Enfermedades transmitidas por alimentos

Todos los alimentos son susceptibles de contaminación. La

ingesta de un producto contaminado podrá ser causa de una
enfermedad.
Se producen por consumo de alimentos que contienen
organismos patogenos o substancias nocivas en cantidades
suficientes que afecten la salud del consumidor. Estás
también las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos
de alimentos, por ejemplo, la alergia al maní o a los frutos
rojos de mar que sufren algunas personas. Las ETA pueden
manifestarse a través de :
• Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales:
salmoneolosis, hepatitis, viral A, toxoplasmosis.
• Intoxicaciones: Dadas Por la ingesta De alimentos con
toxinas formadas En tejidos de animales o plantas, o de
productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos, o de sustancias químicas incorporadas
aquellos de modo accidental, incidental o intencional
desde su producción hasta su consumo:botulismo,
estafilococcia, toxina por hongos.
• Toxi-infecciones

Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas

sufren una misma enfermedad después de consumir el
mismo alimento, incluida el agua, del mismo origen y
donde la evidencia epidemiológica o el análisis de
laboratorio implican a los alimentos y/o agua como
vehículos de la misma.
Los SÍNTOMAS pueden durar varios días, incluyendo:
Vomitos, Diarreas, dolores abdominales y fiebre. También
pueden pueden presentarse síntomas neurológicos como:
ojos hinchados, dificultades renales y visión doble. La
duración e intensidad de los mismos pueden variar de
acuerdo al alimento, la cantidad consumimos y a la salud
de la persona. Se han registrado al rededor de 29
enfermedades trasmitidas por alimentos.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son
enfermedades pasajeras, que solo duran un par de días y
sin ningún tipo de complicación, pero para las personas
más susceptibles pueden ser más severas, dejar secuelas
o incluso provocar la muerte.
La contaminación es difícil de detectar ya que
generalmente se altera el sabor, el color o el aspecto de la
comida.
Una defectuosa preparación,cocción o almacenamiento,
donas principales causas para la aparición de las bacterias
en cualquier plato de comida, que comienza a multiplicarse
y hacer que el consumo del alimento sea peligroso para la
salud.
La presencia de las bacterias no siempre se hace visible en
los alimentos, no siempre presenta cambios de sabor, olor
o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la
higiene en este sentido es garantizar producción y
elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. Si se
revisan las causas de cómo se produjo una ETA, puedan
encontrarse los Siguentes factores
• Enfriamiento inadecuado
• Preparación de comida con demasiada anticipación al
consumo
• Almacenamiento inadecuado
• Conservación a temperatura ambiente
• cocción insuficiente (temperatura inadecuada de la
cocción
• Conservación caliente a temperatura inadecuada
• Higiene personal insuficiente
 • Contaminación cruzada
• Ingredientes de origen dudoso
• Contacto de ingredientes con animales y/o sus
excrementos

Métodos de conservación de
alimentos
Los alimentos sufren deterioro ocasionado por la acción de agentes
biológicos(microorganismos, enzimas), físicos (luz, aire y químicos
(oxidación). Para retrasar el deterioro natural del alimento es
necesario emplear métodos de conservación, estos controlan las
variables intrínsecas y extrínsecas de un alimento, prolongando la
vida útil de estos, brindando inocuidad, facilitando el transporte.
Conservación por aumento de temperatura
La aplicación de altas temperaturas, permite la destrucción de
microorganismos, desnaturalización de las proteínas y la
inactivacion de las enzimas, afectando principalmente el desarrollo
microbiano los tratamientos de elevación de temperatura más
conocidos son:
Escaldado o blanqueado- es un tratamiento térmico suave corta
duración empleado en frutas y hortalizas.
Termización- tratamiento suave que reduce el numero de
microorganismos termolábiles en la leche.
Pasteurización- es el proceso aplicado a un producto mediante una
adecuada relación de temperatura y tiempo.

• Conservación por disminución de la temperatura

• Conservación por eliminación de agua
• Por acción mixta
• Tratamiento de tipo químico
• Conservación sin modificación de las características sensoriales
• Conservación con modificación de las características sensoriales
• Métodos emergentes
• Irradiación
• Conservación mediante alta presión
 • Pulsos eléctricos
• Calentamiento por infrarrojo
• Calentamiento ohmico
• Atmósferas modificadas

El CAE autoriza y define los siguientes procedimientos de

conservación:
1. por el frío
2. Por el calor
3. Por radiaciones
4. Por desecacion, deshidratación, liofilizacion
5. Por salazón
6. Por ahumado
7. Por encurtido
8. Por escabechado
9. Por otros procedimientos

Conservación por el frío es el procedimiento que consiste en

someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para
reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas.
Conservacion por el calor consiste en someter los alimentos
a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes para
reducir o eliminar microorganismos y enzimas mediante los
procedimientos de esterilización y pasteurización.
Conservacion por radiaciones consiste en someter a los
alimentos a la acción de radiaciones, obtenidas por
procedimientos autorizados con el fin de:
• Inhibir la germinación de ciertos alimentos vegetales.
• Combatir infestaciones por insectos
• Contribuir a la destruccion de la flora microbiana, cuyo
control total descansa, ademas en la aplicación de otros
métodos de conservación.
• Desecación,deshidratación, liofilizacion son
procedimientos que se basan, dentro de la técnica
respectiva, en la reducción del contenido de agua en los
alimentos.
• Encurtido consiste en someter a la acción del vinagre,
de origen vínico con o sin adición de sal, azúcares u
otros condimentos, los alimentos vegetales en su estado
natural, los que han sido tratados con salmuera.
 Sistema H haccp
El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros
relacionados con la seguridad del consumidor que puedan
ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos
de control para garantizar la inocuidad del producto.
El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería
conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde
en cada etapa del proceso, se observan los errores que
pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para
entonces establecer el mecanismo de control.
es una herramienta de gerencia que ofrece un programa
efectivo de control de peligros. Es racional, pues se basa en
datos registrados relacionados con las causas de ETA y de
vigilancia de contaminantes en laboratorios. Es también
lógico y abarcativo, ya que considera los ingredientes, el
proceso y el uso posterior del producto.

Baggini, Santiago Pablo (2020) “enfermedades transmitidas por alimentos” arte editorial
servicop

Castro ríos, katherin (2010) “tecnología de alimentos” (ed.2021) Bogotá,Colombia.

ediciones de la u

López Heras Cristina y Rodríguez González José Luis (2016) “ control de la conservación
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(ed. 1era 2016) Madrid, España Ediciones paraninfo