Código: P0102.

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EMPRESA DE ALIMENTOS YYY
N° revisión: 001
Título: Recepción de materias primas, insumos y envases (MPIE) Elaborado por: K. Grijalva
Sección: 1. Procedimientos Generales Página 1 de 6
Área de aplicación: Todas las áreas Fecha de vigencia:
Fecha de elaboración: 24/03/23 Fecha de aprobación: 02/05/23 02/05/27

1. OBJETIVO
Garantizar la calidad de las materias primas, insumos y envases adquiridos por la
empresa mediante un correcto registro, verificación y análisis, para asegurar el
cumplimiento de los requisitos legales y de inocuidad.
2. ALCANCE
Será aplicado en todas las MPIEs recibidas en la Empresa YYY, siendo de gran
utilidad para registrar y tomar decisiones a nivel actual, futuro.
3. RESPONSABILIDAD
3.1 Personal de Calidad: Responsable de mantener registros precisos de la
información relacionada con la trazabilidad de las MPIEs usadas. Realizar los
análisis correspondientes para la APROBAR el uso de MPIEs en la empresa.
3.2 Jefe de Calidad: Responsable de supervisar al personal de calidad y asegurarse de
que se cumplan todas las normas y supervisar la seguridad alimentaria en todas las
etapas
3.3 Personal de producción: Responsable de garantizar que se sigan los
procedimientos adecuados de producción y de control de calidad, y de mantener
registros precisos de los procesos de producción y los MPIEs utilizados en la
fabricación del producto.
3.4 Personal de Bodega: Realizar la revisión correcta de los pesos de cada materia
prima, insumo y envases tomados, haciendo que corresponda con la Orden de
Producción. Realizar el registro de ingreso de MPIEs llenando los registros
correspondientes.
3.5 Jefe de Bodega: Revisar que los pesos tomados por el Operario en Bodega de
Productos Aprobados correspondan a la Orden de Producción emitida, respetando
el sistema FIFO y FEFO implementado en el sistema de trazabilidad.
3.6 Compras: Responsables de negociar y adquirir las materias primas, envases e
insumos necesarios para la producción.

Fecha de redacción: 24/03/23 Fecha de revisión: 28/04/23 Fecha de aprobación: 02/05/23

Redactado por: Revisado por: Aprobado por:

_________________________ __________________________ _______________________

Analista de Calidad Jefe QA/QC Gerente
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4. DEFINICIONES
4.1 Trazabilidad: Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de una o
varias etapas especificadas de producción, transformación y distribución.
4.2 Trazabilidad hacia atrás: Permite saber cuáles son los productos que fueron recibidos
en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de
caducidad, qué y cuándo se recibió, etc.), y quienes son los proveedores de esos
productos.
4.3 Trazabilidad hacia adelante: Permite saber cuáles son los productos expedidos por la
empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad, a
quien se entrega, medio de transporte, etc), y saber sus destinos y clientes.
4.4 Trazabilidad interna: Permite obtener la traza que va dejando un producto por todos
los procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su composición, la
maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios
que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final.
4.5 Identificación: En ella se incluyen datos del producto tales como denominación,
código o número de pedido, y los procesos por los que ha de pasar, así como lugares
en donde anotar su paso por las distintas etapas de producción y control. También
debe contener la descripción del material, el número de pedido, lote de fabricación,
etc.
4.6 Recepción de MPIE: Este proceso implica la verificación visual y física de los
productos recibidos, la revisión de la documentación asociada a los mismos, como
facturas, certificados de calidad, entre otros, y la realización de pruebas de calidad,
como análisis microbiológicos o de contenido nutricional, para asegurándose de que
los insumos cumplan con los estándares requeridos por la empresa.

5. DESARROLLO
5.1 Proceso
El proceso de recepción de materias primas es crítico para garantizar la calidad y
seguridad de los productos finales. A continuación, se describen los pasos generales
del proceso y algunos aspectos importantes para tener en cuenta para mantener la
calidad y trazabilidad de estos:

a) Registro: Como primer paso para recibir un producto, el personal de bodega debe
llenar los registros de MPIE y el de inspección de camiones, que se encuentran en
el presente POE (Registro 1 y 2 P0102.1), detallando las condiciones en las que se
recepta la materia prima.

A continuación, se detallan las condiciones que se solicitarán y supervisarán en los

vehículos de transporte al momento de la recepción de las MPIE y, si corresponde,
a los distribuidores de insumos de aseo desechables:

- El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de

lavado.
- No debe haber comunicación entre la unidad de carga y la cabina del conductor.
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- El vehículo debe estar en condiciones sanitarias adecuadas, relacionadas con

limpieza y desinfección.
- La carga debe estar aislada del piso del vehículo para evitar la contaminación, a
través de estibas, recipientes, canastillas y/o implementos de material sanitario
para el tipo de producto transportado, de manera que se garantice la adecuada
protección y conservación del producto de la contaminación y del contacto
directo con el piso y otras superficies del vehículo. Los recipientes, canastillas
y/o implementos que entren en contacto con el producto deben estabilizarse de
manera que se evite la contaminación del alimento y deben ser de fácil limpieza
y desinfección
- Los manipuladores de alimentos y conductores deben cumplir con las prácticas
higiénicas necesarias, evitando la contaminación de los alimentos, superficies de
contacto, materiales de envase y embalaje. Deben mantener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte, contar con dotación y realizar lavado de manos. Durante el
transporte y manipulación (descarga) de los alimentos, no deben consumir
alimentos o bebidas ni fumar.
- No se podrán transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos con
sustancias químicas peligrosas y otros que por su naturaleza representen riesgo
de contaminación del alimento, como combustibles, agroquímicos, detergentes,
etc.
- Si se transportan diferentes tipos de alimentos, deben estar debidamente
envasados y protegidos de manera separada para evitar la contaminación
cruzada.
- El vehículo que transporta alimentos debe llevar en su exterior en forma clara y
visible la leyenda: "Transporte de Alimentos".
- El vehículo que transporta alimentos debe contar con acta de inspección sanitaria
vigente y los documentos legales del vehículo siempre disponibles.
- Los productos que requieren temperatura de refrigeración (4ºC +/- 2) o
congelación (-18ºC o menor) deben ser transportados asegurando dichas
temperaturas hasta su destino final. En todo caso, se deben mantener las
condiciones de conservación establecidas para el alimento transportado, de
acuerdo con lo dispuesto en la normatividad sanitaria vigente.

b) Inspección visual: Al momento de recibir las materias primas e insumos, se debe

llevar a cabo una inspección visual exhaustiva para asegurarse de que cumplan con
las especificaciones de calidad establecidas. Es responsabilidad del encargado de la
recepción de la carga (Personal de bodega) de llevar a cabo las siguientes tareas:

- Verificar que la entrega se realice dentro de los plazos y formas acordadas con
cada proveedor.
- Comprobar que las condiciones del transporte sean adecuadas para el producto
recibido y que se hayan respetado las temperaturas requeridas durante el
transporte.
- Asegurarse de que las especificaciones técnicas del producto coincidan con las
del contrato, incluyendo su descripción física, organoléptica, microbiológica,
fisicoquímica, composición, vida útil, entre otras.
- Verificar que la temperatura de llegada de los alimentos refrigerados o
congelados no haya afectado la conservación de la cadena de frío.
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- Asegurarse de que los productos que lo requieren cuenten con registro sanitario,
permiso o notificación sanitarios.
- Verificar que tanto la carga como el vehículo que los transporta se encuentren en
óptimas condiciones de limpieza y desinfección.
- Verificar que la cantidad de materias primas o insumos recibidos coincida con la
solicitada, facturada o remisionada. En caso contrario, se deberá realizar la
correspondiente descripción o anotación.
- Realizar una selección al azar de los productos para comprobar que cumplen con
las normas legales vigentes mínimas sobre rotulado, incluyendo la fecha de
elaboración, fecha de vencimiento, verificación del lote, cantidad, proveedor
(dirección y teléfono), ingredientes y recomendaciones para el almacenamiento.
- Compruebe que la carga no se haya visto expuesta a una contaminación cruzada
por el almacenamiento de otros alimentos o sustancias químicas.
- Verificar que los empaques no evidencien roturas, evidencias de contaminación
ni infestación por insectos.
- Asegúrese de que el proceso de descarga se realice con cuidado para evitar
averías y roturas del producto. Se deben utilizar herramientas adecuadas para
transportarlos.
- Verificar que la fecha de vencimiento sea adecuada.
- Asegurarse de que las materias primas o insumos sean levantados y no
arrastrados o manipulados con elementos físicos que puedan generar una rotura
en el empaque
- Evitar la descarga de los productos bajo condiciones climáticas adversas, como
la lluvia, y utilizar elementos de protección adecuados para evitar la humedad y
el deterioro de los empaques.
- Garantizar que las condiciones de descarga no generen contaminación del
alimento.
- No permitir ningún tipo de procesamiento en el área de recepción.
- Verificar que los empaques estén en óptimas condiciones y que no presenten
señales de daño o deterioro, como humedad, roturas o deterioro del producto.
- Cumplir con las normas de cargas permitidas y con las especificaciones técnicas
del producto.

Además, el encargado de la recepción de materias primas debe cumplir con de

higiene personal, lavando sus manos con agua y jabón desinfectante antes de la
recepción de la materia prima, especialmente después de haber ido al baño,
manipulado dinero, sacado la basura o realizado tareas de limpieza y desinfección.

c) Muestreo: El analista de calidad debe tomar una muestra representativa de la

MPIE recibida para realizar pruebas de calidad y asegurarse de que cumplen con las
especificaciones y requisitos del producto final.

d) Almacenamiento: Las materias primas deben ser etiquetadas y guardadas en un

área designada y adecuada para su tipo POE P0103.1, evitando la exposición a
factores que puedan afectar su calidad, como la humedad, la temperatura o la luz.
Las condiciones de almacenamiento y registros pueden revisarse en el POE
P0103.1.
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Nota: El tipo etiquetas que deben de portar las MPIEs según su estado, se
encuentran detallas en el POE P0101.1 donde se habla del sistema identificación de
estas.
Las personas que deban realizar movimientos de carga como parte de las
actividades de recepción de materias primas de la Coordinación de Servicios de
Alimentación deben recibir capacitación y seguir las directrices establecidas, para
garantizar la reducción de riesgos de lesiones relacionadas con la manipulación de
cargas, minimizar el esfuerzo físico, mejorar la comodidad y reducir la fatiga,
además de mejorar la eficiencia en las tareas de manejo de cargas.

e) Análisis y evaluación: Una vez realizados los análisis de calidad, se debe evaluar
la idoneidad de las materias primas recibidas para su uso en la producción. Si las
materias primas no cumplen con los estándares de calidad, se deben tomar medidas
para corregir el problema, como la devolución al proveedor, el rechazo o el
reprocesamiento.

1. FORMULARIOS Y REGISTROS
Registro N°1. Ingreso de materias primeas, insumos y envases (MPIE)

Registro N°2. Ingreso de materias primeas, insumos y envases (MPIE)

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6. REFERENCIAS
INA. Procedimiento de trazabilidad. Ina-pidte.ac.cr. Recuperado 24 de abril de 2023, de
https://www.inapidte.ac.cr/pluginfile.php/61098/mod_label/intro/Procedimiento. 2014.

INEN. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA-NTE INEN-ISO 22005:2011. Obtenido de

TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA – PRINCIPIOS GENERALES Y
REQUISITOS BÁSICOS PARA DISEÑAR E IMPLEMENTAR EL SISTEMA.:
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_iso_22005.pdf. 2011.

MINSALUD. G uía de inocuidad de. Gov.co. Recuperado 27 de abril de 2023, de

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/
Guia-inocuidad-alimentos-transporte.pdf. 2017.

PAHO. OPS.org. ELABORACION DE UN PROCEDIMIENTO OPERATIVO

ESTANDARIZADO -POE Recuperado el 23 de abril de 2023, de
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2008/1_Taller_POE_00.pdf. 2008.
PNIs. Guía para el diseño, desarrollo e implementación de los Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitización POES – SSOP Obtenido Agencia
Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria ACHIPIA de:
https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2018/08/Manual-POES.pdf. 2018.
SÁNCHEZ PINEDA DE LAS INFANTAS, M. T. Procesos de elaboración de
alimentos y bebidas. Ediciones Mundi-Prensa. 2003.

7. HISTORIAL DE REVISIONES
Historial del Documento
Fecha Revisión Descripción del cambio
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8. ANEXOS
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