueden
encontrar en tres tipos diferentes como; las bacterias, mohos y levaduras. Estos generan el
deterioro, mal olor, cambios físicos, disminicion proteica del producto. Para que estos
spresenten la alteración del producto este se vale de 4 condiciones los nutrientes, humedad,
temperatura y pH.
De igual forma seun la comisión Internacional de Especificaciones Microbiologicas de los
alimentos, indica que los microorganismos que comúnmente se pueden encontrar en las
carnes son los siguientes: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Yersinia enterocolítica

Según la contextualización realizada exprese el impacto negativo de la L. monocytogenes

en la industria cárnica.
Solución: Como se a podido observar este es un patógeno que puede ocasionar el daño del
producto, contaminarlo, si este producto llega a la venta con este patógeno la empresa se
vería afectada en grandes dimensiones, puesto que esta puede causar una infección por el
consumo de esta, la persona que lo consuma se evidencia con síntomas de fiebre,
escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos
Conclusiones y recomendaciones
Como hemos podido observar en el desarrollo de esta práctica de laboratorio se hace
importante tener en cuenta cada uno de los factores físico químicos de la carne, dado que
estos nos permiten evaluar cada una de las artes del proceso, así como también ayudan a
determinar la calidad de los productos, adicionalmente en la producción de algunos
productos cárnicos se le deben añaden distintos aditivos, se debe tener en cuenta que hay
varios y cada uno tiene una función importante entre ello, como ayudar a la preservación de
estos, es importante entender cómo se lleva a cabo el proceso y en qué casos se le debe
adicionar estos componentes.
De igual forma se evidencia que la contaminación por organismos se encuentra presente en
esta industria, es por esto que en la industria se deben tener protocolos de limpieza
estrictos, lo cual ayudara a eliminar los microorganismos que se puedan presentar, es
importante recalcar aquellas personas que no cuentan con estas medidas de limpieza la
venta de sus productos puede ocasionar un problema sanitario de alto impacto, puesto que
las personas consumirían estos alimentos infectados y ocasionarían grandes problemas a su
sistema
Referencias bibliografía utilizadas
ICMSF. 2001. Microbiología de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza, España.
Hernández-Cruz, L., Ramírez-Bribiesca, J. E., Guerrero-Legarreta, M. I., Hernández-
Mendo, O., Crosby-Galvan, M. M., & Hernández-Calva, L. M. (2009). Effects of
crossbreeding on carcass and meat quality of Mexican lambs. Arquivo Brasileiro de
Medicina Veterinária e Zootecnia, 61(2), 475-483.
Price, J. F. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.
Pérez Dubé, D., & Andújar Robles, G. (2008). Cambios de coloración de los productos
cárnicos.
Martínez A., et al (2011)Informe del Comité Científico de la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los estudios de vida útil
para Listeria monocytogenes en determinados productos alimenticios. OBTENIDA
DE:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentari
a/evaluacion_riesgos/informes_comite/LISTERIA_M.VIDA_UTIL.pdf

Práctica No. 2: Evaluación de la capacidad de retención de agua y emulsificación en

carne fresca.
 Objetivos de la práctica

Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta parámetros tales como

especie y cantidad de grasa

ESPECÍFICOS
 Comprender el comportamiento de la retención del agua en productos cárnicos
 Interpretar los conceptos básicos en torno al comportamiento de la retención de
agua en los alimentos
 Realizar la practica en el laboratorio sobre retención de agua

Resumen del fundamento teórico

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad de la carne para
retener agua libre durante la aplicación de fuerzas externas (como cortar, moler y
prensar). Muchas características físicas de la carne, como el color, la textura y la dureza
de la carne cruda, así como la jugosidad y suavidad de la carne procesada, dependen en
parte de la capacidad de retener agua. La CRA es especialmente importante en
productos picados o molidos, en los que se ha perdido la integridad de las fibras
musculares, por lo que no hay retención física de agua libre. La pérdida de peso y la
palatabilidad también son efectos reductores de la CRA. En los productos procesados,
es importante tener una relación proteína / agua suficiente para lograr el propósito de la
aceptación sensorial y obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado.
Esta es una de las propiedades de la carne la cual se pueden presentar distintas
alteraciones debido a distintos factores como los son el pH, las grasas o el tiempo que
transcurre después del deshuesado.
La capacidad emulsionante (CE) se define como la cantidad de grasa que se puede
emulsionar en la salsa de carne; esta es la característica básica de la salchicha y otras
 salchichas emulsionadas. El sistema de emulsión de carne es muy complicado porque la
matriz de la emulsión está compuesta básicamente de agua y proteínas, que se disuelven
mediante la adición de sal para formar una solución salina con baja fuerza iónica, que es
fácil de extraer proteína miofibrilar. Utilizado como emulsionante y proteína
sarcoplásmica. Las sales y otros compuestos que conducen al sabor, la dispersión del
producto y la cohesión también están presentes en la fase continua. La fase dispersa
consiste en grasa. El pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente también afectan
la CE.

Desarrollo

Estudio de caso Capacidad de retención de Agua:

El personal de laboratorio informó respecto a la cantidad de solución retenida por 100

gramos de muestra como lo indica la siguiente tabla:

Carne Cerdo Volumen Volumen

No Retenido C.R.A
Retenido
Muestra # 1 60,0 ml de
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 0,6 M 5,0 ml 3,0 ml NaCl/100 g Carne
NaCl) de Cerdo
Muestra # 2 Duplicado 56,0 ml de
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 0,6 M 5,2 ml 2,8 ml NaCl/100 g Carne
NaCl) de Cerdo
Muestra # 3 80,0 ml de
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 1,0 M 4,0 ml 4,0 ml NaCl/100 g Carne
NaCl) de Cerdo
Muestra # 4 Duplicado 76,0 ml de
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 1,0 M 4,2 ml 3,8 ml NaCl/100 g Carne
NaCl) de Cerdo

La respuesta a las siguientes preguntas le ayudarán en el análisis y resolución del caso:

¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el pH de la carne?

Solución: el CRA es uno de los parámetros físico-químico que es de gran
importancia para la calidad de la carne, esta se relaciona con la textura, terneza y
color de la carne cruda, así como también de la jugosidad y firmeza de la carne
cocinada.
 Entre el CRA y el pH y una relación muy estrecha, se explicará mediante un
ejemplo, cuando se da la muerte, antes de que se entre al rigor mortis, esto se da por
el efecto de la disminución del pH y las contracciones de ATP, lo cual ocasiona una
disminución del CRA, es decir, si se presenta un aumento del CRA, se
incrementaría de igual manera el pH durante el proceso

¿Porque es importante la determinación de la CRA?

Solución: Dado a que este parámetro permite establecer la calidad de la carne y
productos cárnicos, debido a que se relaciona con los factores de rendimiento,
firmeza, jugosidad y el color de esta. De igual forma es un indicador frente a los
cambios de las carga y estructuras de las proteínas miofibrilares
Con base en los resultados obtenidos por el personal de laboratorio, ¿cuál es la mejor
muestra?, ¿Es tecnológica y económicamente viable desarrollar productos que tengan
como materia prima carne de cerdo?
Solución: Como se puede observar las muestras que son mas viables obtenidas en el
laboratorio son la muestra 3y 4, dado que con esta se permite la preservación del
agua, es decir, el volumen retenido de la carne es mas optimo lo cual se puede decir
que la capacidad proteica de la carne es más alta e comparación con la muestra 1y 2
dado que con estas muestras se evidencia la perdida de nutrientes de la carne.

¿Como influye la concentración Molar de NaCl en la determinación de la capacidad de

retención de agua?
Solución: Esta es importante dado que la concentración del NaCl, afecta
directamente el pH de la carne y su punto isoeléctrico

Estudio de caso Capacidad de Emulsificación:

La empresa de productos cárnicos La Estrella, determinó que, para establecer la

viabilidad del uso de materias primas cárnicas, debía complementar el análisis de
capacidad de retención de agua con la determinación del coeficiente de emulsificación
CE en tres tipos de carnes (Res, cerdo y pollo), como característica básica en los
embutidos cárnicos.
El procedimiento llevado a cabo fue el siguiente: Se molieron 25 gramos de carne con
100 ml de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta, la muestra se
mantuvo a una temperatura máxima de 5°C. Luego se tomó de la pasta 25 gramos y se
le añadieron 75 ml de NaCl 1M a 5°C, se mezclaron en la licuadora durante 5 minutos a
velocidad baja. Después se añadió aceite vegetal con una bureta para integrarlo a la
pasta de carne y se informó la cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de la
emulsión.

De acuerdo con lo anterior se reportaron los siguientes resultados:

 Muestra de carne CE (ml de aceite
retenido)
Cerdo 192
Res 208
Pollo 225

La respuesta a las siguientes preguntas le ayudarán en el análisis y resolución del caso

planteado:
¿Porque es importante realizar el análisis de la capacidad de emulsificación CE?
Solución: La importancia de las emulsiones en la elaboración de productos cárnicos
se basa en que estas permiten la incorporación de vitaminas, colorantes y
aromatizantes en la fase oleosa, esto permite generar productos con plasticidad,
color y demás componentes físicos

¿Cómo se puede mejorar la capacidad de emulsión de las carnes?

Solución: para ello se debe tener en cuenta la estabilidad cárnica, esta se basa en
seis factores los cuales son, la calidad de la materia prima, dado que esta permitirá
garantizar su formación, esta hace referencia a la proporción adecuada de los
componentes que se utilizan, en especial el agua.
Para la formación de emulsión primero se debe comenzar con un tazón de picado
emulsificación de los ingredientes como la sal y los fosfatos. En esta etapa inicial,
las proteínas solubles en las que está presente la sal y las proteínas funcionales en la
carne (actina y miosina) se pueden cortar en trozos pequeños. Una vez que la
proteína se estira y se exponen los sitios hidrofóbicos e hidrofílicos, la grasa se
puede agregar al recipiente de la picadora. Después de agregar grasa, la proteína
funcional puede orientar la parte hidrofóbica hacia las partículas de grasa y alinear
la parte hidrofílica con las partículas de agua. Esta orientación de la proteína hace
que la grasa se encapsule, y el agua se combina con el exterior de la proteína,
mezclando así la grasa y el agua de manera uniforme. Las cantidades apropiadas de
agua dura y agua dura pueden afectar negativamente la formación de emulsiones,
porque los ingredientes funcionales como los fosfatos pueden unirse a iones
metálicos en lugar de proteínas de carne funcionales (actina y miosina)

¿Respecto a los datos reportados por el personal de laboratorio cual es la mejor

muestra?
Solución: Como se pueden observar son muestras diferentes por lo cual, se presenta
variación se refleja que la muestra de pollo genera una retención de los acetes mas
significativa con respecto a las otras muestras por lo cual esta se hace mas viable
¿Existen diferencias significativas entre los dos ensayos teniendo en cuenta que son tres
tipos de carnes?
Solución: Si, se debe tener en cuenta que la composición y el tratamiento de las
carnes es diferente por lo cual sus propiedades también cambian con respecto con
 las otras, esto se evidencia en la muestra tomadas donde el cerdo presenta menos
retención con respecto a la muestra del pollo

Conclusiones y recomendaciones

Mediante el desarrollo de esta practica se pudo evidenciar la importancia de la

capacidad de retención del agua, dado que esta es una de las características de la carne,
que tiene el mayor impacto en la rentabilidad de la industria de la carne, porque el
aumento en la pérdida de agua no solo afecta la producción económica del producto,
sino que también aumenta el valor económico del producto. Aportando el máximo valor
a los consumidores, también puede afectar su calidad sensorial y la satisfacción del
consumidor al reducir en gran medida el tamaño de la carne.
Por otro lado, el sistema de emulsión de carne es muy complicado porque la matriz
(fase continua) de la emulsión está compuesta básicamente de agua y proteína (disuelta
por la adición de sal), formando una solución salina con baja fuerza iónica, que puede
extraer fácilmente la proteína miofibrilar. También se usa como emulsionante- y
proteína sarcoplásmica. Así como también se establece que el tamaño de la grasa en la
emulsión disminuye con el aumento de la emulsión, considerando que debe haber
suficiente proteína para cubrir las partículas de grasa, de modo que, al agregar grasa al
mezclador, la temperatura y la retención de la superficie disminuyan.

Referencias bibliografía utilizadas

Gonzales, L. I. R. (2010). Efecto de la temperatura en la capacidad de retención de agua y

pH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco. Revista ECIPerú, 7(2),
9-9
Warriss, P. D. (2003). Ciencia de la carne (No. 664.92 W37 2003.). Zaragoza: Acribia.
Márquez, E. (1995). 7. Efecto de la adición de plasma sanguíneo de bovino sobre la
estabilidad de la emulsión y contenido proteico de productos cárnicos
emulsificados. Revista de la Facultad de Agronomia de la Universidad del
Zulia, 12(4).
Práctica No. 3. Efecto de la temperatura y la concentración de sal sobre los tejidos
cárnicos durante la cocción.
Objetivos de la práctica
Determinar el efecto que se produce a la temperatura y la concentración e la sal en los
distintos productos cárnicos de la cocción
Resumen del fundamento teórico
Durante el proceso de cocción, la proteína miofibrilar disuelta por la acción del calor se
desnaturaliza por la acción de la sal, lo que resulta en una reducción de la brecha
celular. La compactación de la fibra desnaturalizada forma una red tridimensional que
puede mantener la humedad, dando al producto terminado consistencia, dureza,
Cohesión y cohesión
El proceso se lleva mediante la cocción a temperaturas a 100°C, sin embargo, esto
depende del producto que se valla a tratar. La cocción a baja temperatura disolverá el
colágeno y la relación entre la temperatura utilizada por el colágeno y el tiempo de
cocción afecta directamente la textura dura o tierna de la carne. Antes de envasar, es
necesario cocinar algunas preparaciones para cocinar. En este caso, el sistema
tradicional requerido se utilizará para cocinar y envasar antes de alcanzar la temperatura
crítica de +65 grados. La adición de sal afecta la interacción entre actina y miosina,
mejorando así la textura del producto mediante la activación de la proteína. La
diferencia en la concentración de sal y el método de uso aumentará más o menos la
sensibilidad de la cocción y el efecto sobre la carne.
Desarrollo

Estudio de caso:
La Tabla muestra las concentraciones limitantes de sal por encima de las cuales no
existe crecimiento de algunas de las especies microbianas más importantes en
alimentos.
Fuente: Frazier, (1993)

Con base en la información anterior, describir los factores importantes para la

inhibición del crecimiento microbiano asociado a la utilización de sal como agente
conservante en los productos cárnicos.
Solución: El NaCl es uno de las sales mas utilizada para lograr mantener el
equilibrio osmótico de las células, Como se puede observar cada uno de los
microorganismos utilizados poseen características diferentes para ser tratadas
necesitan diferentes cantidades de NaCl, es por eso que se evidencia que los
microorganismos ta les como Halobacterium holabium, presentan mayor resistencia
hacia la sal, es por lo cual se necesita un porcentaje de 6%
Describir cual es el efecto de la temperatura sobre los tejidos cárnicos.
Solución: La temperatura de la carne causa contracción fría y contracción muscular.
Este efecto puede producirse manteniendo la carne sensible (ganado bovino y
ovino) a temperaturas inferiores a 10ºC. La glucólisis anaeróbica post mortem es
una vía metabólica que ocurre en los músculos de los animales sacrificados y es
producida por el glucógeno muscular contenido en los animales, que produce ácido
láctico y un pH reducido a menos de 5.
Describir cual es el efecto de la sal sobre la temperatura sobre los tejidos cárnicos.
Solución: La adición de NaCl genera diferentes efectos tales como el aumento y/o
disminución de las proteínas miofibrilares, así como el incremento de la cantidad de
agua inmovilizada Incremento sobre la hidrofobicidad de las proteínas musculares
 superficiales, conduce a la combinación de grasa; finalmente la formación de una red
térmicamente estable, r esultados de las fuerzas hidrofóbicas durante el calentamiento.
Conclusiones y recomendaciones
Como se puede observar en el desarrollo de esta práctica se evidencia el Efecto de la
temperatura y la concentración de sal sobre los tejidos cárnicos durante la cocción, al no
tener una buena distribución o técnicas que permitan asegurar la calidad del producto
este se vería afectado significativamente, El uso de sal en productos cárnicos es
utilizado principalmente como conservante y conservante, además Condimento. Se
utiliza en productos cárnicos frescos, solo ara Sabor suficiente para que el sabor sea un
poco agradable personas. La adición de sal aumenta la fuerza iónica y es esencial.
Utilizado para disolver y absorber proteínas musculares. Es por esto que es importante

Referencias bibliografía utilizadas

Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne.
Ramírez, A. F., Córser, P. I., Leal, K. V., Cagnasso, M. A., González, M. P., & Urdaneta,
A. G. (2006). Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad
microbiológica de carne de hamburguesa. Revista Científica, 16(4), 428-437.
 Práctica No. 4: Emulsiones cárnicas – Elaboración de salchichón cervecero- Estudio
de caso Elaboración Salchicha Manguera.

Objetivos de la práctica
Describir e identificar cada uno de los procesos que se deben hacer para la
elaboración de la salchicha manguera

Resumen del fundamento teórico

 Las salchichas son derivados de la carne, caracterizados porque la masa preparada
puede basarse en carne, grasa de cerdo, despojos, despojos y condimentos. Rellene
la masa de carne en tripas naturales o artificiales (tripas) para proporcionar forma y
aumentar la consistencia para que las salchichas puedan procesarse de acuerdo con
el tipo de materia prima utilizada, su forma de preparación y la tecnología de
procesamiento
Fabricación de embutidos con las salchichas cocidas están hechas de carne de cerdo
y grasa, máscaras, sangre, despojos de corteza y tendones. Antes de sazonar, triturar
y llenar estos ingredientes, se tratan térmicamente. Las salchichas necesitan ser
cocinadas nuevamente y pueden ser ahumadas. Debido a los ingredientes y su
proceso de fabricación, las salchichas tienen una vida corta
La emulsión que produce salchichas blanqueadas es un sistema coloidal muy
especial. En la pasta inicial picada, debido al corte, la sal y el hielo, la estructura
muscular se destruye y las proteínas funcionales de la carne (actina y miosina) se
disuelven parcialmente por hidratación. Cuando se agrega la fase dispersa (sustancia
grasa), se corta en tiras delgadas para formar pequeños glóbulos de grasa, rodeados
de proteínas musculares disueltas, formando una verdadera red o matriz, que se
coagulará durante el calentamiento y empacará la grasa derretida. Levántate y dale
la textura final al producto. Cuando no se pierde agua, gelatina o grasa, la emulsión
gratificante se considera estable.
Desarrollo
Elaboración de salchichón cervecero.
Procedimiento
a. Ingrese a la plataforma Virtual Plant, al complejo de cárnicos –
proceso de salchichón.
b. Identifique los principales problemas de calidad del salchichón y
cómo se podrían solucionar.
En todo proceso se deben manejar distintos procedimientos es por lo
cual, se deben manejar distintos protocolos de seguridad para
preservar el producto, se puede ver que la empresa no maneja un
programa de cadena de suministro que permita verificar en cada una
de las estaciones que se cumplan las políticas de calidad, esto es
importante porque permite determinar si el proceso se esta llevando a
cabo a la perfección o si se comenten falencias que no se están
supervisando correctamente
c. Identifique cuales son las materias primas esenciales para la
elaboración de este tipo de productos. De acuerdo con la
normatividad cuál es el porcentaje de grasa y harina permitido.
solución: la grasa total que debe contener este tipo de producto debe
ser menor o igual a 25% y de la harina es del 8%.
El salchichón se elabora a partir de carne de cerdo y tocino, al cual se
le añade pimienta, sal, nuez moscada y cilantros. Además de ello
contiene otros nutrientes como hierro, proteínas, calcio, potasio,
yodo, zinc, carbohidratos, magnesio, vitamina A, complejo B, azúcar,
colesterol y grasa.
d. Proponga una formulación e indique cuales son los elementos
mayores y menores.
 Las materias primas, con una base de calculo de 3 kg seria de
Carne fresca de res 240g
Carne de cerdo 1920g
Grasa dorsal 300g
Agua 450g
Extendedor 90g
Sal 48g
Nitrilo 0.6g
Fosfatos 9g
Ascorbatos 3g
cebolla 3g
Pimienta 3g
Curry 1.5g
Humo liquido 1.5 ml

Estudio de caso Elaboración Salchicha Manguera:

El estudiante debe argumentar la solución al siguiente problema, el cual detecta control de

calidad al analizar una salchicha manguera que salió como producto terminado de la
“empresa salchiperros”:

Al desprender la funda de celulosa de la salchicha, se ve porosa (no uniforme) y con

apariencia grasosa, inclusive se ve la grasa que queda pegada al empaque recién
desprendido.

La formulación con que se realizó la salchicha fue la siguiente:

FORMULACIÓN SALCHICHA MANGUERA

ELEMENTOS % GRAMOS
MAYORES
Carne de cerdo (80/20) 14 350
Carne de res 7 175
Pasta de Pollo 32 800
 Grasa (tocino) 24,1 603
Almidón 3,6 90
Proteína al 90% 4,3 108
Hielo 11 271

ELEMENTOS % GRAMOS
MENORES
Polifosfatos 0,35 9
sal 0,6 13
nitral 0,3 8
condimento 1,8 45
humo liquido 0,1 3

El estudiante debe mencionar, no solo el por qué se pueden presentar los problemas
mencionados con su fundamentación teórica (ejemplo capacidad emulsificante), sino la
forma de prevenir este problema y sus sugerencias profesionales.

a. Explique el proceso de formación de la emulsión.

Solución: Se dice que la mayor parte de la proteína miofibrilar se extrae
durante el proceso de picar la carne con sal y agua en el picador. Estas grasas
se dispersan y se trituran en el picador y emulsionan las partículas de grasa
rallada para cubrirlas. Se debe colocar en la superficie separada de dos fases
para evitar que se una. Este fenómeno ocurre en un fluido viscoso formado
por sal, proteínas insolubles, fragmentos de fibras musculares y tejido
conectivo, y otros componentes musculares que se rompen y se dispersan en
un medio acuoso. Durante el tratamiento térmico de la pasta, la matriz de
proteínas se coagulará, la grasa se derretirá y tenderá a fluir y agregarse,
formando partículas visibles más grandes. Si la emulsión es estable, es decir,
las partículas de grasa han sido completamente cubiertas por la proteína
disuelta y todavía están envueltas por la membrana, entonces esta tendencia
puede detenerse; pero si es inestable, las partículas de grasa serán total o
parcialmente Cubrir y reunir.
 b. Cómo se determina el rendimiento del proceso (cálculos teóricos).
Solución: para ello se debe determinar el peso de las carnes
350+175+800=1275 gr
Hacemos la conversión de gr a Kg
1 Kg
1275 gr∗ ( 1000 gr )
=1.275

El peso de la salchicha es aproximadamente de 2.00kg por lo cual,

1.275
∗100=63.75 %
2.00
c. Que es la capacidad de retención de agua CRA.
Solución: La capacidad de retención de agua (CRA) es una de las
características de la carne, que tiene el mayor impacto en la rentabilidad de la
industria de la carne, porque el aumento en la pérdida (pérdida) de agua no
solo afecta la producción económica del producto, sino que también aumenta
el valor económico del producto. Aportando el máximo valor a los
consumidores, también puede afectar su calidad sensorial (reducir el jugo) y
la satisfacción del consumidor al reducir en gran medida el tamaño de la
carne.
d. Que es la capacidad emulsificante o Capacidad de emulsificación CE.
Solución: Se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar en la
salsa de carne; esta es la característica básica de las salchichas y otras
salchichas emulsionadas como; polona, salsa de carne, etc. El sistema de
emulsión de carne es muy complicado, porque la matriz es la fase continua
de la emulsión está compuesta básicamente de agua y proteínas. Estas
proteínas se disuelven mediante la adición de sal para formar una solución
salina con baja fuerza iónica, que es fácil de extraer y actuar como un
emulsionante. Fibrilina
e. Que es la capacidad de Gelificación.
Solución: La gelificación es el proceso de espesamiento y estabilización de
soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.
El gelificante se disuelve en la fase líquida en forma de una mezcla coloidal,
que forma una estructura interna. Aunque el gel producido es esencialmente
líquido, aún permite la aparición de una sustancia sólida.
f. Usted utilizaría para el proceso de la salchicha manguera, una carne fresca de
un animal en rigor mortis o que deben hacer para acondicionar este tipo de
carne y utilizarla en el proceso. Justifique su respuesta.
 Solución: se debería acondicionar la carne por un proceso de escalado del
producto que permita presentar las condiciones optimas para someterse al
sistema
g. ¿Usted recomendaría para la elaboración de embutidos cárnicos, una carne
congelada? Justifiquen su respuesta.
Solución: Dada las condiciones a las que se somete este producto en su
elaboración, el congelamiento presentaría un problema, dado que al congelar
este se almacenan grandes cantidades de agua que someterse a la maduración
puede degradar el producto, así como también presentaría problemas en la
molienda, por lo cual se recomiendan productos frescos
Conclusiones y recomendaciones
En el desarrollo de esta actividad se pudo evidenciar la importancia del proceso que
se maneja en la planta, así como también es de vital importancia evaluar cada uno
de los procesos a los que se somete la carne para ser procesada, así como también
en el componente practico se pudo evidencia que la eficiencia esta alrededor de un
63.7%, este no es un valor optimo, con una merma embutidora, el cúter es el
restante que es el 36.3% lo cual es rentable para el producto pero se debe mejorar.
De igual forma se evaluaron conceptos como lo es la retención de agua (CRA), la
cual permite medir la calidad de los productos al igual que la capacidad de
emulsificación, son parámetros que deben estudiarse a profundidad cuando se trata
de la industria cárnica
Referencias bibliografía utilizadas
Leal, Joel & Jimenez, Ligia. (2015). La capacidad de retención de agua (CRA) de la carne
de bovino y posibles genes candidatos. 10.13140/RG.2.1.4545.0081.
Ramírez, A. F., Córser, P. I., Leal, K. V., Cagnasso, M. A., González, M. P., & Urdaneta,
A. G. (2006). Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad
microbiológica de carne de hamburguesa. Revista Científica, 16(4), 428-437.
Reyes, J. (2010). Capacidad de emulsificación de carne. 2013, 12(09).
 Práctica No. 5: Productos cárnicos frescos – Elaboración de hamburguesa.

Objetivos de la práctica

Comprender los procesos y herramientas necesarias para la elaboración de

hamburguesas

Resumen del fundamento teórico

Los productos cárnicos frescos a base de carne picada (sin salchichas), las hamburguesas y
las albóndigas son los productos más representativos de esta categoría. En cuanto a la
proporción de grasa y carne magra, España actualmente no tiene regulaciones. En otros
países (como el Reino Unido o los Estados Unidos), existen restricciones en la composición
de estos productos.
Una hamburguesa es un producto de carne fresca hecha de carne picada de res, cerdo, pollo
o una mezcla de carne de res y cerdo. La carne se sazona con otros ingredientes para darle
las propiedades organolépticas deseadas. Toma la forma de esquinas redondeadas, ya que
utiliza una película de plástico transparente que es fácil de manejar, por lo que puede
mantener esta forma.
Desarrollo

Procedimiento

Para el desarrollo de esta práctica realice los siguientes pasos

a. Revise el vídeo: “Elaboración de carnes para hamburguesas”

(https://www.youtube.com/watch?v=B_v2WJVYGDM).
b. Establezca un diagrama de flujo del proceso llevado a cabo.
c. Evalúe cuales son los puntos críticos del proceso.
Solución: Los puntos críticos vendrían dado por el pesaje de la materia
prima dado que si se pasa de las proporciones se vería afectada la
consistencia y el sabor de la carne de hamburguesa
d. Indique cuales son los principales problemas de calidad que se presentan en
las hamburguesas y cómo pueden evitarse.
Solución: Los problemas de calidad es que el procedimiento que se realiza
en esta practica no cuenta con los recursos de salubridad e higiene necesarios
para la elaboración de estos, para una producción comercial de carnes se
deben tener recipientes y materiales de alta calidad que permitan la obtención
de un producto que este entre los estándares de calidad
e. Que función cumple el mezclado en el proceso de elaboración de los
ingredientes. Cómo se puede controlar la operación de mezclado.
Solución: La parte del mezclado para este proceso es
f. Cuál es la temperatura interna alcanzada por los productos asados. Esta
temperatura es confiable, justifique su respuesta.
Solución: Como se puede evidenciar en el experimento se registro una
temperatura de 77°C, por lo cual analizando los datos obtenidos con los datos
teóricos podemos decir que esta se sobre paso por aproximadamente 4°C de
su cocción dado que este debe tener una temperatura interna de 73°C
g. De acuerdo con los resultados, cual es el rendimiento del proceso.
Solucion:
645
∗100=83.2%
775
Por lo cual el rendimiento del proceso es de 82.2% lo cual es un factor
óptimo para el proceso
h. Revise el vídeo: “Elaboración carne de Hamburguesa UNAD”
(https://www.youtube.com/watch?v=RDoXT348p4Y).
i. Compare el proceso anterior (vídeo anterior), establezca las diferencias y
similitudes.
Solución: Como primera instancia se puede establecer que la maquinaria
utilizada en este video comparada con la anterior, es de mejor calidad para el
proceso, es decir, esta posee estructura mecanizada, sin embargo se observa
que no se presenta un pesado de los componentes para saber las medidas, el
proceso de moldeo cuenta con la herramienta para dar la forma estructurada
con medidas exactas para este
j. Revise el vídeo: “Fabrica de Hamburguesas”
(https://www.youtube.com/watch?v=LvjG1ZMQcMc&t=49s).
k. Identifique los equipos utilizados industrialmente.
Solución: Maquina de moler industrializada, maquina batidora automática,
máquina de formación automática, maquina empanizad ora, maquina
freidora, cintas trasportadoras
l. Describa las operaciones industriales del proceso y compárelas con los
videos anteriores.
Solución: Como se puede observar en el video es una producción mas
industrializada lo que permite la generación de un producto que cumpla con
todas las medias de calidad puesto que desde la molienda la carne se somete
a procesos que son evaluados y con la maquinaria automatizada que permite
la elaboración del producto según los requisitos establecidos, tales como
calidad, gramaje, color y cocción
m. Considerando los vídeos anteriores, proponga una formulación para
hamburguesas.
Solución:
Carne molida 341gr
Grasa dorsal 320gr
Agua 15ml
Harina de soya 85gr
Harina de trigo 85gr
Condimentos 25gr
Sal 10gr
Cebolla 20
Ajo 10

n. Explique qué efecto tiene la sal y los condimentos en la calidad de la

hamburguesa.
Solución: El efecto de la sal es que dados sus componentes ayuda a la
disolución de proteínas y por lo cual generaría la descomposición de la
hamburguesa antes que esta se cocine
o. Qué son los extensores cárnicos y como podrían utilizarse en la elaboración
de hamburguesas
SOLUCIÓN: Los suplementos de carne son ingredientes proteicos que
pueden reemplazar parte de la carne que se utilizará en productos cárnicos,
con proteínas adecuadas e ingredientes funcionales para expandir o expandir
 la cantidad real de carne utilizada en productos reales. Se podrán utilizar para
la complementación proteica de la carne
p. Evaluar los defectos (o posibles defectos) y las causas que los generaron.
Solución: Los defectos que se pueden presentar es por la mala calibración de
los equipos, lo cual generarían productos defectuosos que podrían generarse
en perdidas para la empresa, de igual forma no tener una revisión continua de
los equipos puede generar esta mala calibración, hay varios factores que
pueden alterar la calidad del producto
q. Cómo se determina el rendimiento del proceso (cálculos teóricos).
Solución: Para determinar este rendimiento se hace necesario que nos
proporcionen el peso de las hamburguesas, se evalúa con el peso teórico de
las mismas, como en el caso de la fabrica no se registran datos solo se puede
establecer de la siguiente manera
Dato expermiental
∗100=rendimiento %
dato teorico

Conclusiones y recomendaciones

Como se pudo evaluar en el desarrollo de esta práctica se realizó la elaboración de

la hamburguesa, con tres procedimientos diferentes, en el primero se pudo
evidenciar la carecía de medidas de higiene y maquinaria que permitieran la
producción del producto de manera adecuada, por otra parte encontramos el proceso
de la UNAD, el cual cuenta con maquinaria que permite la molienda de la carne, sin
embargo carece de maquinaria que le permita la mezcla de los ingredientes para que
esta se haga de una manera homogénea, logrando un mejor producto. Finalmente, se
puede observar como la automatización de la industria facilita la elaboración del
producto cumpliendo cada uno los requerimientos que se solicitan, es decir, esta
permite el pesado, la calibración, profundidad ideal del producto, también no genera
ningún riesgo para la salud, dado las condiciones en las que se encuentran

Referencias bibliografía utilizadas

Sánchez-Escalante, A., Torrescano, G., Djenane, D., Beltrán, J. A., Giménez, B., &
Roncalés, P. (2011). Effect of antioxidants and lighting conditions on color
and lipid stability of beef patties packaged in high-oxygen modified
atmosphere Efecto de los antioxidantes y las condiciones de iluminación sobre
el color y la estabilidad de los lípidos de hamburguesas de res envasadas en
atmósfera modificada alta en oxígeno. CyTA-Journal of Food, 9(1), 49-57.
Narváez, C. A., Parre, K. C., Huerta-Leidenz, N., & Rodas-González, A. (2001).
Evaluación del desempeño higiénico al procesar hamburguesas en una
 pequeña planta de Maracaibo. Revista Científica de la Facultad de Ciencias
Veterinarias, 11(6), 524-533.
DELGADO, N., & ALBARRACÍN, W. (2012). Microestructura y propiedades
funcionales de harinas de quinua (Chenopodioum Quinoa W) y chachafruto
(Erythrina edulis): potenciales extensores cárnicos. Vitae, 19(1), S430-S432.

Práctica No. 6: Productos cárnicos Procesados crudos -madurados – Elaboración de

jamón.

Objetivo
Evaluar cada uno de los procesos para la elaboración del jamón
Consideraciones generales:
Las salchichas fermentadas secas y, por lo general, las materias primas maduras
generalmente se echan a perder por microorganismos tolerantes a los ácidos, que pueden
crecer en ambientes con un contenido de humedad extremadamente bajo (como hongos).
Sin embargo, la flora final depende de factores como ingredientes e ingredientes no
cárnicos, temperatura de procesamiento, ahumado, trituración, empaque y condiciones de
almacenamiento final.
En los productos cárnicos maduros, es importante que la carne tenga una baja capacidad de
retención de agua y permita operaciones de secado, mientras que, en los productos cárnicos
hechos con pasta fina, lo contrario es cierto porque son productos jugosos y deben
proporcionarse a los consumidores.
Desarrollo
Estudio de caso:

La empresa Cárnicos La Estrella, estableció dentro de su línea de producción el proceso

para elaboración similar al presentado en el complejo de cárnicos del software Virtual
Plant. Sin embargo, los productos obtenidos no cumplen con las características de calidad
relacionadas con el color, aroma y sabor. Por lo cual es necesario identificar la operación
que no está funcionando correctamente y proponer algunas soluciones. Para esto:

a. Identifique y describa cada una de las operaciones realizadas para la

elaboración de Jamón en el software Virtual Plant.
Solución:
Como primera medida, se tiene la recepción, en donde se asegura que las
condiciones de la carne sean las optimas para realizar el proceso

Seguidamente, se empieza el proceso de desposte y arreglo, el cual Esto

incluye elegir el primer tipo de carne y el segundo tipo de carne con un
cierto porcentaje de grasa. Esta operación se realiza manualmente en la
planta para preparar jamón con la ayuda de un cuchillo.
Despues comienza el proceso de maduración, donde después del arreglo
se deposita en canastillas en el cuarto frio, esto permite mejorar las
condiciones de la carne

Su objetivo es incorporar sal, azúcar, fosfato y ácido ascórbico en la

carne para mejorar su frescura y sus características de color, aroma y
sabor.
Paralelamente a la molienda de la carne, se lleva a cabo un proceso de
preparación de salmuera, que se determina para la introducción de
condimentos y aditivos, que determinan las propiedades organolépticas
del jamón y también ayudan a prevenir el crecimiento de ciertos
microorganismos.
Sigue la parte del embutido, una vez se obtiene la mezcla , se realiza la
introducción de la mezcla previamente preparada a la tripa de celulosa,
seguidamente se le realiza el grapado, el cual consiste en cerrar ambos
lados del producto para que contenga el jamón

El propósito de este proceso es colocar la carcasa llena en un molde de

acero inoxidable con una tapa correspondiente, luego colocarla en el
molde, presionar el producto dentro del molde para darle una forma
característica y luego cocinarlo.
El objetivo es hacer que la mezcla obtenida hasta ahora sea asimilable al
cuerpo humano, con características sensoriales agradables, y reducir la
carga microbiana a un nivel insoportable.

Se desea someter el producto a un efriemiento a una temperatura de 72°C

a temperatura ambiente.
 Después de que el jamón se haya enfriado, retírelos del molde y envíelos
al refrigerador para su procesamiento. En cualquier caso, el jamón debe
refrigerarse a una temperatura de 0 a 5 durante al menos 24 horas.
Seguidamente se realiza la formación del bloque tajado en presentaciones
individuales. Así como también se realiza el empaque al vacío del jamo,
esto ayuda a quitar el aire de los empaques para reducir la cantidad de
oxigeno en estos. Finalmente, se lleva a refrigeración
b. Identifique y justifique cual operación no está funcionando correctamente
Solución: El proceso en el cual se presenta problemas en el deposite y
arreglo de la carne , puesto que esta de be ser tratada con la sal la cual
evita el crecimiento microbiano del jamón, por lo cual se presenta fallas
en el producto lo que puede generar contaminación del mismo
c. Plantee una estrategia de mejora.
Solución: Se debe realizar un listado de protocolo el cual asegurae la
efectividad del proceso esto se puede hacer mediante la implementación
de un sistema de cadena de suministro, puesto que esta permite observar
cada uno de los puntos observando las falencias de cada uno de los
puntos de la empresa
d. Explique cómo se presenta el proceso de curado.
Solución: El curado es cualquier proceso que conserva y condimenta los
alimentos especialmente la carne y el pescado al agregar una
combinación de sal, azúcar, nitrato o nitrito. La reacción de curado
químico es muy complicada, debido a la autólisis y la oxidación, la
reacción entre proteínas y grasas es lenta. Estas reacciones solo pueden
ocurrir a través de la autooxidación, aunque además de las bacterias y
hongos benignos, generalmente están acompañadas de enzimas
alimentarias.
Para realizar estas reacciones de curado lento y evitar la descomposición
rápida debido a la descomposición, se debe eliminar el agua del alimento,
lo que lo hace hostil a los microorganismos. Esto generalmente se hace
mediante la aplicación de una combinación de sal y otros ingredientes.
 e. Para que se realiza y que efecto tiene el masajeado.
Solución: El masajeado se realiza para la homogenización de la
salmuera, esto ayuda a la soltura de aquellas proteínas que son solubles
con el agua salada, así como también ayudan a la ligación de las piezas
de carne, mejorando su jugosidad, blandura y la cohesión de fragmentos
f. Explique cómo se presenta el proceso de madurado.
Solución: La carne se debe someter a este proceso de maduración para
así mejorar la calidad de la misma en cuanto a sus características
sensoriales y a estabilizar el pH, esta la antecede un proceso de
elaboración y de preselección donde la carne será sometida a un cuarto
frio de 0-5°C dado que no se puede entrar el producto caliente al proceso
g. Para que se realiza y que efecto tiene el masajeado.
Solución: El masajeado se realiza para la homogenización de la
salmuera, esto ayuda a la soltura de aquellas proteínas que son solubles
con el agua salada, así como también ayudan a la ligación de las piezas
de carne, mejorando su jugosidad, blandura y la cohesión de fragmentos

h. Cómo se determina el rendimiento del proceso (cálculos teóricos).

Solución: Para determinar este rendimiento se hace necesario que nos
proporcionen el peso de las hamburguesas, se evalúa con el peso teórico
de las mismas, como en el caso de la fabrica no se registran datos solo se
puede establecer de la siguiente manera
Dato expermiental
∗100=rendimiento %
dato teorico

Conclusiones y recomendaciones
Como se puede observar en este proceso se somete ha varias fases para la
elaboración del jamón, este debe ser sometido a una serie de procesos los cuales
permiten la formación de este, es imprescindible evaluar cada uno de los puntos de
la planta para determinar si se esta cumpliendo con los requerimientos como se
pudo observar en el desarrollo de la actividad este carecía de un proceso en el cual
la carne es sometida a unos contenedores a enfriamiento con las sal o salmuera, la
 cual no permite el aumento microbiano de estos productos, por lo cual, al no realizar
estas acciones se pueden presentar contaminaciones en el producto, generando un
producto de mala calidad

Referencias bibliografía utilizadas

Arnau i Arboix, J., Hugas, M., & Monfort, J. M. (1987). El jamón curado: aspectos
técnicos. Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries.
Arnau, J. (1993). Tecnología de elaboración del jamón curado. VOLUMEN
MONOGRÁFICO DE ALIMENTOS, 3.
González, M. I., Suárez, H., & Martínez, O. L. (2009). Relación entre las características
fisicoquímicas y sensoriales en jamón de cerdo durante el proceso de cocción y
temperatura de almacenamiento. Vitae, 16(2), 183-189.