UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AMBIENTAL

ASIGNATURA:

EPIDEMIOLOGA Y TOXICOLOGA AMBIENTAL

DOCENTE:

MG. ALFREDO LEN FLORES

SEMINARIO I:

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS; DE ORIGEN QUMICO CONSERVAS

ALUMNAS:

ALFARO FLORES, YURI MARIBEL

FEBRES FLORES, SHADAI EMILY AREQUIPA PER 2013
I. MARCO TEORICO

Enfermedades transmitidas por alimentos; de origen qumico conservas

1.1 CONSERVAS La conserva alimenticia, es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo perodo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y las caractersticas (sabor, color, nutrientes, etc.) de los alimentos. Este objetivo de conservacin puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratacin (secado), el ahumado, la congelacin, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

1.2 TCNICAS DE PROCESADO DE ALIMENTOS Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparicin de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. 1.2.1 PROCESOS DE CONSERVACIN Existen algunos mtodos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproduccin. En una gran mayora de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

FIGURA1: Sardinas en lata conservadas en aceite

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A) SECADO O DESHIDRATADO Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos (la mayora). Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales y otros, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratacin es un proceso industrial. Se puede realizar mediante la aplicacin metdica, progresiva y continuada de calor. B) ADICIN DE SAL O SALADO Este mtodo de preservacin de alimentos es utilizado desde pocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de grmenes, actuando como antisptico protegiendo a los alimentos. C) AHUMADO El Ahumado es otro mtodo que ha sido utilizada desde pocas remotas; el ahumado conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, y la deshidratacin y la destruccin de grmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso.

D) ENLATADO Y EMBOTELLADO Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas. 3

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Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. E) CONGELACIN La congelacin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados puede ser utilizada para la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc, incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos das. La congelacin: entre -6 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultra congelacin: temperaturas inferiores a -18 C, pero no mayores a los -35 C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.

F) ENFRIADO Y ENVASADO AL VACO El proceso en que un alimento es enfriado al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin. El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el mismo.

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La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin.

G) CONSERVACIN POR MEDIOS QUMICOS Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser aadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos qumicos. Dentro de los aditivos qumicos ms utilizados en la actualidad tenemos: cido actico, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay que preservan los alimentos y evitan que se daen, algunos tambin pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dainos. H) CONCENTRADO DE AZCAR Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin del fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel domstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y as se preservan con toda su frescura por largos perodos.

I)

ENCURTIDOS Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolucin de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservacin.

1.3 EMPLEO DE CONSERVANTES Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto 5

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el primer inters es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por una bacteria la Clostridiumbotulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos, as como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro en una misma dosis). 1.4 ENFERMEDADES ASOCIADAS AL PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS Las enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.A) se definen como el conjunto de signos originados por el consumo de productos alimenticios o ingredientes, especies, bebidas o agua que contienen cantidades suficientes de sustancias txicas o grmenes patgenos. Estas enfermedades denominadas toxi-infecciones alimentarias con frecuencia pueden clasificarse como intoxicaciones e infecciones segn el tipo causal. 2.4.1. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), que en su mayora tienen origen en deficiencias en los procesos de elaboracin, almacenamiento, distribucin y consumo de los alimentos, podran ser de fcil prevencin. Sin embargo, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) informa que sobre 1300 millones de casos anuales de diarrea aguda en nios menores de 5 aos, de los cuales mueren de 4 a 5 millones, se calcula que hasta el 70% de estos casos es provocado por alimentos contaminados, lo que da una idea de la magnitud del problema. Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor Procedencia del aditivo y productos en que aparece Se encuentran en mayonesas, salsas preparadas, dressings de carnes, conservas de pescado y mariscos, mostaza, mazapanes, papas y verduras, repostera base para platos preparados. Efectos conocidos sobre la salud En cantidades mnimas alteran los sabores propios de los alimentos. Adems son las sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos. La dosis mxima ingerible, segn la legislacin actual, del E220 y sus derivados es de 0.7 mg. por kg. de

Cdigo E 214 Para-hidroxibenzoato de etilo.

E 219 Derivado sdico del ster metlico del cido parahidroxibenzoico.

E220 Anhidrido sulfuroso o dixido de azufre E221 Sulfito sdico E222 Sulfto cido de sodio

El azuframiento, en cantidades inferiores a 50 mg./kg. No debe declararse en la etiqueta. As, los siguientes alimentos pueden contenerlo: jugo de limn o

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E223 Disulfito sdico, metabisulfito sdico o pirosulfito sdico. E224 Disulfito potsico metabisulfito potsico o pirosulfito potsico E226 Sulfto Clcico

E227 Sulfto cido de calcio

naranja, mermeladas, vinagres, encurtidos y productos de pastelera. En cantidades de hasta 2.000 mg./kg. Debe declarase su adiccin. As lo contienen las frutas escarchadas, las frutas secas, gelatinas pur de papas, sopas preparadas, compotas, etc. En el vino no existe obligacin de declarar el SO2 en las etiquetas. En las cervezas suele existir hasta 10 mg./l. de SO2 debido al extracto de lpulo que contienen, ya que el mismo es tratado con SO2.

peso. Para los expertos crticos estos lmites son demasiado altos, ya que un nio de 6 aos puede superar la dosis al comer solo 10 mg. de fruta seca (orejones por ejemplo). El impacto sobre la salud, del E220 y sus derivados es muy negativo. La vitamina B1 es aniquilada y se ha probado que el SO2 tiene una accin mutante sobre cultivos de clulas de mamferos. Se sospecha su accin cancergena. Su posible toxicidad no ha sido suficientemente estudiada. Se sospecha que el cido frmico sea txico, por lo que esta prohibido en varios pases, sin embargo para la C.E.E. es vlido. En el organismo el nitrato pasa frecuentemente a nitrito, y ste puede combinarse fcilmente con sustancias de los alimentos y generar las peligrosas nitrosaminas cancergenas. Los nitritos pueden desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

E236 cido frmico E237 Formiato sdico

E238 Formiato clcico

Se encuentran en productos elaborados con pescado y en jugos industriales (cremogenados) que luego se usan para preparar nctares y jugos; tambin se hallan en golosinas y encurtidos.

E250 Nitrito sdico

E251 Nitrato sdico

Empleados esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas, morcillas, quesos, conservas de pescado ( anchoas, arenques) y otros embutidos.

E252 Nitrato Potsico

E280 cido propinico E281 Propionato sdico E282 Propionato clcico E283 Propion, potsico

En principio son eliminados por el cuerpo Se encuentra bsicamente en el como los cidos grasos pan y la repostera envasada, comunes, pero las ratas tartas, pasteles, y galletas. alimentadas con elevadas dosis desarrollaron 7

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tumores. Aunque no se ha prohibido el uso de la antibiticos como conservantes, no es recomendable segn cientficos crticos.

Natamicina

Antibitico aadido a superficie de ciertos quesos.

2.4.2. Nmero E E 200203 E 210213 E 220228 E 235 E 249252

Conservantes ms utilizados en la UE

Sustancia/clase cido srbico y sorbatos cido benzoico y benzoatos

Alimentos en los que se usan Queso, vino, fruta acompaamientos, etc. desecada, compotas,

Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc.

Anhdrido sulfuroso Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de y sulfitos patata, vino, etc Natamicina Nitritos y nitratos Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Embutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

2.5.

BOTULISMO POR CONSERVAS CASERAS El botulismo es una enfermedad muy grave y que en ocasiones puede ser mortal. Es producida por la toxina generada por un microorganismo llamado Clostridium botulinum, el cual tiene una amplia difusin en la naturaleza. Estas bacterias tienen la caracterstica de formar esporas muy resistentes, que les permiten sobrevivir en estado latente hasta encontrar las condiciones favorables que puedan sostener su crecimiento. El Clostridium botulinum produce la toxina botulnica nicamente cuando se encuentra en medios altamente deficientes de oxigeno y con valores de pH mayores a 4,6, razn por la cual es posible encontrarla en conservas mal elaboradas de alimentos con baja acidez. La toxina botulnica es uno de los venenos ms activos que se conocen y se presenta en el alimento sin alterar su olor, color ni sabor.

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ETIOLOGA La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum, que se encuentra en zonas contaminadas tales como suelos y aguas no tratadas. ElClostridium botulinum es una bacteria anaerobia cuyas esporas son capaces de sobrevivir en los alimentos contaminados que han sido sometidos a procesos de elaboracin incorrectos y/o almacenamientos inadecuados. Las conservas ofrecen las condiciones ideales para la germinacin de las esporas por falta de oxgeno y presencia de humedad. Entre los alimentos ms expuestos al botulismo estn las carnes o pescados crudos conservados mediante procesos de salado o ahumado deficientes.

PATOGENIA La toxina botulnica acta bloqueando la liberacin de acetilcolina a nivel de la placa mioneural impidiendo la transmisin del impulso nervioso. Causa de esta manera, una parlisis flcida de los msculos esquelticos y un fallo parasimptico. En la intoxicacin alimentaria se ingiere la toxina preformada que es absorbida por endocitosis a travs del tracto gastrointestinal. En el lactante las esporas ingeridas germinan en el intestino, ya que no existe flora inhibidora, y producen la toxina que es luego absorbida. Luego de ser absorbida desde el tracto gastrointestinal o desde la herida, la toxina es llevada por va linftica o sangunea hasta sus sitios de accin: las terminaciones nerviosas colinrgicas. Como no atraviesa la barrera hematoenceflica, solo acta sobre el sistema nervioso perifrico, especialmente a nivel de la placa o unin neuromuscular, y en el sistema nervioso autnomo. En el botulismo de heridas se produce la toxina en la herida cuando la bacteria encuentra all condiciones adecuadas para germinar y desarrollarse. El proceso es muy similar al desarrollo del ttanos. TRANSMISIN DEL BOTULISMO El botulismo no se transmite de una persona a otra. La enfermedad ocurre por consumir o incluso oler comida contaminada. Aunque existen otras formas clnicas de la enfermedad la ms frecuente es la intoxicacin alimentaria, vinculada sobre todo a la ingesta de conservas caseras de hortalizas, frutas, embutidos y mariscos, en las cuales no se ha seguido un mtodo eficaz de esterilizacin, permitiendo el desarrollo de la bacteria. Las conservas envasadas comercialmente rara vez estn implicadas en problemas por botulismo ya que siguen protocolos rigurosos de seguridad alimentaria. Generalmente la presencia de la toxina no produce alteraciones en el aspecto, olor o sabor de los alimentos, por lo cual hay que tener especial cuidado porque al abrir una conserva contaminada y olerla se puede inhalar la toxina y contraer la enfermedad. 9

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La toxina es muy potente y hasta en pequeas cantidades es capaz de producir la enfermedad. Para hacerse una idea de lo letal que es la toxina botulnica, 500 gramos de ella seran suficientes para acabar con toda la humanidad. La bacteria causante del botulismo es capaz de sobrevivir perfectamente a la temperatura de ebullicin del agua. La toxina botulnica no produce modificaciones en el aspecto, el olor ni en el sabor de los alimentos.

CUADRO CLNICO Los sntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas despus de consumir los alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta infeccin. En los adultos, los sntomas pueden abarcar

Ptosis palpebral Midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas) Clicos abdominales,no siempre presentes. Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria Dificultad al deglutir y al hablar Visin doble Resequedad en la boca Nuseas Ausencia temporal de la respiracin Vmitos Debilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo) Estreimiento Lucidez mental Los sntomas en bebs pueden abarcar:

Estreimiento Debilidad, prdida del tono muscular Llanto dbil Mala alimentacin o succin dbil o nula Midriasis Dificultad respiratoria Lucidez mental a pesar de la debilidad

DIAGNSTICO Se realizan exmenes de contenido gstrico y materia fecal. El hallazgo de toxina en sangre es poco frecuente. Una vez realizada una encuesta alimentaria para establecer cul podra ser el alimento sospechoso, se efecta el anlisis del mismo para determinar si contiene toxina botulnica y a que tipo pertenece.

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TRATAMIENTO DEL BOTULISMO La nica forma de tratar el botulismo es mediante la administracin de la antitoxina botulnica. Slo los mdicos tienen acceso a esta antitoxina en los Centros de Salud cuando se sospecha o se confirma que hay casos de esta enfermedad. La antitoxina botulnica reduce la gravedad de los sntomas si se suministra en los primeros momentos de la enfermedad, de aqu la importancia de acudir al mdico lo antes posible. Con el tiempo, la mayora de los pacientes logran recuperarse totalmente. PREVENCIN No existe vacuna contra el botulismo, por tanto la nica forma de prevenirlo es teniendo mucho cuidado en el consumo de conservas, y mucho ms si estas son de elaboracin casera. Evitar el consumo de conservas caseras que no se calientan al momento de consumirlas, como verduras en aceite, esprragos, judas verdes, guisantes, pimientos, alcachofas, bonito, etc. Calentando directamente los alimentos durante al menos 10 minutos y a temperaturas mayores a 80 C, se destruye la toxina botulnica y su consumo es seguro para la salud. Rechaza latas oxidadas, abombadas, conservas con el contenido acidificado, en las se observe cualquier alteracin o que no ofrezcan garanta de haber sido tratadas adecuadamente. Evitar preparar conservas que incluyan alimentos con baja acidez si no se cuenta con una esterilizadora a presin y conocimiento suficiente de la tcnica para elaborarlas.

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