Guia Tecnicas de Cocina I

TÉCNICAS DE COCINA I / PRIMER TRIMESTRE
Chef Instructor: Franklin Infante
Teléfono: (0416) 205 28.44 / E-mail: finfante2906@gmail.com
COCINAR
Es el arte de preparar y cocinar los alimentos, se conoce como el arte de preparar

alimentos. Esto incluye una variedad de la zona, tales como cocinar, la comida de
presentación, la comida de fotografía, hoteles y restaurantes, y mucho más, podemos
decir que la Artes Culinarias es una expresión de las ideas artísticas a través de alimentos
o medios relacionados con la alimentación.
COCER
Es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la

acción del calor sumergido en un medio liquido (agua, salsa, fondo, leche, etc.).
La técnica de cocción de los alimentos puede realizarse:
• Al sumergir los alimentos en agua hirviendo; o caldos en punto de ebullición; durante el

tiempo necesario para que este se ablande y sea comestible. A este proceso se le llama
Hervir.
• Cuando se da un hervor rápido o se sumerge por unos segundos un alimento en agua
hirviendo, como los tomates para poder retira la piel, se llama Escaldar.
• Si cocinamos a fuego lento sin que hierva el medio liquido de cocción, se llama Pochar
o Rehogar.
• Exponiendo el alimento a la acción del vapor para cocer; la técnica consiste en colocar
un recipiente con agua en ebullición y encima de este se coloca otro recipiente con el
fondo agujerado que contiene el alimento a cocer. La cocción al vapor se usa mucho para
conservar los nutrientes y vitaminas de los alimentos, como las verduras.
• Gracias a los avances de la industria alimenticia contamos con ayuda para acelerar los
tiempos de cocción de los distintos alimentos, "La Olla a presión". Cuece los alimentos a
temperaturas mayores a los 100ºC.
COCCIÓN
Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico,
apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y
muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el
pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
GASTRONOMÍA
Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o

entorno.
GASTRÓNOMO
Es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el

término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en
torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha
disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La
gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
CHEF
Se denomina cocinero profesional, a la persona que cocina por oficio y profesión. Se

categorizan las funciones en la cocina, dado el hecho que el conocimiento y
especialidades de los diversos cocineros implican el éxito de una cocina de clase y
satisfacción de los clientes.
INTRODUCCIÓN A LA HISTORIA DE LA COCINA
Conocer por qué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido
evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y
es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos
necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y
ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de
mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la
razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.
Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado
y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron
en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes
elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus
arquitectónicas decoraciones de buffet y tortas, además era el chef de reyes y uno de
quienes idearon la “alta cocina francesa”.
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó
parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear
normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas
puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares
subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de
higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas
otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevó el status de los cocineros y adquirió
el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.
NOUVELLE CUISINE
Es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una
reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y
delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran
importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los años 70
con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre
Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por
los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo
popular a fines de los 70 principio de los 80.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle

cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó
de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la
haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso
mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más
livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por
salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle
cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de
cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples
pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle
cuisine.
LA COCINA FUSIÓN
Es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de

estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de
otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de
las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la
creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la
simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración,
diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera,
colonización, etc.).
El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970
ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del
comensal. Se atribuye su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de diferentes
culturas y etnias que lo componen y que le dio origen: cada una de sus gentes, de esas
diferentes etnias tratando de recrear la gastronomía de su país natal con ingredientes
locales, a veces muy distintos.
Con lo cual esta cocina requiere de un conocimiento profundo de varias cocinas

regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente
atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.
FAST FOOD
Es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir

rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de
calle. Aunque ya desde la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos con
olivas o el faláfel en el Medio Oriente, no es hasta el año 1912 cuando se abre el primer
automac, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para
pagar.
Una de las características más importantes de la comida rápida es la homogeneidad de

los establecimientos donde se sirve, así como la ausencia de camareros que sirvan en
mesa, y el hecho de que la comida se sirva sin cubiertos.
COCINA AL VACÍO
Es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los

ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella.
Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con
temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos,
vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la
calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad
alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en
compras como en reducción de mermas.
COCINA MOLECULAR
Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno

gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico
húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica
de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution
denominada The physicist in the kitchen (“El físico en la cocina").
La Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los

alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la
gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello
dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y
las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas,
hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a
procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en
espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía,
dado que en ella se está continuamente innovando.
La Gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como el

nitrógeno.
LA COCINA
Es el establecimiento culinario debidamente diseñado y acondicionado, con todos los

equipos necesarios para que en ella se puedan preparar alimentos en crudo y convertirlos
en cocciones digeribles, y apetecibles para el cuerpo humano. Es recomendable que las
cocinas estén debidamente equipadas de acuerdo a las necesidades y servicios que se
vallan a prestar, ya que esto nos garantiza el éxito de la producción.
Una cocina organizada debe disponer de las siguientes dependencias:
Equipos que se utilizan en una cocina: Conocemos como equipos de cocina al

conjunto de herramientas, utensilios que utilizamos para facilitar la preparación de los
alimentos.
Los equipos de cocina se clasifican en:
Mobiliario de cocina: El mobiliario de cocina se refiere al conjunto de mesas,

estanterías que sirven para facilitar el trabajo, para guardar herramientas y equipos
pequeños.
Equipos de Refrigeración: Son los que utilizamos para la conservación de los

alimentos perecederos y semi-perecederos y están compuestos por: Cavas,
Refrigeradores, Neveras de conservación, Congeladores.
Equipos de Cocción: Son todos aquellos que utilizamos para la preparación de los
alimentos y los más conocidos son: Hornos, Sartenes basculantes, Baño de maría,
Freidoras, Asador giratorio, Cocina, Marmitas, Parrillas, Planchas, Ollas de presión,
Salamandra.
Equipos de Preparación: Son aquellos que nos facilitan el trabajo en las grandes
producciones y los más importantes son: Exprimidor de fruta, Batidora, Amasadora,
Licuadora, Sierra, Triturador, Pelador de verduras, Rebanadoras, Molinos, Robot eléctrico.
Utensilios de Cocina: Los principales son: Cucharilla Parisien, Agujas, Mandolina,

Mangas, Mortero, Boquillas, Cuchillos variados, Chaira, Tamiz, Rallador, Espumadera,
Espátula, Araña, Medidores, Abrelatas, Rodillo, Tijeras.
JERARQUÍA EN LA COCINA BRIGADA Y PARTIDAS
Se entiende por jerarquía a los diferentes grados de responsabilidades que posee cada
uno de los cocineros y ayudantes que trabajan en la cocina tomando en cuenta sus
conocimientos y experiencias laborales. Ejemplo de jerarquías de una cocina funcional:
Chef de Cocina, Sus Chef, Jefe de Partida, Cocinero 1, Cocinero 2, Cocinero 3, Ayudante
1, Ayudante 2, Ayudante 3, Aprendiz o pasantes.
BRIGADA
Conocemos como brigada al conjunto de cocineros profesionales y ayudantes que se

relacionan entre sí con la finalidad de sacar la producción necesaria en una cocina,
generalmente las brigadas están dirigidas por un chef de partida y están organizadas y
dotadas de equipos de acuerdo a las necesidades de la producción. Las brigadas y las
partidas se organizan de acuerdo a la producción de un establecimiento culinario, es por
esto que podemos encontrar brigadas de cocina.
Ejemplo de una brigada:
Chef ejecutivo: es la persona de mayor jerarquía dentro de la cocina, es el

responsable de toda la producción supervisa el trabajo de las diferentes estaciones,
planifica los menús y costos, de los platos, se encarga de revisar y aprobar las
requisiciones. Este título de chef es ganado a base de dedicación esfuerzo mucho
sacrificio años de experiencias y debe ser abnegado y responsable gerente y dedicado.
Chef residente: tiene las mismas responsabilidades que el chef Ejecutivo, pero
generalmente son personas que residen en el hotel, y supervisa en las guardias
nocturnas.
Sous chef: es el segundo en responsabilidad dentro de la jerarquía de la brigada se

reporta al chef ejecutivo y sus responsabilidades se basan en la producción de los platos,
supervisión de personal organizar horarios.
Planificar la organización de los banquetes:
Chef Sausier (salsero): esta partida se encarga de la elaboración de salsas calientes,

preparación de asados y frituras.
Chef Entremetier (Entremeses): esta partida se encarga de la elaboración de potajes,

preparaciones a base de tubérculos, papas, huevos, como también los entremeses
calientes las pastas alimenticias y los platos farináceos (formado principalmente por
cereales y legumbres son alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, es decir, de
absorción lenta).
Chef Garde Manger (cuarto frío): es la partida que se encarga de elaborar las
entradas frías, páspalos fríos, croquetas, patés, farsas, preparar ensaladas y
decoraciones de buffet.
Chef Patissier (pastelero): es la partida encargada de preparar todos los postres y

repostería, confitería, bollería, dulcería de desayunos y merienda. Colabora con la cocina
en elaboración de masas.
Chef Asador: es la partida que se encarga de la preparación de platos provenientes

del grill, horno etc.
Chef carnicero: esta partida se encarga de realizar todos los cortes de carne, y aves
que se utilizaran en la elaboración de distintos platos que se van a confeccionar en la
cocina. Además apoya con los cortes a los diferentes restaurant que operan dentro del
hotel.
Chef pescadero: es la partida que se encarga de la preparación de cortes de

pescados, arreglos de moluscos y mariscos.
Chef corre turnos: es un personaje que se encarga de realizar el trabajo de los chef
de partida en sus días libres.
Chef de guardia: es la persona que le corresponde supervisar el trabajo durante la

jomada y de anotar todas las novedades que ocurran en el área.
Cocineros 1, 2 y 3: son las personas que se encargan de la elaboración de los platos

y sus responsabilidades van de acuerdo a sus años de experiencia.
Ayudantes 1, 2 y 3: son las personas dentro de las brigadas que se encargan de

asistir en la elaboración de los platos al resto del personal de la cocina fría o caliente.
Aprendices o pasantes: es el personal que ingresa a los establecimientos culinarios

con la finalidad de adquirir conocimientos y experiencias generalmente son personas
egresadas de escuelas de estudios culinarios
COMANDAS
Se entiende por comanda al formato que utilizan los maîtres, capitanes y mesoneros
para tomar el pedido de los clientes para luego llevarlas a la cocina para que sean
despachados por los cocineros.
Generalmente las comandas se elaboran por triplicado la original va para la caja. La

primera copia, si es de comida para la cocina y si es de bebida para la barra, la segunda
copia se queda en el libreto para que el mesonero o capitán puedan marcar la mesa
colocándole los cubiertos necesarios para consumir los alimentos.
Despacho de comandas:
Despachar una comanda es una de las responsabilidades más delicadas que tienen
los cocineros, ya que deben de marchar los platos con precisión y exactitud, para evitar
que se cometan errores. Los cocineros profesionales deben de estar en capacidad, de
saber interpretar una comanda. Ya que en la comanda, la persona que la toma debe
especificar el orden del plato, en que se debe de despachar.
Así mismo se debe de interpretar los términos de cocciones, las abreviaturas de las
guarniciones y las excepciones, así evitaríamos que los platos sean devueltos, no
perdamos tiempo ni trabajo.
MENÚ
Se entiende como menú a la lista o carta donde aparecen los nombres y precios de
todos los platos, bebidas que se expenden en un establecimiento culinario, existen
diferentes tipos de menú, y los más importantes para el desayuno son: Americano,
Continental, Criollo.
MISE EN PLACE
Es una expresión Francesa utilizada por todos los profesionales en hotelería que
significa todo en orden, todo a la mano, todo en su sitio. Una buena elaboración de la
mise en place garantiza el éxito de la producción ya que nos permite acondicionar desde
las herramientas a utilizar hasta el corte de vegetales, carnes pescados y mariscos
incluyendo el desbarazamiento de los equipos utilizados.
TERMINOLOGÍA CULINARIA
Conocemos como terminología culinaria el significado de los términos utilizados en la

profesión del cocinero.
Albardar: envolver una pieza de ave o de carne con tocino o tocineta para evitar que
se seque al cocinar.
Al denté o al diente: cocer un alimento hasta que el centro quede firme.
Aspic: preparación transparente y gelatinosa, elaborados a base de fondos clarificado,

guarnecido con vegetales, aves etc.
Adobar: espolvorear con un preparado llamado adobo a una pieza de ave, carne o
pescado para conservación o aromatizarlo.
Amasar: preparar una masa.
Abrillantar: darle brillo a un preparado empleando jarabes, gelatinas etc.
Acaramelar: rociar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un

preparado.
Aromatizar: es la acción mediante la que se transmite un aroma complementario a un

alimento o preparación culinaria.
Atar: sujetar con un cordel una pieza de ave o carne para que no pierda su forma al
cocinarlo.
Brasear: cocinar a fuego lento en el horno preparaciones de carne, pollo o pescado

con poco líquido en una olla llamada bracera cubierta con tapa.
Bouquet garni: atado de hierbas aromáticas (celery, perejil, tomillo, laurel etc.) atados
con la parte verde del ajoporro, sirve para aromatizar caldos, guisos etc. Albahaca para
salsa de tomate y Eneldo para fumet.
Blanquear: pasar por agua hirviendo unos minutos elementos como carne, pollo
verduras etc. con la finalidad de eliminar sabores y olores desagradables.
Bañar: cubrir un preparado con caldo, agua o vino para evitar que se seque al cocerlo.
Bridar: atar piezas de carne o aves utilizando una aguja y un cordel especial llamado
bramante.
Clavetear: incrustar clavos de especies a una pieza de carne, o a una cebolla para
aromatizar preparaciones como una bechamel.
Brunoise: corte que se le hace a las hortalizas en cuadros pequeños de 2 a 3 mm de

lado.
Chifonada: corte fino y alargado que se le hacen a las verduras de hoja como repollo,
lechuga o similares.
Caldo corto: reducción de caldos aromáticos a base de verduras, aves, etc.,

perfumados con vino o vinagre que se utilizara para las cocciones de otras preparaciones.
Cincelar: hacer incisiones sobre una pieza de carne o pescado para facilitar su
cocción.
Concasse: tomate previamente escalfado, sin la piel, las semillas y cortarlo en forma
cuadricular con un tamaño aproximado de 0,5 centímetros de lado.
Colorear: tostar, dorar, dar color por calor o extracto vegetal.
Napar: cubrir un alimento o preparación con una salsa espesa o crema. Aquello que
napemos debería quedar cubierto totalmente o, si no, en gran parte.
Cuscurro – Croutons: pequeñas porciones de pan tostado o ligeramente frito o

salteado en aceite o en mantequilla. .
Desglasar: añadir vino, caldo, fondo etc. a una asadora recién utilizada para recuperar
sus jugos.
Decorar: adornar una pieza de pastelería o de cocina.
Desangrar: sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la
sangre.
Decantar: pasar de una olla a otra, en el caso de la mantequilla clarificada eliminar la

espuma.
Desecar: reducir por fuego directo vino, caldo, farsas etc. Removiendo para que no se
pegue.
Desgrasar: retirar la grasa de un preparado.
Duxelles: champiñones y jamón sudado en mantequilla utilizado para farsas.
Empanar: pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado.
Emulsión: es una mezcla de dos líquidos no mezclables.
Escalfar, y pochar: mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido no

alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición.
Enharinar: pasar por harina un género.
Escalopar: cortar piezas de carne, pollo o pescado en tajadas al sesgo.
Espumar: retirar con la espumadera las impurezas o la espuma de un caldo.
Escamar: eliminar las escamas de un pescado.
Flamear: pasar un ave por una llama para eliminar o quemar las plumas sobrantes.
Farsa: picadillos mezclados que se utilizan para rellenos de diferentes productos.
Glace de carne: se obtiene por la cocción prolongada de una demi-glace.
Guarnición: es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en

una comida.
Incorporar: verter un alimento en otro y mezclarlos.
Juliana: hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas.

Ligar: espesar un preparado con algún elemento de ligazón tales como: harina, crema,
yema féculas etc.
Marinar: preparación a base de aceite, vinagre, sal marina y elementos aromáticos

que se utilizan en piezas de carne, ave o pescado con el fin de conservarlos, ablandarlos
y perfumarlos.
Macerar: aromatizar frutas generalmente cortadas en cubos con azúcar, licores, vinos
etc.
Roux: mezcla de harina y mantequilla en cantidades iguales ejm: 50% mantequilla

50% harina, utilizados para espesar salsa cremas, etc.
Rallar: pasar por un rallador un elemento sólido.
Mantequilla manie: mezcla de harina y mantequilla en cantidades iguales ejm: 50%

mantequilla 50% harina, a diferencia del ROUX, la mantequilla manie NO LLEVA FUEGO.
Mortificar: dejar envejecer carnes para lograr que se ablande.
Marcar: preparar géneros a media cocción para su terminación final.
Marchar: completar la cocción de un género previamente marcado.
Mechar: introducir con un mechador o aguja vegetales en una pieza de carne.
Rectificar: verificar la sazón de un plato antes de su preparación final.
Sudar: colocar alimentos en recipientes con tapa para extraerles sus jugos sin que
pierdan su valor nutritivo.
Saltear: cocer un alimento a fuego vivo con poco líquido haciéndolo saltar
constantemente.
Tornear: dar forma a las legumbres como papas, zanahorias, nabos, con la ayuda de
un cuchillo especial llamado puntilla.
Refrescar = Shock térmico: colocar un alimento en agua fría después de blanqueado

o pochado con la finalidad de cortarle rápido la cocción.
Tamizar: pasar las harinas o similares por un utensilio llamado tamiz para eliminar
impurezas o grumos.
Godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentados y hechos bolas

o albondiguillas. Los godiveau o godivos, empanizados, se usan para llenar o guarnecer
pasteles.
Flambear: aromatizar un preparado por medio de adicción de licores y aguardientes

para formar una llama.
Coulis: preparación a base de fruta, vegetales que se utilizan en el fondo de un plato.
Vaciar: retirar viseras a un ave o pescado, o las semillas a una fruta.
Foie gras: hígado de oca, ganso recrecido por medio de un proceso de cebamiento.
VEGETALES
Son comestibles de origen vegetal de mucho uso en la cocina ya que con ellos se
pueden elaborar diferentes preparaciones cremas, potajes, guarniciones etc. Cada una de
ellas tiene olor sabor y forma diferente las hortalizas y tubérculos pueden ser: raíces,
bulbos, frutos o flores.
Las hortalizas más conocidas en el uso de la cocina son: Ajo, Col Morada, Papas,
Alcachofa, Celery, Lechuga, Repollo, Berenjena, Calabacín, Col de Bruselas, Cebolla,
Ocumo, Ñame, Apio Criollo, Yuca, Auyama, Zanahoria, Remolacha, Tomate, Pimentón,
Pepino, Vainitas, Hinojos, Guisantes, Espinacas, Espárragos, Coliflor.
CEREALES
Trigo: uno de los primeros cereales cultivados, se ha convertido en el más preciado de

todos los granos comestibles y su usa en muchísimo en todas sus formas bien sea entera
y molida, se cultiva en zonas templadas y con la harina se preparan pasteles, bizcochos,
pastas, etc.
Trigo completo: es el trigo al cual no se le ha extraído el salvado o cáscara se

consigue en tiendas dietéticas, para consumirlo se debe remojar toda la noche y cocerlo
en abundante aunque se consume de la misma manera que el arroz y sirve para
acompañar carne, pescado, aves, ensaladas etc.
Trigo partido: es simplemente el trigo entero aplastado entre rodillos y se consume de

la misma manera que el trigo entero y necesita menos tiempo de cocción.
Burgul: es trigo partido y pelado y sometido a un hervor, con lo cual es más fácil de
cocinar y tiene un sabor menos pronunciado y se consume en reemplazo de arroz. En la
cocina Libanesa se adiciona a la ensalada conocida como tabboule.
Salvado: es la cubierta celulósica exterior del grano de trigo, aporta mucha fibra a las
preparaciones se consigue en tiendas de productos dietéticos Germen de trigo: es
frecuentemente el corazón del grano de trigo extraído durante el proceso de refinamiento
se puede comprar tostado en los supermercados o crudo en las tiendas dietéticas, se
puede espolvorear sobre los cereales de desayuno.
Sémola: es trigo en su etapa intermedia grano y harina, en la primera moliendo el

grano de trigo se divide en salvado, germen, y endosperma que es la parte arenosa del
grano a su vez, La endosperma da un color amarillo cremoso y es lo que se conoce con el
nombre de sémola, la sémola del trigo durun se utiliza para elaboración de pastas gnoquis
y otras preparaciones.
Harina de trigo completa o integral: se obtiene de la molienda total del grano de

trigo.
Harina blanca: común de fuerza se obtiene de la mezcla de trigos duros y blandos y

no contiene prácticamente nada de salvado ni de gérmenes. Este tipo de harina es
adecuada para hornear con levadura y da excelentes resultados para la elaboración de
panes, panecillos, masa para pizza y hojaldre.
Harina común: es el producto refinado y blanqueado artificialmente, del trigo blando.

Las harinas del trigo blando no producen mucha cantidad de gluten de manera que al
hornear da una textura ligera son buenas para bizcochos y masas quebradas no se
recomienda usarlas con levadura.
Harina de usos múltiples: en los Estados Unidos la harina blanca común de fuerza y
la harina común son reemplazadas por este producto y se conoce como harina de todo
uso. Es una mezcla de molienda de trigos medianos a duros y se adapta a toda
preparación desde el pan a las tartas y sirve para espesar salsas.
Harina leudante: es harina común de trigo blando, mezclada con, levadura alsaciana
(levadura de pasta) y sal. Sin embargo como adictivos pierden gradualmente fuerza, lo
mejor es usarla en el periodo de 2 a 3 meses es ideal para usarla en recetas de harina
con levadura.
Maíz: solo sede en importancia al trigo. Existen incontables variedades, duras,

blandas, y de diversos colores amarillo, dorados, rojo, púrpura.
Harina de maíz polenta: se obtiene de la molienda del maíz blanco o amarillo, ya sea
mediana o gruesa la mejor harina de polenta se obtiene de la molienda de molinos de
piedra.
Fécula de maíz: es el centro blanco del grano de maíz molido hasta que da un polvo
sedoso. Se usa principalmente como agente espesante, pero también se puede agregar a
galletas, bizcochos para darle una textura delicada.
Cebada: aunque se usa más para la fabricación de cerveza que como alimento, la
cebada tiene un agradable sabor a nueces y se puede preparar de diferentes maneras.
Cebada escocesa: es el grano entero al que solo se le ha quitado la cubierta exterior

necesita de varias horas de cocción y se consume como el arroz.
Cebada perlada: es la de grano molido y pulido fácil de conseguir, se ablanda con

menos tiempo de cocción.
Harina de cebada: se puede obtener de la cebada o de la cebada escocesa, las 2 se

pueden agregar a la harina de trigo para la elaboración de pan.
Cuscus: se elabora a partir de la sémola de trigo recubierta con harina, es muy usado
para acompañar carnes especialmente de cordero, antes de consumirlo se debe de
hidratar con caldo u otro líquido.
Arroz: por lo menos un tercio de la humanidad consume arroz como alimento principal.
Hay enormes cantidad de variedades, cada una con sus propiedades especiales y es
importante elegir la variedad de arroz más adecuado al plato que se quiere preparar.
Arroz integral: es cualquier arroz que ha sido descascarillado, pero sin quitarle el
salvado, habitualmente se prefiere el arroz blanco al integral o moreno, que contiene más
sustancias nutritivas, especialmente vitamina B.
Arroz patna: de grano largo de un blanco lechoso se debe hervir en abundante agua
salada durante 15 minutos o hasta que este tierno. El patna perfectamente cocido, da un
hermoso arroz de granos bien separados.
Arroz basmati: se consigue en los mercados Asiáticos y es un arroz de calidad

superior se reproduce en los valles del Himalaya.
Arroz arborio: producido al norte de Italia se usa para la preparación de risotto.

Arroz de grano corto: arroz de granos ovalados con bastante porcentaje en almidón,
se recomienda lavarlo bien para quitarle el almidón y evitar que durante la cocción se
apelmace.
Arroz de grano medio: es un arroz que absorbe los sabores y es ideal para la
elaboración de paella, asopados y otras preparaciones.
Arroz jazmín: es un arroz de calidad superior de grano largo con un agradable sabor a
nuez, generalmente se cuece al vapor y se produce al Sur Este Asiático.
Arroz parboiled o vaporizado: es un arroz que ha sido tratado con una pre cocción al
vapor con todas sus sustancias nutritivas, no se pasa de cocción.
Arroz salvaje: no se trata ciertamente de una gramínea sino de un cereal, es rico en

fibra de grano alargado y oscuro tiene un sabor similar a la alcachofa durante su cocción
se puede mezclar con arroz integral.
Avena: es uno de los cereales más nutritivos. Como es rica en aceite se enrancia con
mucha facilidad, se recomienda comprar la cantidad que se vaya a usar y guardar máximo
3 semanas en lugar fresco.
Harina de avena: se consigue en tres grados, gruesa, mediana y fina, mientras más
gruesa necesita más cocción, la de molienda más fina es ideal para espesar sopas y
guisos.
CORTE DE VEGETALES
El corte de los vegetales debe ir relacionado de acuerdo a la preparación en que van a

ser utilizados, antes de cortar los vegetales deben pasar por un proceso de esterilización,
pelar, en algunos casos escalfar.
Existen dos tipos de cortes esenciales para las verduras que son:
• Cortes de sala: se caracterizan por que deben ser simétricos, prodigios y deben de
armonizar al majar que van a acompañar, ya que son los que representan el plato.
• Cortes de cocina: se caracterizan por que son rápidos de elaborar y no se les exige
simetría, generalmente estos cortes se utilizan para la elaboración de fondos, salsas, que
luego de ser utilizados, se desecharán.
Principales cortes:
Chifonada: corte fino y alargado que se utiliza para las verduras de hojas, de 5 cms de
largo y 3 mm de ancho.
Brunoise: corte en forma de dados pequeños de 2 a 5 mm, este corte es muy utilizado
en hortalizas de raíz y tubérculos.
Juliana: corte en forma de tiras alargadas, un poco más gruesa que la chifonada, ese
corte se utiliza en la mayoría de las verduras.
Jardinera: corte que se utiliza para las verduras en forma de dados de 5 a 7 mm de

lado.
Macedonia: Corte que se le realiza a las frutas en forma de dados grandes de 1 a 2

cms por lado.
Paysanne - Paissane: corte que se realiza a las verduras de tallo en forma de rombos
o diamantes.
Mirepoix: corte en forma irregular, utilizadas en hortalizas para la elaboración de

fondos aromáticos, salsas, potajes, etc.
Bastones: cortes en tiras alargadas y gruesas utilizadas para las verduras de raíz,
como zanahorias y papas.
Albiest: corte que se realiza en forma diagonal.
PRINCIPALES CORTES PARA LA PAPA
Papa paja (para perro caliente): de forma alargada y muy fina, se corta con una
mandolina colocando la cuchilla recta.
Cerillo: similar al corte paja pero más grueso.
Bastón: corte alargado de 3 cms de largo por 5 mm de ancho ideal para papas a la
francesa (papas fritas).
Pont neuf = puente nuevo: corte alargado de 6 cms de largo por 2 cms de ancho.
Chips: corte que se realiza con la mandolina en rodajas muy finas, se emplean como
guarnición o pasapalo.
Rejilla: corte que se realiza con la mandolina utilizando una cuchilla especial, que corta
la papa redonda en forma de rejilla.
Noisettes: se obtiene con una cucharilla especial de 20 mm de diámetro, se preparan

salteadas en la sartén, blanqueándolas previamente.
Fondat: papa torneada con una cara plana y cuatro redondeadas, se les prepara al
vapor.
Parmentier: papas cortadas en forma de dados de 1.5 por 1.5 cms se preparan
salteadas.
Chateau: papas torneadas con una puntilla, de 7 lados y de 40 a 50 gramos de peso,

se cocinan al vapor, pochadas y se sirven con mantequilla y perejil.
Parisien: corte que se realiza con una cucharilla especial que lleva su mismo nombre.
GUARNICIONES AROMÁTICAS
Son un conjunto de verduras, hortalizas, hierbas y especies que se agregan a

diferentes preparaciones con la finalidad de dar sabor, color, no se exigen cortes
simétricos ya que se retiran al final de la cocción.
Las principales guarniciones aromáticas son:
Bouquet Garni: atado de hierbas aromáticas (celery, perejil, tomillo, laurel etc.) atados
con la parte verde del ajoporro, sirve para aromatizar caldos, guisos etc. Los ingredientes
pueden variar de acuerdo al uso: si le agregamos hojas de albahaca lo usamos para salsa
de tomate y si agregamos eneldo lo usamos para Fumet.
Matignon: vegetales cortados en paysanne y sudados en mantequilla que se utilizan

para perfumar y saborizar diferentes tipos de cocciones, sus principales ingredientes son:
cebolla, celery, zanahorias y champiñones.
Cebolla piquet o claveteada: es una cebolla cortada por la mitad atravesando el nudo
insertándole clavos de olor y una hoja de laurel, se utiliza para perfumar preparaciones
como bechamel y guisos.
Sachet d´ epices = saquitos de especies: es una preparación aromática a base de

especies que pueden ser en hoja o en polvo se colocan dentro de un saquito de tela muy
parecido a la gasa y atado como un bouquet garni, uno de los más usados es el 4 especia
compuesto por: nuez moscada, canela, jengibre y clavos de olor.
Mirepoix: es una de las guarniciones más usadas en preparaciones culinarias, está

compuesto por 100% cebolla, 50% zanahoria, 50% celery, se utiliza para la elaboración
de fondos, su corte es irregular y el grosor va de acuerdo el tiempo de cocción.
Oignon brule = cebolla quemada: cebolla cortada en mitades y quemadas en la

plancha o sartén que se utiliza para la clarificación de consomé, aportando color dorado y
sabor.
PREPARACIONES DE BASE Y FONDOS DE COCINA
Base: son las elaboraciones preparadas de diferentes ingredientes, total o

parcialmente. Algunas preparadas en crudo y otras con un proceso de cocción. Las bases
se utilizan para rellenar, ligar, espesar, aromatizar y marinar ciertas preparaciones.
Las bases más usadas en la cocina son: Marinadas, Panadas, Gelatina.
• Marinadas: preparaciones que se utilizan para ablandar, aromatizar o disminuir

sabores fuertes a piezas de carnes, aves o pescados. Las marinadas están compuestas
por dos elementos básicos: Acido: compuesta por vino, vinagre o jugo de limón, el cual es
el elemento que se utiliza para ablandar una pieza. Aromatizador: son los ingredientes
que utilizamos para dar sabor y aromatizar las piezas, generalmente están compuestas
por Mirepoix, finas hierbas, especias.
• Marinadas secas: son aquellas que están compuestas por elementos secos como
especias, piel de fruta cítrica, finas hierbas, aceite para formar una pasta que sea
absorbida por las piezas.
• Panadas: están compuestas a base de harina o cualquier otra fécula.
• Gelatina: son elementos naturales o artificiales, líquidos y transparentes en caliente y
sólidos fríos, se utilizan para dar consistencia a ciertas preparaciones, para abrillantar y
elaborar áspic.
AGENTES ESPESANTES
Los agentes espesantes son preparaciones que se utilizan para espesar cremas,
salsas, etc. Los más usados en cocina son:
Roux blanco: preparación que se obtiene cocinando a fuego lento harina de trigo
materia grasa (mantequilla) en partes iguales, primero se derrite la mantequilla y luego se
agrega la harina.
Roux rubio: igual al roux blanco, pero en este caso la mantequilla se deja más tiempo
al fuego hasta que tome un color dorado. Ideal para veloutes.
Roux oscuro: en este caso la harina se coloca a tostar primero y luego se agrega la
materia grasa, muy utilizado para la ligazón de la salsa demi-glace.
Slurries: fécula de maíz diluida en agua, sirve para espesar.
Beurre Manié, Mantequilla Manié = Mantequilla suavizada: se prepara unificando

los dos ingredientes, a mano, a temperatura ambiente, no lleva ningún tipo de fuego ni
calor.
Liason: preparación a base de crema de leche y amarilla de huevo, que se utiliza para
espesar y aterciopelar veloutes, sus proporciones son: el peso de una amarilla por tres de
crema de leche.
FONDOS, CREMAS, POTAJES, SOPAS, CONSOMÉS
Los fondos son preparaciones culinarias de mucha utilidad e importancia en la cocina,

se obtienen a base de la cocción prolongada de huesos, retales de aves, cabezas y
espinas de pescado, se elaboran a base de líquidos, mirepoix, bouquet garni, por lo
general no se le agregan sal, son neutros y sirven para la preparación de sopas, cremas y
salsas.
Los fondos se clasifican en:
Fondo blanco: se obtiene a base de huesos de ave, ideal para veloutes y como base
para diferentes preparaciones.
Fondo oscuro: se obtiene a base de la cocción prolongada de huesos rojos de

ganado vacuno, utilizado también como base para diferentes preparaciones.
Fondo de vegetales: se obtiene a base de la cocción prolongada de vegetales

(mirepoix), se le agrega vino blanco.
Fumet: se obtiene a base de la cocción corta de cabezas y espinas, se le agrega vino

blanco, ideal para veloutes de pescado y se usa como base para diferentes
preparaciones.
Cremas o veloutes: son potajes espesos a base de fondo blanco, ligados con roux y
tomarán el nombre de acuerdo a su preparación.
Potaje: son preparaciones (puré) a base de legumbres secas o frescas, que después
de terminada su cocción se pasan por una licuadora o pasapurés. La ligazón de los purés
se obtienen con los mismos elementos que los componen: arroz, papas, vegetales y
hortaliza.
Sopas: son preparaciones caldosas preparadas a base de carne, aves, pescado,

tubérculos, granos, hortalizas.
Consomé: son caldos concentrados que se obtienen a base de carne de res, aves,
vegetales, pasados por un proceso de clarificación, los consomés de clasifican en fríos y
calientes.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Con relación a la cocción es muy importante conocer el método y la distribución

correcta del calor, para obtener buenos resultados.
Los diferentes medios de cocción son:
Fritura: este método nos indica que los alimentos se deben de cocinar sumergiéndolos
en materia grasa caliente a una temperatura entre 160 c y 180 grados podemos señalar
que la mantequilla clarificada es muy resistente al calor y se puede utilizar para este
método de cocción.
Salteado: con este método podemos tostar los alimentos en un sartén a fuego vivo
secos con poca grasa, asiéndole dar saltos hasta obtener la cocción deseada. También
podemos rehogar los alimentos con el mismo método sin llegar a dorar los mismos. Esta
técnica la utilizamos para saltear vegetales, pequeñas porciones de picadillos y otras
preparaciones.
Grille: consiste en asar la carne sobre un grill, iniciando el proceso de cocción a una
temperatura que varía de 230 a 250 grados. Antes de proceder con este método se debe
de engrasar la pieza para colocarla en la parrilla y evitar que se pegue. Este método se
utiliza para la cocción de piezas pequeñas de carne como escalopes, torneados,
chateaubriand, aves, pescados, crustáceos, papas envueltas en papel de aluminio etc.
Gratinado: consiste en formar una corteza dorada sobre los alimentos que son
expuestos al calor fuerte. El objetivo principal de gratinar es mejorar el color y apariencia
del alimento. Se logra un buen resultado al gratinar cuando los alimentos son introducidos
en la salamandra a 300 grados de temperatura.
Cocción al horno: este método de cocción consiste en cocer los alimentos en el horno
sin ningún tipo de adicción de líquido, sobre una bandeja o molde. La temperatura que
debemos usar debe adaptarse a cada tipo de preparación, su promedio debe variar entre
140 y 250 grados.
Asado al horno: consiste en cocer los alimentos en el horno con adicción de líquidos y
materias grasas, directamente sobre bandejas o placas, su temperatura varía de 200 a
250 grados dependiendo del alimento que se va a cocer. La cocción debe iniciarse a
temperaturas muy altas y al finalizar la cocción bajarlas. Es recomendable rosear los
alimentos con caldo, vino u otro líquido cuando se encuentran muy secos, con este
método podemos cocer piezas de carne, aves de caza, etc.
Blanquear: este método consiste en sumergir alimentos en agua hirviendo por poco
tiempo con adición o no de algún elemento ácido como vinagre o jugo de limón. Mediante
este proceso buscamos eliminar exceso de sal en productos como pescados, carnes u
otros alimentos, eliminar acidez o sabores desagradables es recomendable después de
blanqueado el producto sumergirlo en un baño de maría inverso (agua con hielo), para
cortar su proceso de cocción, se pueden blanquear tomates, espárragos etc.
Poche (escalfado): este proceso consiste en sumergir ciertos alimentos en líquido, a

un proceso de cocción lenta su temperatura varía entre 65 y 80 grados sin tapar, así
obtendremos que el alimento se cocine sin que pierda humedad, peso o se encoja. Con
este método de cocción se puede preparar supremas de ave, filet de pescado que son
preparaciones recomendadas para dietas.
Cocción al agua: consiste en cocinar los alimentos en una ligera ebullición a 100
grados con tapa o sin ella la cocción puede empezar en agua fría cuando se pretende
extraer los jugos o sustancias liquidas del alimento, por el contrario con agua hirviendo
cuando deseamos que los nutrientes no escapen de los alimentos. Con este método
podemos hacer preparaciones, papas, langostas, cangrejos etc.
Cocción al vapor: este método de cocción tiene dos variantes:
• AI vapor con presión: con este proceso los alimentos se cuecen al vapor húmedo,
dentro de unos recipientes especiales, la cocción es mucho más rápida.
• Al vapor sin presión este método de cocción se realiza en envases corrientes con tapa
y rejilla, la temperatura de cocción varía. Este método se utiliza para cocinar carnes, aves,
hortalizas, papas, cereales, arroz, maíz etc. en ambos casos de cocción los alimentos no
pierden su jugosidad.
• Braseado: es un método de cocción lenta y prolongada que se inicia en la plancha y
termina en el horno en un envase cerrado llamado bracera con poco líquido, la
temperatura de cocción se debe mantener entre 180 y 200 grados.
• Poeler: este método consiste en cocer un alimento un sartén a temperatura alta para
colorear o formar la corteza protectora para luego terminar su cocción en el horno a una
temperatura de 140 a 180 grados.
Glaseado: este método de cocción se procede igual al braseado con temperatura baja
de cocción de 150 a 200°, la cocción termina con la evaporación total del líquido
quedando solamente la materia grasa. Un ejemplo de esta preparación son las verduras
glaseadas, que se cocen a fuego lento en una olla tapada con papel de aluminio con poco
liquido mantequilla y azúcar.
Estofado: es un método de cocción muy parecido al braseado, donde todos los

elementos que integran el preparado se deben de colocar juntos y en crudo con poco
líquido. La temperatura que debe mantener el horno debe ser entre 120 y 140 grados.
Papillote: este método de cocción se utiliza especialmente para la elaboración de

platos a base de pescado, aves envueltos en papel de aluminio o en hojas vegetal como
de plátano, que luego irán al horno a una temperatura de 200 a 240 grados.

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TÉCNICAS DE COCINA I / PRIMER TRIMESTRE

Chef Instructor: Franklin Infante

Teléfono: (0416) 205 28.44 / E-mail: finfante2906@gmail.com

Es el arte de preparar y cocinar los alimentos, se conoce como el arte de preparar

Es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la

La técnica de cocción de los alimentos puede realizarse:

• Al sumergir los alimentos en agua hirviendo; o caldos en punto de ebullición; durante el

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Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o

Es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el

Se denomina cocinero profesional, a la persona que cocina por oficio y profesión. Se

INTRODUCCIÓN A LA HISTORIA DE LA COCINA

Chef Instructor: Franklin Infante

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La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle

Es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de

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Con lo cual esta cocina requiere de un conocimiento profundo de varias cocinas

Es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir

Una de las características más importantes de la comida rápida es la homogeneidad de

Es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los

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Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno

La Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los

La Gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como el

Es el establecimiento culinario debidamente diseñado y acondicionado, con todos los

Una cocina organizada debe disponer de las siguientes dependencias:

Equipos que se utilizan en una cocina: Conocemos como equipos de cocina al

Los equipos de cocina se clasifican en:

Mobiliario de cocina: El mobiliario de cocina se refiere al conjunto de mesas,

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Equipos de Refrigeración: Son los que utilizamos para la conservación de los

Utensilios de Cocina: Los principales son: Cucharilla Parisien, Agujas, Mandolina,

JERARQUÍA EN LA COCINA BRIGADA Y PARTIDAS

Conocemos como brigada al conjunto de cocineros profesionales y ayudantes que se

Ejemplo de una brigada:

Chef ejecutivo: es la persona de mayor jerarquía dentro de la cocina, es el

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Sous chef: es el segundo en responsabilidad dentro de la jerarquía de la brigada se

Planificar la organización de los banquetes:

Chef Sausier (salsero): esta partida se encarga de la elaboración de salsas calientes,

Chef Entremetier (Entremeses): esta partida se encarga de la elaboración de potajes,

Chef Patissier (pastelero): es la partida encargada de preparar todos los postres y

Chef Asador: es la partida que se encarga de la preparación de platos provenientes

Chef pescadero: es la partida que se encarga de la preparación de cortes de

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Chef de guardia: es la persona que le corresponde supervisar el trabajo durante la

Cocineros 1, 2 y 3: son las personas que se encargan de la elaboración de los platos

Ayudantes 1, 2 y 3: son las personas dentro de las brigadas que se encargan de

Aprendices o pasantes: es el personal que ingresa a los establecimientos culinarios

Generalmente las comandas se elaboran por triplicado la original va para la caja. La

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Conocemos como terminología culinaria el significado de los términos utilizados en la

Al denté o al diente: cocer un alimento hasta que el centro quede firme.

Aspic: preparación transparente y gelatinosa, elaborados a base de fondos clarificado,

Amasar: preparar una masa.