EL PROCESO DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden contaminarse fácilmente durante su proceso de elaboración, almacenamiento, comercialización y
consumo; ya que coexistimos con un mundo de microorganismos, que indicen en la procreación de bacterias y
microbios entre otros; estos benefician de las condiciones ambientales para su desarrollo. Cuando los alimentos son
contaminados encontrándose con la proliferación de enfermedades que afectan a los seres vivos, produciendo en
algunos casos su muerte. Existen varias agentes contaminantes que varían entre las condiciones físicas, químicas y
biológicas.

COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1.- Se deben chequear que los alimentos, los utensilios y el entorno de trabajo; además de la salud e higiene personal,
se encuentre en las condiciones adecuadas para empezar la elaboración de los alimentos. Puesto que cualquier error en
este primer pasó arruinará o pondrá en riesgo la seguridad y la de los demás.

2.- Trabajar únicamente con lo que se necesita, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en
temperaturas donde puedan actuar los microorganismos. El punto es lograr una ejecución que nos permita trabajar solo
con lo necesario u organizar el retiro de los productos para evitar temperaturas de riesgo. Puesto que como sabemos,
carnes, pescados y lácteos deben mantenerse en frio.

3.- Separar los productos alimenticios Lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio. Es así de sencillo, mientras
elaboremos nuestras preparaciones debemos evitar mezclar o dejar cerca alimentos cocidos con alimentos crudos que
nos puedan contaminar entre.

4.- Evitar la zona de peligro de temperatura (6ºC a 65ºC) Puesto que bajo los 6°C son temperaturas de refrigeración y los
microorganismos actúan con mucha dificultad, y sobre los 65°C son temperaturas de cocción y prácticamente las
bacterias mueren. Pero tengamos claro que un alimentado ya contaminado biológicamente no se puede arreglar si lo
refrigeramos o lo cocinamos por sobre las temperaturas adecuadas puesto que el daño ya está causado.

5.- Limpiar e higienizar durante todo el proceso de preparación y cocción. Aplicando las técnicas correctas de limpieza
higiénica sin saltar ninguna de las etapas o principios antes mencionados. Aplicando estos principios junto con las
enseñanzas de higiene que ya conocemos, podemos lograr un trabajo limpio y profesional que será demostrado en un
plato rico y seguro para nosotros mismos, nuestros clientes o para nuestros comensales.

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y

disminuye la actividad de los microorganismos.
 Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo.
Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una
manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor
tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura
óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
 Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con
placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los
métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
 OBJETIVOS DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Existen un conjunto de procedimientos que permiten la conservación de los alimentos, con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después. Los productos alimenticios de origen animal y vegetal (Frutas, Vegetales, Carnes,
Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a
descomponerse.

La descomposición de los productos alimenticios en estado natural está acompañada de una serie de transformaciones
físico-químicas, bioquímicas y microbiológicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de
azúcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras. Además hacen que el producto en estado natural sea perjudicial
a la salud del hombre o no apto para el consumo.

La conservación de los productos alimenticios es extraordinariamente importante, pues permite mediante una adecuada
planificación de áreas de cultivo, mantener la existencia de productos y suplir su carencia en épocas en que no pueden
ser cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etcétera).

MARCO LEGAL QUE REGULA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

En los últimos años ha aumentado la preocupación de la población por la higiene e inocuidad de los alimentos que
adquieren y consumen. Actualmente los consumidores buscan la garantía de salud y calidad de lo que ingieren,
procurando que sean seguros, salubres, nutritivos, y que las tecnologías que emplean en su elaboración y conservación
cumplan con las normas mínimas de calidad.

Es por esto que el Ministerio del Poder Popular para la Salud exige a todo establecimiento dedicado a la manufactura,
preparación, expendio y/o transporte de alimentos que el personal que los manipula esté certificado debidamente como
Manipulador de Alimentos.

Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) constituyen el problema
de salud pública más extendido en el mundo actual, por eso en muchos países los reportes (ETA) son notificados con un
control, sean grandes o pequeños los casos.

En Venezuela existen controles sanitarios que están relacionados con las normativas legales, como el trabajo
desarrollado por el Instituto Nacional de Higiene, que se basa en el Reglamento de los Servicios de Desinfección y
Saneamiento, el Reglamento para importación, elaboración y expendio de alimentos y principalmente el Reglamento
General de Alimentos, el cual expone en su Artículo 1: “Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social,
conocer y decidir respecto al control de la higiene y salubridad de los alimentos destinados al consumo humano”.

También el Reglamento General de Alimentos otorga responsabilidades a otro importante organismo en Venezuela en
su Artículo 2: “Los proyectos de normas técnicas que impongan condiciones o características particulares a los
alimentos, sus envases y embalajes, destinados a la actividad alimentaria, serán discutidos en el seno de la Comisión
Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), y será el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social el organismo
encargado de vigilar su cumplimiento”.

Finalmente, es necesario mencionar que el Instituto Nacional de Nutrición desarrolla planes, proyectos y programas de
manera articulada con todo el Ministerio del Poder Popular para la Alimentación, para formular las políticas
correspondientes a Educación Alimentaria y Nutricional del país, abarcando también la calidad nutricional de los
alimentos que llegan a la población.