Carne seca

La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y
costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo.
Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los
animales domesticados o de varias especies a través de la deshidratación; existe
evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne
de mamut, y en algunas regiones de Estados Unidos y en México, originalmente se hacían
de carne de burro y caballo.
Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, sólo es posible en
lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con
alto valor nutricional.
El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación,
inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con el fin
de agilizar el secado/madurado o para una mejor penetración cuando se utiliza sal.
Nada aumenta su volumen por ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de los
principales alimentos de elección para viajeros, exploradores, pueblos cazadores,
agricultores de montaña, pastores y nómades, inclusive como fuente de alimento para los
ejércitos (el famoso "kuivaliha" de los soldados finlandeses o "shit on a shingle" de los
soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante la Segunda Guerra
Mundial).

Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegido varias veces por astronautas como comida
espacialgracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (bajo en grasas y alto en proteínas).12

El método del "secado al sol", "secado al aire" o "secado al viento" es el más primitivo; en
regiones de América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal se dio
el salado siendo esta técnica mucho más eficiente; posteriormente y más evolucionado
devino el ahumado en frío, inclusive el agregado de hierbas
aromáticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajíes molidos, nuez moscada, etc.
incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada.
Fue la necesidad de conservar la carne por largos períodos de tiempo debido a la falta de
tecnología, de conservantes artificiales y herramientas de refrigeraciónnecesarias.
Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la producción
fue desarrollada por carniceros para llegar finalmente a la industria.
Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada,
deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada podía
transportarse fácilmente o almacenarse por largos períodos de tiempo.
Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes en
la gastronomía de muchas regiones del mundo donde todavía se las consume. Con
el curado se mejoraron las técnicas surgiendo así los jamones, chacinados, embutidos y la
industrialización de la producción en ambientes controlados de luz, temperatura y
humedad a través de saladeros con técnicas como la liofilización.
 La técnica del "salado" puede realizarse "por salmuera" (que es el más común para los
pescados) y "en seco" (que se utiliza más comúnmente para la carne). La diferencia reside
básicamente en la técnica de preparación aunque se obtiene prácticamente el mismo
resultado: carne seca o deshidratada.

Cómo preparar carne

deshidratada
2 métodos:Preparación de la CecinaCocinar y almacenar la cecina

Durante la mayor parte de la historia humana la única manera de conservar la

carne era que se secara en cecina. Mientras que los nuevos métodos de
conservación de la carne han mejorado (congelación, los productos químicos, y
así sucesivamente) muchas personas aún disfrutan del sabor y la comodidad
de la cecina, la cual, en los USA, es comúnmente hecho a partir de carne de
vacuno. Debido a que la humedad y la grasa deben eliminarse de la carne,
también puede ser una fuente saludable de proteína. ¡Sigue estos pasos y haz
tu propia cecina!

Parte 1
Preparación de la Cecina
1.
 1
Selecciona un corte de carne. La elección de un corte magro como el sirloin, el filete
de flanco, el top round, o el eye round te ahorrará tiempo más tarde.

 Algunas cecinas en la actualidad también se hacen del pavo. El pavo tiene un sabor
suave, por lo que es una esponja perfecta para todo tus condimentos deliciosos.
Además, la carne de pavo tiene muy poca grasa.
 Tu cecina no necesitan limitarse a la carne de vacuno o de pavo. Muchos tipos de
cecina - bisonte, venado, alce, caribú, y el salmón, entre otros - pueden y deben ser
utilizados.
2.
 2
Retira toda la grasa visible. La grasa hace que la carne seca se eche a perder
mucho más rápido. Cortar la carne en tiras muy finas de menos de 1/20 `` de grueso (a
veces un carnicero puede hacerlo por ti por un cargo adicional si lo pides). Para que
sea más fácil de cortar, congélalo durante aproximadamente 5 horas antes de rebanar.
Puedes cortar con o contra las fibras, algunos encuentran que las tiras cortadas a
contrapelo son más fáciles de masticar. Corta la grasa a medida que avanzas, ya que
la grasa no se seca.
3.
 3
Marina la carne. Usa una solución de aceite de oliva y vinagre con sal de mar, o una
receta de tu preferencia. Coloca en el refrigerador durante 10 a 24 horas para dejar
que la carne absorba el sabor. Este paso es opcional; la humedad adicional puede
hacer que la deshidratación tome más tiempo y la carne deshidratada puede resultar
pegajosa. La azúcar morena es una gran adición.

 Una buena combinación es humo líquido, salsa de soya, salsa Worcestershire,

Tabasco, y la azúcar morena.
 Otra gran marinada es cerveza negra belga (¡sí, leíste bien!), miel, salsa de soya,
semillas de mostaza, ajo y limón.
 ¡Agrega un poco de grandeza a tu cecina con pimientos! Habanero, jalapeños o
pimientos Anaheim hacen una gran adición (con moderación) a la mayoría de las
recetas para cecina.
 Agrega un poco de sabores inusuales para tu cecina, añadiendo un poco de jugo de
piña' (Cecina hawaiana), algo de jengibre (Cecina asiática), o un poco de'curry en
polvo (Cecina India). ¡No tengas miedo de experimentar!
4.

4
Cubre la carne en los condimentos de tu elección. No tengas miedo de usar sal. La
sal ayudará a la deshidratación. 'Nota': un marinado simple de aceite, vinagre, humo
líquido y azúcar morena se recomienda para los siguientes condimentos.

 Intenta empolvar tu cecina marinada con un poco de sal, la pimienta, canela y chile
chipotle.
 O intenta empolvar tu cecina marinada con un poco de cilantro, comino, diente de ajo y
(en menor proporción) nuez moscada para una cecina estilo africano.
 Intenta espolvorear la cecina marinada con un poco de orégano picado, chile en polvo,
ajo en polvo y pimentón.
 Parte 2
Cocinar y almacenar la cecina
1.
 1
Deshidrata la carne. Ahora viene la parte más gratificante - elimina toda la humedad
de tu cecina. El uso de un deshidratador es la manera estándar de cocinar carne seca,
aunque se puede usar un horno (ve el paso # 3). Deja suficiente espacio entre las
piezas para permitir que el aire fluya alrededor de la carne. No permitas que la carne
se separe si es posible.

 En un deshidratador, rocía los bastidores con aceite en aerosol antiadherente y coloca

tu carne preparada en los bastidores.
2.
 2
Espera y ve. Hacer cecina es un proceso rápido. Dado a que las temperaturas, los
niveles de humedad y grosor de corte pueden variar, no hay tiempo establecido para
que el proceso se complete. Por lo general, el proceso toma entre 2 - 6 horas.

 Comprueba la consistencia de la carne seca regularmente después de 2 horas, y cada

30 minutos a partir de entonces, hasta que se encuentre en tu satisfacción. Corta la
carne deshidratada para asegurarte de que no está crudo adentro. La cecina debe
tomar un color marrón oscuro o color burdeos.
3.
 3
Alternativamente, usa un horno si no tienes un deshidratador. Ajusta la
temperatura a 165 ° F (70 ° C) – a menor temperatura puede causar deterioro
prematuro, ya que no es lo suficientemente caliente como para matar las bacterias en
la carne, y sólo incubará las bacterias ya presentes en la carne, y deja que se
precaliente.

 El calor no está supuesto a cocinar tu cecina; suavemente el calor ayuda en el proceso

de deshidratación que causa que la humedad se evapore.
 Coloca la carne preparada directamente sobre una rejilla, con un cazo o pon debajo
una cacerola para recoger el marinado que gotee de la cecina.
 Cocínalo durante 1 a 3 horas, dependiendo del corte de la carne. La deshidratación
puede llevar incluso más tiempo, así que asegúrate de que tu carne está bien cocida
antes de sacarla del horno. Comprueba la cecina después de 90 minutos y cada 30
minutos a partir de entonces.
4.
 4
Coloca la carne seca en algún lugar fresco seco para almacenarla. Lo ideal es
utilizar tarros de cristal para el sello más seguro. Coloca la cecina en el refrigerador o
congelador hasta que esté listo para comer. Disfruta de la cecina casera dentro de 2
semanas de su preparación.

 Idealmente, la carne deshidratada debe ser sellada al vacío en plástico con una bolsa
que absorba el oxígeno con el fin de retardar su deterioro, aunque esto no es práctico
en la mayoría de las situaciones caseras.

Consejos
 Las bolsas de plástico tienden a acumular humedad, lo que favorece el crecimiento de
bacterias. En frascos, la cecina se puede mantener durante meses.
 Sé rápido. La carne debe secarse lo más rápidamente posible, para limitar el
crecimiento bacteriano. Cortar la carne en rodajas finas reduce drásticamente el
tiempo de secado. Colocando la carne en un congelador durante una o dos horas
antes de cortar hará que sea más fácil de cortar en rodajas finas.

 No permitas que la cecina se vuelva demasiado seca o se volverá dura y

desagradable. Debe tener la consistencia del caucho.

 Tradicionalmente, la cecina era ahumada o salada para preservarse y agregar sabor a

la carne, al mismo tiempo.

 Prueba con un marinado a base de salsa de soya. Algunos agentes aromatizantes

excelentes incluyen condimento de adobo, pimienta roja, pimienta de cayena, jengibre
en polvo, aceite de sésamo, condimento cajún.

 Utiliza un 3/4 de taza de salsa de soya, 3.5 onzas de humo líquido, y 1/2 de taza de
café preparado para tu marinado.

 Cuando seques en un horno, mantén la puerta abierta unos centímetros con un para
de cucharas de madera. Esto ayudará al proceso de secado y ayuda a prevenir que la
cecina se escalde antes de que se seque.

 Utiliza humo líquido y tendrás la mejor cecina que has tenido. Utiliza sólo unas gotas,
ya que está muy fuertemente condimentada.

 Enciende el ventilador en un horno convencional.

 Mientras se reseca tu carne, si ves cualquier rastro de aceite (grasa), quítalo con una
toalla de papel absorbente. ¡¡Comprueba si hay manchas de aceite al verificar si tu
carne seca está lista!!

 También puedes comprar los kits caseros para cecina si no estás seguro de todo el
proceso.

 Para una versión vegetariana de esto, prueba utilizar el seistán (proteína de trigo) o
tofu marinado.

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Datos nutricionales de la carne seca
Escrito por Jessica Bruso | Traducido por Lou Merino | Fecha actualizada May 10,
2017
Flying Colours Ltd/Digital Vision/Getty Images

Aunque la carne seca es baja en carbohidratos y aporta algunos minerales

esenciales, no es un bocadillo particularmente saludable debido a que es alta en
grasa y sodio. La carne seca, al igual que otras carnes procesadas, podría
aumentar tu riesgo de padecer ciertas condiciones cardíacas. Aunque podría ser
alabada como una buena fuente de proteína, podría no ser el mejor bocadillo a
elegir.

Contenido de macronutrientes

Una onza de carne seca contiene 115 calorías, 9,3 g de proteína, 3,1 g de
carbohidratos y 7,2 g de grasa, incluyendo 3 g de grasa saturada. Este el el 11%
del valor diario recomendado de grasa y el 15% del valor diario recomendado de
grasa saturada. Las grasas saturadas pueden incrementar tu riesgo de colesterol
alto y enfermedades cardíacas.

Contenido de micronutrientes

Cada porción de carne seca contiene el 11% del VD de fósforo, 15% del VD de
zinc y 24% del VD de sodio, así como pequeñas cantidades de otras vitaminas y
minerales. El fósforo es esencial para formar huesos fuertes y ADN, y necesitas
zinc para mantener tu sistema inmunológico saludable y curar heridas. El alto
contenido de sodio de la carne seca podría contribuir a un aumento en el riesgo de
hipertensión y enfermedades cardíacas, especialmente si consumes muchos otros
alimentos altos en sodio.

Efectos potenciales a la salud

Las carnes procesadas se encuentran entre los tipos menos sanos de carne.
Comer carne procesada podría incrementar tu riesgo de cáncer de colon y pulmón,
de acuerdo con un estudio publicado en "PLOS Medicine" en diciembre de 2007.
Este tipo de carne también podría incrementar tu riesgo de enfermedad cardíaca y
diabetes, de acuerdo con otro estudio publicado en diciembre de 2012 en "Current
Atherosclerosis Reports".

Problemas de seguridad

La carne seca que no está preparada correctamente puede causar intoxicación. La

carne debe calentarse a una temperatura de 160 o 165 grados Fahrenheit, y luego
almacenarse a una temperatura de al menos 130 grados Fahrenheit durante el
proceso de secado. De otro modo, las bacterias, como la E. coli y la salmonela,
podrían sobrevivir al proceso de deshidratación, de acuerdo con el Departamento
de Agricultura. La carne seca producida comercialmente está hecha siguiendo los
lineamientos adecuados y es considerada segura.

Datos nutricionales de la carne seca

Escrito por Jessica Bruso | Traducido por Lou Merino | Fecha actualizada May 10,
2017
Flying Colours Ltd/Digital Vision/Getty Images

Aunque la carne seca es baja en carbohidratos y aporta algunos minerales

esenciales, no es un bocadillo particularmente saludable debido a que es alta en
grasa y sodio. La carne seca, al igual que otras carnes procesadas, podría
aumentar tu riesgo de padecer ciertas condiciones cardíacas. Aunque podría ser
alabada como una buena fuente de proteína, podría no ser el mejor bocadillo a
elegir.

Contenido de macronutrientes

Una onza de carne seca contiene 115 calorías, 9,3 g de proteína, 3,1 g de
carbohidratos y 7,2 g de grasa, incluyendo 3 g de grasa saturada. Este el el 11%
del valor diario recomendado de grasa y el 15% del valor diario recomendado de
grasa saturada. Las grasas saturadas pueden incrementar tu riesgo de colesterol
alto y enfermedades cardíacas.

Contenido de micronutrientes

Cada porción de carne seca contiene el 11% del VD de fósforo, 15% del VD de
zinc y 24% del VD de sodio, así como pequeñas cantidades de otras vitaminas y
minerales. El fósforo es esencial para formar huesos fuertes y ADN, y necesitas
zinc para mantener tu sistema inmunológico saludable y curar heridas. El alto
contenido de sodio de la carne seca podría contribuir a un aumento en el riesgo de
hipertensión y enfermedades cardíacas, especialmente si consumes muchos otros
alimentos altos en sodio.

Efectos potenciales a la salud

Las carnes procesadas se encuentran entre los tipos menos sanos de carne.
Comer carne procesada podría incrementar tu riesgo de cáncer de colon y pulmón,
de acuerdo con un estudio publicado en "PLOS Medicine" en diciembre de 2007.
Este tipo de carne también podría incrementar tu riesgo de enfermedad cardíaca y
diabetes, de acuerdo con otro estudio publicado en diciembre de 2012 en "Current
Atherosclerosis Reports".

Problemas de seguridad

La carne seca que no está preparada correctamente puede causar intoxicación. La

carne debe calentarse a una temperatura de 160 o 165 grados Fahrenheit, y luego
almacenarse a una temperatura de al menos 130 grados Fahrenheit durante el
proceso de secado. De otro modo, las bacterias, como la E. coli y la salmonela,
podrían sobrevivir al proceso de deshidratación, de acuerdo con el Departamento
de Agricultura. La carne seca producida comercialmente está hecha siguiendo los
lineamientos adecuados y es considerada segura.

LA CARNE SECA EN EL
MUNDO
30 julio, 2015 / No Comments
Muchos os sorprendeis al ver un Snack de carne seca. Y es que los occidentales estamos
acostumbrados a encontrar productos cárnicos húmedos (embutidos) en las tiendas,
sobretodo de porcino.

Las principales diferencias entre embutidos y el Biltong así como sus muchos beneficios
los trataré en un próximo post. Ahora me centraré en explicarte que esto de la carne seca
no es tan extraño ni lejano.

Bueno, lejano sí, si nos remontamos en el tiempo, ya que la carne se lleva secando
desde hace miles y miles de años puesto que es un sistema de conservación
sencillo y natural. Prueba de ello es que en cada región del mundo se produce de una
manera particular. Destaca el Jerky (en norteamerica), los laqueados (en Asia), los
ahumados (en Europa) y el Biltong( en Sudáfrica).

Tan popular es la desecación de la carne a nivel mundial que encontramos un gran

número de ‘primos’ por el planeta:

– biltong (South Africa),

– jerky (United States),
– charqui (South America),
– pemmican (North America),
– pastirma (Turkey, Egypt, Russia),
– tasajo (Cuba),
– nikku (Canadian Arctic),
– sou nan and rou gan (China),
– carne seca (Mexico),
– fenalår (Norway).

Los he probado todos y, sin desmerecer ninguno, de lejos el Biltong es mi favorito: único y
especial. ¿Por qué? Pues porqué Sudáfrica fué puerto principal en la Ruta de las
Especias, lo cual le confiere un alto conocimiento de las especias y gracias a ello lograron
un producto muy natural y con un especiado que ensalza su sabor hasta el punto de
hacerlo adictivo.
¿Son todas las carnes secas igual de sabrosas y saludables?

Obviamente no. El proceso productivo así como el tipo y calidad de ingredientes y la parte
del animal empleada es determinante para obtener un producto sabroso y saludable.

Algunos procesos como el Jerky secan por encim de los 80ºC para acelerar el proceso y
desnaturalizan las proteinas, perdiendo así propiedades nutritivas y saludables.

La pieza del animal es esencial puesto que hay partes más y menos nobles, con más o
menos grasa, con más o menos musculatura… El Biltong se elabora con la mejor parte
que es el trasero del vacuno: el redondo y la tapa que destacan por la ausencia de
grasa y una textura perfecta.

¿Cuál es la principal diferencia entre la carne fresca y la carne seca?

Podríamos hablar de su textura, olor, color y sabor. Todos ellos varian: la textura se hace
más dura, el olor varia, el color oscurece y el sabor se intensifica.
Todo ello sucede debido principalmente a la reducción del agua. Visualmente veriamos
una pérdida de peso y es que el Biltong llega a perder hasta el 60% de su peso fresco.
Para entenderlo, científicamente hablaríamos de la actividad del agua (Aw), ésta es
aproximadamente:

 carne fresca (bistec): 0.98

 embutido: 0.85-0.9

 biltong: 0.7-0.75

Los microorganismos y bacterias proliferan en ambientes ricos en agua, por lo que una
baja actividad de agua nos da un producto más estable (dura más) y seguro. Nosotros
además lo envasamos en atmósfera protectora lo que significa que dentro de la bolsa no
hay oxigeno (<0.3%) sino nitrogeno alimentario (gas inerte) y el producto se mantiene
perfectamente.

Muchos productores me miran como a un loco puesto que ‘el negocio’ hoy en día está en
vender productos con mucha agua, así el consumidor compra agua a precio de oro. No
hay más que ver ejemplos como las bebidas isotonicas, antes comprabamos los polvos,
ahora comercializan el preparado con agua. O los zumos, que la mayoria estan
reconstituidos con agua. Y es que quitarle agua es quitar peso y/o volumen por lo que el
consumidor percibirá una ‘pérdida visual de valor’: “me dan menos”. Cuando realmente lo
que hacemos es lo contrario, hacemos el producto más puro, como la diferencia entre una
colonia y un perfume.

Son necesarios 100gr de carne para obtener 40gr de Biltong, por lo que al hacer la
evaluación relación calidad-precio tiene a comparar sin tener en cuenta la pérdida de agua.
Y es que si hacemos los números verás que Kubdu Biltong tiene una buenisima relación
calidad-precio. Hagamos los números:

 Coste del redondo de ternera (en carniceria): 12-18 €/kg (según la calidad). Nosotros

utilizamos la mejor calidad por lo que cogeremos unos 17€/kg

 Coste valor de Biltong: 17€ x 3 (2.5 desecacion + 0.5 mermas proceso) = 48€/Kg seria

el valor de mercado sólo de la carne!! Luego hay que sumarle envases, energia,

mano de obra, logistica y margen del distribuidor.

Lógicamente al ver estas cifras, cualquier productor cauto y sensato no se lanzaría a un

proyecto como este. Muy arriesgado. Pero no es mi caso. Yo lo hago porque amo el
producto y sé que cómo tú, muchos apreciareis la calidad y beneficios de un producto tan
selecto.

Como es normal, gracias a los volúmenes de carne que compramos, nuestro coste es
sensiblemente más bajo que el de valor de mercado indicado arriba, y ello nos permite
tener un producto muy competitivo y ganar un pequeño margen.

En resumen,

1. La carne seca tiene miles de años como método de preservación.

 2. La carne seca tiene menos (actividad de) agua convirtiendolo en un producto

alimentario más seguro.

3. La carne seca es la carne en esencia, como lo es un perfume respecto una colonia.

4. La carne seca acentúa las propiedades organolépticas del producto: sabor,

textura, olor y color.

5. El Biltong es probablemente la carne seca de mayor calidad, sabrosa y saludable.

6. El Biltong es un “producto barato” (excelente relación calidad–precio) si se tiene en

cuenta el coste de la materia prima y su pérdida de agua.

¿En qué consiste la

deshidratación de los alimentos?
Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un producto.
El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de los alimentos con las mismas
vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más
concentrados.

Según Energise for Life, “El proceso de deshidratación retiene casi el 100% del contenido
nutricional de los alimentos, conservando la alcalinidad de los productos frescos e inhibiendo el
crecimiento de las microorganismos como las bacterias”.
Apenas se pierde vitamina C en la deshidratación, y toda la vitamina A y el Beta Caroteno en los
alimentos vegetales se conserva. Minerales tales como el selenio, el potasio y el magnesio se
conservan.

Los alimentos deshidratados suelen ser caros si los compras. Pero los deshidratadores de alimentos
te permiten conservar los alimentos frescos y nutritivos tú mismo, a precio de coste.

Si quieres una alimentación saludable y conservar los alimentos en su época, entonces la

deshidratación es un modo de conservación perfecto para ti.

¿Cuáles son las ventajas de la deshidratación?

 Conserva todos los alimentos (frutas, verduras, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas),
elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas,
granolas…) y otros (fermentar pan, secar flores…).
 Conserva durante meses o años: la conservación es más larga cuanta menos agua retengan y los
alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.
 Todas las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la
temperatura de deshidratado.
 Sabores más intensos al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas golosinas!
 Menor espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

 Ideales para cuando viajamos o hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y
deliciosos).

 Si tienes la tentación de picar entre horas… mejor estos saludables snacks.

 Conserva excedentes de cosechas.

 Conserva esas frutas o verduras que no gastas antes de que se echen a perder.

¿En qué casos se puede usar la deshidratación?

Crackers, pizzas, crepes, galletas, panes, dulces, diversas masas, platos más elaborados, frutas y
verduras deshidratadas y todo aquello donde la imaginación te lleve.

¿Cuánto consume un deshidratador?

En realidad, son unos pequeños armarios de secado con ventiladores y temperatura controlada.
Tienen un sencillo funcionamiento, solo necesitan potencia para mover un ventilador más la
resistencia para llegar a la temperatura adecuada.

La resistencia se irá apagando y encendiendo para mantener la temperatura, con lo que no conlleva
altos costes energéticos.
 Así pues, aunque se necesitan bastantes horas de deshidratado, hay que tener en cuenta que estos
deshidratadores en ningún momento consumen tanta energía como un horno convencional.

Tipos de deshidratadores
Al empezar a investigar los deshidratadores de alimentos, lo primero que nos encontramos son dos
tipos: circular y cuadrado. Estas son las principales diferencias entre estos 2 tipos de
deshidratadores:

 Deshidratador circular
El calentador y ventilador se sitúa en la parte inferior o superior, esto provoca que los alimentos
que están más cercanos al ventilador tienen un tiempo de secado distinto al resto. Esto significa
que debemos vigilar al usar un deshidratador circular, porque además de quedar unos alimentos más
secos que otros, también ocurre que se deshidratan por fuera pero no por dentro. Al suceder esto,
la conservación de los alimentos se pierde y existe un alto riesgo de que aparezca moho.
El único beneficio que observamos es que en el deshidratador circular puedes elegir cuántas
bandejas utilizar, pero es más económico utilizarlo siempre a máxima capacidad ya que consume la
misma energía.

 Deshidratador cuadrado
El deshidratador cuadrado normalmente tiene el motor/ventilador en la parte posterior (es
importante que lo compruebes siempre a pesar de la forma del deshidratador). Este funciona creando
un flujo constante de aire caliente que deshidrata de forma uniforma, tanto por fuera como por
dentro.
Con estos deshidratadores no tienes que vigilar el ciclo de deshidratación, estarás seguro de que
todas las bandejas se deshidratan por igual.

Al utilizar y comparar ambos productos, enseguida notamos una gran diferencia entre
los deshidratadores cuadrados vs redondos. Otra ventaja es que muchos deshidratadores
cuadrados permiten quitar algunas de las bandejas del medio para así crear más espacio interior, lo
cual permite hornear pan, hacer yogur y otras recetas que requieren más espacio.

Ventajas de los deshidratadores

Secar al sol es un método barato, pero tiene sus inconvenientes:
 Variabilidad del clima: la temperatura no es estable, no siempre hace sol y calor para secar (¿y si
llueve?)
 Exposición al polvo y a los insectos (con sus larvas, moscas, etc..)
 No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la temperatura.
Si secamos en el deshidratador, tenemos un aparato más en casa, pero disfrutamos de muchas
ventajas:

 Estabilidad de las condiciones: controla el tiempo de deshidratado y temperatura, que se mantiene

estable.
 Con temperaturas alrededor de 40º, todas las enzimas y las vitaminas termolábiles de los
alimentos se mantienen intactas. Y por supuesto, ningún otro nutriente sufre alteración: proteínas,
hidratos de carbono, grasas, minerales, oligoelementos y vitaminas se mantienen igual. Sólo pierde
el agua.
 Elige diferentes grados de texturas: desde láminas crujientes, chips y crackers hasta texturas
blandas. Programamos el deshidratador para que se detenga en el momento deseado.
 Bajo consumo eléctrico, ya que usamos potencias muy bajas.
 Ahorro: Conserva el excedente si tienes campo, incluso frutas y verduras cuando es su tiempo o
alimentos que se pueden deteriorar porque no nos da tiempo a consumirlos. Con el deshidratador ¡no
tires nada!
 Haz gominolas para los niños (y no tan niños), con frutas deshidratadas que puedes cortar con
moldes de galletas (dándoles formas: lunas, flores, estrellas) o purés de frutas que enrollamos y
cortamos.

 Comida CrudiVegana (pasteles, pizzas, crackers, creps, galletas…).

 Si pulverizas alimentos deshidratados puedes hacer tus propias sales de hierbas, aliños, saborizantes
para pasteles y dulces, setas molidas para salsas… ¡todo lo que se te ocurra!
 Al deshidratar tu mismo, estás seguro de que tus productos deshidratados son saludables: no
contienen sulfitos (las frutas secas comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni
harinas ni conservantes de ningún tipo.

Diferencias con otros tipos de conservación

 Congelación: los alimentos son sometidos a cambios de temperaturas bruscos y extremos que
desvirtúan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en cristales de hielo, lo cual altera la
estructura molecular del alimento, es por ello que una vez descongelados los productos pueden tener
un sabor y consistencia distinta al del producto original. No se recomienda consumir alimentos que
hayan estado congelados durante más de 6 meses.
 Enlatado: Los alimentos tienen que someterse a temperaturas muy altas para asegurarse de la no
proliferación de bacterias ni esporas, con lo que hay cambios moleculares en todos los nutrientes.
Los alimentos pueden mantenerse años en latas de aluminio con plastificantes en su interior, con la
toxicidad que esto supone.
 Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.
 Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para destruir
microorganismos, retrasar la germinación y la maduración.
La deshidratación es algo positivo para tu salud y economía… un buen método para incorporar a tus
hábitos de alimentación

¿Qué es un secador o
deshidratador solar? Ventajas de
las secadoras solares

Con frecuencia el reto más grande que enfrentan los

agricultores y granjeros no es la producción en sí de los granos, legumbres u
hortalizas, sino la preservación de la cosecha. Hay una gran necesidad de preservar la
cosecha para consumo futuro o para la venta en un momento futuro cuando el
mercado ofrezca mejores precios. Adicionalmente, hay un enorme mercado para
productos comerciales a base de frutas y verduras deshidratadas.

Para todo esto, se suelen usar deshidratadores o secadoras de alimentos. Un

deshidratador es un dispositivo que remueve la humedad de los alimento para ayudar
a su preservación por períodos prolongados. Una secadora de alimentos usa una
fuente de calor y un flujo de aire para reducir el contenido de agua del alimento. La
mayoría de las frutas y vegetales tienen un elevado contenido de agua, que va del 80 al
95% en la mayoría de los casos. Las carnes tienen un contenido de agua que varía
entre 50 y 75%. Al remover el agua se logra evitar la proliferación de bacterias que
acaban descomponiendo los alimentos. Además, la deshidratación reduce
drásticamente el peso de los alimentos, con lo que se facilita su almacentamiento y
transporte. En general, las deshidratadoras de alimentos son una forma eficaz de
conservar y extender la vida de anaquel de una gran variedad de alimentos.

Una deshidratadora consiste esencialmente de un elemento de calor, un ventilador y

conductos que permiten la circulación del aire, además de las charolas o superficies
donde se coloca el alimento. El elemento calefactor del secador de alimentos calienta
la comida ocasionando que su humedad se remueva de su interior. El ventilador
remueve el aire caliente y húmedo, haciéndolo cirular por los conductos de la
secadora. Este proceso normalmente prosigue durante horas, hasta que los alimentos
quedan con un contenido de agua substancialmente más bajo, normalmente del orden
de 15 a 20%, o aún menos.

La mayoría de los alimentos son deshidratados a temperaturas alrededor de 54 grados

C, aunque puede variar dependiendo del alimento.

Siendo el sol una fuente prácticamente inagotable y gratuita de calor, es lógico que se
trate de usar como fuente de energía en muchos modelos de deshidratadores.
Las deshidratadoras solares o secadoras solares son un medio efectivo y eficiente
en materia de costos para conservar los alimentos. Hay una gran variedad de diseños
de deshidratadoras o secadoras solares, desde modelos caseros del tipo hazlo-tu-
mismo, hasta secadoras solares de gran capacidad y eficiencia, adecuadas para usos
industriales o comerciales, como las que puedes encontrar a la venta en este mismo
sitio.

Un secador o deshidratador solar con un diseño adecuado puede alcanzar una gran
eficiencia en el aprovechamiento de la energía solar, y en unos pocos años se traducirá
en un ahorro considerable en el costo de energéticos. Además, las secadoras o
deshidratadoras solares tienen numerosas ventajas adicionales, como son una mínima
necesidad de mantenimiento y la posibilidad de ser usadas en áreas de difícil acceso,
con frecuencia cercanas a las áreas de producción de los alimentos, donde hay poca o
ninguna disponibilidad de combustibles tradicionales. Al deshidratar los alimentos
muy cerca de las fuentes de producción se tiene también un ahorro considerable en el
transporte, ya que se transporta el producto ya deshidratado, con un peso mucho
menor al alimento original. Por todo ello, las deshidratadoras o secadoras solares son
una opción económica y eficiente para el deshidratado de alimentos en México.

Para conocer más información de los mejores deshidratadores solares dsiponibles en

México, vea la información de nuestros equipos en las siguientes páginas:

DESHIDRATADOR: ¿Qué es?

¿Cómo funciona?
¿Cómo funciona un deshidratador?

El deshidratador es una pieza clave en la cocina Raw. Es el equivante al horno en la cocina

actual, solo que utiliza aire caliente a no mas de 42 grados. De esta manera se conservan y
no se pierden los valores y enzimas de los alimentos. El deshidratador no sólo nos permite
cocinar sanísimas bases para pizzas y riquísimos crakers, sino que además es de gran ayuda
para conservar los alimentos. Las verduras por ejemplo se pueden deshidratar y luego
congelar para mantenerlas intactas por mucho tiempo.

Un deshidratador de alimentos es un dispositivo que calienta una cámara de aire a

una determinada temperatura y la mantiene constante durante todo el proceso. Para ello
utiliza una resistencia electrica. Durante el tiempo en el cual esta resistencia esté
desconectada, el consumo será nulo.