Conejo al Salmorejo

España
Chef Karina Varguillas

a. Reseña geográfica, histórica, cultural y gastronómica del plato

Para muchas personas, la cocina canaria es la más original de cuantas
ofrece la gastronomía española. Esto se debe a las numerosas
influencias que a lo largo de los siglos han recibido las islas. A los
ingredientes y recetas más tradicionales de la Península se ha añadido
la exótica inspiración del continente africano y Sudamérica.
Si a esto sumamos las recetas autóctonas insulares, obtenemos una
rica y variada mesa que obtiene de platos como las 'Papas arrugás' o el
'Mojo' un merecidísimo prestigio internacional.
Además, el clima de las Islas Afortunadas, envidiado por los cinco
continentes, favorece el desarrollo de unos exquisitos frutos de la tierra
que, junto con la generosidad del mar que baña las costas del
archipiélago, ofrece la mejor materia prima para la elaboración de las
más destacadas recetas canarias.
Resulta muy sencillo valorar al conejo cuando se le conoce, ya que es
de los pocos animales
de los que se aprovecha todo. Para Canarias es fundamental su
existencia en algunos ecosistemas, pues gracias al conejo se conservan
especies amenazadas como el guirre o la aguililla, se airea el suelo o se
dispersan semillas, lo que permite encontrarlo con facilidad y poder
disfrutar de su sabor en cualquier época del año.
Aprovechar la carne del conejo para convertirla en un manjar es fácil,
sólo se necesita un poco de tiempo ya que existen numerosas recetas
que se adaptan a la dedicación que queramos brindarle y
que son realmente exquisitas. Es una carne agradecida que con poco
se convierte en mucho Las posibilidades de combinación de esta carne
son innumerables y todas ellas dan lugar a platos muy apetitosos. Debe
ser verdad el dicho que dice que “de lo que se come se cría” pues
Cervantes adoraba la carne de conejo. Tal vez ella contribuyó a
aportarle parte de su inteligencia.
Esta carne casa a la perfección con múltiples hierbas aromáticas como
el tomillo, el laurel o el romero, con setas salvajes o incluso el foie y con
ellos consigue sorprender hasta el paladar más exigente. El salmorejo
canario, al contrario del cordobés, es una salsa elaborada
especialmente para la preparación al horno de diversas comidas. El
plato canario más famoso es el conejo en salmorejo; sin embargo dicha
salsa puede servir para cocinar otras carnes, como el pollo o el cerdo.
La popularidad del salmorejo canario se debe a la abundancia de sus
ingredientes en la naturaleza canaria primero, y como cultivo agrícola,
incentivado tras la conquista.
Las aplicaciones culinarias que se recomienda para la carne de conejo
El conejo ofrece una gran versatilidad gastronómica y por lo tanto,
admite gran variedad de preparaciones culinarias. Puede asarse,
estofarse, cocerse, hervirse o freírse, puede servirse tanto en recetas
frías, como entrante, o caliente en suculentos platos principales. Debido
a su bajo contenido en sodio y su sabor, admite gran variedad de
combinaciones. Se puede preparar con diversas salsas y reducciones
(salsas de vino, cazadora, de pimienta, etc), puede marinarse con
hierbas aromáticas y luego freírse, estofarse con frutos secos, setas o
verduras de temporada. Aunque es preferible saltear la carne o
confitarla, para así preservar la textura de su carne y mantener su
sabor.
Tradicionalmente, la calidad de la carne en general venía determinada
por características tales como su apariencia, textura, aroma y sabor. En
la actualidad, otros aspectos como su valor nutritivo han empezado a
cobrar mayor relevancia. Se puede considerar la carne de conejo como
una de las mejores, debido a que es una carne magra, es decir, de bajo
contenido en grasa y especialmente en ácidos grasos saturados y
colesterol en comparación con otros tipos de carne. Además,
comparando con otras especies animales es muy rica en proteínas,
aporta minerales y vitaminas (sobre todo del grupo B), es una carne de
fácil digestibilidad y muy pobre en sodio. Estas cualidades hacen de la
carne de conejo ideal para una dieta saludable y equilibrada y se adapta
perfectamente a gran variedad de grupos poblacionales como son los
niños, deportistas, embarazadas, etc. Es una carne dietética por
excelencia.
La cocina canaria se caracteriza por tener muchos platos con carne de
conejo en la cocina canaria se utiliza el conejo con mucha frecuencia y
como parte de nuestra dieta diaria. La manera más habitual suele ser la
del conejo al ajillo, aunque el plato de conejo por excelencia de las islas
es el conejo en salmorejo con papas arrugada

b. Información de la Receta
Nombre de la receta: Conejo al Salmorejo
País: España
Región: Isla Canarias
Ingrediente principal: Conejo
Técnicas de cocción Freír
aplicada:
Tiempo de preparación: 3 Hrs.
Tiempo de cocción: 1 Hrs.
Número de porciones de la 4 personas
receta:
Temperatura de consumo: Caliente
Costo del plato: Bs. 11,75 (por ración)
Información nutricional: 120 Kcal (por ración) Carne magra, de
bajo contenido en grasa
especialmente en ácidos grasos
saturados y colesterol en comparación
con otros tipos de carne. rica en
proteínas, aporta minerales y
vitaminas (sobre todo del grupo B),
muy pobre en sodio

c. Paso a paso de la receta

Ingredientes y Mise en Place:
 Cantida Medida Ingrediente Cantida Medida Ingredient
d d e
1½ Kgrs. Conejo 1 Unid. Hoja de
Laurel
500 Grms. Patatas 4 Unid. Rama de
pequeñas Tomillo
1 Unid. Pimiento ¼ l Vinagre
Rojo
1 Cda. Pimentón 4 Cda. Aceite de
rojo Oliva
½ Cda. Comino

Preparación:
1. Limpiar bien el conejo y cortarlo en trozos.
2. Preparar un adobo con aceite, unos dientes de ajo machacados, el
laurel, tomillo y un poco de sal.

3. Meter el conejo en adobo y dejar reposar durante dos horas.

4. Transcurrido este tiempo, retirar el conejo y poner el líquido del adobo

en una cazuela; añadir el conejo.
5. Freír y dejar dorar el conejo reserve.
6. Machacar en el mortero el pimentón, otros dientes de ajo, los cominos,
un poco de sal y unos trozos de hígado de conejo ya cocidos.

7. Aclarar la salsa con un poco de agua, aceite y vinagre.

8. Verter la salsa sobre el conejo y dejar cocer unos minutos

9. Servir caliente y adornado con unas patatas asadas con piel.

d. Foto final del plato

e. Análisis de la preparación y posibles variaciones

La receta puede prepararse de la forma descrita anteriormente y se
obtiene un buen resultado, pero si queremos obtener resultados mucho
mejores en cuanto a sabor y color y edemas es recomendable dejar
marinando el conejo con su adobo aproximadamente por 3 días,
podemos realizar la receta de la siguiente manera:
Una vez picado el conejo ponlo en un bol y añade un puñado de sal
gorda, remueve bien, para que se distribuya bien por todos los trozos y
reserva mientras en el vaso de la batidora o en un mortero (aunque lo
primero es menos tradicional he de reconocer que queda mucho más
sabroso) mueles la cabeza de ajo (pelados y picados), una pizca más
de sal gorda, el pimentón y la pimienta junto con un poco de agua y
aceite.
Cuando la mezcla ya sea estable añade otro chorro (esta vez más
generoso de aceite) y un poco de vinagre, y vuelve a batir. Luego, deja
caer esta mezcla sobre el bol en el que tienes el conejo y deja que todo
se impregne bien.
Mientras se impregna se mezclan las especias con una copa de vino, lo
habitual es usar vino blanco, yo sugiero vino tinto. Con un vasito del
que elijas mezcla un par de hojas de laurel, el comino, orégano y tomillo
y vierte la mezcla también en el bol. Tápalo con un paño de tela y déjalo
reposar unas horas en la nevera.
Después, en una sartén con abundante aceite, y muy caliente, fríe los
trozos poco a poco (un consejo, no pongas muchos de la misma vez),
dejando la asadura a un lado para hacerla. Los trozos que vayas friendo
los vas colocando dentro de un caldero chato, en el que al terminar
debes poner el aceite que has utilizado para freír. En ese momento dale
un hervor de unos minutos, y ya estará todo ligado y en su punto.
Sirva las piezas de conejo con abundante salsa y papas arrugadas.