Productos Culinarios

Método creativo
 Metodos creativos 1
o Lo autóctono como estilo
o Influencias de otras cocinas
o Búsqueda técnico conceptual
o Técnicas y conceptos aplicados a los productos

 Métodos creativos 2
o Asociación
o Inspiración
o Adaptación
o Deconstrucción
o Minimalismo
o Cambios en la estructura del menú
o Búsqueda de nuevos productos

 Método creativo 3
o Los sentidos como punto de partida para crear
o El sexto sentido
o Simbiosis mundo dulce/salado
o Productos comerciales en la alta cocina
o Nuevas maneras de servir la comida
o Cambios en la estructura de los platos
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Método creativo 1

1. Lo autóctono como estilo

La búsqueda de influencias en platos, ingredientes y técnicas de cocción

propios del entorno inmediato.

Se usan especialidades propias de la cocina autóctona (gazpacho, alioli, etc.) y

el uso de ingredientes que antes se consideraban poco sofisticados.

- Ejemplo
o Aplicar a ingredientes sofisticados técnicas culinarias
tradicionales (Escabeches, encurtidos, ahumados, etc)

o Volcar conceptos tradicionales como por ejemplo el mar y

montaña catalán a platos refinados, Ferrán Adría hizo un plato de
Caviar con tuétano.

2. Influencias de otras cocinas

La adopción de influencias de otros países se manifiesta de varias formas:

- Productos
- Técnicas y recetas de esos países
- Su forma de entender la gastronomía o los métodos de servicio.

3. Búsqueda técnico conceptual

La concepción de nuevas técnicas y conceptos innovadores (Actualmente

difícil)

4. Técnicas y conceptos aplicados a los productos

Se define como la aplicación de técnicas distintas a productos concretos. Por

ejemplo, marisco escalfado, al vapor, a la brasa, frito, etc. Eso componía la
moluscada del Bulli.

Método creativo 2

1. Asociación

Es un método creativo sencillo y que fue los primeros del Bulli. Consiste en
elaborar listas o tablas de ingredientes, técnicas de cocción, salsas,
guarniciones. El cocinero acude a ellas cuando desee averiguar nuevas formas
de preparar algún producto o de combinar varios ingredientes.

Se amplían continuamente y constituyen un punto de partida muy importante.

Generan una combinación infinita de sabores, ingredientes y técnicas.
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El cocinero debe dejarse guiar por el sentido común y el paladar mental para
decidir el camino a seguir.

2. Inspiración

Es el método más fácil de entender, pero el más difícil de explicar. El punto de

partida es una referencia de cualquier ámbito: Arte, moda, música,
gastronomía, arquitectura o la naturaleza.

3. Adaptación

Se toma como referencia un plato existente y reconvertirlo en función de las

preferencias, el estilo culinario o el estilo estético del cocinero.

La clave de la adaptación consiste en que el comensal identifique visualmente

el plato original.

Se requiere cierto grado de complicidad por parte del comensal. La base no

son siempre los platos tradicionales o clásicos, también adaptar el mundo
salado al dulce.

4. La deconstrucción

Evolución del método anterior y en ambos casos parten de una receta existente
y su éxito depende de la capacidad del comensal de intensificar el plato
original.

- En la adaptación, sin embargo, el resultado final retiene algunas

características visibles e identificables del original.

- En la deconstrucción, se modifica cada componente del plato, ya sea la

forma, la apariencia, la textura o todos a la vez. Si bien el sabor preserva
la forma, la apariencia, la textura o todos a la vez. Si bien el sabor
preserva la esencia del original el nuevo plato no se reconoce a simple
vista.

5. El minimalismo

Podría referirse a un método que permite crear toda la magia o deleite de los
sentidos con pocos ingredientes.

Varios tipos de minimalismo:

 Minimalismo de bocado: Pequeña ración que se come de un bocado
y que concentra tantas sensaciones como sea posible.

 Minimalismo en tapas con muy pocos ingredientes que se presentan

en texturas y temperaturas muy diversas.

 “Declinación”: Tipo de minimalismo que presenta un solo ingrediente

en formas y texturas diferentes (Tomate en texturas)
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 “Pluralismo”: Productos de una misma familia en un mismo plato,
también denominado monotemático.

6. Cambios en la estructura del menú

La estructura del menú debe reflejar una filosofía culinaria coherente y

demostrar la fe del cocinero en sus propias convicciones.

Hay que tener en cuenta el tamaño de las raciones, el orden, el timing de los
platos y las preferencias de los comensales.

7. Búsqueda de nuevos productos

Una cocina nacida del trabajo con nuevos productos será forzosamente
diferente.

Método creativo 3

1. Los sentidos como punto de partida para crear

Comer implica usar todos los sentidos, cada sentido puede verse como un
método creativo único pero lo realmente interesante es fruto de la interacción
de varios de ellos.

 Vista

El plato siempre tiene que ser visualmente atractivo y cada componente

debe justificar su presencia por su sabor.

Ayuda al comensal a:
o Identificar los ingredientes que lo componen
o Crea expectativas acerca de su sabor
o A reconocer el concepto del plato
o Identificar el estilo personal de un restaurante, un tipo de cocina o
un cocinero concreto.

 Tacto

Se divide en dos sensaciones principales:

o Temperatura: La comida no debe superar los límites de

temperatura que la boca puede tolerar – 20ºC y 65ºC. Así mismo
los contrastes de temperatura suelen ser muy efectivos para
captar la atención del comensal.
o Textura: Puede transmitir un sinfín de sensaciones /Mouses,
espumas, gelatinosos, granizados, etc)

Además, la temperatura y la textura pueden combinarse y percibirse

tanto con la boca como con las manos (Gelatina caliente y cuchara
helada)
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 Olfato

El olfato tiene tres funciones:

o Desencadenar la producción de jugos gástricos

o Permite apreciar los aromas característicos de un ingrediente, un
plato o un proceso culinario
o Y puede ayudar al cocinero a juzgar la calidad de un producto.

 Gusto

Las papilas gustativas identifican los gustos básicos presentes en un

plato, pero la valoración sensorial depende de la mente.

2. El sexto sentido

Se denomina el placer relacionado con las emociones y que también se define

como una satisfacción intelectual que puede experimentarse si un plato
provoca un análisis o una respuesta más profunda por parte del comensal.

 Rescatar recuerdos de la infancia

 Confundir las expectativas del comensal
 Hacerte reir, recurrir a us conocimientos de otros estilos culinarios o
invitarle a participar en un juego.

Lo definiríamos como el placer experimentado por la mente y suele basarse en

una tensión o contraste entre los conocimientos o experiencias del comensal y
los elementos del platos que tiene delante.

3. Simbiosis mundo dulce y mundo salado

Se caracteriza por un intercambio de técnicas y conceptos así como de platos e

ingredientes.

Por ejemplo, la introducción de los sorbetes o las mousses en el mundo salado

e ideas como la lasaña, ensaladas, sopas o estofados en el mundo dulce.

Lo más deseable son los Avant postres o pre-postres: Se crea un puente y

difumina las fronteras entre los dos mundos y permiten explorar la transición
entre el mundo salado y el mundo dulce. Por ejemplo, una tarta tatín de
manzana con foie gras, ingrediente dulce con salado.
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4. Productos comerciales en la alta cocina

Existen dos formas de uso:

 Usarse directamente productos comerciales como ingrediente de la

receta: Actimel, galletas oreo, caramelos fisherman o cortezas de cerdo.

 Crearse nuevas versiones y formas de productos comerciales: Cortes de

helado, algodón de azúcar, marsmallows, piruletas, etc.

5. Nuevas maneras de servir la comida.

Se manifiesta de diferentes formas:

 Uso de nuevos recipientes jamás utilizados.

 Terminar los platos delante de los clientes como una forma de reducir la
distancia entre el cocinero y el comensal.
 Un paso más radical es cuando es el cliente quien añade el toque final
del plato

6. Cambios en la estructura de los platos

La estructura básica de los platos ha seguido el modelo de:

 Ingrediente principal + Salsa + Guarnición

La modificación de la estructura de un plato significa libertad total y absoluta y

ausencia de directrices o influencias sobre su composición. No libre albedrío
sino que se basa en un análisis y una reflexión.