Higiene de los Alimentos

Mnica Villar C. MSc

Tcnicas Dietticas y Culinarias

Concepto de Higiene
Segn la OMS, la higiene se refiere al conjunto de
condiciones y medidas que deben estar presentes en
todas las etapas de produccin, recoleccin, sacrificio,
transformacin, transporte, conservacin y cocinado,
para garantizar la salubridad de los alimentos
La inocuidad de alimentos es uno de los principios de la
seguridad alimentaria.
Segn la OMS el 70% de los trastornos
gastrointestinales agudos se producen por el consumo
de alimentos contaminados.

Seguridad Alimentaria
Es la seguridad y suficiencia de abastecimiento y
acceso a una cantidad suficiente de alimentos y
conservan la expresin inocuidad para referirse al
alimento exento de de factores de peligro susceptibles
de causar enfermedad alimentaria en el consumidor.
Aqu tienen cabida adems de la higiene alimentaria los
procesos de produccin, transformacin, distribucin y
elaboracin.

Higiene de los alimentos

La mayora de los alimentos que se consumen pasan
por una serie de fases o etapas que se extienden desde
la produccin del alimento hasta el consumo por el
hombre.
Esta cadena incluye :
Produccin, almacenamiento, transformacin,
transporte, conservacin y cocinado

Etapas en la elaboracin de un Alimento

Clasificacin de los alimentos que

pueden causar riesgo para la salud.
Alimento alterado:
Aquel que por causas naturales, fsicas, qumicas,
biolgicas o derivadas de tratamientos inadecuados, ha
sufrido un deterioro de sus caractersticas
organolpticas y valor nutritivo, que lo hacen no apto
para el consumo humano.
Alimento adulterado:
Aquel que ha sido privado parcial o totalmente de sus
elementos tiles, reemplazndolos por inertes para
disimular u ocultar alteraciones naturales o efectos de
elaboracin

Clasificacin de los alimentos que

pueden causar riesgo para la salud.
Alimento contaminado:
Aquel que contiene organismos vivos, o
microorganismos con riesgo para la salud, sustancias
qumicas, minerales u orgnicas extraas en su
composicin normal. O componentes naturales toxicos
en concentraciones mayores a las permitidas.
Alimento falsificado:
Aquel que posee apariencia y caractersticas de un
producto legtimo, con marca registrada y se denomina
igual que ste sin serlo. Normalmente no son dainos
pero no cuenta con el valor nutricional real del alimento
y constituye un engao

Clasificacin de los alimentos que

pueden causar riesgo para la salud.
Alimento deteriorado:
Aquel que se produce envejecimiento, cambio de color,
rotura, abolladura, o cualquier dao en el envoltorio del
producto envasado
Alimento nocivo:
Produce algn efecto al consumidor
Su consumo puntual no es perjudicial pero la ingesta
repetida ocasiona riesgos para la salud.
Puede ser nocivo para grupos especficos
Su contenido de microorganismos es mayor a los
permitidos

Alteracin de los alimentos

Los alimentos son estructuras biolgicas de carcter
vegetal y animal que pueden sufrir alteraciones desde
su obtencin hasta la ingestin por el hombre.
Cada alimento tiene un periodo de vida til.
Tiene un espacio de tiempo en el cual mantiene el valor
nutritivo, las caractersticas organolpticas y la
seguridad para el consumidor.

Alteracin de los alimentos

La conservacin de un alimento esta dada por:
la composicin qumica del alimento
Enzimas propias de su tejido
Microorganismos presentes
El ambiente en que se encuentre.
As el alimento podra alterarse por tres vas:
Descomposicin natural
Contaminacin por microorganismos
Practicas culinarias errneas.

Alteracin por descomposicin natural

Modificaciones de las caractersticas organolpticas.
Perdidas de valor nutritivo (vitaminas).
Intervienen las propias enzimas naturales presentes en
las clulas constituyentes de los mismos.
Otros factores son la temperatura, humedad, aire, luz y
el tiempo de exposicin

Que efectos ocurren con el calor?

Los azucares a altas temperaturas generan sustancias
coloreadas y aromticas generando caramelos.
La oxidacin de los cidos grasos insaturados producen
enranciamiento de los alimentos. Adems de la
formacin de radicales libres en el alimento.
Temperaturas muy altas en carne puede formar
compuestos mutagnicos

Contaminacin de los alimentos.

Biolgica:
Solo es posible detenerla por refrigeracin y
eliminarlas con coccin.
Para que se de esta contaminacin debe estar
presente un microorganismo, que el alimento sea
idneo para su crecimiento y que se den las
circunstancias que favorezcan la multiplicacin
microbiana.
El tratamiento culinario que implica coccin, fritura,
asado, etc. Asegura la descontaminacin de los
alimentos.

Contaminacin de los alimentos.

Quimica:
Cualquier sustancia que puede ser toxica o daina
para la especie humana y cuya presencia en los
alimentos es indeseada del todo a partir de
determinadas concentraciones.
Medicamentos veterinarios, nitritos, metales pesados,
detergentes.

Factores que contribuyen a la

contaminacin de los alimentos
Alimentos crudos contaminados
Alimentos elaborados con productos denominados
potencialmente peligrosos (moluscos, leche cruda,
huevos crudos, championes).
Utilizacin de agua contaminada en la preparacion de
alimentos.
Personas infectadas
Manipulacin de alimentos crudos
Sustancias toxicas.

Fuentes de contaminacin de alimentos

Conservacin de alimentos
Una conservacin adecuada de los alimentos es
imprescindible para evitar las alteraciones naturales y la
contaminacin y proliferacin por microorganismos.
La forma de conservarlos depender de la naturaleza
del alimento.
Puede haber alimentos que se conservan
adecuadamente en el frio, otros a la luz, oxgeno, o la
humedad.

Factores que favorecen la

supervivencia de los microorganismos
Alimentos procesados trmicamente durante un tiempo
a una temperatura inadecuada.
Alimento recalentados a temperatura inadecuada.
Alimentos insuficientemente acidificados

Conservacin de alimentos
La conservacin de alimentos persigue tres principios:
Prevenir o retrasar la descomposicin por
microorganismo, manteniendo los alimentos libres de
ellos.
Prevenir o retrasar la autodescomposicin mediante
destruccin o inactivacin de enzimas por calor o
antioxidantes.
Prevenir los daos mecnicos y las lesiones
acusadas por insectos y otros animales.

Refrigeracin
El fro es el mas empleado para prolongar la vida de los
alimentos.
Consiste en conservar los alimentos a temperaturas
bajas por encima de la de congelacin.
Se emplean temperaturas menores a 10 C
Se usa para alimentos frescos o procesados y como
mtodo de conservacin previo a la aplicacin de otros
procedimientos.

Congelacin
Es uno de los mejores mtodos a largo plazo.
Se usan temperaturas -18C.
Dependiendo del tipo de congelacin, al descongelar se
producen modificaciones desfavorables que afectan la
textura y la capacidad de retencin de agua.
Una vez descongelado el alimento debe tratarse como
altamente perecible.
Los huevos, carnes grasas, mayonesa y pltanos, son
alimentos que no resisten la congelacin.
Antes de la congelacin las carnes deben madurar, los
pescados eviscerarse, y los vegetales escaldarse.

Calor
Pasteurizacin:
Este tratamiento destruye microorganismos
patgenos, reduce hongos, levaduras , parsitos y
bacterias.
Esterilizacin:
Destruye todos los microorganismos , incluso los
mas termoresistentes. (bacterias esporuladas).
Escaldado:
Es previo a la congelacin. Se aplica a vegetales
para inactivar enzimas

Trabajo en los en los nuevos sistemas de

cocinado en caliente

Contenido de agua
La desecacin es el proceso que mas se conoce.
El agua es el factor que mas contribuye al deterioro del
alimento.
A desecacin es la extraccin de la humedad del
alimentos sin control o controlado.
La humedad residual suele ser menor al 20%
La deshidratacin se extrae el agua bajo medidas
controladas
El contenido de humedad es del 3% (leche en polvo)

Radiacin
Radiaciones no ionizantes generan calor por diferentes
procedimientos.
Se emplea para procesos de horneado, coccin,
tostado, fusin de grasas y desecacin de pastas,
granos harinas.
Ultravioleta es antibacterial usado para el saneamiento
de aire y equipos.
Irradiacin, no hay estudios que compruebe ser nocivo.
Las fuentes autorizadas son rayos X, gamma y haces
de electrones

Alta Presin
Se considera un producto rentable para
alimentos de alto valor en los que el calor
puede provocar cambios indeseables.
Produce la destruccin de los microorganismos
y ejerce escasa influencia en el valor nutritivo.

Metodos de conservacin de alimentos

Inhibicin de crecimiento microbiano
Disminucin de la temperatura

Refrigeracin
Congelacin

Disenso de la actividad del agua

Concentracin
Desecacin
Deshidratacin
Liofilizacin
Adicin de solutos

Vaco

Eliminacin del O2

Modificacin de la atmosfera

Aumento del CO2

Descenso el O2

Acidificacin

Adicin de cidos
Fermentacin

Aumento de la concentracin del alcohol

Fermentacin alcohlica

Destruccin de microorganismos
Aplicacin del Calor

Pasteurizacin
Esterilizacin
Escaldado

Irradiacin

Aplicacin de radiaciones ionizantes

Normas bsicas para la adquisici y

conservacin de los alimentos
Alimentos frescos y perecederos:
Carnes, pescados y derivados en fresco ne
refrigeracin a 5C como maximo durante 2 a 3 das.
Huevos deben refrigerarse
Frutas y verduras en lugar fresco y separados de
otros alimentos para evitar la contaminacin cruzada

Normas bsicas para la adquisici y

conservacin de los alimentos
Alimentos Congelados:
Al momento de que lleguen a las cocinas deben
almacenarse inmediatamente a -18C para no romper l
cadena de frio.
El tiempo de permanencia depender de sus codiciones
tecnicas.
En refrigeradores de 1 estrella solo son das y para los
de tres estrellas pueden ser meses.
Para platos preparados se deben seguir las
instucciones dadas por los fabricantes.

Normas bsicas para la adquisici y

conservacin de los alimentos
Alimentos no percibles:
Alimentos secos, cereales, legumbres y derivados
sern almacenados en lugares adecuados.
Alejados de insectos, ordenados a una distancia de
minimo 5cm del suelo.
Los lugares de almacenamiento deben periodicamente
estar limpiandose.
Si es un ambiente hmedo sobre 80% es conveniente
que el envase sirva de barrera frente al vapor y al agua.

Normas bsicas para la adquisici y

conservacin de los alimentos
Conservas y Semiconservas:
Mantenerlas alejadas de ratas ya que es posible que las
rompan con as uas.
La fecha de caducidad depende del tipo de producto.
Las cranes son mas estables que frutas y verduras
Distinguir entre el abombado biolgico o qumico del
fsico.
La temperatura de almacenamiento mayores a 37 C,
influye de forma considerable en la aparicin de
alteraciones

Normas bsicas para la adquisici y

conservacin de los alimentos
Leche y productos lacteos:
Leche, crema de leche, mantequilla, quesos blandos,
semimaduros y semiblandos y los yogur se mantendrn
refrigerados entre 0 y 5C.
Deben estar en envases impermeables al agua.
Las leches larga duracin y postres lcteos
pasteurizados podrn almacenarse a temperatura
ambiente en lugar seco no caluroso y luego de abierto
debe refrigerarse.

Manipulador de alimentos
Es la principal va de contaminacin tanto a nivel casero
como colectivo.
La educacin sanitaria en higiene alimentaria es una de
las herramientas mas eficaces en la prevencin de
toxiinfecciones alimentarias.
As se debe mantener la siguiente formacin:
Formacin inicial (microbiologa, legislacin,
seguridad e higiene).
Formacin continua, mas centradas en su actividad
diaria, y que tienen un carcter mas practico.