INFORME: NOUVELLE CUISINE Y LOS

GRANDES PRECURSORES DE LA
GASTRONOMÍA MUNDIAL

Elaborado por: Shirley Flores Maldonado

Cochabamba-Bolivia
2022
Índice
Justificación

En los últimos años, los nuevos chefs continúan adecuando las cocinas contemporáneas a la

temporalidad de los productos y a la utilización de productos frescos y locales, tal como lo

hace Alain Ducasse, chef francés de gran reputación en la actualidad. Así mismo, éstos

siguen apegándose a la creación innovadora de platillos, en donde se conjuntan tanto

productos como técnicas provenientes de diversos países, demostrando así que además de

que éstos son principios que inicialmente fueron promovidos por la nouvelle cuisine, el

fenómeno de la globalización, característico de la época actual, ha sido un factor que ha

contribuido fuertemente a la evolución de esta tendencia gastronómica.

Es así, como a través de esta investigación, se buscará demostrar si un concepto que se ha

mantenido por tanto tiempo, como la nouvelle cuisine, sigue siendo válido actualmente a

pesar de las circunstancias que definen la época actual o los cambios por los que ha pasado,

han modificado de tal forma la preparación de alimentos, que posiblemente la nouvelle

cuisine actual ya no se representa de la misma manera que se hacía originalmente.

OBJETIVOS

 Objetivo general
Definir y analizar hasta qué punto la nouvelle cuisine ha evolucionado y
trascendido en el tiempo mediante la investigación de sus orígenes, su
proceso evolutivo y su influencia sobre las cocinas actuales.

Objetivo especifico

 Describir los orígenes de la nouvelle cuisine en Francia.

 Identificar las características principales de la nouvelle cuisine.

 Identificar a los representantes importantes de la nouvelle cuisine y sus
métodos.

 Describir las cocinas precursoras de la nouvelle cuisine.

 Describir el proceso de difusión de la nouvelle cuisine a través del mundo.

 Identificar las principales cocinas contemporáneas que han sido resultado de

la

nouvelle cuisine.

 Analizar a la nouvelle cuisine desde una perspectiva artística y una científica.

 Determinar si la nouvelle cuisine representó una moda o una tendencia.

 Origen e historia de la Nouvelle cuisine
La nouvelle cuisine es un movimiento gastronómico que tiene sus orígenes
desde hace más de tres siglos. Es a partir del siglo XVIII, cuando Vincent La
Chapelle, chef de la cocina del Conde Chesterfield, virrey de Irlanda,
propone en 1733 en su libro Le Cuisinier Moderne, un estilo de cocina
mucho más simple. Así mismo, propone una cocina sin fronteras, la cual
estuviera abierta a gastronomías extranjeras, asimilando estilos diferentes e
integrándolos a la cocina francesa de aquellos tiempos.
Sin embargo, aunque poco duró su auge, se dice que él sentó las bases
de lo que es la actual gastronomía y se le considera un eslabón importante
en la evolución de la cocina francesa.
Durante algunos siglos, estas ideas quedaron en el olvido y no fue sino
hasta fines del siglo XX durante la década de los setentas, cuando la
nouvelle cuisine reaparece como reacción opositora a la cocina clásica,
personificada por Auguste Escoffier, conocido como uno de los máximos
representantes de la gastronomía francesa clásica.

Después de la muerte de Escoffier, la cocina clásica se había mantenido en

auge durante tres décadas, sin embargo, al inicio de los años sesentas
comenzó a perder popularidad, ya que en el mundo se presentaron
movimientos sociales y económicos revolucionarios que transformaron en
gran medida a la sociedad francesa. Hubo un crecimiento económico en el
mundo y sobretodo, la ciencia formaba parte de todo. Así mismo, nuevas
ideologías comenzaron a ser propuestas y adquiridas dentro del ámbito de
la literatura, el cine, la música y la gastronomía.

Caracteristicas

La nouvelle cuisine es un movimiento gastronómico que consiste en estimular

al máximo los sentidos. En este tipo de cocina, el atractivo visual de los
alimentos resulta fundamental así como su relación con el gusto, la textura y el
olor.

.El término Nouvelle Cuisine denomina a una nueva forma de cocinar los
productos basada en la creatividad y la imaginación, que respeta los sabores
originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de
todo el mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de
los alimentos, al respetarlos y potenciarlos. Por último, la cuidada presentación
de los platos se muestra como la característica más reconocible de esta
corriente culinaria.Los principios en los que basa su nueva concepción de la
cocina, tiene que ver con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un
aligeramiento de las salsas, la búsqueda de los sabores originales de los
productos y un acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas
extranjeras. Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los
principios de la Nouvelle Cuisine:

1-  No cocerás demasiado.

2- Utilizarás productos frescos y de calidad.
3- Aligerarás tu carta.
4- No serás sistemáticamente modernista.
5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.
6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc.
7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas.
8- No ignorarás la dietética.
9- No trucarás las presentaciones.
10- Serás inventivo.

En esta sección no se agregarán  recetas.

La "Nouvelle Cuisine" no hace más que volver a las recetas clásicas,
haciéndolas más actuales y adecuadas para la vida moderna.
Desafortunadamente, muchos cocineros han confundido el término "Nouvelle" ;
platos cocinados con yuxtaposiciones extrañas y absurdas en la mayoría de los
casos, las porciones cerca de cero para dejar espacio a  decoraciones
monumentales pero a precios exorbitantes, han hecho que las personas están
descontentas y ha reducido a una farsa de sí mismo una filosofía de la
cocina,la más sana y saludable de todos los tiempos.
Principales exponentes de la Nouvelle cuisini
Paul Bocuse, el chef francés más famoso de la era de la posguerra y una de
las figuras destacadas del movimiento culinario revolucionario conocido como
la nouvelle cuisine (la nueva cocina), falleció el 20 de enero a los 91 años.
Su familia anunció su muerte en una publicación en Facebook. Las agencias
noticiosas de Francia dijeron que murió en Collonges-au-Mont-d’Or, su tierra
natal, cerca de Lyon, sede de L’Auberge du Pont de Collonges, su restaurante
de tres estrellas  Michelin (el máximo número que puede obtener un
restaurante).
Bocuse destacó como la figura principal entre un brillante grupo de chefs que
desarrollaron una versión modernizada de la cocina francesa clásica a finales
de los sesenta y principios de los setenta, alentados por Henri Gault y Christian
Millau, los editores de la influyente Guía Gault Millau.
Siguiendo el ejemplo de Fernand Point, el padre espiritual de la nouvelle
cuisine y mentor de muchos de sus pioneros, Bocuse moldeó un estilo de
cocina en el restaurante que hacía énfasis en los ingredientes frescos, las
salsas más ligeras, las combinaciones inusuales de sabores y la innovación
constante que, en su caso, se basaba en un dominio sólido de la técnica
clásica.

Fernand Point

nació en Louhans, en la región de Bourgogne de Francia en el año 1897. Su padre era

dueño de su propio hotel-restaurant. Fue aquí donde Fernand empezó su trabajo y
aprendizaje junto con su madre y abuela, ambas cocineras. Estos fueron los primeros
encuentros que tuvo con la cocina, inmediatamente empezó su pasión para dedicarse a
aquellos sabores, siempre deleitado con el aroma de guisos y caldos de las cacerolas.
Incansable por saber aun mas, recorrió Francia en busca de su propio aprendizaje en
restaurants y hoteles de Paris, donde adquiere experiencia para generar sus propias ideas.

En 1923 su padre deja el hotel de Louhans para mudarse a Vienna, donde inaugura su

nuevo local, pero el año 1925 fallece y es Fernand quien toma el control del restaurant. Lo
remodela y aumenta su capacidad, le cambia el nombre a “La Pirámide”, del cual hoy en
día aun mantiene sus funciones.

Fue en su propio restaurant donde desarrolló sus estilos. Sus pautas fueron ley al interior
de la cocina manteniendo un gran dominio sobre su  brigada. Todo esto lo hace adquirir
fama, sobre todo entre los criticos gastronómicos de la época, de los cuales Curnonsky fue
quien más lo alabó, ya que era capaz de entregar grandes obras culinarias con nobles y
sencillos ingredientes.

Fue uno de los primeros en obtener 3 estrellas Michelin, fue uno de los potenciadores de la

Nouvelle cuisine, fue el maestro de grandes chefs como los hermanos Troisgros, Paul
Bocuse, Alain Chapel, entre otros, su restaurant fue uno de los primeros en recibir gran
cantidad de visitas de celebridades como presidentes, actores, escritores y tantos famosos
del mundo entero. Y también fue quien estilizó el montaje de mesas en los restaurants,
agregando vajilla fina, decorados de fiesta y mantelería de hilo.

Ferran adria

Nació el 14 de mayo de 1962, en Santa Eulàlia, provincia de

Barcelona. Realizó sus estudios básicos en esta ciudad, y en un
principio la idea fue seguir estudiando Ciencias Empresariales.
Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá;, Josefa Acosta y
su hermano Albert.
En 1980 abandonó los estudios, y consiguió un trabajo como
friegaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, en donde
el chef del restaurante del hotel lo inició en la cocina clásica. Entre
1981 y 1982, se fue a Ibiza y al regresar a Barcelona desempeñó
distintos cometidos en varios establecimientos de restauración, hasta
que ingresó en el prestigioso restaurante Finisterre, en el que
permaneció hasta que tuvo que hacer el Servicio Militar, donde formó
parte del equipo de cocina del Capitán General que le sirvió de una
gran experiencia.
En agosto de 1983 tuvo la posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli,
donde conoció a quien por aquel entonces era  el director de sala, Juli
Soler. Al poco tiempo se le ofreció el puesto de jefe de partida. Desde
ese momento su carrera estuvo vinculada de forma incondicional al
progreso que El Bulli fue haciendo con el tiempo.
El restaurante se ha convertido en uno de los puntos más importantes
de la gastronomía mundial, mientras que el propio Ferran Adriá; ha
sido reconocido como el  mejor cocinero del mundo.
Considera como sus maestros a toda una generación de la nouvelle
cousine (Michel Guirard, Alain, Jacques Maximin), y en España tiene
como referente a Juan Mari Arzak. Pero Ferran superó las
enseñanzas recibidas, investigando por propia cuenta para alcanzar
un lugar privilegiado como cocinero del mundo.
Ferran Adriá ha sido protagonista de las portadas de los más
prestigiosos medios de todo el mundo: Time, Le Monde, The New
York Times...

En su cocina se puede apreciar un derroche de imaginación, trabajo,

provocación y un talento innato, que se caracteriza en algo tan simple
como no copiar a otros. Para él, la gastronomía implica que el
comensal use y aplique todos sus sentidos; esto es, utilizar tanto la
vista, el aroma y el gusto como, Ferran se empeña en esto, el tacto,
esencial en las texturas, e incluso el oído, escuchando el crujido de
algunas de sus preparaciones.
Premios
En 2009 ha sido nombrado 'Chef del año' por 'The Culinary Institute of
America', centro reconocido como líder en la educación de las artes
culinarias en EEUU.
El galardón se une a la amplia lista de reconocimientos que adornan el
currículum de Adrià. Su restaurante El Bulli reúne tres estrellas
Michelin y él, nombrado mejor chef del mundo por 'The Restaurant
Magazine', también ha ganado el premio 'Silver Spoon' de 'Food Arts'
y la 'Clé D'Or de la Gastronomie' de la guía 'Gault & Millau'.
Además, Adrià fue reconocido por 'Time' como uno de los 100
personajes más influyentes del mundo.

Aportes en la gastronomía mundial

Conclusión

 El termino nouvelle cuisine denomina una nueva forma de

cocinar los productos basados en la creatividad, la imaginación
y el respeto por los sabores originales, empleando salsas
 ligeras y la mezcla de sabores de todo el mundo.
 La nueva forma de cocinar muestra interés por las texturas de
los alimentos al potenciarlos y respetarlos
La presentación y decoración de los plato se vuelve una de las
características novedosas de este estilo.
 Este estilo nació en francio en 1972 con los estudiantes de
Fernand Point especialmente los hermanos Jean y Pierre
troisgros, Paul bocuse, entre otros, siendo estos los mas
reconocidos y principales impulsores del movimiento.
En la década de los 70s, los críticos gastronómicos Henri Gault
y Christian Millau, acuñaron el termino en su guía
gastronómica y se hizo popular en la década de los 80s

 El atractivo visual es fundamental • La comida debe estimular

los 5 sentidos y se le da principal protagonismo a la vista. • Se
dejo la responsabilidad del emplatado a los mesoneros • Los
platos se sirven ya presentados desde cocina • Se puso
hincapié en el uso de hierbas y especias para sasonar.

 Se dejo de utilizar harina como espesante de las salsas

implementando otros productos como cremas, mantequilla y
huevo. Las salsas se hicieron mas livianas. • Combina sabores
en vez de encubrirlos buscando la pureza • Se sirven porciones
mas pequeñas en grandes platos
Bibliografía

 (Neirinck y Poulain, 2001).

 (Rao, Monin y Durand, 2003).

 (Rao et al., 2003).

 (chef G González entrevista, 7 de julio, 2006).

Anexos