CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN

En este trabajo, trataremos sobre la Conservacin de los Alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro, para permitir su futuro consumo. Es evidente que desde la aparicin del hombre existi la necesidad de alimentarse, y por tanto la necesidad de conservar los alimentos. No seria muy equivocado suponer que el hombre, en sus principios, no conoca ninguna tcnica de conservacin y cabe suponer que por efecto de la casualidad fue descubriendo las tcnicas por fro y calor, que aun en nuestros das utilizamos y sin las cuales no podramos concebir la cocina actual. El desarrollo tecnolgico y cientfico nos ha proporcionado una variedad y calidad en los mtodos de conservacin, lo que nos permite alternar tcnicas antiguas con tcnicas modernas. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original. Aspiramos que este trabajo sirva de ayuda y mtodo de aprendizaje y de conocimiento.

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CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Conservacin de Alimentos La Conservacin de los Alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro, para permitir su futuro consumo. Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin: Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en: Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.

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En muchos alimentos existen de forma natural, sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Accin microorganismos Cambios fsicos y qumicos ALTERACIN Accin enzimtica DEL ALIMENTO Contaminacin sust. extraas Accin vectores de grmenes

Descomposicin proteica (mal olor) Fermentacin glcidos (sabor picante)

Enranciamiento de las grasas Oxidacin de las vitaminas

Principales causantes de la alteracin de alimentos

Efectos por la cual se alteran los alimentos: Efectos Fsicos: Desecacin del producto, perdida de vitaminas. Efectos Qumicos: Acidificacin del producto, formacin de gases en el envoltorio, enranciamiento Efectos Biolgicos:

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Por su propios fermentos, como en el ablandamiento de la carne o la maduracin de frutas y verduras. Beneficioso para el producto si se controla el proceso.

Por microorganismos como bacterias y hongos, por insectos y roedores.

Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos. Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud. Desventajas: La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o conservacin. Tcnicas de conservacin Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores ms importantes en la conservacin de alimentos son: temperatura y tiempo.

100C Zona de coccin

74C Zona de alarma

60C

8C Zona de enfriamiento No hay multiplicacin, el alimento puede estar a esta temperatura breves perodos.

0C Zona de congelacin No hay multiplicacin, pero s supervivencia. Se usa en perodos largos.

Zona de peligro

Se destruye la mayora de microorganismos en unos minutos.

No hay Gran multiplicacin proliferacin s bacteriana. supervivencia.

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Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques: o Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) o Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)

Bactericidas Ebullicin Esterilizacin Pasteurizacin Enlatado Ahumado Adicin de sustancias qumicas Irradiacin

Bacteriostticos Refrigeracin Congelacin Deshidratacin

Conservacin por el fro Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: 5

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Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.

Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. Los procesos de conservacin en fro son: Refrigeracin:

Se trata de un mtodo de conservacin basado en un tratamiento fsico que consiste en la accin de un fro positivo (igual o superior a 0 C) sobre el producto. a) Fundamento: Gracias al descenso de temperatura, se reduce la velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas, disminuyendo la actividad de los microorganismos, que necesitan temperaturas calidas para poder reproducirse (al descender la temperatura los microbios y bacterias se aletargan). b) Objetivos: Poder comprar y disponer de alimentos por varios das es decir acorto plazo. c) Productos y ejemplos: Carnes y pescados, verduras, productos lcteos, productos preelaborados.

Congelacin

Es un mtodo de conservacin basado en el tratamiento fsico mediante la accin del fro negativo (igual o inferior a -18C) sobre los productos.

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a) Fundamento:

Con

este

mtodo

se

consigue

prolongar

significativamente la duracin del alimento, ya que se reduce la actividad microbiana, aletargando los microorganismos y bacterias, por lo que, al descongelar un producto, puede producirse una rpida reactivacin y multiplicacin de los mismos. b) Objetivos: Evitar el deterioro de productos frescos Detener la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero c) Productos y ejemplos: La mayor parte de los gneros, crudos o

cocinados, pueden someterse a la conservacin por congelacin.

Puntos importantes en el proceso de Congelacin

1. Alimentos muy frescos Condiciones de los alimentos 2. Preparacin inmediata e higinica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas Conservacin del alimento -18C, -20C Cadena de fro Descongelacin Consumo inmediato, no congelar de nuevo 1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas 2. Los glcidos no sufren alteracin Prdida de nutrientes 3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufren prdidas por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta Carne ............................. Hasta 12 meses Tiempo de conservacin Hortalizas ........................ Hasta 12 meses Fruta .............................. Hasta 10 meses

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Lcteos ........................... Hasta 8 meses Pescado .......................... Hasta 6 meses Platos cocinados ................ Hasta 4 meses Pan ............................... Hasta 3 meses

Conservacin por el calor Somete los alimentos a la accin del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la accin de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos: Esterilizacin:

Se trata de un mtodo de conservacin por calor y a temperaturas adecuadas mediante el cual se destruye toda forma de vida bacteriana, microorganismos y esporas. Tambin se denomina apertizacin y al abrigo del contacto con el aire, que no presenta bacteria activa alguna, se dice que es estril. a) Fundamento: Todo producto alimenticio conservado a cierta

temperatura (superior a 100C) durante un periodo de tiempo determinado (mas prolongado que en el caso de la pasteurizacin). Segn su naturaleza y al abrigo del contacto con el aire, que no presenta bacteria activa alguna, se dice que es estril. b) Objetivos: Prolongar los tiempos de conservacin, variando mnimamente las cualidades organolpticas: por ejemplo en el caso de los gneros crudos. Eliminar todo riesgo de contaminacin: la esterilizacin resulta un mtodo de conservacin ms segura que la pasteurizacin, pero tambin afecta en mayor medida a las cualidades organolpticas, ya que se emplean temperaturas mas elevadas. 8

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c) Productos y ejemplos: Frutas, verduras, conservas de cualquier tipo, platos cocinados. Pasteurizacin:

Se trata de un sistema de conservacin descubierto por Pasteur en 1865. Consiste en un proceso de conservacin que se aplica a algunos alimentos, como la leche y la crema, para destruir parte de sus grmenes de forma que los alimentos no sufran modificaciones esenciales en su composicin y aseguren su conservacin durante un periodo de tiempo no inferior a 48 horas. a) Fundamento: Se elimina parte de las bacterias al someter al alimento a temperaturas entre 65 y 95C durante un tiempo determinado, destruyendo principalmente los microbios patgenos (salmonellas y estafilococos). b) Objetivos: Hacer llegar al consumidor productos especficos sin riesgos de contaminacin. c) Productos y ejemplos: Leche pasteurizada, cremas, helados, jamones cocidos, platos cocinados pasteurizados. Conservacin por curado o Qumica Este mtodo suele ser muy aplicado a carnes y pescados, el objeto es el de preservar pedazos ms o menos grandes con el objeto de poder ser transportado ms all de sus orgenes de produccin: Ahumado:

Se trata de uno de los sistemas de conservacin mas antiguos y tradicionales; consiste en la exposicin a la accin del humo de ciertos alimentos, a los que se les ha aplicado una previa salazn: por tanto, en el ahumado se combinan

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los efectos de la salazn (que posee propiedades antimicrobianas) con los de la desecacin parcial del producto (llevada acabo por el ahumado en caliente). a) Fundamento: El humo posee un efecto bactericida que se produce por dos factores:

1. Sustancias que contienen el humo y evitan la putrefaccin, actuando como productos antispticos. 2. Por calentamiento del alimento. El humo no acta sobre esporas y hongos. En el ahumado se encuentran dosis relativas de toxicidad, debido a los HAP (hidrocarburos policclicos aromticos), por lo que se aplica en pequeas dosis. Al no considerarse un mtodo de conservacin eficaz al 100% (exceptuando el caso de los ahumados industriales) se emplea, en la mayora de los casos, como una mera tcnica de coccin y agente aromatizante. b) Objetivos: Prolongar la vida til de las carnes y pescados expuestos a la accin del humo. Los productos ahumados (principalmente carnes y pescados) transforman sus aromas y texturas, potencindose sus cualidades organolpticas. c) Productos y ejemplos: Pescados grasos, quesos, carnes y embutidos. Salazn:

Se trata de un mtodo de conservacin tradicional basado en un salado de los gneros, que eliminan la humedad y prolongan su tiempo de conservacin. a) Fundamento: La sal tiene la cualidad de ser higrocpica (absorbe la humedad) y, al emplear cantidades relativamente abundantes de ella, le resta a los alimentos parte de su hmeda, deshidratndolos 10

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parcialmente, con lo que priva de este elemento vital a los microorganismos y bacterias. Mediante el salazn se inhibe el crecimiento y desarrollo de los grmenes. b) Objetivos: Prolongar el periodo de conservacin de los alimentos. Aportar un sabor caracterstico a los gneros tratados.

c) Productos y ejemplos: Bacalao, arenques, sardinas, col y pepinillos, carnes, panceta y tocino. Deshidratacin:

Es un sistema de conservacin que implica la eliminacin de parte o la totalidad de la humedad (agua libre o disponible) contenida en los gneros. a) Fundamento: Un alimento deshidratado tiene la capacidad de conservarse, ya que se elimina el grado de humedad indispensable para el desarrollo y actividad de los microorganismos. b) Objetivos: Conservar los alimentos durante un largo periodo de tiempo. Ahorro de espacio para el almacenamiento y transporte (disminucin de peso y volumen). c) Productos y ejemplos: Pastas alimenticias y galletas, concentrado de tomate, algas y setas, purs de patatas, frutas, legumbres y cereales, polvos (leche, caf, huevo en polvo y especias), frutas secas. Mediante aditivos: De origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en

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nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Encurtido:

Mtodo tradicional de conservacin de alimentos, aplicado generalmente a vegetales crudos, en un medio liquido conservante compuesto por vinagre, agua (en algunos casos) y sal, como ingredientes bsicos, aunque los encurtidos se suelen aromatizar, adems, con especias y hierbas aromticas. a) Fundamento: Se produce un medio que tiene un grado de acidez (ph.) elevado, por lo que los microbios no pueden desarrollarse, actuando el vinagre como agente conservante (sustancia antisptica). b) c) Objetivos: Prolongar el periodo de conservacin de los alimentos. Aportar un sabor caracterstico, variando las cualidades organolpticas. Productos y ejemplos: Pepinillos, zanahorias, coliflor, pimiento,

alcaparras y col blanco.

Otros Confitado:

Se trata de un mtodo de conservacin que consiste en el recubrimiento total de un alimento mediante un elemento graso especfico, previa coccin del mismo. a) Fundamento: La grasa acta como un agente aislante(impermeable) entre el alimento y el oxigeno, por lo tanto impedir la actuacin de los grmenes aerobios(que viven en el aire), pero, por el contrario, ciertos grmenes anaerobios(que viven en medios carentes de oxigeno) encuentran un medio para desarrollarse con facilidad sin la presencia del 12

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aire y en el propio alimento (por consiguiente, los gneros sometidos a este modo de conservacin deben cocerse muy lentamente en la misma grasa en la que sern posteriormente conservadas. b) Productos y ejemplos: Mollejas, sardinas en aceite (enlatadas), productos que se elaboran en los pueblos y se conservan en tinajas de barro, cerdo confitado y verduras. Envasado al vaco:

Tcnica de conservacin y cocinado que consiste en introducir un genero o preparacin culinaria, cocida o cruda, en una bolsa especifica para el caso, extrayendo su oxigeno para evitar la proliferacin de bacterias y sellndola posteriormente. a) Fundamento: Mediante la eliminacin del oxigeno, se limita

considerablemente el desarrollo de los grmenes aerobios (pero no impide la accin de los grmenes anaerobios, como el botulismo) y ralentiza de manera efectiva las reacciones de oxidacin (alteraciones de sabor, color, etc.) b) c) Objetivos: Prolongar el tiempo de conservacin de los alimentos. Preservar las cualidades organolpticas de los mismos. Proteccin del alimento mediante el embalaje. Impedir el desarrollo de las bacterias aerobias (que viven en el aire). Productos y ejemplos: Cualquier gnero cocido o cocinado puede conservarse al vaco, teniendo presente que, en esta tcnica de conservacin, se deben respetar las fechas limite de utilizacin de genero, tanto para los gneros refrigerados como para los congelados.

Enlatado y embotellado

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Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

IMPORTANCIA DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS La importancia de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por ms tiempo.

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TECNICAS DE CONSERVACION
TCNICA DEL AHUMADO TCNICA DE DESHIDRATACION

TCNICA DE LA REFRIGERACIN

TCNICA DE LA CONGELACIN

TCNICA DE ESTERILIZACIN

TCNICA DE ENCURTIDO

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TCNICA DEL VACO

TCNICA DE PASTEURIZACIN

TCNICA DE SALAZN

TCNICA DE ENLATADO

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CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS PERECEDORES

ALIMENTOS SEMIPERECEDORES

ALIMENTOS NO PERECEDORES

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CONCLUSIN

A pesar de que hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. Como sabemos no hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo pero si por tiempos determinados. Como por ejemplo los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems de estos mtodos ya sean antiguos o recientes como la del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear. A pesar de estos agentes contaminantes se pueden conservar los alimentos por mas periodos con estos mtodos ya que la conservacin puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (mtodo de conservacin bactericidas) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (mtodo de conservacin bacteriostticos).

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