Historia de la Cocina 

Molecular

El objetivo del presente artículo es documentar al lector acerca de la Cocina

Contemporánea Innovadora, basándonos en una investigación de los estudios y
experimentos físicos y químicos, así como las tendencias presentes en la Industria de la
Gastronomía y cuyo resultado se manifiesta a través de nuevas texturas, sabores y formas
que convierten los alimentos de su presentación y sabor tradicional a un estilo
vanguardista y de sensaciones extraordinarias, al momento de saborearlos.

Introducción |

Desde que el hombre primitivo descubrió el modo de hacer fuego y empezó a preparar
sus alimentos con toda la creatividad de la que es capaz, los sabores y los aromas de las
cocinas se convirtieron en tendencias que evolucionan al ritmo de necesidades y gustos.

La “Cocina Molecular”, que en sí no es exactamente un tipo de cocina como la

Mediterránea, la Asiática, la Tailandesa o nuestra basta y deliciosa Cocina Mexicana, si es
en cambio, una disciplina científica que desde hace varios años ha ampliado nuestros ya
magnos horizontes del extenso universo de la aventura gastronómica. Hoy en día,
hablando de cocina, no es suficiente hablar de creatividad, es importante acompañar a la
creatividad de un concepto indispensable para conservase a la vanguardia del Arte del
buen comer, “investigación”.

La “Cocina Molecular” es aquella que introduce en su preparación elementos químicos

como el nitrógeno líquido por ejemplo y que combina aquellos cuya composición
molecular es compatible para la elaboración de sus platillos.

En las últimas décadas el empleo de las técnicas y la ciencia molecular en las cocinas de
chefs vanguardistas ha ido ganando terreno, ellos han encontrado en la “Cocina
Molecular” un nuevo modelo de cocina ideal.

Muchos de nosotros no sabemos que la química siempre ha estado presente en la

gastronomía, aunque su uso en principio haya sido efímero.

El término “Gastronomía Molecular” fue implementado por el científico francés Hervé

This y el físico húngaro Nicholas Kurti cuya aplicación no ha caído, y para muchos su
crecimiento ha sido desmedido.

Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos químicos para

lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular representa también el estudio
de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. En
otras palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la
cocina.
Esta revolucionaria cocina, es una auténtica “Cocina de Autor”, en tanto busca novedosas
formas de expresión en la preparación de alimentos.

Increíblemente, La “Cocina Molecular” incluye procedimientos que datan de eras

ancestrales, por tanto, no todo consiste en el empleo de novedosos aparatos, equipos e
implementos ni mediciones exactas. Conforme al estudio de las propiedades físico-
químicas que se efectúan a los alimentos se destaca que es posible aplicar ciertos
procesos que generan una transformación específica, la gelificación, el aumento de la
viscosidad y muchos otros procedimientos, llevados a cabo con determinados alimentos,
así como mezclas y técnicas, permitirán que se revelen determinadas propiedades y se
originen ciertas transformaciones como las emulsiones y espumas.

Historia |

Se dice que el 14 de Marzo de 1969, un físico inglés de origen húngaro, miembro de la

Universidad de Oxford, llamado Nicholas Kurti, realizó una conferencia para la sociedad
real denominada “El físico en la Cocina”. Cuenta la historia que dio inicio a su conferencia
con una frase: “PIENSO CON UNA PROFUNDA TRISTEZA SOBRE NUESTRA CIVILIZACIÓN,
MIENTRAS MEDIMOS LA TEMPERATURA EN LA ATMÓSFERA DE VENUS, IGNORAMOS LA
TEMPERATURA DENTRO DE NUESTROS SOUFFLÉS.”.

Después de muchos años de arduo trabajo, el químico francés Herve This se suma a la
investigación y trabajo de Nicholas Kurti y en el año 1988, su obra da origen a una nueva
ciencia: “La Gastronomía Molecular”.

Ambos científicos basaban sus investigaciones en averiguar algo poco usual en la reflexión
de cualquier persona que cocina alimentos, ellos querían saber qué es lo que ciertamente
pasa dentro de una cacerola cuando preparamos macarrones, descubrir cuál es la razón
por la que un brócoli pierde su vivo color verde cuando lo sometemos a un proceso de
cocción y comprobar el hecho de que la especia más pequeña es en realidad un sistema
bioquímico muy complejo. En conclusión, la investigación de ambos físicos, pretende
revelar las reacciones tanto químicas como físicas a las que da origen la cocción de los
alimentos.

Hoy en día y gracias a tantos experimentos, teorías y años de trabajo por parte de tan
ingeniosos físicos, tenemos nuevas expectativas en las artes culinarias como por ejemplo:

 Comprender mejor las reacciones tanto químicas como físicas de los Alimentos.
 Entender cómo funciona el Sentido del Gusto.
 Innovación en la tecnología culinaria.
 Invención de nuevos equipos.
 Lograr nuevas texturas y consistencias.
 Utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas.
Para ello existen dos premisas:

1. El conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe complementarse con

el conocimiento adquirido a través de la práctica.
2. El aprendizaje y conocimientos adquiridos se deben respaldar mediante
antropólogos, sociólogos e historiadores.

No obstante, aún cuando la Gastronomía Molecular trae consigo mucho más que los
beneficios descritos anteriormente, existe la oposición, muchos de los cocineros han
implementado la Gastronomía molecular, creando a su vez un movimiento vanguardista
conocido como “Cocina molecular”.

Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros han combinado esta
ciencia con nuevos ingredientes, equipos y técnicas como por ejemplo servir alimentos
tradicionales en un vaso para Martini.

Hoy en día se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde hace muchos años,
de hecho, en las Universidades y Escuelas de Gastronomía, se siguen impartiendo los
mismos conocimientos que se adquirieron de manera empírica y desde hace cientos de
años y que carecen de métodos, proceso y buen gusto.

La Gastronomía molecular nos lleva a comprender y mejorar las técnicas ya existentes,

haciendo uso adecuado de los diferentes procesos de cocción, conservando los nutrientes
de cada uno de los alimentos y llevando al extremo el sabor para convertirlo en una
verdadera complacencia al paladar.

Tendencias |

En los últimos años, la Gastronomía se ha convertido en un sinónimo de goce para todos

los sentidos del Ser Humano a través del cual además de saciar una necesidad básica del
mismo como lo es comer, se trata de disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes
que se fusionan en un platillo. Tal es el caso de un estilo vanguardista llamado
“SIMBIOSIS”, mismo que no es otra cosa que la asociación de ingredientes opuestos en
sus características básicas, por ejemplo, dulce con salado, productos del mar con
productos provenientes de la tierra y muchas fusiones más.

Hoy en día la “Cocina Molecular” es más que aceptada, exigida por la comunidad
gastronómica de elite mundial, los principales restaurantes del orbe la efectúan y buscan
fervientemente la innovación a través de ella.
Gracias a la “Cocina Molecular” tenemos la posibilidad de crear diferentes sabores, formas
y texturas como por ejemplo un helado elaborado tomando como base la espuma de la
cerveza obscura.
La Cocina de Heston Blumenthal es uno de los ejemplos más claros de la “Cocina
Molecular”, Heston, es un científico de la Cocina que aprecia experimentar
inagotablemente con sabores, aromas y nuevas apreciaciones culinarias que hace presa
de su talento a los comensales, es importante mencionar que Heston es un vinculado a
esta disciplina pero hay cientos de cocineros que ingresaron en esta tendencia y que hoy
por hoy son expertos en ella.

Un claro ejemplo de las aportaciones de la ciencia a la cocina es la carne asada, la cual,

una vez que está fuera del horno, tiende a secarse y a perder su color y sabor tradicional,
sin embargo, un cocinero que usa la técnica molecular puede utilizar una jeringa para
inyectarle la dosis exacta de agua para evitar ese cambio.

Herve This demostró tras observar a través de un microscopio electrónico, que es mejor
colocar la sal después de poner la carne al fuego.

Disciplina de la Cocina Molecular |

En la “Cocina Molecular” hay que sujetarse a una serie de leyes entre ellas la “Ley de la
dominancia”, y la “Ley de la Yuxtaposición”, la primera indica que los ingredientes que
ostentan un deleite dominante, como el Caviar, deben ser combinados con ingredientes
que tienen el mismo carácter dominante y la segunda menciona que un ingrediente puede
perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes.

Hay muchas más reglas que deben seguirse, y cada una de ellas se encuentran en
diferentes bibliografías a través de las cuales podemos sumergirnos en el extraordinario e
infinito universo de la “Cocina Molecular” y crear nuestras fantásticas texturas, sabores,
formas y aromas para deleitarnos y deleitar a alguien especial.

El francés Pierre Gagnaire, dice: “A veces me preguntan si esto es un signo de

modernidad, yo creo que lo clásico siempre es moderno. Y es clásico el deseo de saber
más. ¿Acaso no es bueno saber cómo se hace exactamente una buena tortilla? Las recetas
clásicas y tradicionales son también ‘científicas’. Lo que hace la gastronomía molecular es
ampliar fronteras. Yo la uso fiel a mi estilo: para hacer platos que despierten todos los
sentidos”

En la actualidad existen varios lugares en el mundo donde se cocina con esta disciplina,
que aplica el uso de nuevos “utensilios tecnológicos”. Pino Maffeo, chef del restaurante
“L”, de Boston, suele aparecer en los medios de comunicación con un gran sifón en la
mano el cual usa para incluir un toque de nitrógeno a sus platillos, implemento que
convierte una simple sopa en un producto con la firmeza de una cáscara de huevo
creando así nuevas texturas.

Conclusión|
Hasta hace pocos años nadie podía suponer que las verduras podrían volverse glamorosas
guarniciones y que pueden degustarse no solo asadas, braseadas, al vapor, crudas u
horneadas. Sus sabores y texturas únicas son seductores y ahora protagonizan muchos
platillos. También otros ingredientes “exóticos” como la nuoc mac (salsa de pescado,
indispensable para la comida asiática), pasta de Tandoori, couscous, wasabi, mole, leche
de coco, se han ido infiltrando poco a poco en las despensas, refrigeradores y paladares.

La “Cocina Molecular” remplaza diferentes ingredientes y proporciona la misma respuesta

química que con los ingredientes originales pero con la innovación de nuevos sabores,
aromas, texturas y formas, esta innovación nos deja cautivados ante las nuevas
sensaciones que nos hacen experimentar verdaderos placeres gastronómicos.

Investigación |

Lic. Alberto M. Hernández Zambrano.

442 114 11 50
albertomhdezz@gmail.com