UNIVERSIDAD TECNOLOGICA CENTROAMERICANA

(UNITEC)

ESCUELA DE GASTRONOMIA

TECNICAS CULINARIAS I

CHEF: Daniel ''Doc" O' Connor

PRESENTADO POR: Carlos Andrés Moncada Rivera

(12221032)

4 de Septiembre 2022

Tegucigalpa MDC, Honduras

Quiz Semana 7#
1. A la minute, a la meuniere, a la carte
a. A la minute: un estilo de cocina en el que un producto, o particularmente la salsa que lo acompaña,
se prepara a pedido, en lugar de prepararlo con anticipación y reservarlo para el servicio.

b. a la meuniere: Este estilo de cocción por lo general se usa en pescado y no recibe nada más que un
dragado en harina, un breve giro en una sartén caliente y luego un rociado con una salsa de mantequilla
y limón y perejil

c. a la carte es la práctica de pedir platos individuales de un menú en un restaurante.

2. Al dente, amuse bouche

Al dente: En la cocina, al dente describe la pasta o el arroz que se cocina para que quede firme al
morder.

amuse bouche: es un hors d'oeuvre del tamaño de un bocado. Los amuse-bouches son gratis para los
clientes y son elegidos por el chef.

3. Scoville scale/escala
La escala Scoville es una herramienta para medir el picante o la acritud de los pimientos picantes. La
escala mide la cantidad de capsaicina en un pimiento y le asigna una calificación numérica en unidades
de calor Scoville.

4. BTU
Los BTU miden la energía térmica. en una estufa de gas o estufa, son una buena manera para cuantificar
la potencia de cocción. Cuanto más altas sean las BTU, mayor será el calor que puede lograr con ese
quemador.

5. KWH
El kilovatio-hora es una unidad de energía equivalente a un kilovatio de potencia sostenida durante una
hora y se usa comúnmente como medida de energía eléctrica.
6. chef de cuisine, sous chef, , chef de partie, commis chef de partie,

Chef de cuisine: El chef de cocina es responsable del funcionamiento de la cocina, incluido el

establecimiento del menú, la organización del personal, el enlace con los proveedores y la gestión del
presupuesto.

El Sous Chef es el segundo al mando de la cocina. El Sous Chef asume gran parte de las
responsabilidades de administrar la cocina, ya que el chef de cuisine tiene un papel más general. Los
sous chefs dirigen cómo se presentan los alimentos en el plato y son la persona detrás del control de
calidad de los alimentos.

Chef de partie: Hay muchos tipos diferentes de roles que caen bajo el Chef de Partie. Esto se debe a que
son responsables de administrar diferentes secciones de la cocina, que incluyen Carnicero, Chef de
pescado, Chef de fritura, Chef de parrilla, Chef de despensa, Chef de asado, Chef de salteado, Chef de
vegetales y Chef de repostería.

El Commis Chef de partie informa a un Chef de Partie específico para aprender todo sobre esa estación
y su funcionamiento. Los Commis Chefs generalmente trabajan junto con otras capacitaciones culinarias
para obtener una experiencia laboral invaluable.

7. saucier, tournant, garde manger, ROTISSIERE, entremetier, bolanger, pastissier,

Boucher, poissoner, grillardin, portages, legumier
El saucier es el encargado de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

El tournant es capaz de trabar en cada una de las estaciones como remplazo de cualquier cocinero ya
que tiene una experiencia que lo logra hacerlo.

Garde manger: Supervisa las comidas frias

El Rotissiere es responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

El entremetier es Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

El bolanger se especializa en crear y elaborar los diferentes tipos de pan que se ofrecen en el
establecimiento de restauración.

El pastissier es Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres, panes y bollos.

El boucher es el carnicero que se ocupa de las carnes y sus derivados.

El poissoner es el responsable de los platos con pescado.

El grillardin es el responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como
Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

El legumier es el responsable de lavar, cortar y preparar verduras para todo el servicio.

8. Ciguatera
envenenamiento por neurotoxinas como resultado de comer la carne de peces marinos tropicales que
portan un dinoflagelado tóxico.

9. colágeno
El colágeno es la proteína más abundante en el cuerpo. Su estructura similar a la fibra se utiliza para
hacer tejido conectivo.

10. convección
La convección se produce por movimiento de gases o líquidos a diferentes temperaturas y ayudan a
encontrar los sabores perfectos del producto

11. Frittata
Frittata es un plato italiano a base de huevo similar a una tortilla o quiche sin corteza o huevos
revueltos, enriquecido con ingredientes adicionales como carnes, quesos o verduras

12. Pisange
Una banana o un platano.

13. aperitif, digestif

Un aperitif es una bebida alcohólica que suele servirse antes de una comida para estimular el apetito, y
suele ser seco en lugar de dulce.

Un digestif es una bebida alcohólica que se sirve después de una comida y se cree que ayuda a la
digestión.

14. Arroz: Arborio, basmati, grano largo, integral, jasmine, salvage, bomba, negra,
sushi, indica, japonica
El arroz arborio es un arroz italiano de grano corto. Cuando se cocinan, los granos redondeados son
firmes, cremosos y masticables en comparación con otras variedades de arroz, debido a su mayor
contenido de almidón de amilopectina.

el grano Basmati es único porque se expande más del doble de su longitud seca durante la cocción. A
diferencia de otros tipos de arroz, los granos solo se expanden longitudinalmente, lo que les permite
conservar su longitud y esbeltez características cuando se cocinan.

El arroz de grano largo tiende a cocinarse liviano, esponjoso y separado cuando se cocina en lugar de
agruparse.

El arroz integral es una gran fuente de energía gracias a su alto contenido en manganeso. Este mineral
sirve como tónico para el sistema nervioso y es perfecto para los momentos de agotamiento porque
reduce la irritabilidad y el cansancio.
El arroz jazmín tiene un grano largo y crece principalmente en el sudeste asiático, particularmente en
Tailandia. Debido a su esponjosidad y textura ligeramente pegajosa al cocinarse, se considera que tiene
una excelente calidad culinaria.

El arroz salvaje tiene poderosas propiedades antioxidantes e hipolipemiantes. También es una rica
fuente de fibra dietética. Obtener suficiente fibra dietética es esencial para mantener el colesterol bajo.

El arroz bomba es un arroz de grano corto que tiene características únicas. Es mejor conocido por su
capacidad para absorber la humedad hasta tres veces su volumen. Además, su consistencia firme y su
gran sabor lo convierten en la opción perfecta para la paella de la cocina tradicional española.

El arroz de sushi es una gran fuente de carbohidratos y tiene poca grasa. La envoltura de algas, nori, es
rica en yodo. Los mariscos son el ingrediente principal del plato que contiene ácidos grasos omega-3 y
selenio en grandes cantidades.

El arroz Japonica también tiene un alto contenido de fibra, aunque sigue siendo bajo en calorías, lo que
lo convierte en una excelente opción de carbohidratos para aquellos que buscan cambiar a una fuente
de energía más saludable.

15. Sal: de mar, Himalayan rosado, Himalayan black, kosher, escama, gris, ahumado,
flyer de sel, rosado para encurtido
a. La sal de mar es un término general para la sal producida por la evaporación del agua del océano o
del agua de los lagos de agua salada. Está menos procesada que la sal de mesa y retiene minerales traza.
Estos minerales añaden sabor y color.

b. Los bloques de sal de Himalaya rosado se pueden usar para preparar y servir una variedad de
alimentos. Como conducen el calor de manera eficiente y a altas temperaturas, son ideales para hornear
o asar carnes, aves, huevos, pescados, mariscos, frutas frescas y verduras.

c. Himalayan black: Con un sabor picante, salado y umami, se usa comúnmente en la cocina,
especialmente en la cocina asiática e india. Además, debido a su sutil aroma sulfuroso similar al de los
huevos, se usa en la cocina vegana para proporcionar un sabor a huevo.

d. La sal kosher está hecha únicamente de cloruro de sodio. Por lo general, no contiene minerales traza,
yodo o agentes antiaglomerantes.

e. gris: Los cristales de sal se rastrillan después del sumergir; esto, más el agua de mar rica en minerales
de la que se extrae, le da a la sal celta sus granos gruesos y húmedos, su tono gris y su sabor salado.

f. flyer de sel: Retiene la humedad y tiene un tinte azul grisáceo, debido a su alto contenido mineral y
orígenes oceánicos.

16. medidas liquidos: oz, pinta, quarto, galon, millelitro, litro, kilolitro
I don’t get it :(

17. medidas peso: oz, libra, tonelada, gramo, kilogramo, tonelada metrico
I don’t get it :(