MECANISMO DE DETERIORO DE ALIMENTOS Y MTODOS DE

CONSERVACIN
I. INTRODUCCIN
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico o
abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas
entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que
conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
Los alimentos al tener origen biolgico se componen de protenas, CH, lpidos,
vitaminas, enzimas, etc. Todos ellos a lo largo del procesamiento, conservacin,
elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan el deterioro del alimento.
Esta reacciones pueden ser por causas biolgicas, enzimticas y fcoqumicas: pH, T,
actividad de agua...
En muchos casos las alteraciones no las vemos, al ser microscpicas, pero stas pueden
originar alteraciones macroscpicas que s podr ver. Las consecuencias de las
reacciones de alteracin son:
-modifican la higiene del alimento.
-su valor nutritivo.
-su aroma, sabor. olor, textura y/o sabor.
La conservacin surge con la necesidad que tiene el hombre de alimentarse.
Esta necesidad de tener alimentos
industrializados exigimos:

disponibles sigue actualmente. En pases

-diversidad de alimentos, incluso el obtenerlos fuera de temporada.

-necesidad de alimentos de fcil preparacin.
-el consumidor cada vez exige ms calidad.
Los mtodos de conservacin son muy diferentes, se usan desde muy antiguo, hoy da
se usan tcnicas mejoradas, obviamente. Ejemplos de mtodos de conservacin son
ahumados, salazn, salmueras, secado, fro, uso de SO2 (desinfectante), entre otros
El objetivo de toda conservacin es lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un
punto de vista cuantitativo obtener buen aprovisionamiento y como punto de vista
cualitativo obtener alimentos de calidad.

Tanto la materias primas como los productos frescos (ej. frutas) desde su recoleccin
hasta su consumo pasa un tiempo, con lo que hay una fase de almacenamiento ms o
menos larga cuyas condiciones son muy importantes para mantener el alimento.
En los productos elaborados tambin hay un perodo de almacenamiento hasta que se
consumen; es decir, todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento, y
nuestro objetivo es evitar alteraciones, tanto por razones higinicas (obtener alimentos
salubres) como por motivos econmicos (no perder la produccin).
La conservacin pues es una lucha contra la degradacin de los alimentos: evitar
enranciamientos, lipolisis, alteraciones de la textura, prdida de color, etc
II. OBJETIVOS

Discernir la forma de procesamiento y conservacin mas adecuada para

cada alimento dependiendo de su estado de madurez y peligro de
deterioro.

Conocer los diferentes mecanismos de deterior de los alimentos, y los

mtodos para evitarlo.

Conocer como se pudo haber evitado el deterioro del alimento

III. REVISIN LITERARIA

DETERIORO Y DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Debido a que la conservacin de los alimentos es simplemente prevenir o retardar
el deterioro y la descomposicin, independientemente del mtodo a utilizar.
Conviene conocer las causas que producen el deterioro y la descomposicin de los
alimentos como un prerrequisito a la hora de hacer frente a una in-contingencia y
poder as decidir las acciones a realizar.
Para comenzar, se debe reconocer que son grados de calidad y que todos los
alimentos al descomponerse pasan a travs de varios pasos de deterioro antes que
sea inconveniente su consumo.
En muchos casos el objetivo de la conservacin no es tan slo la conservacin del
producto en condicin comestible, sino que, adems, conservarlo tanto como sea
posible en su alta calidad en lo que respecta a olor, apariencia, sabor, y contenido
vitamnico.
Excepto para unos cuantos alimentos procesados esto indica mantener el producto
tan cerca como sea posible a su estado de frescura natural.
Cualquier variacin en su apariencia detectable, reduce inmediatamente su valor
comercial, con la consiguiente perdida econmica.

Para la mayora de los casos, el deterioro y eventual descomposicin de los

alimentos comestibles son causados por una serie de cambios qumicos muy
complicados que toman lugar en lo que productos alimenticios despus de la
recoleccin o de la matanza. Estos cambios qumicos son provocados por agentes
internos y externos. Los primeros son enzimas naturales los cuales son inherentes a
todos los organismos orgnicos mientras que los ltimos son microorganismos que
crecen en la superficie de los productos alimenticios.
Incluso cuando ambos agentes son capaces de causar la destruccin total del
producto alimenticio por si solo, siempre estn presentes los dos. En cualquier caso,
la actividad de estos agentes destructores puede ser eliminada o controlada con
eficacia si el producto alimenticio se conserva adecuadamente.
Enzimas
Las enzimas son complejas, igual que las protenas, o las sustancias qumicas. No
se les conoce completamente, es probable que sean mejor descritas como agentes
catalticos qumicos capases de efectuar cambios qumicos en materiales orgnicos.
Hay muchas clases de enzimas, cada una especializada en producir slo una
reaccin qumica especfica. Por lo general las enzimas se identifican ya sea por la
sustancia en que actan o por el resultado de su accin. Ejemplo: La enzima
Lactosa es conocida porque su accin convierte a la lactina (azcar en la leche) en
acido lctico. Este proceso en particular es llamado fermentacin del cido lctico
y es el principal factor que produce el " agriamiento" en la leche.
Las enzimas asociadas con los tipos diferentes de fermentacin algunas veces son
llamadas fermentos.
Las enzimas son los agentes primordialmente responsables del deterioro y
descomposicin de todos los materiales orgnicos. Ya sea que la accin de las
enzimas sea catablica o anablica, casi siempre producen la putrefaccin de los
alimentos.
DETERIORO DE FRUTAS.
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de
carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de
los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5%
respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los
vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber
crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente
de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno
como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.
Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han
ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la
aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar,
liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la
conservacin.
Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin,
mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy
apreciables.
ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible,
para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor
forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).
La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos
en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la
adicin de solutos.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la
reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y
otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la
aw.
Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin
del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores
antimicrobianos.
La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a
valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a
la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa
el crecimiento).
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto
contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a
baja aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su
requerimiento de sal).

La baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw

protege los microorganismos durante tratamientos trmicos.
TCNICAS DE CONSERVACIN:
1. Mediante calor :
Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que

Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de

la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura.
Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es
comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de
diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de
microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en
el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad
microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja
temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras
que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante
15 segundos.
Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin.
El modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una
atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2
atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa
metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o
por una resistencia elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se
ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a
"mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro
para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una
vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros,
procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre
una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones
y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire
se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y
abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se
cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma
pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola
constante durante el tiempo necesario.
Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin

sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la

leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de
un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con
la pasteurizacin.

2. Mediante frio:
Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y

8C) sin alcanzar la congelacin.

Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de

congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y

-150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de

aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.
3. Por deshidratacin:
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales

naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en

alimentos lquidos.
Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado

que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca,
mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su
vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener
humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin
de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor
nutritivo.
4. Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal,
alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los
alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el
alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de
los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora
del sabor, del color, de la textura etc.
5. Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de
radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms
empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin
radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz
porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones.
Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el
etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de
irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque
si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han
sido irradiados.

6. Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de

sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por
ejemplo disminuyendo el pH.
Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe
el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El
alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia.
Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones
permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin
microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se
lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas
escarchadas y compotas.
Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza,
adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y
sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin
sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se
forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un
problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es
necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un
peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color
rojo, sonrosado de las carnes.
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la
combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de
humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un
aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del
gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes
como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados
por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento
que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo
aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
IV. MATERIALES Y MTODOS
1.

Materiales
Fruta (mango pequeo): se compro la fruta teniendo en cuenta que ste
no se encuentre ni muy maduro ni muy verde y que no presente daos
fsicos

2.

Mtodos
Se coloco dicha fruta a temperatura ambiente que repose hasta que la fruta se
deteriore y en el trascurso del los das ver los cambios de deterioro que en este se
produca y se anoto los siguientes resultados.

V. RESULTADOS

D
as

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Vista

Olfato

Tacto

No se not ningn cambio

el olor aun se mantena

La textura segua igual

Pequeas pecas en la fruta

el olor aun se mantena

La textura segua igual

Las pecas eran mas vistosas

y algunas de mayor tamao

El olor a mango era mas

fuerte que al principio

La cascara presentaba
pequeas arrugas

El mango presentaba
manchas marrones y negras

El olor a mango se hacia

mas fuerte

Las manchas estaban

blandas

Casi todo el mango estaba

negro, pero aun haba
presencia de cascara
amarilla

El olor era casi a chicha

de jora

Casi todo el mango

era blando

El mango era mas negro y

ya casi no haba cascara
amarilla

El olor se hacia mas

fuerte

el mango estaba muy

blando si se le
presionaba un poco
fuerte sala un liquido
negro

Todo el mango estaba negro

El olor era desagradable

Si se le presionaba
fuerte la cascara
empezaba a pelarse

Este da el mango se
deterioro por completo
empez a salir lagrimas
negras

El olor era casi como a

chicha fermentada

La cascara era muy

frgil al tacto

En estos resultados tenemos que tener en cuenta lo siguiente:

Lugar de compra: se compr en los puestos de fruta que se encuentra
en el mercado y expuesto a todas las personas de transitan
Condiciones de venta: la fruta es expuesta a todo el pblico en general y
muchas personas a la hora de comprar manosean la fruta para poder
escoger la fruta que se la van a llevar.

 Lugar donde se almacen: se almacen en un ambiente fuera de polvo.

Los rayos de sol no llegaba directamente a la fruta ya que solo penetraba
la luz del sol por la ventana y por las maanas.
Sin duda alguna estos detalles son muy importantes en el deterioro de la fruta ya
que si hubisemos comprado dicha fruta en un lugar fuera del alcance de polvo,
rayos de sol, manoseo de las personas; se podra decir donde la fruta est en una
vitrina o tal ves est empacada, seleccionada y el almacenamiento hubiese sido
en algn mecanismo de conservacin, el tiempo de deterioro hubiese sido mas
largo.
VI. DISCUSIN
Una buena conservacin no es eterna, ni es gratis. Para aplicar una correcta tcnica
de conservacin hay que saber qu tiempo queremos mantener el alimento
saludable, es decir, la duracin de la conservacin. Debemos siempre mantener las
cualidades del alimento esto depende de la exigencia del consumidor y de la
imagen que quisiramos dar al producto.
La presencia de microorganismos o enzimas en los alimentos pueden alterar sus
caractersticas originarias como aspecto, olor, sabor, color. Muchos de estos agentes
pueden ser ajenos a los alimentos que se encuentren en su entorno como bacterias,
mohos y levaduras o estar en su interior como las enzimas naturales presentes en
ellos.
Si bien es cierto el deterioro que pudimos observar en esta prctica involucra ya sea
microorganismos ajenos como bacterias o mohos que probablemente la fruta se
infecto desde su cultivo, en las condiciones de venta que se realizaba o el lugar
donde se almaceno no era el apropiado; como tambin acelero el deterioro las
mismas enzimas presentes en la fruta ya que no se almacen en un lugar donde
estos microorganismos no se desarrollan.
Este deterioro rpido hubisemos evitado si tal ves la fruta se hubiese comprado en
lugar mas apropiado, se hubiese desinfectado despus de la compra para luego
almacenarlo en un lugar apropiado donde las enzimas y los microorganismos no se
desarrollan con facilidad, por ejemplo en una refrigeradora; pues esto da una vida
mas larga a la fruta
VII. CONCLUSIONES
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida
fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez.
No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los
riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.

 Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que
causen dao a nuestra salud.
La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo
de microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones
de almacenamiento o conservacin.
VIII. BIBLIOGRAFIA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES / Myriam Coronado Trinidad / Roaldo
Hilario Rosales -CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y
DESARROLLO

Enciclopedia Encarta 2001.

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/09 factores
%20de%20supervivencia.htm