TENDENCIAS Y MOVIMIENTOS GASTRONÓMICOS

ANTONY DUVAN RODRIGUEZ LEAL

PROFESOR:
CHEF. CARLOS ALONSO CUERVO PEÑA

COLOMBIA COLLEGE
TÉCNICAS DE COCINA IV
TÉCNICO LABORAL EN COCINA
BUCARAMANGA
2021
 Tabla de contenidos

¿Qué es una tendencia? .................................................. 4

¿Qué es un movimiento gastronómico? ....................... 4
Movimientos Gastronómicos más representativos. ..... 5
Cocina Clásica Francesa ............................................... 5
Nouvelle Cusine o Nueva Cocina .................................. 5
Cocina Moderna ............................................................ 6
Cocina de Producto. ...................................................... 6
Cocina de Autor. ............................................................ 7
Cocina Fusión. ............................................................... 7
Cocina molecular. .......................................................... 8
La Cocina Regional Renovada .................................... 10
Fast Food ..................................................................... 11
Chefs más representativos ......................................... 11
Antonie Carême ......................................................... 11
Aguste Escoffier ........................................................ 12
Paul Bocuse ............................................................... 13
 Introducción

Es muy importante para un cocinero, estar al tanto de

las nuevas tendencias en cuanto a gastronomía,
turismo y movimientos gastronómicos. Para de tal
modo, poder responder con total seguridad, las
exigencias de nuevos comensales.
Este mundo está en constante cambio, y aunque
lento, podemos notar cómo evoluciona incluso la
forma en que comemos. Nosotros, como cocineros,
debemos estar al tanto de dicha transformación. Para
así, poder contribuir de mejor manera o enfocando la
dirección de esta. Por ende, me puse en la tarea, de
recopilar e investigar a fondo, algunas de las
tendencias en la alimentación, y movimientos
gastronómicos, con sus debidos representantes. Para
esto, nos basamos, en distintos materiales, que
pudimos conseguir, a través de las herramientas de
búsqueda en internet. En donde encontramos,
múltiples documentos, en los cuales se determina que
ciertos grupos de personas, representa una
“tendencia”, cuando estos comparten algunos gustos
característicos. Esta tendencia, en gastronomía hace
referencia a un concreto grupo de personas que
prefieren o disfrutan de sabores específicos y poseen
precisas exigencias, como comensales.
La profesión de cocinero se ha transformado y
convergido con distintos movimientos, que contaron
con grandes exponentes, los cuales eran cocineros
que veían en el comer y el buen servicio, su pasión.
Para empezar, debemos cuestionarnos qué es una
tendencia, para saber por qué se genera y cómo se
transforma en un movimiento.
¿Qué es una tendencia?

La tendencia, se puede definir como una corriente o

preferencia hacia determinados aspectos. Esta es la
definición que necesitamos y con la que abordaremos,
cómo se generan. En el transcurso de la historia,
hemos visto, como las materias primas, la posición
geográfica y en general, el entorno, propicia las
diferentes costumbres y tradiciones en la alimentación
del ser humano. Por otro lado, las tendencias se
generan cuando, determinado grupo de personas
populariza o impone ciertas prácticas o gustos
específicos, haciéndolos propios e impregnando cierto
valor agregado. Esta, claramente, podría ser la
definición de un movimiento gastronómico, pero
realmente este es consecuencia de la tendencia.

¿Qué es un movimiento gastronómico?

Un movimiento está ligado a los gustos particulares,

de algunas personas, en determinados momentos de
la historia. Ya sean religiosos, sistemas económicos o
cualquier otro ámbito. Tienen un comienzo y
dependiendo de cómo evolucione, un distante o
apresurado fin. Con respecto a gastronomía,
esto se refiere al cumulo de distintas prácticas,
técnicas, normas, costumbres, tradiciones,
necesidades y gustos personales han sido la fórmula
para la creación de diferentes movimientos
gastronómicos alrededor del mundo. Contando con
una gran cantidad de exponentes que, en su haber,
decidieron aportar y apropiarse de estos movimientos,
inyectándoles la imaginación y la pasión que se
destaca en estos personajes de la historia de la cocina.
 Los movimientos, por lo general deben cumplir ciertas
características para ser considerado como tal, de lo
contrario, podría caer en sólo la tendencia de unos
pocos. En primera instancia, su divulgación es un
aspecto muy determinante, puesto que entre mejor
sea la recepción, de la gente en medios de
comunicación, más serán quienes aprecien o tilden
esta tendencia como un movimiento. También existen
otros aspectos en el ambiente socio político en
relación con turismo y tendencias globales, pero son
muy específicos, dependiendo del país en que este se
presente.

Movimientos más representativos.

Cocina Clásica Francesa

Esta corriente clásica está fundamentada en las guías

de su principal exponente, el chef Aguste Escoffier,
quien sentó las bases y parámetros básicos en la
cocina. También simplificó los procesos en la cocina de
la época. Que, para ese entonces, sólo se regía por
técnicas de cocción e ingredientes meramente
tradicionales. Este movimiento significó, la culminación
de los ideales y la organización, expuestas
anteriormente por chefs como, Antonie Carême, Urbain
François Dubois y Jules Gouffé. Entre las múltiples
innovaciones y cambios que supuso este nuevo
esquema, se pueden destacar entre muchas, la
sofisticación de las recetas, en lo que corresponde a
sus procedimientos de elaboración y técnicas
utilizadas en estos procesos. Como también, la calidad
y cantidad de materia prima destinada para las recetas.
También es mérito de Escoffier, la implementación
de un sistema de organización por brigadas, las cuales
eran comandadas por un Chef de Partier o jefe de
partida, quien estaba bajo instrucción de un Chef y un
Sous Chef. Hablamos de mérito, debido a que esto
generó un reconocimiento y exaltación de la figura o
profesión del cocinero que hoy conocemos. Aunque,
por otra parte, esta cocina se destacó por ser
extremadamente inflexible y fundada únicamente, por
los planteamientos teóricos expuestos en la “Guide
Culinaire” de Escoffier. Esta misma inflexibilidad, fue
causante de su progresivo declive. Es importante
destacar, que aún en la actualidad, esta cocina o
movimiento está presente en mayor o menor medida
en las cocinas actuales. Aunque algunos, caen
demasiado en esta tendencia y son tildados de
anacrónicos o pasados de tiempo.

Cocina Moderna

Si bien la Nouvelle Cusine impuso una forma de hacer

y no hacer las cosas, que en algún momento cayó en
el común, llegando a ser sólo más de lo mismo.
Posteriormente, fue sucedida por una cocina que
si bien, cuenta con muchas de las directrices
expuestas por la Nueva cocina, agregando el
impulso de las invenciones tecnológicas, como
herramientas que facilitaran los procesos y mejoran
los procesos de conservación de los productos, al
cocinero. Esta cocina moderna realmente sólo es la
perfecta culminación, de aquellos verdaderos
entendidos, del camino que propuso la Nouvelle
Cuisine. De entre estos, podemos destacar al chef
Ferran Adriá, personaje al cual la cocina moderna le
debe mucho de la interpretación de esta.
Cocina de Producto.

Esta es una tendencia que nace en contraposición de

la cocina de autor. Basándose en la minuciosa
elección de las materias de calidad excepcional,
sometiéndola luego a una transformación sencilla y
mínima, cohibiendo al autor dar su toque personal. Un
claro ejemplo de este tipo de prácticas, pueden ser los
asadores o las marisquerías. Que se enfocan
especialmente en la trazabilidad de los productos que
allí ofrecen

Cocina de Autor.

La llamada cocina de Autor es la actual conocida

como vanguardista. El último escalón de la que
conocemos como cocina moderna. Al ser a la
vanguardia, se refiere al adelanto de las nuevas
tendencias, estando totalmente vulnerables a la
crítica. Es un movimiento al cual, se le adhieren o se
le acobijan otras tendencias e imitadores, pero a
diferencia de otros movimientos, aquí se exponen y se
quedan en sólo modas. A pesar de esto, esta cocina
promueve la imaginación y la cocina mucho más
espontánea de aquellos que sepan elaborarla de la
mejor manera. En lo que a esto se refiere, se podría
decir que cualquiera podría hacer en su cocina la
llamada cocina de autor, pero no cualquiera puede
hacerla bien, es algo que no está al alcance de la
mayoría. Un fiel exponente de esta es el ya mencionado
antes, Chef Ferran Adriá, quien en sus múltiples materiales
de conocimiento, expone su trabajo y dedicación en su
cocina, la cual cuenta con un detallado trabajo en la
producción de nuevos platos. En los cuales resalta la
inspiración, la cual debe ser incluso similar a la de aquellos
que produjeron bellas obras de arte plástico. La Adaptación,
término que luego revaluaría, cambiándolo por la
“deconstrucción”, que se refiere a la reinvención de platos ya
existentes, dotándolos de cierto cuidado en el detalle, en las
texturas y sensaciones provocadas por estos. Esto,
contribuiría a voltear a mirar, aquellos productos que se
dejaron de lado, para integrarlos en una nueva variedad de
preparaciones, cuidando el aporte nutricional de los mismos.

Cocina Fusión.

Realmente este es un concepto bastante general, utilizado

para referirse a la mezcla de distintos estilos o técnica
culinarias, como también del intercambio o combinación
de ingredientes representativos de distintos países. Está
ligada o propiciada por diferentes factores, como pueden
ser, los desplazamientos masivos o migraciones que se han
dado en culturas en la historia del ser humano. También
puede ser motivada por la inventiva de un grupo de
personas, que se apropian de costumbres y tradiciones de
otros países, combinándolas con la propias, dando como
resultado nuevas preparaciones con un toque muy personal.
Este concepto de Cocina fusión, se formalizó inicialmente en
Estados Unidos a comienzos de los 70’s. Debido a la
influencia global que precede a este país, en cual ha sido
una zona de encuentro de distintas multi-etnias, que han
convergido entre sí, dando como resultado una mezcla de
sabores que, en algunos casos peca de atrevida. Por esto,
es indispensable un conocimiento profundo de las cocinas
regionales, de tradición y costumbres para el buen manejo
de este tipo de cocina. De entre este tipo de cocinas, se
pueden resaltar distintas fusiones, tales como, la
gastronomía chino-estadounidense, la cocina Tex-mex, la
gastronomía criolla o hispano-estadounidense, la
gastronomía cajún, la cocina Nikkei, la cocina Chifa y la
comida Balti, la cual es una combinación entre la comida
inglesa y las especias traídas de la india, lo cual da como
resultado platos muy especiados, a diferencia de la
constante en la comida inglesa.

Cocina molecular.

El término “cocina molecular”, es un concepto que fue

traído a la cocina por los científicos Hervé This y
Nicholas Kurti. Quienes propusieron, ver a la cocina
partiendo desde el átomo como principio de todo. La
comprensión de la cocina como una ciencia, regida por
una serie de leyes físicas y químicas. Entiendo a los
alimentos como materias de transformación, que
debido a su composición, manifiestan ciertos cambios
en su estructura molecular, debido a distintas
reacciones, que alteran o cambian dichas
propiedades. En este movimiento se ve a las cocinas
como laboratorios y se aplican infinidad de conceptos
científicos a las nuevas técnicas de cocina. Este
movimiento, ha despertado muchas opiniones, como
quienes lo tachan de innecesario y rebuscado. Como
otros, quienes lo ven como su punto de partida al
momento de elaborar nuevos platos.

Entre las muchas renovaciones e innovaciones de

este movimiento, podemos resaltar nuevos conceptos
como:

Las Espumas. Las cuales son invenciones del antes

mencionado, Chef Ferran Adriá. Que consiste en
generar la textura similar de un mousse, con ayuda de
un artilugio llamado Sifón, en productos que nunca
imaginaríamos encontrar con dicha textura, sin alterar
los sabores y aromas.

Geles. Esta es una aplicación que reinventa los

procesos de espesado, abriendo un gran espectro con
el concepto de Hidrocoloides estabilizantes. Los
cuales provienen en su mayoría de algas presentes
en mares del sur de África. Para reemplazar procesos
que, en su resultado, tenían un alto aporte de lípidos o
grasas.

Cocina al Vacío. De entre muchos de los nuevos

conceptos abordados por la cocina molecular,
podemos hablar de una técnica de cocción, la cual
consiste en disponer en bolsas, selladas al vacío bajo
determinado tiempo a una temperatura específica.
Generalmente, se es usado artilugios como
termorreguladores, que mantienen una temperatura
de cocción determinada. Este proceso, garantiza en
mayor medida la inocuidad y conservación de los
productos. Y mejora la extracción de sabores y evita
que muchos de los aromas o sabores se escapen por
la volatilización o evaporación.

Aires. Son agregados de aromas, siguiendo cierta

base, que determina que el gusto no es algo
íntimamente estrecho con el paladar, sino que
también, se hace presente el sentido del olfato,
llegando incluso, a eclipsar el gusto en el paladar. Por
lo regular, se ven dispuestos como burbujas en los
platos o globos que son dispuestos al comensal, para
que estos aromas se combinen, creando una
experiencia sensorial completa.
Cocción Interna. Esta es una técnica de cocción la
cual consiste en la inyección de calor desde el centro
de las piezas y terminando con un sellado posterior
con un soplete. Por lo común, este “calor” es
transmitido, a través de varas de metales conductores
de temperatura, lo cual genera una cocción más
uniforme en cuestión de segundos.

La cocina con Nitrógeno líquido. El Nitrógeno es uno

de los nuevos agentes presentes en los nuevos
procesos de la cocina molecular. A partir de este, se
generan reacciones de congelación instantánea, que
impide la formación de cristales de hielo. Aún se
investigan las aplicaciones de este nuevo agente. Pero
significa un avance en la transformación de materias
primas a partir de reacciones químicas controladas.

Muchas son las nuevas formas de transformación de

las materias primas, que trajeron consigo la apertura
de un panorama distinto y mucho más amplio en la
forma de cocinar y comer. El entendimiento y
conocimiento del por qué de las reacciones presentes
en la cocina, nos da un sinfín de aplicaciones para
nuestros nuevos platos. Buscando siempre la
creatividad, contando ahora con procesos menos
ambiguos.
La Cocina Regional Renovada O Nueva Cocina
Española

Bien es cierto que, ante el progreso acelerado,

es muy normal que se evidencie la tendencia o
necesidad por retomar las simplicidades en las
tradiciones y costumbres. En consecuencia, nace este
movimiento, como forma de rescatar aquellas
preparaciones que han sido arraigadas en nuestras
culturas. Aunque tomando los conocimientos de ciencia
aplicada en la elaboración o reinvención de estos
nuevos platos. Que, en su mayoría, se basaban en la
utilización de excelentes materias primas, presente en la
región. Este concepto está relacionado con la
“deconstrucción” del chef español Ferran Adriá, quien ha
puesto como tendencia esta idea general de la cocina
español.

Fast Food

Este se podría creer que es un término relativamente

actual, pero es todo lo contrario, dado que muchos son
los antecedentes históricos de este tipo de prácticas,
que se destacan por su velocidad al ser preparadas y
servidas. Esta tendencia nace como consecuencia del
afán social, de los distintos grupos sociales en cada
época. La limitación del tiempo y la necesidad de buena
comida trajo, como consecuencia en la aparición del
término “Fast Food”. Posteriormente, a mediados del
siglo XX, aparece un empresario llamado Gerry Thomas,
quien sería el primero en comercializar y traer el
concepto de “comida preparada”. La cual buscaba
eliminar los tiempos de ciertas preparaciones, para así
tener un plato completo en pocos minutos, al alcance de
cualquiera.
Este concepto propone ciertos parámetros de
cantidad, velocidad y uniformidad en la elaboración de
productos a un bajo costo. Por lo general, en la comida
rápida se emplean ciertos ingredientes formulados
para fines de preservación y un sabor umami.
Utilizando un profundo conocimiento en la ingeniería
de alimentos, aunque esto por otro lado, propicia el
exceso del uso de añadidos y técnicas de cocción que
alteran las propiedades de ciertos alimentos,
reduciendo su valor u aporte nutricional.

Chefs más representativos.

Estos son algunos de los chefs más destacados a lo

largo de la evolución de la cocina, pero en su haber,
contamos con una variedad de chefs o cocineros, que
aportaron su creatividad y singularidad, para dar como
resultado, lo que hoy conocemos. Muchos son los que
quedan fuera del tintero, pero sin restarles nada de la
importancia a sus aportes.

Antonie Carême (1784 – 1833)

Este es un referente para cualquiera que conozca de
gastronomía, llegando incluso a ser considerado “El
cocinero de los reyes y el Rey de los cocineros”.
Aunque grande es su imagen, sus principios fueron
aparatosos, siendo abandonado de niño, en la calle a
su suerte, por su padre. No obstante, esto no fue un
impedimento para este pequeño niño, quien
conseguiría empleo en una taberna. Luego se colaría
en una pastelería elgante llamada “Bailly”, donde con
su talento innato y arduo trabajo, impulsó su carrera y
su posterior reconocimiento. Poseía una particular
afición hacia la arquitectura, gusto que se ve reflejado
en el montado de sus platos, buscando siempre altura
y refinamiento en las figuras. A este autor se le
atribuye los principios base de la cocina francesa,
como el hecho de higienizar las labores y reconocer a
los cocineros como artistas.

Aguste Escoffier (1846 – 1935):

Al igual que Carême, se le atribuyó el mismo título de

“El cocinero de los reyes y el Rey de los cocineros”.
Esto debido a que, por la época, era normal servir a la
realeza. Pero cuando un chef demostraba calidad y
pulidez era reconocido por las distintas monarquías
presentes en ese punto de la historia. Por ende,
Escoffier es muy importante ya que cocinó para todos
los reyes de su tiempo. Su carrera inicia desde sus 12
años como aprendiz en un hotel en Niza. Luego a sus
18 se iría a París, a continuar con sus laburos.
Escoffier, además es responsable del intercambio y
conocimiento de la cocina francesa en Inglaterra,
donde dirigió la cocina del hotel Savoy y el Carlton. De
entre sus legados se destaca un libro en particular
que sentó las bases de la cocina para muchos, este
es “La Guide Culinaire”, en el cual están propuestos
todos los aportes de este gran chef. Su trabajo lo
llevaría a ser el principal exponente de la Bella cocina.
Las pautas que dejó, sin lugar a duda, dieron cuerpo a
la cocina como hoy la conocemos.

Paul Bocuse (1926-2018)

Fue un chef Frances con muchos méritos en su

carrera. Considerado por muchos como un icono en la
Nueva cocina que tanto promulgó por el mundo. Su
trabajo como globalizador de la gastronomía, está
reflejado en los múltiples libros que escribió con esta
temática. También impulsó la introducción de la
cocina en la televisión. De entre sus logros, se
destaca por haber sido el primero de los jóvenes
cocineros en ser premiado con tres estrellas de la
guía Michelin en 1961. Propuso una nueva forma de
cocinar, eliminando los excesos que se veían en ese
entonces, su cocina se galardonaba de saludable, y
explica el por qué el cocinero debe tener en cuenta la
nutrición al momento de desarrollar nuevos platos; los
cuales eran estilizados y ligeros. Es indiscutible la
importancia de Bocuse en el desarrollo de la
gastronomía y la interpretación de esta. Incluso fundó
como continuación de su legado, el Instituto Paul
Bocuse, el cual es una de las más prestigiosas
escuelas de la excelencia culinaria.

Ferran Adrià ()

Revolucionario y Creativo, son los adjetivos precisos

para este chef español el cual ha sido mencionado
como "el salvador Dalí de la cocina. Promoviendo
siempre la imaginación y el toque personal. Muchas
son las en las tendencias que ha impuesto en la
cocina moderna, poniéndose como principal exponente
de cada una de ellas. Recuperó la cocina Regional
española, trayendo nuevas versiones de platos de
antaño, dotándolos de nuevas aplicaciones con su
llamada "De construcción". Numerosos son los
premios que ha recibido en España y Francia, a los
cuales se le adhiere en 2003 la “silver spoon” o
Cuchara Plateada, que es otorgado por la revista Arts
and Foods, el cual es catalogado como uno de los
galardones más importantes en gastronomía. Son
demasiados, los méritos que este chef tiene en su
haber, en la actualidad y el Vanguardismo presente en
su cocina.
 Conclusión

Cierto es que el cambio es algo que está ligado con el

paso del tiempo. Las cosas que un día fueron ya en la
actualidad ni dan destellos de haber siquiera existido.
Esta evolución abarca muchos ámbitos, entre los
cuales se encuentra el que hoy. Verdaderamente, la
cocina actual es muy distinta a la de otro tiempo y
muchas de las cotidianidades de la cocina de antaño
hoy nos parecerían impensables. Tendencias, estilos,
prácticas, corrientes de pensamiento e infinidad de
técnicas para transformar las materias primas han
pasado por la historia. Es necesario de alguna manera
tener presentes estos conceptos para retomar o
ejemplificar los antecedentes y como evolucionaron.
En la realización de este trabajo se explora distintos
movimientos gastronómicos a lo largo del tiempo, y se
pudo evidenciar sus aciertos y causantes de sus
propios declives. Por lo tanto, tomamos de estos lo
mejor y los aplicamos a una cocina mucho más
completa, que cuenta ahora con nuevos conceptos
científicos y nuevas aplicaciones que nos cautivan
diariamente. Lográndose con ello aquella fusión
cocina-ciencia, que desde mucho antes emitía
destellos con Savarín y sus postulados.
 BIBLIOGRAFÍAS

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-out/cocina-de-fusion

http://www.ijosmt.com/index.php/ijosmt/articl

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• http://www.lomejordelagastronomia.com/firm
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construccionismo-y-reconstructivismo

• Historia de la

gastronomía –

Nestor Luján

https://www.base-

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• Le Cordon Bleu - La Cocina Francesa Clasica

• Los fogones de la Historia – Roberto Alonso

Cuenca

• Nuevo manual de gastronomía molecular: El

encuentro entre la ciencia y la cocina
– Mariana Koppmann

https://es.scribd.com/

article/404166130/La-

Cocina-Del-Futuro