FICHA INFORMATIVA

RANGOS DE TEMPERATURA Y COMO AFECTA EN LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

RANGOS DETEMPERATURA EN LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Entre 5 ºC y 65 ºC es la zona considerada de peligro para los alimentos. Se considera que en este
rango se cumplen las condiciones favorables para que virus, bacterias y hongos se desarrollen con
facilidad en los alimentos. Por debajo de 5 ºC, su crecimiento es más lento; por encima de 65 ºC,
las bacterias se eliminan.

ARTÍCULO R. TEMPERATURA
CARNES ROJAS 65 -80 °C
CARNES BLANCAS AVE 70 – 85 °C
PESCADOS 60 – 70°C
VEGETALES Y FRUTAS 85°C – 100°C
SOPAS Y GUISOS 90 – 100 °C
FRITURAS 150 – 170°C

Rango de temperatura se debe manejar para refrigerar los alimentos

40°F

Mantenga sus aparatos a las temperaturas adecuadas.

Mantenga la temperatura de su refrigerador a 40°F (4° C) o menos. La temperatura del congelador
debe ser 0° F (-18° C).

En caso la comida no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben bien mantenerse en
altas temperaturas (60° – 80°) o enfriarse en el menor tiempo posible para poder refrigerarse. El
propósito de esto es evitar que se llegue a la temperatura de riesgo entre los 4° C y 60° C.

La limpieza de los utensilios de servicio no es un detalle menor en el ciclo de la cocina. Y una

temperatura adecuada en este proceso es en la mayoría de casos lo único que puede garantizar
que todos los elementos que entran en contacto con los alimentos queden totalmente impecables
tras su uso.

De acuerdo a los estándares internacionales de la FDA, agencia estadounidense que regula las
buenas prácticas en la manipulación de alimentos, establece que la temperatura mínima del agua
para el lavado de utensilios va desde 40° C en el caso de lavado manual, a cerca de 80° C cuando se
emplea una máquina lavavajillas.
La temperatura incluye en la supervivencia y multiplicación de los gérmenes que producen las
intoxicaciones alimentarias. Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos a
temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65 grados centígrados.

La temperatura influye en la supervivencia y multiplicación de los gérmenes que producen las

intoxicaciones alimentarias.

CÓMO AFECTA LA TEMPERATURA A LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS?

CONSEJOS PARA MANTENER LA CADENA DE FRÍO

 Planificar con antelación: No preparar cantidades excesivas de comida y hacerlo con la

mínima antelación posible, ya que volúmenes elevados dificultan su mantenimiento en frío
o en caliente.
  Mantener la nevera por debajo de 5º C: Si es posible, utilizar un termómetro para
comprobar la temperatura. Es importante comprobar si hay espacio suficiente para
permitir la circulación del aire entre alimentos. 

 Mantener la comida caliente por encima de 65º C: Las comidas calientes deben
mantenerse y servirse por encima de 65º C. Si quieres conservarlas en caliente para
consumirlas posteriormente, introdúcelas en el horno a una temperatura superior a 65º C.

 Comprobar las instrucciones de conservación: Leer en la etiqueta del alimento si éste se

conserva en refrigeración o en congelación. Muchos alimentos se conservan a temperatura
ambiente, pero, una vez abierto el envase, requieren conservación en frío. 

 Dividir la comida en porciones para enfriarla: Si la comida recién cocinada no se va

a consumir inmediatamente, conviene reducir la temperatura lo antes posible. Para ello,
cuando deje de liberar vapor, pásala a varios contenedores pequeños e introdúcelos en la
nevera o en el congelador. También puedes enfriar los recipientes bajo el chorro de agua
fría o sumergiéndolos en agua con hielo como paso previo a meterlo en el frigorífico.

 Transportar los alimentos en frío: Se recomienda llevar siempre una bolsa isoterma para
transportar la comida perecedera como, por ejemplo, los congelados o los refrigerados. Al
acudir a un picnic, es aconsejable incluir en la bolsa isoterma un acumulador de frío o
botellas con agua congelada para mantener el frío durante varias horas. 

 En caso de duda, desechar el alimento: Si algún alimento perecedero ha estado en el

rango de peligro de 2 a 4 horas a temperatura ambiente, hay que consumirlo
inmediatamente. Si han pasado más de 4 horas en ese rango de temperaturas, no es
seguro consumirlo.

ACTIVIDAD: IDENTIFICAR LOS RANGOS DE TEMPERATURA DE ZONA DE PELIGRO

ELABORA UN MAPA SEMÁNTICO CON LOS CONSEJOS PARA MANTENER LA CADENA

DE FRÍO.