PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN

Marmita a vapor
Clave: Área: Fecha:
POES-EQ- Proces 08-Diciembre- 2021
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1. OBJETIVO.
. 2.
FRECUENCIA PROGRAMADA
ALCANCE LIMPIEZA LIMPIEZA
DESCRIBIR PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR DE PROFUNDA
EQUIPOS A ACIDA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA MARMITA APLICAR
PARA GARANTIZAR SU INOCUIDAD DURANTE EL
PROCESO.
Cámara de cocción DIARIO CADA 3ER
DIA
Cámara de vapor DIARIO CADA 15 DIAS
Cámara de combustión DIARIO CADA 15 DIAS
Chimenea de gases quemados DIARIO CADA 15 DIAS
Quemador DIARIO CADA 15
DIAS
Bisagra DIARIO CADA 3ER
DIA
Manija DIARIO CADA 3ER
DIA
Tubo y válvula de drenaje DIARIO CADA 3ER DIA
Tapa DIARIO CADA 3ER
DIA
3. RESPONSABILIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA.
RESP.EJECUTAR: Operario de Sanidad (López Torres Anahí) ZONAS
CRITICAS: CAMARA DE COCCIÓN Y TAPA
MUESTREO MICROBIOLOGICO: 3 veces por semana
TIEMPO NECESARIO: 30 minutos
FRECUENCIA DE REVISION DEL DOCUMENTO: Cada 6 Meses
RESPONSABLE DE VERIFICAR: Supervisor de Control de Calidad (González Verde Karla Joselin)

4. MANEJO DE QUÍMICOS.
ALCALINO: LACTY-CIP I (ALCALINO / CÁUSTICO / BAJA ESPUMA / ALTO RENDIMIENTO / EXTRA FUERTE)
ACIDO: LACTY-CIP II (ÁCIDO / CERO ESPUMA / FUERTE)
SANITIZANTE: AV-QUAT (LÍQUIDO / DESENGRASANTE / ESPUMANTE)

SEGÚN EL CATALOGO DE QUIMICOS DE DIKEN INTERNATIONAL PARA EL SECTOR PECUARIO

(https://www.dikeninternational.com/mex/catalogos/pdf/diken-alimentos-pecuario.pdf)

5. MATERIAL Y EQUIPO NECESARIO.

LIMPIEZA: Manguera para agua, cubeta, escobeta multiusos con fibra de polipropileno, PBT Skin, PBT Mango largo,
jalador manual, cubetas de plástico, fibra manual, microfibra.

SEGURIDAD: Guantes de hule, mandil, botas de huele, tijera de precaución. (ver anexos)

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 Jefe de Gerente de Director Área de
Sanidad Sanidad Sanidad
García Martínez Guadalupe Granados León Gislaym Ugalde Enríquez
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6. TIPOS DE LIMPIEZA
Tipo de limpieza Diaria Seman Quincen Observaciones
al al
Profunda (Alcalina) x Se usa LACTY-CIP I solamente

Acida x La limpieza ácida se realiza después de una limpieza

profunda y se utiliza detergente ácido (LACTY-CIP ll)
para esta.

Cosmética x Solo puede realizarse durante días de alta producción que

impida la realización de una limpieza profunda, toda vez
que esta sea autorizada y liberada por el jefe de
aseguramiento de calidad.

7. METODOLOGÍA DE LIMPIEZA.
1.- PREPARACIÓN PARA LA LIMPIEZA Y DEINFECCIÓN
Retirar suministros de producción del área, después se purgar las líneas de proceso, se cubren tableros o monitores con
película plástica de la marmita y por último se desmonta el depósito de la marmita de la cámara de vapor.

2.- PRE-ENJUAGUE
Se enjuagar para eliminar suciedad visible que tenga, y esto se realiza de arriba hacia con ayuda de una
manguera, y también se enjuagará cada parte del equipo.

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3.- LIMPIEZA
Se comienza con la limpieza manual con ayuda de una escobeta multiusos con fibra de polipropileno de código de color
amarillo, se limpiará toda la suciedad pesada que tenga la marmita. Después empezar la limpieza con espuma usando el
detergente alcalino con una concentración de (100 ppm de LACTY-CIP l en 1 litro de agua) en una temperatura de 27°C.
En un tiempo de 18 minutos. Y por último realizar la acción mecánica, en donde se deberá frotar de arriba hacia abajo con
el cepillo de mango largo, y procurar que la espuma se seque, luego con la escobeta multiusos tallar enérgicamente.
Usando siempre los EPP necesarios (Botas de huele, guates de huele y mandil)

4.- POST-ENJUAGUE E INSPECCIÓN

Se realiza un segundo enjuague de arriba hacia abajo con ayuda de la maguera, arrastrando la suciedad y
agente limpiador. Se hace la verificación sensorial de la limpieza, vista, tacto y olfato. (Ver en el instructivo en la sección
A) Asegurar que la marmita esté libre de suciedad visible, apariencia manchada y agua acumulada.

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5.- ELIMINACIÓN Y ARMADO

Se deberá desinfectar manos y cambiar guantes para después, verificar remoción de productos químicos, usar papel
indicador de pH. Remover agua estancada y condensación acumulada. Y se armara las partes removidas.

6.- INSPECCIÓN Y VERIFICACION PRE OPERATIVAS

Inspeccionar que el equipo esté libre de productos químicos, herramientas y suministros de limpieza. Y verificar
presencia de materia orgánica con técnica de detección de ATP (muestreo con hisopo y equipo especial Iluminómetro)
que produce luz en presencia de materia orgánica indeseable sobre superficies. (Ver en el
instructivo en la sección B Y C)

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7.- DESINFECCIÓN
Desinfectar todo el equipo de la marmita, aplicado desinfectante de arriba hacia abajo. Y accionar el equipo para que el
desinfectante se distribuya en todas las partes de este mismo.
Liberación por Aseguramiento de Calidad
El departamento de Aseguramiento de Calidad se encarga de revisar la limpieza del área para posteriormente liberarla de
acuerdo al procedimiento TR-MG09

8. ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS.

ACCIONES CORRECTIVAS:
Si la marmita no se encuentra completamente limpia es recomendable volver a realizar la limpieza y sanitización,
cumpliendo con el procedimiento establecido.

ACCIONES PREVENTIVAS:
Verificar antes de comenzar la limpieza que los cepillos y fibras están en buenas condiciones y corresponda el código de
color del área.
Verificar siempre la concentración del detergente y del sanitizante.

9. REGISTROS APLICABLES.

Lista de verificación visual y táctil de la limpieza de la marmita. RV-VT-POES-MARM

Registro de la verificación de la eficacia de la sanitización de superficies de equipos en contacto con el alimento. RV-ES-
ECDA-2021

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10. ANEXOS.

1.- Vista general del equipo: Marmita de gas

2.- Código de colores de los utensilios de limpieza de cada área

COLOR USO
Verde Uso exclusivo de limpieza en áreas
de comedor para personal.
Naranja Limpieza de área de calidad.

Café Limpieza de baños e inodoros.

Azul Limpieza de pisos.

Amarillo Limpieza de área de producción

3.- Tijera de precaución

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4- Código de colores de detergentes

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