1. ¿Utilizan termómetros para el control de la temperatura?

No

2. ¿Cómo llevan los controles de temperaturas sin termómetros?

 De manera diaria: en primera instancia, se hace una supervisión de manera diaria
de todos los refrigeradores, tanto de los refrigerados del bar como de los de
cocina, se verifica que los reguladores de temperatura estén en el nivel mas alto
de enfriamiento, se verifica que cada espacio de los refrigeradores esté limpios
tanto interna como externamente y que cada recipiente a introducir también
estén debidamente limpios.
 De manera mensual, se hace mantenimiento de los equipos, tanto de
refrigeradores como de las estufas para comprobar su correcto funcionamiento.

3. ¿Qué procedimientos de descongelación se realizan en los alimentos y materias

primas?
 Para productos totalmente congelados: cuando se requiere una determinada
carne que esta congelada, se saca y se deja reposar en agua por lo menos 1 hora y
de inmediato se lleva a su preparación y cocción. Dado que se guardan ciertas
cantidades de cada carne en distintas bandejas o bolsas, no se corre con riesgos de
que la carne se contamine, porque no se esta congelando y descongelado una
misma carne, sino solo la cantidad que se desea utilizar de manera diaria, si por
alguna razón se descongela alguna y queda de manera sobrante, es preparada de
igual manera, para luego ser guardada con los alimentos semipreparados, para su
utilización al día siguiente.
 Para productos semipreparados guardados en el área de enfriamiento, se sacan las
cantidades solo necesarias a utilizar, con utensilios y los manos totalmente limpios,
y de inmediato a su cocción, como por ejemplo para preparar alitas, se saca la
salsa a utilizar, se lleva su cocción, a ese punto se echan las alitas previamente
fritas.
 Para los productos frescos: en el caso de las verduras y frutas, se guardan de
manera clasificada en recipientes totalmente limpios, ya se tiene una cantidad
necesaria a utilizar de manera diaria, en cuanto se saca de la los enfriadores se
procede a su preparación o cocción.

4. ¿Qué métodos de enfriamiento se utilizan en las materias primas y en los alimentos?

 Recepción de alimentos: los alimentos se reciben en un área destinada a ello que
debe estar limpia y ordenada en este caso la cocina. Los proveedores dejarán sus
mercancías en un punto establecido y nunca atravesarán la zona que les han
indicado, a menos que tengan previa autorización. Se debe inspeccionar la materia
prima en el momento que llega el proveedor, se verifica la fecha de caducidad, se
verifica que los alimentos vengan totalmente congelados y los alimentos que se
necesiten mantener a términos fresco como las verduras. Posteriormente se
trasladarán a la cocina, cada alimento a su temperatura adecuada. En el caso que
se reciban las comidas frescas, es muy importante rechazar aquellos que no
cumplan con los requisitos. La carne, debe presentar su olor característico, con
textura firme, limpia y sin rastros de parásitos. Una carne con mal olor, con
tonalidades verdosas y de aspecto flácido, es indicativo de mala calidad. En cuanto
 a frutas y verduras, se aceptan las que tienen una coloración buena y no presentan
ningún tipo de plaga en su superficie. Se rechazarán aquellas piezas con golpes,
deformidades, decoloración o alguna plaga presente. En cuanto a los huevos el
olor debe ser agradable, las yemas firmes y las claras bien adheridas. Unas yemas
flácidas o las claras demasiado líquidas son motivo de rechazo. Los alimentos secos
o enlatados deben estar bien cerrados, sin fisuras y dentro de su período de
validez. Los paquetes abiertos, rotos, con señales de humedad en su interior, así
como latas deformadas deben ser igualmente rechazados. También se reciben
alimentos semipreparados como ser las salsas, que ya viene preparadas solo de
llevar a cocción con las alitas fritas.
 Almacenamiento de los alimentos: en cuanto se reciben los alimentos y cumplen
con los requisitos, se guardan de inmediato en el área que corresponden,
debidamente clasificados y en bandejas, se guardan ciertas cantidades para los
diferentes días. las carnes se guardan en los congeladores, las verduras y alimentos
semipreparados en los enfriadores. Nunca se sacan los alimentos si no se van a
utilizar para evitar que los alimentos se contaminen.

5. ¿A qué temperatura se encuentra normalmente cada refrigerador (el de alimentos y el

de bebidas)?

Para el caso de ambos refrigeradores, se mantienen en las temperaturas máximas. Se

revisan diariamente que estén debidamente reguladas y una vez al mes se hace
mantenimiento para comprobar su correcto funcionamiento.

6. ¿Qué protocolos implementa el establecimiento, para que no se rompa la cadena de

frio de los alimentos?

Se establecen inspecciones diarias para cada proceso, desde la recepción de alimentos, su

almacenamiento y su pronta utilización. Además, se tiene estipulada una cantidad a utilizar
de manera diaria, para cada alimento. Cada alimento debe cumplir con los requisitos para
ser aceptados, sino son regresados a los proveedores para su pronto cambio.