FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

TAREAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
Código: FCQ-P05-F05; Versión: 01; Fecha: 15 de enero de 2017

Asignatura: Análisis de alimentos II NOTA:

Número de tarea: 08
Fecha de envió: 10/08/2022 Fecha de entrega: 17/08/2022
Nombre: Grijalva Chávez Karen Denisse

U3. MÉTODO VITAMINAS

1. Consultar una metodología específica para una vitamina hidrosoluble, una liposoluble
y un contamínate alimenticio abordados en la clase.

DETERMINACIÓN DEL VITAMINA C POR EL MÉTODO FLUORIMÉTRICO

(HIDROSOLUBLE)
El método fluorimétrico se aplica en la determinación cuantitativa de vitamina C. Tiene mayor
sensibilidad que otros métodos. Además, este método es adecuado para la determinación
de vitamina C en muestras coloreadas, por ejemplo, tomate. La determinación del AA
requiere su oxidación a ADA, luego se añade o fenilenediamina (PDA) (marcador
fluorogénico) a la solución de muestra para producir un derivado de quinoxalina fluorescente
que presenta λexc = 360 nm y λem = 430 nm. Se mide la intensidad de fluorescencia formada
mediante un fluorimetro, obteniendo la relación entre la intensidad de fluorescencia y la
concentración de vitamina C. Este proceso puede evaluar AA y ADA simultáneamente en la
muestra. Ambos procesos, conjunto con un método fluorimétrico semiautomatizado basado
en la reacción fluorescente de vitamina C y PDA en un sistema de inyección de flujo, son
métodos de AOAC de referencia. La preparación de muestra requiere la maceración o
extracción de vitamina C de muestras y su estabilización con ácido meta fosfórico o ácido
trifluoroacetico (Fang, 2017).

DETERMINACIÓN DEL VITAMINA K POR HPLC EN FASE INVERSA (LIPOSOLUBLE)

La técnica más ampliamente usada para la determinación de la vitamina K es la HPLC en
fase inversa, según las fuentes bibliográficas consultadas. La popularidad y elección de este
método para la detección de la vitamina K se justifica por su simplicidad, versatilidad y su
alcance de aplicación; ya que no es sólo aplicable a moléculas no polares y no iónicas, sino
que se puede aplicar a compuestos iónicos también. La fase móvil (polar) es acuosa o una
mezcla de agua y un modificador orgánico (metanol o acetonitrilo), esta mezcla de
componentes polares y menos polares se utiliza para conseguir una fuerza de elución
adecuada; la fase estacionaria (no polar) está formada por siliconas modificadas en sus
grupos silanol, la más utilizada es la C18 [ -(CH2)18 ].

La base para la retención en esta técnica se relaciona con la fuerza de las interacciones
entre el analito, la fase móvil y la superficie de la fase estacionaria. Una mayor fuerza en la
interacción se traduce en un mayor tiempo de retención.6 La interacción se ha intentado
explicar mediante dos teorías:

a) Teoría de la partición: reparto de los componentes de la muestra problema entre la

fase móvil y la fase estacionaria, quedan en la superficie de ésta.
b) Fuerzas hidrofóbicas: La retención se produce por interacciones hidrofóbicas entre
los solutos, la fase móvil y la fase estacionaria; de forma que las moléculas menos
polares quedan en los radicales hidrófobos de la fase estacionaria.

Otro aspecto importante en esta técnica es el pH; dada la inestabilidad del gel de silicona
sustituido a pH alto y bajo, es importante controlar este parámetro. El rango óptimo de trabajo
está comprendido en un pH entre 2 y 8; por debajo de pH=2, se produce la hidrólisis de los
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grupos funcionales introducidos sobre el silanol (hay un defecto en la retención, que será
menor). Por encima de pH=8, el gel de sílice se disuelve y, por tanto, se pierde.
La selección del detector va a depender de la naturaleza de los solutos. Éste recoge los
cambios que sufre, a través de la columna, el efluente y los convierte en una señal eléctrica
que es recogida en el sistema informático. En los últimos 20 años, las técnicas más
ampliamente utilizadas para la detección de vitamina K han sido: Detección por fluorescencia
(FD), detección ultravioleta (UV), detección electroquímica (ECD) y espectrometría de
masas (MS). La cuantificación directa puede realizarse mediante fluorescencia, después de
una reducción antes de su paso por la columna; este método requiere un buen
pretratamiento de muestras para minimizar las interferencias cromatográficas con
componentes endógenos presentes en la matriz de la muestra.

La derivatización es una estrategia que consiste en obtener un producto estructuralmente

similar, pero con propiedades diferentes a las originales; esto se hace porque el analito
original no puede ser analizado. La vitamina K sufrirá en el proceso de derivatización una
reducción con Zinc o Platino hasta una forma química fluorescente. El uso de la
espectroscopía de masas ha aumentado significativamente debido a las mejoras que
presenta en sensibilidad y especificidad, aunque aún presenta limitaciones como su coste o
las posibles interferencias por efectos de matriz (Moros, 2011).

DETERMINACIÓN DE NITRATOS POR ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE EN

PRODUCTOS CÁRNICOS (CONTAMINANTE ALIMENTICIO)
Las técnicas espectroscópicas se basan en la interacción de la radiación electromagnética
con la materia. A través de esta interacción las moléculas pueden pasar de un estado
energético, m, a otro estado energético distinto, l, absorbiendo una cantidad de energía
radiante igual a la diferencia energética existente entre los dos niveles (GONZALEZ et al.,
2018).

Debido a la existencia de diferentes tipos de energía: de los electrones en sí, de los

movimientos vibracionales de las moléculas, de la rotación de las mismas, etc., las
moléculas pueden interaccionar con radiaciones electromagnéticas de un rango muy amplio
de longitudes de onda, dando lugar a distintos tipos de espectroscopías según las diferentes
regiones. La espectroscopía UV-Visible (espectros electrónicos) se debe a la transición de
los electrones más externos de los átomos de las moléculas, desde niveles fundamentales
a niveles más altos de energía. La medida de la absorbancia se lleva a cabo con la ayuda
de un espectrofotómetro, que en esencia consta de un monocromador (prisma o red de
difracción) que controla la longitud de onda de la radiación que se hace incidir sobre la
muestra.

La radiación no absorbida se detecta y mide convenientemente. La absorbancia de la

muestra se compara con la de una “referencia” que consta estrictamente de disolvente. Las
cubetas empleadas en el espectrofotómetro (1.00 cm de espesor) deben estar bien limpias
y deben tomarse siempre por sus caras esmeriladas u opacas. No es conveniente secarlas
o limpiarlas con papel ordinario por el carácter abrasivo de este sino con un papel suave.

2. Identificar condiciones cromatográficas de análisis y reactivos.

La cromatografía es un sistema de separación en el que los componentes de una mezcla se
separan en función de la interacción que existe entre cada uno de ellos con la fase
estacionaria. La cromatografía líquida (HPLC), es una técnica utilizada para separar los
componentes de una mezcla. Consiste en una fase estacionaria no polar (columna) y una
fase móvil. La fase estacionaria es silica que se ha tratado con RMe2SiCl . La fase móvil
actúa de portador de la muestra. La muestra en solución es inyectada en la fase móvil. Los
componentes de la solución emigran de acuerdo a las interacciones no-covalentes de los
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compuestos con la columna. Estas interacciones químicas, determinan la separación de los

contenidos en la muestra. La utilización de los diferentes detectores dependerá de la
naturaleza de los compuestos a determinar.

También hay que tener en cuenta la interacción entre la fase estacionaria y la fase móvil. La
instrumentación necesaria consta de
a) Un contenedor de eluyentes para la fase móvil.
b) Una bomba de presión para mover la fase móvil
c) Un sistema de inyección para introducir las muestras.
d) Una columna donde se encuentra la fase estacionaria.
e) Un detector que reconozca los solutos
f) Un equipo informático para el análisis y archivo de datos.

La columna es clave para la separación cromatográfica; la selectividad, eficacia y capacidad

de la técnica se ven afectadas por la naturaleza de los componentes de la fase estacionaria
y la fase móvil (Swartz, 2010).

Reactivos para cromatografía: Los reactivos analíticos son compuestos o mezclas

químicos indicados para los ensayos analíticos cualitativos y cuantitativos. Deben cumplir
las normas internacionales más estrictas y tener la máxima pureza y las mínimas impurezas.

BIBLIOGRAFÍA:
- Fang, Z. (2017). Métodos analíticos para la determinación de vitamina C en alimentos.
- GONZALEZ, DAVID; VAREA, RUBÉN. Apuntes de espectroscopia.
[http:/www.laboescuela.com], [consulta: 19 de agosto de 2018].
- Moros, L. B. (2011) DETERMINACIÓN DE VITAMINA K POR HPLC.
- Swartz, M. (2010). Detectores de HPLC: una breve revisión. Revista de cromatografía líquida
y tecnologías relacionadas , 33 (9-12), 1130-1150.