Luis Ángel hernandez Carlos del 5°C. Docente: Ing. Erasto Vite Vite.

Trabajo de
investigación: Métodos de conservación de frutas y hortalizas

INTRODUCCION
Desde que la humanidad se hizo sedentaria surgió la necesidad de conservar
alimentos de un periodo productivo a otro. Es así como surgieron los primeros
métodos de conservación de alimentos, tales como el ahumado, la cocción y el
secado.
Debido a esto se pudo dedicar más tiempo a otras actividades, lo cual a su vez
permitió el desarrollo de nuevas tecnologías y nuevos métodos de conservación.

Los microorganismos son la principal causa del deterioro de los alimentos que
ingerimos. Existen sustancias que son capaces de inhibir, retardar o incluso detener
los procesos de putrefacción, fermentación o enmohecimiento de los alimentos;
estas sustancias se llaman agentes conservadores.

Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros

para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos
permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con
anterioridad. Es decir que corresponde a un conjunto de técnicas encargadas de
aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo.

En la actualidad existen diversos métodos de conservación que se usan para

diferentes alimentos dependiendo de las necesidades. Éstos van desde lo más
básico hasta lo más complicado, desde los naturales hasta los químicos. Todos
tienen sus propias características, e incluso riesgos.

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ANTECEDENTES
Desde épocas ancestrales el ser humano ha buscado prolongar la vida de los
alimentos con el fin de guardarlos y consumirlos algún tiempo después. Esto, ante
necesidades elementales como los ciclos de temporada, la escasez de la caza o
pesca, sequías, inundaciones, necesidades de traslado, guerras y alimentación de
tropas, entre muchas otras.

Los primeros procesos de conservación fueron a través de la salación de los

alimentos, desde la época de los sumerios hace unos 5,000 años. Más tarde
surgieron otros procedimientos como la conservación en aceite, el ahumado, el
secado al sol y las fermentaciones naturales para algunas bebidas. También surgen
los procesos de conservación acuosa como la salmuera y el almíbar.

En 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposición -carnes, leches y

otros- fue quizás el primero que advirtió cuál era el papel de los microorganismos
en la alteración de los alimentos.

Napoleón III durante sus campañas debió enfrentar un importante desafío pues la
alteración de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más
numerosas que las ocurridas en los combates. En 1794, Nicholas Appert, hijo de un
pastelero Francés, ganó el premio pues logró conservar alimentos en frascos de
vidrio de boca ancha, manteniéndolos en agua a ebullición durante no menos de
seis horas; luego cerraba los frascos herméticamente y reiteraba el proceso de
ebullición. Así nacieron las conservas.

No obstante, fue necesario que transcurrieran 150 o 200 años para explicar la causa
que provoca la fermentación y la putrefacción de los alimentos y para establecer el
papel que desempeñan los microorganismos en la etiología de las enfermedades
infecciosas. Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de los
microorganismos en los alimentos, surgiendo así la Pasteurización que consiste en
someter un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80
grados durante un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con
el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del
líquido. Los descubrimientos a partir de ese momento fueron muy rápidos.

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INDICE
Introducción……………………………………………….…Pág.01

Antecedentes….……………………………………………..Pág.02

Objetivos………………………….…………………………..Pág.04

Marco teórico………………….…………………….……….Pág.05

Conclusiones…………..……………………………………..Pág.14

Bibliografía……………………………………………….…..Pág. 14

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OBJETIVO
 Conocer los diferentes métodos de conservación de alimentos de las frutas
y hortalizas.

 Conocer los sistemas de conservación de alimentos (Bajas temperaturas,

Conservación por calor y Por sustancias químicas.

 Conocer los colorantes agregados para la conservación de alimentos

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MARCO TEORICO
METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Los alimentos tienen ciertas características que los hacen susceptibles al ataque de
microorganismos, por ello es importante conocer los sistemas de conservación que
pueden prolongar el tiempo de vida útil de los mismos.

Bajas temperaturas
Este utiliza el frio para poder conservar los alimentos. Los métodos de conservación
son:
 Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la
velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los
microorganismos.
 Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando
que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante
efectuar la congelación en el menor tiempo y a una temperatura muy baja,
para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima
es de –18ºC o inferior.
 Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento
mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos
a muy baja temperatura, etc.

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Conservación por calor

En este sistema de conservación sólo se destruyen los microorganismos con calor.
Los métodos de conservación son:

 Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos

vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se
sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de
congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El
consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del
alimento.
 Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo
determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan
los 80 ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad.
Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se
debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4
días, hay que desecharla. No hay pérdida de nutrientes en este método de
conservación.
 Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se
aplican al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en
este proceso se ven afectados en sus características organolépticas.

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Conservación por sustancias químicas

En este ocurren procesos químicos los cuales hacen que se conserve los
alimentos. Los métodos de conservación son:

 Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma

que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita
de esta manera la proliferación de microorganismos.
 Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.
 Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que
impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
 Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción
conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.
 La adición de azúcar: cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones
favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los
microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas,
mermeladas, compotas, etcétera.

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COLORANTES EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan

color a los alimentos, si están presentes en los alimentos se consideran naturales
y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su pre-procesado mediante
la intervención humana se denominan artificiales.

En rojo los peligrosos, en azul los aceptables pero dudosos y en verde los
naturales.
COLORANTES
E100
Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte del curry.
Es un extracto de la cúrcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al
jengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene también químicamente. Se
obtiene por síntesis.
Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, té y productos de pastelería.
Toxicidad: Ninguna
E101
Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hígado).
También se obtiene por medios químicos. Es la vitamina B-2
Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelería y postres
instantáneos.
Toxicidad: Ninguna
E102
Tartrazina, colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de los colorantes
azoicos.
Alimentos: Productos de pastelería y pescados.
Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si
se mezcla con analgésicos como la aspirina por ejemplo.
E103
Crisoina S. Colorante amarillo. Artificial. Prohibido desde 1978 en todos los
países del mercado común.
Alimentos: pastelería y helados
Toxicidad: Peligroso, especialmente para los niños.
E104
Amarillo de Quinoleína, colorante amarillo artificial. Inocuidad controvertida.
Alimentos: Pastelería y helados.
Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo
E105
Amarillo sólido. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes
azoicos. Prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común.

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Alimentos: pastelería y helados.

Toxicidad: Peligroso. Provoca alergias si se mezcla con analgésicos.
Rechazar.
E106
Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina B-2. Muchas plantas lo
poseen. También es conocido como E101a
Alimentos: pescados y productos de pastelería.
Toxicidad: No es tóxico.
E110
Amarillo naranja S. Colorante anaranjado artificial. Pertenece al grupo de los
colorantes azoicos.
Alimentos: galletas y productos de pastelería.
Toxicidad: Peligroso! Provoca alergias si se mezcla con analgésicos.. Causa
urticaria y asma. No usar
E107
Amarillo 2G. Colorante amarillento artificial
Alimentos: galletas y productos de pastelería.
Toxicidad: Peligoso! Mismos efectos que el E110.
E111
Naranja GGN. Colorante anaranjado artificial. Prohibido desde 1978 en todos los
paises del Mercado Común
Alimentos: caramelos, helados y pastelería.
Toxicidad: Peligroso!, especialmente para los niños No usar.
E120
Cochinilla o ácido carmínico. Colorante rojo carmín.
Alimentos: sidras, vermouths, aperitivos.
Toxicidad: Muy peligroso, en especial para los niños si se mezcla con
analgésicos. Se han detectado en experimentos hechos en ratas, una disminución
del crecimiento y proliferación del tejido del bazo en los conejos. Produce
hiperactividad en los niños. Si lo encontráis, denunciadlo.
E121
Orcilla. Colorante rojizo que se extrae de los líquenes, pero que también se
obtiene por síntesis.
Prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común.
Alimentos: sopas preparadas, potajes, pastelería y galletas.
Toxicidad: Peligroso.
E122
Azorrubina. Colorante rojo artificial.
En experimentos sobre ratones, se observó anemias, linfomas y tumores.
Alimentos: caramelos, helados y pastelería.
Toxicidad: Sospechoso pese a la poca información sobre él. Mejor no usar.
E123
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Amaranto. Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo escalofriante de los

azoicos.
Prohibido en Rusia y EE. UU.
Alimentos: caramelos y pastelería.
Toxicidad: Peligroso. Puede producir cáncer.
E125
Escarlata G.N. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al famoso grupo de los
azoicos.
Es muy difícil eliminar por el organismo.
En 1978 se prohibió en los países del Mercado Común.
Alimentos: caramelos y pastelería.
Toxicidad: Peligroso. Produce alergias mezclado con analgésicos,
hipertiroidismo y fototoxicidad.
E126
Ponceau 6R. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al grupo de los azoicos.
En 1978 se prohíbe en todos los países del Mercado Común.
Experimentado en ratas se produjo carcinomas, sarcomas y adenomas.
Alimentos: frutos rojos, pastelería y caramelos.
Toxicidad: Peligroso. En las personas provoca alergias.
E127
Eritrosina. Colorante rojo artificial.
Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea.
Alimentos: frutos rojos.
Toxicidad: Muy sospechosa. Abstenerse.
E128
Rojo 2G. Colorante rojo artificial.
Produce alergias
Toxicidad: Peligroso. Desconfiar.
E130
Azul de Antraquinona. Colorante azul artificial.
Es un potencial cancerígeno. Produce alergias y urticaria en pocos minutos.
Alimentos: pastelería.
Toxicidad: Peligroso, desconfiar.
E131
Azul patente V. Colorante artificial azulado.
Cancerígeno. Provoca alergias y urticaria
Alimentos: pastelería.
Toxicidad: Peligroso, desconfiar.
E132
Indigotina I. Colorante artificial azulado.
Alimentos: sopas preparadas, tés, galletas y pastelería.
Toxicidad: Ninguna, pero tampoco es útil.
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E133
Azul brillante FCF. Colorante artificial azulado
Toxicidad: Evitar.
E140
Clorofila A y B. Colorante verde que se extrae de plantas. Se obtiene también
químicamente.
Alimentos: mostazas.
Toxicidad: No es tóxico.
E141
Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen cobre.
Alimentos: legumbres
Toxicidad: No es tóxico.
E142
Verde ácido artificial.
Potencial cancerígeno
Toxicidad: Poca, pero evitarlo
E150
Caramelo. Colorante amarronado, se obtiene en presencia de amoníaco.
Provoca alteraciones sanguíneas en ratas experimentadas.
Alimentos: chocolate, bebidas, salsa de soja, etc.
Toxicidad: Evitarlo.
E151
Negro brillante BN. Colorante artificial negro.
Por la acción del calor se convierte en tóxico.
Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos.
Toxicidad: Poca, pero yo no lo tomaría.
E152
Negro 7984. Colorante artificial negro.
Se prohibió en 1978 en los países del Mercado Común.
Alimentos: pastelería.
Toxicidad: Peligroso abstenerse.
E153
Carbo medicinalis vegetalis. Colorante negro obtenido del carbón vegetal.
Alimentos: conservas vegetales, condimentos, pastelería y galletas.
Toxicidad: Aunque no es tóxico, puede ser peligroso dependiendo de su
pureza. No tomarlo.
E154
Marrón FK. Colorante artificial. Del grupo de los azoicos.
Tiene los mismos efectos que el E123.
Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genéticas.
Alimentos: ahumados
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Toxicidad: Peligroso. Sospechoso.

E155
Marrón HT. Colorante marrón artificial. Grupo azoicos
Efectos como el 154
Toxicidad: Evitarlo, desconfiar.
E160
Caretenoides. Colorantes naturales. Se obtienen por extractos de plantas. Se
obtienen también sintéticamente.
Toxicidad: Ninguna, es aceptable y además el organismo convierte este
colorante en vitaminas.
E161
Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio de las plantas
(carotenoides)
Alimentos: galletas y pastelería.
Toxicidad: No es tóxico.
E162
Betanina o rojo de Remolacha. Colorante natural conseguido de extractos de
remolacha.
Alimentos: pastelería.
Toxicidad: No es tóxico.
E163
Antocianinas.
Colorante azul, violeta o rojo.
Origen: natural. Extractos de legumbres.
Alimentos: Pastelería.
Toxicidad: No es tóxico.
E170
Carbonato de calcio.
Color: blanco o gris.
Origen: mineral
Efectos: poco se sabe.
Alimentos: pastelería.
Toxicidad: No es tóxico.
E171
Bióxido de Titanio.
Color: blanco.
Origen: a base de titanio.
Efectos: Puede bloquear la respiración celular, en especial en riñones e
hígado.
Alimentos: decoración de pasteles
Toxicidad: Peligroso, evitarlo.
E172
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Óxidos e hidróxidos de hierro. Colorante amarillo

Origen: hierro.
Alimentos: Decorados de pastelería.
Toxicidad: No es tóxico, pero mejor evitarlo.
E173
Aluminio. Colorante gris o plateado.
Origen: aluminio.
Inocuidad controvertida.
Efectos: en cantidades importantes o con muchas impurezas resulta peligroso.
Alimentos: pastelería.
Toxicidad: Evitarlo
E174
Plata
Poco utilizado.
E175
Oro
Colorante color oro.
Origen: oro
Poco utilizado
E180
Pigmento Rubí. Colorante rojo.
Origen: sintético.
Sospechoso de toxicidad.
Alimentos: en las cortezas de ciertos
quesos.
Toxicidad: Evitarlo y desconfiar.
E181
Tierra sombra quemada. Colorante color tierra.
Origen: combustión de hierro, manganeso, calcio y aluminio.
Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos.
En 1978 se prohibió en todos los países del Mercado Común.
Toxicidad: Muy peligroso. Denunciad los productos.

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CONCLUSIONES

 Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo

ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento,
sin que causen daño a nuestra salud.

 La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del

tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las
condiciones de almacenamiento o conservación.

 Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los

alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los
alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el
sabor.
BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario

https://innovaensalud.com/blog4/?p=444

https://ecocosas.com/salud-natural/conservantes-colorantes-aditivos-edulcorantes/

https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-conservacion-y-
almacenamiento-de-los-alimentos/

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